もっとおいしいお話し

昨日、入荷した九州・壱岐産の”本鮪”です。１５０キロを超える魚体です。人間で言えば、大人です。
ここ最近、壱岐で揚がるまぐろには、このような鮪だけでなく、”めじ”と呼ばれる小型の鮪も入荷しています。また、本鮪の”めじ”は”まめじ”とも呼ばれています。
ちなみに、関西では”よこわ”と呼ばれています。

産地も様々ですが、九州方面からの入荷が多いのが、ここ最近の状況です。この写真は先週の木曜日の沼津のセリ場の様子です。

ご覧のように、”壱岐”と書かれています。
また、その日は”きめじ”と呼ばれる”黄肌（きはだ）鮪”の幼魚も沢山入荷していました。

全部で３０本くらいありました。”黄肌”というくらいですから、その色は黄色をしています。

この”きめじ”の産地は、伊豆・下田産です。

”モチ”と書かれていますが、”餅”のような身をしているわけではありません。
”はらわた”が入っている鮪＝内臓”モチ”という意味です。
その反対に、”はらわた”がない鮪は、”ヌキ”と呼ばれています。特に、最初の写真のような大きい鮪は、殆どというより、全て”ヌキ”の鮪です。
釣り上げた時に、えらと内臓を抜くのは、鮮度保持のためです。特に、鮪はその運動量ゆえ、血液の量が豊富です。身が赤いのは、血＝ヘモグロビンの色なのです。
そのため、釣り上げた時、内臓同様に血も抜きます。血を抜かないと、体温が上昇して身が焼けてしまうのです。簡単に言うと、色の悪い鮪になってしまうのです。
この現象は、冷凍鮪に多く、延縄などで、長い間海中にいて暴れ、そのまま死んでしまった鮪なのです。
話を戻します。これらの”めじまぐろ”は、幼魚だけあって、身の色はピンク色をしていますが、味は本鮪に比べ、さっぱりしています。
”佳肴　季凛”では、仕入れることはありません。というのも、秋から冬にかけて入荷のあった”大間の鮪”、天然の”とらふぐ”をはじめ、本物の美味しさを提供したいからです。
”佳肴　季凛”の地元・富士市にいながら、東京でしか味わえないような食材を、出来る限り召し上がって頂くのが、自分にとっては何よりの喜びであるのと同時に、日本料理の美味しさを味わってもらい、日本料理という文化が後世に伝わるようにするのも、料理人の使命だと思っています。
志村
追伸　ちなみに、ここには載っていませんが、”目鉢（メバチ）鮪”の幼魚は、”ダルマ”と呼ばれています。

昨日、沼津魚市場のまぐろのセリ場に、こんな風に、卸した状態のまぐろが並んでいました。

近くに、寄ってみると、こんな札が貼られいました。

”トルコ　畜養”　”２４６，８”と書かれています。
トルコ産の畜養の、本まぐろのことで、目方が２４６，８キロもある大型のものです。
畜養というのは、ある程度の大きさの魚（この場合、まぐろ）を獲って、生簀で餌を与えて育てることです。養殖と似ていますが、どちらも区別されています。
簡単に言えば、養殖とは、稚魚から育てることです。どちらも、厳密に定義されているので、詳しくはこちらを。
以前、自分も”メキシコ産の畜養まぐろ”についてお話ししたことがあります。
今朝、このまぐろをセリ落とした魚屋さんに値段を聞くと、”佳肴　季凛”で普段使っている”生の本まぐろ”より、多少安かっただけでした。
畜養のまぐろは、トロの部分が多いのですが、味はどうしても落ちますし、正確な言い方ではありませんが、養殖臭がします。また、赤身の色も鮮明さに欠けます。
赤身とお話ししましたが、赤身が美味しいからトロが美味しいのです。当然、生の天然物は、その風味も格別です。
ちなみに、今日、”佳肴　季凛”に入荷した本まぐろは、長崎・壱岐産です。やはり、赤身が違います。
まぐろに限らず、良い魚は高いのですが、それに比例して味も良いものです。
自分は値段そっちのけで、つい仕入れてしまいます。お客様が喜ぶ顔が見たいのと、自分自身のモチベーションを高めていたい気持ちからそうなってしまいます。
ただ本音をお話しすると、後者の方が正しいのです。平たく言えば、自己満足のために、仕入れているようなものです。
さらにさらに、”佳肴　季凛”は全てが手作り自家製である前に、自己満足そのものなのです。
志村

