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もっとおいしいお話し

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休日返上

 昨日は、”佳肴 季凛”はお休みでしたが、自分は”お約束通り”の休日出勤でした。
 営業をしない日は、時間の制約がないので、思う存分仕込みに集中できますす。と言うよりも、こういう時にしか、出来ない仕事をするしかないのが、本当のところです。
 一番最初に、とりかかった仕事が、”ふぐ”でした。
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 一昨日、仕入れてきたふぐを、水槽ならぬ、 ”私設富士市ふぐ水族舘”から持ってきました。合計六本です。
 卸してから、水洗い、まで終えたら、時計は九時を指す手前でした。
 九時になると、富士市大渕にある、”大渕ふる里村”が開店するので、店を出ました。
 ”大渕ふる里村”というのは、いわゆる農民市場で、富士市大渕の農家で作られた農作物を中心に販売しています。
 ご存知のように、”佳肴 季凛”は、マクロビオティックを基本コンセプトとしているので、こういう場所は、ありがたい存在です。
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 店内の様子です。九時開店と同時に、お客さんが来るので、野菜も瞬く間に売れてしまいます。一時間もすると、完売してしまいます。
 ちなみに、お昼の一時まで、営業していますが、それこそ”開店休業”状態です。
 ここで売られている野菜は、ともかく鮮度が抜群です。そのため、下茹でするにも、時間が短くて済みます。また風味も、抜群です。
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 これが、買って来た野菜です。
 大根、セレベス(里芋の仲間)、椎茸、サラダ大根、蕪、白菜です。
 真ん中の、真っ赤なものと、その隣の紫のものがサラダ大根です。サラダ大根については、また次回お話しします。
 店に戻って、これらの野菜を仕込み、その後もいろいろと仕込みを終えた頃には、いつもの如く、陽はとっぷりと暮れていました。
 それでも、昨日は市場に行かなかったので、魚の仕込みは、ふぐだけで済みましたが、もし市場に行ってたら、とんでもないことになっていたはずです。
 来週は、”佳肴 季凛”は連休させていただきます。なので、”心を鬼にして”お休みを取ります。予定が未定にならないよう、一緒に祈っていて下さい。
    志村
 

書店並みです。

 我が家の本棚です。
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 全て、料理の本です。それこそ、ほんの一部です。当然、日本料理の本が大部分です。その次に多いのが、デザートに関する本です。
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 和菓子に始まり、ケーキなどの洋菓子、和食のデザート、マクロビオティックのデザートなど、デザートのジャンルは、ほぼ網羅しています。
 また、日本料理とは畑違いの本も幾つかあります。
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 イタリアンの本と、臓物(いわゆる”モツ”)の本です。イタリアンの本を買った理由は、”ソース”を幾つか覚えたかったのと、イタリアンは、フレンチに比べ、とっつきやすいと感じていることによります。
 また、臓物は和食では殆ど扱わない素材ゆえ、料理の仕方を知りたかったことが、購入の理由です。ちなみに、和食で臓物料理と言えば、せいぜい、”モツの煮込み”ぐらいではないでしょうか?
 これらの専門分野の本だけでも、50冊くらいはあるはずです。また、定期購読している本が、毎月3冊あります。
 これらの本から、覚えた料理は数え切れません。自分としては、元は取ったと思っています。
 また、この手のプロ向けの本だけでなく、家庭の主婦向けの雑誌も買うこともたまにあります。意外とこの手の本は、プロの盲点をつくことが書かれているので、読むと”目から鱗”状態になることもしばしばです。
 これからも本を通じて、ヒントを得て、自らの経験とカンを頼りに、お客さんに喜んでもらえる新しい料理を、一つでも作れるよう、”読書の秋”を満喫します。
   志村
 
 

