仕込みてんこ盛りの日曜日
日曜日は、定休日前であるだけでなく、法事や御祝いの御席の御予約を頂くことが多いこともあり、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、
明後日の火曜日にバスツアーの団体の御予約を頂いているので、仕入れに行って来ました。
揚物に使う鯵が必要だったので、高知産のものを、
１ケース仕入れ、別の売場にある問屋に行くと、
佐賀産の小肌が入荷していたので、
５００グラム入のものを３袋、つまり１，５キロ仕入れることにしました。
これら以外の仕入れは、冷凍ものだけでしたので、その後、魚市場から帰ることにしたのですが、【佳肴 季凛】に戻ると、火曜日のバスツアーに備え、日曜日とは思えないほどの仕込みが待っており、覚悟の道中でもありました。
普段の段取りを終えると、
小肌の仕込みに取りかかり、
開き終えると、３６枚ありましたが、いくらか多いので、
仕込まないものは、真空パックして、冷凍することにしたのですが、このようにしておくのは、急な御予約や、入荷がない時に備えてのことです。
そして、開き終えた小肌に、塩をしておきましたが、
小肌の次が、
鯵の仕込みで、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、水洗いしたものを、
自分が３枚に卸し、
一方の真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭と、
中骨を掃除してくれていました。
鯵を卸しながら、厨房では、
小鍋に使う大豆と、
雑穀御飯（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）を炊いておきました。
鯵のあらの掃除を終えた真由美さんは、
小鍋の野菜と、
サラダ素麺の野菜の仕込みをしてくれたのですが、
ここからは、自分がするので、真由美さんは、
鶏の唐揚げにするため、もも肉の掃除をし始めました。
それまでに、自分は、
刺身のつまを仕込むため、大根を用意したのですが、そのついでに、
糠漬にする大根も、包丁しておきました。
御覧のように、頭の青い部分ですので、皮剥きを使い、互い違いになるようにしてあります。
そして、刺身のつま用の大根、人参（オレンジ、黄、紫）、胡瓜、ビーツの桂剥きを終え、
サラダ素麺の野菜も、
細かく千切りに包丁するばかりとなり、同時進行で、
酢の物に使う蛇腹胡瓜も包丁しておいたのですが、蛇腹胡瓜とは、このようなもので、この時点では、塩水にはつけておきませんでした。
また、小鍋の野菜に、
加えたのが、モロッコ隠元（いんげん）で、加えたのは、
お弁当の煮物の使うための残りで、
それを、このように包丁したものです。
その隣には、
サラダ素麺の野菜の長葱で使わなかった芯と、
小さめの短冊状に包丁した人参も加えておきました。
野菜の類の仕込みは、まな板がそれほど汚れないだけでなく、使う野菜が共通していることもあり、良い意味でついでとなるのに対し、使い勝手と仕込みに違いがある魚は、どうしても手間がかからざるを得ません。
そうこうしている間に、
鯵のあらも焼き上がり、ランチの営業が終わると、
真由美さんは、揚物の海老と鯵に、衣をつけてくれました。
ここまで仕込んだものの、定休日である明日の仕込みをギリギリまで抑えたいので、夜の営業時間の合間を見ながら、
つまとサラダ素麺の野菜を包丁しておき、つまに使った野菜は先程お話ししましたが、サラダ素麺の野菜には、長葱、茗荷、ピーマン（緑、赤）、パプリカ（黄）、人参、アーリーレッド、レッドキャベツが入っています。
自分が包丁している間に、真由美さんが、
お新香にするため、キャベツ、人参、大葉を、昆布出汁、塩、薄口醤油で調味したものとともに真空パックしてくれ、それまでに、自分は、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、つくね、白滝）を、仕込んでおきました。
そうこうしていると、お客様も御来店され、仕込みが一時中断したのですが、
最後の御客様にデザートをお出ししたので、
木曜日、金曜日、土曜日の３日間で卸した１７本の天然のとらふぐの皮の棘取りをし、
水に晒しておき、てんこ盛りの仕込みが終わり、最後に、包丁を砥ぎ、
まな板も上げておき、長い一日が終わったのでした。
ただ、明後日は、魚市場が休みで、バスの御予約もあるので、明日は、魚市場に行って来ますが、今週は、木曜日から、明日の月曜日まで、５連荘で魚市場行きということになります。
明日は、“休日出勤”が早めに終われるよう、頑張るので、この辺りで、失礼させて頂きます。
