もっとおいしいお話し

Vol.4022

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月１４日）は

定休日前の様子について

お話しします。


それじゃ、始めるよ～🐡　


今朝の沼津魚市場は

どこそこ

良い感じの入荷状況でした。


①伊豆方面中心の売場

※ブルーシートは

この後の水揚げ、入荷用


②陸送便の売場

※全国各地から

送られて来た魚いろいろ


③地物の売場

※沼津近郊の魚中心

④トロール漁（底引き網漁）の売場

※初秋から初夏まで

沼津市戸田（へだ）で

操業されており

間もなく終漁


⑤活魚売場

※４ブロック８マス

満席御礼


このような混雑の中

セリの準備をしていました。


そんな今朝

自分が仕入れた魚は

京都・舞鶴産の鰤（ぶり）と

静岡県由比産のさばふぐの２種類。


鰤はコース料理の西京焼だけでなく

間もなく【西京漬】用の

新メンバーとなります。

今朝入荷していた鰤の産地は👇

◆京都・舞鶴産

◆島根産

◆長崎産

これらの中から

選（よ）ったのが

舞鶴産の８，３キロで

仕入れた売場は②です。


一方のさばふぐは

①の売場で

由比産は“しずまえ”ブランドの

漁港の一つでもあります。

他の漁港は

用宗（もちむね）と清水です。


さばふぐは

お弁当などの唐揚に使います。


『佳肴　季凛』に戻ると

「親方、おはよう🐡

早起き＆仕入れ

お疲れ様～。」

と、熱血君。

「おはよう🐡

ちょっと待ってて。」

「・・・・・。」

そして、冷凍庫から出したのが

鰤同様

【西京漬】に仕込む鯖（さば）です。

鯖を見た熱血君

「定休日前に

がっちり仕込むじゃん。

それこそ

がっちりマンデー！！」

「あはは・・・。」


先ずはさばふぐの下処理から。

さばふぐは

背びれと尻びれを包丁し

頭の付根に

包丁を入れたら

下処理の第１ステージ終了。


その頃、厨房では

フライヤーの油を濾した後

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

フライヤーの掃除中。

／／

フレ～　フレ～

真由美さん
＼＼

と、熱血君からのエール。


真由美さんが洗った後に

自分が最終チェックをしたら

洗い流すと

フライヤーは✨ ✨ ✨

フライヤーの掃除とセットなのが

側溝の掃除。


一方の自分は

鰤の仕込みの開始。


鰤の鱗（うろこ）は細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取ります。

「親方、失敗することないの？」

「あるもないも

って言いたいけど

たまには・・・。（笑）」

「やっぱりね

弘信だけに

弘法も筆の誤り！？」

「でも

今日はセーフ。」

「親方

グッジョブ！」

その頃までに

鯖に包丁が入るようになったので

腹骨を欠き

上（かみ）と下（しも）に

包丁したら

脱水シートに挟み

冷蔵庫へ。


「ねぇ、どうして

腹骨を取るの？」

「胆のうの痕が残っていると

食べた時に

苦ってなるからだよ。」

「そりゃ、良くないよね。」


鯖が終わったら

再び、鰤。

三枚に卸したら

切身にし

西京味噌と共に

専用の袋に入れ

冷蔵庫へ。


隣では

真由美さんが

さばふぐの頭と皮の

第２ステージのぐる剥き中。　


剥き終えたら

二人で水洗いしていると

／／

フレッ　フレッ

親方＆真由美さん

＼＼


水洗いをしたら

拭き上げ

最終ステージ＝仕込み終了。


そして

カウンター周りの掃除をし

ランチの営業に備えました。　


ランチの営業終了後

さばふぐを唐揚用に包丁したら

鰤

鯖と共に

真空パックし

今日の魚の仕込みがＦＩＮＩＳＨ！

「お疲れ様～

親方も真由美さんも・・・♬」

「お疲れさん。」

すべき魚の仕込みは終わったものの

定休日明けの火曜日が

休市日なので

明日も市場に行って来ます。

ただ、明日の仕入れは

細かい仕込みが必要な魚を

仕入れることはしません。

それ用のストックが

がっちり冷凍庫にあるので。

これも、がっりちりマンデー！！

だったりして・・・！？


「明日は、早めに終われるといいね。

そんじゃ、また🐡」　by　ミニふぐ

Vol.4019

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月１１日）は

【西京漬】のページの

写真撮影について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


昨日お話ししたように

【西京漬】のページを

リニューアルするため

今日は

写真撮影をしました。


今回のリニューアルで

一番変わるのが

鰤（ぶり）が

ラインナップに入ることです。


先程の写真にも

鰤が加わるので

集合写真用に

銀鱈、サーモン

鰤、鯖（さば）を焼いていると

「いつもよりも

かなり神経を使っているようだけど・・・。」 と、ミニふぐ。

神経を使っているというのは

焼目、焦げ目の付け方です。

腹の部分が

焦げ始めた鯖には

ホイルをかぶせて

養生。


