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もっとおいしいお話し

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鯖の塩辛のふりかけ

以前、鯖の塩辛についてお話ししたように、

これだけでも十分美味しいのですが、これをアレンジして、ふりかけを作ってみることにしました。

袋から取り出したら、

身と塩辛の地(汁)を分けたら、

身の部分を、

天日で干し、

乾かすこと数日、

さらに、

90度で、1時間 ほど、温蔵庫で乾かします。

温蔵庫から取り出したら、

これをフードプロセッサーにかけ、

細かくしたら、

クッキングシートを敷いたバットに移し、

時間を半分の30分にし、

さらに温蔵庫で乾かしたら、

出来上がりです。

これを、

白御飯の上に海苔と共に、

ちらしたら、

すり卸した本山葵を天に盛れば、鯖の塩辛のふりかけ御飯になり、御飯が進むのは言うまでもなく、鯖という魚ほど、御飯に合う魚はないことを改めて感じました。

生で食べる場合、鯖は〆鯖にしなくてはならないのですが、〆鯖は鮨屋の仕事ゆえ、酢飯に合うのは、言うまでもありません。

砂糖と醤油をきかせた煮付だけなく、

味噌煮は、

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酒のつまみというよりは、おかずで、焼物に仕立てた鯖も、煮たものと同様です。

揚げても、同じ様な結論に達しますが、唯一と言っていいくらい、つまみに向くのが、

南蛮漬で、繰り返しになってしまいますが、鯖は御飯あってこそ、その真価が発揮される魚だと、自分は思います。

肉の消費量が魚のそれを超えている昨今ですが、魚は、日本料理というより、日本人の食生活には不可欠な食材で、魚なくして、和食文化を語ることは出来ません。

スーパーで並ぶ魚つまり、一般の方が目にするような魚でも、その種類は、20種類くらいあり、それぞれに味わいがあり、その違いが、魚を食べることの良さだと思います。

部位の違いこそあれ、一般の方が食べる肉類は、牛、豚、鶏の3種類で、肉には肉の美味しさはあれど、魚のような面白さはありませんし、魚の良さは、何よりも生で食べることが出来ることです。

魚の美味しさについては、毎月、第一木曜日に、

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

地元のローカルFM局の電話インタビューでお話しさせて頂いており、日本料理の世界に身を置く以上、様々な形で、魚食文化の良さを伝え続けつもりですし、それこそが、日本料理文化を後世に伝えることになるので、その努力を怠るわけにはいきません。

なお、月1の電話インタビューは、パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、放送エリア外の方でもお聞き頂けると有難い限りです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

超特大の岩牡蠣(いわがき)のフライ

夏が旬の食材の一つが、

岩牡蠣で、この岩牡蠣は、徳島県産のものです。

コース料理をメインとしているので、基本的に、岩牡蠣はコース料理とは別途で御用意している「単品もので、お召し上がり方は、

そのまま生か、

軽く焼いてから、お出ししています。

焼くことで、岩牡蠣のクセがなくなり、旨味が凝縮されるので、個人的には、焼いた方が好きですし、同じ理由で、生よりも加熱したものの方が、素材の旨味を味わえるので、岩牡蠣に限らず、魚介類は、加熱したものが好みで、その典型が、

ふぐちりです。

さて、牡蠣と言えば、牡蠣フライも忘れることが出来ませんが、岩牡蠣しかも、先程の超特大サイズで仕立てた岩牡蠣のフライは、

岩牡蠣というより、牡蠣フライ好きには、堪らないのは、言うまでもありません。

岩牡蠣をフライにする場合、

殻から外し、剥き身にするのですが、このプリップリ感を確認出来た以上、

仕上がりは、作る側の自分としても、待ち遠しい限りでなりません。

剥き身にしたら、

打粉しやすくするため、

塩をひとつまみ入れた熱湯で、軽く霜降り(湯通し)をしたら、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、

