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もっとおいしいお話し

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2月に入荷した鮪で作った賄いの丼

今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、2月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。

最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、

〆鯵と共に、

ハーフ&ハーフ丼。

その次の石垣島産の目鉢鮪は、

白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、

目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、

「フランス トリコロール」の画像検索結果

フランス国旗の通称です。

その次の銚子産の本鮪は、

目鉢鮪の時同様、

〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木(まかじき)は、

するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、

海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものは、

温玉をトッピングしました。

御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。

個人的には、この4つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ONLYもありです。

こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの?」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。

いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。

2020年2月の鮪(まぐろ)コレクション

今日で2月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションです。

2月の仕入先は、1月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年2月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。

その次が、

銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。

そして、この次が、

久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。

2月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木(まかじき)で、

銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。

真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。

ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物(ふともの)とか大物と呼ばれています。

この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。

総じて、2月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、3月も、そうあって欲しいものです。

一ヶ月半振りの生の本鮪は、千葉県銚子産

今朝、川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪で、生の本鮪を仕入れたのは、

年明け以来ですので、一ヶ月半振りのことです。

今日のものは、70キロぐらいの魚体のもので、本鮪としては小ぶりですが、身質は、自分好みの脂が薄めのものでした。

早速、今夜のふぐ料理の先付としてお出ししただけでなく、

小肌(佐賀産)、湯葉と共に、会席料理の刺身でもお出ししたのですが、

今夜の刺身は、三種盛りとは別に、

ふぐ刺のハーフサイズもお出しし、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。

また、お品書きも、

石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)から替わり、

いつものように、

掲げておきました。

また、今日のお昼は、クオリティ・チェックを兼ねて、

生の本鮪と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にしたのですが、このところ仕入れていたのは、目鉢鮪だったこともあり、久し振りに、本鮪の美味しさを堪能した次第で、目鉢鮪には目鉢鮪の味わいがあり、どちらを仕入れるかは、その時次第であるだけでなく、今年になってから豊洲からは仕入れていませんが、仕入先もその時次第です。

水産資源そのものが枯渇している昨今にあっては、気を揉むのですが、鮪に限らず、お客様に美味しい料理を召し上がって頂くため、知恵を絞る努力と工夫を怠るわけにはいきません。

2020年1月の鮪(まぐろ)コレクション

今朝、川崎北部市場から入荷したのが、

千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

この時季にしては、脂の乗り具合もなかなかで、身全体に脂が回るのは、2,3日後ぐらいで、今日使うには、早いような感じのものです。

ところで、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションの1月版で、1月の仕入先は、今日と同じく、川崎北部市場で、しかも、全て千葉県銚子産のものでした。

昨年あたりから、川崎から仕入れることが増えているのは、仕入れ単価によるものです。

東京・豊洲の方が、質が良いのですが、その分も値段も高く、他の食材とはじめ、ありとあらゆるものの値段が上がったこともあり、如何せん、無理が生じないようにするため、その時の状況に応じて、仕入れるようにしています。

そんな1月のトップバッターは、

生の本鮪で、その次が、

真梶木(まかじき)でした。

真梶木はマグロ類ではないものの、どこの魚市場でもマグロ類と同様に扱われているので、鮪屋の商材ということもあり、鮪に準ずるものとして、鮪コレクションにも入れてありますが、言わばオープン参加のようなものです。

そして、1月最後が、

今日と同じ目鉢鮪で、身の質もなかなかでした。

例年2月は、時化により、マグロ類の水揚げが少なくなることもあり、心配していますが、ピンポイントで、良いものが入荷するのを祈るばかりです。

真梶木(まかじき)の色持ち

昨日、

宅配便で川崎北部市場から届いたのが、千葉県銚子産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

豊洲からも、鮪を仕入れるのですが、その時の使い勝手によって、仕入れ先を変えており、仕入れる頻度は、一週間に一度が殆どで、言い換えれば、それくらい鮮度つまり、色持ちがするものを仕入れています。

前回仕入れたのは、鮪ではなく、今日と同じ千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、

真梶木は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでも、鮪のカテゴリーに入れてあり、先週の金曜日(17日)に入荷しました。

