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もっとおいしいお話し

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仕込みてんこ盛りの定休日

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌(佐賀)、別の売場で、

鯵(富山)を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

5,5キロのものを、2本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、GO GO!”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この2本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆(さわら)が目に留まりました。

しかも、目方は、

5,3キロと、鰆は4キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直(リーチ)一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸(つも)”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫(まんがん)”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

11本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満(おやまん)”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯(青森・八戸)を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

台風一過の日に、“ナイターDEバス”

今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。

ただ、折からの台風19号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、

予想通り、

どこそこの売場も、

ガラ~ン。

活魚売場の生簀も、

地物が僅かで、

数える程度の入荷。

僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、

瞬殺にして、それこそ、1分足らずは必至ゆえ、セリ人も、

魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。

こんな状況ながらも、

高知県産の鯵を仕入れたりと、

自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、

早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、

鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。

その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、

到着時間が早まることも多く、今日も然りで、

お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、

祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、

容易に終えることが出来ました。

また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、

献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。

ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、

6時過ぎから、仕事を始めました。

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

盛り付けを始め、

殆どの盛り付けが終わった頃、

三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

胡麻鯖が、

9本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。

バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、

4本半を、

〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、

バスが到着し、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをしました。

それまでに、

〆鯖が仕上がり、南蛮漬、

味噌煮、

そして、あらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。

そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、

明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、10月が始まったのでした。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風17号の影響もあり、

魚市場の構内はガラ~ン・・・。

となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、

陸に上がった魚そのもので、別の売場も、

似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、

絶句を越え、笑ってしまうほどでした。

こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、

御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。

テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、

天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、

脚を広げて、

とりあえず、置いてみると、

座卓だった時の面影は、

全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石(さすが)の一言に尽きます。

その後、

椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。

御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の11周年&リフォームの口開けを兼ねて、

常連さんが、

ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、

商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。

リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。

今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

走りの牡蠣(かき)&名残の鱧(はも)フライ

一昨日お話しした今季初の牡蠣は、

フライにし、お昼にクオリティ・チェックをしました。

牡蠣の奥にあるのは、鱧フライで、鱧もそろそろ終わりに近づきつつあるので、走りと名残のコラボレーションということになります。

鱧は、牡蠣と同じく、

金曜日に、

沼津魚市場で仕入れた大分県産のものでした。

はっきりしたことは言えませんが、鱧を仕入れるのは、今季最後の可能性もあり、今日の牡蠣と鱧のフライは、移りゆく季節を堪能し、秋のお彼岸の頃にしか味わえないものでもあります。

そんなことをお話ししていたら、最後にするわけにはいかないかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

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パソコン、スマホでも、


こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

韓国産の加熱用の牡蠣(かき)

今朝は、

沼津魚市場に、

仕入れに行って来ました。

また、秋のお彼岸の頃になると、

秋から冬を感じさせる食材が入荷しはじめ、

その一つが、

牡蠣(かき)です。

牡蠣には、夏が旬の岩牡蠣もありますが、この牡蠣は真牡蠣と呼ばれ、通常牡蠣と言えば、この牡蠣を指し、国内では、広島、三陸などで養殖されているものです。

国産の牡蠣が出回るのは、10月になってからですが、この牡蠣は、

韓国産ですが、

加工地つまり、剥いてからパック詰めしたところは、広島県呉市で、韓国産が出回るのは、国産のものの入荷が安定するまでで、身の質の違いは殆どありません。

ところで、牡蠣には加熱用と生食用のものがありますが、その違いは鮮度によるものではなく、 指定海域や浄化処理の有無によるもので、生食用は出荷する前に、洗浄することによって、 身が痩せて水っぽくなることもあり、 牡蠣自体の味は、加熱用の方が濃く、美味しいのでが、加熱用を生食することは厳禁です。

このような理由から、自分は、牡蠣の生食は殆どしませんし、牡蠣を食べるなら、加熱用で、その美味しさを味わっており、走りということで、近いうちに、クオリティ・チェックをさせて頂く予定で、フライ、天ぷら辺りが妥当でしょう。