水分を拭き取り、

塩、胡椒をし、

小麦粉をつけたら、小麦粉、水、卵を合わせた衣地にくぐらせ、

生のパン粉をつければ、下拵えが完了です。

あとは、170度の油に入れ、

揚げるだけで、生食が可能なものですが、中が温かくなる程度を目安に揚げ、

油が切れたら、

包丁し、

殻に、

盛り付けます。

フライと言うと、ソースが一般的ですが、それだと面白味に欠けるので、

マヨネーズと卸し立ての本山葵(ほんわさび)を添えてあるだけでなく、

大根卸しと打葱を入れた天つゆも用意してあります。

フライに天つゆと言うと、?をつけたくなるかもしれませんが、天つゆにくぐらせることで、

余分な油が抜け、食べやすくなるのです。

特に、豚カツにもおすすめで、おろし豚カツの様に、熱々のものに冷たい大根おろしを乗せ、ぽん酢をかけて、出来たての美味しさを損ねるような料理よりは、ずっと美味しく味わうことが出来ます。

産地にもよりますが、お盆を過ぎると、岩牡蠣の身も痩せ始めるのですが、よくよく考えると、あと一ヶ月もすると、韓国産の加熱用の真牡蠣も入荷し、それから一週間もすれば、国産の真牡蠣も入荷するので、当然と言えば、当然のことで、真牡蠣とは、秋から春に出回る養殖の牡蠣のことです。

酷暑とか、猛暑という言葉を目にしたり、耳にしたりしますが、季節は少しずつ秋に向いつつあります。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(涼しげ)』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

台風8号と9号の影響

台風8号と9号の影響もあり、

今朝の沼津魚市場は、

どこそこ、

魚の入荷が少なく、

ガラ~ン・・・。

特に、九州、四国方面の魚の入荷が無く、このような状況でしたが、これからの時季、台風が近づくと、こんな光景を目にすることもしばしばです。

そんな中、自分の仕入れには、さほど影響が無く、

京都・舞鶴産の鯵(あじ)をはじめ、冷凍物などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

ただ、台風が上陸したり、接近すると、その前後は、今日のように、魚の入荷が無くなってしまいます。

特に、今が旬の鱧(はも)は、西日本からの入荷が殆どですので、週末の入荷状況が気になるばかりで、御予約、お問い合せを頂いても、即答出来ないだけでなく、お約束出来ないかもしれません。

自然相手ゆえ、致し方がないのですが、ご理解のほど、宜しくお願い致します。

★☆★ お盆休みの営業 ☆★☆
毎週月曜日が定休日の当店ですが、

12日は、ランチ、夕席とも、通常通り、営業させて頂きます。

なお、10日(土)から18日(日)までのお盆休み期間中も同様ですので、皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

御祝い用の鯛(たい)の焼物

先日、お持ち帰り用の鯛の焼物を御用意させて頂き、

これまでにも、何度も御用意したことがあるのですが、詳しさに欠けるので、今回は、仕入れ、仕込み、仕上げまでについて、お話しさせて頂きます。

また、御覧のように、自分が御用意する鯛の焼物は、以前お話しした時同様、

切身にしたものを、

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盛り付けたもので、言わば焼いた活造りのようなものです。

鯛は、沼津産の養殖の真鯛で、

活かしの0,9キロのものを使いましたが、仕入れる大きさは、召し上がる人数など、お客様のご要望に応じて、仕入れることにしています。

今回は、ご自宅でお食い初めの食事会の御席を設け、召し上がるのは、赤ちゃんのご両親、両家の祖父母の6人で、その人数を考慮に入れ、0,9キロのものを仕入れることにしました。

鯛は、活かしのまま持ち帰ることにし、

【佳肴 季凛】に戻ったら、

取り出し、

目隠しをし、

頭と尾の付根に、

包丁を入れたら、

神経を抜いておきました。

目隠しをするのは、鯛が動かなくするためで、神経を抜くのは、死後硬直を遅らせることにより、鮮度を保つためですが、焼物に仕立てるとは言っても、こういうひと手間が、仕上がりというか、味の決め手になるのです。

味の決め手と言えば、天然ものが望ましいのですが、天然ものの値段は、相場次第で、値段に限らず、入荷の約束も出来ないので、ご注文を頂いても、お値段のことを伝えることも出来ません。

そうなってしまうと、お客様にとっても、色々と不都合が生じてしまうので、養殖ものを使うことにしています。

締めた後、血抜きのため、しばらくの間、海水につけておいたら、

鱗を取り、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸し、

頭と中骨も、

冷蔵庫にしまっておきました。

煮たり、焼いたりと加熱調理する場合、翌々日くらいの方が、養殖ものでも旨味が増しますし、これが天然のものでしたら、さらに後の方が、美味しく召し上がることが出来ます。

