もっとおいしいお話し

営業時間の変更などは、Twitterをお読み下さい。
先月の半ば以降、【佳肴　季凛】でお出ししていた“鮪”は、冷凍の“みなみまぐろ”（通称　インド鮪”）でした。
それまでは、生のものを使っていましたが、地震の影響で、宅配便が延着になる可能性があったので、冷凍ものを使っていました。ちなみ、当店の鮪は、全て東京・築地の鮪屋から仕入れています。
ですが、ここ最近、“計画停電”も行われておらず、週末も行われないということもあり、（延着の）不安はありましたが、久しぶりに仕入れることにしました。

久しぶりということもあり、箱を開ける時は、いつも以上に緊張しました。というのも、昨日発注した時の鮪屋の社長の言葉ではありませんが、「今回のは、紀州勝浦の鮪で、季凛さん好みなのは、間違いないっす。」と、鮪屋の社長に言われていたからです。
箱を開ると、こんな感じです。

箱から取り出すと、

胸の鼓動は、さらに高鳴ります。
そして、袋から出したのが、こちらです。

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計画停電による営業時間の変更は、Twitterを、ご覧下さい。
御存知のように、東日本大震災の影響で、様々な面で支障が出ており、流通面での支障には、多くの方が頭を悩まされていると思います。
当然、仕入れにも多くの影響があります。三陸地方の魚介類の入荷が、全く無く、交通網のマヒもあるので、延着も日常茶飯となっています。
そんな延着の一つが、宅配便のそれです。『佳肴　季凛』で仕入れる食材で、宅配便で届けられるのが、

天下無双の“大間の鮪”をはじめとする“本鮪”や、今が旬の“黄肌（きはだ)鮪”などの生の鮪です。

文字通り、これらの鮪は、生ものですから、鮮度が命ですから、延着はご法度であるのは言うまでもありません。ですから、冷凍の鮪に変えることにしました。所謂、ピンチヒッターです。
そんな先日、届いたのが、“インド鮪”と呼ばれている“南鮪（ミナミマグロ）”で、ケープタウン産のものです。

ご覧のように、冷凍のまま柵取りをしてあります。この柵取りしたものを、解凍してから、包丁して、盛り付けたのが、こちらです。

手前に盛り付けてあるのが、トロの部分で、奥が赤身の部分です。
肝心の味ですが、冷凍ものですから、多少水分が出るのですが、ちゃんとした下処理をすれば、生のものとは、殆ど変わりませんし、見た目は全く区別がつきません。というよりも、ピンチヒッターと言うには、もったいないほどのものです。
ちなみに、こちらが、

生の“インド鮪”（ニュージーランド産）で、去年の夏頃入荷したものです。
ただ、お出しする自分としては、少しでも良いものを、お出ししたいので、一日でも早く、流通が通常の状態に戻って欲しいですし、それ以上に、被災地の復興を願ってやみません。
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店主　志村　　　　　 　　

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今朝、東京・築地から入荷したのが、

ボストン産の“本鮪”です。生の天然ものです。
ここ最近、『佳肴　季凛』でお出ししていたのは、

宮崎県・油津産などの“きはだ鮪”でした。
というのも、この時期、“きはだ鮪”が旬なので、味が良いからです。また、もう一つは、“本鮪”の入荷が少なかったからです。入荷があっても、良いものが無いだけでなく、値段がとてつもなく高いという二重苦状態だったのです。
ただ例年、三月になる頃には、“本鮪”の入荷も徐々に増えてくるので、期待はしていました。そんな中で、入荷して来たのが、ボストン産の“本鮪”でした。
何はともあれ、ボストン産と共に、春はやって来そうです。
★★★　期間限定　会席料理　★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。

先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人　３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
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Twitterを、お読み下さい。日々の様子が、お分かり頂けます。
今日、東京・築地から入荷して来たのが、

宮崎県・油津産の“きはだ鮪”（以降、“きはだ”）です。勿論、生の天然ものです。油津産の“きはだ”は、今月初めにも入荷して来ました。
写真には収めていませんが、今週の火曜日に入荷して来たのも、紀州勝浦産の生の“きはだ”でした。
今が旬の“きはだ”は、良質なものが多いので、ここ最近仕入れているのですが、ここ最近“本鮪”が、全国的に殆ど水揚げされておらず、入荷があっても、値段も高く、良いものがないのも、“きはだ”を仕入れている理由の一つでもあります。
ただ、“本鮪”の若魚である“めじまぐろ”や、５０キロ程度の小さいものは入荷していますが、巻網や定置網で獲られたものですから、イマイチと言わざるを得ません。また、色が変わりやすいのも、この手の特徴でもあります。
話が逸れましたが、今日の“きはだ”は、“腹上（はらかみ）”と呼ばれるトロの取れる部分でした。

