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もっとおいしいお話し

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青魚尽くし

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしたのですが、生の真鰯を仕入れるのは久々のことで、お歳暮の時季は、生の入荷が少なかったので、冷凍もので仕込んでいました。

ここ数日、銚子産の真鰯の水揚げが増え、Facebookでは、銚子産の真鰯の脂の乗り具合が、頻繁に投稿されていたので、小躍りしたくなる気分で、別の売場へ。

別の売場で、京都・舞鶴産の鯵(あじ)を仕入れた後は、

真鰯と同じ千葉県の富津産の小肌(こはだ)を仕入れたのですが、大きさを揃えたいので、

極寒の中、氷が入った海水の発泡スチロールに手を入れ、

必要な分を選りました。

慣れているというか、分かってはいても、この時季のこの作業だけは、逃げたくなるものです。

他の仕入れもしたのですが、これだけの数の小物にして、いわゆる青魚があると、仕込みに手間取ることを覚悟しながら、魚市場から帰ることにしました。

ちなみに、小物とは小魚類のことで、貝類も、この範疇に入り、日本料理よりも、鮨屋の方が、得意とする分野で、この道の始まりが鮨屋だった自分にとっては、それほど苦になりませんし、むしろ包丁使いの基本に立ち返る気になることも、しばしばです。

また、鮨業界では、青魚は光物とも呼ばれ、酢締めにして、供される魚で、その職人の技量が問われることもあり、鮨屋中退というか、卒の身にしてみると、どうしても、素通り出来ません。

『佳肴 季凛』に戻り、普段の段取りを終えたら、

小肌から仕込み、青魚尽くしのスタートです。

小肌から始めたのは、鱗を取り、頭を落とし、腹わたを抜いたら、

水洗いした後、

開いてから、

振り塩をするのですが、

塩が回る間に、

今日は、鯵でしたが、色んな仕込みが出来るからです。

鯵も、小肌同様の下処理をするのですが、水洗いは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いし、

その頃までには、小肌の仕込みは最終段階に入り、酢の中に・・・。

鯵の下処理を終えたら、

真鰯の下処理です。

鯵同様、

水洗いは、

真由美さんの役目で、先程お話ししたように、

予想通りの脂の乗り具合でした。

ただ、脂乗り乗りの氷詰めですので、否が応でも、仕込みのスピードは落ちざるを得ず、結果として、あまりの冷たさで、手の感覚もなくなってしまいます。

そんなこともあり、

お湯を入れた鍋に手を入れながらの仕事をするのですが、あくまでも、手の感覚重視で、間違っても、魚に温かさが伝わることだけは、避けなくてはなりません。

今日の仕込みは、ともかく数仕事ゆえ、時間との闘いで、

ランチの営業時間までに、小肌も仕上がり、

下処理を終えることが出来たのですが、これだけの魚の仕込みをすると、カウンター周りの掃除は欠かせず、

急いで、

掃除をし、ランチの営業に、どうにかこうにか間に合いました。

そして、営業の合間を見ながら、

真由美さんと、

義母は、焼いてから出汁を取るために、鯵と真鰯の頭を掃除してくれ、それが終わったら、

真鰯を鍋に並べ終え、

水と酢を注ぎ、落とし蓋をし、

超々弱火で、火に掛けたのですが、『鰯の丸煮』が仕上がるのは、明日で、仕上がるのに、それこそ、丸二日かかります。

鯵は、三枚に卸してから、

“鯵と茄子の揚げ出し”として、

早速、ランチメニューでお出しし、三枚に卸した時の中骨も、

焼いておき、全ての仕込みが終了。

ランチと言えば、自分と真由美さんのお昼の賄いは、

脂乗り乗りの真鰯を塩焼にし、青魚尽くしの一日というか、半日が終わったのでした。

三重県熊野灘産の矢柄(やがら)

普段の月なら、第一木曜日のローカルFM局の電話インタビューがあるのですが、新年ということもあり、暦の都合で、明日がその日で、連休最後の今日は、仕込みをしながら、打ち合せをしました。

