もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお弁当の焼物は、

鰤稚（わらさ）の西京焼で、 鰤稚を西京焼にしたのは初めてのことでした。

鰤稚を仕入れる機会が少ないだけでなく、成魚の鰤（ぶり）と異なり、脂の乗りが薄いので、焼物に仕立てることはしません。

とは言え、焼物に使った鰤稚は、

季節外れでありながらも、それなりに脂が乗っていたからで、その鰤稚については、こちらをお読み下さい。　

仕上げた料理を盛付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、

お弁当は、このように仕上りました。

一方の自分は、

今朝、仕入れて来た目鯛（めだい）とサーモンの仕込みを始めると、

「遅くなっちゃったけど、おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日は、バタバタしているね。」

「本当は、昨日、魚市場に行くつもりだったんだけど、ちょっとしたアクシデントというか、ハプニングがあったんだよ。」

「何、何？」

「水曜日（２２日）から木曜日（２３日）に替わった時に、

セキュリティの誤作動があって、２度も起こされて、その確認作業に付き合ったから、寝不足で、目は覚めたけど、市場に行くのをやめたんだよ。」

「そうだったんだ～。警報や物音がしたり、電器も点いたから、気になったんだけど、そのままＺＺＺ・・・。」

「あれでも、起きなかったとは、恐れ入りました。（笑）」

「えへへ・・・。」

「元々、昨日、今日と続けて行く予定だったんだけど、往復５０キロの運転を考えると、寝不足は良くないから、やめたんだよ。」

「そうなんだ～。」

「せわしないけど、結果的に、思うような仕入れも出来たから、良しにするさ。急がないと、時間が足りなくなるから、下がっていてね。」

「はぁ～い。親方、ＦＩＧＨＴ！」

今朝の目鯛は、

下田産で、サーモンは、

ノルウェー産です。

サーモンなのに、カンパチと書かれているのは、魚市場の問屋が、５～６本入っているものを小分けするからで、ノルウェー産と言えば、鯖（さば）もノルウェー産で、

サーモンも鯖も、

『西京漬』に仕込みますが、鯖は、とりあえず、冷凍しておきました。

目鯛も、

サーモンも、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

頭を落とし、水洗いしたら、

どちらも、

三枚に卸してから、

切身にし、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのですが、

目鯛の方は、ギフト用ではなく、コース料理の西京焼としてお出しするので、複数枚ずつ真空パックしておきました。

せわしないながらも、今日すべき仕事を終えることが出来、明日は休市日ですので、仕入れに行かないものの、別の仕込みや仕事もあるので、この辺りで・・・。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６９６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、ゴルフコンペの賞品の『西京漬』を包装することにし、

コンペの賞品ですので、順位や個別の賞に応じて、色んなセットを御用意しました。

優勝賞品の『西京漬』は、

銀鱈、サーモン、鯖が各５枚入った超々豪華バージョンで、

『西京漬』のページのラインナップにもありません。

これを見た２９匹ふぐちゃん達は、

「すご過ぎる！」

「優勝だから、

こんな風にしたよ。」

「向こうに、

準優勝があるけど、中身は？」

「銀鱈４枚、サーモン４枚、鯖２枚のもので、

優勝に比べると、見劣りするけど、かなりの豪華バージョンだよ。」

「確かに・・・。３位は？」

「３位は、

銀鱈とサーモンが各３枚入ったもので、

『西京漬』のラインナップの中で、２番人気のものだよ。」

「一番人気は、どんなの？」

「この中にはないけど、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったものだよ。」

「よく包装しているのだね。」

「そうそう。」

「あとは、どんなのを用意したの？」

「順位や個別の賞によって、

銀鱈とサーモンが各２枚入ったもので、ラインナップの中でも、人気のものだよ。」

「二人で食べるのに、いいね。」

「そうだね。」

「あと、個別の賞だと、

サーモン、鯖の各２枚入や、

銀鱈と鯖が各１枚入も用意して、これらには、

それぞれの熨斗も貼ったよ。」

「色々あるね。」

「あと、

参加賞が、

銀鱈と鯖の２枚入のもので、なかなかの参加賞だよね。」

「本当だ。僕たちも、ゴルフを始めようかな。」

「いいんじゃない。その時には、是非、当店の『西京漬』をご利用下さいませ。（笑）」

「もちろん！その時には、勉強してくれるよね？」

「多分！？（笑）」

今日のように、『西京漬』のラインナップにないようなものでも、ご予算、ご希望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６９３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

