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もっとおいしいお話し

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お弁当の揚物用の鯵(あじ)とさばふぐ

昨日、沼津魚市場で、お弁当の揚物用に、大分県産の鯵を仕入れたのですが、

これだけでは足りなかったので、今朝も鯵を仕入れたのですが、

今朝の鯵は、

三重県安乗(あのり)産のもので、こちらの問屋からは、天然のとらふぐも仕入れており、“ふぐ”のカテゴリーを遡って頂くと、安乗産のとらふぐを御覧になれます。

また、鯵同様、揚物用に仕入れたのが、静岡県由比産のさばふぐで、

昨日の時点で、沼津魚市場に魚を持って来る由比の問屋に注文しておいたので、

荷造り場と呼ばれ、仕入れたものが届けられる場所に、

置いてありました。

他の魚も色々と物色したのですが、このところの悪天候もあり、めぼしいものもなく、明日も来ることにし、仕入れは終了。

【佳肴 季凛】に戻り、ルーチンの段取りを終えたら、鯵の下処理に取り掛かり、

鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

水洗いをしてもらい、鯵を終えたら、

さばふぐのした処理に取り掛かり、その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、

鯵の頭と中骨の掃除をしてくれていました。

さばふぐは、とらふぐの下処理と異なり、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付根に切れ込み入れたら、

頭と皮を同時にはぎ取る“ぐる剥き”という方法で、

剥き身にしてから、

水洗いし、

拭き上げたら、

唐揚用に、

包丁しておき、冷蔵庫へ。

その後、自分は、

鯵を三枚に卸し、

お弁当用と、

コース料理に仕分け、使わないものは、

真空パックしておき、鯵とさばふぐの仕込みが終わり、まな板周りやカウンター内の掃除をし、ランチの営業時間を待つばかりとなったのでした。

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当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

週末のお弁当用の仕入れと仕込み

積雪などの被害はないものの、このところの寒さには、参るばかりで、今朝、魚市場に行くため、車に乗ると、

フロントガラスには、氷というか霜というか・・・。

急いで水をかけて、溶かし、魚市場に向かい、着くと、

荷台のシートに溜まっていた水が、

凍っていました。

寒さというより、時化により、

魚全体の入荷も少なかったのですが、週末用のお弁当用の仕入れをしなくてはならないので、別の売場で、

揚物用の鯵(あじ)を仕入れ、

大分県産で、普段仕入れるものより大きかったのですが、こればかりは致し方がありません。

魚市場での仕入れは、鯵と冷凍物だけにし、

車で15分ほどの『食遊市場』に行き、

お弁当の煮物の野菜をはじめ、色々と仕入れたのですが、小さい箱は、お取り寄せ用のものを送るためのもので、小さい箱というのは、意外と少ないので、付き合いのある問屋でもらうようにしています。

荷物を積み、

車に乗ろうとすると、

霧のため、いつもなら見える香貫山(かぬきやま)も見えず、寒さと不安定な天気を案じながら、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めたのでした。

寒さに負けず、仕入れ

最強寒波、爆弾低気圧の影響による尋常ならざる寒さゆえ、沼津魚市場へ仕入れに行くことをサボろうと思ったのですが、明日、明後日と魚市場も連休になるので、仕入れに行って来ました。

実を言うと、寒さや眠気、自分の心の中の悪魔に屈して、行かなかったことは、これまでにも何度もあります。

魚市場に着くと、

3つの“山”に仕分けられた地物の葉血引(はちびき)並んでおり、それぞれは、

2本入の3,0キロ、

4本入の7,7キロ、

3本入の5,9キロでした。

個人的には、1本で十分だったこともあり、思案していると、

沼津市の居酒屋『きえい』さんがやって来て、『季凛さん、1本ずつ分けましょう!」と、まさに渡りに船ということで、セリに臨むと、

無事GET!