電話インタビューは5年目となり、その時の旬の魚介類についてお話しし、当初、打ち合せは電話で行っていたのですが、一昨年の途中から、可能な限り、試食してもらっています。

結果として、 10分足らずのコーナーとは言え、最初の頃よりは、充足感があり、 自ら魚市場に行っていることで、食材に対して、色んなことをおさらい出来るので、「教えることによって、学」とは、よく言ったものです。

これまでの4年間つまり、48ヵ月の間、連続でお話しした鮭(さけ)、番外編のバスツアーを除くと、46種類の魚介類を取り上げました。

そう思うと、魚介類、平たく言えば、魚の種類は様々にして、その味わいも同様で、魚食文化は、日本料理文化というか、和食文化そのものと言っても、過言ではありません。

そんな今日、明日取り上げる魚が、

天然とらふぐや鱧(はも)の仕入れ先である三重県熊野から届きました。

中に入っていたのは、

矢柄(やがら)で、

その姿を見たパーソナリティーの佐野ひろ美さんは、

不思議そうに、

写真に収めていました。

その後、

第一印象をはじめ、色々とメモを取り、その間に、矢柄の下処理をし、

まな板に、頭と胴体を並べると、その長さは、ほぼイコール。

矢柄は、 スポイトのような細長く伸びた口で捕食し、英語では、cornetfishと呼ばれ、cornet(コルネット)とは、

「コルネット」の画像検索結果

トランペットに似た金管楽器です。

この状態に興味を持った佐野さんは、

再び、写真を撮り、試食してもらいながら、

矢柄について、色々お話ししました。

打ち合せをしながら、明日からの営業に備え、

刺身用の妻、サラダ素麺の野菜、

ふぐちり用の野菜などを仕込みました。

もちろん、仕込みをしたのは自分だけでなく、打ち合せをしている最中、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕込みをしてくれ、最後に、

器出しをし、

包丁を砥ぎ、打ち合せと仕込みをした三連休最後の日が、終わったのでした。

☆★☆ ランチのみの営業 ★☆★
定休日が月曜日の当店ですが、

13日と、

20日は、ランチのみですが、営業します。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

かに、蟹、カニ

暮れも押し迫ると、沼津魚市場の売場には、正月用の食材が並び、最も多いのが、

蟹(かに)で、その多くは、ずわい蟹です。

それこそ、

かに、

蟹、

カニと、 🦀 🦀 ・・・、 🦀 🦀 🦀 だらけ。

もっとも多いのが、冷凍のずわい蟹で、次いで鱈場蟹(たらばがに)、毛蟹(けがに)と、売場に並んでいます。

ところで、正月用の食材の一つで、

今は昔となってしまったのが、

数の子です。

鰊(にしん)の卵巣を塩漬した数の子は、子孫繁栄の象徴で、お節料理である正月料理をはじめ、婚礼料理など、お祝いの御席には不可欠の食材であるのにもかかわらず、そういう場面でも姿を消しつつあり、その結果として、少子化につながっているのではと、考えている自分です。

こんな売場の光景が見られるのも、あと一週間程度で、そうこうしているうちに、新年を迎えることになります。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

今日の小肌(こはだ)は、熊本産

昨日に引き続き、今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、暮れの週末連荘市場は、所謂アラフィフの身にとっては、なかなかの強者です。

ただ、今日の仕入れは、昨日の時点で済ますことも可能だったものの、やはり鮮度を見過ごすことは出来ず、そんな理由で仕入れたのが、

熊本県産の浅蜊(あさり)でした。

浅蜊は、今日と明日の小鍋に使うのですが、昨日の時点で仕入れたとなると、使うのは、明日、明後日となり、不測の事態に備えての仕入れだったのです。

今日の仕入れは、これだけの予定だったのですが、構内を歩いていると、

浅蜊と同じ熊本県産の小肌(こはだ)が入荷しており、

0,5キロだけ仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の段取りを終えた後、仕込みをする前に、ランチと夜の御予約の料理を盛り付け、

