白いダイヤと黒いダイヤ
昨日は、三重県から、
３本のとらふぐ（天然）が届きました。
ちなみに、一昨日の沼津の魚市場にも、
三重県産のとらふぐが、
合計で、５本入荷していましたが、イマイチでしたので、素通りしてきました。昨日の３本は、
そのまま締めて、卸しました、最初の１本には、
十分に成長した白子が入っていました。そして、最後の１本には、
最初のものほどではないものの、なかなかの白子が、入っていました。天然のとらふぐの白子は、“白いダイヤ”とも言われ、古来より、多くの美食家たちの垂涎の的でした。
卸し終え、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、水洗いをしてもらい始めると、東京・築地から届いた青森県・大間産の本鮪が、
届きました。写真のシールにもあるように、本鮪は、魚体の色とその稀少価値から、“黒いダイヤ”とも呼ばれています。
そんな“白いダイヤ”と“黒いダイヤ”のツーショットは、
これからの時季、【佳肴 季凛】では、時々目にすることが出来るものです。
・・・・・、本物の共演、これ以上の絵は、ありません。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
一週間の締めは、三重県産のとらふぐ＆大間産の本鮪
昨日は、というより、昨日も、朝一番に、
宅配便の営業所へ、行きました。三日連続のことです。
自分が取りに行った荷物が、
これらで、上の箱は、
東京・築地から届いた鮪で、下の二つは、三重県からのとらふぐでした。
【佳肴 季凛】に戻り、最初に、中を確認したのは、二つの大きな発泡スチロールに入っている三重県産のとらふぐ（天然）で、
それぞれに、３本ずつ入っており、活きているのを確認すると、
とりあえず、
水槽に入れました。というのも、団体のバス旅行のお客様の昼食のご予約を頂いていたので、その準備をしなくてはならなかったからです。
一方、もう一つの発泡スチロールを開けると、
一昨日の発注通り、青森県大間産の生の本鮪が、入っていました。そして、ひと通りの準備を終えた頃、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、個室とテーブルのセットを確認していると、東名高速が渋滞しているとの連絡が入り、予定よりも、１時間程度、到着が遅れることになったので、
水槽から、６本全て、取り出し、卸すことにしました。
真由美さんとホールスタッフに、
洗いまでしてもらい、お客様の到着前に、終えることが出来ました。
その後、お食事を終えたお客様を、
皆で、見送ると、自分は手直しして、
拭き上げました。
このように、卸し終えることはしたものの、とらふぐの場合、皮の掃除があります。月曜日から昨日まで、卸したのは、全部で２０本で、その皮の掃除はしてあったものの、棘を取らなくてならなかったので、今夜、後片付けをしながら、
棘取りをし、２０本全て、
終わるすことが出来ました。定休日の明日に、棘取りをする予定でしたが、また明日、三重県から、
３本入荷するので、出来るだけ、仕込みを楽にしたかったからです。“今日の苦労は、明日の幸せ”とは、よく言ったものです。写真は、、三重県の魚屋さんが、メールで、送ってくれたものです。
棘取りを終えると、包丁を砥ぐ前に、
御歳暮用の西京漬に使う西京味噌を仕込んで、今日も無事に、終えることが出来ました。
明日は、西京漬用の銀鱈（アラスカ）とサーモン（ノルウェー）の仕入れに、沼津の魚市場に行きます。築地などの中央市場が、休みということもあり、沼津の魚市場での、とらふぐの入荷の可能性は、低いかもしれませんが、こればかりは、どうなることやら・・・・・。
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一カ月振りに入荷したボストン産の生の本鮪
今日の新聞です。
紙面の下を見ると、
こんな記事と、その関連記事が、別の紙面に、
載っていました。
このことは、太平洋クロマグロやアメリカウナギに限ったことではなく、料理の道を志して以来、築地を皮切りに、現在、沼津の魚市場などに通っている自分としては、ありとあらゆる水産資源が、減少している状況を、肌で感じており、今更という感は、否めません。
先日お話しした銀鱈も、然りです。どこに原因があり、改善策があるかは、一筋縄ではいきませんし、自然環境の変化、乱獲など、様々な要因が絡んでいるので、これ以上、お話しするのは、とりあえず、ここで止めておきます。
