定休日の仕込みは、小肌（こはだ）と鯵（あじ）
月曜日が定休日なのですが、
明日（２７日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、
仕入れに行って来ました。
この売場で、
鯵（富山・氷見産）や、
牡蠣（広島産）などを仕入れました。
これら以外には、
蜆（青森県産）や、
小肌（佐賀産）などで、ひととおりの仕入れを終えたので、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると、小肌の仕込みから取り掛かったのですが、２つの山に分かれているのは、
それぞれの大きさが、
違うからです。
これだけ違うと、
塩をあてる時間だけでなく、
酢に漬け込む時間も異なるので、注意しながら仕込まなくてはなりません。
塩をあてている間に、
鯵の下拵えをすることにし、
頭を落とし、はらわたを抜き終えた頃、塩が溶けたので、酢に漬けておくことにしましたが、小肌の仕込み方については、こちらをお読み下さい。
一方の鯵は、
身の部分だけでなく、頭も半分に割り、水洗いしておきました。
そして、鯵は、三枚に卸してから、
一度には使い切れないので、真空パックしておき、それまでに、
小肌も仕上がり、どちらも冷凍庫にしまいました。
これで仕込みが終わり、
包丁を砥いだのですが、小肌と鯵の小魚の仕込みをしただけですので、使った包丁は、小出刃とペティナイフの２本でした。
最後に、
洗い物をして、定休日の仕込みが終わったのですが、魚市場に行ったにも関わらず、魚の仕込みが少なかったのが、何よりで、定休日の仕込みは、これぐらいが理想なのかもしれません。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
１３日目となった豆苗の再生栽培ですが、
ジャングル状態となり、
いつでも収穫出来る状態となり、いよいよゴールが近づいて来ました。
牡蠣ラーメン
今日のお昼の賄いは、
牡蠣そばにしました。
湯がいた蕎麦を水洗いしてから、再び温めて、牡蠣を煮含めた温かいつけ汁で食べるもので、久し振りに作ってみた次第です。
ところで、牡蠣を使った賄いについては、一昨日お話ししましたが、その中でお話しした牡蠣ラーメンの作り方が、
今回のお話しです。
牡蠣は、
普段通う沼津魚市場で仕入れるのですが、
この時の牡蠣は、
岡山産のものでした。
牡蠣を、軽く水洗いしたら、
ザルに上げておき、
沸騰した熱湯で、
霜降りします。
身が軽く膨らんだような感じになったら、
氷水に落とし、粗熱が取れたら、
再び、ザルに上げておきます。
ラーメンのつゆは、牡蠣だけでは、出汁が大して出ないので、蜆を使いますが、蜆で出汁を取っても、
使うのは出汁だけで、これに一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸）を合わせたものに、
酒粕を入れます。
酒粕が溶けたら、西京味噌、赤味噌、白味噌を加え、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調え、
コチュジャンを、
少し入れます。
つゆが沸いたら、
霜降りした牡蠣を入れ、
アクをすくいながら、煮るのですが、煮過ぎると、身が小さくなってしまうので、注意が必要です。
ただ、これだけでは、味噌仕立ての牡蠣汁というか、牡蠣の味噌汁になってしまうので、
丼に、胡麻油、葱油、ブラックペッパーを入れます。
そして、
ラーメンを茹でている間に、
牡蠣の煮汁を温め、
丼に少し入れておきます。
鍋の煮汁には、
しめじ、春菊、もやし、キャベツが入っており、茹で上がった麺をよそり、つゆをはったら、つま剥きをした人参、海苔、
エシャレットのみじん切りを盛り付け、
２枚目の写真にあるように、出来上がりです。
ピリ辛の味噌味が、寒い時季ならではの味わいで、牡蠣の風味と相まって、食欲がそそられます。
ただ、牡蠣が入荷してくるのも、今月一杯ということもあり、賄いに登場するのも、数えられる程度で、魚市場に行く度に仕入れて、名残の牡蠣を楽しもうかと・・・。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
今日現在で、４日目となった豆苗の再生栽培ですが、
全体としては、
まだまだの感じとはいえ、ひょろひょろっと新芽が伸びてきたものが、
ちらほらしております。
明日は、もう少し増えるかもしれませんが、どうなるでしょう？
牡蠣を使った賄い色々
秋から春にかけて、シーズンの食材の一つが、牡蠣ですが、３月になると、シーズンの終わりが近づくこともあり、お値打ちで仕入れることが出来るので、
沼津の魚市場へ行くと、ついつい仕入れて、賄いに登場します。
牡蠣を使った賄いで、もっとも多いのが、
牡蠣フライです。
牡蠣フライＯＮＬＹの時もあるだけでなく、
海老フライや、
真鰯のフライが一緒の時もあります。
時には、揚物でも、
フライではなく、
