２０２０年６月の鮪（まぐろ）コレクション
月１恒例の鮪コレクションは、かの疫病ゆえ、丸２ヵ月お休みさせて頂いておりましたが、今月は、それこそ自粛に相応しい程度のお話しです。
自粛と言えば、昭和天皇が在位中、病に伏し、崩御されるまでの数ヶ月間、世間では、自粛という言葉が流布し、テレビのコマーシャルの内容や多くのイベントも変更があり、当時、紅顔の美少年だった自分は、？を頭の片隅に置きつつ、蛍雪の功を積んだものでした。
自粛とお話しすると、美味しいものの良さも半減どころか皆無となってしまうので、この辺にしておきます。
今月の仕入先は、２回とも、この２年近くレギュラーの座を獲得した川崎北部市場で、
どちらも、
ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、どちらも、納得のいくもので、自信を持って、お出しすることが出来ました。
久々の生の鮪ゆえ、クオリティ・チェックは欠かすわけにはいかず、
最初の時は、つむ鰤（ぶり）、小肌（こはだ）と共に三色丼にし、
〆鯵（しめあじ）と共に、二色丼にしました。
魚の王様ゆえ、南鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、最初のつむ鰤、小肌、その次の〆鯵に仕込んだ鯵は、どれもこれも、自分が沼津魚市場で選り抜いたもので、さらに、小肌と鯵は、自らの仕事を施しています。
ピカイチの鮪と仕事を施した魚のコラボの味わいは、語るまでもなく、久々の生の鮪の美味しさを、お客様同様に堪能したのでした。
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久し振りの生の鮪（まぐろ）は、ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪
今朝は、
仕込みをする前に、
宅配便の営業所に、行って来ました。
送り主は、川崎北部市場の鮪屋で、
取り出すと、
昨日送られて来た画像と全く同じ形のものが現れ、
血合いの部分が変色しているのは、空気に触れたことによるもので、今日の鮪は、ニュージーランド産の生の天然の南鮪で、南鮪は、インド鮪とも呼ばれいるのは、広く知られているところです。
魚体の目方は、
５３，３キロで、
この柵の真ん中付近のものが、入荷した部分です。
実を言うと、生であれ、冷凍であれ、鮪そのものを塊で仕入れるのは、約２ヵ月振りのことで、理由は、かの疫病により、これまでにない状況に陥り、営業そのものも儘ならなくなってしまい、結果として、月１恒例の“鮪コレクション”も結果的に、休稿ということになった次第です。
そんな中でも、御来店されるお客様もいらっしゃったので、刺身用の魚を仕入れなくてはならないものの、ロスを出さないようにするため、魚市場へ行く頻度を増やし、様々な魚を仕入れて、対応し、結果として、これまで手にしたことがなかった魚も仕入れ、結果として、色々と勉強になりました。
ただ、鮪は魚の中の王様であるだけでなく、刺身＝鮪というのがお決まりなので、鮪の無い刺身というのは、少なからず抵抗があったものの、目にする機会が少ない魚の方が、お客様に喜ばれたりしたことを考えると、魚市場に自ら仕入れに行くメリットを最大限に活かす必要性も感じ、これも大きな収穫だったとも言えます。
そして、今夜の会席料理のお客様には、
中とろの部分を、
昨日お話しした頭鰤（つむぶり）、蛸、湯葉と共にお出しし、お出しする前のクオリティ・チェックとして、
生の南鮪をはじめ、
小肌（こはだ）の三色丼にしたところ、
安定の美味しさに納得したのですが、南鮪の赤、頭鰤の白、小肌の青ということで、フランス国旗になぞらえ、自分は、トリコロール丼とも呼んでいます。
まだまだ、社会的に不安定な状況が続いておりますが、料理の味、なかでも日本料理の華とも言うべき刺身の質だけは、安定させるよう、工夫を重ねていきたいものです。
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沼津魚市場での黄肌鮪（キハダマグロ）の水揚げとセリ
このところ、沼津魚市場には、
黄肌鮪の水揚げが多く、
今朝も、そんな光景が見られました。
黄肌鮪は、その名の通り、
釣り上げた直後は、黄色い肌をしていますが、この写真は、ネットで見つけたもので、英語で、Yellow fin tuna つまり、黄色い鰭（ひれ）の鮪と言われるように、
ひれが黄色いのが特徴です。
船から揚げたら、
良さげなものは、
秤にかけ、１本で売るため、
売場に並べ、傷があったり、身の締まりが良くなさそうなものは、
秤にもかけず、
水氷と呼ばれる氷を入れた海水が入ったコンテナへ。
水揚げしている漁船は、沼津近郊のそれと思いがちですが、２隻とも、地元ではなく、こちらは、
九州・宮崎県で、もう一方は、
和歌山県の漁船で、地元ではない他所の沼津で水揚げした理由の一つが、漁場（ぎょば）が沼津に近く、開いている市場が沼津だったことです。
遠方の漁船ですので、漁場は、近郊ではなく、訊いたところ、伊豆七島をはじめ様々で、いわゆる表示をつけるならば、水揚げ地の沼津ということになります。
また、他所の市場が開いていた場合、相場が高そうな市場に、水揚げすることもあり、今日のような日曜日は、意外と開いている市場も少なかったりと、産地と表示は、なかなか一筋縄ではいきませんし、法律の為の法律のようで、複雑というか、無意味というか、天然素材が規格品のように扱われるのは、嘆かわしい限りでなりません。
漁師、セリ人という魚のプロが仕分けていったコンテナの中には、
次品の札が貼られたものもあり、次品とは、次のにすいを取ると、欠品となるように、欠損品のことです。
そんな様子を眺めていたものの、セリの準備はまだまだで、魚市場近郊にある包装資材店に行き、
お弁当用の折と、
【西京漬】の折を受取り、売場に戻ると、
セリの準備はまだまだでした。
この時点で、
