暮れに、化粧箱のサンプル
Vol.3866
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日は
お歳暮用の『西京漬』の
箱詰、発送の準備をしました。
もっとも多く箱詰したのが
各２枚入った一番人気のセットです。
ところで、先日
化粧箱のサンプルが届きました。
中から取り出し
組み立てました。
組み立てだけでは
分からないと思います。
一番小さい化粧箱と
比べてみても
分からないはずです。
小さい化粧箱は
４枚までしか入りません。
今日使った化粧箱の場合
ミニふぐ２匹分の幅に対し
サンプルだと
１匹分です。
「僕達も手伝いが出来たね、親方♬」
「言われてみれば、そうだね。」
「えへへ・・・♬」
「お歳暮の注文に追われているから
もっと手伝って欲しいんだけど・・・。」
「猫の手じゃなく
ふぐのひれも借りたいってこと？」
「そんなことを言っているようじゃ
こりゃ、無理だな。」
「お後がよろしいようで・・・。」
早速、使ってみたところ
これまでよりも、宜（よろ）し。
納品までの日数を訊いたところ
それほど時間もかからないとのこと。
余分な心配をすることなく
お歳暮の仕事に臨め
これまた宜し。
お歳暮メインに仕込んだ鯖（さば）の『西京漬』
Vol.3864
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝は
沼津魚市場に行って来ましたが
思うような魚はありませんでした。
とは言え、仕入れた来た魚の一つが
ノルウェー産の鯖（さば）で
『西京漬』に仕込みます。
開けたら
解凍するため
銀盆（ぎんぼん）に並べておきました。
銀盆と言っても
シルバーではなく
金属製のものです。
蔵が建つほどになったら
銀どころか
ゴールドの金のバットで仕込むので
謹製ならぬ金製『西京漬』
ということになったりして！？
鯖を並べると
ふぐネットがやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「全部で何枚あるの？」
「全部で
３０枚だよ。」
「ってことは
２９匹の僕達が
１枚ずつ食べても
余るじゃん！」
「・・・・・。あ゛～っ！？」
「凍ったまま
仕込むんじゃないよね。」
「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「はぁ～い。」
扇風機の風を当てながら
銀盆を入れ替え
半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠きます。
このようにするのは
胆のうの痕を取り除くためです。
苦玉とも呼ばれるように
残っていると
味を損ねてしまうので
解凍してから
仕込まなくてはなりません。
その後、上（かみ）と
下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
この時に、同じ身のものを
並べておかなくてはなりません。
ジェリーミートと呼ばれ
柔らかい身質のものがあり
そのようなものは“不合格”ゆえ
煮ても焼いても
どうにもならないからです。
なので、“連れ”同士にしておく
必要があります。
３時間程度したら
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
複数枚ごとになっている方は
ランチメニューを含め
店用です。
また、時には
店用メインで仕込み
ギフト用サブのこともあります。
袋に入れる枚数には
特に決まりはありません。
ただ、その時の予約状況によって
入り数を変えています。
店用のものは
身割れしやすそうなものや
ジェリーミートの可能性があるもので
その場合、焼き直しが可能だからです。
この１枚は
ギフト用に出来ないため
×を書いておきました。
『西京漬』は
自分の目が届かないところで
調理された上で
召し上がって下さいます。
そのため、出来る限り
落ち度がないものを
御用意しなくてはなりません。
美味しくないものを召し上がれば
当店の『西京漬』だけでなく
世の西京焼、西京漬が
美味しくないものと
思われてしまいます。
逆に、美味しいと感じて下されば
美味しさを分かって下さるはずです。
このことは、西京焼に限ったことではなく
洋の東西を問わず
全ての料理に当てはまります。
だからこそ、全くもって
手抜きは出来ません。
魚食文化である
和食文化の担い手として
その魅力を伝えられるよう
日々、厨房に立ち続けます。
小さめのサーモンの『西京漬』の切身
Vol.3863
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日の仕事始めは