ところで、クロマグロというのが、標準和名（正式名）で、その別称である本鮪は、流通上の呼び方です。そんな本鮪ですが、今日、東京・築地から入荷したのが、
アメリカ・ボストン産の生の本鮪で、前回入荷したのは、一カ月前のことでした。
ご覧のように、今日の本鮪の部分は、ピンク色の部分である脂（トロ）の乗りが強く、養殖ものと見間違うほどで、
脂で、テカテカしています。部分も、
腹の真ん中より下の部分ですので、脂はどうしても強くなり、色んな産地の生の本鮪を扱いましたが、これまでで、最も脂が乗っていたもののはずです。また、柵どりした包丁も、
このような感じで、その後、刺身にするために、
切り付け、今夜の会席料理のお客様にお出ししたのが、
本鮪（ボストン）、赤目ふぐ（沼津）、小肌（佐賀）、湯葉の四種盛りでした。
これだけ脂が乗っていても、嫌味な味がしないのは、天然ものであるからです。やはり、本物は、どこまでいっても深いとしか、言い様がありません。
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
二日連続で入荷した生の本鮪は、大間産と気仙沼産
【佳肴 季凛】でお出ししている鮪は、生の天然もので、東京・築地から仕入れています。昨日、入荷したのは、
青森県大間産の本鮪でした。自分で言うのもなんですが、とんでもない仕入れ値ですので、余分に仕入れることは、決してせず、予約状況に合わせて、希望の目方を伝え、宅配便で送ってもらっています。
それほどのものですので、質が良ければ、一週間経っても、色が変わることがないものもあり、味を落とすことなく使い切ることが出来ます。こんなことが為せるのも、コース料理をメインとした日本料理店だからです。
ただ、自分の思っていた目方よりも小さいこともあったり、急なご予約が重なると、足りなくなってしまいますし、週末ともなると、市場の休みと重なることもあるので、そんな時は、嬉しい悲鳴を上げながら、ヤキモキします。
そんな状況に、襲われたので、昨日の時点で、築地の鮪屋に、注文し、今日届いたのが、
宮城県気仙沼産の本鮪でした。気仙沼産の本鮪は、
１０月の最初にも、仕入れましたが、この時のも、今日のものと遜色が無い、かなりのレベルのものでした。
ここからが、本題のなのですが、昨日の大間と今日の気仙沼を比べてみたところ、気仙沼の方が、断然に上でした。
これまでに、何度もお話ししていますが、大間は有名な産地ですが、大間＝一番ではないのです。大間でも、駄目なものは沢山ありますし、イマイチどころか、それ以下のものを見たことは、何度もあります。もっとも、そのようなものは、使ったことはありませんが・・・。
ただ、今日の気仙沼を、知名度のある大間に代える“偽装”や“誤表示”した方が、お客様に喜ばれるのは、火を見るより明らかなのですが、そんなくだらないことをする気もなければ、本物のを追い求める自分としては、産地などは、一つの目安でしかありません。
本鮪に限ったことでなく、魚体が大きくなる鮪は、個体差の違いが、かなりのウェイトを占めるので、産地は、二の次のことです。また、回遊魚である鮪は、時季によって、水揚げされる産地も、変わっくるので、どこが一番だとは、言うことが出来ません。
このことは、本鮪に限ったことではなく、他の食材についても同様で、そこに天然素材の難しさがあるのです。
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１０月のトリは、静岡県御前崎産のとらふぐ＆青森県大間産の生の本鮪
今朝、沼津の魚市場に行くと、
色んな種類の活魚が、入荷していました。これらは、全て御前崎産の天然です。これらの中に、
とらふぐもいて、一か所にまとまっていないので、分かりづらかったのですが、合計で８本いました。
それぞれのとらふぐの状態を確認し、自分の“作戦を仲買人に伝え、しばらくすると、
セリが始まりました。
とらふぐ以外の魚も、連休前とはいえ、“ハイパーインフレ”になることはなく、とらふぐも同様というより、
“作戦”通りの結果に収まり、全てセリ落してもらうことが出来、
そのまま締めました。どれも小さめのものでしたが、それぞれの目方は、
０，８キロが１本、０，７キロが５本、０，６キロが２本でした。そのまま【佳肴 季凛】に戻り、８本全て卸し終えた頃、
青森県大間産の生の本鮪が、築地から、宅配便で届けられました。鮪屋の社長の「季凛さん好みのど真ん中のストライク」という言葉通りのものでしたが、先日ボストン産の生の本鮪についてお話ししたように、産地はあくまで、目安というより、ただの表示以外でしかありません。