東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚のセリの準備が、
隣の売場で整ったのは、
７時過ぎでした。
沼津魚市場に通うようになって、２０年近く経つのですが、実を言うと、この時間までというか、３時間近くも居たことは、皆無に近いのです。
ただ、昨今の社会状況ゆえ、テイクアウトと御予約中心の営業ということもあり、時間に制約がなく、改めて、新しいことを勉強出来るので、あえて長居しました。
そして、売場には、鰹（かつお）や、
沖鰆（おきさわら）が並び、
沖鰆というのは、ローカルネームで、標準和名は、橫縞鰆（よこしまさわら）です。
ようやく、
コンテナに入った黄肌鮪が運ばれ、
セリが始まったのは、
７時半過ぎで、
結果的に黄肌鮪を仕入れなかった理由については、明日お話しさせていただきます。
少し前なら、週末ともなれば、
夜が明ける頃から、 多くの観光客で賑わう観光地と化していたのですが、
先月末からの 休業自粛要請もあり、
今日は、雨交じりの天候の中、寂しい限りでした。
今後のことを考えると、これもありと解釈して、納得することにしており、ウイルス自体の意思の有無はともかく、森羅万象、押せば跳ね返り、跳ねれば押し返されるなら、我慢するしかありません。
そして、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを終え、午後になったら、
母の日ということもあり、
お弁当だけでなく、
追加料理のローストビーフを仕上げ、
これまでとは違う「母の日」の一日が、
終わったのでした。
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2020.5.10｜鮪（まぐろ） お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜1件のコメント
２０２０年３月の鮪（まぐろ）コレクション
明日で、３月も終わりということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
３月も仕入先は、川崎北部市場で、トップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪でした。
その次が、
同じく、生の目鉢鮪でしたが、アメリカ・ハワイ産で、最後は、外国は外国でも、
ニュージーランド産の生の南鮪で、南鮪の割には、脂も薄く、自分好みのものでした。
総括として、３月の鮪は、２月のそれに比べ、いくらか劣ってしまいましたが、天然素材ゆえ、致し方がありません。
４月のリベンジに期待したいものです。
ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック
今日のお昼の賄いは、
こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。
トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。
この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、
昨日、
川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。
ちなみに、脇役の白は白魚（青森産）で、青は〆鯵（鹿児島産）です。
クオリティ・チェックの前に、既に今日は、
法事のお客様に、
中とろの部分をお出しし、
南鮪以外は、小肌（佐賀産）、蛍烏賊（富山）、湯葉でした。
南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。
疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
ハワイ産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）
今朝、
宅配便で、
川崎北部市場から届いたのが、
米国つまりアメリカ産の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）でしたが、アメリカといっても、ハワイ産です。
札が手書きなのは、荷受になかったからで、自分も初めて仕入れた産地ですが、アメリカで仕入れたことがある産地は、
ボストン、
ニューヨーク、
フロリダなどで、これらは、全て今は豊洲となった築地から入荷した本鮪（ほんまぐろ）です。
本鮪と目鉢鮪を比べた場合、味わい、単価に関しては、本鮪に軍配を上げざるを得ませんが、今朝の目鉢鮪も、なかなかのもので、今夜のお客様には、
蛍烏賊、湯葉と共に、中とろと赤身をお出ししました。
これまでに、色んな産地の鮪を仕入れましたが、初めての産地は、心踊るものがあり、新しいものは、いいものです。
二週間確実の真梶木（まかじき）
先週の水曜日（２７日）に、川崎北部市場から入荷した千葉県銚子産の真梶木は、
非常に質が良く、かなりの身持ちを期待していましたが、その期待に違わず、
今日（８日）まで、色も変わることなく、
法事のお客様だけでなく、
夜のお客様にお出ししました。
どちらも、真梶木以外は同じもので、小肌（佐賀）、蛍烏賊（富山）、湯葉の四種盛りです。
２７日着つまり、２６日に発送され、水揚げされたのは、２５日もしくは、それ以前ということになるのですが、２５日と仮定すると、１２日経っても、何ら問題ないということになります。
さらに言うと、火曜日か水曜日くらいまでは、持ちそうなことを考えると、二週間ということになると、驚かずにはいられません。
また、卸していない状態なら、このぐらい持つのは、よくあることですが、塊の状態で、ここまで持つのも驚きます。
ちなみに、最近、熟成という言葉を目にしますが、身持ちがするのと、熟成は、別もので、個人的には、魚の場合、熟成という言葉は、妥当ではないような気がしてなりません。