北海道・根室産の真鰯（まいわし）が、

入荷しており、

２つの山のうち、 ひとつが２０入（２キロ）で、

もうひとつは、

１５入（２キロ）でした。

２０入と、

１５入ですので、

その差は、一目瞭然。

真鰯は、

『鰯の丸煮』用で、１００グラムが目安ですので、

２０入のものを、

３ケース仕入れることにしました。

その後、

冷凍物を扱う売場に行き、

予め注分しておいた銀鱈（アラスカ産）を車に積み、

魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻り、荷物を下ろすと、 ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「銀鱈の箱は、大きいね。」

「そうだよ。５０ポンドだから、換算すると

２２，６８キロになるね。」

「この中に、何本入っているの？」

「その時のサイズにもよるけど、１１か１２本だね。今日は、

１１本で、その時にもよるけど、１本が２，５キロって感じ。」

「中国も書いてあるのは、中国向けなの？中国にも、輸出しているよ。」

「へぇ～。中国語だと、黑鱈魚なんだね。」

「Black Cod（黒い鱈）の直訳だろうけど、銀鱈は、鱈の仲間ではなく、ほっけの仲間なんだ。

「えっ、そうなの？」

「あと、Sable Fish （漆黒の魚）とも呼ばれているけど、Black Cod とほぼ同じ意味だね。」

「どれくらいの大きさか、比べてもいい？」

「はいよ。」

長さは、

ほぼ同じで、「冷凍庫にしまうから、離れてくれる？」

「はぁ～い。」

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手伝ってもらい、

しまったら、入れ違いで、

鯖（さば）を出し、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟んだら、冷蔵庫へしまいました。

先程の写真のように、腹骨の一部を欠いたのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っていると、食味が損なわれてしまうからです。

鯖の次に、

真鰯の下処理に取り掛かり、

焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いし、

最終確認をしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注ぎ、超々弱火の火加減で、火に掛けました。

また、『鰯の丸煮』に仕込まなかった分は、

なめろうにし、

ふぐ料理の先付の一品として、

お出ししました。

なめろうとは、たたきのことで、みじん切りにした長葱を合わせたのち、味噌を入れたもので、そもそもが漁師料理です。

ただ、最近では、広く認知されていることも、一般の方でも、使われる方もいらっしゃいます。

『鰯の丸煮』が明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、仕上るの明後日です。

定休日とは言ったものの、明日は、他の仕込みをするので、軽めの休日出勤になります。

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今日は、

４本の銀鱈（アラスカ産）を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、

最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

魚の鱗を取る時は、

上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た２９匹ふぐちゃんは、

「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの？」

「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」

「へぇ～、初めて見た。」

「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」

「どんなところが？」

「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」

「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね？」

「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。（笑）。」

「まるで、危険が危ないじゃん！ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」

銀鱈を『西京漬』に仕込む時、

切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、

それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、

賄い用にし、切り落としと言えば、

昨日仕入れたわらさ（静岡・由比産）も、

賄い用に仕込むと、

「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ～。」

「いいでしょ？火曜日か水曜日かな～。」

「食べた～い、食べた～い。」

「いい子にしていたらね。」

「やったぁ～！」

休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、１回分の３か４本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。

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昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様の御席を頂いており、それが、今日の仕事の全てでした。

