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もっとおいしいお話し

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休み明けの仕入れ

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、知らぬ間に温帯低気圧に変わってしまった台風6号の影響で、各地で時化模様となったので、少ない入荷量でした。

 

こんな状況の中、

活魚売場に行くと、

生簀も、

ガラ~ン・・・。それでも、地物の魚や、愛知産の蛸などが、入荷していました。

 

生簀は生簀でも、

淡路島産の鱧は、

うじゃうじゃしており、この中から、

1本選り、

自分の買い番の札を置いておきました。

 

また、売場の隅には、既に注文しておいた大分産の鱧があり、

こちらは、落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものです。

 

6月も半ばを過ぎたこともあり、御中元用のご注文やお問い合せを頂き始めたこともあり、『鰯の丸煮』の仕込みをしなくてはならないので、

別の売場に行くと、真鰯が並んでおり、

どちらも、

千葉県産でした。

 

荷主が違うだけで、漁場(ぎょば)も殆ど同じとのことだったのですが、

こちらの方が、自分好みの大きさだったので、2ケース仕入れ、仕入れるべきものも仕入れたので、ひと安心しました。

 

ひと安心したとはいえ、魚の仕入れは自然相手ゆえ、意外なものも入荷していることもあり、良さげなものを物色するため、小物を専門に扱う問屋の店先を覗くと、

今が旬の岩牡蠣の発泡スチロールが目に入り、

先日お話しした特大岩牡蠣と同じ徳島産のもので、この5つを、

選り抜き、全ての仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻ると、

仕入れてきたものを車から降ろし、活かしの鱧を、

水槽に入れ、その他の荷物を店内にしまったのですが、今朝は、お弁当を仕上げなくてはならなかったので、

その仕上げに取り掛かり、休み明けの一日は、さらに忙しないスタートとなったのでした。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

徳島県産の特大岩牡蠣

この時季、沼津魚市場の貝専門の売場には、

岩牡蠣が並んでおり、岩牡蠣の産地は、その日によって様々で、この日は、

宮崎産と、

紀州産とありますが、

紀州は紀州でも、三重県熊野灘産でした。

 

貝類専門の売場以外にも、

 

岩牡蠣が、

並ぶこともあり、

大分県産、

富山県新湊産が、入荷していました。

 

これら以外の売場でも扱う問屋もあり、

この問屋に並んでいたのは、

徳島県産で、

かなりの大きさで、その中から、

この4つを選り抜きました。

 

自分が岩牡蠣を仕入れる時に、最も重視するのが、大きさで、その次が形で、どちらの条件も揃わないと、仕入れることはしません。

 

その条件が揃ったとしても、殻を開けるまでは、身の状態は分からず、半ば博打のようなものですので、開ける時は、いつも気が気でならないものの、

この時の岩牡蠣は、殻いっぱいの身にして、

肉厚の身をしており、色も乳白色をしており、この乳白色こそが、美味しさの証でもあります。

 

これを、

4つに包丁してから、

殻に盛り付け、

レモンをあしらい、

紅葉卸しと葱を入れたポン酢を添えて、お出ししました。

 

この時は、生のままお出ししましたが、お客様のお好みによって、焼いてお出しすることもあります。

 

どちらも食べることが出来る自分ですが、焼いた方が好きですし、焼くことで、余分な水分がなくなり、旨味も凝縮されるので、岩牡蠣の美味しさを、生以上に堪能することが出来ます。

 

岩牡蠣は、コース料理とは別途でのご注文となるだけでなく、自分好みのものがない時は、仕入れることはしません。

 

岩牡蠣をお召し上がりたい時は、予めお問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

10週連続で、休日出勤

明日の29日(火)は、

普段通っている沼津魚市場が、

休みということもあり、定休日の月曜日でしたが、仕入れに行き、結果として、10週連続の休日出勤となった次第です。

 

いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、

生簀の前に、

愛媛産と、

淡路島産の落ち鱧(はも)が並んでおり、愛媛産は7本で5,6キロで、淡路島産1本で0,5キロでした。

 

