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もっとおいしいお話し

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戸田トロール漁、解禁

昨日から戸田のトロール漁が始まったこともあり、今朝の沼津魚市場は、

いつもと違う雰囲気でした。

 

これだけ並んでいても、

セリ前の準備に、

追われており、トロールの売場は、魚市場の忙しなさを象徴している売場です。

 

トロール漁とは、底引き網による漁のことで、これから春まで行われ、駿河湾の深海魚などが多く水揚げされ、沼津魚市場の風物詩とも言えるものです。

 

とは言っても、沼津魚市場に通うようになって、20年近く経っているのにもかかわらず、この売場で魚を仕入れたのは、指で数えられる程度で、それこそ無縁の売場でもありますが、今日は、初日ということで、売場に並んでいた魚の一部を、写真に収めてきました。

 

沢山の種類の魚介類が水揚げされるのですが、甲殻類の中でも、もっとも高いものの一つが、

赤座海老で、沼津では、手長海老と呼ばれ、活きたものですと、伊勢海老以上の値段がつくこともしばしばです。

 

高級といえば、ここ数年、その地位を確固たるものにした魚が、

赤鯥(あかむつ)で、のどぐろとも呼ばれているのは、広く知られていると思います。

 

美味しいのは認めるのですが、自分の好みではないこともあり、この売場に限らず、仕入れたことは、試食するためだけで、恐らく3回もないはずです。

 

赤鯥ほどではないものの、仕入れたことが少ないのが、

鮟鱇(あんこう)です。

 

このようにお腹を上にしてあるのは、鮟鱇は身よりも、肝の方が価値があり、肝がつぶれないようにするためで、肝は鮟肝(あんきも)と呼ばれ、国産の良質のものなら、1諭吉越えは、何ら不思議のない美食の一つでもあります。

 

「東の鮟鱇、西のふぐ」という言葉があり、冬の美食と言われていますが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、これ以上語るまでもありません。

 

ただ、鮟鱇には、鮟鱇の美味しさがあり、それぞれの違いが魚の良さであり、魚食文化の面白いところでもあります。

 

その後、売場を歩いていると、

目光(めひかり)が並んでいました。

 

目光というのは、俗称で、標準和名は、あおめえそで、目が青く光っていることから、名前がつけられたようです。

 

自分が目光を知ったのは、東京での修行時代、築地に仕入れに行っていた時のことで、札に名前と単価が書かれていたのですが、目光を日光と読み間違え、海のない栃木県なのに、その名がついているのを不思議に思っていたところ、カタカナでメヒカリと書かれていた店先で、一気に疑問が解決されたことを、よく覚えています。

 

目光のそばにあったのが、

似鱚(にぎす)で、天種の代表とも言える鱚に、その姿から似ているところから、名前が付けられたようです。

 

干物で有名な沼津では、めぎすと呼ばれ、加工業者が、そのまま干物にしたりするので、一般の方には知られていなくても、沼津に限らず、市場に通う人なら、誰でも知っている魚と言えるかもしれません。

 

まだまだ、色んな魚介類があるのですが、お話ししていたら、夜が明けるどころか、年も明けそうですので、この辺にしておきます。

 

地元で水揚げされる魚で、食材を知り、陸送便で各地から送られてくる魚で、商材を知ることが出来るのが、魚市場です。

 

自分のようなオーナーシェフにとって、他には代え難い先生というか、教室以外とも言えるのが魚市場で、寝坊と遅刻はしなくても、早起き嫌いの自分を虜にする伏魔殿なのか、御殿なのか・・・。

この時季の楽しみは、新子丼

いきなりですが、

今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。

 

それぞれの野菜の種類は、かき揚げには4種類、生野菜には5種類、雑穀御飯には7種類、味噌汁には3種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。

 

人参が重複しているので、合計すると18種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。

 

自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。

 

自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者(ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン)と呼ばれています。

 

ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、

〆鯖丼にしました。

 

〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、

仕込んだものです。

 

〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、

小肌の幼魚である新子です。

 

この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、

昨日も、

沼津魚市場で、

有明海(佐賀)産のものを仕入れ、

仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

新子は、早ければ6月半ばくらいから入荷し始め、9月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。

 

新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。

 

酢飯を、

よそったら、

 

白胡麻をちらし、

新子を、

ここぞとばかりに、

並べていきます。

 

器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、

水色のが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものです。

 