2018.10.21｜バスツアー 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
三重県産の天然とらふぐ＆長崎県産の鰆（さわら）
昨日同様、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、これまた同様に、最初に向かったのが、
この売場だったのは、
三重県熊野産の天然のとらふぐが、届くことになっていたからです。
中を確認すると、
２本ともスイスイ・・・♬となれば、勿の論で、萌え燃え・・・❤
ところで、この売場では、
金目鯛や、
鰆（さわら）などが売られており、時々、自分も仕入れるのですが、
今朝の金目鯛と鰆の産地は、それぞれ、神津島や下田、鰆は福岡でした。
鰆と言えば、今日は仕入れなかったものの、ちょうど一週間前、
今日と同じ福岡産の鰆が入荷しており、
鮮度はもちろん、
身の肥え方も良さげだったので、
【特別会席】などの焼物の西京焼で、お出しするため、５，７キロのものを、１本仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、鰆をまな板に乗せたところ、
肥えた魚体の割に、
頭が小さかったので、嬉々としながら、頭を卸すと、
予想通り、乳白色の身をしており、この乳白色こそが、脂が乗っている証意外の何ものでもありません。
その後、水洗いをし、
卸すことにしたのですが、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚ですので、殊更に注意が必要です。
先ずは、片身ですが、
身割れせずに卸すことが出来、ひと安心し、
身割れしやすいだけでなく、魚体も大きいので、まな板ごと動かし、
卸したところ、
もう片身も、問題なく卸すことが出来、
切身にし、当店の【西京漬】に使う西京味噌で、
真空パックしておきました。
鰆は焼物にする魚の中で、断トツで好きな魚で、魚市場にあると、素通りは出来ず、つい足を止めてしまい、そんなことを、【嗚呼、鰆（サワラ）】として、以前お話ししたことがあります。
ただ、鰆は、焼物にしても美味しいだけでなく、刺身にしても美味しいこともあり、切り落しの部分は、
開場日の初日に豊洲に入荷した青森県三厩産の生の本鮪の手くずと、
アボカドと共に、賄いの丼にしたのですが、赤、白、緑の三色、すなわちイタリア国旗の愛称のトリコローレにちなみ、トリコローレ丼として、三位一体ならぬ三味一体の味わいを、堪能しました。
ただ、自称“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、天然のとらふぐこそ、唯一無二のもので、今朝の２本のとらふぐは、
いつものように、
締めてから、卸し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをするルーチンの流れで、
ふぐの仕込みが終わりました。
先週と今日の出来事をお話ししていましたが、今日のように、自分が好きな食材となると、ついつい熱がこもってしまいますし、そんなモチベーションにしてくれる魚市場は、やはり原点なのかもしれません。
ジャンボサイズの天然真鯛（まだい）
今日の夕方、お客様から電話があり、「真鯛（まだい）を８枚釣ったんですけど、そのうちの１つの６キロオーバーのものを貰ってほしいんですけど、いいですか？」と、言われました。
断る理由は一切無く、心待ちにしていると、お客様が届けてくれたのですが、魚市場に通っている自分とはいえ、なかなか目にすることが出来ないサイズですので、
共に、写真を撮ることにし、この真鯛は、静岡県沼津産でした。
真鯛に限らず、大きい魚はワイルドそのもので、心惹かれるのですが、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、
４キロを越える超特大サイズの天然とらふぐこと、“ジャンボちゃん”こそ、ワイルドにして、心惹かれる魚以外の何ものでもありません。
先程の真鯛を抱えた写真をＦａｃｅｂｏｏｋに投稿したところ、天然とらふぐの仕入れ先の一人の愛知県の魚屋さんに、「凄い違和感ですね！（笑）いつもと違う・・・。」と、コメントされました。
そのコメントに自分は、「 さすが、〇〇さん！ネタに近いので、ワクワク感、ドキドキ感、そして肝心の萌え燃え・・・❤は、皆無です。でも、これがおかずで食せるのは、嬉しいですよ～♬先ずは鯛丼で・・・。」と返信しました。
既に今週の献立は決まっており、コメントへの返信にもあるように、この真鯛はおかず、つまり賄い行きとなるので、嬉々としながら、下拵えをすることにしました。
真鯛のような魚は、鱗（うろこ）引きで、鱗を取り除くのですが、６キロを越えるものとなると、
