もっとおいしいお話し

Vol.4223

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（１２月１日）は

【西京漬】用の鰤を仕入れる曜日

についてお話しします。


今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました。

「おはよう、親方🐡

仕入れ、お疲れ様～♬

今日って

バスが来るんだよね？」

「おはよう🐡

そうだけど、どうして？」

「バスが来る時に

こんだけ魚があると

たいへんじゃね？」

「たいへんだけど

お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるから

そんなこと言ってられないよ。」　

ちなみに、主だった魚は

愛媛産の鰤（ぶり）

ノルウェー産のサーモン

三重産の鰆（さわら）でした。　


鰤とサーモンは

【西京漬】用で

鰆は、刺身用です。

「ねぇ、親方。

ＳＮＳとかを見ていると

ブリを仕入れてくる日って

決まっているような

気がするんだけど・・・。」　

「鋭い！

よく気付いたじゃん。

さすがに

曜日までは

わかんないでしょ？」

「そこまでは・・・。

たださぁ、今週は

日曜日、水曜日に

仕入れてたよね？」

「そうだよ。

日曜日（２６日）が

５，７キロで


水曜日（２９日）が

５，０キロ（２本）で

さっきの写真にあったように

今日が

５，５キロ。」

「殆ど毎日、市場に行っているけど

どうして、日、水、金なの？

親方得意の気分とか・・・。」

「気分なわけないじゃん！

このところ仕入れている鰤は

愛媛産の養殖なんだけど

九州、四国方面から来る便が

日、水、金着なんだよ。」

「他の曜日は来ないの？」

「連休の有る無しで

変わることもあるけど

基本的に来ないよ。」

「ってことは

昨日並んでいる魚は

一昨日の水曜日に来たものなの？」

「そういうこと。

余程のことが無い限り

そんなの仕入れるわけには

いかないじゃん。」

「だから、今日みたいに

バスが来る日でも

仕入れなきゃならないんだぁ。」

「鮮度が良いもので

自分が気に入ったものを仕入れるために

市場へ行くんだから

そんなことは出来ないし

テンション下げ下げで

仕込んだって

美味しいものは出来ないからね。」　

「そうだよねぇ。」

「料理を作るのが

料理人じゃないからねぇ。」

「えっ、どういうこと？」

「美味しい料理を作るのが

料理人なんだよ。」

「へぇ～

それって、親方の考えなの？」　

「っていうか

浜松にいた時の親方に

教わったんだよ。」

「それを守っている親方も

すっげぇじゃん！

浜松の親方は

今はなにやっているの？

「まだ、現役だよ。」

「親方の親方ってことは

いくつになるの？」

「２４年生まれだから

７４かな。」

「すごいじゃん！

お店をやっているの？」

「いや、勤めているよ。

で、この間

お歳暮を贈った時に

色んな話をしたんだけど

新しい料理を

まだ考えて作っていて

その話で盛り上がったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

いくつになっても

親方と子分は

変わんないんだね。

で、御歳暮って

何を贈ったの？」

「うちの【西京漬】だよ。」

「子分が作ったものを

親方が焼いて

食べてくれるなんて

話が出来過ぎているよ。

ここまで来ると

料理人のロマンだね、ロマン！　

離れていても

料理で繋がっているなんて

涙腺が緩んじゃったよぉ～。」


「ほらほら

バスが来るから

どんどんやるよ。」

「はぁ～い♬」　

鰤、サーモン

そして

鰆も卸すまで

卸したら

とりあえず、冷蔵庫へ。

バスのお客様がお帰りになったら

鰤も

サーモンも

切身にし

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。


そして

化粧箱の準備まで終え

どうにかこうにか

休憩ＧＥＴ！

明日は

魚市場が休みなので

早起きの必要もないので

少しは気が楽です。


とは言っても

銀鱈も【西京漬】に仕込むので

楽は出来ません。



１２月に入り

お陰様で、お歳暮のご注文が

増えつつあり　

その仕込みや包装のため

早仕舞いしたり

お休みさせて頂くことも

ございますので

御来店の際には

お問い合わせを頂けると

幸いです。　



「明日は法事の予約があるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4221

いらっしゃいませ　

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今日（１１月２９日）は