他の魚も

同様です。


「そりゃ、そうだよ。

看板料理の一つだしね。」

「こうやって

焦げないようにしているとは

思わなかったよ。」

「どういうこと？」

「火加減を気を付ければ

焦げないものだと思っていたから・・・。」

「焦げやすい部分があるから

そこをピンポイントで

ホイルでかぶせるんだよ。」

「へぇ～。

今度やってみようっと。」


焼き上がると

「んまそう！」

「自分でも

そう思うよ。」

「撮影が終わったら

西京焼はどうなるの？」

「夕飯のおかずだよ。」

「マジで！？

いいなぁ～。」

そうこうすると

広告代理店の２人がやって来ました。


撮影の前に

４人で作戦会議。

４人は👇

①自分　

②女将兼愛妻（！？）の真由美さん

③広告代理店の社長

④広告代理店のカメラマン　　

作戦会議の様子を見ていた

ミニふぐが

「親方、かなり白熱しているね。」

「【西京漬】の魚が

３種類から４種類になるから

セット内容をどうするかを

話しているんだよ。」

「そうなんだぁ。」

「昨日も言ったけど

広告代理店の二人とは

付き合いも長いし

チーム季凛のコーチみたいだから

適格なアドバイスをしてくれるんだよ。」

「心強いじゃん。」

「こういう時

真由美さんも

色んな意見を言ってくれるしね。」

「普段の仕事の時よりも

助かるんじゃないの？」

「そうだよ。」


作戦会議をすること

約１時間。

ようやく

セットの内容が決まり

撮影開始です。

先ずは

単品の鰤の西京焼を

２枚

撮影。　

鰤の西京焼を見たミニふぐが

「器も添え物も

違うね。」

「日本料理の場合

添え物のことを

前盛（まえもり）とか

あしらいって言うんだよ。」

「へぇ～。」

「日本料理の場合

メインの料理が奥になるけど

洋食の場合

逆なんだよ。」

「どういうこと？」

「ハンバーグを見てごらん。

ほら。」

「本当だ。

ステーキもそうなの？」

「そうだよ。」

「こういうところにも

違いがあるんだね。」

「そうだよ。

ただ、折込のチラシを見ていると

焼物や煮魚の広告があるんだけど

中には、洋食みたいに

盛付けてある写真もあるんだよ。」

「えっ、そうなの？」

「調理したのが

和食の料理人じゃなくて

フードコーディネーターに

間違いないね。」

「どうして？」


「フードコーディネーターの多くは

見た目重視だから

基本も何もないんだよね

悪いけど。」

「食のプロじゃないの？」

「っていうか

いわゆる修行を経験していないと思うよ。

ちゃんとした勉強をしてくれば

ジャンルは違っても

さすがプロって仕事が

現れるからね。」

「そうなんだぁ。」

「撮影が始まったばかりだから

この辺でね。」

「はぁ～い。」


そして、集合写真。

その①

互い違いに盛付

その②

同じものを並べたもの


「その①と

その②

どっちがいい？」と訊くと


「どっちも

んまそう！」

と、ミニふぐ。


「そうじゃなくて

見た目っていうか

美味しそうに見えるか

ってことだよ。」

「んまそうだから

どっちでもいいんじゃね？」

「ありゃりゃ・・・。（笑）」


西京焼を撮り終えたら

テーブル席で

【西京漬】の撮影開始。

撮影の前に

小細工をしていると

ミニふぐが

「何をしているの？」

と訊いてきました。

「こういう風に

縁をテープで

止めたんだよ。」

「そのままじゃ

駄目なの？」

「縁の部分あると

切身に目が行かなくなるからだよ。」

「そうなの。

親方の指示なの？」

「いやいや、カメラマンの。

彼から教えてもらったんだよ。」

「へぇ～。」


化粧箱に

【西京漬】を

詰めたら

次々に撮影。

予想通りというか

最初の作戦会議もあったため

昼前からの撮影が終わったのは

夕方前でした。

「だから

今日はランチも夜も

お休みしたんだね。」

「撮影って

アクシデントじゃないけど

今日の作戦会議みたいに

遠回りすることもあるし

ともかく神経を使うから

気疲れしちゃうんだよ。」

「そうなんだぁ。

見ていたら

よく分かるよ。」

「じゃ、片付をしたら

仕込みの再開だよ。」

「仕込みの途中なの？」

「そうだよ。」

その後、サーモンと

鯖を

【西京漬】用に

真空パックしたり

明日のお弁当用の折を

並べたりと

終わったのは

普段と変わらず。

リニューアルしたページの公開は

もう少し先になるので

しばし、お待ち下さいませ。


「明日のお弁当は

どんなのかな？

それじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4018

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

今日（５月１０日）は

【西京漬】のページ用の

西京焼についてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


西京味噌に漬け込んでから

水洗いを終えた【西京漬】です。

「ねぇねぇ、親方

西京味噌を洗い流したら

味が抜けたりしないの？」

と、ミニふぐ。

「しっかり味が浸み込んでいるから