昨日のサーモンを
『西京漬』に仕込むことでした。
昨日のサーモンと言われても
見当がつかない方も
いらっしゃるかと思いますので
こちらをお読み下さい。
三枚に卸したら
切身にすると
約７０枚。
切身を見たミニふぐが
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「この切身は
なぁ～に？」
「こっちは
手元が狂って
小さく切っちゃったものだよ。」
「どうするの？」
「ランチメニューの西京焼行きだよ。」
「どれくらい小さいの？」
「１０グラムくらいかな？」
「それなら、いいんじゃね？」
「一枚９０グラムが目安で
１割も小さいことになるから
それはダメだね。」
「そっか～。」
「その言い方は
もしかして食べられると
思っていたとか？」
「いや～、まぁ～
そのぉ・・・・・。」
「図星だな。（笑）」
「そんなことないよ。
じゃあ
この２つは？」
「この２枚は、尾の部分で
お弁当の西京焼用だよ。」
「だから小さいんだね。」
「尾の部分は
ギフト用にするには
形が良くないから
こういう使い方になっちゃうんだよね。」
「ふぅ～ん。
ただ切身にしているわけじゃないのは
分かってはいたけど
ここまで徹底しているとは・・・。」
「この程度なら
徹底のレベルじゃないよ。
出来るだけ正確な仕事をしてこそ
プロなんだから。
当たり前のことだよ。」
「そうなんだね。」
サーモンの切身は
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
また、今日は
仕上がったサーモン
銀鱈
鯖で
色々と
箱詰めし
明日発送するため
冷凍庫へ。
１２月に入り
今日のような様子が
日常化しており
しばらくの間
お歳暮関連の仕事に
追われることになります。
バスツアーの日に、【西京漬】用の２本のサーモン
Vol.3862
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時前。
普段来る時よりも
１時間も早いだけでなく
魚市場に来る時に
起きる時間です。
この時間の構内は
ほぼ荷物＝魚。
超早番だったのは
バスツアーのお客様が
見えるからです。
こういう時は来ないのですが
明日が休市日ですので
そんなことは言っていられません。
しかも、 御歳暮用の【西京漬】の仕込みが
ルーチン化している日々ですので
来ざるを得ませんでした。
また、今日は
定休日ですので
休日出勤。
しかも、休日出勤８連荘の
オーラスです。
超早番に関係ないとはいえ
沢山のことが重なった
一日だったのです。
サーモンを扱う問屋に行くと
未着ということで
１本のみ。
この１本では足りないので
別の問屋に行き
急いで仕分けてもらい
この１本を選り
氷詰めにしてもらいました。
結局、仕入れたサーモンは
この２本で
帰る準備が出来た時も
夜は明けておらず、未明。
魚市場から直帰はせず
食遊市場で野菜を仕入れ
『佳肴 季凛』に戻った頃
ようやく夜明け前。
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはようっていうか
お早過ぎるね、親方♬」
「おはよう。」
「これからサーモンを
卸すの？」
「いやいや、そんなことしていたら
間に合わないから
このままにして
バスのお客さんの料理に
取り掛かるよ。」
「わぁ～、大変だ
頑張ってね！」
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始めました。
盛付けが終わる頃
乗務員から連絡が入り
３０分近く
早く到着することになり
バタバタモードが１ランクアップ。
仕事の段取りを変更し
全てのセットが整い
最終見学地から連絡が入ると
「いざ鎌倉」ならぬ「いざバス」
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
見ているのは
窓ガラスに映るバスです。
１００％の判断はつかないものの
予めバスの色を確認してあるので
バスが映ると
「多分、バス！」のひと声。
もちろん、はずれる時もありますが
左折してくると
個室のピンポンが鳴り
「よ～いドン！」
ここからは、バタバタモードが
一気にＭＡＸ。
デザート以外の料理をお出しすると
ひと段落するのは
いつものことです。
すると、熱血君にせがまれ
外へ。
バスを見た熱血君が
「今日のバスは
鯱（しゃち）バスなんだね。」
「そうだよ。」
「まさか、ふぐバスなんて
無いよね。」
「いやいや、それがあるんだよ。」
「え゛っ！？またまた～。