コンタクトレンズの代用にもなりそうな大きさで、かつてはコンタクトレンズを使っていた自分としては、うなずけるサイズでした。
鱗を落としたら、頭を落とすため、
まな板に乗せたところ、そのワイルドな大きさを再確認しました。
頭を落とし、水洗いをしたら、
半身だけ卸し、
片身は、
骨付きのままにしておきました。
これだけ大きいと、色んな料理に仕立てることが出来、しかも、頂きものゆえ、おかず行きとなると、小躍りせざるを得ません。
先ずは、明日のお昼に鯛丼に仕立て、骨付きの身や、
頭、かまの部分は煮付にする予定で、柵取りをしながらも、皮を引かなかった身を厚めに包丁し、
早速しゃぶしゃぶに仕立て、“お疲れちゃん♪”
大きな魚こそ、味わいが深いことを再確認し、箸と盃が進むのを我慢し、その楽しみは、明日の鯛丼、煮付に取っておくことにしました。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
ソウシハギ
先週、沼津魚市場に行った時のことです。いつものように、活魚売場に行き、
生簀を覗くと、
見慣れないながらも、皮剥（カワハギ）や馬面剥（ウマヅラハギ）に似た魚が入荷しており、
名前を確認すると、
沼津近郊で水揚げされたソウシハギでした。
これまでにソウシハギの名前や特徴については、耳にしたことがありますが、実際に見るのは初めてのことで、ソウシハギは、内臓にパリトキシンと呼ばれる毒があります。
ただ、身には毒がないので、食用可能な魚ですが、フグ類の取り扱いのように、免許は不要です。
調べたところ、パリトキシンは、フグ毒のテトロドトキシンの７０倍のとも言われており、かなりの強毒ではあるものの、沖縄県、奄美大島などでは一般的な食用魚でありながらも、基本的に内蔵を食べないこともあり、過去の中毒例などは、少ないようです。
ちなみに、ソウシハギを漢字で書くと、草紙剥や藻姿剥で、草紙剥の方は、身体の文様が草紙（江戸時代などの再生紙）にいたずら書きしたように見えることに由来し、藻姿剥の方は、海にいるとき海藻のように見えて姿を隠していることに由来しているとのことでした。
多くのフグ類同様、身に毒はないとされていますが、馴染みの少ない魚ゆえ、食べるとなると、二の足を踏まざるを得ません。
ソウシハギに限らず、身体の一部に毒がある魚は、意外と多かったりしますが、こういう類の魚を目にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそのことで、食材に対する見聞を広められるのは、料理人としては、良いことなのは、確かです。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
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“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
初秋の沼津魚市場
今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行って来ましたが、当ブログにお付き合いの方は、魚市場に行く時、いの一番に向かうのが活魚売場で、
今朝も然りでした。
ただ、９月も半ばに差し掛かったこともあり、入荷状況にも、秋の気配が感じられ、思うような魚も無く、素通りしたのですが、この時季になると、
地元の戸田（へだ）で、トロール漁（底引き網漁）が始まるので、御覧のように、色鮮やかな様相となり、赤いものが目につくように、かなり多くの海老（えび）、蟹（かに）の類が、水揚げされます。
そんな様子を尻目に、貝類専門の売場に行くと、
夏が旬の岩牡蠣（宮崎産）が、
並んでおり、
これらの手前には、
韓国産の真牡蠣が並んでおりました。
真牡蠣は、秋から春にかけて出回る牡蠣のことですが、国産が入荷する前に、韓国産のものが入荷するのが、例年のことです。
また、生食のものではなく、
加熱用のものです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度によるものだと思われがちですが、出荷する前の殺菌の仕方の違いにあります。
時季的に、小さいのですが、とりあえず仕入れて、状態を確認することにしました。
つい先日まで、猛烈な暑さだったのですが、ここに来て、ようやく涼しくなっただけでなく、魚市場に入荷する魚も、秋を感じるようになり、季節は、少しずつ移ろいでいます。
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今季初の秋刀魚（さんま）をはじめ、諸々