”佳肴　季凛”では、昨年９月の開店以来、本鮪を使っています。殆どが、青森県大間産で、たまに北海道産でした。一度だけ、生のめばち鮪を、使いました。
その大間の鮪も、先週を最後に入荷が終わりました。これからの時季は、九州の壱岐や対馬産の本鮪が入荷する予定です。

今日入荷したのは、対馬産でもなく、壱岐産でもありません。海の遥か向こうの、アメリカ・ニューヨーク産です。アメリカ産の本鮪で有名なのは、ボストン産です。
アメリカから来ると言っても、冷凍ものではありません。ちゃんとした生のものです。
ニューヨークもボストンも、アメリカ北東部に位置しており、この海域では本鮪以外の鮪も獲れ、輸入されています。
また、ボストン産などの、輸入の本鮪は通称、”ジャンボ”と呼ばれ、現在では、空輸されてくる大西洋産（スペイン、地中海産など）の本鮪全般を、”ジャンボ”と呼んでいます。

角度を変えてみましたが、大間の鮪と比べても、それほど差はありません。
大間の鮪の写真は、こちらを、ご覧下さい。
肝心の味ですが、はっきり言って、大差はありません。というより、大間の鮪だから、美味しいとは限りません。確かに一つのブランドではありますが、他の産地でも、美味しい鮪はいくらでもあります。
時季が違えば、獲れる場所は違いますし、脂の乗りも自然と、変わります。これからの時季、どこの鮪が入荷してくるかは、分かりませんが、美味しい鮪に限らず、美味しい日本料理を出し続ける努力を、怠らないようにしたいものです。
そのために、早起きして、”佳肴　季凛”のある富士市から沼津の魚市場へ行くのです。それが自分にとっての単なる仕事以上なのは、今更お話しするまでもありません。
新しい魚を買えるというのは、お客さんが来て、召し上がってくれたことでもあるのですが、商売人として”ありがとうございます。”というよりも、料理人として”ありがとうございます。”の気持ちで、一杯です。
新しい魚を仕入れることが出来るのは、自分にとって何よりのことです。これからも、良い魚が買えるように、くれぐれも宜しくお願いします。何となく、選挙の時の立候補者のようなセリフのような気がしますが・・・。
これって、”先生”になったことの証明！？
志村

ご存知のように、”佳肴　季凛”は、会席料理をメインとしてる日本料理店ですが、だからといって、単品ものがないわけではありません。ただ、居酒屋のように、串焼や鳥の唐揚げのようなものはありません。
とは言っても、一つだけ串焼があるのです。

”鮪の串焼”です。佳肴　季凛”で使うまぐろは、今更ですが生の本まぐろで、今回は”大間のまぐろ”です。
焼いてお出しする以上、赤身の部分では美味しくありません。だからと言って、中トロの部分では、とんでもない値段になってしまいます。

この部分が串焼に使う部分です。”佳肴　季凛”で仕入れるまぐろは、背の部分で、この部分は背びれのすぐ隣りで、筋が強い部分です。ただ、脂の乗りは、中トロと遜色ありません。

この部分を塊から、取り分けます。この部分は、先日お話ししたように、ランチメニューの一品としてお出ししたりもします。

この白い部分が筋です。刺身で食べるには、ちょっと不都合です。これを、串焼用の大きさに包丁します。

これを、串に刺します。

そして、粗塩とブラックペッパーを振り、ただ焼くだけです。それこそ、それだけです。
それだけで、美味しいのです。と言うより、それ”だから”美味しいのです。やはり、「素材に勝る味付けなし」です。

言うまでもありませんが、まぐろは刺身で食べてこその食材です。ただ、部分によっては焼くことで、旨味が凝縮され、甘味を感じることが出来ます。
「こんなのあり？」という意外な料理も、”佳肴　季凛”らしさと、自分では思っています。たまには、日本料理店ならではの串焼も如何ですか？

志村

”佳肴　季凛”で使っている鮪は、大間をはじめ、生の本鮪です。

こちらは、今日入荷した本鮪です。もちろん、青森県大間産です。
この塊が、全部刺身として、使えるわけではありません。皮も血合いもついています。また、筋っぽい部分もあり、刺身としては使えません。
皮は焼いて出汁を取るのに使っているお話しは、以前したことがあります。
ところで、ちょうど今、鮪の柵とりをしているところです。

塊の上部の赤身の部分を、まず取ります。この部分のことを、”テンパネ”と言います。語源は分かりませんが、恐らく、”天をはねる（取る）”から来ているはずです。
この部分は、赤身の刺身として使えます。これを、さらに刺身が引きやすい形に整えます。

