サーモンの半身は【西京漬】、残りの半身はお弁当の西京焼
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６６７回目の今日も認（したた）めます。
休み明けの今日、沼津魚市場に着いたら、
最初に向かった売場で、
『西京漬』に仕込むため、
ノルウェー産のサーモン（５，３キロ）を、
仕入れました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始めることにし、鱗が細かいサーモンは、
すき引きと言って、包丁を使って、鱗を取り除くのですが、角度がずれて、包丁が身に入らないように、注意しなくてはなりません。
鱗を取り除き、
頭を落とし、水洗いしたら、半身を卸し、身を返すと、チビとらがやって来て、
「おはようございます、親方。」
「おはよう。」
「皮が無く、身が見えているってことは、もしかして、もしかして・・・。」
「そのもしかしてで、さっき言ってたけど、
うっかりして、身に入っちゃったんだよ。」
「弘法も筆の誤りってやつ？」
「そこまでの名人じゃないよ。弘法と言えば、自分の名前は、弘信（ひろのぶ）でしょ。名前を説明する時に、弓偏（ゆみへん）にムだと、つまらないから、弘法大師の弘って言うと、やんごとなき感じがしない？」
「言われてみれば、そうだけど、長くね？」
「まぁ、確かに・・・。ところで、名人と言えば、若い頃に勤めていた店で、かなりの包丁名人がいたんだよ。」
「へぇ～。どれくらい、凄いの？」
「とりあえず、サーモンの仕込みを終えたら、話すから、一時撤収。」
「はぁ～い。」
卸した身のうち、半身は、
ギフトや単品用に包丁し、残りの半身は、
お弁当用に包丁し、お弁当用は、
焼きやすいように、同じ部位ごとにしておきます。
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を袋に入れたら、冷蔵庫にしまい、片付をし、ランチの営業に備えました。
殆どの仕込みを終えたので、チビふぐ達を呼び寄せ、
「これって、万能葱（ばんのうねぎ）って言うんだけど、
さっきの包丁名人の話をするね。」
「うん。でも、どういうこと？」
「その包丁名人なる人は、自分より２０歳以上も年上の人でね、万能葱を一度に、１０束以上まとめてて、包丁することが出来たんだよ。」
「え゛っ～、マジで！？」
「マジだよ。しかも、一つも繋がったままじゃないんだな。」
「想像もつかない。」
「自分も初めて見た時、びっくりしたもん。それだけでなく、桂剥（かつらむ）きの薄さも別格で、魚を卸すのもそうだけど、きれいで速かったよ。」
「へぇ～！動画でも、見つかるかな。」
「嘘か本当かは分からないけど、鰻（うなぎ）を卸す大会で、全国３位になったことがあるって言ってたよ。」
「凄過ぎ・・・。」
「かつては、何でも手作り、手作業だったから、伝説的な包丁の達人が沢山いたようだよ。便利もいいけど、やはり手仕事には勝るものはないね。」
「一度でいいから、見てみたいね。」
「 色々探したけど、無いみたい。 その人は、もう亡くなったから、自分も見ることが出来ないし、そう思うと、残念だなぁ。料理に限らず、昔の職人にはかなわないよ。」
「ふぅ～ん。」
「そろそろ、ランチの営業時間だから、この辺にしておくね。」
「はぁ～い。また教えてね、親方。」
そして、ランチの営業時間の合間を見ながら、
真空パックしておき、お弁当用の方には、
日付と入数を書いておき、書いてないのは、今週末のお弁当に使うものです。
そんなこんなで、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。
お世話になった方への『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
オンラインショップで、
『西京漬』のご注文を頂くと、
必須事項として、熨斗（のし）の有無を伺っているのですが、
その他をチェックされた場合、可能な限り、対応させて頂いており、先日は、
ご用意しました。
ところで、今日ご用意した『西京漬』は、
３種２入と呼んでいるもので、御覧のように、銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、一番人気のものです。
蓋をし、ラベルを貼ったら、
熨斗というか、
帯紙をし、御覧のように、
という文言が書いてあります。
「お母さん ありがとう」も、「いつもお世話になっております」のどちらも、ネットのフリー（無料）素材で、Ａ４の紙に簡単にプリントアウトが可能です。
また、先程の２点の『西京漬』だけでなく、
サーモンと鯖が各２枚入ったものの御注文を頂いたのですが、全て、同じ所への配送でしたので、
袋に入れ、
一つにして、
発送することにしました。
当店用の希望のサイズに作ったものとはいえ、無地にしてあるので、
左下には、 【佳肴 季凛】の季のロゴの落款（らっかん）を押してあります。
すると、ミニふぐがやって来て、
「親方、お疲れ様♬最近、色んな包装の仕方で、発送しているよね。」
「 化粧箱をリニューアルしてから、ラッピングの方法を色々と試しているんだよ。飽きっぽい自分だから、楽しんでいるよ。」
「飽きっぽいの親方？」
「地道な部分もあるけど、かなり飽きっぽいね。 」
「へぇ～。」
「それはそれとして、冷凍庫にしまうから、この辺でね。」
「はぁ～い。」
熨斗やラッピングの方法については、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合わせ下さい。
二週連続で、定休日に『西京漬』の発送