落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまった鱧のことですが、愛媛産は、荷主がはらわたを抜いておいてあり、

この中から、好みのサイズを2本選り、

秤にかけてもらうと、

1,2キロでしたので、

札には、引き算された数字が書かれ、再び並び、1本の淡路島産の方は、治自分好みのサイズでしたが、愛媛産とは異なり、はらわたが入っていたので、

お腹に残っているエサの臭いが回らないようにするため、その場で抜いておき、

この3本を仕入れ、他の売場に行き、色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を卸すと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれたのですが、

明日はというより、明日から3日連続で、団体のバス旅行のお客様がお見えになるので、今日は、真由美さんも休日出勤となったのです。

 

掃除を終えた真由美さんは、

テーブル席と、

御座敷のセットを始めてくれたのですが、明日は、人数も多いこともあり、テーブルと御座敷の併用となり、2組の団体のお客様が見えるわけではありません。

 

その後、真由美さんは、

鱧のヌメリ取りをしてくれたら、

沼津産の鯵(あじ)の水洗いをし、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてくれたました。

 

一方の自分は、

鯵の次に、鱧を卸したのですが、

他の仕込みを優先したかったので、骨切りは明日することにし、冷蔵庫へ。

 

鱧の次に取り掛かったのが、

お弁当用の焼物に仕込むため、サーモン(ノルウェー産)を卸してから、

お弁当用の切身にしました。

 

その間に、真由美さんは、

小鍋の野菜に仕込みをし、その次に、

大和芋の皮を剥き、アク止めのため、みょうばん水につけておいてくれ、

サーモンの下拵えを終えた自分は、サラダ素麺の野菜を包丁し、中に入っているのは、長葱、茗荷、茗荷竹、レッドキャベツ、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)、アーリーレッド、人参です。

 

その後、鯵を、

三枚に卸したのですが、

卸し終えた中骨は、頭同様、焼いてから出汁を取るため、

真由美さんが掃除してくれ、鱧のあらも、鯵と同じ様に使うので、

自分が掃除しておきました。

ほう

 

そうこうしているうちに、お昼の時間も近づいてきたので、

鯵の叩きを作り、

鯵の叩き丼を作ったのですが、今日は、下の娘が所謂“半ドン”だったこともあり、3人分用意しました。

 

お昼を食べ終えたら、

サーモンを西京味噌と共に、真空パックたり、

明日のバスのお客様に使う器を、準備したら、真由美さんが洗い物をしてくれていたので、

自分は、

米を研ぎ、最後に、

包丁を砥ぎ、10週連続の休日出勤が終わったのでした。

 

来週は、どうなるかは分かりませんが、とりあえずは、明日からの3日間に臨みます。

活かしの鱧(はも)&落ち鱧

月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

予め注文しておいた落ち鱧(山口産)が、用意されていました。

 

落ち鱧とは、輸送中や生簀の中で死んでしまったもので、いつもあるとは限りません。

 

落ち鱧は、お腹の中にエサが残っていることもあり、そのままにしておくと、臭いが回ってしまい、使い物にならないこともあるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

また、今朝の落ち鱧はこの1本だけで、1本では足りないので、

鱧の入っている生簀から、活かしの鱧を仕入れることにしたのですが、蓋をしてあるのは、飛び出さないようにするためです。

 

生簀に入っていた鱧の産地は、

淡路島、

山口、

中国で、〇の中に書かれてあるのが、生簀に入っている本数で、その隣の数字が目方です。

 

産地によって、単価の違いもあり、大きさの都合もあるので、

中国産の中から、

小さめのものを選り、

秤にかけたら、

ブクブクをセットした発泡スチロールに、

入れておきました。

 

その後、別の売場に行くと、

鯵(三重)が入荷していたので、

1ケース仕入れることにし、これら以外の仕入れもなかったので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

活かしの鱧は、

水槽に入れておきました。

 

