一週間以上経っても、色も味も変わらない生の本鮪は、和歌山県那智勝浦産
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今朝、東京・築地から入荷した鮪は、
和歌山県那智勝浦産の本鮪でした。勿論、生の天然ものです。背のど真ん中の部分で、
先週の５日（金）に入荷した同じ那智勝浦産のもの同様、かなりのレベルのものでした。柵取り擦る時は、
先ず血合いの部分を外すのですが、ご覧のように、鮮やかな赤い色をしています。これぐらい鮮度が良く、上質のものになると、一週間から１０日は、味も色も殆ど変ることがありません。
実際、今日のお客様にお出しした赤身の部分は、
先週のもので、鮪そのものと言うべき赤い色をしていますし、恐らく明後日の月曜日くらいまでは、色は変わりません。どうして、そう言えるのかというと、赤身の塊の中心部分が、色が出ていない状態だからなのです。
つまり、１０日も鮮度が変わらないということになります。もっと言うと、水揚げされ、築地に入荷した日なども考えると、約二週間近いと言ってもいいかもしれません。
だからと言って、全ての本鮪が、こういうわけではありません。本鮪に限らず、鮪は、個体差が非常に激しい魚で、産地や時期によっても、大きな違いがあるだけでなく、この時期の本鮪は、冬場のものに比べ、脂の乗りも弱いので、色変わりが激しくないのも、一つの理由でもあります。
今度、入荷してくる鮪が、どこの産地の、どんな状態の、どんな種類のものかは、全く分かりませんが、ただただ良いものが入荷するのを、祈るばかりです。
宮崎県油津産の生の天然の本鮪（ほんまぐろ）
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昨日、東京・築地から入荷した鮪は、
宮崎県・油津産の本鮪でした。もちろん、生の天然ものです。油津産の黄肌鮪は、これまでにも何度も使っているのですが、本鮪となると、初めてのことです。また、同じ宮崎県でも、川南産の本鮪は、例年４月～５月頃使うこともよくあります。
油津、川南というのは、大正から戦前ぐらいまでは、豊漁で賑わった漁港で、鮪に詳しい人なら、多くの人が知っている漁港で、言うなれば、“マグロ漁の老舗”です。
そんな“老舗”が、初めて入荷したこともあり、備忘録として、今回のブログを書きました。
これまでに、いろんな産地の本鮪を使いましたが、初めて使う産地を聞くと、妙な胸騒ぎがし、そんな様子に気付いたお客様には、最近では、“本鮪コレクター”とか、“本鮪の求道者”と言われたりするこもしばしばです。
この際、“熱血料理人”の枕詞として、使うことも、目下のところ、思案中です。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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店主 志村 
神懸りとも言うべきギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
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先日、ギリシャ産の本鮪についてお話ししましたが、今週の水曜日（１３日）に入荷したのも、
ギリシャ産の本鮪でした。言うまでもありませんが、生の天然ものです。
その後、今日（１６日）入荷したのも、
全く同じものでした。どれもが素晴らしいもので、それこそ“大当たり”としか言えません。ここまでくると、神話の国・ギリシャ産ですから、神懸かりという言葉しか出て来ません。
血合いを外して、目に入って来る本鮪特有の美しさは、
どう表現したらいいのか、言葉を失ってしまいます。
もはや神話の領域を超えたのが、ギリシャ産の本鮪で、ブランドとして有名な“大間の鮪”を遥かに凌ぐものですが、自分はどこまで言っても大間は一番とは思っていませんし、一番というレッテルを貼る感覚すら信じられません。
語弊があるかもしれませんが、大間を有難がるのは、何とかの一つ覚えという言葉しか見つかりません。
その中でも、本当に良かった“大間の鮪”は、去年の暮れに入荷したものと、一昨年の夏に入荷したものぐらいで、あとは、残念なことに殆ど記憶がありません。
ただ、本鮪に限らず鮪という魚は個体差が非常に激しい魚なので、一概にどれが良いとは、断言出来ませんが、少なくとも、ここ最近入荷したギリシャ産の本鮪よりも良いものを挙げるのは、かなりの難しさがありますし、自分の仕入れた経験の中では、産地そのもので比べれば、ギリシャ以上の産地は、ありません。
ここまで素晴らしいギリシャ産の本鮪に出会ってしまった以上、逆に見てみたいのが、“ハズレ”のギリシャ産ですが、間違っても使いたくないのは、言うまでもありません。
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神話の国の申し子とも言うべきギリシャ産本鮪（ほんまぐろ）
