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もっとおいしいお話し

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まさに、お魚祭り

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。

 

大分産の鱧にはじまり、

同じく大分産の鯵、

三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、

冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。

 

また、魚市場での仕入れだけでなく、

北海道・北見から、

コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈(ぎんがれい)が、

 

届きました。

 

下処理をし、水洗いし、

卸してから、

切身にしたら、

同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、

その中でも、

1,6キロの特大サイズの鱧(はも)を仕入れました。

 

実は、1キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。

 

ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう?

西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司

明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、

小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。

 

その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、

生簀を見ていくと、

小物(1,3キロ)と書かれた札があり、この中に、

しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。

 

こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、

生簀から取り出して、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。

 

その後、別の売場にある問屋に向かうと、

注文しておいた佐賀産のすっぽんが、

用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、

甘海老(北海道)と、

〆鯖にするごま鯖(千葉)と青柳(北海道)も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。

 

鯵にはじまり、

2本の伊佐木(いさき呼ばれる)、

ちかめきんとき、

汐子(しょっこ)と呼ばれる勘八(かんぱち)の幼魚、

ほうらいひめじ、

ひがんふぐ、

しょうさいふぐ、

皮はぎ、

鰤(ぶり)の幼魚のわかしと、

全8種類、合計9本でした。

 

しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、

冷蔵庫にしまうことにし、

残りの7種類の魚を卸したら、

 

このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、

伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、

右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。

 

先付のもろこし豆腐を流したら、

サラダ素麺の野菜を包丁し、

その後、

米を研ぎ、

アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、

片付けをし、最後に、

器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。

 

夕方になり、

夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。

 

ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。

 

この魚が、勘八(かんぱち)の幼魚である汐子(しょっこ)で、

この白身が、

皮はぎです。

 

その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、

その手前が、

ほうらいひめじです。

 

そして、鰤の幼魚のわかし、

伊佐木となり、

地魚の7種類は、このようなものでした。

 

ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも5種類、多い時で7~8種類の活締めの白身をお出ししていました。

 

似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。

 

また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。

 

ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが(!?)、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。

 

今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧(はも)、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

どんちっちこと、島根県浜田産の鯵(あじ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の一角に、

島根県浜田市産の鯵が、

入荷しており、自分が選んだのは、

2番目の写真のもので、5キロ入りで、1本あたりが80~90グラム野大きさのものでした。

 

箱の横側には、

どんちっちと書かれた黄色いシールが、貼られていました。

 

また、この売場に、

同じ様にどんちっちと書かれた白いシールが貼られた発泡スチロールがあり、

山積みになっていました。

 

どんちっちとは、神楽の囃子を表現する幼児言葉とのことですが、全てが受け売りになってしまうので、詳しいことについては、こちらをお読みの上、こちらにお戻り下さい。

 

お読み頂いた上で、お話しを続けますが、どんちっちという名前がついた魚には、鯵、のどぐろ、かれいの3種類があり、こちらをお読み頂ければ、お分かりになるように、鯵は、目方の10~20%に脂が乗っているのが、特徴です。

 

どんちっちは、浜田漁港で水揚げした高鮮度の鯵で、4~8月の時季に限られており、脂質測定器を使って、脂質が計測されています。

 

このどんちっちなるシールを初めて見た時、このような基準について半信半疑だったのですが、一度使ってみたところ、脂の乗り具合は確かであっただけでなく、魚の良し悪しと値段があえば、可能な限り仕入れるようにしています。

 

ご存じかもしれませんが、魚市場で取引される魚は、その日の相場によって、値段に大きな違いがあり、それを決めるのは、天候、時季、暦など、ありとあらゆる要素で、これまでにも、そのようなことに泣かされただけでなく、喜ばされたことは、枚挙にいとまがありません。

 

定休日前ということもあり、少なめの仕入れだったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備を終えたら、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いし、

3枚に卸したのですが、先程お話ししたように、脂が乗っていることもあり、

見にくいかもしれませんが、指先が脂で光っています。

 

皮を引くと、

このような感じですので、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。

 

となれば、クオリティ・チェックを欠かすわけにはいかないので、お昼の賄いに、

大葉、茗荷、万能葱、胡瓜、紅蓼の薬味をどっさり乗せて、鯵の叩き丼にして、食べたのですが、間違いの無い美味しさでした。

 