そして、

鱧を卸したら、

鯵も卸しておき、

どちらのあらも、焼いてから、出汁を取るため、

簡単にしておきました。

 

簡単にしたのは、きりがないだけでなく、出来るだけ休日出勤を終えたかったからで、実を言うと、時間の長短はあれど、9週連続で休日出勤をしており、来週の月曜日は、既に決定済みゆえ、10週連続の休日出勤となります。

 

さらに言うと、来週の休日出勤は、魚市場に行くだけでなく、火曜日、水曜日、木曜日と3日連続で、バスツアーのお客様が見えるので、それなりに仕込みもあるので、時間も結構かかりそうですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも手伝ってくれるので、負担は軽くなりそうです。

 

ところで、今夜は休日出勤をしたので、

焼鳥をはじめ、串焼にして、

今朝の鯵を叩きにして、夕飯のおかずにすることにしたのですが、焼き上がる間、

店舗兼住宅の最大のメリットを活かし、ハイボールで“お疲れちゃん♪”となるのは、言わずもがなで、志村家の女三羽烏がいないことをいいことに、既に3杯目・・・。

 

そして、

こんな感じに焼き上がり、

焼鳥と、

つくねは、たれで仕上げ、

豚ばら肉の紫蘇巻、

豚タン、

うずら玉子のベーコン巻(う玉ベーコン)は、塩胡椒で仕上げました。

 

飲み過ぎは明日の仕事に差し支えるので、そこそこにしておきましたが、来週の月曜日は、かなりセーブしなくてはならないことに、既に悩んでいる自分って・・・。

★★★ 夏期限定 鱧(はも)料理 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。

鯖(さば)の南蛮漬

今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

ランチの営業の合間を見ながら、お弁当用の揚物や焼物を仕上げ、

ランチの営業が終わったら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛り付けてくれ、

このように仕上がり、口取りの中にあるのが、

生の本鮪の南蛮漬で、お弁当の時に使うこともしばしばで、時季によっては、

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鱧(はも)の南蛮漬や、

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真鰯(まいわし)の南蛮漬などを使ったりもします。

 

そんな南蛮漬ですが、鯖(さば)の南蛮漬を仕込み、

晩酌用のつまみにしたのですが、その作り方が、今回のお話しです。

 

使う鯖は、冷凍ものですが、

冷凍ものとは言っても、そこそこの国産のものよりも、

脂が乗っているので、加熱する料理には、もってこいとも言えるので、鯖の西京焼として、会席料理の焼物でお出ししたり、

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当店の『西京漬』として、ご購入して頂くことも可能です。

 

また、鯖の味噌煮にしたり、

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賄い用に、

鯖の煮付にしたりすることもあります。

 

 

自然解凍したら、

かまの部分を、

切り離し、

腹骨をすき取ります。

 

その後、骨抜きを使い、

中骨を取るのですが、身割れしやすいので、細心の注意を払いながら、取っていき、かま、腹骨、中骨は、そのまま捨てずに、

出汁を取るため、焼いておきます。

 

冷凍ものですので、水分が出るので、

半日程度、脱水シートに挟んでおき、

人参と玉葱を立塩(海水程度の濃さの塩水)につけ、しんなりさせておき、鷹の爪を水で戻しておきます。

 

水分が抜けたら、

皮目に切れ込みを入れ、

半身を3つに包丁して、軽く塩をし、

片栗粉をつけたら、

油で揚げます。

 

揚げ上がったら、

油抜きのため、皮目と身に、

熱湯を回しかけたら、

そのままバットに移し、

水気を切り、土佐酢で軽く洗った人参、玉葱、鷹の爪を乗せたら、

濃口醤油を少し加えた土佐酢を注ぐのですが、冷めないうちに仕込むのは、味をしみ込ませやすくするためで、土佐酢の作り方は、このようなものです。

 

そして、落としラップをし、

冷蔵庫にしまっておきます。

 

仕込んだ翌日からでも食べられますが、身も厚めですので、

2,3日したくらいが食べ頃です。

 