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
この売場に、
北海道・根室産の秋刀魚が、入荷していました。
当初、今季の秋刀魚も不漁と言われていたのですが、先週の終わりぐらいから、水揚げが増え、今週になって、相場も秋刀魚らしいものになり、特売の目玉となっているスーパーもありました。
そうなると、脂の乗りも良い秋刀魚が多く入荷するのですが、秋刀魚に限らず、魚は良いものが無いときほど高く、良いものが多いほど安くなるのが、相場の常なのです。
箱の上には、
１３入と書かれた札があり、中を確認すると、
まずまずの大きさでしたので、今季初の秋刀魚を１ケース仕入れることにしましたが、秋刀魚以外にも、今朝は、
島根産の鯵（あじ）、
大分産の鱧（はも）、
茨城・霞ヶ浦産の白魚、
佐賀産の新子などを仕入れました。
また、魚市場の帰りには、
宅配便の営業所に立ち寄り、
東京・築地から届いた鮪（まぐろ）を受取り、【佳肴 季凛】に戻り、
仕込みをする前に、
鮪を確認したところ、予定通り青森・大間産の生の本鮪でした。
昨日発注した時点で、産地や目方は分かってはいても、実際の身の状態は、見るまでは分からないので、何度仕入れても、この時は、居心地の悪いこと、この上ありません。
諸々の魚を仕入れたものの、今日のお話しの主役は秋刀魚ですので、そこに話題を戻すことにしましょう。
新子の下拵えを終えたら、
秋刀魚のそれに取り掛かることにしたのですが、
秋刀魚は焼物にするので、頭を落とし、はらわたを抜いておきました。
水洗いは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、水洗いし終えたら、
三枚に卸してから、
秋刀魚の難波焼にするため、長葱を芯にして、串を打っておきましたが、秋刀魚の難波焼については、こちらをお読み下さい。
そして、お昼の賄いは、
クオリティ・チェックを兼ね、
お昼の賄いにし、
自分も、
真由美さんも、骨まで堪能し、今夜の会席料理の焼物では、
秋刀魚の難波焼として、お出ししました。
自然相手ゆえ、魚の水揚げ、入荷は、その時の天候次第なのですが、旬のものを味わうのが、四季を愛でる日本人の性にして、それを表現する日本料理こそ、日本人のよりどころで、その心を大事にしていきたいものです。
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台風２０号の風強し
昨日に引き続き、今朝も沼津魚市場に行って来ましたが、
“送り”と呼ばれる陸送便の魚も、
地物の魚も、台風１９号と２０号の影響はありながらも、それなりの入荷がありましたが、台風２０号の影響もあり、
地元の漁船は漁に出られず、停泊していました。
ただ、沼津港の外港と内港を結ぶ航路から進入する津波などの波から守るための大型水門のびゅうおの水門が、
閉じられているので、
時化が収まるまで、漁に出ることは出来ません。
通称“浜”と呼ばれ、漁港が併設されている沼津魚市場には、周りに風を遮るものはなく、
折からの強風ゆえ、
岸壁周辺の扉は、閉まっていました。
また、別棟の売場だけでなく、
個人の問屋の入口の扉も、
半開きで、時折吹く強風は、
このような感じでした。
こんな状況でしたが、今朝の仕入れは、
小肌の幼魚の新子（佐賀）、
岩牡蠣（宮崎）、
白魚（茨城・霞ヶ浦）などで、自分の仕入れには、大きな影響もなかったのが幸いで、二日連続で仕入れに行った自分への労いを兼ね、
新子をお供に、“お疲れちゃん♪”
８月末になると、新子もそれなりの大きさになり、光物特有の味わいを堪能出来るようになるだけでなく、走りの頃に比べ、値段もかなり落ち着き、そうなると、
新子丼にして食べるのが、例年のことで、その時を心待ちにしている今日この頃です。
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頂き物の鰹（かつお）
昨日の昼過ぎ、釣り好きの知人から、「志村さん、カツオ釣ってきたんですが、１本もらってもらえませんか？」というメールがあり、すぐさまに、折り返しの電話をし、程なくすると、
この鰹を持って来てくれ、仕事柄、目方が気になるり、秤にかけると、
３，１キロで、
朝釣ったものゆえ、鮮度は抜群で、
背の尾びれに近い部分は、青みがかっており、反対の腹側の同じ箇所を触ると、鮮度が良いこともあり、ザラザラしていました。
以前お話ししたことがあるように、自分は、刺身というより、ありとあらゆる食べ物の中で、鰹がもっとも好きですので、嬉々としながら、その場で頭を落とし、水洗いしてから、
卸し、
半身を、
背と腹に分け、皮目の部分だけ、FIRE!