天ぷらにすることもあります。
揚物以外では、
牡蠣ラーメンなるものを作ったこともありますし、賄いというより、牡蠣好きの下の娘の夕飯に、
牡蠣鍋を作ったこともあります。
あと半月で、入荷が終わり、それこそ名残となってしまうので、今のうちに、もう少し堪能せねばと思う今日この頃です。
【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・？】
現在、豆苗の再生栽培に取り組んでいますが、今日で、
二日目です。
長さは、
６センチのままですが、
葉っぱが若干育ったような、そうでないような・・・。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
蜆（しじみ）の産地
先日、蜆の味噌汁について、お話ししましたが、その時の蜆の産地は、
島根県宍道湖（しんじこ）産のものでした。
普段通う沼津魚市場の貝類を扱う売場には、
様々な産地の蜆が入荷しており、蜆の味噌汁がお気に入りの自分としては、素通り出来ないこともあり、蜆の産地が、今回のお話しです。
蜆は、海水と淡水が混じり合っている汽水域の河川の河口部か、海水が遡流する湖沼にしか生息することができない生物で、生息域の塩分濃度は、０，３～１，０％の範囲ですので、０，０％の河川（淡水）や、３，３％の海（海水）では生息できません。
様々な産地の蜆が入荷しているのですが、一番目にする機会が多いのが、
青森県産と、
島根県産ですが、青森県産は、小川原湖（おがわらこ）や十三湖、島根県産は宍道湖をはじめとする様々な産地です。
これら以外には、
東京都荒川産や、
千葉県産が入荷しており、千葉県産は、利根川です。
これら以外には、愛知県産の蜆も入荷しており、
木曽三川と呼ばれる長良川、揖斐川、木曽川のものです。
珍しいところでは、
ロシア産のものもありますが、一度試したところ、旨味に欠けるだけでなく、蜆特有の風味も、乏しいものでした。
国産の蜆は、全て試したことがありますが、青森県と島根県産のものが、出汁の出方が良いので、結果的に、もっとも多く仕入れています。
ところで、蜆の名前の由来ですが、殻が小さく縮んでいるように見えることから、縮み（ちぢみ）が転じて、しじみになったと言われており、漢字の蜆は、虫（小さなもの）＋見（現れる）で、浅瀬に姿を現す小さな貝という意味とのことです。
汁ものにする貝類の浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）に比べ、小さな蜆は、文字通り地味（じみ）な素材なのは、否定出来ませんが、その滋味（じみ）深い味わいが、蜆ファンの自分としては、その語源だと思っています。
派手なことに憧れながらも、地道というより、不器用にしか、仕事をこなすことの出来ない自分にとって、同類のような気がしてならないのも、その味わい以上に、蜆に惹かれているのかもしれません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
蜆（しじみ）の味噌汁
昨日のお昼の賄いは、
このようなものでした。
これまでにも何度もお話ししているように、自分は、マクロビオティックを基本にすえていることもあり、玄米をベースにした雑穀御飯を主食にしていますが、自分のマクロビオティックの考えについては、こちらをお読み下さい。
昨日は、
味噌汁も一緒に食べたのですが、味噌汁は、蜆の味噌汁で、自分が一番好きな味噌汁で、沼津の魚市場に仕入れに行くと、作って食べることもしばしばです。
作り方も、これまでに試行錯誤を重ねており、そんな蜆の味噌汁の作り方が、今回のお話しです。
蜆は、沼津の魚市場の貝類を専門に扱う売場で、
仕入れるのですが、その時によって、産地は様々で、昨日の蜆は、
島根県宍道湖産のものでした。
最近では、蜆だけでなく、浅蜊（あさり）や蛤（はまぐり）は、砂抜きされているので、すぐに使うことが出来ますが、時には、砂が抜けていないこともあるので、その辺りは、要注意ということで・・・。
そのままボウルに移し、
水道水で、２，３度水洗いしたら、
ザルに上げ、鍋に入れます。
蜆の入った鍋に、
一番出汁を入れるのですが、一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足で取ったものです。
さらに、加えるのが、普段使っている魚のあらを焼いてから、煮出しした出汁ですが、
この時は、真鰯の出汁で、魚のあらの出汁は、その時によって異なり、夏場だったら、鱧（はも）の時もあります。
その後、火に掛けると、
アクが出て来るので、丁寧に取り除き、殻も開いたら、
身が小さくならないように、ザルに上げておきます。
鍋に入っている出汁に、
酒粕を加え、溶けたら、
味噌、濃口醤油、味醂、赤酒で味を調えますが、普段なら、酒粕を入れるので、日本酒は使いません。
また、味噌は、その時にもよりますが、２種類くらいは使うことにしています。
一度には食べきることが出来ない時は、
