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もっとおいしいお話し

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急遽、お弁当 (前日編)

今日は、

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お弁当の盛り付けから始まり、このように、

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仕上がりました。

 

その後、ランチの営業を終え、休憩して、夜の営業が始まった頃、急遽、明日の夕方のお弁当のご注文を頂きました。

 

夕方上がりのお弁当ですので、明日でも、仕込みは、間に合うのですが、出来るところまでしておくことにしました。   お客様がお帰りになった後、 s-P3020164

西京焼にするサーモンに、串を打ち、

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海老の酒煮を、仕込んでおきました。

 

煮物の仕込みもしたかったものの、買い物に行く余裕もなかったので、出来ませんでしたが、

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蒟蒻だけは、手持ちがあったので、包丁しておきました。自分が、このように、仕込みをしていた頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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お弁当の盛り付けが出来るように、テーブルの準備を始めました。

 

夕方上がりのお弁当でも、ランチの営業をすることもあるのですが、明日は、仕上り時間が早いだけでなく、幸か不幸か、ランチのお客様の御予約もないので、突然ですが、お休みさせて頂くことにし、

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メニュースタンドを、このようにしておきました。

 

そうこうしていると、真由美さんは、

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折を、

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テーブルに、

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並べ、

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それぞれのマスに、紙皿を入れ始めました。一方の自分は、

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明日仕込む予定だった刺身のつまなどを、前倒しで、包丁しておきました。また、米を研ぎ、

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使う道具類も、

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準備しておきました。   そして、最後に、

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真新しい袋を、折にかけ、お弁当の準備というより、一日の仕事を、終えることが出来ました。

 

明日は、煮物と揚物の仕込みをしなくてはなりませんが、それと一緒に、金曜日、土曜日、日曜日のお弁当の煮物の仕込みも出来るのが、是幸いでもあります。

 

お弁当のご注文は、対応できる時は、前日でも、可能ですが、全て手作りであるだけでなく、折の発注の都合もあるので、早めのご注文を、お願い致します。

定休日は、お弁当&ふぐ皮とひれの掃除

今日は、定休日でしたが、ご注文を頂いていたお弁当を、

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御用意しました。

 

数も多かっただけでなく、週末に、御予約が重なり、折などの用意をする余裕もなかったので、昨日の夕方、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの指導のもと、

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色々と,

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準備をしてくれました。

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夜の営業が終わると、

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真由美さんは、

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折を並べ、

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きれいな袋をかけておきました。一方の自分は、

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弁当を仕上げるだけで良いので、鍋をガス台におき、

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卵や米も、用意しておきました。

 

そして、明くる日の今日、先ず最初に、

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サーモンの西京焼を、焼き始めました。焼き上がった頃、厨房では、

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煮物は、まだ鍋の中で、程無くすると、

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煮上がりました。その頃、真由美さんは、

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使った道具を、洗っていました。玉子焼や、

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揚物が仕上がった頃、

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真由美さんは、盛り付けを始めました。

 

そんな様子を尻目に、お弁当のお役御免となった自分は、ランチをはじめ、

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様々なコースでお出しする“南京豆腐”を、仕込みました。その後、

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先日入荷した6本の三重県産のとらふぐ(天然)の皮とひれの掃除をずることにしました。   出刃包丁で、

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棘を取り終え、その次に、

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ひれを半分に、包丁しました。その頃には、

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真由美さんの孤軍奮闘のおかげで、

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お弁当は、冒頭の写真のように、仕上りました。その後、真由美さんは、

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蓋をし、

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紐をかけ、

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箱に入れ、

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それぞれの数を、

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記しておき、完全に仕上げてくれ、あとは、お客様が、取りに見えるのを、待つばかりとなりました。ふぐ皮とひれの掃除を終えた自分は、

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白米を研ぎ、雑穀を水に浸しておき、真由美さんは、

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最後の洗い物をしていました。その後、自分は、

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包丁を砥ぎました。そして、明日は、

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三重から、この7本のとらふぐ(天然)が入荷するので、真由美さんに、

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まな板周りを養生してもらい、定休日の仕事は、終わったのでした。

 