ただ、その間、キッチンペーパーを取り替えたり、余分な水分を拭き取らないと、仕上がった時の味を著しく損ねるので、そういう手当は欠かせません。

今回の場合、鯛を仕入れたのが火曜日で、ご注文を頂いたのが、金曜日でしたので、木曜日に、

上身も下身も、

切身にしました。

腹骨付き、皮付きのままですが、焼いた時に身が反らないように、

皮目には、包丁を入れてあります。

切身にしたら、

若狭地に15分ほど、漬けておき、若狭地とは、料理人により、レシピは異なりますが、自分の場合、一番出汁、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を同割にしたものです。

そして、ご注文を頂いた金曜日に、

中骨と頭に、

ひれを立たせるため、 爪楊枝を刺したら、それぞれにひれに、

焼いた時に焦げないようにするため、化粧塩をしておきました。

あとは、

切身、

頭と中骨と、全てのパーツを焼き上げたら、盛り付けるのですが、盛り込み料理や大皿の料理の難しさは、盛り付けによって、見栄えが大きく変わるのが、最も難しいところです。

器に、

松の枝を置き、頭と中骨の下には、

アルミホイルで包(くる)んだ大根を台にし、ここまで出来たら、冒頭の写真のように盛り付け、

大根と人参は、梅の型に抜き、下茹でしてから、甘口八方と呼ばれる出汁で味を含ませたもので、大根と人参の隣にあるはじかみは、殆ど全てのものを手作りしている自分ですが、その中でも、数少ない既製品です。

はじかみの隣に、

玉子焼を盛り付け、仕上がったら、

ラップをし、

風呂敷に包んだら、お客様がお取りになるのを、待つばかりとなりました。

鯛の焼物に限らず、料理のご要望に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

平宗田(ひらそうだ)丼

今日のお話しは、昨日のお話しの続きで、昨日の賄いで堪能したひらそうだ丼の仕立て方についてです。

魚の名前は、片仮名で表記されことが多いのですが、片仮名で表記されると、もろに魚のような気がしてならず、基本的に、自分は漢字で表記し、それが出来なければ、平仮名にしています。

平宗田(ひらそうだ)は、丸宗田(まるそうだ)と共に、宗田鰹と呼ばれており、一般手季には、鮮魚で流通する機会が少ない魚ですが、鰹節のように、宗田節として流通しており、宗田節は、蕎麦(そば)屋さんで使われることが多く、鰹節にはないコクが特徴で、『佳肴 季凛』でも、一番出汁を取るために使っています。

前置きはここまでにしておき、

本題である平宗田丼ですが、『佳肴 季凛』のお昼の賄いは、殆どの場合、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと2人分です。

頭を落とし、水洗いをし、三枚に卸したら、

背と腹と、柵取りをしておき、1キロ程度のものながらも、

薄く白い色を帯びているように、脂も乗っていました。

三枚に卸したら、

炙った時に、皮目が反らないようにするため、金串で穴を開けておき、

氷を敷いたバットに、

柵取りをした身を並べ、

バーナーで一気に炙ったら、皮目をひっくり返し、粗熱が取るため、そのまま冷蔵庫に入れておきました。

粗熱が取れたら、

血合いを外したのですが、宗田鰹の血合いは、ヒスタミンと呼ばれる食中毒を引き起こす物質が多く含まれるので、あえて身の部分も多目に取り除き、

切り付けておきました。

そして、器に酢飯をよそったのですが、紫色をしているのは、黒米のアントシアニン色素が酢と反応したからで、

その上に、

ちぎった海苔を乗せ、

隙間無く、平宗田を盛り付けていき、こちらの器が自分用で、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

ひと周り小さい器に、盛り付けました。

最後に、

玉葱、茗荷、万能葱、紅蓼、胡麻をちらし、天に卸し生姜を盛り付けたら、

出来上がりです。

空腹で高鳴る鼓動を抑えつつ、

生姜を醤油に入れ、混ぜ合わせたら、

一気呵成にかけ回し、

穿(ほじ)るが如く、

完食し、堪能。

実を言うと、鰹に比べ、平宗田の値段はかなり安いのですが、 鰹と食べ比べなければ、その違いは分からないほどで、平宗田の美味しさを再確認しました。

そんなこともあり、仕入れ先の沼津魚市場で目にしたら、また賄いで登場するかもしれません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、8月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗産のひらそうだ