親方のふぐ好きは
百も承知だけど・・・。」
「ほら
ふぐバスじゃん🐡」
「マジだ。」
「ブログにも書いたことがあるから
読んでごらん。」
「あとで読むけど、どこまでも
ふぐが好きなんだね～🐡」
そして、お帰りの際には
皆でお見送り👋👋👋
今日は人数が多かったので
実母（写真中央）と叔母（同右）が
助っ人として、参戦。
改めて、感謝です。
お帰りになったら
今度は
後片付けの号砲と共に、戦場化。
それこそ、洗い場は
戦場にして、洗浄。
片付けが終わった真由美さんは
明日の御席の準備をし
一方の自分は
仕込みを始めました。
器出しまで終わったら
今度は
サーモンの仕込み開始です。
鱗を取り、頭を落とし
水洗いまでしたら、今日はここまで。
というのは
時間が遅くなるよりも
集中力が途切れ始めたからです。
往々にして
こういう時に限って
怪我をするので
それだけは避けなくてはなりません。
最後に
包丁を砥ぎ
掃除し
終わったのは
とっぷりと陽もくれた
５時半過ぎ。
とりあえず、時間の長短はあっても
休日出勤の８連荘が終了しました。
来週は未定ですが
完全オフとならずも
ほぼ休み状態にするつもりですので・・・。
静岡うまいもの楽天市場店
Vol.3860
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
お歳暮関連の仕事が
真っ只中の今日この頃です。
そんな今日は
銀鱈（アラスカ産）だけでなく
鯖（ノルウェー産）を
『西京漬』に仕込みました。
銀鱈の鱗を取ってくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
ここから
一連の仕事は
全て
自分の役目です。
もちろん
鯖もです。
鯖は、半解凍状態になったら
腹骨の一部を欠きます。
ここには苦玉とも
呼ばれる胆のうの痕が
残っていることがあり
残っていると、「苦っ！」となるので
取り除かなくてはなりません。
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたのが
先程の写真です。
今日の場合、銀鱈の上に乗せ
挟んでおきました。
その頃
真由美さんは事務仕事中で
それを察知したらしく
珍しく、無言。
「ところで、親方。
これって？」
「あっ、これね。
『楽天市場』に出店したんだよ。」
「へぇ～。」
「楽天っていうか
に出店したんだよ。」
「楽天とは、違うの？」
「少しだけね。それで
これが、うちのページ。」
「どういうこと？」
「これから話すよ。」
「はぁ～い。」
『静岡うまいもの楽天市場店』は
静岡県内の店舗や企業が
出店しているページです。
言ってみれば、
『オンラインショップ』や
カートのページが本店で
楽天はテナントということになります。
そのため、楽天の方は
全ての商品が
販売されているわけではありません。
ちなみに、『西京漬』と
『鰯の丸煮』の一部です。
また、制約もあるので
お値段にも差があります。
ただ、楽天ですので
楽天ポイントが使えるのが
最大の魅力です。
お客様のニーズに応じて
ご利用頂けますので
これまで同様
ご贔屓のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーの日の『西京漬』は、サーモン
Vol.3859
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝も
沼津魚市場に行って来ました。
こちらの売場で
仕入れたのが
５，３キロのサーモンで
仕込みます。
他にも仕入れをしたのですが
バスツアーのお客様が見えるので
長居は出来ません。
魚市場の後に向かったのが
食遊市場で
６時オープンが基本ですので
シャッター街状態。
野菜や食材を仕入れたら
今日の仕入れが終了。
急いでいたのは
バスツアーのお客様が見えるからです。
【佳肴 季凛】に戻ると
ミニふぐがやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「今日も戻って来るのが
早いね。」
「バスが来るから
せわしないんだよ。」
「そんな時に市場じゃ
たいへんじゃん。」
「そうなんだけど
仕入れをしないと
始まらないしね。」
「そうだね。
バタバタしちゃうだろけど
頑張ってね！」
「はいよ～。」
忘れないうちに、冷凍庫から
明日、「西京漬」に仕込む銀鱈を
出したら、仕込みがスタート。
出汁を引くなど
ルーチンの段取りを終えたら
バスのお客様の料理を
盛付けです。
盛付け終えたら
サーモンの仕込みを
始めた頃
