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もっとおいしいお話し

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始まりは、オムライス弁当

今日、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが作った子供達のお弁当は、

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オムライスでした。オムライスだけでなく、保温用のジャーに入れるスープも、

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作ってあげていました。ちなみに、昨日(土曜日)のお弁当は、

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このようなお弁当でした。

 

子供達のお弁当を作り終えた真由美さんは、

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“本業”のお弁当の盛り付けを始めました。普段なら、厨房やテーブル席で、盛り付けるのですが、今日は、法事の御予約もあったので、カウンターで、盛り付けました。

 

御飯以外のものを、盛り付けたら、

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乾かないように、ラップをしておき、法事のお客様のお料理の盛り付けを、

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手伝ってもらいました。

 

そうこうしていると、ホールのスタッフが出勤して、テーブル席のセットを、

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始めたのですが、御飯は、まだ仕上がっておらず、その後、

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いつものようなお弁当が、

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仕上がりました。

 

法事と言えば、今日の御席には、お子様もいらっしゃったのですが、揚物が苦手ということでしたので、

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このようなお子様料理を、御用意しました。鶏肉の照焼、茶碗蒸し、おにぎりの料理で、デザート付で、鶏肉の照焼は、このように作っています。

 

ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、

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このようなものです。

 

先程のお子様料理を御用意したのは、初めてのことでしたが、お子様料理に限らず、ご要望を仰っていただければ、可能な限り、対応させて頂きます。こうことで、自分の料理の引き出しが増え、お客様に喜んで頂けることは、料理人冥利に尽きること、この上ありません。

 

作ることが出来る料理と、お客様にお出し出来る料理というものに、違いかあることを分かってはいても、実際には、つい自分の殻の中で、仕事をしまいがちで、まだまだ料理人としては、未熟な点が多いのを、改めて感じたのでした。

沼津産のそでいか&富山県氷見産のとらふぐと真ふぐ

今朝、沼津の魚市場で、

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沼津近郊で水揚げされる地物を中心に扱う売場に行くと、

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大きな物体が、目に入りました。形こそ、烏賊(いか)ですが、

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その大きさは、

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15,0キロで、沼津近郊で、水揚げされたものでした。この烏賊の標準和名は、“ソデイカ”で、沼津の魚市場では、“タルイカ”と呼ばれており、他では、“アカイカ”とも呼ばれています。

 

地のもので、水揚げされた“ソデイカ”を、目にした機会は少ないのですが、寒くなり始める頃に、日本海産のものが入荷していたのを見たことが、何度かあります。ただ、どうしても必要な食材ではないので、いつも素通です。

 

その場を離れ、

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構内を歩いていると、

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水揚げされたばかりの鯵を、セリにかけるための準備がされていました。

 

その後、ひと通りの仕入れを終え、魚市場から、帰ることにしたのですが、帰り道に、

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宅配便の営業所に立ち寄り、

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昨日お話ししたように、予定通り、富山県氷見から届いた荷物を受け取り、戻ったのですが、今日の仕事始めは、お弁当を仕上げることでしたので、いつものように、盛り付けを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに任せた自分は、

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鯵(島根)の頭を卸し、水洗いしておきました。そうこうしていると、

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お弁当が、

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このように、

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仕上がりました。

 

鯵の後は、氷見から届いた発泡スチロールを開け、

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真ふぐ(13本)と、

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とらふぐ(2本)を、

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取り出しました。分かってはいても、気分は、萌え燃え・・・

 

とらふぐから卸すことにし、1本目には、

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十分なくらいに成長した白子(精巣)が入っていましたが、

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2本目には、猛毒ゆえ、不可食部位の真子(卵巣)でしたので、今日の成績は、2打数1安打でしたが、大きさも殆ど変わらず、

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昨日、送られた写真からすると、もしかしたら、番(つが)いだった2本かと思うと、

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水洗いをしてくれている真由美さんを、しばし見つめてしまいした。

 

そして、今日入荷したとらふぐと真ふぐの仕込みは、

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終わり、白子も。

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GET!この中で、とらふぐのものは、

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ひと際大きいものでした。

 

また、明日も、とらふぐが、愛知から入荷するので、

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真由美さんに、まな板とカウンター周りを、養生してもらい、一日は、終わったのでした。

明日の始まりは、お弁当&ふぐ

今日は、お客様がお帰りになった後、

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テーブル席に、

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明日のお弁当用の折を並べました。

 

また、明日は、富山県氷見から、

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この2本のとらふぐ(天然)が届くので、既に、気分は萌え燃え・・・