口開けの西京味噌

についてお話しします。　


今日も、昨日同様

臨時休業し

休日出勤をさせて頂きました。　


昨日の様子は

こちらを👇

この時季ですので

仕込みの主役は

お歳暮用の『西京漬』で

今日は

２本の鰤（ぶり）を

沼津魚市場で仕入れ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌に

漬け込みました。

そんな今日

届いたのが

『西京漬』に欠かせない

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌です。

「この葉っぱみたいなマークが

有機ＪＡＳの印でしょ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました。　

「そうだよ。」

と、答えると

「この味噌で漬けると

美味しいの？」

と、別の質問。　

「美味しいっていうよりも

身体に優しくて

安心出来るのが

大事なんだよね。」

「そうなんだぁ～。」

「どこまでいっても

味の一番の決め手は、魚だよ。」　

「やっぱりね。」　

「そのために

早起きして

この山の中から

選ぶんだよ。」

「わっ、ブリ山じゃん！」

西京味噌の箱を開けると

「こんだけあると

味噌って感じがしないね。」

「そりゃ、そうでしょ。

普通スーパーとかで売られているのは

１キロとか

その半分が普通だからね。

これなんて

２０キロだよ。」　

「どうりで

重そうに持っていたもん。」

「それこそ

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

借りたかったくらいだよ。」

「あはは。」


そんなやり取りをしながら

お玉で西京味噌をすくうと

「味噌を合わせるの？」　

「この味噌と合わせるよ。

ほら。」　
　

「随分と少ないけど・・・。」

「少ないっていうか

『西京漬』用じゃないからね。」

「どういうこと？」

「オリジナルの

『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を

合わせておくんだよ。」

👇 『野菜感溢れるドレッシング』 👇

「仕込む時に

その度に合わせれば

いいんじゃね？」

「チッチッチッ

違うんだなぁ。

冷蔵庫でも冷凍庫の

とっでにしまっておいても

水滴がついちゃうからだよ。

かと言って

常温だと

変色しちゃうから

真空パックして

冷凍保存しておけば

問題ないからね。」

「そういうことなんだぁ～。

じゃ、『西京漬』は

普通の使い方で、いいの？」　

「魚に水分がついているし

仕込んで、しばらくしたら

冷凍しちゃうからね。」　

「へぇ～。」


どうにかこうにか

すべき仕込みは終わりましたが

『西京漬』はもちろんのこと

他の仕込みも続きます。　



また、御歳暮のご注文が

重なった場合

仕込みや、発送の準備のため

早仕舞いしたり

昨日、今日のように

急遽お休みさせて頂くこともあります。　


なので、御来店をお考えの場合は

お問い合わせだけでなく

お早目のご予約をお願いします。


「バットも

こういう使い方が出来るんだね。

　そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

★☆★　　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆　

　　　　　　　『ふくはうち』

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

心よりお待ちしております。

※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4220

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今日（１１月２８日）は

頂き物の平宗田（ひらそうだ）について

お話しします。

「おはよう、親方🐡

市場が休みなのに

このスチロールは？」　

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

じゃ～ん ！」　

「初めて見る魚だけど

産直で仕入れたの？」

「いやいや、貰いものだよ。

ほら。」　

このヒラソウダ（ひらそうだ）を

送ってくれたのは

三重の魚屋さんで

天然とらふぐをはじめ

色んな魚を仕入れています。

「こんなに沢山！

すげぇ～じゃん。」　

「普段の行いが良い人は

違うんだよね～。」

「あえて言わないけど・・・。（笑）

でも、こんなにどうするの？」

「おかずだよ。

まぁ、今日の休日出勤手当って

感じかな。」

「休日出勤！？

