お子様弁当の目鯛の西京焼
Vol.4315
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月２日）は
お子様用のお弁当の
西京焼について
お話しします
「おはよう、親方🐡
今日は、お弁当が沢山だね
何時頃から始めたの？」
と、熱血君
そんな今日のお弁当は
法事用のものでした
「おはよう🐡
４時半過ぎだよ
だから、まだ寝ていたじゃん
しかも、いびき
グーグー😪だったよ」
「あちゃ～💦」
「あの時間だし
土曜日だから
いいんじゃないの」
「まぁね
あと、今日は
お子様用のお弁当もあったんでしょ？」
「そうだよ」
「このお弁当って
かなりのミニサイズだよね」
「３歳のチビッ子用だからね
今から説明するね」
「わぁ～い♬」
🍱左側の仕切り
・おにぎり（かつお節、海苔）
どちらも軽く塩を振ってあります
・玉子焼
・じゃが芋のチーズ焼
・目鯛の西京焼
🍱右側の仕切り
・鶏の唐揚げ
・海老フライ
・つくね
・ミニトマト
「普通のお弁当って
基本的な内容って
変わらないけど
お子様用のって
どういう風に決めているの？」
「今日の場合
海老フライ希望だったから
入れたんだよ
あとは、特に無かったけどね」
「チビッ子用のお弁当で
注意したところって
何かあるの？」
「西京焼を
目鯛にしたところかな 」
「どういうこと？」
「目鯛にしたのは
仕上がりの色が
白っぽいからだよ
大人用のお弁当のように
鰤（ぶり）だと
血合いの部分が黒っぽくなって
チビッ子が
嫌がるかもしれないからだよ」
「そこまで
考えるの？」
「そうだよ
骨の無い尻尾だと
脂が薄いから
余計に黒っぽくなるからね
今日の目鯛の部分は
骨が全くないしね」
「へぇ～」
「あと、目鯛は
クセもないし
味わいも軽い感じだしね」
「手抜きゼロじゃん！」
「当然でしょ
小さい時こそ
ちゃんとしたものを
食べて欲しいし
基本的な和食を
ちゃんと盛付けるのが
大事だからね」
「こんなお弁当
僕も食べたいなぁ～🤤」
「ご注文、お待ちしていますm(_ _)m」
「 どうせなら
娘ちゃんランチみたいな
照焼丼でもいいけどなぁ」
「どうぞ、どうぞ
お手伝い付きだけど」
「ギクっ！？」
照焼丼は
お弁当用の鶏肉の照焼切落しをはじめ
余り物で作ったものです
お子様用のお弁当は
通常のお弁当のご注文を頂ければ
１つからでも
御用意が可能です
また、お弁当のご注文は
３日前まで
５個からのご注文とさせて
頂いております
詳細、ご不明な点に関しては
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は、バスが来るんだね
そんじゃ、また🚌」
by ミニふぐちゃん
延着のため、【西京漬】用の鰤（ぶり）の仕込みは、午後に後回し
Vol.4309
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２５日）は
延着した鰤（ぶり）について
お話しします
今朝、沼津魚市場に着き
こちらの売場で
※【西京漬】の鰤（ぶり）を
仕入れつもりでしたが
この４本しかありませんでした
「これって、留？」
と訊くと8300a3
「そうなんです
延着で、あと３０分くらい
かかりそうなんです」
留とは、いわゆる残りものです
昨日が休市日ということもあり
一昨日着の魚なので
仕入れるわけにはいきません
「すぐにでも
戻りたいけど
そうもいかないから
待っているよ」
時間を適当につぶしながら
待つこと３～４０分
思っていたよりも早く
トラックが到着しました
着いたとは言っても
荷物を下ろすのには
時間が掛かります
訊くと
鰤が入った発泡スチロールは
この奥とのこと
最低でも１０分はかかります
鯛（たい）を卸し終えると
鰤の山が現れました
が、しかし
今日の仕入れ先の問屋の鰤は
青い字で書かれた発泡スチロールです
希望の目方を言うと
鰤を持って来てくれ
６時前には
魚市場を出ることが出来ました
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「 おはよう、親方🐡
市場へ行って来たんだぁ」
「おはよう🐡
【西京漬】の仕込みがあるから
行って来たんだよ
どうして
そんなこと言うの？」
と、答えました
「だって夕べ
『今日は法事がある』
って言ってたし
こういう時って
行かない時が多いからだよ」
「確かにそうなんだけど
注文が重なれば
そんなこと
言ってられないじゃん」
「そうだよね」
「鰤だけじゃなく
鯖（さば）も仕込まなきゃ
ならないからね」
「じゃ、ハードじゃん！」
「もっと早く
戻って来たかったんだけど
鰤が延着だったから
予定よりも
３０分以上遅れなんだよ」
「え～っ！？」
