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もっとおいしいお話し

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サメ食いの生の本鮪(銚子産)

今朝、東京・豊洲から、

千葉県銚子産の生の本鮪が入荷したのですが、

実は、“サメ食い・有り”と書かれたメモが入っていました。

皮目を見ると、

サメにかじられた穴が、ポッカリと・・・。

皮と身を分け、

身を見ると、このような痕があり、

皮目の穴を計ると、

横が5センチ、

縦が3,3センチで、面積にすると、横の半径が2,5センチ、縦のそれが1,65センチとなるので、楕円形の面積の公式にあてはめると、6,28平方センチとなり、500円玉より少し大きめの感じです。

サメにかじられたとはいえ、身の質はかなり良く、鮪屋の社長も、それを承知で仕入れており、この旨を伝えられた上で、自分も仕入れているので、その辺りは、何ら問題ありません。

また、以前お話ししたように、皮の部分は、焼いてから出汁を取り、その後は、カレーに入れるので、

いつものように焼いたところ、

フルーツトマトのお浸しに仕込むため、皮剥きをしている女将兼愛妻(!?)の真由美さんの姿を、

眺めることにしてみました。

冗談はさておき、柵取りしたところ、

サメ食いの箇所は、思ったよりも大きくなく、それほどのダメージはありませんでした。

長く取引をしていると、このようなこともあり、それを承知で仕入れるざるを得ません。

しかしながら、それを理解し、その信頼の上にこそ成り立つのが、商売であり、そういう関係を築き合えることは、何よりも尊いことで、それを忘れないようにしたいものです。

カジキとマグロの違い

今日、川崎北部市場から、

千葉県銚子産の真梶木(まかじき)が届きました。

ところで、昨日、新聞の折り込みに入っていた広告を見ると、

かじきまぐろと書かれ、

値段が載っていました。

ただ、タイトルにもあるように、カジキはマグロではなく、別の種類の魚であるのにもかかわらず、 生息域や魚体の大きさが似ていることだけでなく、扱うのが鮪屋であるので、そのように呼ばれるようになったと言われており、魚市場ではカジキの名称で取引されていることから、カジキマグロは一般消費者に出回るときの名称です。

また、多くの方が誤解されていることもあり、Instagramで検索すると、#カジキの方が、#カジキマグロよりも、数が1、2割多いことを見ると、混同されていることがよく分かります。

当然、分類上も別物で、

『日本産魚類大図鑑』という専門書を使って、お話しさせて頂きますが、この本に載っている全ての魚は、日本近海、国内に生息しているもので、この本に載っていない場合、新種となります。

一介の料理人である自分が、このような専門書を持っているのは、10年くらい前に、水産学部卒の友人にもらったからで、ちなみに、その同級生は、現在は全くの畑違いの仕事をしています。

《解説》の方を開くと、

カジキは、メカジキ亜目で、その中に、マカジキ科とメカジキ科があり、《図版》を見ると、

カジキの仲間が載っており、カジキという名前がつく魚は、マカジキ、フウライカジキ、クロカワカジキ、シロカワカジキ、バショウカジキ、メカジキがおり、メカジキはメカジキ科で、それ以外はマカジキ科です。

一方のマグロですが、

マグロ目やマグロ亜目という名前はなく、マグロはサバ亜目に属するサバ科の魚で、このことは意外と知られていません。

魚へんに有と書き、刺身というか魚の代表格のような存在にしては、不思議というか、納得出来ないような感があり、似たようなものが、ブリ(鰤)で、ブリはアジ科です。

サバ科のページを開くと、

マグロ類が載っており、サバ科の仲間には、

カツオだけでなく、

サワラ(鰆)の仲間もいます。

カジキとマグロが別物であるのは、ご理解頂けたと思いますが、昨今では、食品の表示法の関係もあるので、カジキマグロと表記するのは、流通上の理由とはいえ、今後取り沙汰されるかもしれません。

いずれにせよ、正しい名前を知って頂き、その美味しさの違いを知り、魚食文化の良さを多くの人に知って欲しい限りですし、そのために、自ら魚市場に出向くだけでなく、全国各地の市場の人達とコンタクトを取るようしているのです。

魚の美味しさこそ、日本料理の良さであるゆえ、日本料理に携わる身としては、その魅力を後世に伝える努力を怠るわけにはいきません。

2019年2月の鮪(まぐろ)コレクション

3月になりましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションについてです。

 

2月のトップバッターは、

島根県出雲産の生の本鮪で、定置網で水揚げされたものですが、定置網のものとは思えないほど身質が良かっただけでなく、延縄や釣のものと全く変わらないどころか、それ以上のものでした。

 

それほどまで良かったのは、個体差によるものですが、仕入れ先の豊洲の鮪屋に社長によれば、海水温も低いのも、その理由かもしれないとのことで、本鮪に限らずマグロ類は、色んな意味で、難しいというか、奥深い魚なのは確かです。

 

その次に入荷したのは、

千葉県銚子産の生の本鮪で、前回同様、豊洲からでした。

 