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５９回目の今日も認（したた）めます。
今日は定休日だったのですが、
箱詰しておいた『西京漬』を、宅配便の営業所に持ち込み、発送するため、
冷凍庫から出すと、
チビふぐ達がやって来て、「親方、雨が降っていなければ、連れて行ってくれるんでしょ？」
「そういう約束にしてあったけど、降っているんじゃない？」
そして、外に出ると、
「降っていないね。早く、連れてって～。行こう、行こう！」
「そうだね。」
車で１０分程度とは言え、
雨が降っても構わないように、養生し、出かけることにしました。
「軽トラで行くんだぁ～。」
「そうだよ、濡れると困るから、中に乗って。」
「はぁ～い。」
営業所に着くと、
「親方、降りてもいい？」
「事務所の中に入ることが人数に制限があるから、無理だから、ここで待っていてね。」
「あぁ～、しょうがいないね。」
荷物を発送し、戻って来ると、「もう、出してきたの？」
「そうだけど。送り状のＱＲコードを読み込むだけだから、ものの１分もあれば、出来ちゃうよ。」
「へぇ～。凄いね。集荷に来てもらう時に、見たいから、その時は、いいでしょ？」
「はいよ。」
「やったぁ～！」
先週同様、無事、定休日（月曜日）の発送が終わったのですが、当店のオンラインショップは、基本的に、
ほぼ無休で営業しているので、出来る限りの対応が可能です。
ただ、到着の日時に関しては、ご注文した時の時刻により、遅れが生じる場合もございますので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
週明け発送の【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５７回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
鯖（ノルウェー産）を、
【西京漬】に仕込みました。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、この赤いのは？」
「御前崎産の葉血引（はちびき）のかまで、葉血引は、
沼津の魚市場で、昨日仕入れたものだよ。」
「葉血引をよく仕入れているけど、親方は、好きなの？」
「色んな意味で好きだよ。」
「このかまの西京漬は、どうするの？」
「おまけアイテムか、賄い用だよ。今度、食べさせてあげようか？」
「食べたい、食べたい！」
そんなやり取りをしていると、夜の営業時間となりました。
そして、お客様がお帰りになったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、週明けに発送する『西京漬』の箱詰をしていると、「お疲れ様、親方＆真由美さん♬」と、チビふぐ達。
「お疲れさん。」
「いつものような化粧箱じゃないのは、どうしてなの？」
「ギフト用じゃなくて、お取り寄せ用というか、ご自宅用だよ。リピーターのお客さんだと、簡素な箱詰でも、構わないって言ってくれるから、助かるよ。」
「ふぅ～ん。」
「あと、これらは、来週の水曜日以降の到着のものだから、月曜日に発送する予定だよ。」
「日時の指定が出来るから、明日でも、構わないんじゃないの？」
「違うんだな。冷蔵、冷凍でも、クール便は、到着前の２日前からしか受け付けてくれないんだよ。」
「へぇ～、初耳学！」
「だから、
冷凍庫にしまっておくんだよ。」
「月曜日は定休日だけど、どうやって発送するの？」
「この前の月曜日みたいに、
営業所に持って行くつもりだけど・・・。」
「その時は、雨だったから連れて行ってくれなかったから、雨が降っていなかったから、連れて行ってね。」
「はいはい。」
「わぁ～い！じゃあ、親方＆真由美さん、おやすみなさい。」
「じゃあね。」
そんなこんなで、一日が終わったのでした。
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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
定休日の朝一で箱詰した『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝、
『オンラインショップ』から、
『西京漬』のご注文のメールが届いていたので、
箱詰をし、御覧のように、銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚が入ったものです。
箱詰を終えたものの、送り状を発行するシステムが時間外だったので、
冷凍庫に、
しまっておきました。
その後、娘を学校に見送るため、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来たので、
送り状を発行し、営業所が開くまでには早過ぎたので、再び冷凍庫へ。
普段なら集荷に来てもらうのですが、定休日ということもあり、営業所に持って行こうとすると、
「僕たちも、行きたい、行きたい！」と、チビふぐ達。
「ダメ～！」
「え゛～っ。何で何で？」
「雨、
降っているじゃん。」
「ありゃりゃ・・・。」
「だから、また今度ね。」
「うぅ～ん。」
『西京漬』を養生したら、
宅配便の営業所に行き、
無事に発送したのでした。
ふぐ刺と西京焼を献立に入れた法事料理
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６５１回目の今日も認（したた）めます。
コース料理を基本としている当店ですが、ここ最近は、ふぐ刺と西京焼を組み込んだ献立のご要望が多く、その分、品数を減らして、質を上げた献立にしています。