「昨日の予定だと
法事の料理の盛付けを終えたら
鰤の仕込みをしたかったんだけど
これじゃ無理だからね」
「それなら
明日にすれば
良かったじゃん」
「明日は定休日だし
休日出勤は覚悟しても
月曜日は
鰤が入荷しないからだよ」
「市場がやっているのに
来ないって
どういうことなの？」
「鰤とかを積んで来るトラックは
四国から来るんだけど
明日は来ないんだよ
基本的に
日、水、金着だから
それに合わせて
仕入れなきゃならないからだよ」
ちなみに、今日の鰤は
愛媛県産です
「だから、今日を逃（のが）したら
仕入れるのは水曜日になっちゃうし
仕上がるのは
最短で金曜日になるから
ほぼ一週間、在庫スレスレだと
困るじゃん」
「それじゃ、無理してでも
仕入れなきゃならないよね」
「だから、とりあえず
凍らせたペットボトルを
濡れ新聞に乗せておくんだよ
ただ、鯖は解凍しなきゃならないから
最低限の下拵えをしておかないとね」
鯖の下拵えとは
包丁が入る程度になったら
腹骨の一部を欠き
脱水シートに挟んでおくことです
法事のお客様がお帰りになったら
鰤の仕込みをすることにしました
「親方は仕込みで
真由美さん達は片付けだね」
＼\ 皆、頑張れ～！ /／
「ギクっ・・・😅」
鱗を取り
水洗いしたら
三枚に卸し
切身にしたら
鯖も
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
「仕込みが終わって
良かったじゃん」
「そうだね
ただ、今日は
法事の料理の話を
したかったんだけど
それは明日にするよ」
「そうだね
バタバタしていて
それどころじゃなかったもんね
楽しみにしているね🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
小鍋仕立てのしゃぶしゃぶ入りの【特別会席】
Vol.4308
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
「おぉ～、んまそう🤤
今夜の【特別会席】用の牛肉なの？」
と、熱血君
「そうだよ」
「この牛肉は
和牛なの？」
「いや、交雑牛
お客さんに出す時は
国産牛って
言っているけどね」
「ふぅ～ん
他の料理は
どんな感じなの？」
「そう言われると思ったよ
じゃ、今日のブログは
今夜の【特別会席】の献立にする？」
「もちろん！」
今日（２月２４日）は
【特別会席】の献立について
お話しします
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（南瓜の豆腐）
◆刺身（その１）
ふぐ刺
天然とらふぐ（遠州灘産）
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
ぶつ切りにした骨付の身で
仕立てているので
食べ応えがあります
◆小鍋
国産牛のしゃぶしゃぶ
小鍋仕立てですので
日本酒、塩、薄口醤油で
ごく薄味にした出汁をはってから
お出ししています
小鍋に入っているのは
玉ねぎ、えのき、人参
豆腐、くずきりです
◆刺身（その２）
三種盛
黒鯛・〆尾赤鯵（しめおあかあじ）・湯葉
◆蒸し物
蟹しんじょう錦糸蒸し
（かにしんじょうきんしむし）
生クリームが入っているので
ふんわりとした食感が
持ち味です
「そうだったよね
すごく柔らかそうだったもん♬」
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
・ひじき御飯
・浅蜊（あさり）の味噌汁
小さく見えるのは
殻の片方を外してあるからです
◆デザート
シャインマスカットのアイス
「お疲れ様～♬
前から気になっていたんだけど
西京焼と御飯を
最後に出す流れって
そんなに長くないよね？」
「そうだね
この１年くらいかな
途中で西京焼を出すと
飲まないお客さんだと
御飯を欲しがるし
こういう流れだと
飲む人と同じタイミングで
出せるからだよ」
「そうだったんだぁ
一般的な会席料理の
流れっていうか順番は
どうなの？」
「普通は
刺身の次かな
その後に揚物になるんだよ」
「でも、揚物は
最初の方じゃん」
「先付もだけど
冷たい料理が続くと
流れが単調になるし
冷たいものと温かいものを
交互に出した方が
献立にメリハリがつくからだよ」
「そうなんだ～
前から言ってるけど
今夜の【特別会席】も
お客さんの希望で
献立を考えたの？」
「そうだよ
この時季だから
ふぐ料理をメインにしたものも
提案したんだけど
今日みたいなものが良いってことで
こうなったんだよ」
「ふぐちりが入っているのもいいし
今夜の【特別会席】
みたいなのもいいし
悩むなぁ～」
「悩むってことは
特別な席を設ける
機会でもあるの？」