 

その後、

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まな板とカウンター周りを養生し、ふぐを卸す時に使うボウルやバットなどを、

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準備したら、明日の御予約のお客様の器を、

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出しておきました。かくして、

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今日も、無事に終わることが出来ました。

 

ところで、明後日の16日(土曜日)ですが、所用により、

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ランチの営業を、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業します。不都合かと思われますが、宜しくお願い致します。

久し振りのお子様用のお弁当&『一番搾り シングルモルト』

今日は、定休日でしたが、

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お弁当のご注文を頂いていたので、

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お弁当の仕上げと盛り付けをしました。御覧のように、1つだけ違った形の折がありますが、今日は、お子様用のお弁当も、御用意しました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、

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このように、仕上がりました。

 

お子様用のお弁当は、一つでしたので、

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自分が、このように盛り付けました。お子様用のお弁当を御用意するのは、かなり久し振りのことですので、以前作ったものを、過去の記事から、引っ張り出しました。

 

また、前回、お子様用のお弁当を作ったのは、約2年前のことで、その時のお弁当については、こちらを、お読み下さい。

 

入っている料理ですが、左側のマスに、

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俵形の御飯を2個、じゃが芋のチーズ焼、彩りに、塩茹でしたブロッコリーを、入れました。

 

一方、右側のマスには、

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玉子焼、サーモンの西京焼、鶏の唐揚、海老フライ、つくねを入れてあります。海老フライは、盛り付けやすくするため、あえて折り曲げて、揚げました。ちなみに、今回のお子様用のお弁当は、約2年鰤

 

盛り付け終えたら、重ねてから、

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紐をし、おしぼりと箸を乗せました。お子様用のお弁当の方は、

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箸もお子様用にし、あとは、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

ところで、今日は、お弁当の仕上げをしながら、

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夕飯用に、おでんを作ったのですが、酒屋に、買い出しに行くと、目にしたことのないビールが並んでいたので、

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買って来ました。所謂“プレミアム・ビール”のさらに上をいくもので、言うなれば、“モア・プレミアム・ビール”で、商品名は、『一番搾り シングルモルト』です。詳しい商品の紹介については、こちらをお読み下さい。

 

このページを読むと、正式な発売日(4月12日)よりも、一日早いことが分かります。もしかすると、自分が、日本で最も早く飲むことが出来る一般消費者の一人かもしれません。そう思うと、妙な優越感に浸れます。

 

また、オーガニック麦芽100%となっており、

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マクロビオティックを料理の基本に据えている自分としては、素通り出来なかったのも、事実です。そんな自分のマクロビオティックについての考えについては、こちらをお読み下さい。

 

さらに、裏面を見ると、

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ホップも、オーガニック(有機)のものでした。

 

そして、このビールと共に、今夜は、おでんを味わい、

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喉が潤ったら、

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熱燗で、“休日出勤”の労を、ねぎらったのでした。

同じ末日

今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、

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一日が、始まりました。

 

今日は、揚物ではなく、

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鶏肉の照焼にし、御飯も、

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松前御飯にしました。

 

今更ですが、盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

そして、今日のお弁当の煮物と御飯は、

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このように仕上がりました。

 

その後、ランチの営業前に、ふぐ皮の仕込みをすることにし、自分は、

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さめ皮とも呼ばれる、表面の部分を包丁したのですが、これ以外の部分は、

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真由美さんに、

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包丁してもらいました。包丁し終え、全てを合わせたのが、

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こちらです。

 

また、夜の営業時間の合間を見ながら、火曜日に仕入れた静岡県焼津産と富山県氷見産のとらふぐ(天然)の皮と、

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水曜日に仕入れた愛知県一色産のとらふぐ(天然)の皮の粘膜を、

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真由美さんと、

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取りました。とらふぐの仕込みの中でも、この粘膜の掃除が、厄介なものの一つです。

 

ところで、先月の末日の29日も、今日のように、お弁当の盛り付けとふぐ皮の仕込みをしました。ただ、その日は、定休日で、今日は、

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ふぐ料理をはじめ、お客様に料理をお出ししながらの営業日でした。

 

来月(4月)の末日は、“二度あることは三度ある”の諺のようになるのでしょうか、それとも・・・・・。

ふぐあり、お弁当ありの定休日

今日は、定休日でしたが、沼津の魚市場に、

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仕入れに行って来ました。市場に来る荷物の殆どは、発泡スチロールなのですが、御覧のように、山積みにされているのは、