刺身以外の盛り付けが終わったら、

小肌の仕込みをすることにしたのですが、今日仕入れた小肌は、昨日仕入れた小肌の一部と同様、正月の営業用に、

開き終えたら、

真空パックした後、冷凍庫へ。

明日は、沼津魚市場の公休日ですので、早起きはありませんが、ハードな一日が待っているだけでなく、今年最後の定休日を安息日にするため、明くる日の日曜日の市場行きは決定事項で、かくして、ハードな週末が始まったのでした。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

正月用の小肌(こはだ)

今朝、

沼津魚市場で仕入れたものの一つが、

佐賀産の小肌で、今日は、2キロ仕入れました。

御予約の状況にもよりますが、500グラムか、1キロを仕入れるのが殆どですので、今日の2キロというのは、普段の倍ということになります。

開いてから、

塩をした後、水洗いしてから、酢に漬けるのですが、そんな小肌の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

ところで、今日、多目に仕入れたのは、

新年の営業に備えてのことで、その期間、魚市場が休みになってしまうからで、ちなみに、新年は2日から5日まで営業し、6日、7日とお休みさせて頂きます。

そのため、塩をして、酢に漬けなかったものは、

真空パックしてから、

冷凍庫にしまい、一方、今日仕込んだものは、

冷蔵庫へ。

新年に営業するのは、初めてのことですが、ゴールデンウィークやお盆など、魚市場が休みになることは経験済みですし、悪天候により、魚の入荷が無い時に備えて、今日の小肌のような仕込みは、常のことです。

とは言っても、自然相手ゆえ、どうにもならないこともあるので、その際は、ご容赦のほど、宜しくお願いします。

★☆★ 大晦日&お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』 ☆★☆

当店では、大晦日とお正月(2日~5日)までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』(おひとつ 5,800円)を、

kotohogi.jpg

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

今季初入荷の千葉県銚子産の真梶木(まかじき)

今朝、

川崎北部市場から届いたのが、

千葉県銚子産の真梶木で、タイトルにもあるように、今季初の入荷でした。

真梶木は、

鮪屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

また、真梶木に限らず、カジキ類は、カジキマグロと呼ばれることもありますが、サバ科のマグロ類とは別の種類で、カジキ類は、屋が扱う魚ということもあり、まぐろと書かれています。

真梶木は、これからが旬、つまり最も美味しくなる時季で、

クオリティ・チェックということで、今日のお昼に食べたのですが、折角ですので、真梶木だけでなく、

〆鯵(富山産)、

白魚(霞ヶ浦産)も乗せた三色丼にしました。

鮪の中で、最も味が良い本鮪の美味しさは、語るまでもありませんが、いくらでも食べられるような感覚なのが、真梶木で、個人的には、鮪よりも、ずっと好きで、その理由が、魚らしい味わいがあることです。

ですので、川崎北部市場の鮪屋の社長も、この時季になると、真梶木を勧めてくれ、今日のものは、「手持ちの本マ(本鮪)やバチ(目鉢鮪)よりも、季凛さん好みです。」の口説き文句で落とされたのですが、落とされて、良かった以外の何物でもありません。

そして、今夜は、

会席料理の刺身や、

単品の刺身の盛り合わせで、

真梶木をお出しし、真梶木が多いのは、お客様が、自分のSNSでの投稿を見たからです。

ただ、これからの時季、心配なのが、時化と暮れの相場で、ともかく、天候が安定し、魚全体の水揚げが減らないことを祈るばかりでなりません。

☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、30日までで、新年は、

2日から5日まで営業し、6日、7日はお休みさせて頂きます。

皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。

仕込みてんこ盛りの定休日

定休日の今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、 一昨日、昨日の連休、御歳暮用の『西京漬』の仕込み、週中の御予約など諸々の条件が重なり、覚悟の上でのことで、 久々の魚の仕込みありの休日出勤となりました。