昇格

 先日、自分が所属する調理師会から、あるものが届きました。
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 ”委嘱状”と書かれています。その委嘱状には、日本料理研究会の技術理事に委嘱いたし、格別の・・・・・。という主旨のことが書かれていました。
 今まで、自分は、技術幹事でした。一言で言えば、昇格です。理事になったのは、5月の終わりで、自分も知ってはいたのですが、こういうものが届くと、それなりの思いもあるものです。
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 左が以前の役員証で、右がこれからのものです。
 ちなみに、表はこんな感じのデザインです。
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 さらに言うと、理事の上には、日本料理の料理人としてのステータスの一つである、”師範”という役職があり、師範になると、講習会の講師や、展示会への出展などの、役回りがあります。
 師範の中には、有名料理人の方も何人もいます。”料理の鉄人”に出演していた、道場六三郎氏や、中村孝明氏も師範です。
 自分も、いつか師範になって、伝統ある日本料理の素晴らしさを、伝える料理人になれるよう、今まで以上に、日々精進していきます。
  志村
 追伸 役員になると、こんな役得もあります。
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 今月号の、機関紙に、”佳肴 季凛”のオープンの記事も載せてもらいました。

完全オフ

 昨日、一昨日と、”佳肴 季凛”はお休みさせていただきました。おかげさまで、体も休まりました。
 休みでも、沼津の魚市場へ行くのが、ごく当たり前の最近でしたが、今回は敢えて心を鬼にして、市場へは行きませんでした。
 行けば、休みで時間に制約がないので、つい魚を衝動買い  してしまい、一日中魚と戯れてしまいます。なので、それをしないのが一番の理由です。
 また、”佳肴 季凛”の女将にして、愛妻である真由美サマにも、「市場には、行っちゃ駄目!」とも、釘を刺されもしました。
 そんなこんなで、今朝、三日ぶりに市場へ行くと、「連休したの?」、「久しぶりだね。」なんて言われる始末。
 その分、今日から、金曜日まで、皆勤の予定。明日も気合を入れて仕入れに行きます。ということで、今日はこれにて。お休みなさい。
   志村

開店から・・・。

”佳肴 季凛”が開店して、10日ほど経ちました。ここ最近、ようやくリズムがつかめ始めてきました。
 また、ブログの更新も滞ってしまったのも、仕事が終わるのが、遅いのと、朝市場へ行かねばならぬことによります。
 そのかわり、仕入れてくる魚はどれも、我ながら、良いものばかりです。開店以来、市場へは皆勤です。これがいつまでも、続けられるようにしたいものです。
 明日(日が変わっていましたが・・・)も、市場へ行きます。のんびり、お話しをしてもいられないので、寝ることにします。
 明日は、何があるかなぁ~。
  志村
 

お掃除

季凛開店の準備に、追われるここ最近です。今回のリニューアルは、2階を住居とすることも兼ねているので、引越しをしなければなりません。
 今日は、2階の掃除に行ってきました。また日曜日なので、子供たちも、しょうがなく、連れて行くことにしました。
 娘たちが、手伝ってくれることは、99%ありえないのを、承知で連れていったのは、言うまでもありません。
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 そうは言っても、上のAYUNAは、こんな風にピアノを、掃除してくれましたが、下のMAHOKOは、はっきり言って、邪魔するだけです。
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 AYUNAが、きれいにしたピアノで遊んでいます。
 そんな感じで、掃除をしていたら、懐かしいものが出て来ました。
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 季凛の前身である魚魚家のメニューです。懐かしいと言っても、3ヶ月前なのですが・・・。
 掃除する手を休めて、見ていたら、「こんなのあったなぁ~。」と思わずにいられませんでした。
 中には、季凛でも、出すものもいくつかあります。いくつかと言っても、スモークサーモン、温牛(おんぎゅう)、しゅうまい、手造りアイス、ぐらいなのですが・・・。
 ただ、季凛のメニュー(昼、夜とも)をご覧いただければ、お分かりかと思いますが、仕入れた食材を、その日の”想い”で使うというスタイルをとっているので、沢山の”お決まり”を、あえて置いてません。
 魚、野菜、肉。どれについても言えます。また、以前お話ししたと思いますが、ありふれた惣菜のようなものを、板前らしく、作って出すつもりです。たとえば、葱ぬた、和え物と言ったものです。値段も500円以下で召し上がれます。
 自分自身、いろんなお店に食べにいきますが、お通しや、先附(さきづけ)に、出されたものが、丁寧に仕込まれた和え物だったりすると、その後の料理に、期待感が持てます。
 そんな料理をお出しするのが、”佳肴 季凛”のスタイルです。
 タイトルと、お話しの内容が、ずれたような気がするのは、自分だけでしょうか?
    志村
 
 

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