今日は、ランチタイムに、バスツアーのお客様がお見えになるので、

朝から、その準備に追われており、ひととおりの準備を終えると、

天然とらふぐの仕入れ先の一つである三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

ひらそうだが入っており、

ひらそうだは、そうだがつお(宗田鰹)とも呼ばれており、鮮魚としては、流通することが少ない魚ですが、宗田節として流通し、何らかの形で、口にしている魚でもあります。

実を言うと、自分が注文したわけではなく、無類の鰹(かつお)好きの自分のために送ってくれたもので、いわゆる鰹とは違うものの、長い間食べておらず、機会を見て、食べたい魚の一つでもありました。

バスツアーのお客様がお見えになることもあり、中を確認したら、そのまま冷蔵庫にしまっておき、

ランチタイムは、フリーのお客様とバスツアーのお客様に専念し、

お帰りになり、片付も終わった後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、お昼の賄いとして堪能し、

近所の常連さんに、刺身にして、差し上げました。

予期せぬ賄いに堪能しただけでなく、予期せぬお遣い物を仕立て、いい男にしてくれた安乗の魚屋さんには、感謝の念が尽きないのは勿論のこと、こういう縁が生まれたことは、尊いことでなりません。

ネットが一つのインフラになって久しく、こちらの魚屋さんと繋がったきっかけは、Facebookでしたが、結局のところ、商売の付き合いだけでなく、色んなやり取りを続けることが、人には大切なことだと思います。

ひらそうだ丼については、 今回お話しするつもりでしたが、ハードな一日だったので、この辺りで、失礼させて頂きます。

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

どちらの岩牡蠣(いわがき)も、徳島県産

今朝、沼津魚市場の貝類専門の売場で、

徳島県産の岩牡蠣を仕入れました。

その後、

別の売場にある小物屋に行くと、

先程と同じ徳島県産の岩牡蠣があり、

この中から、

4個選り、先程の5個と合わせ、合計9個仕入れることにしました。

ちなみに、小物屋とは、うに、すし種用の貝類、小魚などを扱う問屋のことで、何でも屋に近い問屋をも言えます。

そして、今夜のお客様にお出しするため、

剥いたところ、

プリップリッの身にして、

この乳白色をしており、この色こそが、濃厚な味の証以外の何ものでもありません。

これだけの大きさですので、

5つに包丁してから、

スライスしたレモンをあしらい、

お手製のぽん酢を添えて、お出ししました。

生ではなく、軽く焼いたものもお出しすることがあり、

焼くことで、余分な水分が抜け、クセもなくなり、食べやすく、個人的には、こちらをおすすめしております。

ところで、当店はコース料理をメインとしていることもあり、岩牡蠣は別途でのご注文となるだけでなく、今日のようなサイズのものが入荷し、自分好みのサイズや形のものが無ければ、仕入れることはしません。

また、お盆を過ぎると、乳白色した身も透明感を帯び、身も痩せ始めてしまい、まさに、今が美味しさのMAXですが、岩牡蠣の旬が過ぎ、ひと月もしないうちに、秋から春に出回る真牡蠣の入荷が始まると思うと、季節の移ろいは早いものです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

2600回目の更新日は、休日出勤

今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、2600回目の更新となり、足掛け10年半強。

遅れることはあっても、ここ3,4年の間は、連続で更新しており、自らの奇特ぶりに感心するやら、呆れるやら・・・。

ところで、月曜日の今日は、定休日でしたが、明日の火曜日が沼津魚市場が休みということもあり、

魚市場に仕入れに行って来たので、自ずと休日出勤。

大分産と山口産の鱧(はも)などを仕入れ、

『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをしたのですが、運良く、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕込みを手伝ってくれ、

その後、真由美さんは、

明日のランチの御席の準備や、

明後日のお弁当の折の準備をしてくれました。

それまでに、自分は、

佐賀産の小肌や島根産の鯵、そして、

鱧を卸しておきました。

普段なら、鱧の下拵えで欠かせない骨切りもするのですが、早めに切り上げたいこともあり、骨切りが明日することにし、

その頃には、真由美さんがカウンター内の床掃除や、

洗い場の掃除もしてくれ、

自分も包丁を砥ぎ終え、

全ての片付けが終わり、休日出勤も終わりました。

冒頭でお話ししたように、今日の更新で、2600回目となり、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。

