和歌山県産の鱧（はも）と青森県大間産の本鮪
休市日でしたが、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
活魚売場に行くと、
生簀に、
自分の買い番の札と共に、
和歌山県産の鱧が２本入っており、
そのまま移し、
持ち帰ることにしましたが、休市日でも、仕入れに来る人達もいるのは、いつものことです。
そして、帰る途中、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届いた鮪（まぐろ）を受け取り、『佳肴 季凛』に戻りました。
『佳肴 季凛』に着くと、
鱧を水槽に入れることのですが、
２本のうちの１本は、そのまま入れ、もう１本は、
夕方卸すので、ザルに入れた状態で、水槽で泳がしておきました。
夕方になり、
水槽から取り出し、
締めてから、
卸し、
落としに仕立てるため、包丁しておきました。
落としにして、冷蔵庫にしまっておくと、皮が硬くなるだけでなく、パサパサした感じになり、食感を大きく損ねるので、落としに仕立てるのは、お客様がお見えになってからです。
ですので、
今朝入荷した生の本鮪だけ盛り付け、
冷蔵庫にしまっておき、お客様がお見えになったら、
落としにしたて粗熱が取れた鱧、小肌（佐賀）、湯葉と共に盛り付けて、お出ししたのですが、こちらの四種盛りは、鱧料理の御客様のものです。
また、もう一つの刺身は、
特別会席の刺身でしたので、三種盛りでしたが、特別会席ということもあり、
ハーフサイズのふぐ刺をお出しし、今日のふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
大間など津軽海峡産の本鮪が入荷し始める時季は、夏の終わりからで、お盆を過ぎ、一時のうだるような暑さも和らぎつつあり、季節も少しずつ、秋に近づいており、それと共に、食材も変わり、四季を愛でる日本料理の良さを感じる今日この頃です。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪と新子の二色丼
昨日、新子（佐賀産）についてお話ししましたが、明くる日の今日、挟んでおいた昆布を外し、
このように並べ、冷蔵庫に戻しました。
既に昨日、
【鱧料理】の刺身でお出ししたのですが、一日経った方が、昆布の旨味も加わり、塩と酢がなじみ、酢締めの魚の美味しさが深まります。
昨日仕入れた新子は、今季初ということもあり、クオリティ・チェックは欠かせませんし、ついついやりたくなるのが、賄い用の新子丼です。
ただ、一昨日、東京・築地から入荷した塩釜産の生の本鮪の手くずもあったので、両方を使った丼を作ることにしました。
酢飯を器に盛り付けたら、
胡麻を振り、
ちぎった焼海苔を盛り付けたら、
新子と、
生の本鮪を乗せました。
賄いですので、手くずですが、理想を言えば、とろと赤身をバランスよく乗せたいのは、言うまでもありません。
そして、
細かめの賽の目に包丁した胡瓜と、
刻んだ大葉を散らし、
卸したての本山葵を盛り付けたら、
仕上がりました。
新子も、
生の本鮪も、
見ているだけで、うっとり・・・。
丼と共に、
オクラ、ミニトマト、モロヘイヤ、もずくを入れた御椀も用意しました。
汁物にミニトマトというと、意外かもしれませんが、程よい酸味がアクセントとなり、夏らしい味わいを感じぜずにはいられません。
ちなみに、味噌汁に入れても、同じ様な味わいがあり、この時季ですと、家庭菜園で出来過ぎてしまったミニトマトを粗末にすることもないので、是非やって頂きたいものです。
土佐醤油に、本山葵を入れ、
混ぜ合わせたら、
少しずつ掛け、
食べ始めると、瞬く間に恍惚の彼方に葬られ、
跡形もなく、至福の時に浸ったのでした。
新子が主役で、生の本鮪が脇役と、役回りが逆転してしまいましたが、走りということもあり、今度は、新子ＯＮＬＹで、旬を味わう予定です。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
平成３０年７月の鮪（まぐろ）コレクション
８月に入り、先月からのとんでもない暑さが続いておりますが、この暑さには絶句状態にして、如何せん・・・。
暑いと言っても始まらないので、今日も『もっと美味しいお話し』で、暑くもとい、熱くお話しさせて頂きますが、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、お読み頂いている方はお分かりのように、全て東京・築地から入荷したもので、６月同様、生の南鮪（天然）でした。
南半球に生息している南鮪は、インドマグロとも呼ばれ、冷凍ものが多く流通していますが、夏になると、正反対の真冬の南半球ですので、脂が乗り、まさに旬の魚とも言えます。