結果的に、先週同様、定休日の月曜日に、仕事をし、営業しましたが、多くの方達は、「休みなのに、何故?」とか、「休みは休みで、取った方がいいよ。」とか、「休養は、大事だよ。」と、仰ってくれますが、一人仕事というより、真由美さんと2個1での仕事ゆえ、お互いの都合と確認さえあれば、基本的に、ご予約を受けさせて頂いています。

 

定休日とはいえども、対応出来るのも、個人店の良さでもありますし、飲食店のようなサービス業は、お客様が楽しんでいる間に、仕事をするものであると思っているので、気にしたこともありませんし、する気もありません。

 

ただ、個人店というより、天上天下唯我独尊の一人仕事ゆえ、自分勝手な都合で、急なお休みや、営業時間の変更をさせて頂くこともございます。

 

また、月曜日の営業、御予約などに関しては、明確な線引きもありませんし、それこそ、時と場合次第のケースバイケースですので、ご理解のほど、よろしくお願い致します。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

ありありの定休日

今日は、定休日でしたが、明日(23日)は、

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沼津の魚市場が、

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休みということもあり、仕入れに行って来ました。少ないながらも、金目鯛(御前崎)が、

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良さげでしたので、

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1,5キロのものを、1枚仕入れることにしました。また、

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真鰯(沼津)も良かったので、

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仕入れました。この他にも、冷凍ものや小物などを仕入れ、『佳肴 季凛』に戻りました。

 

先ほどお話ししたとように、今日は定休日でしたが、ランチの御予約だけでなく、お弁当のご注文も頂いていたので、お昼だけ営業しました。

 

ランチの営業時間中、合間を見ながら、

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刺身の妻を剥いたり、

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“サラダ素麺”の野菜を、包丁出来るように、準備しておきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間も、終わったので、デザートをお出しする頃には、

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お弁当の煮物や焼物も、仕上がっていました。ラストオーダーとなり、他のお客様のお料理の目途がついたので、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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厨房に、折を並べ、

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お弁当の盛り付けを始めました。お客様もお帰りになったので、自分は買い出しに出掛けました。戻ると、

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このように仕上がっていました。買い出しに行って来たのは、

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豚肉のロースで、戻ると、真由美さんは、明日のお弁当の折を、準備していました。豚肉のロースは、お弁当の揚物に使うので、包丁し、

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塩、胡椒をしたら、

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真由美さんに、

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パン粉をつけてもらいました。その後、

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西京漬に仕込む3本の銀鱈(アラスカ)と、

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お弁当用の鶏肉の照焼を仕込んだものを、冷凍庫から、出しておきました。

 

また、とんかつと鶏肉の照焼入りのお弁当で、しかも、

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ボリューム重視のお弁当ですので、白米を研いでおきました。

 

そして、真由美さんの誕生日が、25日ということで、少し早めでしたが、家族で、

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鱈場蟹の蟹すきを食し、仕入れ、ランチの営業、お弁当、様々な仕込みと、“ありありの定休日”は、終わったのでした。

3日分のお弁当の準備

今日は、お弁当のご注文はありませんでしたが、明日から3日連続で、お弁当のご注文を頂いているので、

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煮物の仕込みをしました。冷めたら、

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それぞれの日ごとに、数を振り分けました。日によって、数も違うので、

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バットの側面に、

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曜日と数を書いたものを、貼っておきました。3日分ですが、一つだけ、蒟蒻が無いのに、お気づきかと思いますが、月曜日は、数も少ないので、

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蒟蒻の代わりに、白滝を使うことにしました。白滝は、蒟蒻のような濃い目の味つけではないので、野菜と一緒に、煮含めてあります。

 

煮物以外には、

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つくねの蕃茄煮を仕込みました。蕃茄とは、トマトのことで、トマトケチャップを使った味付けにしてあります。仕込んだのは、

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月曜日と火曜日の分でした。というのも、明日は、つくねの代わりに、

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生の本鮪の南蛮漬を使うからです。

 

また、海老の酒煮も、

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明日と明後日の分しか、

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仕込みませんでした。火曜日も使うのですが、煮物のように、当日火を入れることもないので、仕込むのは、明日か、明後日です。

 

海老の酒煮同様、明日と明後日分しか、準備しなかったのが、

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焼物に使うサーモンの西京漬で、これも、海老の酒煮同様、明日以降の予定です。

 

