グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

ノコギリザメ

今日も、

s-P3240106

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

3日連続となると、ハードですが、気に入った素材でないと、我慢できない性分ですので、妥協出来ませんし、お客様からお金を頂く以上、やはり手を抜くことは出来ません。

 

魚市場に行った時に、必ず向かうのが、

s-P3240104

生簀のある活魚売場で、端から眺めていくと、

s-P3240105

見慣れない魚が、入っていました。

 

札を見ると、

s-P3240102

サメと書かれており、2本入っていました。

 

ご覧のように、地物のノコギリザメで、

s-P3240103

近寄ってみると、このように棘があり、それほど固くはなく、漫画に出て来るように、木を切るようなことは、間違っても出来ない程度でした。

 

これまでに、色んな魚を見たことがありますが、ノコギリザメは初めてのことでしたが、この様子をFacebookに投稿したところ、魚に詳しい方によれば、刺身でも食べられ、美味しいとのことでした。

 

活きているものですので、鮮度は問題無いとしても、どうしても抵抗がありますが、今度機会があれば、試してみたいものですし、漁港が併設されている魚市場ですので、これまでにも、様々な変わり種を見たことがあります。

 

変わり種に出会えるのも、魚市場の楽しみでありますし、色んな形で、自分の知識や見聞が広められるのは、料理人として大きな財産で、少しぐらい寝不足になっても、それには代え難く、やはり料理人は生涯勉強しかありません。

西京漬用の鰤(ぶり)などなど・・・

今朝は、沼津の魚市場へ、

s-P3160164

仕入れに行って来ました。

 

この売場の隅に、

s-P3160165

静岡県由比産のさばふぐが入荷しており、目星をつけ、活魚売場に行くと、

s-P3160160

同じく静岡県土肥産のひがんふぐが、

s-P3160162

入荷していました。

 

ただ、赤目と書かれているように、ふぐ類は、地方により、呼び名が異なることがあるので、色んな意味で、注意が必要です。

 

もちろん、自称“富士市で一番ふぐが好きな料理人”ゆえ、ひがんふぐも目星をつけ、どちらも仲買人と作戦を立て、別の売場に向かいました。

 

最初の売場で、

s-P3160167

島根県産の鯵(あじ)を、仕入れましたが、刺身にすることが出来る鮮度のものですが、殆どの場合、鯵は、揚物に使っていますし、そういうものを加熱すると、刺身以上の美味しさを引き出すことが出来ます。

 

この次に向かった売場で、

s-P3160168

良さげな長崎産の鰤(ぶり)が入荷しており、

s-P3160169

丸々と肥えていたので、えらを見てみると、

s-P3160170

鮮やかな赤い色をしており、

s-P3160171

この9,2キロのものを、団体のお客様の焼物用に仕入れることにしました。

 

先程の鯵同様、このような鮮度のものだからこそ、加熱することで、旨味が増すのであって、鮮度が落ちたから、加熱しても、素材の真価を引き出すことは、どんな凄腕の料理にでも、不可能ですし、素材に勝る味付けはありません。

 

ところで、スーパーの鮮魚売場に行くと、養殖の鰤という表示を目にすることがありますが、本来、鰤というものは、天然ものだけの呼び名で、養殖の鰤という呼び方は、正しくはありませんし、わかし、いなだ、わらさ、鰤と、大きさにより名前が変わる天然ものとは異なり、本来、養殖ものは、小さくても大きくても、はまちという呼び名しかありません。

 

ちなみに、出世魚というのは、成長するにつれ、呼び名が変わる魚と言われていますが、元々は、4度変わらないと、出世魚とは呼ばれていませんでした。

 

その理由は、ある歴史上の人物にちなんでおり、その人物とは、豊臣秀吉で、下層農民の出自でありながら、最終的には、天下統一を成し遂げた武将と知られ、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、4回名前が変わり、それが出世魚の語源なのです。

 

脱線しかかりましたが、軌道修正し、お話しを戻します。

 

その後、ひととおりの仕入れを終えた頃、セリが始まる時間となり、

s-P3160172

目星をつけていたさばふぐを、セリ落としてもらうことが出来ましたが、ひがんふぐは、予想以上の高値に、撃沈・・・。魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

s-P3160175

小肌(佐賀)の仕込みの後、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

ところで、小肌は、新子、小肌、なかずみ、このしろと名前が4回変わるにも関わらず、出世魚とは呼ばれません。

 