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釜揚げしらすで、

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2キロ入っており、愛知県産のものです。先程の写真では、

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収まりきらないくらい、

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入荷していました。これだけあれば、かなりのお値打ちですので、

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一枚だけ、仕入れることにしました。スーパーなどの量販店などは、山一つセリ落とすことも、しばしばです。

 

その後、隣りの売場にあった水槽に、

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焼津産の小型のふぐが、入荷しており、14本で、1,8キロと書かれていました。思った通りの値段で、

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セリ落してもらうことが出来、

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その場で、締めてから、

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持ち帰ることにしました。

 

また、別の売場では、

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先週のうちに、注文しておいた佐賀産のすっぽんや、

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冷凍ものなどを仕入れました。ちなみに、これらの写真に写っている“47-9”という数字は、沼津の魚市場での自分の買番です。

 

【佳肴 季凛】に戻り、先ず取り掛かったのが、

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お弁当の仕上げで、盛り付けるのは、

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いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

数も、

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多くなかったので、揚物、口取り、

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御飯、煮物を盛り付け、

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このように、仕上がりました。いつもは、煮物の人参は、大き目の乱切りにして、2個盛り付けるのですが、今日の煮物は、

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お客様のご希望で、このようにしました。お弁当が仕上がる頃までに、

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木曜日のお弁当の煮物の仕込みも、

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終えることが出来ました。煮物は、このまま盛り付けるわけにはいかないので、当日の朝、煮上げます。

 

そうこうしていると、

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宅配便で、

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愛知県産のとらふぐが、3本届きました。500グラムにも満たないサイズの“チビとら”です。そのまま、沼津で仕入れたものと一緒に、

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卸すことにしたのですが、今朝の14本の中には、

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ひがんふぐ、

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しょうさいふぐが、1本ずつで、残りは、

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全てこもんふぐでした。ご覧のように、しょうさいふぐとこもんふぐは、よく似ているのですが、

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しょうさいふぐの尾びれの下縁が白いのに対し、ひがんふぐのそれは、色が変わっていません。また、しょうさいふぐの体表には、棘がありませんが、ひがんふぐのそれには、棘があります。

 

卸し終えたら、水洗いをし、

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拭き上げ、このまま冷蔵庫へ。

 

その後、先週入荷した氷見と三重産のとらふぐの棘を、

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全て終えたら、

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ついでに、

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ひれを半分に包丁して、

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ふぐの仕込みは終わりました。ふぐの中でも、皮とひれを食用に出来るのは、とらふぐ、しまふぐ、さばふぐなど、数は限られており、今朝沼津の魚市場で仕入れたものは、有毒なので、食用には出来ません。

 

これで、仕込みは終わったのですが、

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時間にも余裕があったので、砥石直しをすることにし、終わったら、片付けをし、

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明日入荷するとらふぐを卸すため、まな板周りを養生して、“休日出勤”は、終わったのでした。

今日のお弁当は、二種類

今日は、市場に行き、

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西京漬に仕込むサーモン(ノルウェー)、蛍烏賊(富山)、牡蠣(広島)などを仕入れて来ました。

 

市場へ行った日は、魚の仕込みから始めるのですが、今日は、お弁当の仕上げから、一日の始まり、玉子焼とサーモンの西京焼を、

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仕上げたら、

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煮物や、

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揚物を、仕上げていきました。これらを盛り付けるのは、いつものように、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

一方の自分は、そんな様子を尻目に、

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小肌(佐賀)を仕込んだり、

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サーモンの仕込みに取り掛かっていました。そうこうしていると、

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このように、

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二種類のお弁当が、

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仕上がり、あとは、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、ランチの営業の準備を始めたのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

夕方上がりのお弁当

休み明けの今日は、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いていたので、

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ランチタイムの閉店時間を、30分早め、1時半とさせて頂きました。夕方上がりというだけでなく、明日も、お弁当のご注文を頂いているので、ランチの営業前に、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

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お新香や“生の本鮪の南蛮漬”を、入れていました。こちらが、

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今日の分で、明日の分が、

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こちらです。そうこうしていると、ランチの営業時間となったのですが、営業前に、余裕があったので、“口開け”のお客様が見える前に、

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玉子焼とサーモンの西京焼を、仕上げておきました。

 

ラストオーダーの時間を繰り上げてはいても、お客様が、いつ来店されるかは、全く分からないので、夕方上がりのお弁当のご注文がある時は、合間を縫って、少しずつ料理を仕上げることは、よくあることで、