火曜日で休み明けじゃん。」

「そうなんだけど

お歳暮の仕込みや発送の準備で

間に合わないから

臨時休業にしたんだよ。」

「そっかぁ。

それに、昨日も

先週の月曜日も

営業したしね。」

「それもあるけど、ともかく始めるよ。

のんびりしていたら

終わらないからね。」

ということで

先ずはフライヤーの掃除から。

油を捨てるため

温めるので

ついでに

おかず用にフライを揚げました。


フライは、海老、公魚（わかさぎ）

牡蛎（かき）の３種類。

「んまそう～。」

「休憩無しでやらなきゃならないから

先ずは、ハイオク注入ね。」

「いいなぁ～。」


遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら

※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の

下処理です。

※『西京漬』

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

鱗（うろこ）を取った後

自分が手直しをし

水洗いししてから

卸しました。　

試し焼きをクリアしたら

切身にし

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。　


その頃、真由美さんは

フライヤーの掃除。

「真由美さん、頑張って～！」

「有難う、頑張るよ♬」

銀鱈の次に

平宗田。

水洗いを終えたら

三枚に卸し

皮目を炙り

柵取りしたら

刺身用に包丁しました。　

こちらが自分達用で

器は

賄い用の特注のものです。　

自分達で食べるには多いので

近所の常連さんにも

おすそ分け。

「親方、この器って

うちの店のじゃないよね？」　

「そうだよ。

ご近所さんだから、器持参。」　

「わぁ～

これなら楽チンだね♬」　

フライヤーの掃除を終えた真由美さんは

廃食用油をリサイクル用に

ボトル詰め。

その後は

『西京漬』用の化粧箱の準備。

「この準備だけでも

たいへんだね。」　

「そうだよ。

猫の手じゃなくて

ふぐのひれでもいいから

借りたいんだけど・・・。（笑）」　

「いやぁ～、その～

・・・・・。」　


『西京漬』用の銀鱈を

真空パックし終えたら

すべき仕込みが終わりました。　

そして、今日のボスキャラの

『西京漬』の箱詰と

発送の準備です。　

その頃には

陽も落ち

予想通りの夕方スタート。


化粧箱を並べ

４種類の『西京漬』に

シールを貼ってもったら

形と大きさを見ながら

箱詰をしました。

袋に入れ

送り状を貼り

発送日を書き

冷凍庫へ。

「これなら

間違いはないよね。」


とりあえず

今日すべき仕事は終わったのですが

明日もてんこ盛りの仕込みが

待っているので

明日も臨時休業にさせてもらうことに。


お断りしてしまったお客様には

この場を借りて

改めて、お詫びさせて頂きます。

「明日もハードだね。

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆　

　

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

皆様のご注文

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※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

Vol.4218

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今日（１１月２６日）は

についてお話しします。　


ランチの御席の準備が出来ると

熱血君がやって来て

「おはよう、親方🐡

今日はバスのお客さんが来るの？」

と、訊いてきました。

「おはよう🐡

今日のお客さんは

ランチの席だよ。」

「ってことは

ランチメニュー？」

「そうだよ。

この“凛”のコースで

西京焼は鰤（ぶり）だよ。」　

「それこそ、贅沢ランチで

豪華じゃん！

焼くのが、ハードじゃね？」

「そうだよ。

少し緊張しているよ。」　

「たいへんだけど

頑張って～！」


ということで

こちらが

お出しした鰤の西京焼です。

「んまそう～😋

この照りが、西京焼だけに

最強だよ！」　

「そうなんだけど

昭和っぽい言い方だね。」　

「そう！？

親方に合わせたんだけど・・・。」

「褒めてくれたんだか

貶（けな）されたんだか・・・。（笑）」

無事にランチの営業が終わり

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

カウンター周りの養生をしてくれ

まな板に

鰤を乗せると

　