以前、『真梶木（まかじき）の色持ち』というタイトルでお話ししたように、ここまで持つのは、個体差と水揚げした時の状態によるもので、全ての真梶木にあてはまるわけではありませんし、カジキ類同様、マグロ類にも同じことが言えます。
特に、これらの大型の魚には顕著で、どちらも水産業界では、大物とか太物と呼ばれ、カジキ類は、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪のカテゴリーに入れてあります。
持ちが良くても、早いうちに使い切り、新しいものを仕入れることが出来るのが、望ましい限りで、新しい食材は、作り手のモチベーションを高めてくれ、 それこそが一番なのは、言うまでもありません。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
２月に入荷した鮪で作った賄いの丼
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、２月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。
最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、
〆鯵と共に、
ハーフ＆ハーフ丼。
その次の石垣島産の目鉢鮪は、
白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、
目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、
フランス国旗の通称です。
その次の銚子産の本鮪は、
目鉢鮪の時同様、
〆鯵と共に、ハーフ＆ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木（まかじき）は、
するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、
海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻（！？）の真由美さんのものは、
温玉をトッピングしました。
御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。
個人的には、この４つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ＯＮＬＹもありです。
こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの？」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。
いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。
２０２０年２月の鮪（まぐろ）コレクション
今日で２月も終わりです。ということで、今回のお話しは、月１恒例の鮪コレクションです。
２月の仕入先は、１月同様、川崎北部市場からで、トップバッターは、
千葉県銚子産の生の目鉢鮪で、例年２月は、マグロ類の入荷が最も少なくなる時季ですが、この時季のものとは思えないくらい、脂も程よく乗っていただけでなく、かなりの色持ちが期待出来るものでした。
その次が、
銚子産同様、目鉢鮪でしたが、沖縄県石垣島産のもので、銚子産とは全く異なる身質で、さっぱりとした身で、これはこれで、趣のある味わいでした。
そして、この次が、
久々の本鮪で、川崎北部市場同様、鮪の仕入先である東京・豊洲から入荷するものと遜色ないどころか、それ以上のものでした。
２月の最後は、これまでに何度もお話ししている真梶木（まかじき）で、
銚子産のもので、それこそ旬の魚の一つです。
真梶木に限らず、カジキ類は鮪の仲間と思われていますが、鮪とは別もので、鮪コレクションでは、オープン参加ということになります。
ただ、カジキ類は大型の魚ゆえ、丸つまり1本のまま流通する場合、その扱いは、マグロ類と同様で、水産業界では、太物（ふともの）とか大物と呼ばれています。
この真梶木は、全体的に程よく脂があり、かなりの身持ちも期待出来そうでしたが、真梶木は、個人的には、鮪よりも好きで、色んな意味で、評価が高くないような気がしてなりませんし、そう思っている人も多いのは事実です。
総じて、２月は、かなりグレードが高い魚が入荷しましたが、３月も、そうあって欲しいものです。
一ヶ月半振りの生の本鮪は、千葉県銚子産
今朝、川崎北部市場から届いたのが、
千葉県銚子産の生の本鮪で、生の本鮪を仕入れたのは、
年明け以来ですので、一ヶ月半振りのことです。
今日のものは、７０キロぐらいの魚体のもので、本鮪としては小ぶりですが、身質は、自分好みの脂が薄めのものでした。
早速、今夜のふぐ料理の先付としてお出ししただけでなく、
小肌（佐賀産）、湯葉と共に、会席料理の刺身でもお出ししたのですが、
今夜の刺身は、三種盛りとは別に、
ふぐ刺のハーフサイズもお出しし、ふぐは、静岡県舞阪産の天然のとらふぐでした。
また、お品書きも、
石垣島産の目鉢鮪（めばちまぐろ）から替わり、
いつものように、
掲げておきました。
また、今日のお昼は、クオリティ・チェックを兼ねて、
生の本鮪と〆鯵のハーフ＆ハーフ丼にしたのですが、このところ仕入れていたのは、目鉢鮪だったこともあり、久し振りに、本鮪の美味しさを堪能した次第で、目鉢鮪には目鉢鮪の味わいがあり、どちらを仕入れるかは、その時次第であるだけでなく、今年になってから豊洲からは仕入れていませんが、仕入先もその時次第です。
水産資源そのものが枯渇している昨今にあっては、気を揉むのですが、鮪に限らず、お客様に美味しい料理を召し上がって頂くため、知恵を絞る努力と工夫を怠るわけにはいきません。
