GODIVA（ゴディバ）・じゃんけん
定休日の月曜日は、御予約を頂いていたので、ランチのみでしたが、営業しました。
普段の月曜日は、娘達の都合で、ゆっくりと夕飯を食べる機会がないのですが、祭日ということもあり、
久し振りに、
おうちで焼肉＠厨房をすることにしました。
始まると、
自分は、
しばらくの間、焼方に専念し、
独りで最後に、味わいました。
お開きになると、
片付をし、
長女の通学用の自転車をしまったら、
冷凍庫から、
暮れに頂いた高級チョコレート・メーカーのゴディバ（GODIVA）のアイスの箱を出しました。
詰め合わせですので、
中は色々で、
公平を期すため、
じゃんけんをして、勝った人が選ぶことをするのが、志村家のお決まりで、これを、ゴディバ・じゃんけんと呼んでいます。
御覧のように１１個あり、家族４人ですので、３回のじゃんけんを繰り返し、誰か一人は、２個しか取ることの出来ない憂き目に遭わなくてはなりません。
これまでに、ゴディバ・じゃんけんは何度もやっているのですが、所謂スイーツ男子でもない自分が一番勝つ傾向にあり、最初のじゃんけんで、
これまでの傾向どおり、自分が一番札をGETし、未体験のアイスをGET！
その後、じゃんけんを繰り返し、
各自GETし、自分は、
この３つをGETし、傾向どおり、２個のはずれを引きませんでした。
そして、それぞれが、自分のアイスを袋に入れ、
再び、
冷凍庫へ。
いくつになっても、こういう勝負事は楽しいものであるだけでなく、こんな格好で、新しいデザートを生み出すヒントを、料理の神様が与えてくれ、一番札をGET出来るようにしてくれていることに、感謝、感謝です。
仕込み多き日曜日
月曜日が定休日の当店ですので、日曜日の仕込みは、自ずと少なくなるのですが、定休日明けの火曜日（１日）は、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、
女将件愛妻（！？）女将と、
仲良し子吉で、
各々、分担して、
色んな仕込みをしました。
ただ、正確に言えば、仕込みというよりは、仕込みの前の段階の下拵えに留めておいたのは、不都合や間違いの可能性が低いとは言え、明後日お出しする料理の仕込みをするわけにはいきません。
料理に求められるもののうち、大事なものの一つが、新鮮さである以上、今日の仕込みは、最小限に留めました。
ということで、然るべき仕込みは、明日にする予定ではなく、明日に決定です。
☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★
来たる１０月８日（火）、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり！しずおか』（夕方４：４５～）のコーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されます。
放送時刻は、５：４０頃と６：４０頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。
2019.9.29｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
カスタマイズ化したかき氷
９月に入り、一週間経っても、暑い日が続いており、暑い時に食べたくなるもののひとつが、かき氷で、色んな種類があるかき氷ですが、個人的には、小豆が一番好きで、他のものを食べることは殆どありません。
ただ、何でも自分で作らないと気が済まない性分ですので、かき氷も自分で作っってしまい、この夏、それこそカスタマイズ化したかき氷を初めて作りました。
一番最初に作ったのが、苺（いちご）をベースにしたもので、
作ったのは、毎月第一木曜日の地元のローカルFM局の電話インタビューの打ち合せを、パーソナリティーの方とする時で、その時のパーソナリティーの方の感想については、彼女のFacebookを御覧下さい。
このかき氷は、普通のもののように、苺のシロップを掛けたら、苺のアイス、苺のフルーチェ、苺のお菓子を盛り付け、メープルシロップを掛け、ミントをあしらってあります。
トッピングしてある苺のアイスは、
自分が作ったもので、
お客様にお出ししているもので、その他のものは、既製品なのは、お分かり頂けると思いますが、実を言うと、自分は味見程度で終わってしまいました。
次に作ったのが、
こちらのかき氷で、かりんとう以外は、全て自分が作ったもので、言うなればカスタマイズ化した氷小豆で、煮小豆、黒蜜、小豆のアイスは、自分が料理の基本スタイルにしているマクロビオティック（玄米菜食）の考えに基づいて、作ったものです。
ですので、上白糖などは使わず、てん菜糖、黒砂糖、メープルシロップ、蜂蜜でを使い、アイスに到っては、卵、牛乳を一切使っていないマクロビオティックの小豆アイスで、結果として、マクロビオティックのかき氷ということになります。
自分好みゆえ、いくらでも食べられるというより、色んな意味で、安心して食べられるのが何よりで、自分で作れるというのは、結構と言えば、結構なのですが、反面、厄介なのも否定出来ません。
そして、このかき氷をアレンジしたのが、
こちらで、アイスを抹茶のアイスに変え、わらび餅をあしらってあるのですが、このわらび餅無しのものを、苺のかき氷同様、先日のラジオの打ち合せの時に食べてもらったので、それについては、彼女の投稿をお読み下さい。