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昨日のブログは、予定が変わって、“ＷＢＣ”（ワールドベースボールクラッシック”の記事になってしまいましたが、本当にお話ししたかったのは、鮪についてです。
２月の終わり頃から、【佳肴 季凛】に入荷した鮪は、
和歌山県勝浦産の黄肌（きはだ）鮪や、
同じく勝浦産の本鮪でした。さすが、生鮮マグロの水揚げ高日本一の産地のことはあります。
そんな勝浦産のものの次に、昨日入荷したのは、
ギリシャ産の本鮪でした。ギリシヤ産の本鮪は、この時季たまに入荷するのですが、一番最初に入荷した時は、初めて聞くその名前に、驚いたものです。
不思議なことに、所謂ハズレに当ったことはなく、神話の国ギリシャの申し子としか思えません。
ギリシャ産の本鮪に限らず、鮪というのは、個体差が非常に激しい魚ですので、アタリハズレが出るのは、ごく自然のことですし、仕入先の東京・築地の鮪屋の社長も、ギリシャ産の本鮪でも、ハズレはあると言います。
とは言え、神憑っているとしか言えませんし、その証拠に、違う角度から写すと、
後光が差して見えるのは・・・。
そんなギリシャ産の本鮪を刺身に包丁したものは、
こんな感じで、いくら“神話の国の申し子”と言っても、その違いは、分かりません。
そんな“神の申し子”は、今夜のふぐ料理のコースを召し上がったお客様には、
中トロの部分を、お凌ぎ替りとしてお出ししました。
今後ギリシャ産、いつ入荷するかは分かりませんが、この神話が続くことを、ただただ神にお願いするのみです。
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春が旬の黄肌鮪（きはだまぐろ）が入荷し始めました
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例年、立春を過ぎる頃になると、入荷するのが、
生の“黄肌鮪（きはだまぐろ）”です。ご覧のように、この黄肌鮪の産地は、宮崎県油津産です。
油津というと、鮪の産地としては、聞いたことがない方も多いかもしれませんが、宮崎県の川南と油津は、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わった漁港で、紀州勝浦と並んで、マグロ漁の名門とも言えます。
黄肌鮪は、早春を思わせるような淡い色が特徴です。
左から、大トロ、中トロ、赤身と盛り付けてみました。
大トロといっても、
脂の乗りは軽く、トロらしからぬ味わいです。また、中トロは、
爽やかな風味が何とも言えません。そして、赤身は、
鮪の幼魚である“めじ鮪”のような色こそしていますが、めじ鮪とは全く違う成魚の味わいです。
どの部位を食べても、共通して言えるのが、黄肌鮪の味の特徴は、軽いということですが、ただ軽いというのではなく、コクのある軽さなのです。
また、魚好きな人に、「好きな刺身は？」と訊くと、「黄肌（鮪）。」と応える人も多く、通好みの鮪だとも言えます。
まだまだ冬の寒さが残る毎日ですが、「黄肌が始まる（＝入荷する）と、春が来る」というのが、自分にとっての歳時記です。いよいよ、春が近くなってきました。
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平成２５年１月に入荷した生の本鮪
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明日で、一月も終わりです。そんな一月に、【佳肴 季凛】に入荷した生の本鮪の数々を、今日はご覧下さい。
今年初めて入荷したのが、
長崎県・壱岐産でした。
その次に、入荷したのが、
アメリカ・ニューヨーク産のもので、“大西洋クロマグロ”と呼ばれるものです。この次も、
同じく、ニューヨーク産でした。そのニューヨークの後が、
トップバッターと同じ長崎県・壱岐産でした。
そして、大トリが、
和歌山県・那智勝浦産のものでした。今でこそ、大間や北海道・戸井などが、本鮪の代名詞となっていますが、那智勝浦は、本鮪を含めた近海の生鮮マグロの水揚げ一位であるだけではありません。
実を言うと、大間や戸井などの漁師は、勝浦などの和歌山の漁師に鮪の釣り方と、釣った鮪の処理の仕方を教わったのです。ちなみに、そんな一人が、こちらの方です。
鮪に限らず、紀州・和歌山県は、日本の漁業のメッカとも言えるところで、江戸時代の紀州は、漁業の先進地で、鯨、鯛、鰯などの沢山の魚（鯨は正確には、魚ではありませんが・・・）を求めて、紀州の漁師は、黒潮に乗って、釣りをしながら北上し、各地、とりわけ房州千葉県に移住しました。
そして、故郷の南紀白良浜や勝浦によく似た風景を見て、望郷の念にかられ、白浜とか勝浦の地名を付けたと言われているだけでなく、千葉県の方言や漁師言葉にも、和歌山県のそれと共通するものが多いと言われています。