「これから、仕込み？」

と、熱血君。

「そうだよ。

個室の予約時間が早かったからね。

早いって言えば

市場から戻って来たのも早くて

　
６時前だったから

しっかり寝てたよ。」

「物音がしたけどね。」　

「そりゃ、失礼しました♬」　

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗（うろこ）を取り

三枚に卸し

切身にすると

「今日の大勢さんに出した切身と

形が違うんだけど・・・。」　


「そうだよ。

この鰤は養殖の愛媛産（５，７キロ）。

だから、違うんだよ。」


「ってことは

ランチのは

天然ってこと？」　

「そう、天然。

お歳暮用の【西京漬】も

天然を使おうと思っていたんだけど

ここに来て

入荷が少なくなって

良さそうのがないから

養殖を使うことにしたんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「それもだけど

もう一つ理由があるんだよ。」　
　

「えっ、どんな理由なの？」　

「西京味噌に漬け込んでから

味噌を洗い流した切身だけど


出した時に

この血合いの部分を

残すお客さんが

時々いるのを見たからだよ。」

「血合いの部分って

濃厚で美味しいんじゃないの？」　

「美味しいよ。」

「じゃ、何で残すの？」

「茶色をしているから

食べられないと

思っているかも・・・。」

「そうなんだぁ。」

「それを見ていたら

養殖の方が

血合いの部分が少ないし

無難なような気がしたからだよ。」

「へぇ～。」

「あとは、養殖だと

三枚に卸したら

頭から切身にしていけるから

仕事も早いんだよ。」　

「で、これからは

養殖を使うの？」　

「時と場合によるけど

※【西京漬】は養殖

ランチや夜のコースは天然

っていう風に使い分けようと

思っているよ。」

「それも、ありなんじゃね？」

「まぁ～ね。」　

※【西京漬】

切身にしたら

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

/／

♬　おかたづけ～　おかたづけ～

さぁさ二人で　おかたづけ　♬

\＼

熱血君の掛声のお陰で

どうにかこうにか

休憩をＧＥＴし

夜の営業に備えたのでした。　


「今夜はＳサイズのふぐ刺だね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん　

★☆★ 　大晦日お持ち帰りふぐ料理 　☆★☆

　　　　　🐡ふくはうち🐡

ふぐ刺、ふぐちり

（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の

二人前のセット（１６，５００円）です。

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※お引渡し時間　３１日（１１時～１３時）

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今日（１１月２１日）は

早朝から

色々と焼いたことについて

お話しします。　


今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでしたので

ふぐとらちゃんは

ＺＺＺ・・・😪


仕事とは言っても

娘弁当の手伝いをしながらの

仕込み開始でした。

娘弁当を手伝うのは

ホームグランドの沼津魚市場に

行かない日で

今日の場合

休市日だったからです。


娘弁当の手伝いは

揚物が殆どですが


今日は

焼物でした。

鮭の塩焼

豚ばら肉のしそ巻

鶏つくねの照焼の３種類です。　


仕上がったら

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら

本業の仕込みを始めました。　


仕込みをしている間に

仕上がった娘弁当👇

ふぐとらちゃんも

その頃までには

起きており

「おはよう、親方🐡

んまそう～😋

親方がインスタに投稿しているけど

真由美さんのお弁当なら

娘ちゃん達も

喜ぶんじゃね。」


ちなみに、こちらがインスタです。

「おはよう🐡

そりゃ、手作りだから

当然だよ。」

「こういう連携クッキングが出来るのも

店舗兼住宅のメリットだよね。」

「まぁね。

市場が休みだけど

【鰯の丸煮】用の真鰯と

【西京漬】用の銀鱈を仕込むから

始めるよ。」

「はぁ～い♬

頑張って！」

注１　【鰯の丸煮】

注２　【西京漬】

真鰯は青森県八戸産の

冷凍ものです。

自分が真鰯の下処理をしている頃

真由美さんは

銀鱈の鱗（うろこ）を

取ってくれていました。

ここで“攻守交替です。

自分が銀鱈の鱗取りの

手直しをし

水洗いしたら

卸したものから

試し焼きをしなくてはなりません。　



試し焼きをするのは

ジェリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまうものが

銀鱈にはあるからで

身だけでなく

中骨も焼き

４本全て合格しました。　


合格後は切身にしたら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　

「いつものことだけど

手間が掛かっているよね。」　

「っていうか

【西京漬】は自分の目に届かないところで

焼くんだから

注意し過ぎて

し過ぎることはないんだよ。」　　