さらに、子供達の夕飯も、

同じく、鯵の叩き丼で、さらにさらに、一日の労をねぎらい、

今度は、鯵の刺身で、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、普段から朝食を食べることがないだけでなく、炭水化物は昼のみでしたので、結果的に、今日の主食は鯵でしたし、以前にもそんなことがありました。

 

刺身といえば、今夜の会席料理のお客様の刺身でも、

本鮪(アイルランド)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、お出ししました。

 

今夜は、たまたま刺身でお出ししましたが、鯵は揚物に使うために仕入れており、ランチメニューの季(おひとり 1500円)では、

鯵とズッキーニの揚げ出しとしてや、会席料理の揚物では、

鯵の新挽揚げとして、海老の彩り揚げなどと共に、お出ししたりしており、写真は、海老の彩り揚げです。

 

また、今日仕入れた鯵は、一度に使いきれないので、

真空パックしてから、冷凍しておきましたし、殆どの場合、このようにしておきますが、こうするのは、急な御予約のためだけでなく、天候不順により、入荷が少なかったり、値段が高騰した時に備えておくためです。

 

先程お話ししたように、どんちっちの入荷は、あと一ヶ月半ですが、タイミング良く入荷があり、仕入れることが出来るのを、期待するばかりですが、それが終わると秋風が吹き始めていると思うと、季節の移ろいは早いとしか思えません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

活魚売場で、鱧(はも)と蛸(たこ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀の前には、

水槽などで死んでしまった鱧(はも)が、4つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。

 

大分県産の3本(1,3キロ)、

山口県産の1本(0,8キロ)、

大分県産の5本(2,4キロ)、

産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の5本(3,35キロ)があり、

これらの中で、自分が選んだのは、

2,4キロ(5本)の大分県産の鱧で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を見ると、今日は、

蛸(たこ)の入荷が多く、

愛知県産にはじまり、

福井県産や、

地元の静岡県沼津市木負(きしょう)産と、

3つの産地の蛸が、

入荷していました。

 

これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、

愛知県産の2,5キロののもので、

そのまま活かして、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

ネットから取り出し、

目やはらわたなどを取り除いたら、

大根卸しと炭酸水を入れておいたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。

 

蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。

 

そして、一方の後編が、こちらです。

 

真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、

このように、尾の部分に血が回っているものもありました。

 

ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。

 

その後、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、

冷蔵庫へ。

 

その頃までには、

蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。

 

ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、

on the 冷やし蕎麦・・・♬

 

明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

定休日の仕入れ&仕込み

今日は、定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が休みなので、

仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのが、活魚売場で、

輸送中や生簀の中で死んでしまった“落ち鱧”が、4本あったので、仕入れることにし、

お腹にエサが残っていると、それこそ煮ても焼いても揚げても、使い物にならないので、

その場で、はらわたを抜くことにしました。

 

その後、隣にある貝専門の売場に、

向かったのですが、お目当てのものは、

岩牡蠣で、今朝は、3カ所からの入荷があり、

最初が、

石川県産、

その次が、

宮崎県産、

最後が、

徳島県産でした。

 

石川県産のものは小さく、徳島県産のものは、前回使った時、身質が、幾分時季的に、早いような感じがしたこともあり、

宮崎県産のものを、仕入れることにしました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、明日のお弁当の折をテーブルに並べてくれました。

 

それが終わったら、

お弁当用のお新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに盛り付けてくれ、一方の自分は、

ボウルやバットなど、玉子焼や揚物などを乗せておく道具を用意しておきました。

 

盛り付けを終えた真由美さんは、豚カツ用の肉に、パン粉をつけ始めたのですが、ご覧のように、パン粉は、

生のもので、生のものを使うと、食感はサクッと軽やかに仕上がります。

 

使うものは、

ボリュームが出る仕上がりにしたいので、LLサイズの粗めのものです。

 

その頃、自分は、

 

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだのですが、流す時に出来た気泡を、バーナーで、

つぶしておきました。

 

そうこうしていると、

豚カツの仕込みも終わり、

どちらも、冷蔵庫にしまっておきました。

 

この後、

鱧をおろし、

骨切りをし、

頭や骨のあらも、焼いてから、出汁を取るため、

そうじ

掃除しておきました。

 

そして、

米を研ぎ、

包丁を砥いで、定休日の仕込みが終わりました。

 