★★★ 佳肴季凛謹製 鰯の丸煮 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

鯵(あじ)フライ

先日、賄いの鯵フライについてお話ししましたが今日のお話しは鯵フライの作り方についてです。

鯵フライと言うと、惣菜やおかずのようなイメージがありますが、ちゃんとした素材で仕込み、仕立てると、そのイメージが変わりますし、時には、会席料理の揚物でお出しすることもあります。

鯵フライのイメージというか、先入観があるので、お出しするのは、常連のお客様だけにしています。

日本料理店の看板を掲げている以上、躊躇せざるを得ないのが、一番の理由です。

鯵は沼津魚市場で仕入れたものですが、

この時の産地は島根県浜田で、その時によって、産地は様々です。

また、これからの時季、浜田産のものは脂が乗り、規定以上の脂肪の10%以上になると、どんちっちとして流通しており、どんちっちについては、こちらをお読みください。

鯵の下拵えですが、

包丁で鱗を取ったら、

ぜいごと呼ばれる硬い部分を取り除いたら、

頭を落とし、はらわたを除いたら、水洗いするのですが、『佳肴 季凛』では、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

水洗いする時は、ボウルに水と塩を入れ、その中で洗うのですが、

これからの時季は、水温が高いので、氷を入れて、鮮度が落ちないようにします。

水洗いを終えたら、

三枚に卸すのですが、150グラムくらいの大きさになると、骨も大きく、食べた時に、食感を著しく損ねるので、

血合い骨を抜かなくてはなりません。

抜いたら、

皮目と身の部分に塩、胡椒をし、

打粉をしたら、

生のパン粉をつけるのですが、パン粉は粗目のものを使います。

あとは、

170度くらいの油で揚げるのですが、

揚物は、中に火が入ると、読んで字の如く、

揚がってくるので、これぐらいになったら、油の切れを良くするため、180度くらいまで、温度を上げます。

その後、

油から上げ、余分な油が落ちたら、

器に盛り付けます。

鯵フライに添えるのは、

ソースと、

粗目に卸した本山葵とマヨネーズで、この山葵マヨネーズが、フライの油を軽い味わいさせてくれます。

油で揚げるからと言って、鯵の身の脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある鯵だと、フワフワというか、ホクホクした食感が何とも言えず、鯵フライのイメージが変わるのは間違いなく、それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライの言葉で表現するのが、一番かもしれません。

どこまで言っても、料理は素材ありきで、素材に勝る味付けはなく、”Simple is Best”なのが、本当に美味しい料理で、そのための努力を怠るわけにはいかないのです。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鯵(あじ)フライ率高し

今朝は、

沼津魚市場で、

島根県浜田産の鯵を仕入れました。

一年を通じて、入荷がある鯵ですが、これから夏にかけて、脂が乗り、特に、浜田産のもので、脂肪含有量が10%を越えると、どんちっちという名前で出回るようになり、どんちっちについての説明は、こちらをお読み下さい。

今朝の鯵も脂は乗っていたのですが、どんちっちではありませんでした。

鮮度も良いので、刺身でも食べられるのですが、ランチメニューの季(おひとり 1,500円)では、

鯵とズッキーニの揚げ出しでお出ししたり、

会席料理の揚物として、鯵の新挽(しんびき)揚げにし、海老の彩り揚げと共にお出ししています。

ところで、今朝のように、鯵を仕入れると、何らかの形で、お昼の賄いとして、鯵を食べることが多く、今日は、

海老フライ付きで、鯵フライにしました。

鯵フライだけの時もあれば、

冬場だと、

牡蠣フライも一緒の時があります。

時には、

カレーと共に、

鯵フライを食べることもあります。

鯵フライは脂で揚げるので、身自体の脂はさほど関係ないように思われるかもしれませんが、脂の乗った鯵を使った鯵フライは、ホクホクにして、フワフワの食感が何とも言えません。

それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライなのです。ただ、個人的には、フライの中で、もっとも好きなのが、海老フライで、16/20や、21/25と呼ばれ、12~13センチくらいの海老フライだけなら、20本は軽い、軽い・・・♬

本題の鯵フライですが、作り方は殆どの方がご存じでしょうが、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

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