「特に無いけど・・・」
【特別会席】とは言っても
献立は様々で
お客さんの数だけ
献立があると言っても
過言ではありません
また、御予算も
ＨＰに書いてあるものよりも
リーズナブルに仕立てることも
可能です
👇こちらをクリックして頂くと
色んな献立を
御覧になれるので
ご参考に・・・
ご予算、ご希望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「明日は
法事の予約があるんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
是非お読み下さい
【西京漬】のセットの詰め方
Vol.4305
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
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を信条とし
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２１日）は
ギフト用の【西京漬】の詰め方
についてお話しします
「ねぇ、親方
こんな【西京漬】の
セットってないよね？」
と、熱血君
「ないよ
銀鱈、サーモン、鰤（ぶり）、鯖（さば）が
各２枚入ったものだよ」
「ってことは
ネットじゃなくて
直接の注文？」
「そうだよ
よく知っているねぇ」
「だって
ホームページに
こう書いてあるじゃん👆」
「感心、感心！」
「えへへ・・・
でも、セットのものって
詰め方に
決まりみたいなものはあるの？」
「特にないよ
あるって言えば
銀鱈が一番手前に
なるようにしているよ
今日のセットの場合
一番奥に鯖
銀鱈
サーモン
手前に銀鱈にしてあるよ」
「どうして
こういう並びになるの？」
「銀鱈が一番格上
要は、値段的に一番高いから
目立つ位置に
置くようにしてあるんだよ」
「へぇ～」
「あと銀鱈は
西京焼、西京漬の
代名詞みたいなものだから
目に付くように
しているのもあるよ」
「そうなんだぁ」
「それぞれに美味しさがあるし
味はあくまでも
好みの問題だけど
値段って
分かりやすいっていうか
万人の評価だからね」
「さっきの話にも戻るけど
こういう注文をするお客さんって
季凛の【西京漬】の経験者？」
「そうだね
店だけじゃなく
オンラインショップの
常連さんだよ」
「オンラインショップに無い
商品の支払いって
どうしているの？」
「ギフトの場合
予め振り込んでもらったり
サブスク的なお取り寄せの場合は
代引で送っているよ」
「色々選べるんだね」
「左様でございます
直接、店に来てくれてもＯＫだよ
ご入り用の際には
くれぐれも宜しく
お願いしますm(_ _)m」
「やっぱ、そう来たか～（笑）」
また、熨斗など
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「この準備ってことは・・・
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
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３種類の西京焼用に仕込んだ鰤（ぶり）
Vol.4302
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１８日）は
3種類の西京焼に仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
今朝の沼津魚市場です
沼津近郊の魚の売場も
東伊豆、伊豆七島などの魚の売場も
そこそこ入荷していました
とは言っても
入用の魚は無いので
スルー
これらに対して
全国各地から送られてくる魚の売場は
かなり少なく
普段の２割程度
この売場で
仕入れるつもりだった鰤（ぶり）はなく
気を揉みつつ
別棟の売場へ
売場には
お目当ての鰤が並んでいたので
ひと安心
安心しても
良さげなものが無ければ
意味がありません
というのも
２月も半ばを過ぎると
脂も薄くなりつつあるからです
売場の担当者の言うことは
鰤のような大きい魚は
個体差があるので
半信半疑で聞かなくてはなりません
仮に良いと言われても
ハズレはありますし
悪いというか
良くはないと言われても
アタリもあるのが魚です
それこそ
出たとこ勝負の博打とも
言えるかもしれません
自分の場合
全国各地の魚屋の知り合いがいるので
予習することが出来ます
昨日の時点で
長崎の魚屋さんとの
やり取りです
そんなことを頭に入れながら
この１０，５キロのものでした
先程のやり取りにあるように
壱岐（いき）の久間水産のものです
休み前ですので
今朝の仕入れは