今日は、真由美さんが手伝ってくれたので、後片付けをする手間が無かったのが何よりで、久し振りの“休日出勤”も、早めに終わらせることが出来ましたし、定休日の仕込みは、これぐらいが理想です。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

s-s-P2240075
5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

GW中の沼津魚市場

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ましたが、築地などの中央市場が、

休みということもあり、

貝専門の売場のように、開店休業状態のところもあったものの、

トロール漁で水揚げされた魚が並ぶ売場をはじめ、

活魚売場など、

いわゆる地物が並ぶ売場には、

それなりに、

入荷があり、

東伊豆の定置網漁で水揚げされた鯵なども入荷し、セリ前の準備に追われていました。

 

言うまでもありませんが、陸送便で送られてくる魚も、

入荷していましたが、連休中ということもあり、高値になることも多く、今朝も然りでした。

 

そんな様子でしたが、この売場に、

同じ静岡県でも、沼津から離れている由比産のさばふぐが、

入荷していましたが、案の定の高値で、撃沈・・・。

 

その後、別棟の売場にある問屋に行き、

熊本県産の浅蜊を、

明日のご予約のお客様の料理に使うため、2キロほど仕入れました。

 

結局、今日の仕入れは、この浅蜊や鰹節、冷凍ものなどだけで、支障もなく、帰り支度をすることにし、最後に、

包装資材などを扱う店に行き、真空パック専用の袋を買い、車に乗ると、

朝の6時過ぎにもかかわらず、沢山の観光客の車で、市場の駐車場は、混雑しており、それぞれのナンバーを見ると、北関東、中部、近畿地方など、それこそ一般車両の全国大会さながらでした。

 

こうして、GW中の仕入れは終わり、魚市場を後にしたのですが、魚の仕込みが無かっただけでなく、手が空いたこともあり、娘達のお弁当や夕飯のおかず用に、

ハンバーグを、

仕込みました。

 

ハンバーグと言えば、先日お話しした作り方と、基本的には同じですが、今日は、粗挽きの牛肉入れたこともあり、肉の素材感が強いものに仕上がりました。

 

マクロビオティック(玄米菜食)を、食生活の基本に据えていることもあり、肉類を食べる機会が少ない自分ですが、肉には肉の美味しさがあり、それを引き出し、召し上がって頂くのが、料理人の本分ゆえ、勉強と工夫を怠るわけにはいきません。

 

先程お話ししたように、子供達のおかず用ですので、

真空パックして、冷凍しておきました。

 

明日と明後日で、GWはお仕舞いですが、当店は明日まで通常通り営業し、7日(日)と、

8日(月)は、

お休みさせて頂きます。

 

GWもあと二日ですが、お休みの方も、そうでない方も、この連休を、無事にお過ごしください。

塩釜産の超特大のアブラボウズ

昨日、

沼津の魚市場に行った時のことです。

 

木箱が、6個ほど並んでおり、覗くと、

氷詰めにされたアブラボウズという魚が、入っていました。

 

アブラボウズは、沼津の魚市場では、オシツケとも呼ばれており、呼び名の由来にはじまり、様々なことについて、以前お話ししたことがあります。

 

大小まちまちの大きさとはいえ、どれもこれも超特大のサイズで、1本目が、

27,8キロで、2本目が、

33,6キロでした。

 

3本目は、

32,4キロ、4本目も、

同じくらいの32,4キロでしたが、鮪のような魚以外では、かなりの大型のサイズで、それこそ超特大です。

 

そして、5本目は、

倍の66,6キロで、大人の体重と変わらないほどで、最後の6本目は、

それ以上の88,0キロで、産地の札などが確認出来なかったのですが、売場の担当者に訊いたところ、宮城県塩釜産でした。

 

これまでにも、魚市場で、アブラボウズが入荷しているのを、何度も見たことがあり、これだけあったのは、初めてのような気がします。

 

自分が使う機会のない魚を目に出来るのも、魚市場へ通っているからこそで、料理人としての自分の見聞を広めるには、魚市場はもってこいの場でもあります。

 

どこまでいっても、料理人は、生涯勉強というか、修行の身ゆえ、その姿勢を失うことなく、日々、厨房に立ち続けられるよう勤めたいものです。

 

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

名残の牡蠣フライ、走りの岩牡蠣

昨日、沼津の魚市場の貝専門に扱う売場に、

天然の岩牡蠣が、

入荷していたので、

良さげのものを仕入れることにしました。

 

