刺身と西京焼用の鰆（さわら）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９１回目の今日も認（したた）めます。
明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
館内に入ると、
下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚のことです。
刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、
最低でも８キロだったので、諦めることにし、物色していると、
福井県産の鰆（さわら）が入荷しており、
時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、
一番大きい４，４キロのものが目に留まり、
鮮度も良かったので、
仕入れることにしました。
刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。
西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、
当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）が、
用意されており、
“４７－９”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、
手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、
箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を分け、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
冷凍庫へしまっておきました。
今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、
魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。
ところで、鰆という名前の語源は、
狭（さ）つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。
まな板に乗せ、
包丁で、
鱗を取り、頭を落すと、
案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。
水洗いを終え、
三枚に卸すと、
無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。
刺身にするため、
上身（うわみ）は、上（かみ）と下（しも）に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。
一方の下身（したみ）も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、
身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、
斜めに包丁しました。
そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、
とりあえず、冷蔵庫へ。
刺身用のものは、
皮に包丁で切れ目を入れ、
氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、
裏返して、
水分を拭き取ったら、
柵取りし、
切り付け、
盛付ける時は、黒い皮目の背と、
白い皮目の腹を組んで、盛付けました。
頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るのですが、
かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。
全ての盛付けが終わったら、
真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、
準備が整い、 予定よりも早く、
バスが到着。
行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、
小肌（佐賀産）、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。
御食事を終えたら、いつものように、
お見送りをし、片付をしながら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、
鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。
今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。
仕入れは、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）のみ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くべく想いを、３４９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先週からの時化も収まり、今朝の沼津魚市場は、
日曜日でありながらも、それなりの入荷状況でしたが、月末の定休日前日にして、自分好みの魚も無く、仕入れたのは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）だけで、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
冷凍庫のものと、
仕入れてきたものを、
盆ざるに乗せたら、
扇風機の風をあてること２０分で、包丁が入る程度まで解凍し、この程度の解凍状態にするのは、完全に解凍すると、身割れしてしまうからです。
食べると、著しく食味を損ねるため、 苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っている腹骨の一部をすき取ったら、
身を下にして、
