もっとおいしいお話し

毎日の様子は、Twitterを、ご覧下さい。
仕込みなどがあるので、なかなか休みを取れないのですが、今日は、完全に仕込み無しの一日にすることが出来ました。朝も９時頃まで、寝ていました。
どうせなら、“ダラダラ星人”になって、一日を過ごそうとも思っていましたが、そういうわけにもいかないので、７月中に届けられなかったお中元配りに行ったりと、野暮用を片付けていると、時計の針は、４時を回っていました。
いくら仕込みが無いとは言え、明日のランチに使う、米を研いだり、マクロビオティックを基本に据えている当店ですから、必須の食材でもある“雑穀御飯”を水につけたり、

先日入荷した“大間の鮪”の、キッチンペーパーを取り替えたり、

ちょっとした雑用だけはしました。ご覧のように、東京・築地から届いてから、４日目（厳密に言えば、木曜日に発送されたので、５日目ということになります。）でもあるにも関わらず、赤身の色は、全く変わっていません。どれほど質の良いものであるのか、一目瞭然です。
キッチンペーパーを取替え、袋にしまった“大間の鮪”は、

氷の入った発泡スチロールに入れ、さらに氷詰めしてから、

冷蔵庫にしまいます。そんな雑用を終えると、携帯の電話が鳴りました。

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営業時間変更などの“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、ご覧下さい。ちなみに、明日、明後日のランチタイムは、１時ラストオーダーとさせて頂きます。
今夜の会席料理のコース“凛”（お一人　４，２００円）でお出しした刺身です。

“本鮪”（大間）、“金目鯛”（神津島）、“蛸”（沼津）、“湯葉”です。ちなみに、“湯葉”は、これまであまり使わなかったのですが、殊の外好評なので、ここ最近、魚の入荷が少なかったり、常連のお客様が見える時は、お出ししています。
これらは、どれも自分が納得したものばかりなのですが、その中でも、今日の“本鮪”は、しびれるほど素晴らしいものでした。
先ほどの刺身の“本鮪”を、近くでご覧下さい。

どうよ、この輝かんばかりの姿。これぞ、“本鮪”の真骨頂。さらに、切り付けた美しき姿。

そして、ルビーとダイヤを合わせて、５倍もとい５乗にした溢れんばかりの輝く姿。

後光が差しています。

嗚呼、大間。
大間産のものに限らず、これほどの“本鮪”は、なかなかありません。今週末は、この“大間”と共に、ご来店お待ちしております。
★★★　夏期限定　鱧（はも）会席　★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

『鱧づくし』 （ランチ）　、　『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

Twitterを、ご覧下さい。リアルタイムの『佳肴　季凛』と自分の様子が、お分かり頂けます。
今週の水曜日に入荷したのは、

青森県・大間産の生の“本鮪（ほんまぐろ）”で、背下（せしも）と呼ばれる尾に近い部分を、東京・築地から仕入れました。

この部分は、このように三角形をしています。この大きさでちょうど２キロでしたから、いつもよりもやや小さめのものでした。
この“本鮪”が終わった今日、同じく東京・築地から入荷して来たのが、

ニュージーランド産の生の天然の“南鮪（みなみまぐろ）”で、特に、鮨職人や料理人などの所謂“プロ”は、“インド（鮪）”と呼んでいます。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“インド”は、冷凍もので流通するのが大半なのですが、本格的な夏前のこの時季、生のものが入荷して来ます。
“インド”は、“本鮪”には無いパンチの効いた味わいで、

とりわけトロの部分は、所謂トロと言った感じで、濃厚なコクがあります。一方、赤身の部分は、“本鮪”のような繊細さはありませんが、鮪特有の旨味が感じられます。
鮪と言うと、一年を通じて出回っているので、旬というものが、分かりにくい魚かもしれませんが、産地によって、味にかなりの差があります。そんな違いを、感じていただけると、本物の素材を提供したい自分としては、嬉しいものです。
先日、お話ししたように、明日２４日（日）の夜の営業は、お休みさせて頂きますですので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★　佳肴季凛謹製　贈答用　西京漬　★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【贈答用　西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　税込３，６００円　　　　　※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
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前回お話ししたように、明日１８日（月）は、ランチのみですが、営業いたします。ご来店、心よりお待ちしております。営業時間の変更などのお知らせは、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
そんな三連休ですが、市場も休みになるので、“鱧（はも）”をいつもの週末よりも多めに仕入れ、ランチ、夕席の営業前は、

