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もっとおいしいお話し

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葉血引(はちびき)と〆鯵(しめあじ)のハーフ&ハーフ丼

昨日、『お持ち帰りの〆鯵重(しめあじじゅう)』についてお話ししましたが、今日は、その際のクオリティ・チェックについてで、

〆鯵だけでなく、葉血引と合わせたハーフ&ハーフ丼に仕立てました。

葉血引は、昨日、

沼津魚市場で仕入れたものです。

構内の地物を扱う売場を物色していると、

赤い姿ゆえ、

すぐに目にとまり、

3,7キロの伊豆・土肥(とい)産でした。

仲買人と作戦を立て、

所謂(いわゆる)3密を避け、眺めていると、

無事にGET!

常の通りの下処理をし、

柵取りをし、血合い骨を見ると、

白くなっており、脂があることが確認出来、期待増大。

腹の部分の皮目に、

切り込みを入れ、

盆ざるに乗せ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返し、

氷で冷まし、

キッチンペーパーで、水気を拭き取り、早速、昼間の会席料理のお客様に、

父島産の浜鯛(はまだい)、島根産の〆鯵、湯葉と共に、お出ししました。

昼の営業が終わったら、期待していたクオリティ・チェックの時間となり、

鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分は、皮を引いてから、

細めに包丁し、

炙った柵、〆鯵も包丁し、

葉血引と〆鯵を交互に乗せたら、

出来上がり、卸し立ての本山葵を醤油で溶き、

一気呵成に食し、至福の時を堪能した次第です。

そして、明くる日の今日は、

お昼の【特別会席】のお客様や、

鱧(はも)料理のお客様にお出ししました。

葉血引は、赤い色をしていますが、鮪や鰹(かつお)のようなヘモグロビンの赤身の魚ではなく、脂が乗った赤い白身の味わいです。

水揚げ自体が少ない魚ですが、機会があれば、是非とも、召し上がって欲しい魚の一つでもあります。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

活〆の超特大平目(ひらめ)丼&薄造り

一昨日の日曜日のことです。近所の常連さんが、

超特大の平目を釣って来たのですが、聞いたところでは、8キロオーバーのもののようで、そのサイズともなると、玄人はだしというか、料理人でも手こずるのは間違いありません。

そんなこともあり、卸すことを頼まれ、普段なら、平目のような鱗が細かい魚は、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、他の仕込みもあるだけでなく、超特大ゆえ、鱗も大きいこともあり、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、通常の魚のように、

鱗を取ってもらい、左手のところを御覧になると、はらわたの一部を取り除いてあるのがお分かり頂けると思います。

自分が手直しをし、頭を落とし、

水洗いしたら、

卸したのですが、ひと柵だけ、皮を引かずにおきました。

皮を引かなかったのは、刺身以外の料理にしたいとのご要望だったからで、良い素材をご家庭でも、ご自身で、思うが儘の料理にして下さるのは、料理人としては、嬉しい限りで、フライもしくは、南蛮漬をお勧めした次第です。

また、御裾分けに与(あずか)ることも出来たので、日曜日ということもあり、2人の娘達の分も含め、急遽、お昼御飯は、活〆の平目丼に、バージョンアップすることになりました。

酢飯用の御飯には、

黒米を入れて炊き、ここにすし酢を合わせると、

黒米のアントシアニン色素と酢が反応し、

淡いピンク色を帯びます。

ただ、黒米は、研ぐ前に2時間程度、水に浸けておかないと、炊き上がった時に芯が残るので、注意が必要です。

酢飯を器によそったら、

刻み海苔をちらし、

そぎ切りした平目、大葉、紅蓼(べにたで)を合わせたものを、

盛り付け、

すり卸した本山葵をあしらったら、出来上がりました。

身だけでなく、

縁側も頂戴し、

醤油に本山葵を溶き、

穿るが如く、食しました。

活〆でありながらも、薄目に引いてないのは、神経を抜いていなかったことで、死後硬直が早まったからです。

そして、スポンサーのお客様には、

ご持参の器に、

丼同様、薄造りとまではいかない厚みで、

お渡しし、湯引きして包丁した皮と刺身用の妻(大根、人参、胡瓜、アーリーレッド)を合わせたものと、もみじ卸し、打ち葱も、一緒に盛り付けました。

突然のご依頼でしたが、ご相伴に与ることが出来ただけでなく、薄造りをご持参の器で盛り付けたことで、盛り付けの妙も知ることが出来、即座に対応出来るための勘は、非常に大事であることを再認識し、結果として、日々、料理を作ることが、料理人にとっては不可欠で、そこにしか、料理人の立ち位置がないのです。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