というのも、成長するにつれ、市場価格というか、商品価値、つまり値段が下がるので、出世しないからです。

 

鯵の頭とはらわたを取り除いたら、

s-P3160177

さばふぐの下拵えに取り掛かり、

s-P3160178

鯵の水洗いを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、さばふぐの次に、

s-P3160179

鰤に取り掛かることにしました。

 

鰤は、鱗が細かいので、

s-P3160181

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取ります。

 

その後、頭を落としたのですが、

s-P3160183

9キロを越えるものですので、

s-P3160185

その目方は、

s-P3160186

2キロほどで、この鰤は、活締めのものですので、

s-P3160187

脳天には、神経を抜いた跡があり、こうすることで、死後硬直が遅れ、身の鮮度が保たれるのです。

 

水洗いし終えた鰤を、

s-P3160188

卸すことにしたのですが、

s-P3160189

冬が旬とはいえ、身は乳白色を帯びているように、脂が十分乗っており、その頃、真由美さんは、

s-P3160192

さばふぐの下拵えをしてくれていました。

 

その後、

s-P3160190

砂ずりと呼ばれる腹の部分を切り落としたら、

s-P3160191

柵取りをして、

s-P3160193

切身にしたのですが、一切れあたりの目方は、

s-P3160194

100グラム弱でした。

 

それまでには、

s-P3160196

さばふぐの水洗いだけでなく、鰤のあらや中骨の部分を、

s-P3160195

出汁を取るため、こんがりと焼いておき、ランチの営業時間となりました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、先程の切身を、

s-P3160198

お手製の西京味噌と共に、西京漬にしておき、冷蔵庫へ。

 

ひととおりの仕込みも終わったので、

s-P3160197

お昼御飯にしたのですが、鰤&鯵丼にしましたが、ちなみに、鰤も鯵もブリ科の魚ですので、いとこ丼という呼び名も、ありかもしれません。

 

やはり、市場に行くと、おかずなどに、魚を食べることが多くなり、今日も然りでした。

 

魚市場は仕事場ですが、自分にとっては、或る意味遊び場で、ついついこちらの方に、重きを置いてしまいますし、早出出勤手当というこにしておきます!?

三重は三重でも、伊勢志摩・安乗産のとらふぐ(天然)

今朝は、沼津の魚市場に、

s-P3090577

仕入れに行って来ましたが、最初に向かった先は、売場ではなく、

s-P3090578

荷造り場で、荷造り場とは、各売場や問屋などで、仕入れたものを一カ所に集めておく場所です。

 

ここに、自分の買い番である【47-9】と書かれた札が置かれた発泡スチロールがあり、

s-P3090579

見にくいかもしれませんが、1(本)入、2,5(キロ)と書かれていました。

 

中を確認すると、

s-P3090580

天然のとらふぐがスイスイ。となれば、萌え燃え・・・

 

先程お話ししたように、2,5キロの大きさということで、自分が、萌え燃え・・・の想いを込めて、BIGちゃんと呼んでいるサイズのものでした。

 

産地は、三重県ですが、三重県でも、最も仕入れる機会が多い熊野ではなく、伊勢志摩の安乗という漁港で、安乗から仕入れるのは、約5ヶ月ぶりのことです。

 

また、先週仕入れた三重県熊野産のとらふぐが、延縄漁の最終便となるはずでしたが、この安乗産が、結果的に、最終便となりました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、

s-P3090583

取り出し、締めてから、

s-P3090586

血抜きのため、放血。

 

とりあえず、とらふぐはこのままにしておき、この他に仕入れてきた魚の下拵えに取り掛かることにしたのですが、

s-P3090587

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、まな板周りを養生してもらいました。

 

その後、

s-P3090588

真由美さんは、

s-P3090590

新物の蛍烏賊(富山)の目玉、軟骨、くちばしを、

s-P3090594

丁寧に、

s-P3090591

取り除いてくれました。

 

一方、自分は、

s-P3090595

小肌(佐賀)を開き終えたら、塩をあてておき、その後、

s-P3090596

鯵(鹿児島)の下拵えを始めました。

 

身の部分は、

s-P3090597

はらわたを抜き、頭の部分は、

s-P3090598

半分に割っておきましたが、半分に割るのは、えらなどを外し、きれいに水洗いしたら、こんがり焼いて、出汁を取るためです。

 

この後、

s-P3090599

真打ちが登場となったのですが、2月末で、終了となった延縄漁で水揚げされてから、一週間、海の生簀で、泳がせていたこともあり、

s-P3090600

ひれは擦れていましたが、身には、全くキズがなく、一週間も生簀にいたものとは思えないほど、状態が良く、自分でも、驚きました。

 