新子を盛り付け終えたら、

千切りにした大葉をちらし、

卸したての本山葵を乗せたら、

出来上がりです。

 

本山葵を、

刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、

ダァ~ッと・・・。

 

そのまま一気呵成に、

箸は進み、

完食。

 

新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

秋近し

自分が普段通う沼津魚市場は、

12日(土)から、昨日の14日(火)まで連休し、

昨日の15日(水)から、開いています。

 

また、築地をはじめとする全国の中央市場は、

日曜日から、

火曜日まで連休し、昨日から開いています。

 

そんな状況の中、久し振りに沼津魚市場に行くと、

生簀の中は空っぽで、

売場に並んでいる魚も少なく、

貝類の売場も、開店休業状態でした。

 

台風が近づいていて、天気が思わしくないわけでもないのに、このような状況になっているのは、暦の関係で、漁師も休んでいたりするからです。

 

祝日を増やし、三連休を意図的に作るのも、結構かもしれませんが、もう少し流通のことを考えて欲しい限りです。

 

こんな感じでも、自分の仕入れには、大した影響がなく、

活魚売場に行くと、

予め注文しておいた鱧(徳島産)が2本ありました。

 

生簀などで死んでしまった落ち鱧と呼ばれるものですので、

お腹の中に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場ではらわたを抜いておきました。

 

その後、

別の売場に行くと、

北海道・根室産の秋刀魚(さんま)が入荷していました。

 

2キロ、16本入りと、

小さめのものでしたが、

新物ということで、仕入れることにしました。

 

そして、今夜の会席料理の刺身でお出ししましたが、

秋刀魚以外は、生の本鮪(塩釜)、蛸(愛知)、帆立(北海道)で、秋刀魚には、

生姜醤油も添えて、お出ししました。

 

片付けも終わり、神聖なる“お疲れちゃん♪”の時間と相成り、

塩焼にして、クオリティチェックしたところ、脂の乗りは薄く、まずまずでした。

 

秋刀魚については、この数年、海水温の上昇や、外国船の公海での操業(乱獲に近いものですが・・・)により、不漁が続き、今年はさらなる不漁が予想されています。

 

かつては、今日のような16入(2キロ)のものを目にすることは殆どなく、12~14入が主流でしたし、初入荷の時季も、早い年では、7月の半ば過ぎということもあったのですが、それほどまでに、秋刀魚の水揚げが少なくなってしまっているのです。

 

また、10月くらいになると、2キロのようなものはなくなり、8キロとか、4キロのものが主流になるくらいの入荷が普通で、スーパーの特売品の目玉でもありました。

 

一次産業の現場である魚市場に通う身として、常々思うのは、食糧政策を、大事な国策として、考えて欲しいだけでなく、一次産業に携わる人達が、もう少し“美味しい思い”が出来るようにしてあげないと、立ちゆかなくなるような気がしてなりません。

 

先程お話しした休みに関連することになりますが、休む人がいる一方で、働くいる人がいるからこそ、バランスが取れるわけで、全てを一律にしてしまうのも、困りものです。

 

水産資源の枯渇が、久しく言われていますが、その中でも、後世にツケを回さぬために、一介の料理人と言えど、出来る限りの工夫をし、その上で、伝統ある日本料理文化を、次世代に繋げる努力を続けるつもりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

台風一過の魚市場&『とびっきり食堂』の再放送

今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、

ガラ~ン・・・。

 

このまま突き進むと、売場の床は、

DRYにして、生簀は、

海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。

 

生簀と言えば、

活魚売場の生簀は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされた2~30本ほどの勘八(カンパチ)を中心に、幾らか入荷がありました。

 

今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。

 

自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、

奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。

 

自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。

 

食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、

日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。

 

ところで、テレビ出演と言えば、

今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。

 

ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。

 

「志村君、見たよ~。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。

 

目新しい仕事とは、

鮪のタルタルや、

あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、

鯖の西京焼にはじまり、

先付(翡翠茄子、もろこし豆腐)、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。

 

ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、

親方の下(もと)で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。

 

そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。

 

お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。

 

今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

仕入れ、お弁当、取材の準備

明日(25日)は、

沼津の魚市場が、

休みということもあり、定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に活魚売場に行き、

大分産の鱧(はも)を仕入れたのですが、

落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものですので、お腹に残っているエサの臭いが回ってしまい、使いものにならないように、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、

貝類専門の売場で、

宮崎産の岩牡蠣を、

仕入れました。

 