大丈夫だよ。

味噌がついたままだと

焦げちゃうから

漬魚（つけうお）は

洗い流すのが基本だよ。」

「そうなんだぁ～。」

「そういうことを書いたブログが

これだよ。」

「今読んだら

よ～く分かったよ。

今度やってみようっと♬」

「ってことで

ご注文はいかがしましょうか？（笑）」

「いや～

ＧＷでお金を使っちゃったから

もう少ししたら・・・。」

「かしこまりました♬（笑）」


その後、串を打ったのですが

内訳は

銀鱈（ぎんだら）

サーモン

鰤（ぶり）

鯖（さば）で

２枚ずつで


小さめのものは

お弁当用の銀鱈です。


４種類の切身を見ると

ミニふぐが

「いつもの串の打ち方と

違うようだけど

どういうこと？」

と、訊いてきました。

「明日、写真を撮るからだよ。」

と、自分。

「雑誌とかの取材なの？」

「そうじゃなくて

【西京漬】のページを

リニューアルするためだよ。」

「あっ、思い出した！

この間の話だね。」

「そうそう、この話。」

「どんな風になるの？」

「この間話したように

鰤をラインナップに入れて

セットの内容も

変えるんだよ。」

「どんなセットになるの？」

「３種類が４種類になるから

まだ悩んでいるんだよ、実は。」

「え゛っ、明日なのに！？」

「そうなんだよ。

撮影前の打ち合わせの時に

考えるよ。」

「大丈夫なの？」

「多分ね。

写真を撮ってくれる会社の社長も

カメラマンも

チーム季凛のコーチみたいなもんだからね。」

「監督は、親方だよね。」

「そうだよ。

選手兼任の

プレイング・マネジャー。」

「コーチって

意外と冷静な判断を出来るからね。」

「あと、真由美さんの考えも大事だよ。」

※真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして、真由美さんなの？

尻に敷かれているからとか・・・。（笑）」


「いやいや

一般人の目線で

言ってくれるからね。

自分は職人気質丸出しに

なっちゃうから

お客さんの見方が出来にくいんだよ。」


「そうなんだぁ。

明日の撮影が楽しみだね。」

「楽しみっていうより

撮影って

予想以上に時間が掛かるから

結構たいへんなんだよ。」

「じゃあ、頑張ってね。」

「はいよ～。」


そんなわけで

明日は撮影があるだけでなく

別件の用もあるので

ランチ、夕席とも

お休みさせて頂きます。

くれぐれも

宜しくお願いします。


「それじゃ

また明日・・・🐡」

Vol.4017

いらっしゃいませ

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基本に据えた

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（５月９日）は

入荷が少なかった

魚市場の様子について

お話しします。　


それじゃ、始めるよ～🐡


今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

「おはよう、親方🐡

ブリと岩がきを

仕入れて来たんだね。」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡

他にもあるけど

この二つがメインみたいなものかな。

たださぁ、今朝の市場は

ガラガラだったんだよ。」

「♬ガラガラヘビが

やって来る～

お腹をすかせて

やって来る～♬」

「・・・・・。」

「昭和生まれの親方は

知っているでしょ？」

「知っているけど

そのガラガラじゃないの！」

「昭和歌謡が流行っているでしょ？」

「まぁ～ね。」

「そんなわけで

最近カラオケで覚えたから

歌ってみたんだよ。」

「はいはい。」

「で、市場の様子は？」

「展開が早いなぁ～。

今話すから、慌てなさんな。」

「はぁ～い♬」

先ずは

伊豆半島周辺の魚を扱う売場。

ガラ～ンとしていましたが

ブルーシートが敷かれていたのは

後で、熱海・網代（あじろ）産の

魚が入荷することになっていたからです。


次に地物メインの売場です。

普段の３分の１ぐらいの

入荷状況でした。

と思いきや

西浦の定置網漁の魚を

水揚げしている最中でした。

定置網漁ですので

魚種は様々で

活魚も少々。

最終的には

２列並びました。


隣のトロール漁の売場も

休漁のため、皆無。


送りと呼ばれ、

全国から送られてくる陸送便の売場も

約半分。

それでも

静岡県焼津産の鰤（ぶり）は

そこそこ入荷があったので

この中から

７，５キロのものを仕入れ

いつものように

西京焼用に仕込みました。

ただ、近いうち

【西京漬】のラインナップに加わるので

それ用にも仕込みました。

ところで、【西京漬】の定番のサーモンも

この売場に並んでいたのですが

な、なんと愛媛産！？


間違いを指摘すると

担当者が

札をカナダ産に

差し替えていました。

新卒と思しき若者ゆえ

サーモンが入っている

スチロールから判断したとのこと。

ちなみに、サーモンは

２０キロの箱に

５本程度入っているものを

小分けして販売されています。　


活魚売場も