年間ランキング入りは必至レベルで、文句のつけようもなく、マグロ類に限らず、魚全体の入荷が芳しくない2月にしては、予想外とも言っても過言ではありません。

 

この次は、

川崎北部市場から入荷した千葉県勝浦産の真梶木(まかじき)でした。

 

真梶木に限らず、カジキ類は、“カジキマグロ”など呼ばれているものの、マグロ類とは縁もゆかりもありませんが、鮪屋が扱う魚ということもあり、当ブログでは、鮪(まぐろ)のカテゴリーに入れています。

 

真梶木は、時季的には、そろそろ終わりですが、この時の真梶木はかなり良く、仕入れてから10日以上経った今でも、全く問題ありません。

 

真梶木は、鮪ランキングでは、オープン参加ではありますが、魚の美味しさという点で言うならば、この真梶木は、滅多に目にすることが出来ないほどでした。

 

また、今回お話しした本鮪と真梶木は大当たりで、大満足の一言に尽きます。

 

自然相手ゆえ、3月の入荷はどうなるかは分かりませんが、2月のようになってくれるのを期待するばかりでなりません。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

3月は、7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

真梶木(まかじき)の皮も、三次利用

昨日、

一昨日と、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮について、お話しをしましたが、さらなる続篇です。

 

生の鮪の入荷状況や、こちらの使い勝手に応じて、

生の真梶木(まかじき)を使うことがあり、真梶木は、冬が旬の魚です。

 

カジキマグロと呼ばれたりもしますが、マグロ類ではなく、別の種類ですが、魚市場では、太物(ふともの)や大物(おおもの)などと呼ばれ、扱うのが鮪屋ということもあり、このように言われるようになったかもしれません。

 

そんなこともあり、当ブログでも真梶木は、鮪のカテゴリーに入れております。

 

写真のように、塊で入荷してくるので、

血合いと皮を外してから、

使います。

 

通常、血合いも皮も捨てられてしまうのですが、

もったいないので、

以前お話しした生の本鮪の皮同様、

両面を、

遠火の弱火で、こんがり焼きます。

 

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなどともに長時間、弱火で煮出し、

漉します。

 

加熱することで、正確なことは分かりませんが、経験上の個人的な見解として、

棘のような鱗があり、これを取り除いたら、

適当な大きさに包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーに使っていますが、マグロ類の皮ほど、ゼラチン質は少ないのですが、旨味があります。

 

ただ、煮込んでいるうちに溶けてしまい、最終的には影も形もないものの、旨味を加えてくれていますし、料理人である以上、どんな素材でも、使い切る姿勢は、これからも持ち続けたいものです。

 

 

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮も、三次利用

昨日のお話しの続篇です。

 

身を取った皮は、

出汁を取るため、遠火の弱火で、こんがりと焼きます。

焼いたら、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、椎茸の足、昆布をはじめ、野菜の皮などの手くずと一緒に、

長時間かけて、弱火で煮出したら、

キッチンペーパーで漉すと、

このような出汁が取れるのですが、色はついていても、濁っていないのは、弱火で煮出すからです。

 

出汁を取った昆布と皮は、包丁してから、

賄い用のカレーに入れ、以前お話ししたように、結果として、三次利用したことになりました。

 

三次利用とはカレーにすることで、すき身にしたのが一次利用で、出汁を取るのが二次利用です。

 

どんな食材でも、工夫次第ではいろんな使い方が出来ますが、四次利用となると、想像もつきませんが、機会を見て、チャレンジしてみようと思っています。

冷凍の目鉢鮪(メバチマグロ)の皮の身で作った鉄火丼

冷凍であれ、生であれ、鮪(まぐろ)の皮は、利用価値がないものと思われていますが、そのようなことは一切なく工夫次第では、二次利用、三次利用までが可能で、以前それについて、お話ししたことがあります。

 

今回のお話しは、以前お話しした生の本鮪ではなく、一般に流通している冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)の皮についてです。

 

利用価値がないと思われているだけあって、

破格とも言うべき値段で、

手に入れることが出来、

背の部分もあれば、

腹の部分もあります。

 

身が厚く残っている部分は、

包丁で身をそぎ、

取り切れなかったら、

スプーンなどで、こそげ取ります。

 

取った身は、

すき身丼というか、

鉄火丼に仕立て、賄いになることもしばしばで、皮ぎしの身ですので、脂もあり、賄いのレベルを越えていると言っても、過言ではありません。

 

この丼を、柵であれ、ぶつのような切り落しであれ、、パック詰めされ、値札のついたもので作ったら、ちょっとした贅沢なものになってしまいますが、皮についた身で作ると、懐に優しい金額で作ることが出来ます。

 

皮が売場に並ぶことは、殆どないと思われますが、予め頼んでおけば、手に入れることが出来るはずですし、刺身や丼ものだけでなく、工夫次第では、鮪のつみれ鍋、鮪のメンチカツなど、色んな料理に仕立てることが出来るので、機会があれば、是非試して欲しいものです。

鉄火丼がメインのお子様料理

『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。

 

お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、

鉄火丼をメインにしたものでした。

 