そのまま冷蔵庫にしまい、御客様がお帰りになったら、
鰹を包丁し、
ホールスタッフ、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん、
そして、自分用に、刺身を盛り付けました。
一日の労をねぎらい、
ハイボールで喉を潤したら、
熱燗にシフトし、“お疲れちゃん♪”
ちなみに、一年３６５日、自分は熱燗で、冷酒を飲むことは、殆どありません。
明くる日の今日のお昼は、ちぎった海苔をちらした酢飯に、
包丁した鰹を乗せ、
万能葱、茗荷、大葉、胡麻をちらし、天に卸し生姜をあしらったら、出来上がり、
これが自分の分で、一方の真由美さんのが、
こちらでした。
鰹丼にする時は、
酢飯となじみやすいように、鰹の切身は、刺身の半分くらいの厚さです。
居ても立ってもいられない気分で、
卸し生姜入りの醤油を上から掛け、
食べ始めたのですが、これだけあると、食べるというよりも、穿（ほじ）ると言った方が、妥当かもしれません。
案の定、終わりに近づくにつれ、酢飯に比べ、鰹の方が多くなり、
酢飯が終わっていたので、
替え玉ならぬ替え飯ということで、白御飯を追加投入。
大満足のうちに、
完食し、夜は夜で、
最後の鰹を肴に、“お疲れちゃん♪”と相成り、頂き物の鰹を堪能したのでした。
ところで、この鰹を下さった知人のＦａｃｅｂｏｏｋに、鰹の釣行日記が投稿されており、鰹好きの自分としては、お話ししないわけにはいかないので、お話しさせて頂きます。
朝４時に、
地元の富士市の田子の浦港から出港し、
漁場（ぎょば）である焼津沖まで、
船を走らせること、
約２時間、漁場に着き、ここからが真剣勝負の始まりです。
知人によると、「通常この時期、御前崎付近でよくカツオが獲れますが、今年は台風も多く、駿河湾にカツオが多く入っている様です。船に乗っているみんなで鳥山を見つかればその下にカツオやマグロがいますが、今年は海鳥がほとんどいない為、駿河湾に散らばった漁船の無線情報で、一気に船が集まります。漁場につくと、仕掛けを投入してから約１０秒ほどで勝負がつきます。カツオ釣りの場合は１回で１２時間近く船に乗ることもあります。」とのことで、
運良く、
GET！
そして、自分の下へ辿り着き、大好きな鰹を堪能した次第で、知人のYさんに、この場を借りて、お礼を申し上げると共に、機会があれば、また鰹がYさんの釣竿にかかるよう、鰹の神様に手を合わせておきました。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
お盆休み明けの沼津魚市場
昨日、一昨日と連休させて頂いていましたが、自分が通う沼津魚市場も、
１４日から１５日まで連休で、【佳肴 季凛】同様、今日がお盆休み明けでした。
いつものように、一番最初に活魚売場に行くと、
売場の担当者は、
大分県産の鱧の仕分けに追われており、この隅に、
自分が注文しておいた鱧（はも）があり、『４７－９』というのは、自分の買い番で、大分県産のものが５本ありました。
生簀を見ると、
殆どが蛸で、大きさも小さめでしたので、自分は素通りし、貝類専門の売場を覗くと、
栄螺（さざえ）と蜆（しじみ）が中心で、帆立や浅蜊などもありませんでした。
他の売場も、入荷は少なく、
別棟の売場も、
普段の半分くらいでしたが、この売場で、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を、
仕入れ、この売場では、
北海道産の秋刀魚（さんま）が、
沼津魚市場に、
今季初めて、入荷していました。
ここ２，３年不漁が続いており、今年も不安視されており、水揚げの状況が気になるばかりで、参考のために、値段を訊いたところ、青息吐息・・・。