先ずは、この売場で、

小肌(佐賀)、別の売場で、

鯵(富山)を仕入れました。

そして、御歳暮用の『西京漬』を仕込むため、

サーモンを扱う売場で、

5,5キロのものを、2本仕入れたのですが、全て同じロットにして、鮮度も良良く、“休日出勤、GO GO!”ということで、験担ぎの意味合いも込め、この2本にしたのです。

サーモン同様、『西京漬』に仕込む銀鱈を仕入れたのですが、昨日の時点で、注文していたので、売場には行かず、構内を物色していると、

焼物に仕立てて、もっとも好きな鰆(さわら)が目に留まりました。

しかも、目方は、

5,3キロと、鰆は4キロ以上のものしか仕入れないと決めている自分にとっては、願ったり叶ったりのサイズで、鮮度、身の張り具合は勿論のこと、かなりのお値打ちだったので、それこそ“立直(リーチ)一発”で仕入れることにしたのです。

ただ、卸してみるまでは、本当のことは分からないので、“自摸(つも)”れるかの不安は、『佳肴 季凛』に戻ってからのことですが、麻雀をご存じ出ない方には、しばらく出て来る麻雀用語については、ご容赦下さい。

この時点で、仕込みは、夕方までは、それこそ“確定満貫(まんがん)”で、魚市場から帰ることにし、

荷物を下ろし、

11本の銀鱈は、とりあえず冷凍庫へしまい、

小肌、

鯵の下拵えを終えたら、

鰆、

サーモンの下処理をし、頭を落とした時点で、“満貫”は、子ではなく、親つまり、“親満(おやまん)”に近いことを確信。

そして、鰆を卸すと、

脂がある証として、

身は乳白色をしていただけでなく、身割れもしておらず、というより、

身割れさせずに卸すことが出来、“親満”。

鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つですので、卸す時は勿論のこと、切身にする時も細心の注意が不可欠で、

目利き、下拵えに到るまで、今日一番の仕入れとなりました。

鰆の次に、

サーモンも切身にし、

どちらも、西京味噌と共に、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

仕入れの時に使うコンテナを洗ってくれていました。

一連の魚の仕込みが終わったら、

掃除をし、

それが終わったら、

片付をし、

真由美さんは、一時帰休。

既に、昼近くとなり、お腹も空いていたのですが、夕方まで終わらせるため、今度は、

サラダ素麺の野菜、

刺身のつま、

酢の物用の胡瓜を蛇腹胡瓜用に包丁したら、

先付用の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込み、明日か明後日仕込むため、

さらに南京豆腐の素を準備しておきました。

これで、大方の仕込みが終了し、

明日の仕込みに備え、まな板周りを養生し終える頃、

真由美さんが、

鰆とサーモンを真空パックしてくれ、その隣には、

『鰯の丸煮』仕込む真鰯(青森・八戸)を冷凍庫から出し、仕込みてんこ盛りの休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

台風一過の日に、“ナイターDEバス”

今日のように、三連休最後の日に沼津魚市場に仕入れに行くことは殆どありませんが、今日は、バスツアーのお客様用の料理に使うものがあったので、仕入れに行って来ました。

ただ、折からの台風19号の影響と、中央市場が休みということで陸送便の荷物が少ないという“合わせ技”で、

予想通り、

どこそこの売場も、

ガラ~ン。

活魚売場の生簀も、

地物が僅かで、

数える程度の入荷。

僅かながらの入荷はあっても、セリを行っても、

瞬殺にして、それこそ、1分足らずは必至ゆえ、セリ人も、

魚というより、油を売らざるを得ない始末でした。

こんな状況ながらも、

高知県産の鯵を仕入れたりと、

自分の仕入れには、さほど影響が無かったのも、幸いでした。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みをし、仕込みや準備を終えたら、バスツアーのお客様の御来店時間が夕方の“ナイターDEバス”ということもあり、