同じ問屋を窓口にしていることもあり、

分けることも簡単で、

魚市場を後にし、

車で10分ほどの『食遊市場』へ向かい、

野菜などの食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めるため、スチコン(スチームコンベクションオーブン)の電源を入れると、

庫内の温度は7度でしたが、無事に仕入れを終えることに安堵しながら、仕込みを始めたのでした。

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初市の仕入れのメインは、『西京漬』

今朝は、初市の沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

操業していない産地も多いようで、

どこそこの売場も、

入荷は少なく、多かったのは、

地物の売場で、銀色に光っているのは、太刀魚(たちうお)です。

その後、別棟の売場に行くと、

案の定のガラ~ンでしたが、

売場には、

暮れの時点で発注しておいた『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)があり、“47-9”というのは、自分の買い番です。

さらに、別棟の売場も、

同じくガラ~ンとしていましたが、

銀鱈同様、『西京漬』に仕込むサーモン(ノルウェー産)は入荷しており、

5,6キロのものを仕入れることにしました。

売場に戻ると、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚のめじ鮪(千葉・銚子産)をセリ落としてもらうことが出来、既に、車に積んでもらっておいた『西京漬』用の鯖(ノルウェー産)を確認したら、今日の仕入れは終了。

そして、魚市場近郊にある折屋(包装資材店)で、

『西京漬』用の化粧箱を受取り、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

明日仕込む銀鱈と、

鯖を解凍しておき、残りは、冷凍庫へ。

とりあえず、段取りが出来たら、

めじ鮪を半身だけ卸し、今日まで休みなので、

半身ごとに、キッチンペーパーに包み、真空出来るようにしておき、

サーモンを切身にしておき、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の袋を準備してくれていました。

サーモンが終わったら、

鯖を半分に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまったら、今度は、野菜などの仕込み開始です。

酢の物用の蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

小鍋用の野菜、

サラダ素麺の野菜、

刺身用の妻と、包丁ものを仕込んだのですが、包丁ものとは、読んで字の如く、包丁を使う仕事のことで、和食では、切ることを包丁すると言っています。

包丁ものを終えたら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、

米を研ぎ、

糠床に大根、胡瓜、人参を漬けたら、仕込みは終了し、真由美さんが、

浅漬と、

サーモンを真空パックしてくれている間に、

包丁を砥ぎ終え、

まな板周りの掃除をし、

新年初仕事にして、総仕込みの休日出勤が終わったのは、

1時半前のことでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

すし酢の作り方

今日は、

お持ち帰り(テイクアウト)の〆鯵重(しめあじじゅう)をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。

また、今日の〆鯵は、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、

仕込んだのですが、

〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。

黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、

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白米を研いでから、

合わせてます。

さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。

すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。

使うのは、

酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖、塩で、

てん菜糖と塩を鍋に入れたら、

他の調味料を合わせ、

火に掛け、

ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。

冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。

酢飯にする時は、炊き上がってから5分ほど蒸らしたら、

バットに移し、

すし酢を掛け、合わせると、

先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯1合に対し20ccの10:1が、その割合になります。

ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、

真梶木(まかじき)と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。

塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。

一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂(いわゆる)惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。

さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。

日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。

鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。

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魚市場に行くも、仕込みの殆どが野菜

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス30度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜(じゃばらきゅうり)、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方(切り方)次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★ 大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

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ご用意しております。

お引き渡しの時間は、31日の11時から13時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

シェアした仕入れ

自分が通う沼津魚市場に限らず、魚市場は、箱(ケース)、袋にして、キロ単価が基本ですが、物によっては、ばら買いも可能です。

その購入方法は、ケーズバイケースで、事細かにお話しすると、様々な弊害、不利益が生じるので、お話しすることは出来ません。

ところで、今朝、魚市場に着き、

売場を物色してると、

地物の葉血引が並んでいました。

売りの単位が、既に仕切られていたのですが、仲買人が同じということもあり、沼津市大岡の居酒屋の『きえい』さんに連絡すると、

売場で作戦を立て、

2入の4,5キロをGETしたら、

秤にかけ、

2,6キロのものを、

自分用にし、シェア。

山分けと言えば、

別の売場で仕入れた海豚(いるか)のことを話すと、

「分けてもらえる?」ということで、これもシェア。

アバラと書かれているように、アバラということ、

言うなれば、海のジビエのスペアリブ。

いるかは哺乳類ですが、魚市場で扱われているように、水産関係者の中では、魚の扱いになり、冬から春に入荷し、入荷してくるいるかの産地は、三陸です。

また、いるかは、全国的にも限られた地域でしか食べられない食材の一つで、静岡県でも、西部地方では食べられていないようですし、50代以上の人は、食べたことがあっても、それ以下の世代では、食べたことがない人も多く、今ではマニア的な食材かもしれません。