そんな今日の法事の御席も、そのような献立でした。
ということで、今日の法事料理の献立が今回のお話しです。
法事のように、それなりの人数が集まる御席の場合、
御席には、小鍋、御飯（香の物付）をセットしておき、今日の小鍋は、
鰻鍋でした。
また、御飯は、
名残とも言うべき筍御飯で、香の物（おしんこう）は、
浅漬と糠漬です。
お客様が御来店され、献杯が済んだら、料理をお出ししていき、先付（さきづけ）は、
グリンピース豆腐で、天にあしらってあるのは、枸杞（くこ）の実で、甘酢に漬けてあります。
先付の次が揚物（海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ）で、
会席料理では、献立の後の方になるのが多いのですが、献杯の時にはビールを飲まれる方もいらっしゃるだけでなく、豪華な昼ごはんとか贅沢なランチという意味もあるので、早めにお出し出来るものから、お出しするようにしています。
また、法事ということで、天紙（てんし）は、
緑でふち取られたものです。
３品目が、
ふぐ刺で、ふぐは、三重県熊野産の天然のとらふぐでした。
すると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
そして、ふぐ刺同様、お客様のご希望の西京焼をお出しし、
今日は、鰆（さわら）をお出ししたら、
鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししました。
最後は、
梅のアイスで、チビふぐ達が再びやって来て、
「親方、お疲れ様。」
「まだ片付けもあるし、夜の御席の準備もあるから、まだまだだよ。」
「じゃあ、もう一回、ＦＩＧＨＴ！ 」
片付けをし、
夜のセットを終えたら、
しばし、休憩。
昼ほどハードではないものの、夜の営業を無事にこなし、お客様がお帰りになったので、
洗い場で、“冷却水”を注入しながら、ゴールデンウィークを挟んだ１３連勤が終わったのでした。
保冷剤替わりの『西京漬』
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。
特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。
ところで、先日ご用意したのが、
お持ち帰りのローストビーフで、
容器に入っているのは、
お手製の『ぽん酢』です。
また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、
『西京漬』などに使っている化粧箱に、
盛付けると、
ふぐネット２９人衆がやって来ました。
「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」
「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」
「１６種類も！」
「そうだね。」
「胡瓜は変わった切り方をしているね。」
「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」
「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」
「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」
「へぇ～。」
「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」
「はぁ～い。」
生野菜と共に、
オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。
この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。
お客様がご来店されたら、
箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、
『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。
御覧のように、
『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。
昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。
2022.5.7｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） 野菜感溢れるドレッシング 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
母の日用のラッピングをした【西京漬】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日お話ししたように、母の日が近いこともあり、『オンラインショップ』をはじめ、ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、
【西京漬】のご注文を頂いており、この場を借りて、改めてお礼を申し上げます。
また、『オンラインショップ』のページには、熨斗（のし）の有無を伺う箇所があるので、自分も色々と工夫したり、新しいものを探している次第です。
そんな昨日包装したのは、
銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚のセットでしたが、化粧箱の大きさに対して、“ありがとう”のシールでは、見た目が宜しくなかったので、「母の日 のし」で、画像検索をしたら、良さげなものが見つかり、プリントアウトして、