定休日ということもあり、これら以外の仕入れは、既に注文しておいた冷凍ものだけでしたので、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻ったら、仕込みを始める前に、

お弁当の仕上げから、取り掛かることにしたのですが、今日の焼物は、北海道産の銀鰈(ぎんがれい)の西京焼で、お弁当に使ったのは、初めてのことです。

 

盛り付けは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

このように仕上がり、

袋に入れ、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

 

その後、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、鱧の下拵えで欠かせない骨切りは、明日にすることに、先日お話ししたように、明日はテレビ番組の撮影があり、

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夏季限定のランチメニュー『涼し夏』(おひとり 1500円)が取り上げられるので、メイン料理のサラダ素麺に使う野菜を包丁することにしました。

 

明日は、取材ということもあり、それぞれの野菜が分かりやすいようにしておき、

普段なら、ここに人参も入るのですが、桂剥きする様子の撮影される予定ですので、今日は包丁しておきませんでした。

 

お弁当の盛り付けを終えた真由美さんは、

取材用にテーブル席を繋げてくれ、一方の自分は、

厨房の掃除をし始めると、テーブルの用意が出来た真由美さんが、

デッキブラシで、

床掃除を始めてくれました。

 

そんな様子を尻目に、自分は、

別のところを洗い、

ひととおり綺麗になったら、グレーチングを外し、

側溝の掃除をしました。

 

明日の取材では、外観の撮影も行われる予定ですので、

簡単でしたが、植木の剪定もしておき、自分は、

撮影用の器を準備しておき、

定休日の仕事が終わりました。

 

冒頭にお話したように、明日は、魚市場が休みですが、『涼し夏』同様、夏の料理ということで、鱧も取り上げられるので、鱧料理のマストアイテムの落としにするため、活かしの鱧を仕入れに、魚市場に行きます。

 

明日の撮影のことを書いているうちに、段々と緊張してきました。ともかく、無事に終わることを祈るばかりです。

 

なお、撮影ということもあり、明日のランチは、お休みさせて頂きますので、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

まさに、お魚祭り

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、

週末に備えて、あれこれどころか、魚屋さん状態の仕入れでした。

 

大分産の鱧にはじまり、

同じく大分産の鯵、

三陸産の帆立などの鮮魚だけでなく、

冷凍ものも色々で、まさにお魚祭りでした。

 

また、魚市場での仕入れだけでなく、

北海道・北見から、

コース料理でお出しする西京焼用のオホーツク海産の銀鰈(ぎんがれい)が、

 

届きました。

 

下処理をし、水洗いし、

卸してから、

切身にしたら、

同じ形の切身ごとに、枚数を記し、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

 

ともかく、今日は、魚の仕込みが多かったのですが、

その中でも、

1,6キロの特大サイズの鱧(はも)を仕入れました。

 

実は、1キロ以上の鱧を仕入れることは初めてのことで、その顛末については、後日お話しする予定ですが、下拵えもまだである以上、試食も然りです。

 

ある程度の予想は勿論のこと、期待もしており、明日が待ち遠しい限りで、どうなることでしょう?

西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司

明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、

小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。

 

その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、

生簀を見ていくと、

小物(1,3キロ)と書かれた札があり、この中に、

しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。

 

こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、

生簀から取り出して、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。

 

その後、別の売場にある問屋に向かうと、

注文しておいた佐賀産のすっぽんが、

用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、

甘海老(北海道)と、

〆鯖にするごま鯖(千葉)と青柳(北海道)も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。

 

鯵にはじまり、

2本の伊佐木(いさき呼ばれる)、

ちかめきんとき、

汐子(しょっこ)と呼ばれる勘八(かんぱち)の幼魚、

ほうらいひめじ、

ひがんふぐ、

しょうさいふぐ、

皮はぎ、

鰤(ぶり)の幼魚のわかしと、

全8種類、合計9本でした。

 

しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、

冷蔵庫にしまうことにし、

残りの7種類の魚を卸したら、

 

このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、

伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、

右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。

 

先付のもろこし豆腐を流したら、

サラダ素麺の野菜を包丁し、

その後、

米を研ぎ、

アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、

片付けをし、最後に、

器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。

 

夕方になり、

夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。

 

ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。

 

この魚が、勘八(かんぱち)の幼魚である汐子(しょっこ)で、

この白身が、

皮はぎです。

 

その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、

その手前が、

ほうらいひめじです。

 