先週ぐらいから入荷して始めていたのですが、例年に比べ、海水温も低く、入荷そのものも遅かったこともあり、今シーズン初めて、仕入れました。

 

この岩牡蠣の産地は、

宮崎県で、

1ケースに20個入っている大きめのものでした。

 

その後、別の売場に行くと、

加熱用の牡蠣が、

5パックほど残っており、この牡蠣は、先ほどの岩牡蠣と異なる養殖の真牡蠣で、秋から冬に旬を迎えるものです。

 

売場の担当者に、「今シーズン最後の入荷だし、明日(土曜日)は市場が休みだから、やって(買って)くれる?」と言われたので、仕入れることにしましたが、シーズン外れですので、自分の賄い用になるのは、決定事項でした。

 

そして、昨日のお昼に、

天ぷらにして、

冷やし素麺と共に、

食べ、名残の美味しさを堪能しました。

 

そして、明くる日の今日、昨日残しておいた真牡蠣を、牡蠣フライにするため、下拵えをすることにしました。

 

ザルにあけ、

沸騰したお湯に、

くぐらせたら、すぐに、

氷水に落とし、

粗熱が取れたら、再びザルにあげます。

 

その後、

キッチンペーパーにはさみ、

余分な水分を拭き取ったら、

塩と、

胡椒を振ってから、

両面に、

小麦粉をつけてから、

生のパン粉をつけて、冷蔵庫にしまっておきました。

 

昨日から、今日の晩酌のつまみが決まっていて、その仕込みを終えた自分は、小躍りしたくなる気持ちで、夜の営業時間を迎えました。

 

そして、ここで再び、岩牡蠣の登場ですが、岩牡蠣は、

軽く焼いてお出ししたり、

剥いてから、

3つに包丁してから、

レモンを乗せ、

紅葉おろしと葱を入れたポン酢と共に、お出ししましたが、走りとはいえ、

思ったより、厚みのある身でした。

 

そして、夜の営業が終わったら、牡蠣フライを揚げることにしたのですが、

待ちきれず、フライングしてしまい、“お疲れちゃん♪”

 

揚がったら、

生野菜と共に、住まいである『佳肴 季凛』の2階の住まいに向いました。

 

風呂にも入り、揚げたて熱々の牡蠣フライを堪能できる店舗兼住宅の最大のメリットを、ここぞと活かし、

再び、“お疲れちゃん♪”

 

フライにはビールや、ハイボールなどが合うのは、確かですが、一年365日熱燗派の自分の好みをさておいても、熱燗との相性は、抜群です。

 

というのも、牡蠣フライは、日本人による、日本人のための洋食で、白御飯のおかずには、王道的存在で、

米で作られた日本酒に合わないわけがありません。

 

名残の牡蠣フライを堪能しながら、週末の夜は、更けていき、次の秋に、再び牡蠣フライに巡り会えるよう、想いを巡らせた次第でした。

魚屋さん状態

今朝は、沼津の魚市場に、

仕入れに行って来ました。

 

最初に向かった売場に行くと、

三重県から届くことになっていたとらふぐ(天然)が入った発泡スチロールがあり、中を開けると、

無事にスイスイしており、ひと安心と共に、萌え燃え・・・

 

また、この売場に、

御前崎産の鰆が入荷しており、焼物用に仕入れることにしたのですが、

4,6キロ、沼津(行き)、日帰りと書かれています。

 

日帰りとは、朝のうちに、漁に出て、夕方のセリにかけられた魚のことで、鮮度がかなり良いのが特徴で、それについては、以前お話ししたことがあります。

 

その次に向かった売場で、

島根県産の鯵を、

仕入れ、次の売場で、

佐賀産のすっぽんを仕入れたのですが、その頃には、セリの始まる時間となっていたので、セリ場に向かいました。

 

そこで、

東伊豆の定置網で水揚げされたひがんふぐと、

矢柄(やがら)と、むろ鯵がセットになったさばふぐを、

仕入れたのですが、さばふぐがメインで、むろ鯵と矢柄は、言うなればおまけのようなものです。

 

山下とあるのは、山下丸という船の略で、〇とあるのは、目方ではなく、ひと山で売られているという意味で、47という札は、仲買人の番号です。

 

それらを、

一緒に帰る準備を始めたのですが、離れたところに目をやると、

 

焼津産の真鰯が売れ残っていたので、

『鰯の丸煮』用に、

1ケース仕入れることにしました。

 

