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もっとおいしいお話し

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めじなの西京焼

先日、釣り好きの知人から、

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めじなをもらいました。そのまま、

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鱗を取ったのですが、めじなは鱗が多い魚なので、8枚全部終えると、

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シンクの中は、凄まじいことになっていました。この中に、コンタクトレンズを落としたら、見つけることは、まず不可能なはずです。

 

その後、頭を落とし、水洗いをいしてから、

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三枚に卸して、

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脱水シートに挟んでから、

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西京漬にしました。

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漬け込んだ味噌は、当店の【贈答用西京漬】に使っているものと同じものです。

 

また、卸した時の頭や、

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中骨や腹骨の部分は、

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次の日に、

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こんがり焼いておき、そのまま冷凍庫へ。

 

使う時は、一番出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずと一緒に、弱火で、数時間かけて、煮出ししてから、出汁を取るのですが、このような仕込みをするのは、いつものことで、その時期によって、使う魚は、様々で、鮪、鰆、銀鱈、鱧、鯵などの様々な魚で、天然ものしか使いません。

 

このようにするのは、天然の魚の美味しさを余すことなく使い切りたいからで、その考えは、マクロビオティックの“一物全体”の考え方に基づいています。

 

漬け込んでから、3日程で仕上がるのですが、焼く時は、味噌を洗い流してから、半身のものを、頭と尾の部分に包丁してから、

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串を打ってから、遠火の弱火で焼きます。焼き上がる直前に、照りをつけるために、味醂を3回ほど塗ります。

 

焼き上がったのが、こちらで、

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皮目の部分と身の部分が、見えるように盛り付けてみました。白身ですので、脂こそありませんが、淡白ながらも、上品の味わいで、目鯛の味によく似ています。

 

これまでに、何度か食べたことがあるめじなでしたが、西京焼にしたのは初めてで、まだまだ勉強の余地、大いにありで、改めて、自分の未熟さを痛感したのでした。

平成25年12月の第一週は、西京漬ウィーク

12月に入り、【贈答用西京漬】のご注文が、急に増え始め、定休日前の日曜日(1日)には、

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箱に、シールを貼り、包装出来るようにしておきました。

 

明くる日の月曜日(2日)は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行き、揚物に使う鯵(高知産)などを、

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仕込んだりしました。

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また、既にご注文を頂いていた御歳暮用の【贈答用西京漬】を包装し、発送したりしただけでなく、

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富士市内の魚屋さんから仕入れた天然のとらふぐ(静岡産)を2本卸したりしました。言うまでもなく、仕込みはこれ以外にも、沢山あり、終わったのは、日もとっぷりと暮れた頃でした。片付けを一通り終えてから、明くる日の火曜日(3日)に仕込む2本の銀鱈(アラスカ産)を、

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冷凍庫から出し、

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西京漬に仕込みました。その横には、4日の水曜日に、西京漬に仕込む鯖(ノルウェー産)も包丁し終え、冷蔵庫へ。

 

そして、予定通り、

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鯖を仕込みました。

 

そして、昨日の木曜日(5日),

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サーモン(ノルウェー産)を仕込み、金曜日(6日)に、、銀鱈を仕込むので、

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今朝、市場で仕入れた4本のうち、2本を冷凍しないで、そのまま出しておきました。

 

予定通り、今日は、

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2本仕込んだのですが、ついでに、昨日入荷した青森県・大間産の生の本鮪の血合いも、

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西京漬にしましたが、これは、自分のおかずというか、酒のつまみです。この血合いの“連れ合い”というより“親方”でもある塊は、

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こんなものでした。

 

明日、明後日は、ご予約が重なっているので、西京漬の仕込みは、週明けまで、小休止です。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”(女性限定)を、御用意致しました。
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(お一人 3,500円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月19日~12月19日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。

御歳暮用の【贈答用西京漬】の包装

今日は、お客様がお帰りになった後、

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御歳暮用の【贈答用西京漬】の包装をしました。お歳暮やお中元の時季以外は、

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このような感じですが、この時季は、

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左下に、西京漬と書かれたシールを貼り、右上には、

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御歳暮と書かれたシールを貼ります。包装する時は、

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一枚ずつ真空パックし、冷凍した切身に、シールを貼り、

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銀鱈とサーモンを三枚ずつ、このように箱の詰めます。詰め終わったら、