化粧箱に掛けると、
包装担当の女将兼真由美さんと共に、「いいじゃん！」
明くる日の今日も、
ご注文を頂き、
箱詰をしていると、チビふぐ達がやって来て、
「親方、おはようございます♬母の日の注文？」
「そうそう。」
「銀鱈、サーモン、鯖が２枚ずつ入っているね。」
「一番人気のセットだよ。」
「まだ母の日のプレゼントが決まっていないから、今年は、これにしようかな。」
「オンラインショップからだと、そのまま決済出来るから、便利だよ。熱烈歓迎でお待ちしております♬」
「はぁ～い。」
御中元や御歳暮の時季のように、仕込みや包装などに追われることはないものの、今日は、
銀鱈を仕込み、明日は、鯖（さば）を仕込みます。
御祝い用のお弁当と、法事用のお子様弁当
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４７回目の今日も認（したた）めます。
昨日ご用意したお弁当は、
このようなもので、
紅白の紐をかけると、
ふぐネット２９人衆曰く、「親方、このお弁当は、御祝い用だね。」
「正解！」
また、今日のお弁当の掛け紐は、
紫と白だったこともあり、ふぐネット２９人衆がやって来て、「これは、法事のお弁当だね。」
「正解！」
「これも、法事用？」
「そうだよ。」
「箸が、お子様用みたいだけど・・・。」
「っていうか、みたいじゃなくて、お子様用。」
「どっちのお弁当も見た～い！」
「これから、お話しするから、あとで読んでみて。」
「はぁ～い♬」
大人のお客様のお弁当は、
このようなお弁当で、法事用ですので、
天紙も緑でふち取られたもので、揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。
一方のお子様用のお弁当は、
このように仕立てました。
御飯は、
鰹節と韓国海苔のハーフ＆ハーフで、白御飯をよそったら、
下半分にホイルをかぶせたら、軽く塩を振ったのち、
鰹節を盛付けます。
今度は、鰹節の方にホイルをかぶせたら、
韓国海苔を盛付け、韓国海苔ですので、塩は振っていません。
揚物は、
海老フライとハムカツで、海老フライは、召し上がりやすいように、尻尾を取ってあり、盛付の都合で、丸くしてあり、
紙皿と仕切りの間に、ソースを入れておきました。
また、法事用ですので、天紙も大人の弁当と同様です。
口取（くちとり）は、
サーモンの西京焼、じゃが芋のチーズ焼、玉子焼で、大人のお弁当の焼物は、
鰆（さわら）の西京焼で、偶然、どちらも骨の無い部分ですが、お子様用のお弁当は、必ず骨の無い尾の部分を使っています。
お子様が召し上がるので、不都合があると、宜しくないのは、言うまでもありません。
最後が、
鶏肉の照焼でした。
お子様用のお弁当の内容は、その時によって様々で、様々なのは、お子様の好み、年齢などを考慮しているからです。
そんなこともあり、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
お弁当用の西京焼は、銀鱈（ぎんだら）、鰆（さわら）、サーモン
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４５回目の今日も認（したた）めます。
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのは、
【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場でした。
山積みにされた中から選んだのは、
５，３キロのもので、
加熱調理するとは言え、
えらを見て、鮮度を確認した上で仕入れています。
また、サーモン同様、
【西京漬】に仕込む鯖（さば）も仕入れたのですが、
昨日仕込んだので、
そのまま冷凍庫へ。
荷物の整理が終わったら、サーモンの下処理をしようとすると、
ミニふぐ達がやって来ました。
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「さっきの写真で気になったことがあるんだけど、どうして、サーモンなのに、鰤（ぶり）の発泡スチロールに入っているの？」
「１ケースに４～５本入れた状態（２０～２５キロ）で出荷され、国内の問屋が小分けして売るからで、サーモン専用のスチロールは無いんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「そもそも商売人は、そんなことに頓着しないし、するのは、魚の良し悪しだからね。こんな説明で分かったかい？」
「いつも色々教えてくれて、有難う。今日も仕事、頑張ってね！」
「はいよ～。」
サーモンは切身にしたのち、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に真空パックし、
サーモンの【西京漬】の仕込みが終わりました。
ところで、明日と明後日は、お弁当のご注文を頂いており、焼物はいつものように、西京焼を御用意するのですが、明日は、
銀鱈で、明後日は、
鰆（さわら）で、お子様用のお弁当のご注文も頂いているので、お子様には、
サーモンを御用意します。
その後、
煮物（人参、ごぼう、つくね、白滝）を仕込んだら、
明日と、
明後日用に分け、煮物のあしらいに使う隠元（いんげん）も、
同様にして、冷蔵庫へ。
また、揚物（鯵のしんびき揚げ）は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが打粉をしてくれ、
同様にしておき、お弁当の仕込みが終わる頃には、ランチの営業時間となり、夜の営業が終わったら、
道具類を用意し、明日に備えたのでした。