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
『西京漬』などを入れる袋を
準備してくれていました。
そんな様子を見たミニふぐは
「真由美さん
猫の手も借りたいくらいだね。
手伝おうか？」
「いやいや
ふぐのひれじゃあ
無理でしょ？」
「ありゃ、そう来たか・・・。」
切身にしたら、仕込みは
ここまでにしておきました。
その後
掃除をしたら
カウンターに乗務員の御席をセットし
お客様の御席も、準備完了。
添乗員からの連絡後
程なくすると
🚌キタ━(ﾟ∀ﾟ)━！🚌
お食事を終え、お帰りの際には
お見送り・・・👋👋👋
片付の目途が着いたら
仕込みの再開です。
切身にしたサーモンを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パック。
ついでに、浅漬も
真空パック。
浅漬に入っているのは
キャベツ、白菜、レディーサラダ
人参、大葉です。
さらには
ふぐちりの野菜
・白菜 ・長ねぎ ・水菜 ・えのき
小鍋の野菜
・玉ねぎ ・えのき ・人参
サラダ素麺の野菜
・長ねぎ ・みょうが ・人参
・ピーマン（赤、青） ・パプリカ
・紫キャベツ ・アーリーレッド
を仕込みました。
どうにかこうにか
仕込みを終え
休憩無しとならずに
半日が終わった次第です。
快気祝の『特別会席』
Vol.3858
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』
店主兼熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分近く早い
４時半過ぎでした。
構内をひと通り
眺めてから
冷凍もの売場のバックヤード行くと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）が
用意されてあり
《４７ー９》というのは
自分の買い番です。
その後に向かった問屋で
ノルウェー産の鯖（さば）を仕入れ
銀鱈も鯖も
『西京漬』に仕込みます。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「６時過ぎだけど
戻って来るのが
かなり早くね？」
「早いよ。仕入れたのは
銀鱈と鯖だけだしね。」
「そうなんだぁ～。
器が沢山あるけど、これは？」
「これは、お昼の予約のだよ。」
「結構な数だね。」
「それなりの人数で
しかも『特別会席』だから
かなりハードだよ。」
「時々、ブログで書いている
“昼特”ってやつ？」
「そうだよ。
始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。
料理の内容が気になるなぁ。」
「ブログに書くから
あとで読んでね。」
「楽しみにしているよ。
親方、ＦＩＧＨＴ！」
その後、料理を盛付け
御席の準備が完了です。
御席には
小鍋をセットしてあり
今日の小鍋は
国産牛のしゃぶしゃぶでした。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき 人参
くずきり、豆腐です。
出汁は、一番出汁に
日本酒、塩、薄口醤油を
加えてあります。
ぽん酢と薬味で召し上がって頂くため
かなり薄めの味付です。
また、御席には
赤飯と
お新香もセットしておきました。
赤飯！
となれば、今日の“昼特”は
お祝（快気祝）の御席です。
乾杯をされたら
先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ふぐ刺を
お出ししました。
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
ふぐ刺の次が
天然のとらふぐの唐揚で
こちらは、愛知県産。
ぶつ切りした骨付の身に
下味を付けたもので
食べ応えがあります。
その頃には、小鍋も温まり
しゃぶしゃぶを召し上がっていました。
揚物の次が
刺身の三種盛です。
・三種
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
湯葉
そして、焼物が
サーモンの西京焼です。
サーモンにしたのは
御祝ということで
「明るい色で。」と
望まれたからでした。
“昼特”の最後は
ココナッツミルクのムースです。
“昼特”に限らず、料理に関しては
御予算、御要望に可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
銀鱈（ぎんだら）の西京焼を食べて、お歳暮の発送の準備
Vol.3854
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
