真梶木(まかじき)の南蛮漬
このようなお弁当を御用意したのですが、口取りと呼ばれ、
焼物などを盛り付けたところに盛り付けたのが、
真梶木(まかじき)の南蛮漬でした。
お弁当で御用意する南蛮漬で、最も多いのが、 生の本鮪の南蛮漬で、
それ以外には、鱧(はも)の南蛮漬や、
御用意したことがあります。
ということで、真梶木の南蛮漬については、これまでお話ししたことがなかったので、今回のお話しは、その作り方についてです。
真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れから時々使っているのですが、南蛮漬に仕込んだ時の真梶木は、
千葉県勝浦産のものでした。
真梶木のように、大きな魚は、
筋の強い部分があり、
賽の目に、
包丁します。
これに、
薄塩をしたら、
片栗粉をつけ、
油で、
揚げます。
揚げたら、
熱湯を掛け、油抜きをしたら、
立て塩と呼ばれ、鷹の爪と海水程度の濃さの塩水につけた玉葱と共に、バットに入れたら、
土佐酢を注ぎ、
落としラップをし、冷蔵庫にしまっておき、明くる日には、味がしみるのですが、2,3日経った方が、味が馴染みますし、このままの状態でしたら、10日ぐらいは日持ちがします。
また、筋の強い部分の方が、ゼラチン質の旨味があるので、美味しく召し上がることが出来ます。
どんな食材でも、部位によっては、向き不向きの料理方法があり、その活かし方次第で、料理の味が左右されますし、南蛮漬のように、油で揚げてから味をつけるという仕込みをするからと言って、鮮度が落ちたもので作っては、本当の美味しさを味わうことは出来ません。
“食材に勝る味付けなし”という格言がありますが、どこまでいっても料理は、素材ありきゆえ、素材の追求だけは怠るわけにはいかないのです。
仕入れあり、バスあり、お弁当の仕込みあり
今日は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、昨日お話ししたように、バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、
仕入れも、
鯵(富山産)をはじめ、最小限に留め、この他の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
仕入れてきた魚を冷蔵庫にしまい、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
バスツアーの御客様の料理の盛り付けを始めたのですが、今日のお客様は、人数が多いので、
料理によっては、
分かりやすくするため、テーブル席と、
盛り付けの目安がついたら、
魚の仕込みをすることにした自分に対し、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、
小鍋の盛り付けをしてくれ、今日の小鍋は、ひじきと野菜の小鍋仕立てで、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび、)をはじめ、約20種類の食材が入っています。
この小鍋は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を信条とする当店のマストアイテムとも言うべき料理の一つでもあります。
そして、自分は、小肌(佐賀産)を仕込んだら、
鯵の下拵えをし、その鯵を、
真由美さんが水洗いと、
まな板周りの掃除をしてくれ、その後、
カウンターの御席のセットをしてくれました。
そうこうしていると、御来店時間も近づき、
御座敷、
テーブル席、
カウンターと、 全てのセットが整い、このような状況ゆえ、
玄関先には、
“お詫び”を掲げておき、
ご到着を待つばかりとなりました。
そして、バスのご到着と共に、店内は、一気にバタバタモードとなったものの、
全ての料理を無事にお出しし、ご出発時間となり、
いつものように、お見送りをした後は、
♬お片付け~、
お片付け~、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
その合間に、自分は、第一木曜日ということもあり、
2時過ぎからは、地元のローカルFM局による、旬の魚に関する電話インタビューがあり、今日は、黄肌鮪(きはだまぐろ)についてお話ししました。
片付けが終わったら、明日、明後日の法事用のお弁当の仕込みをすることにし、
真由美さんには、煮物用の野菜の皮剥きや、
揚物などを仕込んでもらったり、
自分は、真梶木(まかじき)の南蛮漬などをカップに盛り付けたり、
焼物用の銀鱈の西京漬に串を打ったりしておき、殆どの準備が終わりました。
そして、夜の営業が終わったら、真由美さんが、
テーブル席に折を並べてくれ、自分は、
玉子焼の鍋などを用意しておきました。