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この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

当店謹製の『胡麻だれ』を使ったオリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

急遽、明日のお持ち帰り(テイクアウト)の天重の準備と仕込み

昨日お話ししたように、今朝は、

沼津魚市場に行く前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

冷蔵庫にしまい、

鍋やボウルは、そのままにし、

車に乗ると、走行距離の表示が40000キロちょうどで、こういう数字を見ると嬉しいのは、自分だけではないはずです。

魚市場に着き、

いつものように、

活魚売場に行くと、山口、大分から届いた鱧(はも)の仕分けをしているところで、

輸送中に死んでしまった大分産の鱧を2本仕入れることにし、この鱧は、揚物や蒸物などの加熱用に使うもので、鱧料理のマストアイテムの落としや湯引きと呼ばれるものには、使いませんし、使えません。

その後、

別棟の売場で、

鹿児島産の鯵(あじ)を仕入れました。

7月に入り、九州方面をはじめ、西日本各地は雨が多かったこともあり、魚の入荷がかなり少なく、高値だったものの、天候だけでなく、値段も落ち着いてきたので、これからの台風シーズンに備え、揚物用にストックするためです。

これら以外の仕入れは、冷凍物などで、定休日明けということもあり、早めに魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、【佳肴 季凛】と魚市場の距離は、

約25キロですので、帰る直前の表示は、40026キロでした。

戻ったら、仕込みを始めたのですが、しばらくすると電話が鳴り、明日の夕方に、お持ち帰りの天重の30人前の御注文を頂いたので、

ランチの営業中に、

海老の仕込みをし、ストックする予定だった鯵も、

全て明日の天種行きとなり、足りない分は、真空パックし、冷凍しておいたものを使うことにし、今朝の仕入れが功を奏した次第です。

そして、折も足りないので、発注時間は過ぎていたものの、魚市場近郊にある包装資材店が、

折を届けてくれたので、魚市場関係の仕入れや準備が済んだことにひと安心。

急な御注文とは言えども、問題無かったのは、超早番で仕込みをし、40000の数字を見た霊験だとするならば、“早起きは三文の得”とは言ったものです。

というのも、明日は、

開催される予定だった東京オリンピックに合わせたごり押しとも言うべき4連休の暦ゆえ、

魚市場が休みで、自分の仕入れなどに、影響があるとは危惧していたものの、実際に降りかかると、厄介なものです。

かの疫病ゆえ、開催、中止、延期などの議論がありますが、無理を通せば、道理が引っ込む以上、この際、諦めて、かの疫病への対策を考えることが、第一義としか思えません。

そして、夜の営業前に、

天種用の南瓜、

玉葱、

パプリカなど、出来るとこまで仕込み、出来るとこまでと言えば、

米も量っておいたのですが、同じく足りないので、

明日配達してもらってから、研ぐため、不足分のメモ書きをおき、明日の天重用の仕込みと準備を終えました。

明日の天重は、これまでにない数ゆえ、少しばかり緊張していますが、その一方で、未体験の仕事は、自らの成長の糧となるので、心して、明日の仕事に臨みます。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

静岡県沼津産の頭鰤(ツムブリ)

今朝、沼津魚市場に行き、

構内を歩いていると、

地元の漁船が水揚げした魚が並んでおり、

その中に、2,4キロの頭鰤(つむぶり)が並んでいました。

ぶりと名が付くように、ぶり(鰤)の仲間というか近縁種ですが、ぶりはアジ科ブリ属であるのに対し、つむぶりは、ツムブリ属です。

平仮名と片仮名が混じっているのは、自分にとって魚は食材にして料理ゆえ、平仮名や漢字で表記することにしないと、美味しさを感じられないからで、片仮名の場合、魚という生物になってしまい、美味しさの、微塵も感じる余地もありません。

つむぶりは、紡錘鰤と書き、紡錘の紡は、つむと読み、織物などで糸を巻いておく芯で、これに糸を巻いた形ににていることに由来しています。

また、頭鰤とも書き、頭(つぶり)の丸いことに由来して、つぶり→つむぶり→つむぶりに転訛したとも言われ、これらを知るまでは、頭を意味するおつむが語源かと思っていましたが、近いと言えば近いような・・・。

ちなみに、ぶりの頭というか顔は、

こちらです。

時々、Facebookで全国の魚屋さん達が投稿しているだけでなく、一度も食べたことが無い魚の一つでもあったので、仕入れることにし、仲買人をと作戦を立て、セリに臨むことにしました。

3密を避け、

眺めていると、

GET!