７月のトップバッターは、
オーストラリア産で、皮ぎしの部分は、かなり脂が乗っており、ピンクと言うより、白いくらいで、とろの味もさることながら、赤身も上質でしたが、とろの部分には傷があり、使えない部分は、このようになりました。
この次からは、
ニュージーランド産が、
３連荘で、
入荷しました。
そろそろ時季的にも、南鮪のピークも過ぎた感があり、例年だと、津軽海峡の青森・大間や北海道・戸井などの延縄や釣りの本鮪が入荷してくるのですが、今年は、７月１日から、大型クロマグロの漁獲規制が、急遽スタートしたことにより、セーブしながら、漁をせざるを得なくなってしまいました。
水産庁によって配分された旋網漁と沿岸漁業の漁獲枠が、沿岸漁業に対してあまりに不利なもので、今後の水揚げに、マグロ類を扱う人達の間には、大きな不安があります。
ともかく、杞憂で終って欲しい限りだけでなく、今後の水揚げ、入荷に気を揉む昨今です。
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次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
リニューアルした水槽の第一号は、淡路島産の鱧（はも）
昨日同様、今朝も沼津魚市場へ行き、
活魚売場で、
淡路島産の活かしの鱧（０，５キロ）を、
１本と、
６本の落ち鱧を仕入れたのですが、６本のうち２本は、
１，１５キロで、残りの４本は、
２，０５キロで、6本全て大分県産でしたが、落ち鱧は、生簀などで死んでしまった鱧のことです。
ただ、お腹の中にエサが残ったままで死んでいることもあり、その臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、
その場ではらわたを抜いてから、持ち帰るようにしています。
『佳肴 季凛』に戻ると、
夕方まで、
水槽に入れておくことにしたのですが、昨日お話ししたように、リニューアルした水槽に入れた第一号は、時季ということもあり、案の定の鱧でした。
水槽も無事にリニューアルし、最悪の場合、リニューアル出来なかったとしても、ブクブクをセットし、鱧を入れた発泡スチロールに、凍らせたペットボトルを入れたり、発泡スチロールごと冷蔵庫にしまっておけば、しばらくは活きているので、大丈夫とはいえ、道具の有り難さを、改めて感じた次第です。
夕方になり、
水槽から取り出し、締めてから、噛み付かれないように、口の先端を切り落し、
神経を抜き、
鱧料理の下拵えで欠かせない骨切りをしました。
活かしの鱧は、鱧料理のマストアイテムの“落とし”に仕立てるのですが、お客様がご来店してから、頃合いを見計らって、仕立てるので、
骨切りをし、冷蔵庫へ。
御覧頂ければお分かりになると思いますが、
落ち鱧と比べ、活かしの鱧の色が白く透き通っているのに対し、落ち鱧は血抜きが出来ていないので、身も赤っぽくなっています。
その後、刺身の盛り付けをしたのですが、鱧は落としにしてから盛り付けるので、
つまと鮪だけを盛り付けて、冷蔵庫にしまっておきましたが、今日の鮪は、
今朝築地から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、その腹の万真ん中より、やや下の部分ですので、大とろが少し取れ、それをお出ししました。
お客様が御来店され、
落としに仕立て、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、このままにしておきました。
鱧は、ゼラチン質が多く、冷たくすると、皮目の部分が硬くなってしまい、食感が損なわれるので、ラップなどをし、このままにしておくのです。
そして、神奈川県佐島産の蛸と共に盛り付け、
お出ししたのですが、通常の【鱧料理】のコースの場合、
このような四種盛りですが、今日のお席は、【特別会席】ということもあり、あえて三種盛りにし、
ハーフサイズのふぐ刺もお出しし、言うまでもなく、ふぐは天然のとらふぐで、三重県熊野灘産のものでした。
ところで、今日は、
お弁当のご注文を頂いていたこともあり、その焼物用の銀鱈の西京焼や、
同じくお弁当用のチキンカツを揚げたりと、
週末ということもあり、否が応でもバタバタとしてしまい、パワー充填のため、
お昼は、今朝の鱧、頂き物の茄子と大葉を天ぷらをおかずにし、夜は、
三陸産の胡麻鯖を〆鯖にして、一日の労をねぎらうための“お疲れちゃん♬”
台風１２号の変な動きも気になり、御予約の日時変更などのご連絡を頂いておりますが、そんな状況とは言え、キャンセルのご連絡がないことが有難りです。