この部分だけを切り分けたのが、こちらです。

さらに、このトロの部分と赤身の部分を、盛り付けてみました。

トロとは言え、脂の乗りは軽く、赤身は、トロ以上に軽く、その軽さは、早春の味わいそのものです。
昨今の“鮪”というと、

“大間の鮪”を筆頭とする“本鮪”が、思い浮かぶかもしれません。“本鮪”の美味しさは、全てにおいて、そして誰もが認める他の追随を許さない旨味にあります。
それに対して、“きはだ”の味わいは、貴婦人のような軽さにあり、その逆説的な旨味が、その真価なのかもしれません。
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先日入荷したのは、宮崎県・油津産の“黄肌鮪（きはだまぐろ）”でした。
その前は、長崎県・壱岐産の“本鮪”と、ここ最近入荷してくる鮪の産地は様々です。
そんな一昨日入荷したのは、

千葉県・銚子産の“本鮪”でした。今更ですが、生の天然ものです。
あまりの良さに、備忘録的な意味合いを込めて、ブログにアップしました。赤身が抜群に素晴らしく、自分好みの“本鮪”です。もちろん、中トロの部分もいいのですが、やはり赤身の良さには敵いません。
独断と偏見で言わせてもらえば、ブランド中のブランド“大間の鮪”よりも上ですし、“本鮪”特有の風味は格別です。
今度入荷するのは、どこの産地の、どんな鮪が来るのやら・・・。
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Twitterで、呟いています。宜しかったら、お読み下さい。
前回のお話しに続いて、築地でのお話しです。包丁を買う前に、向かったのは、築地の場内でした。場内というのは、文字通り、市場の構内のことです。

場内は、仕入れ帰りの人や、“ターレ”と呼ばれる運搬車で賑わっていました。そんな混雑を尻目に、自分が向かった先は、鮪屋です。

鮪屋とお話ししましたが、築地のような大きな市場になると、それぞれの店舗はどれも専門店化されています。
さらに言えば、鮪屋でも、『佳肴　季凛』のような日本料理店や鮨屋を中心に取引しているところもあれば、スーパーなどの大型店中心もあれば、冷凍まぐろしか扱わない鮪屋もあったりと、鮪屋一つとっても、その形態は様々です。
鮪屋のケースには、鮪が並んでいました。

この鮪は、銚子産の“本鮪”です。その横の鮪が気になったので、鮪屋の社長に尋ねると、

宮崎県・油津（あぶらつ）産のものでした。油津は、同じ宮崎県・川南と並んで、古くから、まぐろ漁で有名で、大正期から戦前までは、豊漁で賑わったところです。ちなみに、川南産の“本鮪”は、去年一度仕入れたことがあります。
さて、その油津産の鮪ですが、“きはだ鮪”という種類です。“本鮪”に比べて、値段もずっと安いだけでなく、冷凍ものが流通することも多いので、大衆魚的な扱いを受けていますが、このように生のものですと、値段もそれなりにします。
また、脂こそありませんが、風味は、生のものならではです。一切れ味見をさせてもらい、気に入ったので、切り分けてもらい、クール便で送ることにしました。

届いた昨日、刺身にしたのが、こちらです。

淡い赤い色が、“きはだ鮪”の特徴で、淡白とは言えど、魚好きの通が好むような飽きの来ない味わいです。
ちなみに、“きはだ鮪”の名前は、皮と

ヒレの色が、黄色いことに由来しています。

この２枚の写真は、どちらも沼津の魚市場で、以前自分が撮影したものです。これ以上、“きはだ鮪”についてのお話しは、あえてしません。というのも、来月の『旬の素材』だからです。『旬の素材』と言えば、今月は“やりいか”です。是非、お読み下さい。
次回のお話しも、東京・築地というか、東京での出来事です。乞うご期待！
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Ｔｗｉｔｔｅｒをお読み下さい。日々の自分や『佳肴　季凛』の様子が、お分かり頂けます。
『佳肴　季凛』で昨年の夏から、これまでお出ししていた鮪は、

青森県・大間産の“本鮪”が中心でしたが、年が明けたこの時季になってくると、回遊魚である“本鮪”は、日本海を下り始めます。
そんな昨日入荷して来たのが、

ラベルの下には、

こんな風に書かれています。
壱岐産の“本鮪”を使うのは、約一年ぶりです。これからの時季、“本鮪”の産地は、各地を転々とします。
言い換えると、日本近海で獲れる“本鮪”は、回遊ルートに沿った“旬”があるのです。そんな産地の移り変わりも、“本鮪”の味を楽しむ趣向の一つともいえます。
今度は、どこから、どんな“本鮪”が入荷してくるか楽しみです。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主　志村　　　　　 　　

真由美です。寒いですね～。
前回のブログの“大間のまぐろ”の刺身の写真です。

美味しそうですよね～。
というか、美味しかったです。実は、写真を撮った後、親方である志村さんが、私とバイトさんに食べさせてくれたのです。

赤身と中トロが、３切れずつあったのですが、バイトさんと半分ずつしました。あっと言う間に食べてしまったのですが、出る言葉は、「美味しいよね～。いくらでも食べれちゃう。」しかありませんでした。