献立は、

ランチメニューの『凛』（全８品）の西京焼を、サーモンの西京焼にバージョンアップしたものなので、内容としては、普段通りです。

ただ、バスツアーの御席ですので、食後のお飲み物はつきません。

また、焼物を一度に焼くのは、かなり神経を使うだけでなく、バスツアーの御席は、時間ととの闘いを強いられるので、いつも以上に緊張していました。

バスツアーに限らず、それなりの人数の御席の場合、

献立の最後のデザートから盛付けていき、今日のデザートはマスクメロンのアイスなので、器だけ冷蔵庫へ。

次に刺身を盛付け、

今日の刺身は、

目鯛（三重産）、〆鯵（宮崎産）、湯葉の三種盛りです。

刺身の次に、

先付（グリンピース豆腐）、

お新香を盛付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが終わりました。

その後、小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら、

御席にセットし、

蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器にきめ、あんをはったら、

温蔵庫にしまい、蒸物は、お出しする時に、海苔と紅葉卸しを天にあしらいます。

他の料理は、ご来店の直前に盛付けるサラダ素麺だけですので、料理に関しては、準備が終わりました。

そして、最後の立ち寄り場所から連絡が入ったら、

昆布御飯、

お新香を並べ、

サーモンを焼台に入れ、指定場所からのワン切”があったら、火を点け、程なくすると、

バスが到着し、ここからは一気に戦闘モードＭＡＸ。

バスツアーの場合、お出し出来るものから、お出ししていき、先付、蒸物、刺身の次に、

サラダ素麺、刺身をお出ししました。

そうこうしていると、

サーモンの西京焼が仕上がり、お出ししたら、ひと段落。

デザートをお出しするまで、時間があったので、昨日の約束を果たすべく、

ふぐファミリーを外に連れ出すと、

「豪華バスだけに、

Ｒｏｙａｌ（ロイヤル）

Ｃｒｕｉｓｅｒ（クルーザー）なんて、そのまんまだね～。」

「中は見れないけど、車種にもよるけど、１７～２０人が定員なんだよ。」

「ひゃ～！凄いね。」

「一昨年、少しだけ見せてもらったことがあるけど、凄かったよ。」

「見るだけじゃなくて、乗ってみたいなぁ～。」

「そのうちね。」

「そのうちって、いつなのかねぇ～。」

「何か、言った？」

「いやいや、そろそろデザートを出せるようだよ。」

「じゃあ、中に入ろう。」

「はぁ～い。」

デザートをお出し、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをしたら、片付をし、ハードな半日が終わったのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６８８回目の今日も認（したた）めます。

昨日のお話しの『久々に、夕方までの休日出勤 』の最後にあったように、昨日するはずだった仕込みのひとつが、

デザートのマスクメロンの仕込みで、他には、

焼物のサーモンの西京焼に、串を打つことでした。

サーモンを見たミニふぐ達は、「沢山あるね。一度に焼くの？」

「バスのお客さん用だから、一度に焼くよ。数が数だけに、かなりハードだね。」

「どんなバスが来るの？」

「明日のバスは、

【クラブツーリズム】のロイヤルクルーザーっていうバスだよ。」

「最上級って書いてるけど、どんなの？」

「上の太字になっているところか、写真をクリックしてごらん。」

「うん！」

「どうだった？」

「超豪華じゃん！」

「【佳肴　季凛】にも、来たことあるの？」

「あるよ。今年の正月に、４回来たよ。その前は、一昨年の２月だね。」

「へぇ～。ブログにも書いてある？」

「あるよ。あとでいいから、今年の１月のブログを遡ってごらん。」

「上の太字のところをクリックすれば、いいんだよね？じゃあ、あとで読んでみるね。」

そして、仕込みの目途が着いたら、

器出しをしたのですが、グループごとの席割ですので、

個室とホールに、

分けておきました。

その後、ランチの営業が終わったら、

個室と、

ホール席に、

御席の準備をしておきました。

準備が終わる頃になると、明日のロイヤルクルーザーのことを聞きつけたふぐファミリー達が勢揃いし、

「親方、明日は豪華バスが来るみたいだけど、見てもいいでしょ？」

「外から見るくらいしか、出来ないけどね。」

「やった～！」

このような状況ゆえ、今夜の営業はお休みさせて頂いただけでなく、明日のランチもお休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６８７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日（１５日）のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛（めだい）と、

宮崎県産の鯵（あじ）です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい？」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧（ろう）じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど～。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ～。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト！」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま（大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド）、

サラダ素麺の野菜（長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン）を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

３時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、３時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。

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昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、

チビふぐ達がやって来て、

「仕上ったね。冷凍庫にしまうの？」

「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」

「ふぅ～ん。」

「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」

「見たい、見た～い！」

「こんなのだよ。」

「これじゃ、分からないよ～。」

「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」

「はぁ～い。」

ということで、この『西京漬』が、

今回のお話しです。

豪華番とあるように、

銀鱈（ぎんだら）、

サーモン、

鯖（さば）が、

各４枚入った『西京漬』です。

ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、９２４円引かせて頂いています。

また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

父の日用ということもあり、

このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。

母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇（ばら）、ひまわり、ガーベラ、透かし百合（すかしゆり）などが定番です。

魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。

先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。

包装をしたら、

帯紙を貼り、

冷凍しておきました。

熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６７７回目の今日も認（したた）めます。

三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、

このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。

そんな今日お話しするのは、

【西京漬】用のサーモンについてです。

サーモンの売場に行くと、

小分けにされたものが山積みされており、

一番上のもの（５，３キロ）の鮮度を確認したところ、

良さげだったので、

これを仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

切身にすると、

ふぐネット２９匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」

「おはよう。」

「どうして、サーモンの切身の向きが違うの？」

「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」

「そうなんだぁ～。」

「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身（うわみ）の方を使っているよ。

「上身って？」

「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」

「へぇ～、色々あるんだね。」

「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」

「はぁ～い。」

そして、

バスツアー用と、

ギフト用に分け、 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。

ちなみに、

３と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。

明日は、

今日仕入れた魚の一つの目鯛（めだい）についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいた由比産のさばふぐが、

用意されていました。

ご存じの方もいらっしゃるかと思いますが、由比（ゆい）は、桜海老で有名なところで、目下のところ、桜海老の春漁が行われています。

中を確認したら、

他の売場で仕入れをしたのち、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

週末用の西京焼にするため、

鯖をバットの上に出したら、 さばふぐの下拵えをしようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「今日はさばふぐを仕入れて来たんだね。いつものように、唐揚用？」

「そうだよ。」

「あと、さば繋がりで、鯖も西京漬に仕込むの？」

「週末の予約用だから、今日仕込めば、ちょうど仕上るよ。少しバタバタしちゃうから、下がっていてね。」

「はぁ～い。」

さばふぐは、

尻びれ（しろ）、背びれ（黄褐色）を切り落としたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

頭を掴んだら、皮を剥（む）いてくれ、この方法をぐる剥きと呼んでいます。

さばふぐの包丁を終えた自分は、

裏返しておいた鯖に包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、

半分に包丁したら、

脱水シートに挟んでいったのですが、

この１枚だけは、そのままにしておくと、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、これって、どういうこと？」

「先ずは、

これを見てごらん。」

「うんうん。」

「一枚のまんまのものは、普通のものと比べると、

身が崩れているような感じがしない？」

「なんか、変だね。」

「こういう身質のものは、ジェリーミートと呼ばれていて、加熱すると、溶けたり、溶けなくても、美味しくないんだよ。」

「そんなのあるの！？」

「海水温の上昇だったり、寄生虫などが、その原因なんだよ。」

「食べられるの？」

「食べられるかもしれないけど、美味しくないし、寄生虫となると、加熱しても、何か・・・。だから、ごみ箱行きだよ。でも、完全に解凍するまでは、何とも言えないから、とりあえず、一緒にしておくよ。」

この間に、 真由美さんがさばふぐの水洗いをしてくれ、

その後、

自分が手直しをしたら、

真由美さんが、

拭き上げてくれ、その数４４本。

そして、

唐揚用に包丁したら、真空パック用の袋に入れ、一時、冷蔵庫へ。

唐揚用と書きましたが、お弁当や会席料理などに使い、ふぐ料理でお出ししているふぐは、天然のとらふぐのみです。

魚の下拵えが終わったら、

掃除を始め、

これからの時季は、

入念な掃除が欠かせません。

さらに言うと、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をする必要があります。

そして、ランチの営業が終わり、

鯖を冷蔵庫から出すと、

「親方が言ったように、使えないね。」

「こればかりは、仕方がないよ。鯖はまだしも、同じように、【西京漬】にする銀鱈で、こうなると、半泣きだよ。」

「え゛～っ、銀鱈でもあるの！？」

「うん、あるんだよ。こればかりは、一気にテンションが下がるから、勘弁して欲しいね。」

「そんな銀鱈にあたらないように、僕たちも祈るけど、そのことは、また教えてね。」

「はいよ～。」

真空パックしたさばふぐのうち、

冷凍するものには、

日付と個数を書いておき、書いていないものは、

週末のお弁当に使うので、冷蔵庫へ。

一方の鯖は、

ギフト用にも使うだけでなく、枚数はすぐに分かるので、

無記入のまま、冷蔵庫にしまい、休憩することにしたのでした。