お盆休み明けで、沼津魚市場は、今日だけ開いて、明日休みで、築地などの中央市場は、今日と明日だけ開いて、明後日の日曜日が休みということもあり、どうしても荷動きも悪くならざるを得ない状況ながらも、自分の仕入れには、さほど影響がなかったのが、唯一の救いでした。
通常通りの入荷状況となるのは、週が明けてからとなりそうで、天候と共に、秋の気配となりそうです。
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鱧、車海老、岩牡蠣入りの天丼
以前、鱧と車海老の天丼を賄い用に作り、
その作り方についてお話ししたことがありますが、先日、さらにバージョンアップし、
鱧、車海老に岩牡蠣を追加をした豪華版の天丼を作り、賄いで食べてみました。
結論から言えば、というより、結論を語るまでもなく、天下御免して、問答無用の美味しさだったのは、言うまでもありません。
その作り方ですが、鱧は、沼津魚市場で仕入れた大分産のもので、
骨切りをはじめ、
常の通り下拵えしたものです。
車海老ですが、
すし種などを主に扱う“小物屋”と呼ばれる問屋で仕入れ、
鹿児島県奄美大島産（養殖）で、
鱧も車海老も、活きたものが理想的なのですが、賄いゆえ、その辺りは、泣く泣くというか、まあまあということにしておきます。
ちなみに、養殖の車海老の最大の産地ですが、一番が沖縄県で、ついで鹿児島県となっており、この両県で、全体の半分くらいの生産量があります。
車海老は、頭を取り、殻を剥いたら、
背わたを取り除き、揚げた時に丸まらないように、包丁目をいれ、伸ばしておきます。
頭も素揚げして、天丼に使うことも考えましたが、クオリティ・チェックのため、
串に刺してから、
焼いて食べたのですが、安定の美味しさに、天ぷらというか、天丼の仕上がりに期待が持てました。
お昼の賄いでなければ、この暑さゆえ、泡などで、グビグビっと喉を潤したい気分だったのは、言うまでもありません。
メイン食材の最後たる岩牡蠣は、
貝類を専門に扱う売場で、
仕入れた宮崎県産のもので、
このような大きさのもので、
１ケースに５０個入っている小さめのものです。
殆どの場合、岩牡蠣を仕入れる時は、出来る限り大きなものを仕入れるのですが、鱧、車海老同様、賄いですので、
数も６個で、そこそこということにしておきました。
また、宮崎県産の岩牡蠣を仕入れた時は、
徳島県産のものも仕入れたのですが、比べると、その大きさは一目瞭然で、
徳島県産のものは、プリップリで、身を５つに包丁してからお出ししました。
剥いた岩牡蠣は、
塩をひとつまみ入れた熱湯で、
軽く霜降りをし、
粗熱が取れたら、
氷水から上げておきました。
このような下拵えをするのは、
打粉をしやすくするためです。
これらを揚げるだけとなり、期待は高まるばかりで、そのワクワク感を抑えて、全神経を集中し、
車海老、
岩牡蠣、
鱧、
ついでの茄子とピーマンを揚げ、準備が整いました。
揚げ上がる頃合いを見計らいながら、
照焼のたれと一番出汁を同割にしたものを沸かし、
炊きたてのつや姫（山形県産）に掛け、
車海老をはじめ、天ぷらを天丼のつゆにくぐらせ、
鱧、
車海老、
岩牡蠣、
夏野菜の代表格の茄子とピーマンも盛り付けたら、
仕上がりました。
いつもは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分だけですが、
この日は、法事の御席もあったので、ホールスタッフのバイトもいたので、３人分、用意しました。
冒頭でお話ししたように、あまりの美味しさに、３人とも無言になってしまいましたが、鱧、車海老、岩牡蠣が全て揃わなくとも、時季が終わるまでに、鱧と岩牡蠣で、あと一度くらい食べて、秋を迎える準備をしないと・・・。
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次回は、９月６日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