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この西京漬についての自分の熱き想いを認(したた)めたリーフレットを入れ、蓋をしてから、包装します。ただ、11月半ばということもあり、既にご注文を頂いているとはいえ、発送したり、取り見えることは、少ないので、

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汚れないよう、袋にしまってから、発泡スチロールに入れ、

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蓋をし、

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マイナス40度まで下がる冷凍庫に、

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しまっておきます。

 

寒さが深まると共に、西京漬のご注文も頂き始め、暮れの足音が近づいて来たと、感じる今日この頃です。

 

★★★ 冬の特別献立 ★★★

女性のお客様に限り、期間限定で、会席料理『冬ごもり』を、御用意致しました。なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月19日~12月19日までの金、土曜日以外の御用意となっております。

 

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(お一人 3,500円  食事、デザート付 全9品)

 

この機会に、マクロビオティックの考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”を、お召し上がり、上質なひと時を、お過ごしください。

どうにもならないジェリーミートの銀鱈

ブログに出て来ない日常の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
【贈答用西京漬】だけでなく、普段お客様にお出しする銀鱈は、西京味噌に漬け込む前に、必ず試食しています。そんな試食の様子は、こちらをご覧下さい。
先程の記事でもお話ししているように、銀鱈は冷凍になっているので、解凍しなければ、本当の身質は分かりませんし、焼くことで、水分が抜け、素材本来の味が確認出来るのです。
昨日(9日)は、
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2本の銀鱈を仕込み、今日(10日)も
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同じように、2本仕込みました。ちなみに、1本の銀鱈から、15切れ前後の切身が取れるので、30切れ前後仕込んだことになります。
切身にした後は、中骨などのアラの部分が出るのですが、アラは、こんがり焼いてから、
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野菜の手くずや、一番出汁を取った鰹節や昆布と一緒に煮出し、色んな料理に使っています。
ただ、昨日は、定休日ということもあり、銀鱈のアラを焼くことはせず、今日焼いたのですが、その時、大問題が発生したのです。昨日仕込んだ2本の銀鱈のうち、1本がどうにもならない最悪の銀鱈だったです。
ここまでいかなくても、最悪の銀鱈については、たまにあることで、以前にも、こんなお話しをしたことがあります

続きを読む・・・

試食後に、仕込む銀鱈の西京漬

毎日の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
『贈答用西京漬』に仕込む銀鱈(アラスカ産)は、
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このように、冷凍になっており、その中から、
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1本ずつ吟味してから、仕入れて来ます。仕込む時は、そのまま出しておき、
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解凍します。冷凍になっているので、卸してみないと、身の状態は、全く分からず、
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こんな風に、なっていることもあり、そんな時は、モチベーションが一気に下がります。これ以上にひどいこともあり、その様子については、以前の記事を、ご覧下さい。
このように、見た目で分かるものもあるのですが、見た目は全く普通でも、焼くと、身が崩れるだけでなく、美味しくないものもあるので、銀鱈を仕込む時は、必ず試食をするようしています。
卸してから、
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尾の部分に包丁を入れ、
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試食する部分を、切身にします。この日は、4本仕込んだので、切身も4切れです。これらに、
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串を打ち、そのまま塩などもしないで、焼きます。この状態でないと、銀鱈そのものの味が分からないからです。
焼き上がったら、
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試食します。この4本は、全く問題なかったので、そのまま切身にし、
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脱水シートに、半日ほど挟んでから、
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お手製の有機西京味噌と共に、
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一枚ずつ真空パックして、漬け込みます。このまま、冷蔵庫で3日ほどおくと、味も染み込み、食べることが出来ますし、普段お客様にお出ししている時は、
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こんな感じです。
解凍するのに、1日かかり、漬け込んでから、3日かかります。つまり、食べられるまでに、最低でも4日かかります。食べるのは、あっと言う間ですが、仕込むのに、時間がかかるのが、西京漬に限らず、料理というものです。
その刹那さが料理の本質で、その料理を作る技術を体得するにも、時間がかかります。料理の道に入り、約20年経ちましたが、自分の未熟さを痛感する毎日で、いつになったら、満足のいく技術が身に付き、満足のいく料理が出来るのでしょう。あな険し、料理なり。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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お中元には早い【贈答用西京漬】の仕込み