このような状態が保たれるのは、漁師さんの方の扱いが丁寧であるだけでなく、その中でも、より良い船を選んで買い付け、船のまま、生簀まで入れてもらい、魚体に触れる回数を出来るだけ少なくして、滑りを取らないようにされているからだと、聞きました。

 

これは、とらふぐだけに限ったことではなく、以前お話ししたことがあるように、紀州は、日本の漁業のメッカとも言うべきところです。

 

様々な魚が水揚げされ、その取り扱い方が上手であるだけでなく、そこに住んでいる人達の食生活も魚食文化が根付いていることの証で、それについては、その時のお話しの後半部に、書いてあります。

 

卸し始めると、

s-P3090603

真由美さんは、

s-P3090604

鯵を水洗いしてくれていました。

 

その間に、ふぐを卸していたのですが、

s-P3090605

メスでしたので、猛毒ゆえ食べることが出来ない卵巣(真子)が出て来ました。

 

普段なら、真由美さんが、ふぐの水洗いをしてくれるのですが、

s-P3090606

今日は、鯵の水洗いをしていたこともあり、

s-P3090607

自分が水洗いをし、

s-P3090608

拭き上げ、ふぐの仕込みが終わり、

s-P3090610

鯵の頭と中骨も、焼き終えることが出来ました。

 

市場に行ったこともあり、週末に備えて、

s-P3090609

今日のお昼は、ミックスフライ(海老、鯵、牡蠣)で、パワー注入。

 

マクロビオティックを基本にした食生活ですので、雑穀御飯と一緒で、ちなみに、肉類を食べることの少ない自分のようなタイプは、ペスコベジタリアン(魚菜食主義者)と呼ばれています。

 

そして、今夜は、“お疲れちゃん♪”の合言葉と共に、

s-P3090613

♫お酒は、熱めの燗がいい~ 肴は 炙った黒はんぺん♫と、鼻歌まじりで・・・。

 

また、ここ最近、牡蠣フライに限らす、

s-P3030375

牡蠣にはまっており、

s-P3020370

鍋に仕立てて、“お疲れちゃん♪”など、名残の牡蠣を堪能するため、

s-PC180177

 

魚市場の売場で、

s-PC180181

牡蠣を、仕入れることもしばしばです。

 

今更ですが、自分にとって、魚市場は、ちょっとしたアミューメントパークで、まだまだ寒さが続いているこの時季は、早起きが億劫なこともあるのですが、自らの“早起き手当”のために、そんなことも忘れることもしばしばです。

 

これも、魚市場へ行くことの楽しみの一つと言えば、一つかもしれません。(笑)

定休日の夕飯は、手巻き鮨

定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、

s-P3060483

鮨だね用の魚を、買って来ました。

 

買ったのは、

s-P3060485

真鯖(千葉)、

s-P3060484

北寄貝(青森)、

s-P3060486

槍烏賊(千葉)、

s-P3060487

鯵(島根)の4種類でした。

 

真鯖は、〆鯖にするので、

s-P3060488

3枚に卸してから、

s-P3060490

強塩(ごうじお)と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。

 

塩をしておくのは、2時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

鯖以外の魚は、

s-P3060492

このように、下拵えをしておきました。

 

その後、

s-P3060493

先付に使う“うすい豆腐”(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだら、

s-P3060494

酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。

 

そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、

s-P3060496

このように盛り付けました。

 

今朝買ってきた魚以外のものは、

s-P3060507

蛸(愛知)と、生の本鮪(那智勝浦)の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。

 

魚だけでなく、

s-P3060497

貝割れ、

s-P3060498

胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。

 

これら以外には、

s-P3060509

鰻と、

s-P3060510

北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。

 

そして、酢飯は、

s-P3060511

このような色合いになりました。

 

手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。

 

というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。(苦笑)

定休日明けは、魚三昧

今朝は、【沼津魚市場】に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、

s-P2210603

この売場で、

s-P2210604

片隅に、自分宛ての発泡スチロールがあり、三重県から届いたものです。

 

上の小さな発泡スチロールには、

s-P2210605

生のミンク鯨の塊が入っており、下のものには、

s-P2210606

天然のとらふぐ(1本)が、入っており、いつもなら、複数なのですが、昨日の水揚げが、1本だけでしたので、このような入荷となったものの、やはり気分は、萌え燃え・・・

 