そして、鰤の幼魚のわかし、

伊佐木となり、

地魚の7種類は、このようなものでした。

 

ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも5種類、多い時で7~8種類の活締めの白身をお出ししていました。

 

似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。

 

また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。

 

ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが(!?)、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。

 

今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧(はも)、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

どんちっちこと、島根県浜田産の鯵(あじ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来たのですが、

この売場の一角に、

島根県浜田市産の鯵が、

入荷しており、自分が選んだのは、

2番目の写真のもので、5キロ入りで、1本あたりが80~90グラム野大きさのものでした。

 

箱の横側には、

どんちっちと書かれた黄色いシールが、貼られていました。

 

また、この売場に、

同じ様にどんちっちと書かれた白いシールが貼られた発泡スチロールがあり、

山積みになっていました。

 

どんちっちとは、神楽の囃子を表現する幼児言葉とのことですが、全てが受け売りになってしまうので、詳しいことについては、こちらをお読みの上、こちらにお戻り下さい。

 

お読み頂いた上で、お話しを続けますが、どんちっちという名前がついた魚には、鯵、のどぐろ、かれいの3種類があり、こちらをお読み頂ければ、お分かりになるように、鯵は、目方の10~20%に脂が乗っているのが、特徴です。

 

どんちっちは、浜田漁港で水揚げした高鮮度の鯵で、4~8月の時季に限られており、脂質測定器を使って、脂質が計測されています。

 

このどんちっちなるシールを初めて見た時、このような基準について半信半疑だったのですが、一度使ってみたところ、脂の乗り具合は確かであっただけでなく、魚の良し悪しと値段があえば、可能な限り仕入れるようにしています。

 

ご存じかもしれませんが、魚市場で取引される魚は、その日の相場によって、値段に大きな違いがあり、それを決めるのは、天候、時季、暦など、ありとあらゆる要素で、これまでにも、そのようなことに泣かされただけでなく、喜ばされたことは、枚挙にいとまがありません。

 

定休日前ということもあり、少なめの仕入れだったので、魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、ひととおりの準備を終えたら、鯵の下拵えに取り掛かりました。

 

頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いし、

3枚に卸したのですが、先程お話ししたように、脂が乗っていることもあり、

見にくいかもしれませんが、指先が脂で光っています。

 

皮を引くと、

このような感じですので、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。

 

となれば、クオリティ・チェックを欠かすわけにはいかないので、お昼の賄いに、

大葉、茗荷、万能葱、胡瓜、紅蓼の薬味をどっさり乗せて、鯵の叩き丼にして、食べたのですが、間違いの無い美味しさでした。

 

さらに、子供達の夕飯も、

同じく、鯵の叩き丼で、さらにさらに、一日の労をねぎらい、

今度は、鯵の刺身で、“お疲れちゃん♪”

 

ちなみに、普段から朝食を食べることがないだけでなく、炭水化物は昼のみでしたので、結果的に、今日の主食は鯵でしたし、以前にもそんなことがありました。

 

刺身といえば、今夜の会席料理のお客様の刺身でも、

本鮪(アイルランド)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉と共に、お出ししました。

 

今夜は、たまたま刺身でお出ししましたが、鯵は揚物に使うために仕入れており、ランチメニューの季(おひとり 1500円)では、

鯵とズッキーニの揚げ出しとしてや、会席料理の揚物では、

鯵の新挽揚げとして、海老の彩り揚げなどと共に、お出ししたりしており、写真は、海老の彩り揚げです。

 

また、今日仕入れた鯵は、一度に使いきれないので、

真空パックしてから、冷凍しておきましたし、殆どの場合、このようにしておきますが、こうするのは、急な御予約のためだけでなく、天候不順により、入荷が少なかったり、値段が高騰した時に備えておくためです。

 

先程お話ししたように、どんちっちの入荷は、あと一ヶ月半ですが、タイミング良く入荷があり、仕入れることが出来るのを、期待するばかりですが、それが終わると秋風が吹き始めていると思うと、季節の移ろいは早いとしか思えません。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

活魚売場で、鱧(はも)と蛸(たこ)

今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、いつものように最初に向かったのが、

活魚売場で、生簀の前には、

水槽などで死んでしまった鱧(はも)が、4つに分けられ、並んでいましたが、こういう鱧のことを、落ち鱧と呼んでいます。

 