ここで、再び真由美さんです。

真鰯の水洗いをしていると

「おはよう、真由美さん♬

沢山あるけど

頑張って～！」

「ふぐとらちゃん、おはよう♬

少し冷たいけど

頑張るよ～。」

身を終えたら

頭の下処理です。　


頭は焼いてから

出汁を取るため

えら等を取り除いたら

水洗いします。　

水洗いしたものから

順番に焼き始めたのですが

１０キロ入にして

真鰯が約１００グラムですので

１ケースが約１００本。　


こういう細かい

単純な仕事が得意の

真由美さんです。

ただ、得意だからと言って

水の冷たさが

気にならないわけがありません。

なので、暖を取るため

焼台の中で

手を温めながら

仕事はしてくれました。

「真由美さん

やけどしないようにしてよ。

それにしても

これからの時季

水仕事は大変だよね。」　

「こればかりは

どうにもならないからねぇ。

時間に余裕があったので

全て焼き終えただけでなく

ランチの営業時間まで

時間があったので

仕上げの水洗いまで

することにしました。


仕上げの水洗いとは

苦玉とも呼ばれる

胆のうの痕を包丁してから

水洗いすることです。

自分が包丁し

水洗いは、これまでと同じく

真由美さんです。　

「今度の水洗いは

平気なの、真由美さん？」　

「流し水じゃないから

平気だよ。」　

「そっかぁ～。」

クッキングシートを敷いた鍋に

並べ終えたら

水と酢を入れ

超々弱火で仕込み始め

仕上がるのは

明日になります。

写真は

火に掛けてから

かなり時間が経っているものです。　


仕込みだけでも

真鰯

銀鱈と

かなりの手間と時間を費やし

銀鱈の場合

一部だけですが

ほぐし身にしておきました。

このほぐし身は

サーモンなどと合わせ

最終的には

おまけアイテムのフレークになります。　


言い忘れましたが

銀鱈も出汁を取るのに使うので

一緒にしておきました。

焼くことで

余分な水分だけでなく

生臭みも抜くことが出来

素材本来の味が凝縮されるのです。

そこに焼物（焼魚）の魅力があり

そのための手間を

惜しむわけにはいきません。

「西京味噌が届いたね。

そんじゃまた、明日🐡」　by ミニふぐちゃん

Vol.4212

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

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志村弘信です。


今日（１１月２０日）は

定休日ですが

明日は沼津魚市場が

休みということもあり

仕入れに行って来ました。


が、しかし

このところの時化で

ガラ～ン。

昨日もこんな感じで

二日連続でガラ～ン。　


そんな状況でしたが

こちらの売場で

【西京漬】に仕込むため

サーモン（ノルウェー産）を仕入れました。

※【西京漬】　

その他には

【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）も

仕入れたように

ほぼ入荷無しの状況は

全く関係なし。　

※【鰯の丸煮】

仕入れを終え

『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡　

休日出勤、お疲れさま～♬」

と、熱血君。　

「おはよう🐡

今日は、仕込みだけじゃなく

バスも来るから

急がないとね。」　

と、言うと


「かなりハードじゃん！」

「そうだよ。

どんどん始めるよ。」

「頑張って～！」　


出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けをし

冷蔵庫にしまうものまで

盛付けたら

サーモン登場。

鱗（うろこ）が細かいサーモンは

包丁を使って

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。


頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸すと

「時間が少ないけど

落ち着いてやってね。」

「大丈夫だよ。

慌てて、ゆっくりやるから。」

「え゛っ！？（笑）」

切身まで終えると

TIME UPということで

冷蔵庫へ。


バスツアーの御席の

最終の準備に取り掛かり

添乗員から連絡が入ると

バスの到着を待つばかりとなり

「この時間が

ドキドキするよね。」

と、他人事のような熱血君。　



そうこうすると

ｷﾀ～～🚌(ﾟ∀ﾟ)ｷﾀ～～！🚌


そして、バタバタモードは

一気にMAXに達し

ひと段落すると

少しでも仕込みをしたかったものの

熱血君にせがまれ

外へ。

そうこうすると

出発時間となり

お見送り👋👋👋



片付や諸々の仕込みを終え

陽も沈んだ頃

ようやく

今日のボスキャラの

お歳暮の発送の準備を

することにしました。　

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

化粧箱を並べてくれると

「休みなのに

普段の日以上に

仕事をしてんじゃね？」

「そうだよぉ～。

熱血君もが手伝ってくれると

早く終わるんだけどねぇ。」

と、真由美さん。


「いやぁ～

やんなきゃならない課題もあるし・・・。」

と、案の定のつれない返事。

化粧箱にクッションペーパーを詰めたら

今日仕込んだサーモンの

『西京漬』との入れ違いで

銀鱈と