先程の活魚が

少しばかり。

岩牡蠣を仕入れた貝類の売場も

少なめでした。

５０入

３０入

１５入と

３種類のサイズがあり

１５入の中から

良さげな６個を選りました。


今日のような入荷状況になった

一番の理由は天気です。


陸（おか）で生活していると

晴と雨を気にすることが

殆どですが


海の場合、風次第で

強い弱いにはじまり

向きによっても

大きな違いが生じます。

また、一昨日から昨日までのように

雨が多いと

河川から水が流れ込み

これを水潮と呼んでいます。


水潮によって

塩分濃度が下がるだけでなく

濁りが入ると

魚の動きが鈍くなったり

深く潜ったりして

水揚げが減ってしまいます。


ただ、台風が来ると

海水をかき混ぜるので

魚が移動したりして

後々、水揚げが増えることもあります。

なので、厄介者の悪天候も

必要悪であるのも

事実なのです。


そういう自然を相手にしている

漁師の方達には

頭が下がります。

ただ、残念なことに

国の政策は

一次産業を蔑（ないがし）ろに

し過ぎです。

食料自給率が下がっても

他人事のような姿勢。

人間がやるわけですから

神様のように八方良しことは

無理です。

ですが、いい加減

食の在り方を問うてみましょう。

農水省、行き当たりばったりの

無為無策やめません？

食の問題は

日本の行く末を決めるものです。

お腹が満たされなければ

心も満たされません。

一介の料理人である自分が出来ることには

限度があります。


ですが、ですが

マクロビオティック（玄米菜食）を

ベースにした“身体に優しい美味しい日本料理”を

作ることによって

料理そのものの魅力

食の大切さを知ってもらうため

その労を惜しむわけにはいきません。

仕入れも大事なことですが

それ以上に、現場の様子を見るために

魚市場に通うのです。


「親方、熱血料理人の本領を発揮だね

それじゃ、また明日🐡」　　by ミニふぐ

Vol.4011

いらっしゃいませ

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（５月３日）は

ランチメニューで

お出しした鰤（ぶり）の西京焼について

お話しします。　

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日は“昼特”こと

昼間の【特別会席】の御席がありました。

献立は

先日の“昼特”と

ほぼ同じでしたが

違ったのは

揚物（その１）と

刺身（その１）です。


揚物は

こしあぶらの天ぷらで

刺身は

葉血引（はちびき）

蛍烏賊（ほたるいか）

湯葉です。

これまでお話ししているように

【特別会席】に限らず

夕席の料理も

ご予約を頂ければ

ランチタイムでも

御用意出来ます。


普段のランチメニューは

👇こちらで👇

３種類のコースがあり

それぞれに、西京焼が付き

西京焼は、

鯖（さば）、サーモン、銀鱈の

３種類です。

魚によって

お値段に変更がありますが

３種類のコースに

３種類の西京焼なので

合計で９種類のコースを

ご用意しています。　

また、小会席となっているように

コース仕立ての料理です。

コース仕立てとは言っても

予約制ではありませんが

御席の都合もあるので

ご予約をおすすめしています。

ところで

先日ご予約を頂いたお客様は

鰤（ぶり）の西京焼に

変更されました。


焼き上がると

「会席料理とかの

夜のコースでもないのに

鰤の西京焼を出すことなんてあるの？」

と、ふぐとらちゃん。」

「メニューにはないけど

お客さんの注文があったから

用意したんだよ。」

「へぇ～。

その料理の内容を

話してくれる？」

「はいよ～。」


ちなみに、この時のコースは

【佳肴】です。　

👆の献立に当てはめる形で

献立をお話ししましょう。


◆先付：グリンピース豆腐

天にあしらってあるのは

枸杞の実です。　


◆小鍋：めかぶと野菜の小鍋仕立て

小鍋の食材は以下の１６種類です。

　・めかぶ　・玉ねぎ　・えのき　・人参

　・大豆　・玄米　・押麦　・小豆　・黒豆

　・黒米　・あわ　・ひえ　・きび　

　・豆腐　・くずきり　・巻麩

また、小鍋はお客様が

御席についた時点でお出しし

火を点けます。


◆お凌（しの）ぎ：サラダきしめん　

合計８種類の野菜は👇

　・長ねぎ　・みょうが　・アーリーレッド　

　・人参　・紫キャベツ　・ピーマン（赤、黄、緑）

また、たれは

オリジナルの『胡麻だれ』です。


◆西京焼：鰤の西京焼　

腹の部分なので

このような切身です。

また、焼いた時に

皮が縮まらないよう

皮には

包丁目を入れてあります。　


◆副菜：山掛け　

◆煮物（今日は蒸物）：鰯つみれ錦糸蒸し　

◆食事：筍御飯　

もちろん

お新香も。　



献立の書き方の都合上

食事が最後の方になっていますが

お昼ごはんなので

西京焼と同時に

お出ししています。


◆デザート：桃のアイス

◆お飲み物　

お飲み物は

コーヒー（温、冷）、紅茶（温）から

お選び頂けます。


先日お話ししたように

【西京漬】のラインナップに

鰤が加わるので