ようやく、長い一日が終わったのですが、明日のお弁当の仕上がり時間が早いので、この辺りでお暇(いとま)させて頂きます。
かんぴんたんにすべくガードの強化
先日、秋刀魚の丸干しをさらに乾燥させた“かんぴんたん”に再挑戦していることをお話ししましたが、
先日は烏(からす)の餌食でしたが、今日は猫の餌食になってしまいました。リスクは承知とは言え、悲しいというか、悔しいというか・・・。
そんなこともあり、
網を上下、各2枚にし、
完全防備のカードを施してから、再び干すことにしたように、これなら無事に、仕上がることが出来そうです。
とは言え、油断は禁物ゆえ、注視も必要ですし、これからの時季は、雨の日も増え、ただ干すだけのことですが、美味しいものを作るためには、手間暇を惜しむわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
3月は、7日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
月初めにして、週末の仕入れ
3月初日の今日は、沼津魚市場に仕入れに行って来ましたが、最初に向かったのが、
この売場でした。
この売場に最初に向かったのは、
三重県熊野から、この天然のとらふぐが届くことになっていたからで、
自分宛の荷物と思しき発泡スチロールを見つけ、中を確認すると、
長旅の疲れもなく、無事となれば、お約束の萌え燃え・・・❤
車に積んだ後、別の売場に行くと、
沼津産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、
『鰯の丸煮』にするのに、良さげなサイズで、1ケース(5キロ)に46~47尾入っており、2ケース仕入れることにし、真鰯の山の隣には、
島根県産の鯵が入荷しており、
1ケース仕入れることにし、鯵は3キロで、25~26尾入りのものでした。
真鰯と鯵は、
そのまま台車に乗せ、売場の職員が運んでくれ、別の売場に行くことにしました。
そして、
広島産の牡蠣(加熱用)や、
若布などの食材や冷凍ものを仕入れたら、
この問屋で、
伊豆産の本山葵を仕入れ、最後に、
厨房道具専門店で、ラップなどの消耗品を買い、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、
小肌(佐賀産)の仕込みから始め、
鯵、
真鰯の下拵えに取り掛かり、
自分の隣では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、
鯵と、
真鰯の水洗いをしてくれ、その頃までには、
小肌も仕上がっていました。
真鰯の後は、
真打ちのとらふぐを取り出し、
締めてから、
血抜きのため、しばらく海水につけておきました。
その間に、焼いてから出汁を取るため、
鯵を真鰯の頭を、半分に包丁して終えたら、
とらふぐを卸すと、
お腹からは、十分に成長した白子がたわわ・・・♬
卸し終えたら、真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをし、これで、全ての魚の下拵えが終わったので、
真由美さんがまな板周りやシンク、
床も掃除してくれている間に、
とらふぐを拭き上げておきました。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、合間を見ながら、
水洗いした真鰯を鍋に並べてもらったら、
水と酢を注ぎ、
超々弱火で、火に掛けておき、鯵と真鰯の頭と、鯵の中骨も焼いておいたのですが、
その数、両方で約120本分。
そして、ランチの営業時間も終わったこともあり、お昼を食べることにしたのですが、
雑穀御飯(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)、具沢山の味噌汁と共に、真鰯を塩焼にし、クオリティチェック。
こうして、月初めの週末の半日が終わっただけでなく、3月が始まったのでした。
かんぴんたんに再チャレンジ
先日、秋刀魚(さんま)の丸干しをさらに乾燥させたかんぴんたんについてお話ししましたが、悲しいことに、仕上がりを待たず、烏(からす)の餌食になってしまいました。
餌食になってしまったのは、
網でガードしていなかったからです。
あまりに悔しかったので、再挑戦というより、リベンジすることにし、
昨日、沼津魚市場で仕入れてきたのですが、いくらか小さめで、
前回と同じ千葉県産で、
大きめの10本を選り、
干しておくことにし、今回は、最後までガードしておきます。
かんぴんたんにチャレンジ
先日、秋刀魚の丸干しのお話しをしましたが、その丸干しを、さらに乾燥させたものが、三重県の方言で、かんぴんたんと呼ばれ、かんぴんたんとは、完全に干からびた状態のもので、漢字では、寒貧短と書かれているとのことです。
秋刀魚の丸干しの存在を知って以来、興味があり、