コース料理をメインとしているので、鯖の南蛮漬がお品書きだけでなく、献立に入ることはありませんが、予めお申し付け頂ければ、御用意することが可能です。

 

また、鯖の南蛮漬に限らず、御用望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

〆いなだ丼&いなだフライ

今日のお昼の賄いは、

昨日知り合いの漁師さんにもらった西伊豆・仁科産のいなだを使った丼でした。

 

いなだは刺身ではなく、酢締めにした〆いなだで、沼津の同業者の方に教えてもらい、初めて作ったものです。

 

仕込み方は、酢締め定番〆鯖と全く同じですが、自分の〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

いなだは、鱗が細かいので、

金だわしを使い、取り終えたら、頭を落とし、

水洗いします。

 

その後、

3枚に卸したら、

皮目だけでなく、

身にも塩をして、このまま1時間半ほど、常温でおいておき、このような塩のあて方を、強塩(ごうじお)と呼んでいます。

 

時間になったら、水洗いしてから、酢に15分ほど漬け込んだら、取り出し、旨味を補うため、身の部分に、

昆布を乗せ、

真空パックして、冷蔵庫にしまっておきます。

 

刺身でも食べられるので、半日程度でも、構わないのですが、塩と酢のカドが取れ、まろやかな味わいにするため、一晩このままにしておき、

袋から取り出したら、

背と腹の節に柵取りしたら、

それぞれの皮目に、

包丁し、

皮目を、

バーナーで炙り、

包丁します。

 

このまま盛り付ければ、刺身ということになりますが、今日は、〆いなだ丼にしたので、酢飯を器によそり、

焼海苔をちらして、

切り付けた〆いなだを盛り付けたら、

大葉、紅蓼、胡麻を乗せ、天に卸したての本山葵を乗せたら、冒頭の写真のように、出来上がりです。

 

また、〆いなだ丼と共に、

もずく酢、

具沢山のすまし汁も一緒に用意しましたが、すまし汁は、蜆で出汁を取ったもので、蜆、玉葱、えのき、人参、あおさが入っています。

 

本山葵を、

醤油に入れ、

上から掛けてから、食しました。

 

刺身よりも美味しさが感じられ、いなだというと、遠ざけてしまう感があったのですが、昨日のような鮮度の良いいなだが手に入ったら、また作りたいほどでした。

 

また、卸した時に出たあらの部分ですが、

かまなど、大きめの部分は、

あら煮用にとっておき、中骨などは、

出汁を取るため、焼いておきました。

 

生のまま柵取りしてあった身は、

いなだフライにするため、塩、胡椒をして、

生のパン粉をつけておき、

揚げ、

娘達の夕飯にしました。

 

脂の薄いので、こうすることで、おかずには十分な美味しさがあり、片栗粉をつけて揚げてから、野菜を入れたあんかけにしても、美味しく食べることが出来ます。

 

たかが、いなだ、されど、いなだ。

 

そんなことを感じることが出来た二日間のおかずでした。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

西伊豆・仁科産のいなだ

普段通う沼津の魚市場は、漁港が併設されていることもあり、今日のような開市日は、

近郊の漁船が入港すると、

獲れた魚を水揚げし、

セリにかけるための準備に追われている光景を見ることも、しばしばです。

 

また、トラックで水揚げした魚を持って来る漁師の人たちも少なくなく、

今朝は、知り合いの漁師さんの一人が、西伊豆・仁科から来ており、声を掛けると、「いなだだけど、おかずに持って行きなよぉ~♬」と、

「足りる?足りなきゃ、もっとやるけど・・・。」と、定置網で水揚げしたいなだを、

4本もらいましたが、いなだとは、鰤(ぶり)の幼魚のことです。

 

また、鰤は、わかし、いなだ、わらさ、鰤と名前が変わる、いわゆる出世魚ですが、出世魚とは、ただ名前が変わるだけではなく、歴史上のある人物になぞられ、本来4回名前が変わらないと、そう呼ぶことは出来ません。

 