鰤のみでしたので
市場から撤収することに
【佳肴 季凛】に戻ると
熱血君がやって来ました
「おはよう、親方🐡
戻って来たのは
早かったみたいだけど・・・」
「おはよう🐡
６時過ぎには戻って来たんだけど
あ゛～っんまりにも眠かったから
１時間くらい寝たんだよ」
「そうなんだぁ
行き帰りに眠くなったら
どうするの？」
「行きは魚のことで
頭が一杯だから
そういうことはないけど
帰りに眠くなったら
少し仮眠したりするようにしているよ」
「そんならいいけど・・・」
「１時間分を取り戻すから
始めるよ」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます
頭を落とすと
白っぽかったので
脂があることが分かり
ひと安心
「脂がありそうで
良かったじゃん！」
「そうだね」
卸し身👇
いい感じです
腹骨を欠いたら
いわゆる大とろの部分を
外します
血合い骨を外し
背と腹に分けたら
切身にしました
今日の切身は
３種類です
①コース用（その１）
（その２）
②ランチ用
数が少ないのは
小さめに包丁したものだからです
ランチ用の切身は
仕込む予定がなく
言ってみれば
ミスカットとも・・・（苦笑）
③弁当用
頭出しや尾に近い部分です
また、いつものように
中骨などのあらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました
肝心の切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
それぞれに日付、数を書き
冷蔵庫へ
「日付とかが書いていないのは？」
「近々の予約に使うものだよ
これは
１２名分のうちの
６名分ってことだよ
これが弁当用で
ランチ用」
「ふぅ～ん
ランチって言えばさぁ
これが親方達の今日のランチ？」
「そうだよ
鰤、黒鯛（くろだい）
〆鯵（しめあじ）の三色丼を
てんこ盛りで・・・♬」
「食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
殆ど食べていないし
夜も食べる予定もないから
こうなっちゃうんだよ」
「そうかもしれないけど・・・
じゃ、真由美さんのは？」
「これなんだけど
食べ過ぎちゃうから
別盛だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「どう考えたって
食べ過ぎちゃうよ」
２月半ばを過ぎたこともあり
鰤の脂も薄くなっていくのですが
５月くらいまでは
太平洋側の定置網でも
水揚げが始まるのが
例年のことです
寒い日もありますが
三寒四温の言葉のように
少しずつ春が近づきつつあります
「鯵フライじゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ランチメニューの異なる西京焼を、同じタイミングで出す焼き方
Vol.4301
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月１７日）は
についてお話しします
ランチタイムの御席は
基本的に
ホール席でのご用意となっています
ただ、他の御席の状況によっては
個室の御席の
ご用意も可能です
その場合
お料理を決めて頂くことを
お願いしています
言うまでもありませんが
３種類のコースだけでなく
西京焼の魚も
選んで頂かなくてはなりません
４種類の魚とは
鯖（さば）、鰤（ぶり）
サーモン、銀鱈（ぎんだら）です
なお、ランチメニューの詳細については
そんな今日のお客様は
“凛”のコースで
西京焼は
鯖（さば）と鰤（ぶり）を
お選びになりました
「親方、魚が違えば
焼く時間も変わるだろうけど
そういう時って
どうしているの？」
と、ふぐとらちゃん
「同じタイミングで
焼き上がるようにしているよ」
「それって
難しくね？」
「難しいって言えば
難しいけど
焼く様子を見れば
分かるから
待っていてよ」
「はぁ～い♬」
御来店された時点で
鰤から焼き始めます
片面を焼き
返した時点では
鯖を焼き始めることはしません
というのも
鯖は、脂が強いので
焼き上がる時間は
他の３種類の半分程度だからです
網に乗せてあるものの
焼台の火は
両方とも点いています
ある程度まで
鰤が焼けたら
鯖を焼き始めます
この時点で焼き始めて
焼き上がりが同じになるのは
先程お話ししたように
脂が乗っているからです
しばらくすると
鯖の腹の一部が焦げ始めるので
ホイルで覆わなくてはなりません
しばらくすると
鰤の皮ぎしの辺りが
焦げ始めたので
ホイルをかぶせます
当店のランチメニューは
会席スタイルで
料理を順番にお出ししていくので
ここまでの間に
先付とお凌ぎの
２つをお出しし