サーモンを出しておきました。

また、ラベルを用意すると

「これって

親方が書いたんでしょ？」

と、熱血君が訊いてきたので

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたの！」

「そうだった、そうだった

大変失礼しました！

納得したもので

熱き想いと一緒に漬け込んでいるもん

そりゃ、そうだよねぇ。」　

真由美さんがラベルを貼ったら

大きさと形を見ながら

銀鱈

サーモンの順に詰めること

各４枚にして、合計８枚。

「おぉ～

豪華じゃん！

しっかし

僕によく似ているよなぁ～。」


詰め終えたら

化粧箱を左右上下に動かし

中身に不都合がないように

確認したら

箱詰が終わりました。

蓋をしたら

お歳暮のシールと

【西京漬】のシールを貼り

袋に入れたら

周囲をテープで養生しました。

「ここまで神経を

使っているんだぁ。」　

「いやいや

まだ神経の使いどころが

あるんだよ。」

「えっ！？」

「まぁ、見てごらん。

分かった？」　

「送り状とかを貼ったけど

それが、どうかしたの？」　

「箱の蓋を入れる部分に

３種類のシールを貼って

養生したんだよ。」　

「あっ、本当だ。

ここまで気に掛けて

仕事をしているんだぁ～。」　

「発送して届くまでは

宅配業者の仕事っていうか

責任なんだけど

『西京漬』を発送したのが

うちの店なわけだから

注意しても

し過ぎることは　

ないんだよ。」

「確かに、そうだよね～。

でも、そこまで考えているとは

思ってもいなかったよ。」

「うちの店で食べてもらうのと

同じものだから

出来る限りの注意をしているだけだし

自分が仕込んだものだから

どこまで行っても

愛着があるんだよ。」　

「恐れ入ったよ、親方。」

化粧箱が破損したりしないよう

養生して

発送日を書き

冷凍庫へ。　

「ひものって

書いてあるけど・・・。」

「市場の干物屋から

もらって来た使い古しだからだよ。」

「市場の色んなところに

知り合いの問屋さんがいるんだぁ。」

こうして

休日出勤日の長い一日が

終わったのでした。　

「明日もガッツリ仕込みがあるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください。

Vol.4210

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今日（１１月１８日）は

【西京漬】の化粧箱の向きについて

お話しします。　

「ねぇ、親方
この【西京漬】は横向きで

こっちのは縦向きなんだけど

どうしてなの？

親方得意の気分で変えたとか・・・。」　

と、ふぐとらちゃん。

「気分なわけないじゃん。

帯紙を掛けてあるのと

無いものとの違いだよ。」　

横向きのものも

縦向きのものも

銀鱈、鰤（ぶり）、サーモン、鯖（さば）が

各４枚入ったものです。

※【西京漬】　

こちらが

内祝の熨斗のシールを

貼った横向きのもので

縦向きのものには

普通にシールを貼ってから

お礼の帯紙を掛けました。　

「こういうのって

フリー素材で見つけるんでしょ？」　

「そうだよ。

あっちこっち見つけるのが

楽しいんだよね。」　

「見ているだけで

楽しくなるもん。

このお礼の方は

要冷凍のシール付だけど

宅配便で送るんじゃないの？」　

「送らないよ。

お客さんが取りに来てくれるから

こういう風にしてあるんだよ。

「そういうことね。」

その後

横向きのものは

発送出来るようにしておきました。　


帯紙というより

熨斗の有無ですが

取りに見える場合は

直接、お申し付け下さい。　


また、ネットでのご注文の際には

備考欄に

このように書いてあるので

ご利用頂けます。　　


なお、帯紙を掛けない場合は

基本的に

横向きで箱詰していますので

宜しくお願いします。


「今日は、銀だらを仕込んだんだね。

そんじゃ、また明日🐡」　by ミニふぐちゃん

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当店のお取り寄せや

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ご興味、ご関心のある方は

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Vol.4207

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（１１月１４日）は

銀鱈のサイズの

目方と表示について

お話しします。　

今朝、沼津魚市場から帰って来ると　

ふぐとらちゃんが

やって来ました。

「おはよう、親方🐡

ガッツリ仕入れて来たね。」

「おはよう。

お歳暮用の【西京漬】の

仕込みがあるからね。」　

※【西京漬】

「それで

こんなにあるんだねぇ。

サーモンで

サバに

銀だらじゃん。
　
ブリが無いけど・・・。」

「良い鰤が無かったから

今日はパス。」

「そうなんだぁ～。

あれば、【西京漬】の

フォーカードになったのにねぇ

で、これは？」

「これは

福島産のとらふぐ。」

「1本だけ！？」

「そう、1本。」

「1本なんて聞くと

仕入れたことにならないんじゃね？」

「そうかもね。

だから、今日は

おまけ的っていうか・・・。」　

「でも、萌え燃え・・・💖でしょ？」　

　