明日は明日の風が吹きますが、今日は、この辺りで・・・。
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次回は、８月２日（木）の予定です。
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ついでに、生の南鮪（みなみまぐろ）の西京漬
御中元の時季ということもあり、その仕込みや発送の準備に追われており、昨日は、
銀鱈（銀鱈）と、
サーモン（ノルウェー）を『西京漬』に仕込み、
仕上がった『鰯の丸煮』を真空パックしておきました。
明くる日の今日は、
銀鱈の『西京漬』の仕込みをしたのですが、そのついでに仕込んだのが、
以前、生の本鮪の西京漬についてお話ししたことがあるのですが、今回仕込んだのには、訳があったのです。
中とろの塊を柵取りすると、
傷があり、
刺身でお出し出来るところは使ったものの、如何せん、これでは・・・。
ということで、西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、真空パックしておきました。
昨日入荷した時点で、皮を外した時に、怪しげな感じがしたのですが、ここまで広範囲とは、予想だに出来ませんでした。
こういうことがありそうな時は、発注した時点で、築地の鮪屋の社長に、頭を下げられることもあり、覚悟の上で、仕入れることもないわけではありません。
昨日入荷したものは、皮目にも、傷などもなかったので、社長自身も、予想していなかったはずですが、一応、その時の状態については、伝えておきます。
自分としては、返品したくなることもあるのですが、長い間付き合っていれば、このようなことは、何度もありましたし、これからもあるはずですが、そこで喧嘩をしてしまうようでは、商売人としては失格で、お互いの言い分を上手く取りまとめるのが、器量です。
商売とは、長い間に培う信頼関係に基づくもので、それを大切にする商売人にして、料理人でいられるような姿勢を失わぬようしたいものです。
ところで、今回の生の南鮪の西京漬ですが、脂の乗り具合からして、かなりの美味しさであるのは間違ありません。
というよりも、自分のおかずにしたいくらいです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
オーストラリア産の生の南鮪
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
オーストラリア産の生の南鮪（天然）で、ご存じの方も多いかもしれませんが、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれています。
南鮪は、その名の通り、南半球に棲んでいて、これからの時季、冬になる南半球ですので、ますます脂が乗り、いわゆる旬の魚といえ、例年５月の終わりから、７月の終わりに多くに入荷します。
実際、６月に入荷した生の鮪は、全てニュージーランド産の南鮪で、それらは、このようなもので、『平成３０年６月の鮪コレクション』として、お話ししました。
この時季は、良質な国産の生の本鮪の水揚げが芳しくなく、代用品と思われがちですが、代用品とは言うには、おこがましいくらいに良質で、脂の乗りという点で言えば、南鮪の方に、軍配を上げざるを得ません。
そして、今日の南鮪の脂の乗りは、
尋常ならざるほどで、とろの部分は、ピンクというよりも、白いと言ってもいいくらいでした。
腹の真ん中より下の部分ですので、大とろもかすかにあり、
常温で溶け出しそうなくらいで、油田並みの埋蔵量の脂という喩えが、一番かもしれません。
そんな今日は、クオリティ・チェックを兼ねて、手くずの部分と鯵の叩きで、
こんな丼を作って、お昼に食べたのですが、南鮪は、濃厚な味わいが特徴ですので、刺身よりは、酢飯と合わせた方が食べやすく、改めて、その美味しさを堪能しました。
ちなみに、実を言うと、先週は、同じ南鮪でも、ニュージーランド産のもので、
鉄火丼にしました。
先程お話ししたように、南鮪は、今が旬ということもあり、時季の美味しさという言葉しか当てはまりません。
今更ながら、旬の美味しさを改めて感じた次第でした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成３０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
明日で、６月も終わりですが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものように、全て東京・築地から入荷した生の天然ものでした。