先付は
南京豆腐（南瓜の豆腐）で
お凌ぎは
サラダきしめんでした
そうこうしているうちに
小鍋が沸き始めるので
蓋を取る頃お出しするのが
刺身で
黒鯛（くろだい）、〆鯵（しめあじ）
湯葉の三種盛です
刺身と同時に
食事（ごはん）のひじき御飯を
お出しします
この頃には
鰤の仕上げに取り掛かり
照りを付けるため
味醂（みりん）を３回塗ります
一方の鯖も
仕上がりが近くなり
腹の部分に
ホイルをかぶせておきました
鯖は照りを付ける必要が無いので
このまま、焼き上がるのを
待つばかりです
鯖の方が先に
焼き上がり
ホイルを被せた状態で
焼台で待機中
鰤が焼き上がったら
盛付けます
・鯖（さば）
・鰤（ぶり）
料理の最後が蒸し物で
鰯つみれ錦糸蒸しです
お食事が終わったら
デザートの
シャインマスカットのアイスと
食後のお飲み物をお出ししました
「お疲れ様～
焼き上がるまでの様子って
あんな風だったんだね」
「そうだよ」
「実はさぁ
別々に出すのか
同時に出すのか
気になっていたんだよ」
「同時の方が
料理を出すのに
都合がいいじゃん
特に、個室の場合
入ったり出たりだと
お客さんも落ち着いて
食事が出来ないからね」
「そうだけど
別々なものを頼んだんだから
仕方ない部分もあるんじゃね」
「そうかもしれないけど
うちは、昼めしを
出しているわけじゃないからね
時には、お祝や法事とかの
おもてなしの食事を出す以上
お手軽とか
簡単っていうわけには
いかないじゃん
あくまでも
会席料理を身近に
美味しく食べてもらうのが
うちのランチだからね
だから
料理も順番に
冷たいものは冷たく
温かいものは温かく
出すんだよ
それが会席料理の
魅力だからね」
「それって
お・も・て・な・し！」
「そうなんだけど
ちょっと色褪せていない？」
「昭和の親方には
言われたくないなぁ～」
当店のランチメニューは
ご予約なしでも
お召し上がり頂けますが
御席の都合などもあるので
ご予約をお勧めしております
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい
「薪ストーブの火には
癒されるね～
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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バスツアーの御席の西京焼は、銀鱈にバージョンアップ
Vol.4297
いらっしゃいませ
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志村弘信です
今日（２月１３日）は
バスツアーの御席にお出しした
銀鱈の西京焼について
お話しします
今日はランチタイムに
バスツアーのご予約を頂いており
御来店時間などの都合で
ご予約のみの御席とさせて頂き
お断りしてしまった
お客様には
改めて、申し訳ありませんでした
「僕からも
ごめんなさい」
by 熱血君
御席の準備も整い
焼台には
銀鱈の西京焼をスタンバイ
「焼台が満員御礼じゃ
フリーのお客さんを
断るしかないよねぇ」
「そうだよ
あと、この間も言ったように
到着時間の関係も
あるからだよ」
「そうだったよねぇ」
「で、今日の献立って？」
「これだよ👇」
「これって
もしかして
ランチの“凛”ってこと？」
「正解！」
「わぁ～い♬
でも、食後の飲物が
つかないけど・・・」
「バスのお客さんは
アルコールを飲むことが多いし
食事時間も限られているからだよ」
「そうなんだぁ」
先程“凛”と熱血君が
言いましたが
補足として
ランチメニューは
３種類のコースがあり
それぞれに西京焼が入っていて
４種類の魚
（銀鱈、サーモン、ぶり、さば）から
選んで頂くようになっています
そうこうしていると
最後の連絡というか
ワン切があったので
焼き始めました
「焼き始めたのはいいけど
焼き上がりの時間の予測って
基準があるの？」
「無いよ」
「そんなんでいいの？」
「良いも悪いも
添乗員の言うことを
信じるしかないじゃん
ましてや
土地勘がある人なら
色々と言うことが出来るけど
そういうんじゃないからねぇ」
「そうだよね」
「ただ、表側が焼けた時点で
ホイルをかぶせ
裏返しにしておけば
焼き過ぎはないからね」
「そうなんだぁ
でも、神経使うよね」
「そりゃ、かなり使うよ」
添乗員のワン切と到着時間の
計算がはまり
バスが到着した時点では
照りをつけるための
味醂を３回塗るまでの
状態になっていました
また、焼物用の器は
温蔵庫に待機中
バスツアーの御席は
時間との戦いなので
普段のランチのような順番で
お出しすることは出来ないので
それこそ
お出し出来るものから