それに合わせて

ランチメニューにも

鰤が加わり

変更が可能です。

ただ、ホームページ

店内のメニューの

変更はしばらく先になってしまいますが

ご要望があれば

ご用意が出来ますので

お気軽にお申し付け下さい。


「明日も頑張ってね。

それじゃ、また🐡」　by 熱血君

Vol.4009

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志村弘信です。

今日（５月１日）は

休日出勤の様子について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


明日は、休市日なので

今朝は、沼津魚市場へ。

定休日なので

休日出勤です。

ゴールデンウィークということで

沼津魚市場は

２日（火）、５日（金）、６日（土）が休みで


豊洲が

３日（水）、４日（木）と

連休なので

開いていても

魚が少ない可能性大。


しかも、今日の場合

　時化がらみで

魚の入荷は半分程度でした。


こんな状況でしたが

各地からの鰤（ぶり）の入荷には関係無く

左隅から

売場担当（赤い服）のところまで

鰤が並んでいました。

ざっくり８０本。

本数が多いものから

並べてみます。


①静岡県焼津産

全て６キロ台

②長崎県産

９キロ台中心

③島根県産

８キロ台

④三重県産

同じく６キロ台

このうち、島根県産のものが

良さげだったので

コース料理の西京焼用に

仕入れることにしました。

山全ての鰤を確認したいのは

それこそ山々ですが

そんなことは出来ないので

一番上の８，３キロに

目星をつけました。。　


全く同じ目方ですが

背の部分に注目すると

👆👆👆の方が

スチロールの際（きわ）に近いのが

お分かりになると思います。

背が高い＝厚い

　↓

肥えている

　↓

脂が乗っている

なので、左側のものを

仕入れることにしました。

仕入れた以上

自分のものなので

どう撮ろうと

お構いなし。

【佳肴　季凛】に戻ると

「親方、おはよう🐡

休日出勤、お疲れ様♬」

「おはよう🐡」

「こういう流れで

ブリを仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。

とっとと終わらせたいから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

鱗が細かい鰤は

包丁で鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます。

「スレスレのギリギリじゃん！」

と、熱血君。


「だから、注意が必要なんだよ。」

「失敗することあるの？」

「時にはね。」

「弘法も筆の誤りじゃん！」

「気の利いたこと

知っているじゃん。」

「えへへ・・・。」

「自分の名前の弘信のことを

説明する時に

弓へんにムじゃ

つまらないから

弘法大師の弘って言うと

恰好いいと思わない？」

「つまらないも何も

分かりにくくね？」

「そう！？」

「あえて複雑にするとこ

親方らしいね。（笑）」　


鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いをすると

「ツルンとしていて

魚っぽくないね。」

と、熱血君。


皮目を見ると

白みがかっているように

時季的には

ピークを過ぎたものの

脂の乗りも良さげです。　


三枚に

卸したら

腹骨を欠き

腹の部分を包丁しました。


鮪で言うところの大トロですので

脂乗り乗り。

余分な部分を取り除いたら

こんな感じです。

西京味噌に２、３日

漬け込むと

THE 西京焼に変身。

（昨日のランチより）

普通の切身は

約３０枚。　


その後

包丁を砥ぎ終えると


女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

袋詰めにはじまり

コンテナと

まな板周りの掃除をしてくれました。


今日の休日出勤は

一人の予定でしたので

大助かり。


そんな様子を見ていた熱血君が

「親方、良かったね～。

助かったじゃん。」

「そうだね。感謝、感謝♬」

鰤の西京漬以外の仕込みは無く

真空パックをしたら

休日出勤終了。

夕方になり

【西京漬】を発送しに行くと

「休日出勤

お疲れ様でした♬」

と、熱血君。

「お疲れさん。」

というわけで

緩やかな休日出勤が

終わったのでした。


「５月も宜しくお願いします。

それじゃ、また明日🐡」　by ふぐとらちゃん


★☆★　コエタス　☆★☆

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は

是非、御覧下さい。

Vol.4005

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

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こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（４月２７日）は