全身全霊を奉げ、骨切りをしていました。いつも以上に、“鱧”を卸すので、
頭や骨の“アラ”の部分だけでなく、

肝をはじめ、“鱧笛”と呼ばれる浮き袋や真子（卵）も、同じように多く出ます。これらは、どれも丁寧に下拵えをすれば、有効に使える食材でもあります。
“アラ”は、こんがり焼いてから、出汁を取り、肝“鱧笛”と呼ばれる浮き袋は、先日お話ししたように、“鱧の肝と鱧笛のたまり煮”にします。また、真子は、“鱧の子の煮凝り”に仕立てたりと、全ての部位を使え、言うなれば、“鱧”は『佳肴　季凛』が基本に据え、“一物全体（いちぶつぜんたい）”がその柱の一つでもあるマクロビオティックを具現化している食材だとも言えます。
そんな“鱧”が、この三連休のメインの食材の一つで、その上なのか下なのかはともかく、金曜日に東京・築地から入荷したのが、

アメリカ・ボストン産の生の天然ものの“本鮪”でした。中トロと赤身のバランスが良く、とりわけ赤身の深い味わいは、お見事の一言に尽きます。
こんな食材が入荷し、仕込んでいると、身体中のアドレナリンが沸々とし、夏の暑さを感じなくなることもしばしばです。ということは、自分にとっての暑気払いは、クーラーや扇風機でもない、本物の食材だったのです。
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所謂“お知らせ”は、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日の新聞に、こんな記事がありました。

見出しに書かれているように、“マグロ３種絶滅の危機”という記事です。通称“インドマグロ”と呼ばれる“ミナミマグロ”、“大西洋クロマグロ”、“メバチマグロ”の３種類が、乱獲のために絶滅の危機にあるという内容でした。
これまで“マグロ”の絶滅については、何度も報じられているので、深刻な問題であるのは事実ですが、食傷気味の感さえあり、まだ明けない梅雨のような気分のようでもあります。
そんな気分で、仕込みを始めようと思っていた時、宅配便で、東京・築地から届いたのが、

泣く子も黙る天下御免の青森県・大間産の“本鮪”です。今年の一月を最後に、“本鮪”の産地は、日本だけでなく、世界各地でした。
これから、夏を過ぎ、年が明けるまで、“本鮪”の産地は、青森県の大間、三厩（みんまや）、竜飛（たっぴ）、北海道の戸井（とい）など、津軽海峡周辺が中心となり、いよいよ“本鮪”の旬が、やって来ます。
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只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。

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営業時間の変更や、日常の『佳肴　季凛』については、Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。
今日入荷した“本鮪”は、

天然のニュージーランド産のものです。「美味しそう」という感覚を超えた官能的な美しさすら醸し出すほどです。やはり、正真正銘の“本鮪”です。
ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、“本鮪”の幼魚は“めじまぐろ”、それよりも成長したものは、“ちゅうぼう”と呼ばれています。その大きさは、３０キロぐらいから５０キロぐらいものです。ちなみに、“本鮪”というのは、５０キロを超えるものです。
そんな“ちゅうぼう”が、今朝の沼津の魚市場に沢山入荷していました。

数にして、およそ１００本です。どれも大きさは、

３０キロ前後のもので、その産地は、

鳥取県境港です。“本まぐろ”という札こそ貼られていますが、“ちゅうぼう”です。同じと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、大きな違いがあります。
“鰤（ぶり）”とその若魚である“いなだ”や“わらさ”が同じでないのと同様に、“ちゅうぼう”や“めじまぐろ”は、“本鮪”ではありません。言い方を換えれば、“じゃが芋”と“さつま芋”ぐらいの違いがあるのです。もっと言えば、偽装だと自分では思っています。
これまでにも、“本鮪”と書かれたお店で、注文をして、“めじまぐろ”や“ちゅうぼう”を出された時、自分は返品したこともあります。何も、これらが美味しくないと言っているわけではありません。ちゃんと言わないことが、納得がいかないだけのことなのです。
こういうことは、昨今の食品を取り巻く状況を見ていると、見過ごすことは出来ませんし、見過ごすことで、大きな問題や被害が出るのは周知の通りです。何だか脱線しかかってしまったので、話しを元の戻します。
これほど、沢山入荷してきたのは、巻網という漁法で、獲られたからです。巻網で獲られたものは、身が傷つくので、自ずと味も落ちます。また、色の変わりも早いのが、一般的です。特に、この“ちゅうぼう”の大きさそのものが、３０キロ前後なので、これらの特徴は顕著でもあります。
一方、今日のニュージーランド産の“本鮪”は、そんなことはありません。魚体も１２０キロのものですから、身の質は比べ物になりません。簡単に言えば、大人と子供ぐらいの差があるので、味わいの深さは別物であるのは言うまでもありませんし、値段も然りです。
そして、何よりも違うのは、自分のモチベーションです。これだけは、どんな高値でもセリ落とすことの出来ないものです。