大間でも、ピンからキリまでありますが、当店でお出ししているものは、キリの部類ですので、このようなお値段になってしますのです。
かくして、平成２６年１０月は、【佳肴 季凛】の看板食材がトリを務め、終わりました。１１月は、どうなるのでしょう？
★★★ 冬の特別献立 ★★★
女性のお客様に限り、会席料理“冬ごもり”を、御用意致しました。
（お一人 ３，０００円 食事、デザート付 全９品）
なお、“冬ごもり”は、ご予約なしでも、お召し上がり頂けますが、１１月１８日～１２月１８日までの金、土曜日以外の御用意となっております。
吟味した素材が奏でる冬の味覚の数々を、味わいながら、楽しいひと時をお過ごし下さい。
今年三ヵ国目と思しき外国産は、ボストン産の生の本鮪
今日、東京・築地から入荷した生の本鮪（天然）は、
アメリカ・ボストン産のものでした。これまでにも、何度か入荷していますが、自分の記憶の中では、かなり久々です。
また、今年入荷した外国産のものは、例年よりも少なく、春先のギリシャ産の本鮪と、夏場のニュージーランド産の通称“インド鮪”と呼ばれる南鮪だけだったような気がします。特に、南鮪は、２，３回だったような・・・。
ボストンの緯度は、北海道の札幌とほぼ同じに位置しているので、、これからの時季、入荷が増える大間や戸井同様、脂が乗ってきます。皮を身を外した身の部分は、
脂が浮き出ており、皮ぎしの部分は、
このような感じでした。そんな今夜は、ふぐ料理のお客様に、中トロの部分を、
先付の一品として、お出ししました。
ところで、鮪の産地というと、青森県・大間がブランド中のブランドで、大間は、最も有名な産地ですが、必ずしも、一番美味しい産地ではありませんし、大間でも、ハズレはあります。
鮪に限らず、素材の味を決めるのは、その個体差であって、産地ではありません。ブランドにこだわるというより、踊らされると、その本質を見極めることは、困難なことですし、結果的に、偽装、誤表示の被害者となってしまい、ただの“カモ”にされているだけなのです。
このボストン産の本鮪も、大間の札を付けて、大間産として、お出しすることは、簡単ですし、自分としては、その方が、お客様に喜ばれるというよりも、“ウケル”のは、百も承知です。ただ、そんな下衆どころか、嘘つきのようなことは出来ませんし、本物を追い求めるのが、自分の料理人としてのスタイルで、それこそが、拠り所以外の何物でもありません。
大間の鮪が、入荷しなかった９月
もうすぐ１０月ということもあり、９月に入荷した鮪が、今回のお話しです。どの鮪も、生の天然の本鮪ですので、“生の本鮪コレクション in 佳肴季凛 of 平成２６年９月”と言った方が、妥当かもしれません。
昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
千葉県・勝浦産で、この前に、入荷したのは、
北海道・戸井産でした。この戸井産の前が、
連続で、
千葉県・銚子産でした。
例年、９月だと、青森県・大間産のものが、必ず入荷するのですが、今年に限っては、ゼロでした。大間は、ブランド中のブランドですが、必ずしも、一番良いとは限りません。ただ、水揚げされるのが、夏から年明けくらいまでの長い期間ですので、当店に入荷してくる本鮪の産地としては、一番多いのが、実際のところです。
ですので、大間でも、良いものもあれば、良くないものもあるのです。自分の好みとしては、春から初夏にかけて入荷する太平洋側の本鮪で、産地としては、和歌山県・那智勝浦や宮崎県・川南などです。どちらも、大間よりも、マグロ漁に関しては、ずっと歴史があり、老舗でもあります。
何はともあれ、今月の鮪は、自分好みのものが多かったのですが、来月はどうなることでしょう？
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しております。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までです。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三役揃い踏み
今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。これまでに、何度もお話ししているように、一番最初に向かうのが、
活魚の売場です。近寄って、見てみると、一昨日の水曜日に来た時同様、蛸が殆どでした。
蛸は、逃げないように、ネットに入っており、赤いのは、そのネットの色です。今朝入荷していた産地は、
福井県や、
木負（きしょう）、
鳥沢（とりさわ）などの沼津産のものでした。蛸は入用ではなかったので、素通りし、別の売場に向かうと、