刺身を引き終えたところです。当然、写真右側の不ぞろいな部分も出ます。この部分を、”佳肴　季凛”ではランチメニューに使っています。今回は”山掛け”にしました。

”半端”な部分とはいっても、大間の鮪です。美味しいのは言うまでもありません。
この”山掛け”を召し上がったお客様は、「こんな鮪が富士市で、しかもランチで食べられるなんて、お得だよね。」とか、「日本料理店ならではのランチだよね。」と褒めてくれます。
夜は夜で、ちゃんとした部分（中トロや赤身）を、一品または、会席料理の刺身としてお出し出来、作る自分としては、両方のお客様に喜んで頂けるので、有難いですし、料理人冥利につきます。
「美味しい。」と言ってもらえることが、自分にとっては何よりの評価であることは、今更お話しするまでもありません。
この”山掛け”が付くのが、昼の小会席の”季（１，５００円）”です。ちなみに、”凛（２，８００円）”には、ちゃんとした刺身（三種盛り）がつきます。
仕入れ状況や季節によって、ランチの内容は変わりますが、”山掛け”というより、”大間の山掛け”を是非一度、召しあがって見て下さい。
志村

”佳肴　季凛”で普段使っているまぐろは、生の本まぐろです。産地は青森県大間です。一度だけ、生のめばちまぐろを使っただけで、あとは全て、大間のまぐろです。
まぐろの仕入先は、東京築地です。
沼津の魚市場と違って、築地での買い方は、自分の使いたい分だけ、仕入れることができます。

こんな風に、送られてきます。
柵の取り方は、先ほどのリンク先のブログを、お読み頂ければお分かりになると思います。塊で仕入れても、皮などは、刺身にならないので、ごみ箱行きとなってしまいます。

皮についた身は、スプーンでこんな風に、こそげ取ります。

取った身は、脂がのっています。ただ形にならないので、刺身としてお出しすることは出来ません。
そのため、赤身の切り落としや、筋の部分と共に、ランチ・メニュー（季：１人前　１，５００円）に使っています。ここ最近は、”山かけ”にしています。
同じランチ・メニューの凛（同　２，８００円）に、”山かけ”というわけにもいかないので、こちらはちゃんした刺身として、お出ししています。
身をこそげ取った皮は、普通の場合ごみ箱行きが、殆どですが、自分はこの
皮を一度、焼台で、こんがりと焼きます。

焼き上がったら、この皮で出汁をとります。これに他の白身の骨（これも焼きます）、野菜のてくずも一緒に入れます。
これはある意味マクロビオティックで言うところの”一物全体”だと自分では思っています。
こうして取った出汁は、濃厚ですが、決して生臭いこともなく、なんとも言えぬ味わいがあります。
”佳肴　季凛”では、この出汁を、煮物や小鍋に使っています。
というわけで、”佳肴　季凛”で食事をすると、なんらかの形で、”大間の
まぐろ”を食べていることになるのです。
料理人である以上、できる限り、素材を余すことなく、使いたいものです。
志村

沼津魚市場のまぐろのセリ場のひとコマです。

これらは、生の本まぐろです。ちょっとわかりにくいかもしれませんが、”メキシコ”と書かれている札が貼られています。
もう少し、近寄ってみると、はっきりわかります。

”メキシコ”と書かれているように、これらのまぐろは、メキシコ産です。また”１４．８”というのは、このまぐろの目方です。”１４．８キロ”です。
まぐろの大きさとしては、小ぶりで、まぐろの幼魚の名称である”めじまぐろ”というのが、正確とも言えます。
このまぐろは、”佳肴　季凛”で使っている生の天然ものとは異なる”畜養”（ちくよう）ものです。畜養とは、半養殖のことです。もっと分かりやすく言うとすれば、ある程度の大きさの魚を、生簀で育てたもののことです。
ちなみに、養殖というのは、卵からふ化させ、育てることが正式な定義です。
自分はまだ使ったことはありませんが、知らない魚に関しては、”知らなければ気が済まない”性分の自分は、市場の担当の人に幾つか質問をしてみました。
まずは、値段です。値段を聞いた時点で、大方の味の予想はつきました。また、東京　築地のまぐろ屋さんにも、いろんなことを聞いてみました。
案の定、答えは「値段相応の味で、まだ冷凍もののほうが・・・」でした。
ただこういう畜養や養殖の魚の味は、以前に比べ、かなり良くなったのが昨今の状況です。
そうは言っても、”生”と”天然”を追い求めてやまない自分は、明日も良い魚を求めて、”佳肴　季凛”のある富士市から、沼津の魚市場まで、行って来ます。
明日は何を仕入れてこようかなぁ～。
志村