一方のミンク鯨は、定置網にかかったもので、目方は1トンほどのものとのことでしたが、そのような単位となると、自分も、全く見当がつかないので、体長を訊いたところ、5メートルくらいと、言われたので、大体の大きさの想像は尽きました。

 

その後、別の売場に行くと、

s-P2210607

真鰯が、

s-P2210609

山積みにされていたので、『鰯の丸煮』を仕込むため、

s-P2210610

2ケース仕入れることにしたのですが、この真鰯は、

s-P2210608

静岡県焼津産のもので、この売場で、鯵(富山)も仕入れました。

 

この次に、別棟の構内に行くと、

s-P2210612

活魚の生簀は、空っぽで、

s-P2210613

床も乾いていて、

s-P2210614

いつもの半分以下の入荷状況でした。

 

そして、活魚売場に行くと、

s-P2210615

地物の平目などが、

s-P2210617

一列だけ入っており、他の生簀は、先程の売場同様、

s-P2210616

ガラ~ン。

 

活魚売場の後に向かったのが、滅多に行くことのない鮪の売場で、

s-P2210630

セリ前の様子を尻目に、向かったのが、

s-P2210618

冷凍鮪を切り分ける作業場で、

s-P2210619

先日築地から届いた本鮪(アイルランド)の大きめの柵を、

s-P2210620

使いやすい大きさに、

s-P2210621

切ってもらいました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、【沼津魚市場】を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったら、ちょっとした魚屋さん状態の仕込みが待っており、とらふぐ、鯵、真鰯の水洗いを、

s-P2210152

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに託しました。というよりも、いつもながらのことなのは、ご承知かと思いますが・・・。

 

そんな真由美さんの隣で、自分は、

s-P2210155

水洗いしたとらふぐの手直しをし、拭き上げ、

s-P2210156

とらふぐの下拵えが、終わりました。

 

その頃には、テーブルや個室のセットを終えたホールスタッフとともに、

s-P2210153

出汁を取るために、包丁しておいた鯵と真鰯の頭や、

s-P2210158

鯵の中骨を、

s-P2210157

掃除してくれましたが、今風に言うところの“女子力”で、難なく終わらせ、

s-P2210160

そのまま焼いてから、

s-P2210161

野菜の手くずや、出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と共に、出汁を取るため、鍋に入れました。

 

出汁用に全て使わなかったので、残りは、

s-P2210171

このまま、冷蔵庫にしまっておきました。

 

真鰯の身の部分ですが、真由美さんが、

s-P2210159

クッキングシートを敷いた鍋に、真鰯を並べ終えたら、

s-P2210162

落とし蓋をして、

s-P2210164

煮崩れないよう、超々弱火で、火に掛けました。

 

どうにかこうにか、合間を見ながら、ランチの営業時間内に、ここまで終わらせることが出来、お昼を食べることにしたのですが、仕込みが手一杯だったこともあり、

s-P2210170

今朝の鯵をフライにし、雑穀御飯、生野菜、具沢山の味噌汁と共に、お昼御飯としました。

 

そんな今夜は、ふぐ料理の先付に、

s-P2210172

ミンク鯨の刺身をお出しししました。

 

また、夜の営業の合間を見ながら、今朝の本鮪の柵を、

s-P2210173

クッキングシートで包んでから、

s-P2210175

真空パックして、冷凍庫へ。

 

そんな今夜は、お客様のお帰りを待ちながら、

s-P2210178

ミンク鯨の手くずと、下足の塩焼で、“お疲れちゃん♪”@厨房と相成り、魚三昧の定休日明けの一日は、こうして終わったのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

2月の始まりは、鰯の丸煮&西京漬

今朝は、沼津の魚市場に、

s-P2010440

仕入れに行って来ました。

 

この売場に行くと、

s-P2010447

銚子産の真鰯があり、

s-P2010454

中を見ると、

s-P2010443

大きさ、鮮度も良かったので、『鰯の丸煮』に仕込むため、2ケース(8キロ)仕入れることにしました。

 

その後、別の売場に行き、

s-P2010448

『西京漬』に仕込むため、

s-P2010449

5,3キロのノルウェー産のサーモンを、1本仕入れました。

 

この他には、

s-P2010439

揚物に使う舞鶴産の鯵などを、仕入れました。

 