出していくようにならざるを得ません
ということで
今日の献立です
◆先付（さきづけ）①
南瓜で作った豆腐
本来は南京豆腐と呼んでいるのですが
南瓜で作った豆腐”の方が分かりやすいので
ホールスタッフ用に
このように書いています
◆先付② サラダきしめん
◆小鍋
もずくと野菜の小鍋仕立て
入っている食材は
玉ねぎ、えのき、人参、水菜
もずく、大豆、豆腐、くずきり
巻麩、雑穀です
さらに、雑穀には
玄米、押麦、黒米、もち麦、
小豆、あわ、ひえ、きび
と、８種類入っています
◆刺身
黒鯛、真鰯、湯葉
真鰯は酢で締めてあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事
ひじき御飯
◆デザート
シャインマスカットのアイス
お食事を終えると
出発の時間です
「今日のバスって
雰囲気良くね？」
「そうだよ
紫のボディに赤のラインだから
高級っていうよりも
高貴な感じだよ」
「バス男の親方が
言うくらいだから
なかなかだよねぇ」
「バス男じゃないけど
あんだけ色んなバスが来ているから
最近じゃ
『どこそこのの
会社のバスは
なんとか』みたいな話で
盛り上がるんだよ」
「やっぱ、バス男だ🚌（笑）」
そうこうしていると
バス出発です
有難うございました♬
＼\ 👋👋👋お気を付けて～👋👋👋 /／
後片付けをしていると
「銀鱈の西京焼が
タイミングよく仕上がって
良かったよね♬」
「そうだよ
西京焼が入っている献立は
かなり神経を使うからね
さっきも話したけど
バスツアーの食事は
時間との戦いだから
かなりハードだよ」
「うんうん」
「ハードって言えば
片付を始めたから
手伝って欲しいんだけど・・・」
「・・・・・
お疲れ様～♬
・・・・・」
バスツアーのご予約がある時に限らず
ランチメニューには
全てのコースの西京焼を
組み込んでいるので
御来店の際には
前もっての御予約を頂けると
非常に有難いです
ご理解のほど
くれぐれも宜しくお願いします
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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御覧ください
バレンタイン用はじめ、お好みのセットの【西京漬】
Vol.4293
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月９日）は
バレンタイン用の【西京漬】
について、お話しします。
「親方、この【西京漬】（注）って
ホームページには
無いような気がするんだけど・・・」
と、ミニふぐちゃん
（注） 【西京漬】
「よく気付いたじゃん
その通り、無いよ
こういう注文って
ほぼほぼ、常連さん」
セットの内容は
銀鱈（ぎんだら）と鯖（さば）が
各２枚入ったものです。
通常の４枚入りのセット👇
「こういう注文をするお客さんって？」
「実際に食べたことのある
お客さんだよ」
「だから、こういう注文をするんだぁ
オンラインショップには
無いセットって
直接の注文なんでしょ？」
「そうだよ
これね👆」
「でも、４種類の魚があるなら
それぞれの組合せにすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
これをやり始めると
順列＆組合せになっちゃって
セットの枚数が増えると
収拾がつかなくなるから
出来るだけ
分かりやすいセットにしたんだよ」
「あ゛ぁ～
順列＆組合せかぁ・・・」
「急に、トーンダウンしたけど
どうしたの？」
「どっちがどっちなのか
分かりにくいもん！」
「あはは・・・。
確かに、そうだよね。
その典型みたいなセットが
６枚入なんだけど
今日、用意したのが
このセット👇
鯖が２枚
サーモンと
鰤が各１枚
で、銀鱈が２枚
さっきの話に戻るけど
この６枚入を
４種類で作ると
かなり複雑過ぎるから
４枚入の段階で
セットの数を
減らしたんだよ」
「そうなんだぁ
そうるすると
値段が松竹梅的になるもんね」
「そういうわけなんだよ
で、今日の６枚入は
バレンタイン用」
「バレンタインに
【西京漬】かぁ～
チョコレートもいいけど
おかずになるものは
いいよねぇ」
「バレンタインに
お世話になった人とか
大事な人に贈るのは
いかがですか？」
「あぁ～っ、えぇ～っ
そのぉ・・・・・」
箱詰が終わったら
発送分（左側）と
手持ち分のどちらも、冷凍庫へ
先程お話ししたように
セットにないものでも
ご予算、ご要望に応じ
可能な限り
対応させて頂きますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「すっぽんを仕入れて来たんだね