先週同様、刺身と西京焼用に

仕入れた鰆（さわら）について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


４月も終わりになると

５時前の沼津魚市場は

日の出直前です。

そんな今朝の入荷状況は

よろしくなかったものの

別棟の売場に行くと

鰆（さわら）の山が２つ。

ひとつが

今日着で

もうひとつが

昨日着。

昨日着のものも確認したところ

悪くはなかったものの

パスし

今日着のものから

５，２キロのものを

仕入れることにしました。

昨日着も今日着も

三重県熊野灘産です。

『佳肴　季凛』に戻ると

「おはよう、親方🐡」

と、ふぐとらちゃん。

「おはよう🐡」と返すと

「今日のサワラは

西京焼用、刺身用？」と

訊いてきました。


こういう質問をされたのは

鰆は、サイズによって

西京焼にしたり

刺身にしているからです。


「どっちだと思う？」

と、訊き返すと

「この大きさだと

西京焼かな？」

「はい

不正解！」

「このサイズで

刺身ＯＮＬＹってことはないだろうから

両方？」

「そうだよ。

大谷翔平と同じで

二刀流！」

「流行りじゃん！」

「そうだね。

この間の鰆も

二刀流だったよ。」

「そうだったねぇ。」

水洗いをし

片身を卸すと

身割れさせずに、ひと安心。

というのも

鰆は身割れしやすい魚の

代表格だからです。

残りの半身を卸そうとすると

ふうとらちゃんが

「どうして、布巾を置いてあるの？」

「骨を上にしたまま

包丁を入れるから

うっかりして

手を切っちゃうこともあるからだよ。」

「ヤバいじゃん。」

「だから、こうしているんだよ。」

「へぇ～。」

背の部分に包丁を入れたら

身割れさせないように

まな板ごと、反転。

残りの半身も

身割れさせずに

卸すことが出来

ふぐとらちゃんから

腹骨を欠き

身を返したら

切身にしていくと

「親方、何やっているの？」

と、ふぐとらちゃん。

「ここまで切身にしたら

残りは刺身用に残しておくのを

忘れないようにするためだよ。」

「どうして

尾に近い方なの？」

「尾の方が

刺身にしやすい形だからだよ。」

「そうなんだぁ。」

残りの半身を

先程の尾の部分を置き

そこで

そこから

切身にしました。

コース料理の西京焼なので

一枚の目方は

８０グラムを目安にしています。

刺身用の身の皮に

包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ🔥


すぐに返し

粗熱が取れたら

水分をふき取り

キッチンペーパーに挟み

冷蔵庫へ。

また、焼いてから出汁を取る中骨に

血を抜くため

金串を刺すと

大サービスとまではいかなくても

出血サービス。

「どうして

こんなことをするの、親方？」

「こうすると

焼いた時に

雑味が残らないからだよ。」

「わぁ～

そこまでの下処理をするなんて・・・。」

「魚だけじゃなく

どんな食材も余すことなく

使い切ってこそのプロだから

手抜きは出来ないよ。」


「恐れ入ったよ。

肝心の切身は

きれいな乳白色をしているねぇ。」

「この色が

脂が乗っている証拠だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん♬」　

「でも、５月が近いから

そろそろ脂も抜け始めちゃうよ。」

「そうなんだぁ

サワラ好きの親方にしては

残念だね。」

「そうだよ～。」

切身を

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌と共に

袋に入れたら

／／

お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬　

＼＼

そして、ランチの営業時間の合間を見ながら

真空パックしたり

あらも焼いておきました。

また、今日の鰆には

真子（まこ）と呼ばれる卵も

入っていたので

含め煮に。　

「ここまで

１本の鰆を使い切れば

サワラも鰆冥利になるんじゃね。」

と、ふぐとらちゃん。


先程お話ししたように

鰆の時季もお仕舞が近づきつつあり

鰆と同じく

春という季節も去りつつあります。　


「それじゃ

また明日🐡」　　by 熱血君

Vol.4004

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（４月２６日）は

『西京漬』用の銀鱈の

切身ついてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　


今日は

銀鱈を

『西京漬』に仕込みました。

これを見たミニふぐ達が

「お疲れ様、親方♬

ここに書いてある数字が

枚数ってことは

分かるんだけど、違いは？」

「違いは、使い道の違いだよ。」

「やっぱり、そうなんだぁ。

どう違うのか

教えてよ。」


「はいよ～。

数字の書いてあるもののうち

これが

ランチ用で

こっちは

お弁当用。」

「お弁当用は分かるけど

ランチ用って？」

「👇ランチメニューを見てごらん👇」

「３種類のコースに

３種類の西京焼がついてるね。」

と、ミニふぐ達。

「鯖（さば）、サーモン、銀鱈があって

選べるようになっているのが

分かる？」

「うん。」

「それ用なんだけど

店で出すものだから

単品っていうか一品みたいに