とは言え、その美味しさは、或る意味ソウルフード的な部分もあり、こういうものを後世に伝える努力や工夫を忘れることなく、日々の仕事に臨みたいものです。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

kotohogi.jpg

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

『西京漬』用のサーモンはじめ、色々

定休日でしたが、御歳暮の『西京漬』の仕込みもあるので、

昨日お話ししたように、今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

構内を歩いていると、

伊豆七島の神津島産の葉血引(はちびき)が、

入荷しており、2本入れだったのですが、

知り合いの居酒屋さんと1本ずつ分けることにしました。

次に向かったのが、

今日のメインたる仕入れの『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を扱う売場で、

5,5キロのものを2本仕入れることにし、サーモンの目回りは、5~6キロが殆どで、0、5キロ違っても、取れる切身には、さほど差がなく、1本で30切というのが、自分の目安です。

さらに、別の売場で、

佐賀産の小肌(こはだ)などを仕入れ、今朝の仕入れは終わり、

『佳肴 季凛』に戻ると、女将兼真由美さんが待ち構えており、

荷物を下ろしたら、

軽トラの掃除を始めてくれ、そんな様子を尻目に、

小肌、

サーモンの仕込みに、

取り掛かり、

最後が葉血引で、

半身だけ卸したら、脱水シート下ろし、刺身に使うため、冷蔵庫へ。

葉血引を終えたら、

サーモンを卸し、

切身にしたら、魚の仕込みが終わったので、

まな板周り、

床、側溝の掃除をしてもらい、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研ぎ終えた頃には、お昼の時間となったのですが、

営業日でないこともあり、やるべきことも多いので、滅多に食べることのない面々が、今日のお昼でした。

そうこうしていると、

宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、

サーモンの真空パックも終わり、

全ての片付が終わったのは、

2時半前でした。

明日は休市日ですが、魚の仕入れは無いものの、

この3本の銀鱈を『西京漬』に仕込むだけでなく、『鰯の丸煮』hの仕上げもあるので、開市日と同じような一日となります。

すま(須満)

これまでに、3100回以上、当ブログでお話ししてきましたが、今回のタイトルの『すま』が、恐らく最も短いもののはずです。

すまとは、スマートフォンの略のスマホの更なる略でもなく、SMAP(スマップ)の略でもなく、れっきとした魚の名前で、

今朝、

鹿児島県産のすまが、

沼津魚市場に入荷しており、

3本入りだったので、

この1本を選(よ)り、

仕入れることにしました。

基本的に魚の名前を平仮名や漢字で、書くことにしているのは、片仮名で書くと、魚そのもので、美味しく思えないからで、すまは、漢字では須満や須萬と書きます。

御覧のように、鮪(まぐろ)や鰹(かつお)に似ており、同じサバ科の魚ですが、鮪がマグロ属、鰹がカツオ属で、すまはスマ属ということもあり、仲間ではあっても、別の種類です。

また、すまの名前の語源は、 鰹の縦縞に対して横縞鰹の意味で、縞鰹(しまがつお)がすまがつおに転じたことに由来し、魚の場合、頭を上にした状態で見た時の縞模様の向きによって、縦横の判断しています。

ところで、すまに限らず、

魚は、地方名や別名があり、えらの付近に黒い斑紋があることから、“ほくろ”とか“ほくろがつお”と呼ばれていたり、斑紋がお灸の跡のように見えることから、“やいと”とか“やいとがつお”とも呼ばれています。

ちなみに、お灸の灸の訓読みが、やいとで、調べているうちに、一つ賢くなりました。(笑)