つむぶりは、所謂ぶりと異なり、鱗(うろこ)も大きいので、

鱗取りで鱗を取ったら、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸し、早速、今日のランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)の副菜や、

単品ものとして、

お出ししました。

言うまでもありませんが、お出しする前に味見をしたのですが、柔らかな舌触りは何とも言えず、味としては、鰤と目鯛(めだい)を合わせたような感じで、市場評価以上のものだったのが、正直な感想です。

つむぶりは、水揚げ、つまり入荷量が少ない魚の一つですが、このような魚を手にすることが出来るのも、沼津魚市場ような漁港が併設されている魚市場ならではのことで、その恩恵に与ることの出来ることを感謝しながら、色んな魚を仕入れ、その美味しさである魚食を多くの人に知ってもらうのも、忘れるわけにはいきません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品で、1パック(2本入 450円)からでも、お買い求め頂けます。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

三浦・三崎産の葉血引(ハチビキ)

今朝、沼津魚市場に行くと、

入港していた漁船が水揚げした魚の仕分けをしており、

魚も多かったこともあり、

その準備に追われていました。

仕入れるかどうかは別にして、売場に並ぶ魚は気になるもので、

黄色のコンテナの魚は、神奈川県三浦・三崎の漁船が水揚げしたものでした。

三崎の漁船が沼津で水揚げすると聞くと不思議かもしれませんが、漁獲したところが、地元よりも遠ければ、近い漁港で水揚げするのは常のことで、値段が出やすい、つまり魚価が高くなる傾向にある漁港で水揚げするのも、同様です。

さらに言うと、漁港の休市日も関係したりするので、地元の漁船かどうかは無関係で、魚の味の良し悪しを決めるのは、漁場以上に、その魚の生態以外の何物でもありません。

ただ、魚の場合の産地は、水揚げ地が産地になるので、極端な言い方をすれば、アメリカで獲れた魚でも、沼津産になることもあり、表示というのは、かなりいい加減なものです。

ですので、漁場と水揚げ地を明記しなければ、表示というのは、意味を成しませんし、表示のための表示、つまり食品表示法のためでしかなく、美味しさとは無関係で、産地はあくまでも目安でしかありません。

コンテナの魚を見ていると、

良さげな葉血引(はちびき)が目に入り、セリの時間のかなり前だったので、

この1本を先取りさせてもらうことにしました。

葉血引は、

目鯛(めだい)や、

鯥(むつ)など同様、深場の魚と共に水揚げされる魚の一つです。

目鯛、鯥に比べ、流通量も少なく、マイナーな魚ですが、先月初めて食べて以来、好きな魚の一つとなり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

仕入れた葉血引は、常の通りの下処理をしたら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫にしまっておきました。

葉血引のようなマイナーな魚を目にすることが出来るのは、自ら魚市場に行っているからのことで、それにより、様々な知識を得られることは、色んな意味で、成長する機会を得ていることになります。

魚同様、野菜、肉も食材というか素材ですが、魚というか、天然の魚とは異なり、人の手によって、生産され、平たく言えば、養殖ものです。

天然素材の美味しさは、養殖と比べるまでもなく、それを学ぶべく魚市場に行くことは、料理人の基本で、今思うと、料理人の振り出しが東京の鮨屋で、誰かしらが交替で、築地に仕入れに行っていたので、その素地が出来たことには、幸運だと思います。

4時起きで魚市場に行くことは、夜も遅くなる仕事ゆえ、楽ではありませんが、料理人としての技量を高めるだけでなく、魚屋さんのように、自分と同じ経営者と情報交換などをすることで、人としての在り方も学ぶことが、魚市場では出来るのです。

そう意味では、自分にとっての魚市場は、まさに学校そのもので、どんな仕事でも、生涯勉強である以上、この考えを忘れることなく、日々の仕事に臨んでいきます。

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父島産の浜鯛(ハマダイ)