真ん中の綺麗な切身だよ、ほら。」

「わぁ～ 、THE切身って感じ。

銀鱈の身って、白身で綺麗だね。」

「ただ、ランチ用だから

８０～９０グラムの間になるよう

切身にしてあるんだよ。」

「手に秤でも

ついているの？」

「そんなわけないじゃん。

それこそ、自分の勘を頼りに

包丁しているんだよ。」

「へぇ～、すっげぇじゃん。

親方って、実はロボット？」

「ＡＩが搭載されている

人造人間かもよ！？」

「またまた～。

人造人間だったら

あんなに熱くなるわけないじゃん！」

「ＡＩの進化のスピードに合わせて

毎日アップデートしているんだよ。」

「マジなの？」

「んなわけないじゃん。」

「もう～っ。」

「冗談抜きにして

身体に浸み込んだ勘って

なかなか忘れないんだよ。」

「そうなんだぁ～。

でも、手元が狂うことも

あるんでしょ？」

「勿（もち）の論（ろん）！」

「そういう時は

どうするの？」


「失敗しても困らないように

大きめに切るようにはしているよ。

大きい分には困らないし

基本的にギフトや単品の場合

９０グラムだからね。」

「そうなんだぁ。」

「だから

単品やギフトのは

９０～１００グラムに収まっているでしょ。」

「うん、やっぱりＡＩ搭載じゃん。」

「あはは・・・。

１割くらい大きめにしないと

水が出て、小さくなるから

こうしているんだよ。」

「そんなに水が出るの？」

「切身にした時点で

脱水シートに３～４時間挟んでおくと

かなりの水がでるよ。

ほら。」

「わぁ～

かなり出るね。」


「今日の場合

４本の銀鱈を仕込むのに

８枚の脱水シートを使ったから

単純に８倍の水が

出ることになるからね。」

「そうなると

どうしても大きめに

切らなくちゃならないよね。」

「そうだよ。じゃあ

これを読んでごらん。」

「へぇ～、こんなにも

目方が減るんだぁ。」

「切身にすれば

さらに減るから

どうしても大きめに

切らなくちゃならないんだよ。」

「そこまでしているとは

ビックリだよ😲」

「小さめに切っちゃったら

どうするの？」

「殆どないんだけど

そうなったら

お弁当用に回しているよ。」

「やっぱ、ＡＩだぁ。（笑）

あと、気になるのが

ランチ用の切身の断面が

綺麗なんだけど、どういうことなの？」

「よく気付いたじゃん。

上身（うわみ）しか

使わないからだよ。」

「上身って？」

「頭を左にした時に

上になる身のことだよ。」

「ふぅ～ん。」

「頭の部分を包丁したら

綺麗っていうか

焼きやすい部分が出て来るまで

単品やギフト用を包丁するんだけど

この時、一番神経を使うよ。」

「分かるような気がするなぁ。」

「この部分だけ

集めるわけにはいかないから

結果的に１０枚程度で

止めるんだよ。」

「聞いているだけで

疲れるよ。」

「自分は、もっと疲れるよ。」

「そうだよね～。」

「そんでもって

尾に近い部分は

形が悪いから

１１０グラムぐらいの

サイズにしているよ。」

「これはこれで

嬉しいかも・・・。」

「そうは言っても

組み合わせる他の魚との

バランスがあるからね。」

「見た目は大事だしね。」

「そうだよ。」

「ただ切身にすれば

いいんじゃないんだね。」

「そうだよ。ギフト用は

お客さんが焼くわけだから

色んな意味で神経を

使わなくちゃならないんだよ。」

「色んな意味って

どういうこと？」

「卸した時に

尾の部分と

中骨を

試し焼きするんだよ。」

「試し焼きって？」

「ジェリーミートって言うんだけど

銀鱈って、加熱すると

身が溶けちゃうものがあるんだよ。」

「え゛～っ、何それ？」

「👇これだよ👇」

「鯖もあるの！？」

「鯖は仕方がないで済むけど

銀鱈に出ちゃうと

心が折れるよ😢」

「そういう時は

どうするの？」

「鯖は泣き寝入りしちゃうけど

銀鱈は何とかして

もらえる場合もあるよ。

そうは言ってもね～。」

「さっきも言ったけど

ここまで神経を使って

仕込みをしているとは

思わなかったよ。」


「自分が納得して

仕込んだものを

お客さんに食べて欲しいし

もっと言うと

魚の美味しさこそが

日本料理の魅力だから

そこは譲れないよ。」

「分かる、分かる。」

「だからこそ

自分で魚市場にも行くんだよ。」

「やっぱり、熱いじゃん。

これならＡＩ搭載の

人造人間じゃないね。」

「だから、言ってんじゃん。」

「あはは・・・。」


そんなわけで

明日も、お気に入りの魚を求めて

沼津魚市場に行って来ます。


「それじゃ

また、明日🐡」　by ふぐとらちゃん

Vol.4001

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（４月２３日）は

【西京漬】の新顔の

鰤（ぶり）についてお話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡　

今日は

サーモンと

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込みました。

サーモンも

鯖（さば）も

今朝

沼津魚市場で仕入れて来ました。

どちらも

ノルウェー産ですが

鯖は、冷凍ものです。

「ねぇねぇ、親方

鯖って冷凍だけど

どんなもんなの？」

と、ミニふぐ達が訊いてきました。

「じっ～と見ていたのは

そういうことだったんだぁ。」