☆★☆ 日本料理『季凛』と列車から見る工場夜『富士岳南電車』 ★☆★

遠鉄バンビツアー【ユトリノ】の企画で、 富士市内を走る『岳南電車』に乗りながら、工場夜景を見学するツアーの際、

当店が、夕食をご提供させて頂きます。詳細については、こちらを御覧下さい。

台風15号一過の沼津魚市場

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

台風15号の影響もあり、

予想通り、

入荷も少なく、

魚を売るというより、

油を売ると言った方が正しいかもしれません。

ただ、これらの売場で仕入れる魚が少ない自分にとっては、特に困ることもなく、

活魚売場に向いました。

活魚売場は、どんな時でも、一番最初に行くのですが、

少ないながらも、

大分県産の鱧(はも)が入荷しており、

この中から、

この1本を選り、

秤にかけてもらったら、

そのまま、

活かしたまま、持ち帰ることが出来るようにしておきました。

また、 落ち鱧と呼ばれ、

輸送中に死んでしまった鱧もあり、

どちらも、

先ほどの活かしの鱧同様、大分県産で、同じ発泡スチロールの中に入ってきた所謂“連れ”で、今夜の鱧料理の御予約用に、6本全て仕入れることにしました。

その後、生簀を覗くと、

先程の他の売場同様、

ガラ~ン。

それでも、

地物の魚と、

陸送便で送られて来た蛸(たこ)が、

生簀に入っていましたが、売場に併設されている簡易的な生簀は、

入荷の予定もないので、

スッカラカン・・・。

こんな状況でしたが、自分の仕入れには支障は無く、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、

活かしの鱧は、

夕方卸すので、ざるごと水槽に入れておき、

今夜の鱧料理の刺身として、お出しし、鱧以外は、生の目鉢鮪(銚子)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

鱧の入荷も少なくなっているだけでなく、皮や骨が硬いものも増えており、鱧料理も終わりも近づき、夏から秋へと季節も移ろいつつあり、「暑さ寒さも彼岸まで」とはよく言ったものです。

朝焼けの沼津魚市場

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、朝焼けの空で、

明るいというより、赤いと言った感じでした。

そんな中で、構内を歩いて周り、仕入れに奔走し、帰る頃には、

暗くなり始め、魚市場を出る頃になると、朝焼けから一転し、「朝焼けが見えると雨になる」という言葉の通りにして、間もなく、夕立のような雨模様。

こうして、週末の一日が始まったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

台風後のお盆明け

お盆休み明けの今朝の沼津魚市場は、

先週の台風10号の影響もあり、

全くのゼロということはなかったものの、

どこそこの売場も、

完全なゼロとまではいかなくても、

かなり少なめの入荷状況で、五品目と呼ばれる、するめいか、鯵(あじ)、鰯(いわし)、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)を扱う売場も、ガラ~ン。


今朝の入荷状況は、鯵と鯖のみで、入荷していた鯵の値段を訊くと、普段の3倍近い値段で、今朝に限らず、そんな時は、「訊かなかったことにするから、また今度・・・。」と応え、売場を後にします。

五品目の売場は、魚市場に行くと、殆どの場合、立ち寄り、明日のお弁当の揚物の鯵と、『鰯の丸煮』用の真鰯が必要だったのですが、このような状況ゆえ、諦めることにしました。

そして、真鰯を仕入れるため、

冷凍ものを扱う売場に行き、

冷凍の真鰯を確認し、売場の担当者に、水揚げ時季や解凍した時の状態を訊き、

ちょうど良い大きさだったので、

荷造りしてもらい、この真鰯は、

宮城県石巻産です。

これまでにも、冷凍の真鰯を使ったことがありますが、沢山水揚げがあった時のものですので、生のものよりも、脂が乗っていることが多く、以前使った冷凍の真鰯については、こちらをお読み下さい。

こんな状況ゆえ、仕入れは極少なく、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻ったら、真鰯を冷凍庫にしまい、入れ違いで、揚物用に仕込んだ鯵を、