蜆と汁を一緒にし、冷蔵庫へしまっておきます。
子供の頃、蜆の味噌汁を美味しいとは思わなかったのですが、大人になってからは、その滋味深い味わいが、気に入り、現在に至っています。
ところで、蜆は、肝機能の改善に効果が高いのは広く知られており、アラニンとオルニチンによるものと言われています。
アラニンとオルニチンの説明については、コピペとなってしまうので、割愛させ頂きますので、関心のある方は、それぞれ“グーグル先生”もしくは、“ヤフー先生”に訊いてみて下さい。
肝機能の改善以上に、自分が、蜆の恩恵に与ったのが、怪我をした時に処方された薬の成分を調べた時のことです。
その薬には、ビタミン１２が含まれており、ビタミン１２が多い食品を調べた結果、蜆が一番ということが分かり、毎日食べた結果なのかどうかはわかりませんが、怪我の症状が軽くなりました。
それ以来、自分は、蜆のことを天然のサプリメントと呼ぶようになり、以前にも増して、蜆を好むようになった次第です。
最近では、色んなサプリメントが販売されているだけでなく、何とか何個分とかというコピーが書かれた食品なども販売されていますが、やはり天然素材が美味しくて、安心出来るのは間違いありません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
４月は、５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
青魚率高し
『佳肴 季凛』の賄いは、お昼だけで、その時の気分で、自分が作り、作るのは、自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんの二人分です。
主食は、マクロビオティックを基本に据えていることもあり、雑穀御飯が殆どで、その中身は、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびの７種類ですが、雑穀御飯でない時は、蕎麦などの麺類も食べたりしますが、白米を食べる時は、酢飯の時ぐらいだけかもしれません。
合間を見ながら作るので、賄いは、メインのおかずが一品と汁物だけのシンプルなものです。
今日のお昼も、然りで、
鯖の煮付をおかずにしました。
昨日は、
『鰯の丸煮』用の真鰯で、フライにし、一昨日は、
鯵の叩き丼にしたのですが、先程お話ししたように、白米で酢飯にしました。
その前の木曜日は、
真鰯の塩焼、水曜日は、
明日葉、茄子、しし唐の天ぷらを、おかずにしました。
火曜日のお昼は、確かカレーだったような気がしますが、
仕事が終わったら、鯖の煮付と〆鯖の“鯖尽くし”で、お疲れちゃん♪
ご存じのように、鯵、鯖、真鰯などの青魚は、美味しいのは勿論のことですが、いわゆる高級魚でもないのも、おかずにするには理想的で、先週のように、青魚を毎日食べることも、しばしばです。
スーパーの鮮魚売場にも、よく並んでいるので、機会があれば、夕飯のおかずに、是非是非。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
野菜と海鮮の２種類の恵方巻
今日は、
２月３日つまり、節分ということで、娘達の夕飯用に惠方巻を作りました。
というより、作らされたというのが、実際のところなのですが、当の本人の自分も、楽しんでいるのは、否定出来ません。
先ずは酢飯の準備ですが、
白米に黒米を少し混ぜてから、研ぎ、ザルに上げておきました。
しばらくしてから、分量の水と共に、
炊き上がったら、すし酢と合わせると、
赤っぽく変色したのですが、黒米に含まれるアントシアニン色素が酢と反応したことによるものです。
アントシアニン色素とは、茄子の皮やブルーベリー、紫芋、ブドウの皮などに含まれるポリフェノールで、食べ物以外でも紫陽花（あじさい）の紫色など植物には広く存在する色素で、目に良いとされているのは、ご存じの方もいらっしゃるかもしれません。
酢飯の準備が出来たら、中の具を用意したのですが、
ねぎとろと、
鰻は既製品ですが、ねぎとろは、元々鮪のとろの部分と葱のことですが、今では、商品名となっており、葱がなくても、ねぎとろと呼ばれるようになっています。
これらに加えて、湯葉、
胡瓜、茗荷、ラレシの貝割、本山葵、
海老、下足、帆立、
ふぐ皮、
小肌を、
用意しました。
今回は、野菜バージョンと海鮮バージョンの２種類ということもあり、野菜バージョンから巻くことにしたのですが、野菜バージョンの芯（具材）は、手前から、
本山葵、湯葉、胡瓜、ラレシの貝割、茗荷、鰹節、大葉の７種類でした。
一方の海鮮バージョンですが、同じく手前から、
帆立、下足、ねぎとろ、小肌、鰻、胡瓜、海老、ふぐ皮の８種類でした。
それぞれを巻き、包丁したのですが、野菜バージョン
はこのような感じで、海鮮バージョンは、
このような感じに仕上がり、お昼に女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
食べたのですが、子供達のは、