かんぴんたんを作ってみることにしました。
作り方は、
ただ干すのみですが、
猫や烏の餌食とならないように、しっかりとガードしましたが、丸干しの時点で、かなり乾いているので、その可能性は低いものの、念には念を入れておきました。
夜になったら、
盆ざるに乗せ、冷蔵庫の風をあてて、乾かしています。
かんぴんたんは、丸干し同様、焼いてというか、炙って、そのままでも美味しいらしいのですが、お茶漬けにするのが、通好みらしく、ともかく仕上がるのが、待ち遠しい限りでなりません。
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秋刀魚(さんま)の丸干し
普段通っている沼津魚市場には、
練物、干物、塩蔵品などを扱っている問屋があります。
先日、この問屋を覗くと、
千葉県銚子産の秋刀魚の丸干しが、
並んでいました。
秋刀魚というと、夏の終わりから秋にかけて入荷し、脂が乗ったものを塩焼にするのが定番ですが、秋刀魚の丸干しは、11月の終わり頃から水揚げされる脂の抜けた“枯れ秋刀魚”で作るものです。
自分が、秋刀魚の丸干しを初めて食べたのは、4、5年前のことで、天然のとらふぐの仕入れ先の一つでもある三重県熊野の魚屋さんからの頂き物でした。
それ以来、秋刀魚の丸干しの美味しさを知ったのですが、ご存じのように、この2,3年は、秋刀魚の不漁が続いていたこともあり、なかなかその美味しさに与(あずか)る機会がなかったのですが、久々に目にしたこともあり、賄い用に買った次第です。
丸干しですので、
串を打ち、
焼くだけです。
そして、今日のお昼に、
賄いで食べたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を自らの料理の基本に据えていることもあり、雑穀御飯が主食で、玄米、押麦、黒米、小豆、粟(あわ)、稗(ひえ)、黍(きび)が入っています。
また、酒の肴にしたこともあり、
否が応でも、熱燗が進んでしまいました。
昨今、脂のあるものが好まれがちですが、脂の無い秋刀魚だからこそ、丸干しの美味しさがあり、丸干しの秋刀魚には、秋ではなく冬という字をあてたいくらいだけでなく、秋刀魚の別の美味しさを、多くの方に知って欲しいこと、この上ありません。
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次回は、2月7日(木)の予定です。
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宮城県塩釜産の生の本鮪(ほんまぐろ)と真梶木(まかじき)
今朝、東京・豊洲から届いたのが、
宮城県塩釜産の生の本鮪で、獲れた海域つまり、漁場(ぎょば)は、
日本太平洋沖合北部でした。
今回のお話しは、この本鮪についてではなく、塩釜繋がりで、先週の水曜日の沼津魚市場でのことが、今回のお話しです。
その日、
沼津魚市場には、
塩釜産の真梶木(まかじき)が、
入荷しており、
産地のシールが貼られていました。
ご存じのように、真梶木は大きな魚ですので、現地でセリ落とした荷主が、
頭の方である上(かみ)、
胴体付近の中(なか)、
尾に近い下(しも)と、半身を3つに分けて、送ることもあります。
そんな真梶木は、冬が旬の魚で、昨年の暮れには、
川崎北部市場から、千葉県銚子産のものを仕入れ、それについては、こちらをお読みください。
その時にお話ししたように、真梶木を最後に食べたのは、10年以上前のことですが、今が旬ということもあり、下手な鮪よりも、ずっと上で、お客様の御予約の状況に応じて、仕入れる魚のひとつにしました。
そんなこともあり、先日の入荷状況については、素通り出来ず、浜値などについても、荷受けの人に訊いたりもしました。
そして、川崎北部市場の鮪屋の社長に、写真と共に、「すぐに使うのには、良さそうな魚だけど、安物買いの何とかになりそうな感じがしたんですけど・・・」と送ると、返信には、「南方系の魚だと思います。」と、ありました。
ちなみに、カジキ類は、大型の魚なので、扱うのは鮪屋の領域で、太物とか大物と、水産業界では言われています。
餅は餅屋ならぬ、鮪は鮪屋で、写真だけで、その漁場まで想像がつくのは、恐れ入った次第で、「漁場は、ベトナム、インドネシア、バリ方面です。」とのことでした。
カジキ類やマグロ類に限らず魚は、水揚げされた漁港よりも、その漁場の方が重要です。
その違いが、結果的に味の違いになるゆえ、「素材に勝る味付けなし」と言われるように、素材への飽くなき探究心を失うわけにはいきません。
真空調理で仕込む鮟肝(あんきも)
今が旬の食材の一つが、
鮟肝(あんきも)で、鮟肝とは、鮟鱇の肝、つまり鮟鱇の肝臓です。
鮟肝に限らず、殆どの魚介類は、沼津魚市場で仕入れるのですが、今回のお話しは、鮟肝の仕入れ、仕込みなどについてです。