鉄火丼は、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)で仕立て、

蜆(しじみ)の味噌汁、

茶碗蒸し、

揚物(鶏の唐揚、フライドポテト)と共に、定食のような感じにして、お出ししました。

 

茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

最後に、

デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

ところで、お子様料理と言えば、これまでに、

和定食のようなものや、

s-P6190291

豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

2019年1月の鮪(まぐろ)コレクション

2月も、一週間以上経ってしまいましたが、今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションで、1月に入荷した鮪についてです。

 

昨年の10月から、豊洲市場だけでなく、川崎北部市場からも仕入れるようになったこともあり、1月は、どちらからも入荷しました。

 

1月、つまり新年最初に入荷したのは、

千葉県銚子産の生の真梶木(まかじき)で、川崎北部市場からでした。

 

カジキ類は、カジキマグロと呼ばれていたりしますが、あくまでも、これは俗称で、サバ科であるマグロ類とは別の種類で、マカジキ科とメカジキ科に属します。

 

カジキは、水産業界では大物とか太物と呼ばれているように、鮪屋が扱う魚で、鮪コレクションには、オープン参加ということで、お話しさせて頂くます。

 

この真梶木の次が、1月最初の鮪で、

北海道・松前産の生の本鮪で、豊洲から入荷したものでした。

 

この次も、鮪でしたが、鮪は鮪でも、

千葉県銚子産の生の目鉢(めばち)鮪で、銚子産の真梶木同様、川崎北部市場から、入荷したもので、秋が旬の目鉢鮪ではありますが、なかなかのものでした。

 

目鉢鮪の次は、豊洲から入荷した生の本鮪で、

産地は、宮城県塩釜で、1月の最後は、トップバッター同様、

川崎から届いた千葉県銚子産の真梶木でした。

 

二つの市場を使い分けるのは、献立の内容と、その時の魚の状態によるものですが、魚の状態というのは、電話でのやり取りゆえ、難しいものがあります。

 

ただ、豊洲の鮪屋の社長と川崎の鮪屋の社長とは、実際の知り合いということもあり、お互いが変な牽制をする理由もないので、自分としては、仕入れの幅が広がり、それは、昨年の秋から始まったことです。

 

特に、1月、2月は、時化により、マグロ類に限らず、魚自体の水揚げが減るので、このような仕入れの仕方が、これからも功を奏して欲しい限りでなりません。

島根県出雲産の生の本鮪(ほんまぐろ)

今朝は、仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

東京・豊洲から届くことになっていた島根県出雲産の生の本鮪を受取りに行って来ました。

 

仕込みの前に、取りに行ったのは、法事の御席だけでなく、ランチの御予約も何組か頂いていたからで、

7時過ぎから、仕事を始めました。

 

昨日発注した時点で、産地と目方は分かっていたのですが、実際に見てみるまでは、不安というか、気が気でないのはいつものことですし、しかも、今日の本鮪は、延縄や釣のものではなく、定置(網)のものだったからです。

 

そんな不安の中、取り出すと、

定置のものは、水っぽかったり、色持ちが良くないことが多いのですが、この鮪は、定置のものらしからぬ色目と身質でないことに、胸をなで下ろしました。

 

このような身質だったのは、個体差によるものが大きく、水揚げされてからの処理も良かったことによるものです。

 

鮪は回遊魚ですので、ひとつのところに棲んでいることはないのですが、島根県などの山陰地方は、漁場(ぎょば)自体も良く、沢山の良質な魚が水揚げされ、夏に入荷してくる“どんちっち”という鯵も、島根県産で、“どんちっち”については、こちらをお読み下さい。

 

その後、

血合いを外し、

赤身と、

中とろの部分に分けたら、

中とろの部分を包丁し、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、法事用のお客様にお出しする刺身用に、準備しておきました。

 

その後、デザート(ココナッツミルクのムース)から、

盛り付けたのですが、

今日のように、人数が多かったりする時は、最後にお出しするデザートから盛り付けていくのは、冷蔵庫にしまう都合によるものです。

 

ランチのお客様は、

テーブルに御席を用意し、

大方の準備が整いました。

 

また、今日は、ホールスタッフのバイトも休みで、バタバタになるのを覚悟しており、フリーの御客様も御来店され、満席となり、幸いなことに、お待たせするようなこともなかったものの、案の定のバタバタで、得てして、重なるときは重なるものです。

 

お客様がお帰りになったら、

掃除や洗い物をしてくれる義母と、

三人で、

片付けをし、定休日明けの一日にして、『佳肴 季凛』の一週間が始まったのでした。

宮城県塩釜産の生の本鮪(ほんまぐろ)と真梶木(まかじき)

今朝、東京・豊洲から届いたのが、

宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場(ぎょば)は、

日本太平洋沖合北部でした。

 

今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。

 

その日、

沼津魚市場には、

塩釜産の真梶木(まかじき)が、

入荷しており、

産地のシールが貼られていました。

 

ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、

頭の方である上(かみ)、

胴体付近の中(なか)、

尾に近い下(しも)と、半身を3つに分けて、送ることもあります。

 

そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、

川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。

 

その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。

 

そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。

 

そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。

 

ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。

 

餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。

 

カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。

 

その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。

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