ちなみに、静岡県にも伊豆の白浜や網代のように、和歌山や千葉と同じ地名があるのも、同じ理由だとも言われています。さらに言うと、徳島県にも、これらと共通するものが、沢山あり、これまた同じ理由によるものです。
徳島県、和歌山県、静岡県、千葉県と遠く離れ、何の繋がりも無いような感じすらしますが、海のシルクロードともいわれる黒潮が繋いだ縁だと言っても、過言ではないはずです。
ところで、“本鮪のコレクション”から、話が逸れてしまったような感じがするかもしれませんが、実は、自分の言いたいことが、一つあるのです。
先ほどお話しした大間や戸井が、本鮪の代名詞であることに、自分は辟易とすることもしばしばで、これらの産地が、必ずしも一番ではないということが言いたいのです。
本鮪に限らず、鮪は回遊魚で、獲れる時季や産地に沿った旬があり、そこにこそ、鮪の魅力があると、自分は思っていますし、これからの時季、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷して来ます。
鮪だけでなく、本物の美味しさを、お客様に召し上がって頂く以上、自分自身の審美眼を、磨かなくてはならないのは、非常に難しいものがあります。
とは言うものの、料理という迷宮というか、伏魔殿に入り込んでしまった以上、出口まで辿り着かなくてはならないのが、自分の宿世だと思い、日々包丁を手にするのです。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
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２０１３年初入荷の鮪は、長崎県・壱岐産の本鮪
ｆａｃｅｂｏｏｋとｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。日々の様子が、覗けます。
年明けということもあり、どこそこ“初”の文字が、目につきますが、ご多分に漏れず、今回のお話しは、“初”ネタです。
今日、『佳肴 季凛』に、２０１３年初の鮪が、東京・築地から入荷して来ました。
その産地は、長崎県・壱岐産で、生の天然の本鮪です。
生の本鮪というと、青森県の大間が有名ですが、本鮪に限らず、回遊魚である鮪は、年が明ける頃になると、津軽海峡を離れ、日本海を下り始めます。
また、鮪は、餌を求めて常に回遊する魚なので、そのルートに沿った旬があり、いつも同じ場所で獲れるわけではありませんし、時季によって、産地も様々なので、言うなれば、鮪はジプシーなのです。
ところで、本鮪というと、東京・築地での初セリで、“大間の鮪”が、１キロあたり７０万円の値を付け、
１本で、１億５５４０万円という信じられないような値段が付きました。
それについては、色んな様々な意見が出ましたが、そんなことよりも、ちょっと興味深いというか、不思議な記事を目にしました。
新聞には、市場の卸値が紙面に掲載されることをご存知の方も多いかと思いますが、“大間の鮪”に１億５５４０万円の値が付いた、翌日の市場の卸値は、実際の報道とは違う記事でした。
ご覧のように、マグロ、つまり本鮪の産地が長崎で、高値が、１キロあたり１２，６００円となっています。
一週間のうち、何度かとは言え、市場に行く自分としては、いろんな意味で、不可解ですし、裏があるとしか思えません。
特に、鮪に関しては、ほぼ１００％築地から仕入れているだけでなく、市場や魚のイロハに関しても、築地で学んだとはいえ、地方の一介の料理人の自分が、憶測の域を出ないので、これ以上お話しするつもりはありません。
紆余曲折したお話しのように、これからの時季、本鮪の産地も紆余曲折とまではいかなくても、色々と変わってきます。
立春の頃には、生の黄肌（きはだ）鮪も入荷し、淡い春を思わせるような味わいを感じることも出来ますし、その頃になると、地中海などからの本鮪も入荷して来ます。
そんな素材の変化（へんげ）こそが、四季を重んじる日本料理の真骨頂でもあるだけでなく、料理人の自分にとって大事なのは、少しでも良いものを仕入れ、お客様にお出し、喜ばれることが、最大の使命です。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。
（全９品 4,200円）
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店主 志村
“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”
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更新していないといえば、前回から２０日ぶりとなってしまい、今月というか、今年もあと一週間足らずです。このまま新しい年を迎えてしまうわけにもいかないので、更新することにしました。