大分県産の3本(1,3キロ)、

山口県産の1本(0,8キロ)、

大分県産の5本(2,4キロ)、

産地は書かれていませんが、訊いたところ、大分県産の5本(3,35キロ)があり、

これらの中で、自分が選んだのは、

2,4キロ(5本)の大分県産の鱧で、

お腹の中に残っているエサのにおいが回らないよう、その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、生簀を見ると、今日は、

蛸(たこ)の入荷が多く、

愛知県産にはじまり、

福井県産や、

地元の静岡県沼津市木負(きしょう)産と、

3つの産地の蛸が、

入荷していました。

 

これらの中から、仲買人にセリ落としてもらった蛸が、

愛知県産の2,5キロののもので、

そのまま活かして、持ち帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

ネットから取り出し、

目やはらわたなどを取り除いたら、

大根卸しと炭酸水を入れておいたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、ぬめりを取ってもらいました。

 

蛸の仕込み方については、以前お話ししたことがあるので、そちらを読んで頂きたいのですが、前編と、後編に分かれており、前編がこちらです。

 

そして、一方の後編が、こちらです。

 

真由美さんが蛸の下拵えをしている頃、自分は、

鱧を水洗いし、

卸したのですが、落ち鱧ということもあり、中には、

このように、尾の部分に血が回っているものもありました。

 

ただ、落ち鱧にはよくある想定内のことで、そんなこともあり、活きた鱧の値段とは比べものにならない値段で、仕入れることが可能ですが、こういう面もあるのです。

 

その後、

鱧の下拵えに欠かせない骨切りをしたら、

冷蔵庫へ。

 

その頃までには、

蛸の仕込みも終わり、ランチの営業時間となりました。

 

ランチの営業も終わり、お昼御飯を食べることにしたのですが、鱧や蛸と共に仕入れてきた三陸産の真鰯と、鱧を天ぷらにして、

on the 冷やし蕎麦・・・♬

 

明日は、沼津の魚市場は休みなので、魚の仕入れはないものの、今朝の真鰯で『鰯の丸煮』を仕込まなくてはなりませんが、早起きがないのが、何よりです。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

s- すずしげ.jpg

当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

定休日の仕入れ&仕込み

今日は、定休日でしたが、明日は、沼津の魚市場が休みなので、

仕入れに行って来ました。

 

いつものように、最初に向かったのが、活魚売場で、

輸送中や生簀の中で死んでしまった“落ち鱧”が、4本あったので、仕入れることにし、

お腹にエサが残っていると、それこそ煮ても焼いても揚げても、使い物にならないので、

その場で、はらわたを抜くことにしました。

 

その後、隣にある貝専門の売場に、

向かったのですが、お目当てのものは、

岩牡蠣で、今朝は、3カ所からの入荷があり、

最初が、

石川県産、

その次が、

宮崎県産、

最後が、

徳島県産でした。

 

石川県産のものは小さく、徳島県産のものは、前回使った時、身質が、幾分時季的に、早いような感じがしたこともあり、

宮崎県産のものを、仕入れることにしました。

 

ひととおりの仕入れを終えたので、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをすることにしましたが、仕込みをする前に、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、明日のお弁当の折をテーブルに並べてくれました。

 

それが終わったら、

お弁当用のお新香と生の本鮪の南蛮漬を、

カップに盛り付けてくれ、一方の自分は、

ボウルやバットなど、玉子焼や揚物などを乗せておく道具を用意しておきました。

 

盛り付けを終えた真由美さんは、豚カツ用の肉に、パン粉をつけ始めたのですが、ご覧のように、パン粉は、

生のもので、生のものを使うと、食感はサクッと軽やかに仕上がります。

 

使うものは、

ボリュームが出る仕上がりにしたいので、LLサイズの粗めのものです。

 

その頃、自分は、

 

先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだのですが、流す時に出来た気泡を、バーナーで、

つぶしておきました。

 

そうこうしていると、

豚カツの仕込みも終わり、

どちらも、冷蔵庫にしまっておきました。

 

この後、

鱧をおろし、

骨切りをし、

頭や骨のあらも、焼いてから、出汁を取るため、

そうじ

掃除しておきました。

 

そして、

米を研ぎ、

包丁を砥いで、定休日の仕込みが終わりました。

 

今日は、真由美さんが手伝ってくれたので、後片付けをする手間が無かったのが何よりで、久し振りの“休日出勤”も、早めに終わらせることが出来ましたし、定休日の仕込みは、これぐらいが理想です。

 

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当店では、お中元、お歳暮,手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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