伊勢海老が、入荷していました。この伊勢海老の産地は、
神奈川県三浦半島産のものでした。蛸同様、入用ではなかったので、素通して、隣りの水槽を眺めると、
０，６キロと１，５キロのとらふぐ（天然）が、２本入荷していました。とらふぐだけでなく、この黄色の水槽に入っている魚は、めいちだい、平目など、御前崎産のものでした。
週末に、ふぐ料理や、ふぐ刺をご希望のお客様のご予約も頂いていたので、仕入れるつもりでいたところ、
２本共、セリ落としてもらうことが出来、
ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、持ち帰る準備をしました。その後、
注文しておいた鱧を、取りに寄りました。ちなみに、この鱧は、
和歌山県産のものでした。
その後、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みをし、
２本のとらふぐを、卸し終えた頃、
東京・築地から、青森県大間産の生の本鮪が、入荷しました。
これら以外にも、今日は、魚に限らず、色んなものを仕入れましたが、【佳肴 季凛】の三役とも言うべき、天然のとらふぐ、鱧、本鮪を、同時に仕入れることが出来たのは、久々のことかもしれません。というより、鱧ととらふぐの旬が、正反対ということもあるので、意外と数える程度しか、こんな状況は、無いような気がします。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
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半年振りに入荷した“大間の鮪”
今日、東京・築地から入荷した鮪は、
青森県・大間産の生の本鮪（天然）で、“大間の鮪”が入荷するのは、約半年振りのことです。前回は、１月２４日で、
このようなものが、入荷しました。この写真だけでは、信憑性がないので、この写真をアップした自分のｆａｅｂｏｏｋが、
こちらです。
今更ですが、大間は、生の本鮪として、もっとも有名な産地ですが、一番ではなく、本鮪に限らず、鮪類は、個体差が非常に激しいので、産地だけで、判断出来無いのは、言うまでもありません。ただ、このことは、何も鮪類に限ったことではなく、ありとあらゆる食品に言えるはずです。
また、大間、三厩（みんまや）、戸井などの津軽海峡で、本鮪が、沢山水揚げされるのは、これから年明けぐらいまでです。夏真っ盛り直前ですが、秋は、少しずつ近づいて来ています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
平成２６年５月に入荷した生の鮪いろいろ
今日から、６月です。ということで、昨日で、５月が終わりましたが、５月に入荷した生の鮪について、備忘録として、今回はお話ししたいと思います。今更ですが、全て天然ものです。
ゴールデンウイーク中の【憲法記念日】の３日に入荷したのが、
ニュージーランド産の南鮪（通称 インド鮪）でした。この次に入荷したのが、
宮崎県油津産の生の本鮪でした。これまでに、油津については、何度もお話ししていますが、同じ宮崎県の川南と並んで、大正から戦前までは、豊漁で賑わったところで、鮪については、老舗とも言うべき産地の一つでもあります。
この３日後の１１日に入荷したのが、東日本有数の漁港の一つでもある千葉県銚子産の生の本鮪で、
この次は、西日本の雄にして、生鮮マグロ類の水揚げ高一番の和歌山県勝浦産の本鮪で、
１７日の火曜日に入荷しました。ゴールデンウイーク明けの国産の３連発は、どれも自分好みで今年の上半期のランキングがあるなら、間違いなく上位になること必至です。
勝浦の入荷から、一週間たった２４日には、
５月最初と同じニュージーランド産のものでしたが、この日は、本鮪でした。そして、５月最後は、３１日（土）で、
同じくニュージーランド産の本鮪でした。
結果的に、５月に入荷した鮪は、ニュージーランド産のものが、半分でした。また、外国の産の鮪の中でも、ニュージーランドは、最も多い産地のはずで、これから、南半球は冬に向かっていくので、ますます脂が乗っていきます。
例年これからの時季、南鮪の入荷が多いのですが、６月は、どこの産地から、どんな感じの鮪が、やってくるのでしょう？
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用 西京漬】をご用意いたしております。
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