そのような歴史上の人物は、豊臣秀吉で、日吉丸、木下藤吉郎、羽柴秀吉、豊臣秀吉と、名前を変え、農民から武将の最高位まで登りつめ、天下統一を成し遂げた出世を、地で行ってような人物なのは、広く知られています。

 

その後も、魚市場には、

東伊豆の定置網で水揚げされた魚が、入荷して来ていました。

 

そんな様子を尻目に、

最後に、

愛知産の蛸(3,1キロ)を仕入れ、

魚市場から帰ることにした。

 

【佳肴 季凛】に戻り、蛸の下拵えであるヌメリ取りは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せ、

蛸は、いつものように、真空調理で仕込みましたが、その仕込み方は、前編と、

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後編に、

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分かれており、長めですが、よろしければお読み下さい。

 

そして、いなだは、

二人の知人に分けてあげたので、自分の取り分は、2本となり、1本は、

酢締めにしてみたのですが、いなだを分けてあげた友人が教えてくれ、初めて仕込み、明日試食してみる予定です。

 

もう1本は、刺身にし、

那智勝浦産の生の本鮪の手くずと共に、“お疲れちゃん♪”と相成りました。

 

明日は、締めいなだ丼にして、お昼に食べる予定で、刺身にしなかった身は、フライにして、子供達の夕飯にする予定です。

 

ところで、30日(月曜日)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】でのことで、

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当店の『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』を販売するので、ラベル貼りと包装をしやすくするため、

冷凍庫から、冷蔵庫に移動しておきました。

 

『西京漬』は、

銀鱈(アラスカ産)、

サーモン(ノルウェー産)、

鯖(ノルウェー産)の定番の3種類で、

『鰯の丸煮』の真鰯の産地は、銚子、富山、氷見などです。

 

“お疲れちゃん♪”も終わったので、明日に備えて、この辺りで・・・。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、5月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

どんちっち丼

今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

余程のことがない限り、

魚市場に着くのは、常に5時過ぎで、

この時季ですと、殆ど夜も明けています。

 

5時に着くのも常のことながら、一番最初に向かうのが、

活魚売場で、これまた常のことです。

 

今朝の生簀には、

真鯛(まだい)、

高足蟹(たかあしがに)、

黒鯛(くろだい)、

手長海老(てながえび)などが、多く入荷しており、これらは、沼津近郊で水揚げされた所謂地物です。

 

もちろん、これら以外にも、他所の産地の様々な魚が入荷していたものの、特に入り用の魚もなかったので、眺めるだけでした。

 

4月も半ばを過ぎると、天候だけなく、潮の状態も安定してくるので、魚全般の入荷も芳しくなり、終盤近くとなったトロール漁で水揚げされた魚も、

そこそこ入荷していたり、

地物を中心に、静岡県産の魚を扱う売場には、

焼津産の伊勢海老(いせえび)をはじめとする活魚や、

相模湾産の金目鯛(きんめだい)などが、並んでいました。

 

また、伊勢海老と言えば、別の売場には、

伊豆・土肥産のものや、同じ土肥産の目鯛(めだい)も並んでいたりと、

今朝の魚市場は、比較的多くの魚が入荷しており、高知県産の真鯛も、

大小様々のサイズのものが、多く並んでいました。

 

沢山入荷していても、入り用でなければ、無関係ですので、そんな様子を尻目に、別の売場に行くと、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

中を確認すると、自分好みのサイズでしたので、『鰯の丸煮』用に、

2ケース仕入れることにし、

同じ構内の別の売場に目を移すと、

島根県産の鯵(あじ)が入荷しており、

ただの島根県産ではなく、

どんちっちと呼ばれている浜田産の鯵で、26~27というのは、入っている鯵の本数です。

 

どんちっちは、4月から8月までの期間限定のブランドで、去年お話ししたことがあり、脂肪含有量も通常の鯵の3%に対し、10~15%と、かなりの差があるのです。

 