とにかく、美味しかったのですが、『佳肴　季凛』では、“大間のまぐろ”だけでなく、どんな料理でも、試食することになっています。というのも、お客様に出すのに味が分らないのでは、困るというのが、志村さんの考えだからです。それだけでなく、大まかな作り方も、覚えておくよう言われています。
一つだけわがままを言わせてもらえば、たまには、お客さんとして、食べてみたいなぁ～。
最後は、志村さんからです。是非、志村さんのＴｗｉｔｔｅｒも読んで下さいね。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで新年会や、ちょっと贅沢なランチをお考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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昨日入荷したのが、

青森県・大間産の“本鮪”です。勿論、生の天然ものです。
以前からお話ししているように、『佳肴　季凛』で使っている鮪は、東京・築地の鮪屋から仕入れています。輸送上の都合上、昨日入荷した“本鮪”は、一昨日のセリで取引されたものです。
ところで、ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、その前日のセリでは、北海道・戸井産の“本鮪”が、一本としては、史上最高値で取引されました。そのキロ単価は、９５，０００円でした。
気になる“史上最高値の本鮪（戸井産）”の良し悪しは、自分も気になっていたので、自分が仕入れた鮪のことはそっちのけで、仕入先の鮪屋の社長に尋ねると、
「まぁ、まぁですよ。って言うか、俺好みじゃないんですよ。ぶっちゃけ、うちのお客さん向けじゃないって感じってとこですね。」とのことでした。
さらに、社長は、
「そんなことより、今日の魚（＝鮪）、どうですか？俺としては、百点に近いね。どう、どう？こういうの、季凛さん好きでしょ？」と、続けます。
「う～ん、良いね。赤身好きの自分には、この赤身は◎だね。」
その赤身は、

こんな感じです。鮮烈な赤い色は、燃える魂“熱血料理人”のシンボルさながらです。一切れ味見をすれば、“本鮪”特有の風味、コク、旨味のどれもが、文句のつけようがなく、それこそ“三味一体”の味わいです。
赤身が美味しいから、トロの味は、それ以上なのは言わずもがなです。そのトロを切り付けたのが、こちらです。

天然の生の“本鮪”特有の美しい色というよりも、“本鮪”のトロだけが醸し出すことの出来ない或る種のフェロモンとしか、例え様がありません。この“大間の鮪”を、盛り付けたのがこちらです。

最後になりましたが、“史上最高値の本鮪”の一切れの値段ですが、原価から割り出して、自分が値段をつけるとしたら、赤身で４，０００円、中トロで７，０００円、大トロ１０，００円となります。
ちなみに、これまでの『佳肴　季凛』の最高値は、こちらです。
何はともあれ、三連休のメイン食材として、“大間の鮪”と共に、皆様のご来店、お待ちしております。
★★★　期間限定　特別ランチ　★★★
冬期限定で、ふぐ料理【 “ふぐ皮刺し”、“ふぐの唐揚げ” 】
をご堪能出来る、特別ランチコース（全９品）を御用意致しました。
ランチで忘年会を、お考えのお客様向けのコースです。
もちろん、ふぐは、自らの目利きで仕入れた天然のとらふぐです。
この時季ならではの本物の味を、是非ご賞味下さい。
皆様のお越しお待ち申し上げております。

（全９品　4,200円）
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今日、東京・築地から入荷した鮪です。

この鮪の産地は、

宮城県の塩釜産で、延縄で獲れた“目鉢鮪（めばちまぐろ）”です。
“目鉢鮪”に限らず、鮪は一年を通じて出回っているので、旬が分りにくい魚の一つですが、“目鉢鮪”は秋口から初冬にかけて、旬を迎えます。
“目鉢鮪”の一番の特徴ですが、その名の由来のように、“めばち”という名前の通り、目がパッチリ大きいのが最大の特徴です。

ちなみに、この“目鉢鮪”は、沼津の魚市場で撮ったものです。
ところで、今日入荷した“目鉢鮪”の塊は、腹上（はらかみ）と呼ばれ、所謂“大トロ”のとれる部分です。

ただ、『佳肴　季凛』でよくお出ししている“本鮪（ほんまぐろ）”に比べ、脂の乗りは薄いのが特徴です。
とは言うものの、濃厚な旨味こそありませんが、鮪本来の風味が持ち味ですから、何切れでも食べられる飽きのこない味わいです。言い換えれば、“美味しい刺身”の典型でもあるのです。
そんな“目鉢鮪”の色んな部分を、盛り付けてみました。

左から、“中トロ”、“大トロ”、“赤身”です。“三位一体”ならぬ、文字通り“三味一体”の味わいですし、もっと言えば、鮪好きというより、刺身好きのお客様には、是非味わって欲しい“目鉢鮪”です。
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