ただ、今月は、全て同じ産地にして、同じ種類の鮪という、非常に珍しいコレクションで、自分の記憶の中では、もしかすると初めてのことかもしれません。
その同じ産地にして、同じ種類とは、ニュージーランド産の南鮪で、南鮪は、通称インドマグロと呼ばれ、南半球に生息しており、ＳＮＳ上の投稿で、自分は、ニュージーランド出身のインド人傭兵や、外人部隊と、呼んだりもしています。
また、南鮪は冷凍で流通するのことも多いのですが、この時季は、生の入荷が多く、これから寒くなる南半球を回遊しているので、脂も乗ることもあり、言うなれば旬の魚とも言えます。
前置きはさておき、
この順番で、
立て続けに、
入荷したのですが、
この中で、２回目に入荷したものは、かなり質が良く、脂が乗っていながらも、色持ちも良いものでした。
脂が強いのが、南鮪の特徴ですので、本鮪ほど、色持ちが良くないのですが、そのようなこともない身質で、自分としては、初めて目にし、個体差こそが、違いであることを、再認識した次第です。
これまでに、何度もお話ししているように、産地はあくまでも目安でしかありません。
ちなみに、もっとも著名な産地である青森県大間で水揚げされるのは、夏過ぎから年明けくらいまでで、全てが、良質なものとは限りません。
というのも、脂こそ乗っていても、秋口までは海水温も高いので、色持ちもさほど、良くないことも多いのです。
ただ、今年は、クロマグロ（本鮪）の漁業規制に関して、不安視せざるを得ない状況があり、秋からの水揚げ、入荷に気を揉む声も、耳にしており、杞憂であることを、祈るばかりでなりません。
例年７月は、ニュージーランドやオーストラリア産の南鮪も、入荷するのですが、月末には、津軽海峡産の本鮪が入荷することもあります。
鮪コレクションの時の結びの定番ではありますが、産地、種類を問わず、良さげなものの入荷を期待しています。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昨日の鱧、今日の鱧
昨日、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
活魚売場に行くと、
売場の隅に、既に注文しておいた山口県産の落ち鱧（３本）があり、
自分の買い番である【４７－９】という札が、置かれていました。
落ち鱧とは、生簀などで死んでしまった鱧のことで、鱧料理の定番である“落とし”には仕立てることは出来ないものの、揚物をはじめ、加熱する料理に使うことも出来ます。
ただ、お腹の中にエサが残ったまま死んでいるので、その臭いが回らないようにするため、その場で、はらわたを抜くようにしており、昨日もその場で抜こうとしていると、
「季凛さん、また落ち（鱧）が出たから、１本お願い出来ますか？」と、声を掛けられ、
１本追加して、合計４本となり、最後の１本も山口県産で、はらわたを抜き、
持ち帰ることにしました。
そして、明くる日の今日も、魚市場に行き、
山口県産の活かしの鱧（１本）と、
２本の落ち鱧を仕入れたのですが、それぞれの産地は、淡路島と山口県でした。
仕入れを終え、魚市場から【佳肴 季凛】に戻ると、
活かしの鱧は、
活かしの鱧は、夕方まで水槽に入れておき、
締めてから卸し、
骨切りをし、
落としに仕立て、
『特別会席』の刺身として、お出ししました。
鱧以外の刺身は、小肌（佐賀）と、
ニュージーランド産の生の南鮪で、寒くなる南半球では、これから旬を迎える鮪で、本鮪と同等のものでもあります。
明日は、休市日であるだけでなく、鱧料理の御予約もないので、鱧の仕入れをすることもなくなったので、自分も休市日となり、今日の南鮪のクオリティ・チェックを兼ねて、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
魚市場に行かない日の前夜は、かなりリラックスが出来るのですが、つい飲み過ぎていまいます。
一方、行く前夜は控えるものの、４時起きゆえ、寝不足にならぜるを得ません。
ただ、自分好みの食材を選べるというのは、料理人冥利に尽きること、この上なく、難しいとは言え、二者択一の質問をされたら、後者を選ぶつもりです。
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銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成３０年５月の鮪（まぐろ）コレクション
６月になりましたが、今日のお話しは、月１恒例の鮪コレクションで、いつものことながら、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然の本鮪でした。