当然、全てがどんちっちのように、脂が乗っているわけではなく、そうでないものもあり、同じサイズでありながらも、

普通の脂の乗りの鯵も入荷しており、

当然のことながら、こちらには、シールはついていません。

 

どちらの値段も訊いたところ、昨日の水揚げで、7トン(7000キロ)あったこともあり、かなりのお値打ちで、今季初のどんちっちということもあり、どんちっちを仕入れることにしました。

 

魚市場に通ってはいても、トンという単位は、想像もつきませんが、この1ケースが3キロ入りのものですので、単純計算で、2300~2400ケースもあることになります。

 

さらに、本数に換算すると、60000本超になるので、もはや、%∩∀!&$#?状態・・・。

 

先程の写真のひと山が、20ケース程度ですので、その100倍強ですから、天文学的な数字と言っても、過言ではありませんし、想像するだけで、これまた、魂消(たまげ)てしまいます。

 

その後、同じ構内の別の売場で、

ノルウェー産のサーモン(5,2キロ)を、

『西京漬』に仕込むために仕入れただけでなく、冷凍ものなどの他の仕入れも終わったので、魚市場から帰ることにしました。

 

ひととおりの段取りを終えたので、小肌(佐賀)から仕込み始め、

その次に、

鯵の下拵えに取り掛かり、頭とはらわたを取り除いたものは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いしてくれました。

 

卸し終えた鯵は、

三枚に卸し、今季初のどんちっちということもあり、鯵のたたき丼というより、どんちっち丼にすることにしました。

 

生で食べられる鮮度ですが、揚物用に使うので、

大きいものの尾の部分は、

身と皮に分けておき、これだけでは足らないので、

卸した身の皮を引き、

叩きにしておきました。

 

その頃、真由美さんは、

焼いてから、出汁を取るため、頭と、

中骨の掃除をしてくれていました。

 

焼いた頭、

中骨、

そして、尾の身の皮を、

一番出汁を取った鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足、野菜の皮などの手くずと共に、

3~4時間かけて煮出したのですが、脂の乗っているどんちっちですので、

冷蔵庫で冷ますと、このように脂が浮いていました。

 

そして、ランチの営業時間も終わったので、お昼にすることにしたのですが、予定通りお昼は、

どんちっち丼で、その美味しさを100%堪能し、子供達にもその美味しさを味わってもらうため、サーモンも一緒に盛り付けた二色丼を、

夕飯に出ししてあげました。

 

一年を通じて、全国各地で水揚げされる鯵ですが、これからの時季がいわゆる旬で、その美味しさは格別で、スーパーなどでも、お値打ちで手に入れることも出来るので、機会があれば、是非旬の美味しさを味わってみて下さい。

 

☆★☆ デパ地下デビュー in 静岡伊勢丹

4月30日(月)に、

【静岡伊勢丹】地下の食品売場の【商工会チャレンジショップ アレモキッチン/コレモストア】で、当店の『西京漬』と『鰯の丸煮』を販売します。お時間の許す方は、是非ご来店下さい。

明日(14日)のランチ

明日(14日)は、

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。

 

ところで、今日は、

沼津魚市場に行き、

鯵(島根)をはじめ、

【西京漬】に仕込むため、

サーモン(ノルウェー)を仕入れ、

別の売場では、

さばふぐ(由比)など、

色々と仕入れたこともあり、

その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。

 

そして、一日の労をねぎらうため、

生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて4月13日(金)を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三週連続で、休日出勤

明日(10日)は、

沼津魚市場が、

休みということもあり、

今朝は、仕入れに行って来ました。

 

明日は平日ですが、法事の御席があり、明後日はお弁当のご注文を頂いているので、市場へ行くだけでなく、仕込みをしなくてはならない状況にあるので、今日の休日出勤は、そういう点では、都合が良かったのです。

 

必ず一番最初に向かう活魚売場の生簀には、めぼしいものは無かったものの、注文しておいた佐賀産の小肌を仕入れたら、

構内を物色したところ、これまためぼしいものはなく、別の売場に向かうため、いったん外に出ると、

5時半前で、これぐらの明るさでした。

 