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揚物、

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煮物を仕上げていきました。

 

ラストオーダーまでに、殆どのものを仕上げたので、あとは真由美さんが盛り付けてくれるのを待つばかりとなったのでしたが、急遽、明日の午前中上がりのお弁当のご注文を、もう1件頂いたので、仕込みに取り掛かることにしました。

 

とは言っても、今日のお弁当を仕上げるのが、最優先ですので、

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真由美さんは、盛り付けに取り掛かり、

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盛り付け終えた頃には、

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追加分のお弁当の煮物の仕込みも、終えることが出来ました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになった後、

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テーブル席をつなげ、

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明日の折を、

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並べ終えたら、

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きれいな袋や、折が包んであった紙をかぶせておき、厨房では、

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玉子焼の鍋や、煮物を煮上げる鍋を用意しておきました。

 

冒頭にもお話ししましたが、夕方上がりのお弁当のご注文を頂いている時は、ラストオーダーの時間を早めることがあるので、ご来店の際には、曜日を問わず、予めお問い合せをして頂くことを、おすすめしております。

 

ところで、お弁当のご注文ですが、基本的には、2,3日前までを、お願いしておりますが、特に明確な規定はなく、可能な限り対応させて頂いているので、前日でも、可能なのは事実です。

 

というのも、お弁当に使う食材に関しては、余程のことがなければ、御用意することが出来るからです。ただ、折は、専門の業者に発注しているので、100%のお約束が出来ないので、出来る限り早めのご注文を頂けると、幸いです。

 

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半ドンの定休日

定休日の今日(21日)は、

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法事の御予約を頂いたので、お昼のみでしたが、営業しました。

 

先ずは、お客様が、お寺にお持ちになるお弁当の盛り付けを、

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始めました。いつものように、

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盛り付けるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、盛り付け終えたら、

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風呂敷に包み、仕上りました。

 

お弁当のご注文は、基本的には、5個ぐらいからのご注文となっておりますが、法事の御席のお客様に限っては、例外として、1個からでも、御用意させて頂いています。それについては、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

 

その後、料理の盛り付けを始めました。先ずは、

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デザートの“苺のムース”から盛り付け、酢物、蒸し物など、

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先付の“フルーツトマトのお浸し”、“うすい豆腐”と、

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最後に、刺身を、

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盛り付け終えました。今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

最後にお出しするデザートから盛り付けたのは、冷蔵庫にしまう都合で、大人数の御席の時は、このようにするのが、殆どです。

 

刺身を盛り付け終える頃には、

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水曜日と木曜日のお弁当の煮物の仕込みが終わり、

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それぞれの数に振り分け、

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冷蔵庫にしまいました。そうこうすると、お客様がお見えになり、そこからは、バタバタ状態で、時間との勝負が、始まりました。

 

お客様がお帰りになり、

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片付けをし、

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明日研ぐ米を用意して、“半ドン”の仕事が終わり、夜は、久し振りに、実家に行き、

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大人数で、夕飯を食べました。

 

明日(22日)は、

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振替ということで、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

半熟の玉子焼

今日は、お弁当の仕上げと盛り付けから、

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一日が始まりました。

 

出汁を引きながら、

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隣りのガス台で、

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煮物を、

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煮上げました。その後、玉子焼を焼き、盛り付けるために、包丁すると、

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端の部分が、

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半熟でした。このまま盛り付けるわけにはいかないので、

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バットに入れ、

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スチームコンベクションオーブンで、蒸すことにし、10分程して、

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取り出すと、完全に火が入っていたので、

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盛り付けることにしました。

 

玉子焼などを盛り付けた“口取り”と、鶏肉の照焼が、

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仕上がり、

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揚物と煮物、そして、

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ひじき御飯が、それぞれ仕上り、出来上がりは、

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このようなものになりました。

 

お弁当は、その場で食べるものではなく、作ってから、時間が経って、食べるものですので、完全に火が入っているものでなくてはなりません。特に、半熟の玉子焼のようなものは、御法度なのです。

 

お客様にお出しする料理は、どんなものであっても、万全を期したものでなくてはなりません。ですので、細心の注意を払い、料理する心構えを保ち続けなくてはならないし、そのためには、日々の仕事が、ルーチンワークにならぬよう、自戒する姿勢でいなくてはならないのです。

 

今日のように、最後に、帳尻を合わすことが出来たものの、初歩的なミスをしたことにより、まだまだであることを思い知らされた以上、日々の精進を怠ってはならないことを、痛感したのでした。

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