上（かみ）と下（しも）に分けました。
身割れさせないようにするため、身を下にして、包丁を入れるようにしています。
その後、 脱水シートに挟む前に盆ざるに乗せておき、
上と下を組にするのは、ジェリーミートと呼ばれ、身が崩れてしまう身質のものがあり、ばらばらにすると、分らなくなってしまうからです。
“連れ”同士を並べ、
脱水シートに挟んだら、
３時間ほど、冷蔵庫にしまった後、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、冷蔵庫にしまい、入れ違いで出したのが、
一昨日仕込んだものです。
そして、夜の営業中に、
【季凛オンラインショップ】から御注文を頂いたので、仕上った鯖に、銀鱈とサーモンを加えた３種３入のセットを、
箱詰し、
冷凍庫へ、
しまっておきました。
普段なら、包装して、発送の準備をするのですが、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
個室で、明日のバスツアーの御席の準備をしていたからです。
明日は定休日ですが、こちらのお客様が見えるので、ランチタイムのみの貸切営業であるだけでなく、明後日は魚市場が休みなので、普段に近い仕事となるので、この辺で失礼させて頂きます。
リニューアルした『西京漬』のページ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８８回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
先日、『季凛オンラインショップ』のお話しをしましたが、
一昨日、
【西京漬】のページをリニューアルし、公開しました。
８月の初めに、
ホームグランドの沼津魚市場で仕入れをした後、仕込みの様子を撮影し、
その数日後に、
その一か月後にも追加の写真と、撮影だけでも３回の長丁場。
その後、ページのデザイン、文章を考えて、ホームページの制作会社に送り、メールだけでなく、直接の電話などのやり取りに、３か月半費やしました。
さらに、カートの設定、オンラインショップの決済のための手続きを、営業や仕込みなどの仕事の合間に行い、
ネット環境の整備など、これまでに経験の無い労を強いられ、パソコンのスキルが、かなり上達したはずです。
【西京漬】のページには、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、３種類の魚を使った１５品のセットを用意しており、入っている枚数も、４枚から１２枚までと様々です。
ワンクリックでカートに進め、必要事項を入力すれば、お買い求め頂くことが出来ます。
また、【西京漬】のページに合わせ、【ランチ】のページのリニューアルし、ランチメニューも西京焼をメインにしたものにし、他のページも色々と手直しをしました。
【ランチ】のページについては、改めてお話しさせて頂くことにし、【西京漬】のページにもあるように、商品のお値段は、送料込みとなっています。
直接、ご来店してご購入される場合は、送料を引かせて頂き、ぺージにないものに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
似たり寄ったりの昨日と今日
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８７回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝も沼津魚市場に着き、いつものように、最初に向かったのが、
活魚売場でした。
生簀には、
活かしの天然のとらふぐ（福島産）が、
４本と、生簀の前の売場には、
落ちと呼ばれ、途中で死んでしまってものが、
２本あり、こちらも福島産です。
セリの結果、活かしは、
１，９キロの１本と、
０，９キロの２本と、
合計３本セリ落としてもらい、落ちは、
２本共にして、
全部で５本となり、
活かしの３本は、
その場で締めてから、血抜きのため、海水へ。
とらふぐが最後の仕入れで、萌え燃え・・・❤しながら、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めました。
昨日同様 ランチの営業をお休みさせて頂き、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をしなくてはならなかったので、出汁を引くなどの最低限の仕込みに留め、
佐賀産の小肌（こはだ）の仕込みを終えたら、
真打ち登場。
先ずは、活かしの１，９キロから卸すことにし、
十分に成長した白子が現れ、天然のとらふぐの白子は“白いダイヤ”とも呼ばれ、美食の極みの食材です。
その頃、個室では、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、クッションペーパーを敷き、箱詰の準備をしてくれ、それが終わったら、
卸したとらふぐの水洗いをしてくれました。
卸し終えた自分が、
手直しをし、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
最後に、
まな板周りと、
カウンター内を掃除し、仕込みが終わりました。
場所を変え、
化粧箱を並べ、
銀鱈とサーモンが各４枚入った【西京漬】を仕上げたら、
包装し、
送り状を貼ったたら、袋に入れ、
冷凍庫にしまいました。
このような状況の二日間でしたが、これからの時季、御歳暮関連の仕事で、急遽お休みさせて頂くこともございますので、ランチ、夕席問わず、御予約をして頂けると幸いです。
お手数、ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。
風強き日の天然とらふぐ＆【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８５回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
【佳肴 季凛】は静岡県富士市にあり、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、富士市の東隣で、その距離２５キロです。