その真梶木は、今日の時点で、

これしか残っておらず、

ランチメニューの“凛”の刺身で、

佐賀産の小肌、湯葉と共に、

お出しし、ちょうど10切れ分となり、完全に使いきることが出来ました。

真梶木だから、ここまで色が持つわけではなく、真梶木自体の個体、水揚げした時の下処理などによって、身の質は大きく変わってくるのです。

ですので、その時は良くても、明くる日になって、色が変わりすることもありますし、それこそ、開けてみるまでは分かりません。

ちなみに、昨日入荷した目鉢鮪ですが、かなりの色持ちが期待出来そうで、特に、この時季は、時化で入荷そのものがなくなることが多いので、予想される週明けの悪天候も気にしないで、済みそうです。

真梶木(まかじき)の血合いの醤油漬

昨日、

川崎北部市場の鮪屋から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木でした。

これまでにもお話ししているように、真梶木は、鮪屋が扱う魚ですので、鮪のカテゴリーでは、オープン参加ということになります。

鮪同様、真梶木にも血合いがあるので、

包丁で、

めくるようにして、

血合いと身を分け、血合いは、皮についたままになっているので、

皮から外します。

血合いは、刺身で食べるのには、不向きですが、加熱すれば、十分なくらいの味わいがあるので、粗末には出来ません。

加熱する方法で、簡単なのが、焼くことですが、鮮度が良くても、血合いだけに、血生臭さは残るので、

濃口醤油と日本酒を同割したものに漬けるのが、簡単な方法です。

当店には、

真空包装機なる文明の利器があるので、

真空パックしておきます。

皮は皮で、

利用価値があり、

両面をこんがり焼いてから、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮や葉と共に、

長時間、煮立たせることなく、出汁を取り、出汁を取った後の皮は、賄いのカレーに使うのですが、それについては、こちらをお読み下さい。

真梶木の血合いは、

賄いというよりは、

“お疲れちゃん♪”の肴にすることが多く、刺身の時と同じく、軽い味わいでありながらも、魚好きが喜ぶ魚本来の味が、何とも言えません。

本来、魚食を好む日本人でしたが、時を経て、食文化の様相は変わり、肉の消費が魚のそれを上回るようになったのですが、牛、豚、鶏の3種類の肉に対し、魚というより、魚介類は、少なくとも、肉の10倍以上です。

肉には肉の美味しさがありますが、日本料理は、日本人の食文化の一つである魚食文化の上に成り立っている以上、その美味しさを突き詰めなくてはならないと思っており、様々な事由はあっても、寝不足になろうとも、沼津魚市場に通うことだけでなく、様々な産地、魚市場とのコンタクトを取り、良い素材を求める続ける姿勢を崩すわけにはいきません。

2019年の鮪(まぐろ)の年間ランキング

年が明けて、半月近く経ちますが、今回のお話しは、昨年の鮪の年間ランキングについてです。

一昨年までは、生の本鮪かインドマグロこと南鮪が対象で、仕入れ先は、築地、そして築地から移転した豊洲でした。

ただ、昨年は、川崎北部市場から、生の目鉢鮪などを仕入れる機会が増えたことで、仕入れ単価以上の価値があるか否かを、基準に加えることにしました。

ただ、商材であると同時に食材ですので、あえて、順位はつけず、良質な素材というのを、一番の基準にして、年間ランキングをお話しさせて頂きます。

今回のお話しを書くにあたり、月ごとの鮪コレクションを遡っているので、古い月の鮪から取り上げます。

先ず最初が、2月に、豊洲から入荷した島根県出雲産の生の本鮪で、

定置網で水揚げされたものとは思えず、延縄や釣のものと全く変わりませんでした。

その次が、ゴールデンウィーク明けに、豊洲から入荷した和歌山県那智勝浦産の生の本鮪で、

鮪屋の社長自ら、「年間ランキング入り確実!」と豪語したものでした。

ここまでは生の本鮪で、この次が、昨年の年間ランキングを変える契機となったオーストラリア産の生のインドマグロこと南鮪で、

川崎北部市場から入荷したものです。

この時、お話ししたように、例年、夏場に入荷することが多いのが、南鮪であるのにもかかわらず、入荷したのは9月で、しかも、値段もかなりのお値打ちでした。

さらに、南鮪は脂が強いので、色持ちには難があるのですが、この時の南鮪は、予想以上の色持ちで、非常に驚きました。

同じ9月と、

11月に、

豊洲から入荷したカナダ産の生の本鮪は、 共に素晴らしく、結果的に、年間ランキング入り。

そして、最後は、

石垣島産の生の目鉢鮪で、

2週間もの間、変色しなかったことは、昨日お話しした通りです。

冒頭で順位は付けないとは言ったものの、やはり付けたくなるので、これらの鮪の中で、2つのカナダ産の本鮪が、1位、2位ということになり、横綱が勝つべくして、横綱相撲そのものになります。

