“メローコヅルエクセレンス”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６１２回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
ランチ、夕席とも、コース仕立ての料理を基本としているので、最後にはデザートをお出ししており、
ここ最近のデザートは、梅のアイスです。
ところで、以前『“Henessy(ヘネシー)”の梅酒＆梅のアイスのクリームソーダ』というお話しをしましたが、これをアレンジしたのが、
米焼酎の“メローコヅルエクセレンス”で作った梅酒をベースにしたクリームソーダで、“メローコヅルエクセレンス”については、こちらをお読み下さい。
この梅酒を仕込んだのは、
２００２年６月１８日ですので、２０年物ということになります。
そのレシピは、７００ｍｌ入りの“メローコヅルエクセレンス”５本に、梅を２Ｋｇ、氷砂糖６５０ｇを、
合わせたものです。
２０年も経っているので、
琥珀色となっているだけでなく、熟（こな）れた味になっているので、アルコールとは思えない味わいで、ストレートでも軽く飲むことが出来ます。
氷を入れたジョッキに、
梅酒と、
炭酸を注ぎ、軽く混ぜたら、
梅のアイスを盛付け、ミントをあしらったら、
出来上がりです。
デザートにして食後酒なのか、食後酒にしてデザートなのかは、飲まれた方に委（ゆだ）ねるとし、大人のクリームソーダにして、上質な味わいであるのは、間違いありません。
「梅酒なので、未成年の方は、召し上がれませんので、僕たちみたいに、梅のアイスで我慢して下さいね。 」と、
３匹のゆるキャラ達。
「そう言えば、４月１日から、１８歳が成人になるんだけど、お酒は２０歳からなんだって～。僕たちは、まだまだだね。」と、付け加えてくれました。
梅酒もクリームソーダも、お品書きには載っていませんが、御用意が可能ですので、お飲みになりたい方は、お申し付け下さい。
ディッシャーで抜いた梅のアイス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９２回目の今日も認（したた）めます。
年明けからお出ししているアイスが、
梅のアイスで、作り方については、こちらをお読み下さい。
一度にアイスに仕込む時もあれば、そうでない時もあり、そうでない時は、
アイスの素を真空パックしてから、冷凍しておきます。
今日は、明日のバスツアーのお客様にお出しするため、これらを冷凍庫から出し、
仕込むことにしました。
アイスクリームマシンにかけること数回、
仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。
次回の梅のアイスは、再びゼロからの状態で仕込むことになりますが、梅のピューレの在庫からして、もうしばらく、梅のアイスが続きそうです。
ということで、今日のおまけ写真は、
軽めの朝食の様子を・・・。
マーマレードは魚市場の喫茶店のマダムに、今朝もらったもので、甘味と酸味のバランスが良い感じで、梅のアイスも、似たような味わいです。
続・有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたら、料理好きになり、その挙句に料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５５１回目の今日も認（したた）めます。
先日、『 有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ 』というお話しをしましたが、今回のお話しは、その続編です。
試作の結果、【misaki coffee】のマダムは、商品化に成功し、
その様子を、Instagramに投稿していました。
昨日、立ち寄ると、
「季凛さん、①が前回ので、②が今回の商品化したものです。試食して、感想を教えてね。」と言って、渡されました。
シールには、
“saikyo miso（西京みそ）”と書かれていますが、西京味噌は英語では、“Kyoto style miso”と呼ばれており、白味噌＝white miso よりは、ずっと格調高い雰囲気が感じられます。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
試食したところ、商品化したものに軍配が上がったのは、予想通りでした。
今朝、感想を伝えたところ、マダム曰く、「もっと和を感じられるものを作りたいから、宜しくね、季凛さん。」
「知っていることなら、何でも話すよ。」と伝えて、別れたのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌入りのシフォンケーキ
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５４７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
沼津魚市場に仕入れに行った時の休憩場所が、
【misaki coffee（ミサキコーヒー）】という喫茶店で、自分のブログでも、以前お話ししたことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
そんな昨日、
「季凛さんがくれた西京味噌で、２種類のシフォンケーキを作ったから、試食してくれる？」と、コーヒーと共に、出してくれました。
当店の『西京漬』でも使っている有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌で作り、
【misaki coffee】のマダムは、所謂パティシエールではありませんが、クッキーにはじまり、様々なスイーツやお菓子を作っており、中でも、シフォンケーキは色んなものを作っており、言うなれば、シフォンケーキおたくです。