「気になるじゃん。」


「冷凍ものだからと言って

なめちゃいけないよ。

国産の鯖よりも

ずっと脂が乗っているし

加熱するなら

『国産よりノルウェー』

っていうのが

魚関係の仕事をしている人達の間じゃ

定説だよ。」


「そうなの！？」

「今度、味見させてあげるよ。」

「わぁ～い♬　

ところでさぁ

鰤（ぶり）っていうシールが

届いたみたいだけど

他のと同じで

これも親方が書いたの？」

「書いたんじゃなくて

認（したた）めたの。」

「したためるって？」

「書くって意味だけど

その程度であるわけないじゃん。」

「失礼しました！

【西京漬】には

🔥熱き想い🔥

も漬け込んでいるしねぇ。」

「そうだよ

一番大事なとこを忘れないでよぉ。」

「ところで、鰤って

『西京漬』には無いよね？」

「あっ、これね。

無いけど

今度からラインナップに加えるよ。

言ってみれば、ルーキー。」

「ドラフト何位？」

「鰤だけに

順位は関係なく

１本釣りしたよ。」

「あはは・・・。」

「商品化っていうか

まだネットでは買えないんだけど

常連さんから

早々と注文をもらったんだよ。」

「え～っ、すっげぇじゃん。」

「そのお客さんに

『定番の３種類以外に

魚は無いの？』

って言われたんだけど

タイミング良く

鰤のことを言ったら、即決。」

「へぇ～。

どうして鰤をラインアップに入れたの？」


「コース料理の西京焼で

出していたんだけど

お客さんの評判も良かったし

さっきのお客さんみたいに

『他の魚は無いの？』っていう声が

増えてきたからだよ。」


「そうなんだぁ。

で、どんなセットだったの？」

「まぁ、慌てなさんな。

今、話してあげるから。」

「はぁ～い♬」　

化粧箱に

銀鱈

サーモン

鯖

鰤の順に詰めたら

最後に

リーフレットを入れたのですが

サーモンを手前にした方が

赤い色が見えるので

このように

入れ替えました。

「いいじゃん、いいじゃん！

なかなかの豪華版だねぇ。」

「魚の種類が多い方が

お客さんも嬉しいだろうから

今ある【西京漬】のセットも

組み合わせを変える段取りを

取っているよ。」

「リニューアルってこと？」

「そんな感じだね。」

「いつ頃出来るの？」

「５月の終わりくらいまでには

リニューアルしたいけどね・・・。」

「楽しみだなぁ。」

「ってことは

お中元にも

是非ご利用下さい。（笑）」

「・・・・・。」

発送出来るようにすると

「これはどこへ行くの？」

と、ミニふぐ。

「自分も君達も

行ったことがない県だよ。」

「教えてよ。」

「￥〇▼※県。」

「わぁ～🛩飛行機に乗れるじゃん

【西京漬】と一緒に行きたいな。」

「君達なら

常温で行けるから

いいんじゃね。」

「行きたいけど

親方が連れて行ってくれるまで

待っているよ。」

「はいはい。」


今お話ししたように

ネットでのご注文は

出来ませんが

直接、御連絡を頂ければ

ご用意することが可能ですので

お気軽にお問い合わせ下さい。


「明日は、定休日だね。

そんじゃ、また🐡」　　by ふぐとらちゃん

Vol.4000

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（４月２２日）は

法事の御席の

お持ち帰り料理について

お話しします。

それじゃ、始めるよ～🐡

その前に

今日をもって

当ブログ『もっと美味しいお話し』が

４０００回目にして

足掛け１４年半になります。

この何年かは

３６５日の毎日更新中の

現在完了進行形。

これからも

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


法事用のお持ち帰り料理で

普段ご用意しているお弁当が

こちらです👆

ところで

今日は法事のご予約を頂いたのですが

欠席された方がいたので

このようなお弁当を御用意しました。


内容は👇の通りです。

◆筍御飯

◆鰆（さわら）の西京焼

◆天ぷらの盛り合わせ

これらを見た熱血君が

「筍ごはんと鰆の西京焼は

分かるんだけど

天ぷらは何を揚げたの？」

と、訊いてきました。

「折角だから

盛付た時の様子から

話してあげるよ。」

「わぁ～い。」

①南瓜

②玉ねぎと天つゆ

③ズッキーニ

④鯵（あじ）

④大葉と海老

⑤パプリカ

⑥大根おろし

天紙（てんし）は

緑色で縁取られたものです。

仕上がったら、蓋をし

紐を掛けると

「出来たね。」

「昨日の今日の注文だったから

恰好がついて

良かったよ。」

「そうだね。

こういうお弁当って

いつでも出来るの？」

と、訊かれました。

「タイミングがあえば

出来るよ？」

「タイミングって？」

「食材もだけど

折の都合もあるからね。」

「折？」

「持ち帰りの料理って

店で食べる料理とは違うし

特に、折とか容器が無いと

どうにもならないからね。」

「そうなんだぁ～。」

「折に合わせて

料理を作らなきゃならないのが

大変なところだよ。

とりあえず、今日は

上手くいって

良かったよ。」

「めでたし、めでたしだね。」

普段ご用意しているお弁当は

要予約という点以外

ご用意が可能です。

今日のようなものでも

可能な限り

対応させて頂いておりますので

お気軽にお問い合わせ下さい。　


「明日は４００１回目だね。

それじゃ、また🐡」　by　ふぐとらちゃん