ただ、最後に入荷した生の目鉢鮪は、それこそ平幕優勝というか、代打の切り札やワンポイントリリーフのピッチャーが、日本シリーズでピンポイントの活躍を何度もして、MVPを獲得したようなもので、ともかく印象に残る鮪でした。

そう思うと、目鉢鮪が1位でも、良いかもしれませんし、これら3つの鮪が、巴的優勝ということで、2019年の年間ランキングを締め括らせて頂きます。

二週間以上、変色しない石垣島産の目鉢鮪(めばちまぐろ)

今朝、宅配便で、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の生の本鮪(ほんまぐろ)で、新年最初に入荷した鮪です。

一方、昨年の最後に入荷したのが、

石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

その時、明確な色持ちの具合をお話ししませんでしたが、かなり長持ちすることは、確信しており、

赤身そのものの色で、

一昨日の時点でも、勿論、

赤身そのもの。

以前、『生の天然の本鮪の色持ち』についてお話ししたことがあるように、 色持ちに始まり、身質を決めるのは、魚そのものの良さ、水揚げした時の処理など、様々な要因が絡むのですが、ここまで良いものは、類まれと言っても過言ではありません。

常に、このような魚が入荷するとは限りませんが、こういう魚に巡り会えたのは、感謝そのものです。

☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、

13日と、

20日は、ランチのみですが、営業します。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

2019年12月の鮪(まぐろ)コレクション

今日から、新年の営業となり、新年の始動は、

お持ち帰り料理の『言祝ぎ』からで、その後は、普段と変らず、ランチ、夕席の営業をこなし、

明日の器出しをし、新年の一日が終わったのでした。

ところで、年は明けたものの、12月の月1恒例の鮪コレクションを、まだお話していなかったので、今回は、そちらをお話しさせて頂きます。

先陣を切ったのは、

千葉県銚子産の目鉢鮪(めばちまぐろ)で、川崎北部市場から入荷しました。

12月は、豊洲からの入荷はなく、全て川崎からで、この次は、

同じ銚子産でも、鮪ではなく、真梶木(まかじき)でした。

真梶木は鮪ではありませんが、鮪屋が扱うこともあり、言うなれば、オープン参加のようなものです。

その次が、

宮城県塩釜産の目鉢鮪で、12月というより、昨年最後の鮪は、

石垣島産の目鉢鮪で、これまで仕入れた目鉢鮪の中でも、一番と言ってもいいぐらいのもので、詳細については、こちらをお読み下さい。

12月にメインである仕入れ先の豊洲から仕入れなかったのは、鮪そのものの単価というよりも、他の魚や、消耗品の類の値段が上がったのが、一番の原因です。

水産資源の枯渇をはじめ、様々な状況を考えると、これからの仕入れは、かなりの神経を使わなくてはならないことを、痛切に感じました。

そんなこともあり、鮪の年間ランキングの基準も、従来通りの考え方を変えることにし、近々、2019年のランキングの時にお話しさせて頂きます。

萌丸(もえまる)

今日、川崎北部市場から届いた鮪(まぐろ)が、

今年最後の鮪で、石垣島産の生の目鉢鮪(めばちまぐろ)でした。

昨日発注した時、

こちらの写真と共に、鮪屋の社長の「良いでしょう!」の連絡があり、

箱を開けると、萌丸の札があり、萌えなる言葉は、“ふぐに魅せられし料理人”にとっては、避けては通れず、期待を胸に袋から取り出すと、

文句無しの身質でした。

すぐに、鮪屋の社長に電話をし、「萌ってあるけど、ふぐの間違いじゃないですよね?何よりも、かなりの質です。しかし、船の名前が笑えます。」と伝えると、「かなり良いと思います。正月、営業するって、言ってましたから、十分、持つはずです。」との返答。

そして、血合いを外し、

中とろと、

赤身に分け、

専用のキッチンペーパーに包み、弱めの真空包装をして、

氷詰めして、

冷蔵庫へ。

また、血合いの部分は、

日本酒と濃口醤油を同割にしたものに漬け、皮はこんがり焼いてから、

出汁を取り、取り終えた皮は、

細かく包丁し、賄い用のカレー行きとなったのですが、鮪の皮の再利用については、こちらをお読み下さい。

当然、これだけのものですので、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、

鉄火丼にしたところ、完璧に近いレベルで、暮れから正月の営業を、安心して迎えられそうです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

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