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
ＨＢＤ＼(^o^)／が、送り状の品名
Vol.4269
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１６日）は
送り状の品名
についてお話しします。
「親方、この化粧箱のセットは
どんな内容なの？」
と、熱血君。
「誕生日プレゼント用だから
基本のセットとは違うよ。」
と言うと
案の定の
「見たい、見たぁ～い！」
「っていうか
言われると思ってたから
詰めていく様子の
写真を撮っているよ。」
「わぁ～い♬」
化粧箱に
クッションペーパーを敷いたら
『鰯の丸煮』を詰めました。
今度は『西京漬』です。
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）の４種類を
詰め
最後にそれぞれのリーフレットを
一緒にしたものを入れたら
完成です。
「こういう風になっていたんだぁ。
どれもこれも
２枚づつってことは
二人家族ってこと？」
「そうみたい。」
「みたいって・・・？」
「オンラインショップじゃなくて
リアル店舗の常連さんだよ。
だから、オンラインショップに無いセットを
用意出来たんだよ。」
「ってことは
お店に来なきゃ
注文出来ないの？」
「そんなことないけど
こういう特別なものは
直接の注文をお願いしているんだよ👆」
「そうなんだぁ～。」
誕生日用の熨斗を掛けると
「いつもみたいに
フリー素材で
見つけたの？」
「そうだよ。
こういう注文が来ると
探すのが楽しいからね～。」
「今のご時世
普通の熨斗よりも
こういうものの方が
喜ばれるんじゃない？」
「そうだね。
ネットの注文にも
こういう風にも書いてあるけど👇
ブログを読んでくれたお客さんには
ネットの注文でも
“軽い熨斗で・・・”
みたいなことが書いてあることもあるよ。」
「へぇ～。」
あとは、いつものように
梱包したら
冷凍庫へ。
「品名が
ＨＢＤ ＼(^o^)／
ってなってるけど
これってＯＫなの？」
「結果的に
届いているから
いいと思うよ。」
「え゛っ
こういうことをする人って
あんまりいないんじゃね？」
「多くはないだろうけど
もらった人は
サプライズ的で
楽しいし
嬉しいから
いいと思うよ。」
「まぁ、確かに・・・
その言い草も
かなりの少数民族の親方らしいよ。
ぜ～ったい。」
「おっ、肝心なことを忘れてたよ。」
「なに、なに？」
「押し売りみたいになるから嫌だけど
ご入用の際には
是非、当店の『西京漬』などを
宜しくお願いします。」
「もちろん！」
良い子の皆さんは
品名のところは
ちゃんと書くようにして下さいね。
「明日のおかずの
ぶりのあら煮じゃん😋
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
９つの山から選んだ西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4267
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１４日）は
９つの山に積まれた中から
選んだ鰤（ぶり）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
陸送便の売場です。
陸送便は
送りとも呼ばれており
全国各地から送られてくる
魚のことを
送りの魚と呼んでいます。
売場には
千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり
こちらは
特大サイズで
サイズこそ書かれていませんが
１００グラム越えの
大サイズ。
ここ最近
千葉から三陸にかけて
水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で
入荷がある時は
素通りは出来ません。
丸みを帯びているだけでなく
持った時の質感からして
ハズレは無さそうなので
２ケース（８キロ）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
【鰯の丸煮】に仕込みます。
売場の隣の列を見ると
鰤（ぶり）の山が
いくつもあり
コース料理の西京焼用に
物色することに。
山①
鳥取県境港産（８キロ台 その１）
山②
境港産（８キロ台 その２）
山③
境港（９キロ台 その１）
山④
境港産（９キロ台 その２）
山⑤
京都・舞鶴産（９キロ台）
山⑥
境港産（１０キロ台 その１）
山⑦
境港産（１０キロ台 その２）
山⑧
境港産（１０キロ＆１１キロ台）
山⑨
境港産（１２キロ台）
とにもかくにも、鰤の山！
山⑧と山⑨は