種々雑多のシフォンケーキの中には、高足蟹（タカアシガニ）、しらす、桜海老などの魚市場ならではのシフォンケーキもありました。
それらは、
Twitterに投稿されています。
どんな飲物を注文しても、何らかのミニデザートが付いてくるので、アイスなどのデザートを手作りしている自分と、デザート談義に花が咲くこともしばしばです。
西京味噌のシフォンケーキのハーフ＆ハーフを受取り、
魚市場から帰り、
シフォンケーキをご開帳すると、
プレーンと、
胡桃入りが、
見参。
自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの正直な感想を伝えると、マダムは次の試作を決断しました。
昨日のさばふぐの西京漬ではありませんが、西京漬に出来そうな魚を見ると、つい西京漬に仕込むことを考える自分と、シフォンケーキにしてみたくなるマダム。
なお、西京漬に『 』が付いていないのは、誤植ではなく、一般論としての西京漬を意味しているのは、ご承知下さい。
ひょんなことから、西京漬おたくとシフォンケーキおたくのコラボめいたことが始まりましたが、マダムが上手（うま）くというか、美味（うま）く着地してくれることを期待しています。
バスツアー“ロイヤルクルーザー 四季の華”の準備と銀鱈の『西京漬』の仕込み
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５２６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
明日（４日）は、昨日と同じ旅行会社“クラブツーリズムの“ロイヤルクルーザー 四季の華”という企画の御予約を頂いているので、
今日は、その仕込みと準備をしました。
その前に、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）を、
『西京漬』に仕込むための下拵えを始めました。
銀鱈に限らず、魚の下拵えは、鱗を取ることが始めで、
この役目は、専ら女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後、
自分が手直しをしたら、腹を裂き、水洗いしたら、
卸します。
卸したら、尾の先端を包丁したら、
串を打ち、試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは、銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
試し焼きが終わるまでには、時間がかかるので、
その間に、明日用の米を研いでおきました。
４本全て問題無く、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、
３時間ほど、冷蔵庫へ。
その後、
西京焼用のサーモン（ノルウェー産）に串を打ったり、
酢の物用の蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）や、
南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込み、
ふぐ刺用の天然のとらふぐ（遠州灘・舞阪産）を晒（さらし）にくるんでおき、冷蔵庫へ。
一方の真由美さんは、
御席のセットをしたり、
食器洗浄機の手入れをしてくれました。
明日の御予約は大人数ではないので、仕込み自体はそれほど多くなく、
包丁を砥ぎ終えたら、
まな板周りと、
カウンター内や側溝の掃除をし、とりあえず仕込みの第一ステージが終わりました。
何故、第一ステージなのかは、最後でお分かりになるので、今はお話ししません。
その後、器出しをし、
ふぐ刺の器だけは、
引きながら、盛付けるので、カウンターに置いておき、隣にあるのは、
『西京漬』用の袋です。
銀鱈の切身を脱水シートに挟んでから、１時間くらいですので、西京味噌と共に、真空パックするのには早いので、とりあえず水入り。
水入りを経て、
銀鱈を冷蔵庫から出し、
有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックし、
仕込みの第二ステージにして、今日の仕込みが終わったのでした。
ちなみに、ギフトや一品ものの隣にあるのは、
お弁当用のものと、
賄い用の切り落としの部分です。
というわけで、第一、第二ステージとお話ししたのは、こういう理由だったのです。
大晦日の仕込みは、バスツアー用
美味しい料理や食べ物が好きで、 料理を作ってみたくなったら、料理好きになった挙句に、料理人になってしまって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２３回目の今日も認（したた）めます。
大晦日の今日は、
盛り込み料理の“言祝（ことほ）ぎ”と、
ふぐ料理の“ふぐはうち”を仕上げたら、
明後日（１月２日）のバスツアー“ クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ”の料理の仕込みに取り掛かりました。
今回は正月バージョンにして、お食事時間を余裕に取り、『佳肴 季凛』のカラーを押し出して欲しいというご要望でしたので、揚物をお出ししないで、焼物にし、焼物は言うまでもなく、
その定番の一つのサーモンをお出しすることにし、串を打ち、冷蔵庫へ。
串を打っている間に、
デザートの梅のアイスを仕込み始め、仕上ったら、
ディッシャーで抜き、冷凍庫にしまっておき、正月ゆえ、梅は欠かせません。
また、正月＆『佳肴 季凛』バージョンゆえ、刺身はふぐ刺で、
卸し身を晒しに巻いておき、ふぐは遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐです。
明後日の御席ゆえ、仕込みには限度があり、明日の仕込みをスムーズにするため、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）の素を準備したり、