揚物にするとは言え、刺身でも食べられる鮮度のもので、ランチメニューの“季”(おひとり1,500円)では、

s-P1310419

鯵と茄子の揚げ出しとしてお出ししており、会席料理の揚物では、

s-P1290358

新挽揚げにして、海老の彩り揚げと共に、お出ししています。

 

また、色こそ違いますが、

s-P1270324

先程同様、新挽揚げにして、お弁当の揚物として、お出ししたりしています。

 

【佳肴 季凛】に戻り、ひととおりの仕込みと準備を終えたら、仕入れてきたサーモンを卸すことにしましたが、サーモンは鱗が細かいので、

s-P2010450

包丁を使って、すき引きという方法で、鱗を取っていきます。

 

その後、頭を落としてから、水洗いし、

s-P2010451

3枚に卸したら、切身にしたのですが、今日は、

s-P2010452

単品とギフト用のものと、

s-P2010453

お弁当用のものに、包丁しました。

 

サーモンの仕込みの後は、

s-P2010455

発泡スチロールから、真鰯を取り出し、

s-P2010456

鱗と頭を取ったら、

s-P2010458

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

s-P2010459

水洗いしてくれ、水が切れたら、

s-P2010461

鍋にクッキングシートを敷き、真鰯を入れ、

s-P2010462

再びクッキングシートをかぶせ、蓋を乗せ、火にかけました。

 

真鰯の頭は、出汁を取るため、

s-P2010469

こんがり焼いておきました。

 

そして、単品とギフト用のサーモンは、

s-P2010467

1枚ずつ、お弁当用のサーモンは、

s-P2010466

切身の数を書いてから、西京味噌と共に、真空パックしておき、冷蔵庫へ。

 

今日は、市場に行ったこともあり、魚の仕込みも多い一日で、そんな感じで、2月も始まりました。今月も、お付き合いの程、よろしくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

平成29年初市

今朝は、

s-P1050208

沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。

 

初市ということもあり、

s-P1050209

例年のように、ミニサイズの幟が立てられていましたが、地物に限らず、他所の産地から送られて来る陸送便の魚も少ない初市でした。

 

天候も悪くなかったにもかかわらず、クリスマスの三連休、正月休み、土曜日からの三連休の暦の関係で、漁師の人達も、漁に出なかったことも影響していると、市場関係者の多くが話していました。

 

休日を増やし、それを歓迎するのも、結構かもしれませんが、食という生命の根幹をなすものをないがしろにしているとしか思えず、今後の日本の行く末が、不安でならない初市でした。

 

一介の料理人の自分が出来ることは、微塵でしかありませんが、食は、全ての源である以上、少しでも、明るい方向へ向くよう、日々の仕事に、向き合っていきます。

オキシジミ

先日、沼津の魚市場の貝類を扱う売場に行くと、

s-PC210235

沖蜆(オキシジミ)なる貝を、

s-PC210236

初めて目にしました。

 

ご覧のように、三重県産で、沖蜆は、小さめの蛤ぐらいの大きさをしており、一般的な蜆(しじみ)とは、全くの別物で、普通の蜆のように、淡水ではなく、海に棲んでいるいうことを、教わりました。

 

ちなみに、この日、

s-PC210241

入荷していた蜆は、愛知県産、

s-PC210244

青森県産、

s-PC210245

島根県産でした。

 

先ほどお話ししたように、初めて見た以上、当然食べたことがないので、試食するため、沖蜆を仕入れてみることにしました。

 

ボウルに沖蜆を入れたら、

s-PC210249

水洗いをしてから、

s-PC210254

バットに、

s-PC210256

日本酒と一緒に、

s-PC210258

入れたら、

s-PC210261

蒸すこと、約10分。

 

このように、

s-PC210262

開きました。

 

名前こそ、蜆とついていますが、蜆とは、全くの別物で、身は、赤みがかっており、浅蜊と蛤の中間のような味わいで、出汁も同様で、貝類独特の風味をしており、なかなかでした。

 

まだまだ、知らない食材も多く、こういったものに出会えるのも、自ら、市場に通っているからで、大いに、勉強、精進の余地ありと、再認識したのでした。

超特大の伊勢海老

今朝は、沼津魚市場に、

s-PB100262

仕入れに、行って来ました。

 

この売場を眺めていると、

s-PB100263

大きな伊勢海老が入った発泡スチロールが、並んでいました。

 

見ると、

s-PB100273

大きいを越えて、巨大そのもので、目方は、

s-PB100265

2本で、4,5キロ前後ですので、1本あたりの大きさは、2キロ越えの超特大サイズでした。

 