鮟肝は、魚市場にある小物屋で仕入れるのですが、
小物屋とは、小肌、貝類など、すし種に使うようなものを扱う問屋のことです。
鮟肝は、
1キロ以上の単位で、袋詰めされているのですが、割高になってしまうとは言え、
脂の乗ったものを選り、仕入れることにしています。
この鮟肝の産地は、中国ですが、中国産に限らず、その良し悪しは様々で、中国産でも、国産と同等のものもあります。
国産だから言って、必ずしも良質とは限りませんが、良質の国産のものとなると、かなりの値段です。
中国産や国産以外では、アメリカ・ボストン産もありますが、一度も仕入れたことはなく、どの程度のものなのかは、全く分かりません。
先程の鮟肝から、自分が選ったのが、
こちらでした。
袋から出した鮟肝ですが、
明らかに赤い部分が血で、薄くピンクがかったようなところが、脂で、この脂の有無が、鮟肝の良し悪しの決め手で、加熱すると、オレンジ色を帯びるようになります。
先ず、
薄皮と、
膜を取り除き、同時に、
血痕や、
血が回った部分も、取り除きます。
先程、脂とお話ししましたが、
この薄いオレンジ色の部分が脂で、
それ以上に、脂が乗っているのが、この部分で、色の違いがお分かり頂けると思います。
掃除し終えたら、臭みを取り除くため、
薄塩をし、
20分程度、このままにしておきます。
塩が溶けるのが20分の目安で、水洗いをしたら、
日本酒で、
洗います。
キッチンペーパーで水分を拭き取ったら、
丸めやすい大きさに包丁し、
アルミホイルで巻いていきます。
太さの目安は、500円玉くらいで、
巻き終えたら、
味がしみやすくするため、金串で数カ所、穴を開けておきます。
これを、
長葱の青い部分、薄切りに生姜、日本酒、薄口醤油、味醂を同割にしたものと共に、専用の袋に入れ、真空パックします。
それを、
スチームコンベクション・オーブンで、
75度で、60分ほど加熱します。
加熱し終えたら、
氷水の入ったボウルで冷ましたら、出来上がりです。
お出しする時は、
袋から出し、アルミホイルを剥がしたら、包丁し、
胡瓜、若布などを盛り付けたら、
冒頭の写真のように、ぽん酢を掛け、
打葱、紅葉卸しをあしらいます。
ちなみに、
脂の無いところは、このような色をしています。
真空調理で仕込むことによって、濃厚なしっとりとした仕上がりになり、マスカルポーネチーズのような食感は、異次元の鮟肝の味わいとも言えるかもしれません。
ただ、鮟肝に限らず、食材本来の質こそが、味の決め手ゆえ、素材の吟味が、大事なのは言わずもがなです。
東京日帰り旅行(豊洲編)
今日は、
朝一番の新幹線に乗り、
女将兼愛妻(!?)の真由美さんと次女の3人で、
東京へ行って来ましたが、自分の行き先は、豊洲市場で、真由美さん達の行き先は、
東京ディズニーランドでした。
品川で降りた自分は、
山の手線に乗り換え、
新橋まで行き、
その後、
ゆりかもめに乗り換え、
昨年、築地から移転した豊洲市場へ向ったのですが、豊洲に行くのは初めてのことで、このゆりかもめに乗るのも、初めてのことです。
臨海副都心を走っていることもあり、
車内から見える風景は、
まさに、ウォーターフロント、ベイエリア。
一方、
未来型の都市を思わせるようなものばかりで、
開発中の場所も、
目にしました。
そして、ゆりかもめに乗ること、約30分、
豊洲市場の建物が見え、
市場前で降りると、
買い出しに来ていた人の姿もあり、市場らしい光景でした。
改札を出たものの、それこそ、文字通りというか、看板通り、
右も左も分からない状態ですので、
仕入れ先の鮪屋の社長に電話し、言われるがままに、
市場正門に着いたら、
再び、鮪屋の社長に電話をすると、
迎えに来てくれ、
館内に入り、
鮪屋に、
着きました。
今日は、仕入れはしませんでしたが、ダンベと呼ばれる冷蔵庫の中には、
青森県大間産と、
千葉県銚子産の生の本鮪がありました。
支払いを済ませ、館内を歩くことにしたのですが、
東京にいた頃、築地に通っていたこともあり、旧知の仲買はいても、
探すのに一苦労しなくてはならないので、館内を眺める程度にしておきました。
また、店舗のバックヤードを見ると、
天井裏というかロフトに行くための梯子が掛けられている様子は、築地と同じで、ターレーと呼ばれる運搬車も、
然りでした。
その後、上の階へ行き、
包装資材資材屋で、
暮れに購入した容器の支払いを済ませ、
中を歩いたのですが、魚河岸というよりは、ショッピングモールのような雰囲気でした。
朝食を食べていなかったので、どこかで食べようと思ったのですが、
どの店も、かなり混雑していたので、
とりあえず、豊洲から帰ることにし、
タクシーに乗り、
新橋に向かったのでした。
新橋での様子は、明日お話しします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。