そして、この売場で、

今季初めて、

富山県産の蛍烏賊を、

仕入れることにしました。

 

3月になると、富山県産のものが入荷し始めるのですが、今年は入荷が遅く、値段も高値安定という嬉しくない状況が続いていたのも、4月に初入荷ということになった次第です。

 

ちなみに、兵庫県や福井県産の蛍烏賊は、1月の終わりくらいから入荷し始め、

今朝は、兵庫県産のものが、この売場に並んでいました。

 

蛍烏賊という同じ素材ですが、日本海と富山湾のものでは、大きさも味も、全く異なり、値段もかなりの開きがあり、富山湾産の方が、3~4倍くらいの高値で売られており、蛍烏賊の水揚げ高の全国一位は、兵庫県です。

 

その後、冷凍ものを扱う売場で、

『西京漬』用の銀鱈を確認したところ、

前回と同じ商社のもので、解凍しないと、実際の身質は分からないものの、何となく良さげな感じでしたので、

荷造りしてもらい、仕入れることにしましたが、1ケースに、

12本入っており、アラスカ産です。

 

これら以外にも、色々と仕入れ、全ての荷物を確認したので、魚市場から帰ることにし、【佳肴 季凛】に戻ると、

銀鱈を3本ずつ袋に入れ、

冷凍庫にしまっておき、

小肌の仕込みから、

始めました。

 

その頃には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも厨房に来てくれ、

蛍烏賊の掃除(目玉、軟骨、くちばしを取ること)をはじめ、

フルーツトマトのお浸しに仕込むため、フルーツトマトの皮むきや、

お弁当用の煮物の野菜の皮剥き、

揚物用の海老の伸ばしをしてくれたので、スムーズに仕込みが出来ました。

 

小肌が仕上がる頃までに、

お弁当用の海老の酒煮と煮物も、

仕込み終えたら、苺のムース、

サラダ素麺の野菜(長葱、茗荷、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、アーリーレッド)、

フルーツトマトのお浸し、

酢の物用の蛇腹胡瓜なども、

仕込み終えました。

 

その後、

大根、人参、胡瓜を、

糠床に漬け、

米(白米、押麦、もち米)を研ぎ、仕込みが終わりました。

 

合間を見ながら、

真由美さんが洗い物や片付けをしてくれたので、

自分の片付けは、

包丁を砥ぐ程度で済み、

明日の法事用の器出しをし、最後の最後に、

春休み中に当店と知人の店で使った食品用廃油を、

2人の娘達が通っていた当時からの慣わしで、

地元の小学校へ持って行き、休日出勤は無事に終わりました。

 

ちなみに、先週の定休日は、魚市場へ行かなかったものの、

三重県産のジャンボちゃんこと超特大とらふぐが入荷したので、休日出勤をしましたし、先々週の定休日は、

今日同様、

魚市場に行き、仕込みをしたので、三週連続で休日出勤となった次第です。

 

休みは休みで欲しいのは本音ですが、一人仕事ゆえ、休日出勤も当然ですし、それを承知で、今の自分があります。

 

昨今、仕事を取り巻く事柄が色々と議論されているようですが、仕事を毛嫌いするような風潮を感じ、自分としては、悲しいというか、不思議でなりません。

 

仕事=働くということは、傍(はた=周りの人)を楽にするのが、語源とも言われており、生活の糧を得て、家族を楽にすることも働くだし、地域のために奉仕することも、働くだと思います。

 

お金をもらってももらわなくても働くことは色々で、そう考えると働くということは、本来楽しいはずです。

 

色んな仕事があって、世の中が成り立つわけですし、皆が皆、同じ日に仕事をし、同じ日に休んだら、余暇の楽しみも享受できなくなってしまうどころか、病気などになり、病院が休みだったら、それこそ一大事になってしまいます。

 

休みなしで仕事をすることを主張しているわけでは、毛頭もありませんが、仕事をするという意味を、もう一度、考えるべき時代になったような気がしてなりません。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

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