①、②、③、④、⑥、⑦の
境港産とは
荷主が異なるだけです。
鰤の山を２階から見ると
Ｌ字状になっています。
◆Ｌの縦ライン👇
◆Ｌの横ライン👇
このＬの中から選んだのが
１１，８キロ（境港産）のものでした。
最初のふるいにかけるのが
サイズです。
一部の例外を除き
魚は大きいものの方が
味が良いので
１０キロ下のものは
一次選考基準で、落選。
その次が、鮮度で
鮮度を確認するのは
えらです。
ということで
今朝の仕入れが終わり
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
がっつり仕入れて来たねぇ。
どうでもいいんだけど
近くで見たら
僕達のお皿まで
汚れちゃったよ。」
「おはよう🐡
どんどんやらないと
終わんないから
訊かれそうなことは
市場の様子を読んでね。」
「はいよ～♬
でも、マイワシもブリも
仕込んだのがあるけど・・・。」
「冷凍庫にガッツリあるよ。
たださぁ
“魚はある時に仕入れろ”って
言われているから
良い物がある時を
逃すわけにはいかないんだよ。」
「それは、分かるんだけど・・・。」
「どうやっても
自分達では
獲りに行けないから
あったが吉日なんだよ。」
「確かに、そうだよねぇ。」
「鰤は５月くらいまで
産地が変わりながら
入荷があるけど
真鰯は漁場（ぎょば）が
すぐに変わるから
逃すわけにはいかないんだよ。」
「そうなんだぁ。」
先ずは鰤から
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「皮一枚を残すなんて
さすが、職人技！」
「頭の方は使わないから
今日は完璧だったよ。」
頭を落とし
はらわたを抜いたら
鰤は一時中断し
真鰯に取り掛かりました。
鱗を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真鰯の後は
鰤の頭を包丁しなくてはなりません。
「頭だけでも
十分デカいねぇ～。」
出刃包丁を口のところに入れたら
力を入れつつも
慎重に割っていきます。
大きいとは言っても
骨自体は
それほど硬くありません。
頭と言えば
その頃までに
身の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから
出汁を取るため
真鰯の頭の下処理をしてくれました。
一方の自分は
水洗いを終えた鰤を卸すと
白みがかった身に
ひと安心。
白みがかっているのが
脂が乗っている証拠だからです。
すぐに切身にしたかったものの
ランチの営業時間も近づきつつあったので
柵取りまでして
撤収すると
/／
お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
\＼
ランチの営業が終わったら
再び、仕込み再開。
切身の脂の乗り具合を見ると
焼き上がった西京焼を
想像するだけで・・・🤤
頭出しや
切落しの部分は
お弁当用です。
あらの部分を見た
ミニふぐちゃん曰く
「これって
どうするの？」
「これらはおかず行きだよ😋」
「😋って絵文字付きってことは
美味しさの💯保証ってこと？」
「間違いないね！」
「いいなぁ～🤤」
鰤を終えたら
真鰯の下処理の大トリです。
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁したら
仕上げの水洗い by真由美さん。
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火の状態で
仕込み開始です。
普段なら
明日仕上がるのですが
明日は定休日のため
仕上がるのは
明後日になります。
そして、頭などのあらは
熱湯にくぐらせ
汚れを取っておき
『鰯の丸煮』を仕上げる時に
間借りして
煮付にします。
また、真鰯の頭と
鰤の他のあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
本来なら
西京漬にした鰤の写真を
投稿して
なんちゃらとお話ししたかったのですが
撮り忘れていたことに
最後の最後で気付く始末。
言い訳をするなら
真鰯も鰤も
その仕上がりは勿論のこと
おかずのことが頭から
離れなかったので
投稿出来ず。
ちなみに、
今日の昼ごはんは
真鰯と牡蛎を天ぷらにして
義父作の蕎麦と共に・・・🤤
「そりゃ、こんなに美味しそうなら
仕込みの事は
忘れちゃうよねぇ
お・や・か・た！」
「あはは・・・
たいへん失礼しました。」
仕上がりの良さは
このクオリティチェックで
確信することが出来
満腹＆満足感に浸り
夜に備え、休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