更新していない時は、twitterか、facebook を、ご覧下さい。
先週の木曜日(16日)からの四日間で、
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【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈(アラスカ産)とサーモン(ノルウェー産)です。
16日(木)は、銀鱈を仕込み、
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2本で、35切仕込みました。
あくる日の17日(金)に仕込んだのは、2本のサーモンで、
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61切仕込みました。サーモンは、1本が、5キロ以上ですので、銀鱈と同じ2本でも、倍ぐらいの量となります。ちなみに、銀鱈は1本あたり、2,5キロ前後のものです。
昨日(18日)の土曜日に仕込んだのは、銀鱈で、
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大きめのものでしたので、2本で42切になりました。
そして、今日も、2本の銀鱈を、仕込みましたが、
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昨日よりも、小さい銀鱈でしたので、31切でした。
というわけで、この四日間で、【贈答用西京漬】に仕込んだのは、銀鱈が、108切で、サーモンが、61切でした。
明日は、定休日ですが、明後日が沼津の魚市場が休みですので、仕入れに行き、銀鱈とサーモンを仕入れ、タイトルにもあるように、【贈答用西京漬】の仕込みは、まだ2,3日続き。サーモンは生ゆえ、明日仕込み、銀鱈は冷凍なので、明後日の予定です。
お中元の時季には、少し早いのですが、お返しに、【佳肴 季凛】の【贈答用西京漬】を使いたいというお客様のご注文を頂いたので、ここ何日か仕込んでいるのですが、ご覧いただいた写真のように、
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一枚ずつ真空パックしたものを、マイナス40度で、急速冷凍してあるので、味、鮮度共に、落ちることはありませんが、市場で吟味し、自分が納得した銀鱈、サーモンだけを使い、仕込み置きしないので、沢山仕込むことが出来ないのが、当店の【贈答用西京漬】です。
それ以上に、自分自らが焼いて、お客様にお出しすることが出来ないものゆえ、細心の注意を払い、仕込んでいるので、お時間を頂くこともありますので、【贈答用西京漬】をご注文の際には、お手数ですが、お問合せだけでなく、ご理解頂ければ、幸いです。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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日帰り、しかも特上の御前崎産の鰆(さわら)

リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
昨日、沼津の魚市場に行き、
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こんな光景を目にすると、アドレナリンが身体の中を、一気に駆け巡りました。
というのも、この魚が、
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どこで獲れたか分からないような魚でなく、御前崎産の鰆だったからです。以前お話ししたことがありますが、御前崎産の鰆は、鰆をこよなく愛する自分が、一番と認める鰆なのです。
箱には、鮮度の良さの証である“日帰り”の判が押されており、
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えらの部分を見てみると、
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鮮やかな赤い色をしていました。さらに、ここにある箱のうちの幾つかには、
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“特上”の文字まで書かれていました。
いくら“日帰り”とか“特上”とは書かれてはいても、一つ一つ確かめてみなければ、気が済まない性分ですから、その中から、この3,3キロのものを仕入れることにしました。
店に戻り、卸してみると、
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釣り物の鰆だけあって、身割れ一つしていないだけでなく、脂が乗っているので、乳白色をしていました。
さらに、それを切身にしてから、
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脱水シートに、半日ほど挟んでから、有機の西京味噌をベースに仕込んだお手製の西京味噌に、“熱き想い”と共に、
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真空パックの中に、漬け込みました。
また、頭や骨のアラの部分は、
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出汁を取るために、こんがり焼きました。
こうするのは、当店の基本のコンセプトであるマクロビオティックの“一物全体(いちぶつぜんたい)”の、基づいているだけでなく、美味しい魚は、どこまでいっても、美味しいからなのです。
魚へんに春と書く鰆ですが、本当に美味しいのは、寒鰆と呼ばれるこの時季で、春が来るまで、日帰りの特上の御前崎産の鰆に、何度逢えるかと思うと、このまま寒くても、いいような気がします。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース(全9品)を御用意致しました。
贅沢なランチを召し上がりたい方に、おすすめのコースです。、ふぐは、静岡県産や三重県産の天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。皆様のお越しお待ち申し上げております。
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(全9品 4,200円)
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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『贈答用西京漬』を仕込む毎日