お弁当に使う料理の仕込みは、こんな感じでしたが、営業が終わってから、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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折の準備をしていました。曜日ごとに、

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数を書いておいたのですが、明日のお弁当は、法事用のものですので、

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紐は、白と紫のものです。火曜日のものは、

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料理内容も違うので、別の容器も、準備しておきました。また、月曜日と火曜日のお弁当は、

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お茶付ですので、お茶も準備しておきました。

 

そして、お客様がお帰りになった後、

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明日の16個分の折を、テーブル席に、並べておきました。あとは、明日、仕上げるのみです。

ランチを休んで、お弁当

今日は、

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夕方までに仕上げなくてはならないお弁当のご注文を、沢山頂いたので、お昼の営業を、お休みさせて頂きました。

 

数にして、約70人前でしたので、昨日の夜の営業が終わった時点で、

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テーブルをつなげ、

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折を並べたのですが、並べきれないものは、

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カウンターで、盛り付けるように、準備しておきました。

 

そして、明くる日の今日、ひと通りの仕込みを終えてから、最初に取り掛かったのが、玉子焼で、1本あたり、20人分ですので、

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4本焼かなくてはなりません。焼き上げる間、隣りのガス台では、

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煮物の蒟蒻の仕上げるため、火にかけ、

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先ずは、1本目を焼き上げました。

 

その頃、

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離れた別の厨房では、同じく煮物用の牛蒡とさつま揚げを、火にかけており、その様子は、揚物に使う鶏肉に、片栗粉をつけていた女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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任せることにしました。蒟蒻が煮上がると、牛蒡とさつま揚げの入った鍋を移動し、

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自分は、再び玉子焼に、取り掛かりました。これらが煮上がったら、今度は、

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人参を火にかけました。その頃には、

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玉子焼きも仕上り、人参を火にかけている頃、

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揚物の烏賊の新挽揚げに、取り掛かり始めました。

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揚げ上がった頃には、

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ようやく人参も煮上がりました。その後、サーモンの西京焼が仕上がった頃、バイトも

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盛り付けに参戦し、

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一気に仕事が、

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はかどりました。そうこうしていると、

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ひじき御飯も炊き上がったので、第二弾用に、

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別のバットに移し替えておきました。

 

その頃、洗い場では、普段から、諸々の雑用をしてくれている義母が、

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洗い物をしてくれており、ひと通りのものを仕上げた自分は、

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日曜日以降のお弁当に使うバットなどを、準備しておきました。ここまできたら4コーナーを周ったようなものです。

 

煮物と御飯、

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焼物などを盛り付けた口取りと揚物が、

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このように仕上がり、それぞれを組み合わせたのが、

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こちらです。それぞれを、

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上下二段に重ねたら、

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蓋をかぶせ、

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紐を掛け、

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箸を乗せ、

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箱に詰めました。カウンターと、

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テーブル席に、

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お茶と一緒に置き、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、お弁当とは全く関係ありませんが、ランチの営業をお休みさせて頂いたこともあり、天気も良かったので、

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色が落ちていた玄関周りの柱を、

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ペンキ屋さんに、塗装し直してもらいました。

 

お弁当のご注文は、これまで、何度も頂いているのですが、今日のような数は、初めてでしたので、仕上がるまで、少し不安というか、緊張感がありましたが、かつて勤めていた店のことを思い出しながら、仕事をしていました。そんな思い出については、こちらをお読み下さい。

 

今更ながら、職人仕事は、身体で憶えることゆえ、いつまで経っても、忘れないことを感じました。“雀百まで、踊り忘れず”とは、よく言ったものです。仕事の殆どは、師事した親方や先輩達に教わったものばかりですし、自分オリジナルの料理であっても、それらが基礎となっています。

 

これからも、日本料理の伝統を受け継ぎながら、日々、仕事をし続ける姿勢だけは、失いたくないものです。

お弁当の後は、富山県氷見産の真鰯の下拵え

昨日お話ししたように、今日は、

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お弁当の仕上げから、一日が始まりました。数もそれほど多くなかったので、ひと通りの料理が出来上がったら、明日のお弁当用の煮物を仕込むため、盛り付けを始める前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