５月のトップバッターは、
宮城県塩釜産のもので、その次は、
連続で、
和歌山県那智勝浦産が入荷し、最後は、
宮崎県油津産でした。
５月に入荷したものは、この時季の太平洋産のものらしく、赤身と中とろのバランスが程よく、どれもこれも、頗る良質なものでした。
一ヶ月の間に４回仕入れたことになり、ゆえに一週間で１回となるのですが、良質なものになると、一週間以上経っても、色変わりすることなく、今夜のふぐ料理の先付（二品）のひとつとして、
５月最後に入荷した油津産の生の本鮪の赤身をお出ししたのですが、御覧のように、鮮やかな色をしています。
ただ、ここ最近の入荷状況を訊いてみたところ、芳しくないとのことで、しかも、最近では、水曜日の殆どが、
休みということもあり、
マグロ類に限らず、魚全体が、否が応でも荷動きが悪くならざるを得ません。
この暦に頭を悩ましている人も多く、自分もその一人ですが、もう少しどうにかして欲しい限りです。
例年５月の終わり頃から、ニュージーランドやオーストラリア産の本鮪や南鮪が入荷してきます。
北半球と正反対の気候ゆえ、マグロ類に脂が乗り、言わば旬を迎えることもあり、産地がどこであれ、良いものが入荷するのを期待するばかりです。
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次回は、６月７日（木）の予定です。
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和歌山繋がりの本鮪（ほんまぐろ）と黄肌鮪（きはだまぐろ）
今朝、沼津の魚市場に行くと、
延縄漁の黄肌鮪（キハダマグロ）や、そのの幼魚のキメジの水揚げをしているところでした。
築地から、生の本鮪が届くことになっているので、入り用ではなかったのですが、春先に宮崎県の油津や川南で水揚げされる大型の黄肌鮪には、良質なものが多く、これまでに何度か仕入れたことがあり、魚好きな人の中には、“刺身は黄肌に限る”と言う人もいるくらいで、通好みの味わいがあります。
また、油津と川南は聞き慣れない方もいらっしゃるかもしれませんが、どちらも、大正から戦前にかけて、本鮪をはじめ、マグロ類の豊漁で賑わった漁港で、マグロ類を語る上では避けては通れない産地の一つで、知らなければモグリと言っても、過言ではありません。
沼津の魚市場ですので、
地元の漁船かと思っていたのですが、
和歌山県の２つの漁船でした。
和歌山県の漁船が水揚げしたのは、漁場（ぎょば）が、沼津港に近いからで、魚の場合の産地は、水揚げした漁港になるので、この黄肌鮪は、沼津産ということになります。
ただ、一番近い漁港よりも、高値がつきそうな漁港に水揚げすることもあるので、無名な産地よりも、有名な産地の方が、高値がつくことはしばしばです。
だからと言って、その時の相場や、燃料などの経費の問題も関わってくるので、一筋縄ではいきません。
そうこうしていると、
売場に、
２つの漁船が水揚げした全ての魚が並び、セリの時間を待つばかりとなりました。
自分にとっては、特に入り用ではなかったものの、ひととおり眺めてみると、
沖鰆（オキサワラ）や、
スマが並んでいました。
沖鰆の標準和名（正式名）は、カマスサワラで、ちなみに、外国名は、“yahoo”ではなく、wahoo”と呼ばれ、#wahooと、インスタクラムで検索すると、かなりの大物を目にすることが出来ます。
また、スマは、スマガツオとか、ヤイトなどと呼ばれ、関東ではあまり知られていませんが、関西ではかなりの人気があり、本鮪つまり、クロマグロの代用品として、愛媛県などで養殖されており、その値段は、養殖の本鮪と肩を並べているのです。
そして、魚市場からの帰り道、
宅配便の営業所に立ち寄り、
築地から届くことになっていた生の本鮪を受取り、【佳肴 季凛】に戻って、中から取り出したのは、
和歌山県那智勝浦産の生の本鮪でした。
那智勝浦と言っても、漁場は分かりませんが、この時季の太平洋産の本鮪らしく、脂の乗りは薄めとは言え、中とろと赤身のバランスが、まさに技ありといった感じです。
そして、昨日、今日と魚市場に行ったので、二日連続でセーブした分を開放して、
生の本鮪（那智勝浦）、
小肌（佐賀）、
鯵（島根）の三種盛りで、
“お疲れちゃん♪”と相成りました。
本鮪の美味しさも認めるのですが、先程お話ししたように、黄肌鮪の美味しさは別もので、今日の水揚げ直後の黄肌鮪を仕入れることが出来なかったのは、少しばかり心残りで、かくして一日が終わった次第です。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