【佳肴 季凛】と自分の日常は、facebookか、twiiterを、ご覧下さい。
11月も半ばになると、お歳暮用を中心に、『贈答用西京漬』のご注文を頂き始めるので、その仕込みが始まるというより、ルーチンワークとなります。そんな様子については、こちらをご覧下さい。
今週も、西京漬の仕込みに始まり、11日(日)と13日(火)は、
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銀鱈(アラスカ産)を2本ずつ仕込みました。
その合間の月曜日の12日は、沼津の魚市場に行き、サーモン(ノルウェー産)を仕入れ、
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西京漬に仕込みました。
また、今日14日(水)は、
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銀鱈を2本と、
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鯖(ノルウェー産)を、60枚ほど仕込みました。鯖は、『贈答用西京漬』のページには、載っていませんが、別バージョンとして、御用意もしています。
仕込んだ西京漬は、3日ほど冷蔵庫においてから、マイナス40度の冷凍庫にしまい、ご注文に応じて、包装します。
明日も、銀鱈を2本仕込むので、
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冷凍庫から出しておきました。
明後日の金曜日は、市場に行くので、サーモンを仕込み、銀鱈と鯖を仕入れる予定で、こんな日常が、例年通り12月半ばまで続き、当店は年の瀬を迎えます。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”(女性限定)を、御用意致しました。
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(お一人 3,500円  食事、デザート付 全9品)
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、11月22日~12月21日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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約半年ぶりに仕入れた鰆(さわら)は、御前崎産

リアルタイムの【佳肴 季凛】と自分の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
昨日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。市場に着き、構内を歩いていると、自分がこよなく愛す鰆(さわら)が、入荷していました。
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しかも、御前崎産です。御前崎産の鰆は、他の産地の鰆の追随を許さないほど素晴らしいもので、以前『御前崎産の鰆が美味しい理由』というお話しを、書いたことがあります。
昨日入荷していたのは、
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この2本でした。このうち、自分が仕入れたのは、
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3,8キロのものでした。タイトルにもあるように、約半年ぶりのことです。基本的に、自分が仕入れるのは、4キロを越えるものですが、見た目以上に、肥えていたので仕入れることにしました。
店に戻り、卸してみると、
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身は乳白色をしていました。この色こそが、脂が乗っている証拠です。この後、切身にしてから、西京味噌に漬け込みました。
例年ですと、鰆が入荷し始めるのは、10月の半ば過ぎくらいなのですが、今年は、御前崎に限らず、他の産地の鰆の入荷も少なく、あっても4キロを越えるものも少ないのです。
先日も、
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和歌山産のものが、
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入荷していたのですが、鮮度は良かったのですが、4キロどころか、3,5キロにも満たないものでしたので、当然素通りしました。
また、別の日には、岩手県大船渡産の鰆が、
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沢山入荷していたのですが、
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2本で5キロ前後、つまり3キロにも満たない鰆でしたので、これまた素通りしました。
また別の日にも、
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大船渡産の鰆が入荷していたのですが、定置と書かれているように、定置網で獲られたものでしたので、これまた素通りしました。というのも、定置網のものは、身割れしていることが多いからです。
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ただ、この日の鰆は、先ほどのものとは違い、1本入りの鰆でした。
特に、今年は気温だけでなく、海水温が高かったので、鰆に限らず、冬が旬の魚の入荷が、例年に比べ、遅かったのですが、ここに来て、ようやく入荷し始めました。いよいよ、冬到来です。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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銀鱈、サーモン各3切入  税込3,600円     ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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【贈答用西京漬】に追われた日々

毎日の様子は、facebookか、twitterを、ご覧下さい。
久しぶりの更新となってしまいました。その訳は、お中元の時季ということもあり、【贈答用西京漬】の仕込みに、追われていたからでした。
沼津の魚市場で、1ケースに10本程度入っている箱から、
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良さそうなものを、2,3本を目安に、選り抜いた銀鱈を、解凍し、卸してから、
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一枚ずつ丁寧に、切身にします。
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その後、お手製の有機の西京味噌と一緒に、
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真空パックし、2,3日してから冷凍し、銀鱈とサーモン(今回のお話しには写っていませんが・・・)を3切れずつ箱に入れ、包装します。
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また、クール便で発送出来るように、
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準備もしたりしていました。これらの仕事は、営業時間外にやらなくてはならないだけでなく、銀鱈、サーモン共に、自分の気に入ったものでなければ、仕入れないので、どうしても仕事に追われるようになってしまうのです。
ただ、ここに来て、ようやくひと段落しました。毎日というわけにはいきませんが、ボチボチ更新していくので、これまで同様お付き合い下さい。
★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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『鱧づくし』 (ランチ) 、 『鱧彩々』 (夕席 写真)と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
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