明日は、沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、昨日は、

仕入れに行って来ました。

いつものように、最初に、活魚売場に行くと、

大分産の鱧(はも)が入荷していました。

活かしの鱧は入り用ではなかったものの、

落ち鱧と呼ばれ、輸送中に死んでしまった鱧が4本あったので、

揚物などの加熱料理用に仕入れることにしました。

ちなみに、

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鱧料理の象徴ともいうべき“落とし”や“湯引き”に仕立てるには、活きた鱧しか使いません。

その後、別の売場に行くと、

浜鯛が、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9812.jpg です

入荷していましたが、こちらの大きさのものは、

Sサイズのもので、6,9キロの10尾入りで、自分が選んだのは、

Mサイズ(2本入)のもので、

1本だけ仕入れることにし、

秤にかけると、

1,675キロでした。

また、浜鯛は、

沼津魚市場をはじめとする関東圏では、尾長(オナガ)とも呼ばれており、この浜鯛は、

伊豆七島の一つの父島産で、言うなれば、東京産ということになります。

浜鯛は、様々な料理に仕立てることが出来るのですが、昨日のものは、刺身用に仕入れました。

どのような仕立て方にするにせよ、

先ずは、鱗(うろこ)を取らなくてはならず、

鱗は硬くて、大きいので、仕事もしやすく、取り終えたら、

頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、余分な水分を取り除くため、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

また、尾長とも呼ばれているように、尾びれが長いのが特徴で、

その長さは、胴体の約半分です。

皮を引いて、刺身にすることも出来るのですが、それでは面白味に欠けるので、

皮目に包丁を入れ、

金串を刺したら、

炙りや叩きではなく、

藁で、

燻すような感じにすると、

このようになりました。

そして、

氷を敷いた器に盛り付けると、皮目の赤と身の白のコントラストが映え、ほのかな脂の乗り具合と皮の香ばしさで、浜鯛の美味しさが引き立ちます。

一般の方が目にする機会が少ない魚でも、魚市場ではメジャーなものも多いのは勿論のこと、名前しか知らなかったり、食べたことが無いのも、まだまだあります。

このことは、魚に限ったことではなく、他の食材についても言え、料理というか食の世界は広く、深いゆえ、勉強の余地は、大いにあります。

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当店では、父の日、御中元などのギフトや、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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東伊豆産の歯鰹(はがつお)&大分産の鱧(はも)

夕べ、片付が全て終わった後に、

御予約を頂いたのですが、あえて仕込みはせず、魚市場に行く前に仕込みをすることにし、

3時半に起き、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)を仕込み、

片付をすることなく、 魚市場へ。

魚市場に着き、構内を歩き、色々と物色し、

最初に、大分産の鱧(はも)を仕入れました。

そうこうしていると、東伊豆の定置網漁で水揚げされた魚の仕分けが始まり、

色々と売場に、

並べられていき、最も多かったのが、鰤(ぶり)の若魚のわらさで、

この一つに、70本にして、371キロ入っており、山下丸というのが、この定置網漁の漁船の名前です。

これが、一つの山ですので、これ一つをセリ落とさなくてはならないのですが、このような分量を仕入れるのは、量販店と取引している問屋です。

このような光景は見慣れているだけでなく、素通りするのは、勿論のことで、先程の売場に並んだ魚を眺めていると、

歯鰹(はがつお)が目に留り、昼の御予約用に仕入れることにし、仲買人と作戦を立て、

“3密”を避け、様子を眺めていると、

仲買人が札を置くのを目にし、無事にGET。

ただ、通常なら、お値打ちで仕入れることが出来るのですが、色んな意味で強気に出て、歯鰹らしからぬ値段で、その理由を、山下丸の漁労長に、SNSで伝えたところ、セリの妙というか、昨今の状況を理解してくれ、今後のお付き合いに期待を持つことが出来たのも、一つの収穫でした。

これで、全ての仕入れが終わり、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕込みを始めたのですが、

歯鰹は、歯の鰹と書くように、

歯が鋭いのが特徴で、それが、名前の由来となっており、顔が長いことから、地方によっては、キツネとも呼ばれています。

片身だけ卸したら、

残りの片身は、

骨付きのまま、

キッチンペーパーに包んだら、

真空パックして、

氷詰めし、冷蔵庫へしまっておいたのですが、歯鰹のような赤身の魚は、色変わりを防ぐため、すぐに使わない時は、このような下拵えが欠かせません。

一方、卸した身は、

バーナーで焼き目をつけた時に、

皮や身が反っくり返らないように、

穴を開け、

卸し身を氷を敷いたバットに置き、その上から塩をふりかけ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返したら、粗熱を取るため、冷凍庫に数分間しまい、