「そりゃ、当然でしょ🥰」

「あはは・・・♬」　


こんな雑談をしながら

荷物を下ろすと

「銀だらって

13本入っているの？」

「え゛っ！？

１ケースに

11本か12本のはずだよ。」

「でも

ほら、13って書いてあるし。」

「とりあえず

目方を量ってみるよ。」

銀鱈は1本でも

仕入れることが出来ますが

自分の場合

1ケースで仕入れており

1ケースが

50lb（ポンド）＝22,68キロになります。


1本あたりが4～5ポンドなので

4/5と表示されており　

1本あたりの目方は

２キロ前後が基本です。

また、ひとまわり小さい

3/4という規格もあるのですが

4/5の表示で3/4だと

よろしくないので

秤にかけることにしました。

箱を開けると

1本ずつ袋に入っています。　

「1本でも買えるから

こうなっているのかなぁ？」

「どうなんだろうね。」　

秤に乗せながら

メモを取り

合計すると、22，9キロ。

もちろん、11本でした。　

「とりあえず

めでたし、めでたしだね。」

「そうだね。

3/4じゃなくて、良かったよ。」

「どうしてなの？」

「3/4は、4/5に比べて

脂が薄いし

歩留（ぶど）まりも悪くなるからね。」

「そうなんだぁ。

で、ぶどまりって・・・？」

「歩留まりっていうのは

銀鱈の場合

1本から取れる切身の枚数だよ。

魚の場合

使い勝手にもよるけど

大きい方が小さいものに比べて

歩留まりがいいんだよ。」

「ふぅ～ん。

じゃ、もし4/5サイズで

13本入っていたら

どうする？」

「そりゃ、喜ぶでしょ。」

「じゃなくて

市場の担当者に言うかどうか

ってことだよ？」

「どっちだと思う？

金の斧 銀の斧みたいじゃん。」

「確かに、そうだね。

で、どっちなの、親方？」

「とりあえず、伝えるよ。

その方がスッキリするし

自分が得したところで

誰かが損をするわけだから

そういうのは良くないじゃん。

天網恢恢疎にして漏らさずって言うからね。」

「やっぱ、親方はそうだったかぁ～。

その、天網（てんあみ）なんちゃらって

何なの？」

「てんもうかいかい　そにしてもらさず

ってことで

悪さはいずれ見つかるって意味だよ。

まぁ、人生はど真ん中を

正々堂々と歩きたいからね。」

＼\\ 👏👏👏 //／　

商売なので

目方と単価は大事なことは

言うまでもありません。　


それもさることながら

良いものを仕入れて

仕込むことが

我が道である以上

そこだけは譲ることは出来ないのです。


「この準備は、A.R.E・・・！？

そんじゃ、また🐡」　by ミニふぐちゃん　

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今日（１１月１１日）は

【鰯の丸煮】の仕込みのついでに

作った賄い用の煮付について

お話しします。　


「親方、これって

この間のブリのあらの部分を

煮たものでしょ？」

と、ミニふぐちゃん。

「そうだよ。

これで仕込んだんだよ。

特に

このかまの部分が

一押しだね！」

と、答えました。

「んまそう～。

オンザライスしたぁ～い！

でも、いつ仕込んだの？」

「いつって

【鰯の丸煮】を仕込んだ時

ついでに仕込んだんだよ。」


※【鰯の丸煮】

「あっ

この時だ！」

「そうだよ。」

「熱いから

近寄っちゃだめって言うから

鍋の中は分かんなかったけど

こうなったんだね。」

「そういうことだよ。」

「そうなんだぁ。

その時に煮たサバが

これなんだぁ～。

やっと

分かったよ。

でも、どういう風な流れで

仕込んだの？」


「どうって

鍋で煮たんだけど・・・。」　


「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」

「しょうがないなぁ。

じゃあ、順を追って

話すよ。」　

「はぁ～い♬」　

鯖は【西京漬】用のもので

冷凍のノルウェー産です。

※【西京漬】

冷凍の輸入ものでも

侮ることなかれ。

下手な国産よりも

ずっと脂が乗っているだけでなく

水産業界では

「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」

という人も少なくなく

自分もその一人です。　

半解凍状態になったら

腹骨をすき取り

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。　


煮付用にしたのは

身割れしそうなものです。

煮た時に

味が浸み込みやすいだけでなく

皮が縮こまないようにするため

包丁目を入れておきました。

「ふむふむ、メモメモ。」　


その後、沸騰したお湯にくぐらせ

冷水に落としたら

汚れなどを取り除き

鯖の下処理が終わりました。

「ブリは、仕入れた時に

下拵えをしておいたんだよね。」


「そうだよ。

解説、ありがとね。」　


鰤の方は

あくが出るので

早い段階で

鍋に入れておき

この時点で入っている調味料は

日本酒のみです。


あくが出なくなったら

てん菜糖（白、黒）を

それぞれ

入れます。　


この時の火加減は

中火～強火くらいです。　


その後

こい口醤油

溜まり醤油を加え

さらに加熱します。　


ある程度まで煮詰まったら

ストックしておいた

【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。

「どうして

こんなことするの？」

「こうすれば

味にコクと深みが出るからだよ。」

「この煮汁って

【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって