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人参など野菜の皮を剥いてもらい、

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包丁し、

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煮含めておきました。このまま、冷蔵庫にしまい、明日、煮上げます。この間に、真由美さんは、盛り付けをしてくれ、揚物と焼物などが入った口取りは、

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このように仕上り、御飯と煮物は、

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このように仕上がり、

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それぞれを組み合わせ、完全に出来上がりました。その後、しばらくすると、

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宅配便で、富山県氷見から、荷物が届き、

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中には、真鰯が、10キロほど入っており、その数は、約100本でした。そのうちの約半分の真鰯の大きさは、

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100グラム前後のもので、残りは、

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ひと回りくらい小さい70グラム前後のものでした。先ず、

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頭と腹の部分を落としました。身の部分は、

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100グラムサイズ(写真左)と、70グラムサイズ(同右)に分けておきましたが、少数派として、

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この2つのサイズよりも小さいものが、5本と、豆鯵が2本と、鰯は鰯でも、別の種類のうるめ鰯が、1本いまいした。

 

通常というより、殆どの料理人が捨ててしまう頭ですが、

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使い道があるので、包丁目を入れ、取っておきました。こんがり焼いてから、

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一番出汁を取った鰹節、昆布、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、3時間以上かけて、ゆっくり煮出すのですが、昨日仕入れた鹿児島県産の鯵の頭と中骨の部分もあったので、これだけの量になってしまいました。

 

これらのあらの部分を、掃除するのは、

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いつものように、

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真由美さんとバイトの役目です。その後、あらの掃除を終えた真由美さんは、

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水洗いし終えた70グラムサイズのものを、きれいに拭き上げてくれました。この真鰯は、揚物と南蛮漬に仕込むことにしました。

 

一方、100グラムサイズの方は、

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水洗いをし終えたら、

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丸ごと煮るための下拵えとして、2時間ほど、塩をしておきました。

 

この後の仕込みについては、次回以降お話ししますが、今日のお昼は、

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今朝のお弁当の余りものと、真鰯の塩焼をおかずにしました。小さいながらも、脂も程良く乗っているでかけでなく、身の質も良かったので、他の料理の仕上りも、期待出来そうです。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

お弁当と夕飯の準備

月曜日の今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。仕入れて来たのは、

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鹿児島県産の鯵をはじめ、

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冷凍ものなどでした。少ない仕入れのように思われるかもしれません。というのも、ここ2,3日の強風の影響で、鮮魚の入荷が少なかったからでした。

 

この鯵も、鮮度が良く、刺身に出来るものですが、自分は、殆どの場合、鯵は、揚物に使います。鮮度の良いものほど、加熱することによって、旨味は深まりますし、鮮度が落ちたから、加熱調理しても、美味しくはありません。そういう使い方は、決して間違ってはいませんが、自分の選択肢に入るケースは、滅多にありません。

 

そんな状況とは言え、自分の仕入れには、さほど影響がなく、『佳肴 季凛』に戻り、鯵を仕込むことにしたのですが、定休日ということもあり、夕飯用のおでんも、

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ついでに、仕込むことにしました。

 

ただ、定休日の仕込みは、休み返上で、憑りつかれたようにすることもあれば、最低限にすることもあります。その程度というか、量は、仕入れ、御予約状況を基本に、様々な条件が重なった上でのことですが、最終決断は、どこまでいっても、自分ですので、その時の気分次第で、かなりいい加減なものです。

 

そんな今日の仕込みは、

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鯵を卸しておくだけにしましたが、鮮度が良いうちに、使い切るのは出来ませんので、

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半分以上は、真空パックして、

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冷凍しておくことにしました。こうすることで、この2,3日のような天候不順の時だけでなく、急なご予約に対応することが、出来ます。

 

これで、仕込みは終了したので、

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包丁を砥ぎ、

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片付け終わりました。最後に、

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米を研ぎ、お弁当のお新香などを、盛り付けておき、

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道具類も、用意しておきました。夕方近くになり、

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おでんに、白はんぺんを入れ、お弁当用の折を準備し、

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きれいな袋を、

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かけておきました。

 

そして、夜は、

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おでんを味わい、無事に一日を、終えたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

4日連続で、お弁当

今週は、

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定休日明けの火曜日(26日)から、

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4日連続で、

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今日(29日)まで、

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お弁当のご注文を頂きました。

 