これほどの大きさのものを見たのは、初めてのことで、伊勢海老の次元を越え、

「バルタン星人」の画像検索結果

バルタン星人さながらで、産地は、

s-PB100266

【都漁連センター】とあるように、東京都です。東京都とは言っても、銀座や赤坂ではなく、小笠原諸島方面とのことでした。

 

これまで見たことのある伊勢海老で、一番大きかったものは、1キロを越えるものですので、その倍以上、で、何よりも、食べてみたい衝動に駆られました。

 

とは言っても、セリ値を聞いていると、予想通りのキロ単価でしたが、目方を考えると、1本あたり、“1諭吉”越えでしたので、いくら何でも・・・・・。

 

いずれにしても、機会があれば、是非と思わずにはいられない超特大の伊勢海老でした。

 

最後になりましたが、【干し柿作りに、初挑戦】の3日目は、

s-PB100276

こんな感じです。

 

表面の乾き具合、柔らかさが、干し柿を思わせるような感じがしてきました。まだまだ、道のりは長そうですが、小学生の頃の観察日記を、つけているような気分です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

魚の仕込みが、てんこ盛り

今朝は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。着くと、

s-PA280169

生簀の前では、入荷していた魚を、秤にかけており、自分が注文しておいた天然のとらふぐ(焼津)が、

s-PA280160

3本であり、目方は、3,2キロでした。予定通りとは言え、萌え燃え・・・

 

そのまま、

s-PA280166

締めてから、血抜きのため、

s-PA280168

海水を注ぎました。

 

その後、別の売場に向かい、

s-PA280171

金目鯛(下田)を、

s-PA280170

仕入れました。

 

さらに、別の売場では、

s-PA280174

青森県産の真鰯が、

s-PA280176

入荷しており、御歳暮用の『鰯の丸煮』を仕込むために、

s-PA280175

仕入れることにしましたが、大羽とあるように、100グラム以上の大きめのものです。

 

そして、『鰯の丸煮』同様、御歳暮用の『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂き始めているので、

s-PA280178

サーモン(ノルウェー)も仕入れ、帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

s-PA280182

仕込みをすることにしました。

 

市場での写真こそありませんが、先ず仕込んだのが、

s-PA280184

小肌(佐賀)で、塩をあてている間に、

s-PA280186

真鰯の頭とはらわたを取り除きましたが、それを、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

その後、自分は、

s-PA280189

サーモンと、

s-PA280190

金目鯛の鱗を取ったのですが、サーモンは、鱗が細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、取り除きました。ちなみに、平目や鰤(ぶり)などの鱗を取る時にも、この方法で、鱗を取ります。

 

水洗いをし終えた金目鯛とサーモンを、

s-PA280191

冷蔵庫にしまうことにし、メインイベントも言うべきとらふぐの仕込みに、

s-PA280192

取り掛かることにしました。

 

卸し始めると、

s-PA280193

いつものように、真由美さんが、

s-PA280195

水洗いをしてくれたのですが、隣のザルに入っているのは、

s-PA280194

えらや血のついた部分を取り除いた真鰯の頭で、こんがり焼いてから、出汁を取ります。

 

とらふぐを水洗いし終えたものの、

s-PA280197

ランチの営業時間が近づいていたこともあり、とりあえず、冷蔵庫にしまいました。

 

ランチの営業の合間を見ながら、

s-PA280198

金目鯛を卸したら、脱水シートにはさんでおき、サーモンは、

s-PA280199

卸してから、切身にしておきました。

 

そして、ランチの営業時間が終わる頃、富士市内の魚屋さんから、

s-PA280201

5本の天然のとらふぐ(静岡)が届き、

s-PA280203

取り出し、

s-PA280204

締めておき、今朝同様、気分は、萌え燃え・・・

 

今度は、真鰯を、

s-PA280206

鍋に入れ、

s-PA280209

火にかけました。

 

ようやく、午後の部のふぐの仕込みの時間となり、

s-PA280212

まな板周りを養生し、

s-PA280211

卸し始めると、真由美さんが水洗いをし、

s-PA280215

卸し終えた自分が手直しをし、

s-PA280217

真由美さんが拭き上げてくれ、

s-PA280218

ふぐの仕込みというより、てんこ盛りだった魚の仕込みが、終わりました。

 

明日は、沼津の魚市場が休みなので、今日のようなことはありませんが、とらふぐについては、未定です。どうなることでしょう?

1 / 2512345...1020...最後 »

このページの上へ戻る