半分に、包丁したままにしておきました。
暦の上では、明日から春ですが、今年はかなり寒い日が続いており、まだまだ冬が続きそうな気配で、くれぐれもご自愛下さいませ。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
３月は、３月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2018.2.3｜賄（まかな）い 魚 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
富山県＆島根県産の鯵（あじ）
今朝、沼津の魚市場で仕入れてきた鯵（あじ）は、
富山県魚津産のものと、
島根県浜田産のものでした。
１ケースの入数（２５尾前後）と目方（３キロ）は同じで、大きさも殆ど変わりませんが、同じものを仕入れなかったのは、単価の違いによるものです。
頭を落とし、
はらわたを抜いたものを比べても、
全く遜色はありませんが、島根県産の方が、いくらか鮮度が良い感じがしました。
それらを水洗いしてくれたのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、鯵の後に、自分は、『鰯の丸煮』用の真鰯（三重産）の下拵えをしていました。
水洗いを終えた鯵は、
揚物用に三枚に卸し、
キッチンペーパーではさみ、冷蔵庫へ。
そして、お昼の賄い用に、何枚か間引きして、
鯵のたたき丼にしたのですが、火曜日も、
鯵のたたき丼でした。
間引きしただけでなく、ランチやコースの揚物に使ったとは言え、
約７０枚くらい残ったので、真空パックして、冷凍庫へ。
また、頭と中骨は、
出汁を取るため、焼いておいたのですが、真鰯の頭もあるので、両方合わせると、１６キロ、約１３０尾くらいあります。
この時季は、時化が続いたりして、魚の入荷が不安定なこともあり、次回魚市場に行く時も、鯵を仕入れる予定です。
ということは、またまた鯵のたたき丼が、賄いに登場するのか、それとも・・・。（笑）
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
２月は、２月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
生の本鮪、〆鯖、白魚の三色丼
今日のお昼は、
こんな三色丼にしました。
少し前にも、
こんな三色丼を作り、お昼に食べたのですが、この三色丼については、こちらをお読みください。
今日の三色丼は、
生の本鮪（銚子）、
〆鯖（長崎）、
白魚（霞ヶ浦）を使いました。
三色丼と共に、
春菊、牛蒡、青海苔、大豆の粕汁も用意したのですが、この時季、粕汁は身体が温まるので、何とも言えない美味しさがあります。
ところで、お昼といえば、明日（２９日）と、
明後日（３０日）は、
お昼の営業をお休みさせて頂きますが、夜は、通常通り、営業致します。
ちなみに、年内の営業は、３０日までとなっておりますので、よろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
新年は、１月５日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
三色丼と『西京漬』の発送
今朝、東京・築地から届いたのが、
青森県大間産の生の本鮪で、自分よりも、鮪屋の社長好みで曰く、「極上！」
この時季の津軽海峡産のものらしく、脂の乗りはかなりのもので、先週入荷した静岡県下田産の生の本鮪とは、
全くの別ものですが、個人的には、下田産の方が、自分好みで、それについては、こちらをお読みください。
そんな今日は、鮪屋の社長が言うところの極上の“大間の鮪”を使い、
このような三色丼を作り、
お昼の賄いで食べることにしました。
三色のうちの１つ目は、生の本鮪ですが、２つ目は、
鰆（福岡産）で、乳白色をしている身です。
そして、３つ目が、
〆鯖で、鯖は三重県産の真鯖です。
三色丼共に、
青さ海苔、庄内麩、葱の粕汁も、用意しました。
しっかり完食した後、女将兼愛妻（！？）の真由美さんと、
昨日箱詰めしておいた御歳暮の『西京漬』の発送の準備をしたのですが、その最中に、
別のお客様から、御歳暮のご注文を頂いたので、冷凍庫から、銀鱈とサーモンの『西京漬』を出しておきました。
箱詰めが終わり、宅配便のドライバーが集荷に来るのを待つばかりとなり、
一旦冷凍庫にしまっておき、夜の営業が始まる頃、
発送し、夜の営業の合間を見ながら、箱詰めしやすくするため、半解凍にしておいた『西京漬』に、
真由美さんがシールを貼ってくれ、自分が形と大きさを見ながら、
箱詰めをし、
再び冷凍庫にしまっておきました。
そして、一日の営業の労をねぎらってくれたのは、
三色丼にしなかった〆鯖と熱燗で、これで、明日も頑張れそうです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