２５キロも離れていると、天候の差は大きく、とりわけ、風は別もので、その風の強さゆえ、漁港のある沼津は、干物屋が多く、有名になった経緯があります。
今朝、魚市場へ行くため、【佳肴 季凛】を出た時は、「風が強そうだな。」という感じでしたが、魚市場に近づくにつれ、風は強くなり、軽トラのシートが気になって、目をやると、積んであった発泡スチロールが舞い上がってしまいました。
後続の車もいたので、見て見ぬふりにして、知らぬ存ぜぬというわけにはいかず、車を停め、発泡スチロールを追い掛け、無事に取ることが出来、魚市場に着くと、
案の定の風で、
荷物も、
吹き飛ばされんばかりで、別棟の売場のシャッターも、
半開き状態。
昨日も風が強かったこともあり、
地元の漁船の水揚げは皆無に等しく、
必ず立ち寄る活魚売場も然りでした。
とは言え、生簀には、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
５本入荷しており、
仲買人との作戦が見事はまり、
０，９キロ、
２本の０，８キロをセリ落としてもらうことが出来、
売場で締め、
血抜きのため、海水の中へ。
ところで、かなり前に、魚市場でとらふぐを締めていたら、ある魚屋さんに、「こんなところで、ふぐを締めて、いいわけないだろ！よく考えろ！」と言われてことがあります。
内臓の殆どに毒があるので、血液にも毒があると思う方も多いようですが、血液には毒はありません。
そんなことを言われた時、「ふぐ免許、あります？あれば、間違っても、血が毒だとは思っていませんよね？あんたこそ、よく考えろ！いい年しやがって！」と言いたかったことがあります。
とは言え、自分の親以上の年齢であるだけでなく、仲買人の中では重鎮の方でしたので、大人の対応で済ましたのですが、“亀の甲より歳の功”という言葉があるのは、忘れてはなりません。
とらふぐが最後の仕入れでしたので、魚市場から帰ることにし、行きの時の事があるので、しっかりと養生をして、魚市場を出たのですが、【佳肴 季凛】に戻っても、
シートは問題なく、荷物を下ろし、仕込みを始めることにしました。
普段の仕込みを済ましたら、改めて、
その姿に萌え燃え・・・❤
卸したら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをし、
自分が手直しをする常の流れで、
とらふぐの仕込みが終わり、
冷蔵庫へ。
その頃までに、
真由美さんは、
掃除をしてくれました。
普段なら、この後はランチの営業に備えるのですが、今日は、
御歳暮用の【西京漬】の箱詰と包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂き、
箱詰の準備に取り掛かり、
銀鱈、
サーモン、
鯖と、それぞれのラベルを貼ったら、
箱詰をしました。
今日箱詰したのは、
銀鱈とサーモンが各４枚入った豪華版で、こちらは、【季凛ンラインショップ】には掲載されていない特注品です。
そして、
先程の２種類に鯖を加えた３種２入、
銀鱈、サーモンが各３枚入りの２種３入で、３種２入と２種３入が、最も人気があります。
箱詰を役目が自分なのは、形、部位の違いを鑑みなくてはならないからで、全てではないにしも、形を見ると、卸して切身にした時のことを思い出すこともしばしばです。
箱詰を終えたら、包装をしてくれるのは、
真由美さんで、
送り状まで貼っておき、未使用のごみ袋に入れた状態で、冷凍庫にしまい、発送日を待つばかりとなりました。
しばらくの間、今日のような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、お休みさせて頂くこともございますので、御予約をして頂けると幸いです。
ご迷惑、お手数をお掛けすることもございますが、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。
なお、明日も箱詰、包装をするので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、合わせて、宜しくお願いします。
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『西京漬』用の銀鱈の身割れ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
料理を楽しみ、学ぶことを目指し、３４８２回目の今回も、 熱血料理人の【佳肴 季凛】の店主・志村が、料理への想いを認めさせて頂きます。
今日は、 銀鱈（カナダ産）と、
鯖（ノルウェー産）を、
『西京漬』に、
仕込みました。
銀鱈は、
前日から解凍しておき、
一般的な魚同様、最初に鱗を取り、鱗を取ってくれるのは、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日も然りです。
その後、
自分が手直しをし、腹を裂き、
水洗いしてから、卸します。
卸したら、
尾の部分を包丁し、串を打ったら、
中骨と共に、
試し焼きをしました。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、ジェリーミートと呼ばれ、身が溶けてします身質のものがあるからで、身の部分だけでは、判別出来ないこともあるのです。
結果的に、４本全て、
身質には問題なかったのですが、
腹の部分に打身があり、若干の身割れはあったものの、許容範囲にはなります。
というか、許容範囲にしておかないと、色々と不都合が生じるので、そこは我慢です。
一年のうちに、どれだけの数の銀鱈を卸すのかは分りませんが、
先日卸した４本の銀鱈には、
今日以上のものが、
２本ありました。
最初の方の腹骨を欠くと、
このような状態でしたので、
身割れした部分を包丁してから、
切身にしました。
もう１本は、
これ以上でしたので、
身割れした部分を包丁し、
頭出しをすると、
変形そのもの。
こういう時は、
通常（１００グラム前後）よりも、１，２～１，５倍を目安に切身にし、形こそ辺ですが、味は不変ゆえ、お客様にとっては、かなりのお値打ちです。
そんなこんなで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまったのち、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックしたのでした。