火曜日と水曜日に御用意したお弁当が、

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こちらで、昨日の木曜日のお弁当が、

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こちらでした。一見すると、全く同じように見えますが、火曜日と水曜日のお弁当は、焼物などを盛り付けた口取りに、

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“つくねの蕃茄煮”を、使っており、蕃茄とは、トマトのことで、ケチャップを使って味付けしてあります。一方、木曜日のは、

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“つくねの蕃茄煮”の代わりに、“生の本鮪の南蛮漬”にしてあります。南蛮漬にしてあるのは、刺身でお出し出来ないような筋の強い部位ですが、加熱することで、食べやすくなるだけでなく、旨味が濃厚になります。そんな“生の本鮪の南蛮漬”については、こちらを、お読み下さい。

 

これだけでなく、木曜日の煮物には、

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白滝を使っているのに対し、火曜日と水曜日のものには、

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白滝ではなく、蒟蒻にしました。近距離ではありませんが、右下の煮物が黒いものが、蒟蒻だとお分かり頂けると思います。

 

そして、今日のお弁当は、昨日までの3日間のものとは、全く違い、

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量も多い、豪華版のものを、御用意し、御飯(ひじき御飯)の隣には、鶏肉の照焼が入っています。

 

このお弁当は、揚物を、

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しまふぐの唐揚げと鯵の新挽(しんびき)揚げにしたのですが、しまふぐは、昨日仕入れた焼津産のものです。

 

また、焼物は、

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鰆の西京焼にしました。

 

このように、内容が違うのは、御予算もさることながら、お客様のご希望があるからで、可能な限り、伺うようにしています。ただ、急なご注文の場合、こちらの仕込みの状況で、違ってしまうこともあるので、ご了承下さい。

今日のお弁当の焼物は、銀鱈とサーモンの西京焼

今日は、お弁当の盛り付けから、

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一日が、始まりました。玉子焼を仕上げたら、

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焼物の銀鱈の西京焼が、仕上がったのですが、この時、もう一つの焼物のサーモンの西京焼を、焼いていました。

 

焼き上がったら、

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盛り付け、

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揚物だけでなく、

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御飯、煮物と盛り付けました。

 

盛り付けると、

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ちょっと見ただけでは、銀鱈なのか、サーモンなのか分かりづらいのですが、

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銀鱈は、このような感じで、

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サーモンは、このような感じでした。全て仕上がったら、

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間違いのないように、蓋をし、箱詰めをして、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、明後日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業の合間を見ながら、

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煮物などを仕込んだり、

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焼物のサーモンの西京漬に、串を打っておきました。

 

基本的に、お弁当の焼物は、サーモンの西京焼ですが、ご注文の数、仕込み、仕入れ等の都合により、今日のように、変わることがあります。ただ、ご希望を受けにくいのが、現状で、自分としては、心苦しいのですが、ご理解のほど、宜しくお願いします。

明後日のお弁当の準備

定休日の今日は、夕方から、明後日のお弁当のご注文の準備をしました。女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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折のセットをしている時、自分は、

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お弁当の煮物に使う蒟蒻を包丁し、その後、

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折の準備を終えた真由美さんに、

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蒟蒻同様、煮物の人参の皮を、真由美さんに剥いてもらい、

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この他には、牛蒡とさつま揚げも、包丁しました。これらは、下味を含ませるため、明日仕込み、明後日の朝、煮上げます。

 

その後、煮物同様、お弁当に使う銀鱈とサーモンの西京漬に、

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串を打っておき、仕込みというか、準備が終わりました。

 

明日でも、十分なのですが、休み明けの火曜日は、意外とバタバタすることもあるので、今日、準備しました。この程度の準備というか、仕込みなら、それほど時間もかかりませんし、さほど気になりません。

 

むしろ、一人仕事ゆえ、出来る限り時間のロスを減らし、他の仕込みに手を掛け、より美味しい料理をお出しすることの方が、一人仕事を承知し、それをしている自分にとっては、大事なことですし、休める時間が減るとか、無くなるということは全く気になりません。

 

肝要なのは、自ら納得した料理をお出しし、お客様から、お金を頂くことで、自分がある以上、そこの立ち位置を、崩すわけにはいかないのです。

 

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