こういう遊びというか、商売抜きで作れる料理やデザートは、気楽なのが何よりで、新しい料理のヒントになることもあります。どこまで言っても、料理というか、職人仕事は、生涯勉強の繰り返しです。
分かってはいても、分からないことも多く、色んな意味で、難しさは尽きませんが、料理が好きで、料理人になった以上、努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組み続けます。
アイス用の苺、抹茶、メロン
ここ最近、デザートでお出ししているのが、
苺のアイスで、御覧のように、まだらになっているのは、
果肉と果汁をこのような状態で、冷凍してあるからです。
また、苺を全体量の半分を占めていることもあり、苺の素材感が十分なほど、味わうことが出来、苺そのものと言っても、過言ではありません。
例年、苺のアイスは、苺の時季が終わる頃に仕込み、お出しするのですが、
今年はタイミングよく、多目に仕込み、実も一緒に、
真空して冷凍してありますが、赤い色が鮮やかな“紅ほっぺ”という品種で、静岡県産のものです。
また、先日のことですが、冷凍庫の掃除をしていたら、抹茶があったので、
抹茶のアイスの素を仕込み、苺のアイス同様、
真空パックしておき、
冷凍庫に、
しまっておくことにしました。
さらに、その日は、
メロンを頂いたのですが、
このメロンは、
夕張メロン同様、赤肉のメロンで、追熟したら、アイスに仕込むため、フードプロセッサーにかけておきます。
苺の後は、抹茶もしくはメロンになるのか、メロンもしくは抹茶になるのかは分かりませんが、しばらくはアイスの仕込みには、事欠かなくて済みそうです。
★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
マクロビオティックの小豆のアイス（後編）
前回のお話し（『マクロビオティックの小豆のアイス』）の続編です。
煮小豆に合わせるため、甘味の素を作るのですが、通常はカスタードクリームやアングレーズソースとなるのですが、今回は、マクロビオティックのアイスですので、卵、牛乳などを使いません。
甘味の素を作るのに、
今回使ったのは、
酒粕、
アーモンドプードル、
豆乳、
メープルシロップで、ここには載っていませんが、西京味噌も使いました。
フードプロセッサーに、
酒粕とアーモンドプードルを入れ、混ぜ合わせたら、
西京味噌を加え、さらに混ぜ合わせます。
アイスに西京味噌というと、馴染みがないかもしれませんが、西京味噌などの白味噌は、米糀を使っているので、穏やかな甘味があり、味に深みを加えてくれます。
十分に混ざったら、
メープルシロップ、
豆乳を加え、
固さと甘味を調節しながら、
とろっと流れる程度に仕上げます。
そこに、煮小豆を加え、
風味付けに、
日本酒を合わせたら、アイスの素の出来上がりです。
これを、
アイスクリームマシンにかけ、
固まったら、バットに移し、冷凍庫で冷やし固めます。
完全に固まったら、
出来上がりです。
動物性の食品を一切使っていないこともあり、自然の甘味の美味しさは何とも言えず、マクロビオティックを基本に据えた『佳肴 季凛』お出ししている“身体に優しい、美味しい日本料理”の〆のデザートには、相応しい限りです。
ただ、前回の冒頭でお話ししたように、“自分の自分による自分のための小豆のアイス”にして、隠し球的なデザートですし、作り方も、バージョンアップするかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
マクロビオティックの小豆のアイス（前編）
アイスなどを食べることの少ない自分でも、こうも暑いと、やはり食べたくなるもので、
自分用に、小豆のアイスを作ることにしましたが、マクロビオティックを基本にしていることもあり、卵、上白糖、乳製品を一切使っていません。
それこそ“自分の自分による自分のための小豆のアイス”で、小豆は、
栽培期間中、農薬、化学肥料を使用していないもので、普段、
雑穀御飯にも入れて炊いているものでもあります。
小豆は、前日から水に浸しておき、
軽く水洗いしてから、
ざるに上げます。
その後、小豆と水を鍋に入れ、
火に掛けます。
しばらくすると、
アクが浮いてくるので、丁寧に取り除き、小豆に火が入ったら、
茹でこぼしたら、
再び鍋に入れ、
水を注ぎ、火に掛けます。
先程と同様、アクが出て来るので、丁寧に取り除き、
頃合いを見計らい、てんさい糖を数回に分け、味をつけていきます。
てんさい糖だけでなく、
和三盆も加え、
さらに、
日本酒、
赤酒、
そして、
味醂を加え、
煮詰めていきます。
日本酒、赤酒、味醂を加えるのは、旨味と甘味に膨らみを持たせてたいからで、普通に煮小豆を作る時に入れることはありません。
水分を完全に飛ばしたら、
バットに移し、
煮小豆の出来上がりです。
煮小豆が仕上がれば、半分出来上がったようなものです。この後のお話しは、次回ということで・・・。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『ももＫｙｕｎ(キュン）』
先日、桃のアイスを作る時に使う２種類の桃のリキュールのお話しをしましたが、
昨日買物に行った時、
『ももＫｙｕｎ』なる桃のリキュールを見つけ、買って来ました。
『ももＫｙｕｎ』は、
『もものお酒』の姉妹品のような商品で、
このような色合いをしていました。
お酒というよりは、
桃のジュースの定番とも言うべき『ネクター』に、アルコールが入ったような感じでした。