売れ残っていたとなれば、かなり安く仕入れることが出来るのですが、他の魚の仕込みも、予定よりも多くなっていたので、1ケースで我慢したのは、後ろ髪が引かれる思いでした。

 

そして、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場を後に、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今朝の仕入れは、

これだけになり、ちょっとした魚屋さん状態でした。

 

鯵にはじまり、

鰆と小肌(佐賀)、

真鰯、

すっぽんと牡蠣(広島)、

とらふぐ、

そして、ひがんふぐ、さばふぐ、むろ鯵、矢柄で、

合計11種類の魚を、仕入れたことになりました。

 

最初に、

小肌から取り掛かり、頭とはらわたを取り除き、水洗いをしたら、開く前に、牡蠣をザルに上げ、

沸騰したお湯に、

くぐらせて(霜降りして)から、

氷水に、

落としてから、

再びザルに上げました。

 

その後、

小肌を開き、塩をしている間に、

真空調理をするため、専用の袋に入れておきました。

 

小肌の次に、

鯵の頭とはらわたを除くことにし、

鯵を終えたら、

同様に、真鰯の下拵えに取り掛かりました。

 

その頃になると、ランチの営業用のお茶などの準備を終えた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いを、始めてくれました。

 

そうこうしているうちに、

酢に漬けた小肌も仕上がり、

むろ鯵と、

矢柄の下拵えをしたのですが、矢柄は、カモノハシのように長いくちばしのある細長い魚で、どちらも、今回はおまけのような存在ですので、賄い行きとすることにしました。

 

その後、

鰆を取り出し、

卸すことにしました。

 

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、細心の注意をして卸さなくてはならないのですが、ミスすることなく、卸せたので、ひと安心し、

西京漬にするため、切身にしました。

 

鯵と真鰯の水洗いを終えた真由美さんは、焼いてから、出汁を取るために、

それぞれの頭を、掃除してくれていました。

 

そして、メインイベントとなり、3種類のふぐを卸すことにし、

先ず、

とらふぐを締めてから、ひがんふぐを卸すことにしたのですが、

卸そうとすると、白子が成長していたようで、精液が出ていました。

 

ひがんふぐは、身には毒がありませんが、白子や皮などは、有毒なので、食べることが出来ませんので、注意が必要なふぐ類の一つでもあります。

 

ひがんふぐの次にさばふぐを卸したら、真打ちのとらふぐが登場し、

大トリにふさわしく、白子がたわわ・・・

 

卸し終えた頃には、ランチの営業時間も近づいており、

水入りとし、ランチの営業の準備を始めました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんに手伝ってもらいながら、ふぐの水洗いをし、

3種類のふぐの仕込みが終わったら、

揚物用に、鯵を卸し、水洗いした真鰯を、

鍋に、

入れておき、

沸き立たないよう、火にかけておきました。

 

ランチの営業の合間を見ながらですので、ここまでが目一杯となり、休憩を兼ね、お昼御飯を食べることにし、

今日は、鯵、矢柄、真鰯、むろ鯵、小肌、鰆の落とし身と使ったちらし寿司にしましたが、小肌だけは、今日のものではありません。

 

休憩後、夜の営業の合間を見ながら、

ふぐ類以外のあらを、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

ここまでは、魚の仕込みだけでしたが、夜の営業が終わり、まな板周りを、真由美さんに、

掃除してもらっている間に、自分は、

刺身のつまなどを包丁し、

掃除を終えた真由美さんは、

明日入荷するとらふぐを卸すために、まな板周りを養生してくれました。

 

ようやく、魚の仕込みも最後となり、切身にした鰆を、

お手製の西京味噌と共に、真空パックし、魚の仕込みがてんこ盛りで、魚屋さん状態だった一日は、終わったのでした。

 

ちなみに、すっぽんは、土曜日のご予約用のものですので、今日は仕込まず、

そのままにしておきました。

 

魚の仕込みは、かなりハードですが、やはり終えた後の充実感は、かなりのもので、料理人らしい仕事をした実感そのものです。

ノコギリザメ

今日も、

s-P3240106

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

3日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。

 

魚市場に行った時に、必ず向かうのが、

s-P3240104

生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、

s-P3240105

見慣れない魚が、入っていました。

 

札を見ると、

s-P3240102

サメと書かれており、2本入っていました。

 

ご覧のように、地物のノコギリザメで、

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近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。

 

これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。

 

活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。

 

変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。

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