官能美を纏った中トロ、そして芳醇そのものの赤身を食せば、恍惚の域に達するのは、言わずもがなです。どうぞ、この魔性とも言える“本鮪”を、今週末は、是非ご堪能いただきたいものです。
ところで、タイトルの『ニュージーランド産と境港産“本鮪（ほんまぐろ”の因縁！？』とは関係ないようなお話しでしたが、実はちょうど去年の今頃も、全く同じような日があったのです。それついては、『境港産の本鮪』を読み下さい。
ということもあり、今日のタイトルは、あのようにしたのです。最後になりましたが、今日見えたお客様に、ちょっとした“お遊び”をさせて頂きました。

赤身の味比べです。一つが、冷凍の“南鮪（通称　インド鮪）”で、もう一つが今日の生の“本鮪”です。その正解は・・・？

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会席料理やふぐ料理をはじめとするコース料理をメインにお出ししている【佳肴　季凛】ですが、単品ものもいくつか御用意しています。その中で、召し上がったお客様の殆どが、虜になってしまうのが、

“鮪の串焼”です。言うまでもなく、使っているのは、天然の生の“本鮪”です。以前、“鮪の串焼”について、お話ししているので、詳しいことは、こちらを。
その中でもお話ししているように、串焼に使うのは、刺身にならないトロの部分や、

血合い下と呼ばれる部分です。

血合い下というのは、この写真で言うと、血合いの部分の下のトロのような部分です。ただ、トロ以上に筋っぽいので、刺身にはならないのですが、その味は、旨味の結集したような部分で、火を通すことで、その真価が発揮されます。
実を言うと、これ以外の部分でも、“鮪の串焼”を作っているのです。その部分が、こちらです。

皮とトロの間にある部分で、先ほどんぽ部分同様、筋っぽいので、そのまま使うことは出来ません。この部分は、スプーンなどで、こそげ取って、鮨屋さんが“ねぎとろ巻き”に使うすき身でもあります。
これを、

１．５センチほどの幅で包丁し、まな板に並べておき、

その幅より、多少大きめに包丁した赤身の部分を巻き、

竹串に刺し、軽く塩をして、焼き上がったのが、こちらです。

薬味は、すり卸した本山葵（富士宮・井の頭産）だけです。素材のみを堪能する料理そのもので、“Ｓｉｍｐｌｅ　ｉｓ　ｂｅｓｔ．”とは、まさにこのことです。
鮪が大きければ、それなりに数は取れるのですが、前回お話しした“本鮪”（鹿児島資産）では、一本しか取れません。ちなみに、その時の大きさは、３，５キロでした。
ということは、一本の鮪から取れる量も、限られており、それこそレアものです。
タイトルにもあるように、この“稀少部位の鮪の串焼”の味ですが、秒殺の味としか、言い様がありません。
口に入れた途端、トロの旨味が、広がろうとするやいなや、赤身のコクが、舌にまとわりつく何ともいえない味わいです。そして、食した人を、恍惚の彼方に誘（いざな）う、魔性そのものなのです。
最後になりましたが、Ｔｗｉｔｔｅｒも、お読み下さい。日々の様子や突然のお知らせが、お分かり頂けます。
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ここ最近、【佳肴　季凛】でお出ししている鮪は、

宮崎県・川南産の“本鮪”が多く、どれも身の質は最高です。もちろん、生の天然ものです。さすが、大正から戦前にかけて、豊漁で賑わった産地だけのことはあります。そんな“本鮪”が、未来永劫入荷して欲しいと思っていた今日入荷したのが、

同じ九州の鹿児島産の“本鮪”です。ちなみに、鹿児島産の“本鮪”の入荷は、約一年ぶりで、今日が二回目です。去年入荷した時の記事は、こちらを。
トロの部分は、こんな感じで、