とは言え、銀鱈を仕入れた当人にとっては、素通り出来ないので、仕入先の沼津魚市場の担当者に伝えると、善処してくれるので、何ら問題はありません。
問題が無くても、モチベーションが下がるのは、料理人にとっては、不本意以外の何物でもありませんが、経験を重ねることが、何よりの財産である以上、これも宜しなのです。
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週末の仕入れ、あれやこれや
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝、沼津魚市場に着くと、
伊豆・下田産の鰹（かつお）や、
きめじの仕分けをしており、
きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の幼魚のことで、良さげなもの（２，５キロ）があったので、
先取りさせてもらいました。
読んで字の如く、黄肌鮪ですので、
黄色い肌で、
英語では、Yellow Fin Tuna、つまり黄色ひれの鮪と呼ばれているように、
ひれが黄色いのが特徴で、活きているいる時は尚更（なおさら）で、
それこそ、黄肌鮪にして、Yellow Fin Tunaです。
その後、活魚売場に行くと、
天然のとらふぐ（福島産）が入荷しており、仲買人と作戦を立て、活魚売場を後にしました。
次に向かったのが、
冷凍ものを扱う売場で、
注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）を受取り、
４/５と呼ばれるサイズで、１ケースに１１～１２本入っており、目方は２２，７キロにして５０ポンドです。
次に向かったのが、
魚市場近隣というか、魚市場に併設されていると言ってもいい所にある折屋で、
【西京漬】や【鰯の丸煮】用の化粧箱などを調達し、折屋とは飲食業界で呼び名で、包装資材店のことです。
今度は魚市場を離れ、
車で１５分ほどにある食遊市場内の八百屋で、
野菜を仕入れ、魚市場に戻りました。
魚市場での仕入れは全て終わっていたので、再び活魚売場に向かうと、
セリの最中で、最後の方の仕切りのとらふぐの様子を眺めていると、
０，９キロの２本、
０，８キロ、
１，１キロの４本全て、セリ落としてもらうことが出来、
その場で締め、
魚市場から、
帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、全ての荷物を下ろしたら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を取り、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから手渡ししてもらい、残りの７本を冷凍庫にしまったら、仕込み開始です。
仕込みの前に、
真由美さんにまな板周りを養生してもらったら、
きめじの下処理を始め、きめじや鰹などのサバ科の魚は鱗が連なっており、この鱗の集まりを有鱗域（ゆうりんいき）と呼んでいます。
包丁ですき取ると、
鱗の集合体であるのが、お分かり頂けると思います。
鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸すと、地物ならではの鮮度バリバリに、にっこり・・・。
背と腹の節に分けたら、
皮に包丁目を入れ、
バーナーで炙り、余熱が取れたら、キッチンペーパーに包み、冷蔵庫へ。
きめじの次が、
真打ちのとらふぐ（天然）で、萌え燃え・・・❤モードも束の間で、
卸し終えた後の流れは、
いつも通りで、
水洗いが終わったら、
拭き上げ、
冷蔵庫へ。
自分が拭き上げている頃、
真由美さんは、
まな板周りとカウンター内の掃除をしてくれ、あっという間に、ランチの営業時間となりました。
ランチタイムには、
今朝のきめじを、カルパッチョ風に仕立てて、お出しし、掛かっているのは、
当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
また、ランチタイムの合間を見ながら、真由美さんは、
送られて来たＦＡＸと履歴から、送り状を書いてくれ、ランチと言えば、自分達二人の昼ごはんは、
きめじ丼で、若魚ならではの軽い味わいを堪能し、夜の営業に備え、休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
【西京漬】用の銀鱈の切り落としの賄い
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４８０回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、
銀鱈の【西京漬】と、
【鰯の丸煮】を仕込みました。
この２つの仕込みをする時に仕込むのが、
賄い用の銀鱈の切り落としの煮付で、煮崩れた【鰯の丸煮】も入っており、このような感じで仕込みます。
今日の場合、
切身にした時の切り落としを、
熱湯をかけたり、熱湯にくぐらせてから、
鱗や汚れを取ったものだけでなく、
試し焼きした尾の部分も使いました。
試し焼きというのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
試し焼き無き仕込みは無く、確認が出来たら、
切身にし、
脱水シートに挟んで、３時間程度、冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
【鰯の丸煮】の仕上がりが近くなったら、
下拵えをした銀鱈の切り落としと、
試し焼きした身を、
鍋に入れ、
しばらくすると、煮上がりました。
先程の写真にもあるように、バットに移し、冷蔵庫へしまい、食べるのは、明日以降です。
そんな今日の昼ごはんは、
切り落としの西京焼で、安定の美味しさに納得したのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７９回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今朝は、
『鰯の丸煮』を仕込むため、
沼津魚市場で、
北海道・根室産の真鰯を２ケース仕入れました。