卸し方は、

鱗を包丁ですき取り、鮪や鰹の仲間の多くは、このように鱗があり、専門的には、有隣域と呼ばれています。

頭を落とし、はらわたを抜き、

三枚に卸し、

背と腹の節に分け、皮目を見ると、白くなっており、この白さが脂の乗り具合で、2キロ弱の魚体でありながらも、このような脂の乗りをするのが、すまの一番の特徴で、鮪や鰹とは違う点です。

皮目に、

炙った時に縮まぬよう、包丁目を入れ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返し、冷凍庫の効きが弱いところで5分程度冷やし、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ったら、冷蔵庫で十分冷やします。

その後、切り付け、

背、腹、はらもの3つの部位に分け、

このように盛り付けてみました。

また、今夜の『特別会席』のお客様には、

佐賀産の小肌(こはだ)、湯葉と共に三種盛りとしてお出しし、『特別会席』ということで、

三重県安乗(あのり)産の天然のとらふぐもお出しし、久々に仕入れた“すま”でしたので、

クオリティ・チェックということで、“すま丼”で、改めて“すま”の美味しさを堪能したのですが、その味を説明するなら、鮪と鰹の良いとこ取りのような味わいとでも言えるかもしれません。

“すま”は、どちらかと言えば、関東よりも関西の方が流通量があるようで、東京にいた若かりし頃にして、四半世紀前には、目にしたような記憶がなく、当時の築地市場に入荷していた小型の赤身の魚は、本鮪の幼魚の“めじ鮪”、目鉢鮪(めばちまぐろ)のそれの“だるま”、黄肌鮪(きはだまぐろ)のそれの“きめじ”、鰹が主だったような気がします。

ちなみに、目鉢鮪は、関西よりも関東で、黄肌鮪は、関東よりも関西と、好みに違いがあります。

また、“すま”は、近年、卵から孵化させ、稚魚から成長させる完全養殖が、愛媛県で確立され、“媛スマ”として、流通するようになり、養殖が行われるのは、商品価値の高い魚としての証です。

ただ、“すま”に限らず、魚は天然と養殖では、別ものと言っても過言ではなく、こういう魚を手にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそで、やはり、早起きは三文の得なのは、間違いありません。

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次回は、1月7日(木)の予定です。

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休刊の2020年11月の鮪(まぐろ)コレクション

今回のお話しは、月1恒例の鮪コレクションですが、11月は、鮪を仕入れることはしなかったので、タイトル通り、休刊とさせて頂きます。

とは言え、刺身を御用意しなかったわけではなく、沼津魚市場で、鮪に代わる魚を仕入れたからで、

その一つが葉血引(はちびき)で、この半年の間、自分の中では、赤丸急上昇的な魚で、産地は、沼津、下田、神津島などで、いわゆる地魚です。

仕立てかた、その時にもよりますが、

この時は、〆鯵、湯葉などでした。

また、葉血引は、沼津魚市場では、赤鯖(あかさば)とも呼ばれていますが、未だに、その根拠が分かりません。

葉血引以外には、

紡錘鰤(つむぶり)も仕入れ、この時の紡錘鰤も、葉血引同様、地物です。

コース料理をメインにしていることもあり、基本的に、盛り合わせのご注文を頂くことは少なく、会席料理の刺身に仕立てた時は、

小肌(有明海産)、帆立(北海道産)、湯葉と共に、お出ししました。

葉血引にせよ、紡錘鰤にせよ、こういう魚が仕入れることが出来るのも、魚市場に通っているからです。

かの疫病のゆえ、自分の仕入れにも変化があり、足繁く魚市場に通うことで、知ってはいても使ったことがない魚も使うことが増えました。

早起きするのは、大変なのは事実ですが、自らの目利きで仕入れたものを料理に仕立て、 こういう“知る人ぞ知る”的な魚の方が、お客様に喜ばれることもあるので、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

今月の鮪の仕入れは、どうなるかは分かりませんが、御歳暮のご注文も重なっているので、魚市場に通う日も増え、面白そうな魚を目にする機会を目当てに、仕入れに行って来ます。

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