言えるんじゃね。」

「そういうことになるかもね。」

仕込む度にキープしてあるので

真鰯エキスにして

何年ものかは分かりませんが

少なくとも、１０年近く経っているはずです。

その後

赤酒

みりんを加え

煮詰めたら

出来上がりです。

「こういう流れで

仕込んだんだね。」　


「そうだよ。」

「親方さぁ

本業の【鰯の丸煮】よりも

真剣に仕込んだような

感じがするんだけど・・・。」

「本業のついでだから

そういう風に見えるだけだよ。

本業がいい加減だったら

鰤（ぶり）も鯖（さば）も

ちゃんと仕上がらないでしょ？」

「確かに・・・。」

【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を

真空パックしたついでに

鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も

真空パックし

賄いアイテムも

しっかりと仕上がりました。　


これから、ますます美味しくなる鰤は

お客様には西京焼や【西京漬】

自分達には賄いの煮付として

味わうことが出来ます。　

そう思うだけ

仕入れと仕込みが

楽しみでなりません。


「今日は結婚記念日だったんだね♬

おめでとう🎉

そんじゃ、また明日🐡」　by 熱血君

Vol.4201

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今日（１１月９日）は

コース料理の西京焼に仕込んだ

脂乗り乗りの鰤（ぶり）について

お話しします

「おはよう、親方🐡

今日もガッツリ仕入れて来たね。」

と、ミニふぐちゃん。

「おはよう🐡

ガッツリでもないけど

昨日の魚の仕込みもあるから

かなりハードだよ。」

と、返しました。

「なんなら

猫の手じゃなく

ふぐのひれでも

貸そうか？（笑）」

「マジで頼みたいよ。」

「で、今日の仕入れを教えてよ。」

「そうだね。

じゃあ、いくよ。」

①北海道・羅臼産の鰤（ぶり）

　

②静岡・由比（ゆい）産のさばふぐ

③静岡・由比産の鱸（すずき）　

④福島産のとらふぐ　

「①～④までで

どれが一押しなの？」

「どれだと思う？」

「ふぐ好きの親方だから

④のとらふぐかな？」

「はい、はずれ～！」

「え゛～っ

そんなことあるの？」

「そりゃ、あるさぁ。」

「で、どれなの？」

「これだよ、これ

鰤！」　

「ブリって言えば

このところ、よく仕入れているよね。」

「そうだね。

コース料理の西京焼に

使っているからね。

ただ、今日の鰤は

かなり期待できそうなんだよ。」　

「どうしてなの？」

「市場で見本を見たからだよ。」

「見本って、見本？」

「そうだよ、サンプル。」

「一匹の魚なのに

どういう風な見本なの？」

「そう言っても

分かんないだろうから

市場の様子から話してあげるよ。」

「わぁ～い♬」　

ということで

今朝の沼津魚市場です。

構内を歩いていると

鰤を並べているところでした。

売場の担当者が

袋から取り出したのが

卸し身で

スチロールには

見本の文字。　


見本はあくまでも

この鰤の卸し身ですが

同じ浜＝水揚げ地にして

同じ漁場（ぎょば）ですので

はずれる可能性は

高くはありません。　


氷に覆われてはいても

丸みを帯びた魚体ですので

肥えています。　

鮮度を確認するため

えらを見ると

鮮やかな赤い色をしているので

この鰤に即決。　

「こういう流れで

この子が来たんだぁ～🐟」

「この子って・・・。

君達よりも

ずっと大きいんだけどね。

まぁ、君達の態度は

５Ｌ サイズだけど。（笑）」

「・・・・・。」

こ鱗（うろこ）が細かい鰤は

包丁を使って

鱗を取り除き

頭を落とし

水洗いしたら

切口の身の乳白色に

ひと安心しながら

卸しました。

「親方、やたら白いんだけど・・・。」

「この白さが

脂が乗っている証拠だよ。」

「ってことは

見本通りってこと？」

「そうだよ。

卸すまでは分かんないけど

してやったりって気分だね。」

「わぁ～い🙌」

背と腹に分け

切身にしたら

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

べースにしてお手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ。

他の仕込みをしながら

用意したのが👇

「親方

これは？」

「腹骨とか

血合い骨を塩焼にしたんだけど

今日の昼ごはんのおかずだよ。」

「骨ばっかりで

食べるところあるの？」

「食べるっていうより

しゃぶるって感じかな。

でも、しっかり身はあるし

脂も乗っているから

十分なおかずだよ。」

「聞いているだけで

んまそう～😋」

「魚好きには

たまんないよ。」

「これ以上、話さないで～。」

脂の乗り具合は見た目以上で

西京焼にすると

この脂のクセがやわらぐだけでなく

甘い味噌の風味が

何とも言えません。

この鰤ではありませんが

今夜の会席料理の焼物に

お出しした西京焼が

こちらでした。　


この鰤も脂が乗っていましたが

今日の方が段違いに上なのは

間違いありません。

天然の魚ゆえ

個体差もあり

見本が良くても

選んだ魚が

見本よりも劣る可能性もあります。　


自分の経験と勘を頼りに

魚を選ぶのは

難しいことですが

より良いものを選び

美味しい料理に仕立てるためには　

どんな些細な努力をも

怠ることは出来ません。　

「明日も魚の仕込みがあるんだね。

そんじゃ、また🐡」　by 熱血君