１ケースが２０尾入（２キロ）で、
４０尾ということになり、普段仕入れる時の半分で、半分になったのは、２ケースしかなかったからです。
同じ荷主のものがあったのですが、
１８尾入にして、１尾あたりの単価が嬉しくなく、パスしました。
２尾違うだけでも、かなりの差があり、水産業界の１割というのは、簡単には見過ごすことは出来ません。
これだけしかなかったのは、今シーズン不漁と報じられている秋刀魚（さんま）の水揚げが安定しただけでなく、高値安定ということもあり、漁師が秋刀魚漁にこぞって出漁しているからです。
漁師は、時季や旬だからと言って、漁に出るわけではなく、値が出る魚を獲りに行くのが仕事ですので、仕方がありません。
また、魚市場に通う身として、漁師の側に立って言えるのは、獲れる魚を獲ることを生業としている以上、うわべだけにして、綺麗ごとの資源管理や漁獲制限となると、行政が、いかに一次産業や食料政策をないがしろにしてきたのか、明らかです。
これが、タイトルの『ここ最近、真鰯（まいわし）が少ない理由』ですが、そんなことを言っていると、料理の美味しさが損なわれるので、このあたりにしておきます。
結論はさておき、真鰯の仕入れが普段の半分だったこともあり、仕入れの方針を変え、
『鰯の丸煮』同様、
お歳暮の『西京漬』に仕込むため、サーモン（ノルウェー産）を仕入れことにし、売場に行き、
鮮度を確認し、
５，４キロのものを仕入れることにしました。
ついでに、
仕上った『西京漬』や『鰯の丸煮』を冷凍庫で保管する発泡スチロールをもらうため、軽トラを横付けし、
サーモン共々、
積んでもらい、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんにまな板周りを養生してもらい、サーモンの下処理に取り掛かることにし、鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落し、水洗いをしたら、
三枚に卸し、
切身にしたら、
冷蔵庫にしまい、サーモンの仕込みは水入り。
そして、真鰯の仕込みを始め、
鱗を取り、
頭を落とし、
腹を包丁し、
腹を抜いたら、
真由美さんが、
水洗いしてくれ、
身が終わったら、
焼いてから、出汁を取るため、
頭を掃除してくれ、普段の半分だったこともあり、真由美さん曰く、「いつもの半分だから、仕事をした気がしないよ。」
真由美さんの言う通りで、慣れとは恐ろしいもので、逆に多いと、その反対になるのは、言うまでもありません。
ランチの営業時間も近づきつつあったので、
掃除の開始です。
この類の投稿をすると、掃除などの雑用は、
真由美さんが全てやっているように思われている方も多いようですが、そのようなことは一切なく、
声を大ではなく、文字を太にして、書きます！
その後、ランチの営業の合間を見ながら、
最終チェックを始め、最終チェックとは、
腹に残った胆のうの跡を包丁することで、苦玉とも呼ばれる胆のうですので、食すと、著しく食味を損ねるので、この仕事を怠るわけにはいきません。
包丁したら、先程同様、
真由美さんが水洗いしたのち、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を鍋に入れ、超々弱火で火にかけ、仕上るのは明日で、
皮目の白い部分が脂で、このような脂の乗りゆえ、思う通りの仕上がりになりそうです。
ランチのラストオーダーの時刻の１時半も過ぎたので、
水入り中のサーモンを、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースに、自分好みの味にした西京味噌と共に、真空パックし、夜の営業に備え、束の間の休憩を取ったのでした。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鯖の【西京漬】の仕込み方
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、沼津魚市場が休みということもあり、魚の仕入れは無かったものの、【西京漬】の仕込みをしなくてはならず、鯖（さば）を仕込むことにしました。
鯖は、
冷凍のノルウェー産で、
フィレーと呼ばれる卸し身を使います。
輸入の冷凍ものというと、質が劣るように思われるかもしれませんが、国産よりも脂が乗っていることもあり、水産業界では、加熱調理するなら、ノルウェー産という不文律があるほどです。
冷凍のまま、
ざるに乗せ、常温で解凍するのですが、早めに仕込みたい時は、
扇風機の風をあてて、半解凍状態になるまで待ちます。
半解凍にするのは、
腹骨を欠き、
上（かみ）と下（しも）に包丁する時に、身割れを防ぐためで、身を下にして包丁することで、身割れさせないようにしています。
また、腹骨を欠くのは、苦玉と呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味を著しく損ねるからです。
半分に包丁したら、
同じ身のものを一緒にして、
組んでおきます。
ジェリーミートと呼ばれ、身が柔かい身質のものがあり、組んでおくことで、上と下の部分が紛れることを防ぐことが可能です。
ジェリーミートになるのは、寄生虫が原因だったり、海水温の影響によるもので、冷凍もので、加熱して食べる以上、問題は少ないのですが、美味しくない以上、使うわけにはいきません。
キッチンペーパーを敷き、
“連れ”同士の鯖を、
並べたら、
脱水シートを乗せ、
脱水シートが足らなくなったら、
“連れ”同士を、
上下というか、脱水シートで挟み、紛れないようにしておき、いたずらに、脱水シートを使わないのは、１枚が７０円程度の使い捨てものだからです。
このまま、冷蔵庫に３～４時間しまったら、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、
２日程冷蔵庫にしまっておけば、明後日の１８日には、【西京漬】が仕上ります。
明日は、魚市場に行くのですが、【西京漬】の仕込みは、今日の時点では、未定です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１２月2日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