揚物用に仕込んだ鯵を、冷凍庫から出したら、

明後日頂いている御祝い用の鯛の焼物に使う真鯛(沼津産)を、

卸しておきました。

卸している間に解凍した鯵を、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

打粉をしてくれたら、

生の本鮪の南蛮漬をカップに盛り付けてくれ、自分は、

米を研ぎ、

お弁当の料理に使う道具類を用意し、最後に包丁を砥ぎ、

定休日ということもあり、休日出勤が終わりました。

ところで、昨日お話ししたように、今朝から、

御座敷をテーブル席にするリフォームの工事が始まり、

仕込みの合間を見ながら、

様子を、

眺めていると、

テーブルのメーカーがやって来て、座卓をテーブルにリフォームするため、

トラックに積み込み、しばしのお別れとなり、再会する時は、長脚の姿を見せてくれることでしょう。

また、廃材の中でも、薪ストーブの燃し木に使えそうなものは取り置きし、

暇の時に、それ用に伐(き)ってもらうことにしました。

その頃までには、

養生シートが貼られ、店内のリフォーム感が出始め、御座敷というより、だったところは、

姿を変えつつあり、

リフォームだけに、それこそ、ビフォーアフターの現場にいるようなシズル感を味わっており、夕方までには、

養生シートにベニヤ板の壁が出来、台風後のお盆明けの一日も終わりつつあったのですが、このような店内ゆえ、営業時間中は、工事をしないものの、不都合な点もあるかもしれません。

約一ヶ月間、テーブル席とカウンターのみの御案内となり、不都合な点もありますが、ランチ、夕席とも、通常通り営業致しますので、どうぞ宜しくお願いします。

鯖の塩辛のふりかけ

以前、鯖の塩辛についてお話ししたように、

これだけでも十分美味しいのですが、これをアレンジして、ふりかけを作ってみることにしました。

袋から取り出したら、

身と塩辛の地(汁)を分けたら、

身の部分を、

天日で干し、

乾かすこと数日、

さらに、

90度で、1時間 ほど、温蔵庫で乾かします。

温蔵庫から取り出したら、

これをフードプロセッサーにかけ、

細かくしたら、

クッキングシートを敷いたバットに移し、

時間を半分の30分にし、

さらに温蔵庫で乾かしたら、

出来上がりです。

これを、

白御飯の上に海苔と共に、

ちらしたら、

すり卸した本山葵を天に盛れば、鯖の塩辛のふりかけ御飯になり、御飯が進むのは言うまでもなく、鯖という魚ほど、御飯に合う魚はないことを改めて感じました。

生で食べる場合、鯖は〆鯖にしなくてはならないのですが、〆鯖は鮨屋の仕事ゆえ、酢飯に合うのは、言うまでもありません。

砂糖と醤油をきかせた煮付だけなく、

味噌煮は、

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酒のつまみというよりは、おかずで、焼物に仕立てた鯖も、煮たものと同様です。

揚げても、同じ様な結論に達しますが、唯一と言っていいくらい、つまみに向くのが、

南蛮漬で、繰り返しになってしまいますが、鯖は御飯あってこそ、その真価が発揮される魚だと、自分は思います。

肉の消費量が魚のそれを超えている昨今ですが、魚は、日本料理というより、日本人の食生活には不可欠な食材で、魚なくして、和食文化を語ることは出来ません。

スーパーで並ぶ魚つまり、一般の方が目にするような魚でも、その種類は、20種類くらいあり、それぞれに味わいがあり、その違いが、魚を食べることの良さだと思います。

部位の違いこそあれ、一般の方が食べる肉類は、牛、豚、鶏の3種類で、肉には肉の美味しさはあれど、魚のような面白さはありませんし、魚の良さは、何よりも生で食べることが出来ることです。

魚の美味しさについては、毎月、第一木曜日に、

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

地元のローカルFM局の電話インタビューでお話しさせて頂いており、日本料理の世界に身を置く以上、様々な形で、魚食文化の良さを伝え続けつもりですし、それこそが、日本料理文化を後世に伝えることになるので、その努力を怠るわけにはいきません。

なお、月1の電話インタビューは、パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、放送エリア外の方でもお聞き頂けると有難い限りです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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