１１月も最終週となり
お歳暮のご注文が
頂き始めています。
それに合わせて
仕込み、事務仕事が増えている
今日この頃です。
そんな今日は
ランチの営業が終わったら
個室に
【西京漬】の箱詰
発送の準備をしました。
こういう類の仕事をしてくれるのは
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、熱血君がやって来て
「沢山あるね。
お昼はまだなの、真由美さん？」
「まだだよ。今、親方が
用意しているよ。」
「もしかして、
銀鱈の西京焼？」
「そうだと思うよ。」
「昨日、親方に誘われたんだけど
一緒に食べてもいいかな？」
「いつも多いくらいだから
一緒においでよ。」
「イェ～イ！」
「ここまで用意して
切が良いから、行こうよ。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りをしている間に
昼ごはんの用意が出来、
銀鱈の西京焼を見た熱血君は
「わ゛ぉ、んまそ～！」と、絶叫。
「ほら、食べな。」
「はぁ～い。」
「超絶、美味過ぎ！
親方も真由美さん達が
裏山Ｃ～。」
「字を間違えるくらいに
美味しいみたいで
良かったよ。」
「うん、大満足！
御馳走様。」
「はいよ～。」
そして、食べ終わったら
サーモンと
銀鱈の【西京漬】を出し
“お歳暮大作戦”の準備が
整いました。
今度は、熱血君だけでなく
ふぐネットもやって来ました。
「これだけあると
大変だと思って
ふぐネット達も呼んだよ。
猫ならぬふぐの手も借りたい
と思って・・・。」と、熱血君。
「まぁ～ね・・・。
気持ちだけは有難う。
二人でやるから、平気だよ。」
「じゃあ、仲良し子吉で
頑張ってね💖」
それぞれに
シールを貼ってもらったら
大きさ、形などを考えながら
それぞれ４枚ずつ詰め
リーフレットを入れたら
詰め終わりました。
「いや～、大漁、大漁！
手伝った甲斐があったよ。」
思わず
「はぁ？」
「いや～、その～
何ていうのかな・・・。」
「早く終わらせたいから
もう撤収ね。」
「はぁ～い。」
化粧箱に蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れ、周りを養生したら
送り状を貼り
いよいよ山が見えて来ました。
これらをしまうため
用意した段ボール が
銀鱈を仕入れて来た時のものです。
さらに袋に入れ、新聞紙で養生し
冷凍庫にしまいました。
仕入れて来た銀鱈の箱に入れ
発送するとは
不思議な気分です。
また、箱詰する時
切身の状態を見ると
仕込んだ時のことを
つい思い出してします。
そして、ただただ思うのは
「どうか【西京漬】を
可愛がって、焼いて下さい。」
このような状況ゆえ
夜の営業をお休みさせて
頂きました。
ご注文が重なったり
仕込みや準備などの都合により
急遽、お休みさせて
頂くこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
サッカー日本代表の勝負飯は、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
Vol.3853
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはようございます、親方♬」
と、熱血君。
「おはよう。」
「日本がドイツに勝ったね！
見ていた？」
「うぅ～ん、見ていないよ。
市場の喫茶店で知った。」
「熱血君は見たの？」
「始まった時、見ていたけど
すぐ寝ちゃった。」
「そんなことより
これ、知ってた？」
「え～っ、 日本代表の勝負飯が
銀ダラの西京焼きって・・・！？」
「最初に見た時
びっくりしたよ。」
「でも、どんな感じなのかね。」
「自分も気になるよ。」
「銀ダラの西京焼きって
親方も時々
お昼に食べているよね？」
「明日のお昼用に
串を打っておいたよ。」
「あっ、本当だ。
でも、形が変だよ。」
「【西京漬】を仕込んだ時の
切り落としだからね。
でも、脂は乗り乗り！」
「親方のインスタに
『脂乗ってます！』みたいなこと
書いてあるもんね。」
「写真は、
こんな感じだよ。
特に、これからの時季は
お歳暮用の仕込みもあるから
よく登場する予定だよ。」
「この照り具合が
何とも言えないよね。
う～っ、んまそう！」
「明日、食べる？」
「やったぁ～！」
ところで、先程の記事の内容を見ると
試合の３日前が
ハンバーグ
２日前が
銀鱈の西京焼
前日が
鰻の蒲焼ですが
この根拠が気になります。
サッカーがきっかけで
西京焼にはじまり