そんな今回のお話しは、今月中に、『佳肴 季凛』に入荷した生の本鮪についてですが、お話しというよりも、写真集といった感じで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”と言った方が、いいかもしれません。
ということで、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の始まりです。
核弾頭として、初日の１日に入荷した本鮪が、
今や当店の看板食材にして、天下無双の青森県大間産です。
その次（５日）に入荷したのが、
津軽海峡を挟んで、大間の真向かいに位置する北海道の戸井産です。
その戸井を挟んで入荷したのが、
大間（８日）で、言うなれば、“戸井サンドｂｙ大間”。
ほぼ一週間後の１４日の本鮪も、
大間。
さらに、
大間で、暦は２０日。
そして、昨日のクリスマスも、
大間。
これらの本鮪は、全て東京・築地から入荷したもので、生の天然もので、これらの本鮪しか、当店ではお出ししていません。
お話ししたように、新しく入荷するのに、一週間近く経ったものがありますが、本当に良いものですので、変色することは、全くありませんし、ものによっては、前に入荷したものの方が、色が鮮やかであるだけでなく、味が良いのもあるのです。
本鮪に限らず、鮪は１００キロを越えるものも、ごく普通にある魚なので、個体差が激しいので、このようなことは日常茶飯事なのです。
明日の２７日は、今年最後の鮪が入荷して来ます。産地、単価、魚体については、分かっていますが、肝心の身の状態、質は、全く分かりません。ただただ、“生の本鮪コレクション ｉｎ 佳肴 季凛 ｏｆ ２０１２年１２月”の大トリに相応しいものを、待つのみです。
★★★ 期間限定 特別ランチ ★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
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もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
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（全９品 4,200円）
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店主 志村
三重県産“とらふぐ”と青森県大間産“本鮪”の揃い踏み
今朝、【佳肴 季凛】に、
２つの荷物が、宅配便で届けられました。
ご覧のように、右側の発泡スチロールの箱は東京・築地から届けられ、“まぐろ”と書かれているのですが、
中を見ると、青森県と大の字が見えます。この二つから連想されるのは、あれしかありません。
これが、
そのあれです。青森県大間です。大間と言えば、
本鮪です。この塊で、２，８キロですが、魚そのものの大きさは、１３８キロのものです。
“大間の鮪”と言うと、本鮪の代名詞になっていますが、全ての“大間の鮪”が、いいとは限りません。これまで、何度“大間の鮪”を使ったかは覚えていませんが、その中でも自分が一番だった思うのが、去年の７月の終わりに入荷したものでした。
さらに、この時の“大間の鮪”の評価には、後日談もあります。それくらいのものだったのですが、この時のものと遜色はありません。
ただ、仕入れ先の鮪屋の社長が言うように、「志村さんが、気に入るのは間違い無い。ど真ん中のストライク！」の通り、脂は十分ありながらも、赤身には、鮪特有の風味がするものですので、全くの独断と偏見で言わせてもらうのなら、こちらの方が断然上です。
そんな自分好みの“大間の鮪”と入荷した、もう一つの箱に入っていたのが、
三重県産の天然のとらふぐで、
全部で６本ありました。昨日、活け締めされたものですが、締めてから丸一日と経っていないので、活きたものに、いくらか劣る程度で、やはり天然ものは違うと言わざるを得ません。
というより、さすが本物です。そんな本物を、
並べてみました。“両雄並び立たず”と言われますが、この両雄を見て思うのは、“両雄相見（まみ）え、互いに尊（たっと）ぶ”でしょう。ただ、あえて軍配をあげるとしても、全くの好みでしかないかもしれませんし、料理方法によっても、その味わいは全くの別物です。
そんな優劣をつけることよりも、自分にとって大事なのは、お客様に本物の美味しさを味わっていただき、喜んでいただくことだけです。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は四周年を迎えることが出来ました。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月７日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
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