先日買った『ピーチツリー』は、
アイス向きではないような感じがしたので、在庫が終わったら、
この３種類を使ってみますが、新しいものがあえば、色々と試してみるつもりです。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『もものお酒』と『ピーチツリー』
この時季は、デザートでお出しする桃のアイスを仕込むため、
山梨県産の桃を仕入れるのですが、
そのままの状態で使わないので、
売り物にならない、所謂アウトレットの桃です。
アウトレットとは言え、甘味と香りは何ら問題なく、それどころか、傷さえなければと思うものが、多いこともあります。
桃のアイスの仕込み方は、前編と後編の２回に分けてお話ししたことがありますが、桃のアイスに限らず、どんな仕込みでも、その時によって色々と変えたりするものです。
ここ最近、桃の下拵えは、
果肉だけにした桃に、
上白糖を合わせて、桃のリキュールを入れてから、蒸し煮にしていました。
この上白糖の分量も、それこそ適当なのですが、適当なのは、桃の甘さに違いがあるだけでなく、最後の味付けの段階で、微調整がつくからです。
ただ、濃いめにすると、微調整も出来ないので、上白糖の量は、少なめにしています。
今お話ししたように、仕込みの仕方は、思いつくままに、繰り返す試行錯誤ゆえのもので、今回はこれまで使っていた桃のリキュールだけでなく、
桃の果汁５０％入の『もものお酒』と、
桃のリキュールの王道とも言うべき『ピーチツリー』も、
使ってみました。
『もものお酒』は、
果汁入りですので、乳白色をしており、一方の『ピーチツリー』は、
リキュールそのものの無色、透明でした。
そして、
『もものお酒』と、
『ピーチツリー』を注ぎ、
蒸し煮にし、
このまま冷ましたものでも、デザートそのものであるのは、言うまでもありません。
さらに、
フードプロセッサーに掛け、
ピューレ状にしたら、
一度に使い切ることは出来ないので、分量を量り、真空パックしてから、冷凍しておきました。
冒頭でもお話ししたように、これまではアイスに仕立てて、お出ししていたのですが、今度はムースにして、お出ししてみようと思っていますし、料理は、どこまでいっても試行錯誤の連続で、それも料理の魅力の一つと言っても、過言ではありません。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
少ないながらも、休日出勤
定休日の今日は、仕込みをしたのですが、実を言うと、８週連続の休日出勤で、いずれの日も、２，３時間程度でしたので、自分にとっては、よくあることゆえ、夕方までかかり、完全に休みなしにならない限りは、さほど苦でもありません。
親方無しの子分無しゆえ、分かってはいても、やせ我慢と言われれば、否定出来るような、出来ないような・・・。
前置きはさておき、最初に、
先付のうすい豆腐（グリンピースの豆腐）を流したら、
デザートのマスクメロンのアイスの素を仕込みましたが、アイスクリームマシンに掛けるのは明日です。
その後、
酢物に使う蛇腹胡瓜を仕込んだり、
米を研いでおきました。
また、明日は、お弁当のご注文を頂いているので、
その焼物用のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。
最後に、大根、人参、胡瓜を、
糠床に入れ、
包丁を砥ぎ、
洗い物をして、
玉子焼の鍋などの道具類を用意し、
休日出勤は、終わりました。
終わりと言えば、終わりなのですが、
リサイクルにするため、揚物に使った廃油を、二人の娘達が通った小学校に持って行き、これにて、本日完全終了、打ち止めと相成りました。
そんな今日の夕飯は、
餃子鍋にしたのですが、娘達の帰りを待ちながら、
〆鯖で、“お疲れちゃん♪”
もう少し食べたかったのですが、明日のお昼の賄いに、〆鯖丼にするので、これだけにしました。
何はともあれ、今週もどうぞ宜しくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は６月７日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
昼ふぐで始まり、苺のムースで締め
今日は、
“昼ふぐ”と“晩ふぐ”の御予約を頂いていたので、ランチの営業時間までに、両方のふぐちりを盛り付けておきました。
ランチの営業が始まり、御予約のお客様がお見えになり、ふぐ刺をはじめ、
様々なふぐ料理をお出ししました。
そうこうすると、御予約なしのお客様もご来店され、バタバタ状態となったものの、無事にお昼の営業を終えたのですが、このバタバタがある伏線となったのです。
というのも、明日のお昼は、
バス旅行のお客様のご予約を頂いているので、夜の営業が終わったら、テーブル席に、御席の準備をしたのですが、最後の最後になって、
デザートの苺のムースを仕込みました。
実を言うと、昼の時点で、仕込んだのですが、その時、ゼラチンを入れるのを忘れてしまうというチョンボをしてしまい、これが先程お話しした伏線の結末だったのです。
ゼラチンを入れなかったものは、アイスにすることが出来るので、真空パックして、
冷凍しておくことにしましたが、問題はないとは言え、バタバタ状態での仕込みは禁物ということを、改めて感じたのでした。
先程お話ししたように、明日は、バスのお客様が見えるのですが、到着時間も早いこともあり、今日のようなチョンボなどなく、仕事をするつもりですので、この辺りで・・・。