美しい以外の何物でもありません。刺身にはならない血合いも、

らしからぬ美しさです。
それほどまでに、美しい刺身です。

中トロは、

上品なコクを醸し出し、赤身は、

透き通るようなキレを感じさせてくれます。
ここまでくると、食材の域を超えているとしか言い様がありません。あえて言うのなら、貴婦人そのものです。
これ以上語るのは、貴婦人に対して、無礼千万なのですが、その味わいは、貴婦人を超えた上品以外の何物でもありません。そんな貴婦人を産み出した自然に対して浮かぶのは、畏敬の念しかありません。
そして、その貴婦人は、自分如きの一介の料理人を虜にしてしまう本物なのです。
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GW中ということもあり、沼津の魚市場は、昨日、今日と連休で、仕入れも不規則です。というのも、沼津の魚市場は、東京・築地や静岡などの中央卸売市場との休みと一致していないからです。
東京・築地は、『佳肴　季凛』でお出ししている“鮪”の仕入れ先でもあります。“鮪”と言えば、『佳肴　季凛』の代名詞的な食材の一つでもあるのが、“本鮪”です。
GW前半に入荷した“本鮪”は、

千葉県・銚子産のものです。これまでにも、銚子産は何度か、仕入れているのですが、どれもが素晴らしいの一言に尽きるものばかりです。この“本鮪”も然りです。
また、この銚子産の次に入荷したのが、

南半球のニュージーランド産のものです。銚子産同様、素晴らしいの一言に尽きます。
もちろん“本鮪”以外にも、旬の素材を使ったお料理を、ご用意しています。ちなみに、グリーンピースを使った“うすい豆腐”や、

走りのとうもろこしの入った“白和え”、

そして、昨日お話しした“桜鱒（さくらます）の難波焼”などです。

なお、『佳肴　季凛』は、【母の日】の８日（日）まで、休まず営業しております。春の名残と走りの初夏の味を、是非ご堪能下さい。
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Ｔｗｉｔｔｅｒを、お読み下さい。リアルタイムの【佳肴　季凛】が、ご覧頂けます。
先日、久しぶりに入荷した紀州勝浦産の生の“本鮪”です。

「さすが、生の天然の本鮪！！！」の一言に尽きるものでした。詳しいことについては、こちらを。
これが、その赤身です。鮮やかな色は、生（の本鮪）特有のものです。

と言うのは、嘘です。この赤身と同じく、真っ赤な嘘です。実は、この赤身、冷凍の“南鮪（通称　インド鮪）”のものです。
冷凍ものではありますが、これほどきれいな色が出るのは、鮪自体が良質なものであるだけなく、その解凍方法によるものです。その解凍方法が、今回のおお話しです。
冷凍マグロは、東京・築地の鮪屋から仕入れているのですが、このように冷凍のまま柵取りしてもらってから、届けられます。

凍っている柵がこちらです。白くなっているのは、柵取りした時の切りかすです。

さて、解凍する時ですが、まず水道の水に塩を溶かします。その濃さは、海水と同じ程度です。

そこに、先程の柵を入れ、

切りかすを取り、軽く洗い、すぐに海水の中から取り出します。取り出したのが、こちらです。

取り出したら、キッチンペーパーで軽く表面の水分をふき取ります。

ふき取ったら、別のキッチンペーパーで、柵ごとくるみます。

くるんだら、そのまま、“ピチット”（商品名）という、脱水シートでさらにくるみます。

そうしたら、このまま冷蔵庫に入れ、自然解凍させます。

季節や大きさにもよりますが、８時間～１０時間というのが、目安です。変色したり、味が落ちたりするので、急いで解凍するのは、禁物です。
そのようにして、解凍したものが、こちらです。

先程の刺身の写真のように、鮮やかな赤い色をしています。ちなみに、生の“本鮪”（青森県・大間産）の赤身は、こちらです。

自分は、このように冷凍マグロを解凍しているのですが、この他にも色んな方法がありますし、どれが一番だとは決め付けることは出来ません。
特に、我々の本職の料理人は、使い勝手の良さということも関わってくるからです。事実、自分のこれまでの修業先では、どれもが違う解凍の仕方でした。なので、天上天下唯我独尊にして、独善の塊の自分ですが、今回は敢えて強く言うことはやめておきます。
最後になりましたが、ご家庭で鮪を買って食べる時は、解凍してある冷凍マグロを買わずに、カチンコチンのものを買って、このように解凍した方が、美味しく食べることが出来ます。是非、参考にしてみて下さい。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春仕度”ですが、ご好評につき、４月末まで御用意致しております。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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