お新香用の浅漬を仕込み、今日の分が終了です。
その後、昼ごはんを食べることにし、今年最後のそれは、
鰹丼で、鰹は昨日仕入れたものであるだけでなく、器は、
常連さんが作って下さったポーセラーツの角皿で、頂いて以来、賄いのお供で、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、癒やされるのは勿論のこと、緊張感の無い料理の賄いの楽しみを忘れさせてもらっています。
昼ごはんを食べ終え、片付をしたら、今年の仕事は終わり、仕事納めとなりました。
ただ、断続的に１０日まで続くバスツアーの御予約があるので、元旦の明日も仕込みや準備をするので、それが終わるまでは、気が抜けません。
とは言え、大晦日ということもあり、月並みの文言ですが、来年もお付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。
冷凍のシャインマスカットとアイスの素
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７３回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
このところお出ししているデザートは、
マスクメロンのアイスですが、そろそろ終わりが近づいてきたので、今度はシャインマスカットのアイスをお出しすることにしました。
乳白色ゆえ、メロンとは思えませんが、味わいはメロンで、
いくらか緑色を感じられるのは、
メロンのリキュール【MIDORI】の色です。
シャインマスカットは、秋口に頂いたもので、皮を剥いてから、
真空パックして、冷凍しておいたもので、袋から出し、
フードプロセッサーに掛けたら、
豆乳、マスカルポーネチーズ、卵黄、砂糖、マスカットのリキュール、ゼラチンが入ったアングレーズソースと合わせ、
最後に、
ホイップした生クリームとメレンゲを加えると、アイスの素が仕上りました。
ちなみに、シャインマスカットのアイスの作り方については、こちらをお読み下さい。
冒頭でお話ししたマスクメロンのアイスは、来週末ぐらいまでの在庫がありそうなので、
真空パックして冷凍することにし、
この半透明の粒々がシャインマスカットの果肉です。
なお、全体の半分がシャインマスカットにして、原材料の表示の場合、一番最初になるのが、シャインマスカット（国産）となります。
シャインマスカットに限らず、素材そのものを味わえることが出来るのが、当店のデザートというよりも、料理なのです。
さらに、素材ありきが自分の料理観ゆえ、そこをぞんざいにすることは出来ません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
2021.11.11｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
５時半スタートの仕込みは、バスツアー用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、
５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
先ずは、
食器洗浄機の電源を入れ、
日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。
昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、
漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。
その後、
昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、
沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。
出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、
昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。
仕込みのペースもエンジンがかかり始め、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、
ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、
交換している間にも、色々と仕込みをしたので、
洗い場は、
混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、
冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、
アイスクリームマシンに掛け、
仕上ったら、
バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。
その後、
自分が手直しをし、
卸したら、
尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
シンクが空いたら、
真由美さんが洗い物をしてくれている間に、
オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、
小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、
山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。
そうこうしていると、
真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、
このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。
そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。
2021.11.6｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
マスクメロンの果汁とアイスの素
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
先月からお出ししていたアイスは、
林檎（りんご）のアイスで、そろそろ終わりに近づいていたので、
マスクメロンのアイスを仕込むことにし、冷凍庫から真空パックしておいた果汁を出しました。
マスクメロンのアイスは、これまでにもお出ししており、その仕込み方については、こちらをお読み下さい。
リンク先のお話しとは同じ仕込み方ですが、おさらいの意味を込めて、改めてお話しすることにします。
果汁の色が違うのは、熟し具合によるもので、果汁にした時点で、
分量を記しておきました。
御覧のように、果汁の量が８００ｃｃ、４５０ｃｃ×２と、普段仕込む倍の量で、こういう時の仕込みを、和食の場合、倍合わせと呼んだりもします。
鍋に、
マスカルポーネチーズと、
卵黄を入れたら、
混ざったら、
上白糖を合わせます。
そこに、
豆乳を少しずつ入れ、伸ばしていき、さらに上白糖を加えます。
豆乳を全て入れたら、
水でふやかした板ゼラチンを加え、
火に掛けます。
火に掛ける前に、
卵黄の“連れ”の卵白を泡立てたら、
生クリームをホイップしておくのですが、卵白を最初に泡立てておくと、
ハンドミキサーのアタッチメントを
そのまま使うことが出来ますが、逆の場合、卵白を泡立てることは出来ません。
料理というものは、理屈をはかるものですので、順序立てて仕事をする必要があります。
また、固形物のマスカルポーネチーズに、卵黄と上白糖を加えてから、伸ばしていくことも然りで、豆乳にマスカルポーネチーズを入れても、まんべんなく混ぜ合わすことは不可能です。
お話しを戻すと、板ゼラチンを溶かす場合、沸騰させることは御法度で、板でも粉でも、ゼラチンの凝固力が高くなるのは、６０度ですので、溶けた時点で火を止め、
裏漉しにかけ、
メロンのリキュールのＭＩＤＯＲＩを、
加え、氷水をあてたボウルで冷ましていきます。
その後、マスクメロンの果汁を合わせるのですが、今日の仕込みの場合、あえて、半解凍のものを合わせることで、
冷ましやすくなり、仕込みを速くすることが可能になり、これもまた、料理が理屈をはかる所以の一つでもあります。
そこに、
レモンの果汁を合わせ、この時までには、十分に冷めているので、
ホイップした生クリームと、
泡立てた卵白を合わせたら、
マスクメロンのアイスの素が出来上がり、
アイスクリームマシンにかけること、
３回、
マスクメロンのアイスが仕上りました。
マスクメロンのアイスも林檎のアイスも、同じような色なのは、色粉（いろこ）を使わないからです。
ちなみに、マスクメロンのアイスの場合、唯一の色粉がリキュールの色で、白くなるのは、冷凍しながら攪拌する間に、空気が入るからですが、全く別ものの味であるのは、言うまでもありません。
今日仕込まなかった分は、真空パックした後、
冷凍しておき、この量だと、今日仕込んだ分が３回出来ることになります。
マスクメロンのアイスが終わった後は、既に決まっていますが、何のアイスになるかは、それまでのお楽しみということで・・・。
2021.10.30｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
長野県須坂市の『ゆうちゃんファーム』のシャインマスカット
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４３８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
一昨日の火曜日、
ここ数年、もっとも人気の高い果物の一つのシャインマスカットが届きました。
届いたというより、頂きものというのが正確で、贈って下さったのは、中学、高校時代の先輩で、ＳＮＳを通じて、かつての交流を温めることが出来、昨年も頂き、改めて感謝！
同梱されていた手紙には、
このような手紙があり、訳ありなのは、形が不揃いというだけのことです｡
とは言え、
鮮度を保持するために、このような仕事が施されており、ご自身が作られてたものへの愛情を、否が応でも感じ取ることが出来、自分としても、ぞんざいには出来ません。
その日は、仕込みが出来なかったのですが、明くる日の昨日、
房から実を外し、
水洗いをしたら、
皮を剥き、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目です。
皮ごと食べることが出来るのですが、皮には渋味があり、皮が付いたままだと、褐変するだけでなく、食味を損ねることもあるので、この下拵えは欠かすことが出来ません。
皮を剥き終えたら、
アイス用の分量に小分けし、
真空パックし、冷凍庫へ。
皮ごと食べられるので、
皮は捨てることはせず、賄い用のカレーに使うことにし、
賄い用のカレーの食材は、基本的にオールカマーにして、何でもありで、ボウルに入っているのは、『西京漬』に使った西京味噌で、昨年もカレーに使いました。
賄い用のカレーは、当店の味を満載したものですが、カレーゆえ、素材の味を堪能するには程遠いのは、あしからず。
ここ２ヵ月の間、ＳＮＳやブログに登場している“茄子のオランダ煮大作戦”も然りですが、頂き物は、色んな意味で尊いこと、この上なく、「貰（もら）う喜び、あげる喜び」に勝るものはありません。
そして、今日も、
“大作戦”用の茄子を頂いたので、明日決行が決まり、第１６章ということになりました。
このような繋がりこそが、人と人の付き合いで、かの疫病が如何なる変異をしようとも、ここだけは、不可侵なのです。
2021.10.7｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