キッチンペーパーに包み、今度は冷蔵庫へ。

そして、歯鰹は、

大姫(神津島産)、小肌(佐賀産)、湯葉と共に、刺身に仕立て、大姫(おおひめ)は、

このような魚で、沼津魚市場では、尾子鯛(おごだい)とも呼ばれています。

また、こちらのお客様の揚物は、

今朝の鱧と共に、ズッキーニを天ぷらにして、お出ししました。

ご存じのように、かの疫病により、社会状況がこれまで以上に変わりつつあり、そういう中で、魚市場に自ら通うことによって、色々と工夫の余地がありそうです。

桜鱒(サクラマス)の西京漬

先日、オホーツク海産の桜鱒についてお話ししましたが、今回のお話しは、その続篇です。

3枚に卸した桜鱒は、

はらすと呼ばれ、 鮪(まぐろ)で言うところの大とろの部分を切り落としたら、

腹骨を取り除いたら、

頭の部分から、

90グラム程度を目安に切り分け、同じ形のものだけをまとめ、

かまや切り落としの部分も、

同じ様に、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

このまま3日程すれば、仕上るのですが、卸した時のあらの部分の中でも、

骨の部分は、

塩をして焼いてから、ほぐしておき、フレークにしました。

また、残った骨と頭の部分は、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の手くずと共に、出汁を取るために、とりあえず冷蔵庫へ。

桜鱒は、試しに仕入れた魚とは言え、今回の西京漬は予定通りで、西京焼に仕立てる様子については、また改めてお話しさせて頂くだけでなく、もうひとつ続篇もあるので、乞うご期待。

☆★☆ 会員制モニターサイト【コエタス】 ★☆★

当店の『胡麻だれ』が、

【コエタス】という会員制のモニターサイトで、

紹介されているので、ご興味、ご関心がございましたら、御覧下さい。

尾赤鯵(おあかあじ)の賄い色々

先日、賄い用に尾赤鯵を仕入れたお話しをしましたが、仕入れた明くる日に、

〆尾赤鯵丼にし、南蛮漬は、

このような盛り付けにしてみました。

そして、天日干しにしたものは、

焼いてみました。

それぞれに美味しさがあり、鯵と鯖(さば)の中間のような味わいで、どれが一番とは言えないのですが、尾赤鯵は、その美味しさの割には、市場価値も低く、スーパーの鮮魚売場に並んでいても、同様です。

ですので、スーパーなどで見かけたら、購入して、色々と試して頂き、尾赤鯵の評価が上がってくれ、最終的には、魚食文化が再評価されると、嬉しい限りでなりません。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

遅番で、沼津魚市場

沼津魚市場に仕入れに行く時は、4時過ぎに起きるのですが、一昨日の月曜日に行って来ただけでなく、水曜日は、豊洲などの中央市場が休みであることが多く、仮に開市日でも、荷が集まりにくいので、仕入れに行くことは殆どありません。

ですので、今日も、そのつもりで、仕込みは勿論のこと、流行りの在宅ワークに勤しむつもりだったのですが、急なご予約を頂き、ご要望の料理の鱧しんじょう蒸しを仕込まなくてはならなくなり、魚市場へ行くことにしました。

売場に着くと、

案の定、がら~ん。

ですが、既に注文しておいたので、誰もいないながらも、

自分の買い番が書かれた発泡スチロールがあり、中を確認すると、

すり身が2個入っており、そのまま帰ることにしました。

平日とは言え、これまでなら、観光に来た一般の方がいるのですが、

昨今の社会状況ゆえ、

魚市場周辺の道路も制限されており、

土産物店や、

飲食店も、シャッターが降りており、早朝に仕入れに来た時の様子と何ら変わらず、変わっていたのは、お天道様の高さだけです。

そして、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来たすり身を使い、

鱧しんじょう蒸しを仕込みました。

明日は、今日のような遅番ではなく、普段通りの時間に仕入れに行くので、この辺りで、お暇させて頂きます。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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