早めにお昼を食べて、休憩することにしたのですが、お昼は、

鯵を失敬して、鯵の叩き丼でした。

その後、休憩をしたのですが、今日のような祝日をはじめ、土曜日、日曜日は、

到着時間が早まることも多く、今日も然りで、

お食事を終えたお客様をお見送りをした後は、

祝日ということもあり、二人の娘達も手伝ってくれたので、明日のランチの御席の準備も、

容易に終えることが出来ました。

また、今回のバスツアーは、特別企画ゆえ、

献立も特別なもので、特別と言えば、娘達用に振り仮名も書いておき、長女はサービス兼洗い場担当で、次女は洗い場兼手元担当です。

ということで、台風一過の“ナイターDEバス”の一日は、終わったのですが、明日は、今日の献立について、お話しさせて頂きます。

★☆★ リターンズ『とびっきり!しずおか』 ☆★☆

去る10月8日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり!しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されました。

見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、

とびっきり食堂

こちらをクリックして下さい。

バスツアーの日に、三重県安乗(あのり)産の胡麻鯖(ごまさば)

今日は、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、休み明けということもあり、

6時過ぎから、仕事を始めました。

出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、

盛り付けを始め、

殆どの盛り付けが終わった頃、

三重県安乗から、荷物が届きました。

中を開けると、

胡麻鯖が、

9本入っていたのですが、安乗の魚屋のご主人からの頂き物で、鯖好きの自分にとっては、願ってもないサプライズでした。

バスのお客様の御予約時間も遅かったので、すぐに下拵えをすることにし、

4本半を、

〆鯖にすることにし、残りは、とりあえず冷蔵庫へ。

そうこうすると、ランチの営業時間となり、フリーのお客様も御来店され、忙しない中、

バスが到着し、お帰りの際には、

いつものように、皆でお見送りをしました。

それまでに、

〆鯖が仕上がり、南蛮漬、

味噌煮、

そして、あらの部分は、

出汁を取るため、焼いておき、鯖三昧というか、鯖尽くしとも言うべき仕込みをしました。

そして、鮮度抜群の胡麻鯖を味わえることに、嬉々としながら、

明日のバスツアーのお客様用の器出しをし、10月が始まったのでした。

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

10月8日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

放送時刻は、5:40頃と6:40頃の予定です。放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

リフォームした個室の口開けは、ふぐ料理

今朝は、沼津魚市場に行って来たのですが、台風17号の影響もあり、

魚市場の構内はガラ~ン・・・。

となれば、赤い服を来た魚市場の職員、荷受、仲買人なども、

陸に上がった魚そのもので、別の売場も、

似たり寄ったりで、僅かながら入荷していた鯵の値段を訊くと、

絶句を越え、笑ってしまうほどでした。

こんな状況でしたが、自分の仕入れにはさほど影響はなく、魚市場から戻り、仕込みを始めると、

御座敷を椅子、テーブルの御席にする工事も終わったので、業者が椅子とテーブルの納品にやって来ました。

テーブルは、御座敷の時に使った座卓をリフォームしたもので、

天板の下に板を貼ってから、脚を付けてあり、

脚を広げて、

とりあえず、置いてみると、

座卓だった時の面影は、

全くなく、どんなジャンルでも、プロの仕事は、流石(さすが)の一言に尽きます。

その後、

椅子もセットすると、それこそ店内らしくなりました。

御座敷の時同様、個室にも出来るので、先日の11周年&リフォームの口開けを兼ねて、

常連さんが、

ふぐ料理を召し上がってくれたのですが、

商売をやっている身としては、お客様がいらしてくれるのは、最も尊く、有難いことで、しかも、その口開けがふぐ料理となると、“ふぐに魅せられし料理人”自分としては、嬉しい限りでなりません。

リフォーム中は、営業していたものの、御席もテーブル席とカウンターのみだったこともあり、お断りしてしまっただけでなく、不都合だった点も多く、この場を借りてお詫びさせて頂きます。

今日から、これまで同様の営業をすることが出来、今後ともお引き立てのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。次回は、10月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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