”佳肴　季凛”では、開店初日から、大間産の”生”の本まぐろを使っていました。
しかしながら、先日は築地にも、生の本まぐろが殆ど入荷がありませんでした。値段もかなり高いとのことでした。冷凍ものを使おうとも思いましたが、季凛の”売り”は、まぐろでもないので、あえて使いませんでした。
とは言うものの、まぐろが無いのも、いささか寂しい気もしたので、築地のまぐろ屋さんのオススメの、生の”めばちまぐろ”を使うことにしました。

こちらが、生のめばちまぐろです。色は本まぐろに比べ、薄いです。と言うよりも、鮮やかなのが特徴です。産地は、塩釜です。

上の写真が本まぐろです。
お話しをめばちまぐろに戻します。
この塊を、柵取りしてから、キッチンペーパーに包んでから、真空包装します。それを、氷詰めした発砲スチロールで保存します。こうすると、約一週間は、色も変わらず、鮮度を保てます。

こうしないと、別の意味で、本まぐろの別名の”黒”まぐろになってしまいます。
肝心の味ですが、残念ながら、本まぐろにはかないません。ただ、めばちまぐろだけを食べていれば、十分というより、はっきり言って、美味しいです。
特に、赤身の味わいはさっぱりとしています。中トロも同様です。
今後は、どちらが入荷するかはわかりませんが、その時の入荷に応じて、良い魚を、これからも用意して、キリンのように、”季凛”で皆様のお越しお待ち申しあげます。
志村

”佳肴　季凛”開店直前に、生の本まぐろのお話しをしました。詳しくは、こちらを。
開店にあわせ、かの有名な”大間のまぐろ”が入荷しました。召し上がったお客さんには、皆喜んでいただきました。
自分は当初、値段が高いので、お客さんの反応が心配でしたが、そんなことは全くの杞憂で、中には追加注文をしてくれた方もいました。
おかげさまで、完売することができ、今日も季凛に、”大間のまぐろ”が入荷しました。

自分が買うのは、背の一番先頭の部分です。背ですから、大トロはとれませんが、皮ぎしには、十分脂がのっている中トロがとれます。
これが本当に”大間のまぐろ”かどうかは、心配御無用です。

こんな風に、ラベルがついています。
ところで、”大間のまぐろ”が何故美味しいのでしょうか？
この時期、サンマが北海道から、南下してきます。これを狙って、まぐろが太平洋を、北上します。脂の乗ったサンマを食べれば、当然身も肥えます。
これだけですと、脂が強い身になってしまいます。サンマを食べて肥えたまぐろは、津軽海峡に着き、一服をします。
その時の、えさはイカです。ちなみに津軽海峡は、イカが沢山います。イカを食べると、その身は、きれいな赤色を帯びるようになります。
このバランスがほど良いので、”大間のまぐろ”は美味しいのです。
こういう本物の味を、季凛の地元の富士市や富士宮市の方に、是非召し上がって欲しいので、多少値段が高くても、仕入れるのが、季凛流です。
また、こういう本物こそ、小さい子供たちに、食べて欲しいのです。子供のうちに、味覚を鍛えなければ、大人になっても、味覚は発達しません。
二十歳になっても、フランス料理を食べたことがなければ、その人は３０歳になっても、食べないでしょうし、４０歳になっては・・・。
日本料理にも、当てはまります。自分は娘たちに、ごく普通のものから、ふぐやすっぽんなども食べさせています。また、レストランや、料理屋さんにも、連れて行きます。
然るべき格好をして、然るべきお店に行くマナーを教えてやるのが、大人の務めと考えていますし、それ以上に料理人として、そういう姿勢を持っていなければ、食文化が廃れ、自らの業界を先細りさせる原因になってしまいます。
自分は料理人は、食文化の伝道師と思っており、美味しい料理を作ることと同じくら大切なことだと思っています。
ちょっと、堅いお話しになってしまいましたが、季凛の昼の小会席のコースに”凛”があります。こちらには、刺身がつき、これにも、”大間のまぐろ”を使っています。
驚かれる方もいますが、自分はそれ以上に、お客さんの喜ぶ顔がみたいだけなのです。明日の”凛”の刺身にも、”大間のまぐろ”が入ります。
採算？何はともあれ、まずご賞味を。

志村