最終的には日本料理に
興味を持つ方が増えてくれれば
嬉しい限りでなりません。
自分には、勝負飯なるものは
ありませんが
皆さんは、いかかですか？
醤油干しにした『西京漬』の鯖（さば）と『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
Vol.3849
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日は、沼津魚市場が休みなので
仕入れこそないものの
『西京漬』に鯖を仕込むため
冷凍庫から、鯖を出してから
仕込みを始めました。
すると、ミニふぐがやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「市場に行ってないけど
スタート時間が早くね？」
「鯖の仕込みは
それほど手間がかからないけど
鰯の仕込みがあるから
早めに始めたんだよ。」
鰯とは
『鰯の丸煮』用の
真鰯（まいわし）のことです。
「そうなんだぁ～。
それはいいんだけど
どうして、鯖はステンレスっていうか
アルミみたいなバットの上に
置いてあるの？」
「金属製の容器の方が
熱の伝導率が高く
早く解凍するためだよ。」
「？？？」
「温度の伝わり方が
早いってこと。」
「へぇ～。料理人には
理科の知識も必要ってこと？」
「そういうわけでもないよ。
あとね、仕込んだものを
バット（金属製）と
タッパ（プラスチック製）
にしまうのでは
“持ち”が違うんだよ。」
「えっ？」
「バットの方が
中の温度も
下がりやすいからだよ。」
「どれくらい違うの？」
「調べたことはないけど
おそらく、２、３日は
違うんじゃないかな。」
「そんなに違うんだ。」
「それにバットは
そのまま蒸し器にも
入れられるから
都合がいいんだよ。」
「タッパは、そういうわけには
いかないもんね。」
「分かったみたいじゃん。」
「大体っていうか
何となくかな。」
「とりあえず始めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
そんなやり取りを終え
出汁を引くなど
普段の仕込みを終える頃には
半解凍状態となったので
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に包丁したら
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨の一部を欠くのは
胆のうの跡を
取り除くためで
にが玉とも呼ばれる
胆のうの跡が残っていると
食味を損ねてしまうからです。
入れ違いで
冷蔵庫から出したのが
昨日から解凍しておいた真鰯で
冷凍ものでも
鮮度が良い状態で冷凍したものなので
目が澄んでいます。
まるで、自分の心そのものと
言っても間違いありません！？（笑）
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
焼いてから出汁を取るため
頭も水洗いしてくれました。
鮮度はもちろんのこと
脂もしっかり乗っています。
折角なので、鯖も真鰯も
日本酒と醤油を同割したものに
２０分程度漬け込んでから
干しておきました。
折角とお話ししたのは
賄いというか
おかずにするためです。
真鰯の下拵えが終わったら
真由美さんと
仲良し子吉で
お掃除タイム。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら
仕上げの下処理をすることに。
仕上げの下処理とは
鯖同様、胆のうの一部を
包丁することです。
その後、真由美さんに
水洗いしてもらったら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ、超々弱火で
火に掛けました。
干し上がった鯖は
お昼のおかずに焼いたところ
案の定にして、安定の美味しさ。
真鰯の方は明日以降で
結果は、鯖同様、間違いなしでしょう。
メインたる仕込みの方は
ギフト用と
ランチや会席料理用に分け
お手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
鯖も真鰯のどちらも
同じ青魚ですが
その味わいは別物です。
さらに言うと
魚には沢山の種類があり
それぞれの美味しさがあります。
それこそが、魚食文化である
日本料理の魅力であるのは
間違いありません。
和食文化の担い手として
その美味しさと魅力を
伝えられるよう
これからも日々の仕事に
臨み続けます。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
