定休日は、バスツアー＆お弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。
出汁を引くなどの準備を終えたら、
盛り付けに、
取り掛かり、
温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木（まかじき）の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。
御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、
明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、
御来店前までに出来たのは、
仕込みというより、
下拵えのレベルでした。
ただ、ここまでやっておけば、
第１ステージは、クリアしたようなものです。
この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。
下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、
お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。
片付は、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せ、
自分は、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
粗熱が取れたら、
明日と明後日の分に、
分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。
ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、
一つのバットに入れておきました。
そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、
片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、
煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、
焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。
ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。
今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。
お弁当ゆえ、ランチはお休み
今日は、お弁当のご注文を頂いており、
その仕上げから、
一日が、
始まりました。
お弁当のお引き渡しの時間は、午前中が殆どですが、夕方の時もあり、
今度の火曜日（２１日）は、夕方上がりであるだけでなく、数も多いので、ランチの営業をお休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類無しのお弁当
今日は、お弁当のご注文を頂いていたので、
その仕上げから、一日が始まりました。
今日のお弁当は、海老、蟹などの甲殻類の方がいらっしゃるとのことでしたので、それらというより、
海老を使わずに、
このようなお弁当を仕上げました。
普段は、
海老の酒煮を使い、
このように仕上げています。
既製品のつくねゆえ、串が打ってあり、焼き上げたら、
串を外し、
爪楊枝に刺し替えてから、
盛り付けました。
甲殻類ＮＧのお客様は、おひとりだったのですが、全てつくねに変えた理由の一つが、お弁当は、自分の目の届かぬ所で召し上がるので、間違いが生じるかもしれないことで、別の理由は、全て同じにすれば、仕事が一度に済み、精度の高い仕事が出来ることです。
また、一緒に召し上がるケースが多いので、同じものの方が、望ましいのも、その理由の一つでもあります。
お客様のご要望を聞きながら、精度の高い仕事をすることは、職人仕事の大事な点であるだけでなく、商売である以上、然るべき利益を考えなくてはなりません。
所謂オーナーシェフゆえ、それを突き詰めていかなくてはならず、難しいのは確かですが、ワンランク上の存在になれるよう、そこをクリアすべくための努力を惜しむこと無く、日々の仕事に臨む所存です。
☆★☆ 新年の営業の御案内 ★☆★
年末の営業は、３０日までで、新年は、
２日から５日まで営業し、６日、７日はお休みさせて頂きます。
皆様の御来店、心よりお待ち申し上げます。
七五三のお子様用のお弁当
週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、１０月、１１月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。
そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。
お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。
ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、
大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、
お子様のそれは、
鰆（さわら）の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。
大人用のお弁当は、
このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、
自分が盛り付け、御飯は、
犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。
また、口取りには、
玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、
鶏肉の照焼を盛り付けました。
お祝のお弁当ですので、
紅白の紐をかけ、
お弁当が仕上がりました。
これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
朝と夕方のお弁当の違い
今日は、“Wヘッダーdeお弁当”つまり、午前と午後にお弁当のご用意をしましたが、今回のお話しを理解しやすくするため、昨日のお話しをお読み頂けると、幸いです。
朝の時点で、
夕方のお弁当に使う海老の酒煮を用意しただけでなく、
玉子焼に使う卵も割り、
玉子焼の出汁も合わせておき、合わせる時、卵を割りほぐしてからなのは、混ざりやすいからです。
ちなみに、玉子焼は料理ですので、玉子と書き、卵は素材ですので、卵と書き、誤字ではありません。
煮物、
銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたのですが、
今朝のお弁当は、揚物の替りに、
鶏肉の照焼を御用意し、
このように、
仕上がりました。
鶏肉の照焼にしたのは、こちらのお客様が当店のお弁当を召し上がってから、それほど日数が経っていないからで、その時のお弁当が、
こちらで、今回は、昆布御飯をひじき御飯、煮物の蒟蒻を白滝、サーモンの西京焼を銀鱈の西京焼に、それぞれ替えたのですが、内容が重ならないようにするため、必ず内容を予約表などに書いておきます。
これは、お弁当に限ったことではなく、その日の献立は、必ず書いておき、特に、御予約をして御来店された時は尚更で、場合によっては、その前だけでなく、前の前まで書いておきますが、落ちがあった時は、自分の記憶に頼ることにしています。
お弁当が仕上がったら、
箱に詰めておき、隣には、
夕方の折があり、昨日の時点で用意しておいたものです。
その後、ランチの営業時間となったのですが、仕上がり時間も早かったので、
ランチの閉店時間を３０分繰り上げさせて頂き、合間を見ながら、
鶏の唐揚げ、鯵（あじ）の新挽（しんびき）揚げを仕上げ、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、急遽仕込んだ生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬を、
昨日準備出来なかったカップに、
盛り付けてくれました。
お客様もお帰りになったら、今朝同様というより、いつものように、
箱詰めに到るまでの一連の作業を、
真由美さんがしてくれ、“Wヘッダーdeお弁当”の一日が、終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ふぐＲＵＳＨの後に、急遽お弁当
昨日お話ししたように、自分宛の天然のとらふぐが、
２ケースで１３本、
三重県熊野から届くことになっていたので、今朝は、
沼津魚市場に行って来ました。
延着せず、届いたことに、
先ずは、ひと安心。
とは言え、開けるまでは、気が気でならず、
１３本全て、スイスイ。
しかも、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸す“ふぐRUSｈ”となれば、いつも以上に、萌え燃え・・・ ❤
その後、
御歳暮用の『西京漬』用の５，７キロのサーモン（ノルウェー産）をはじめ、
色々と仕入れ、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろしたら、
軽トラの掃除は、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、もとい、お願いし、自分は、
１３本全て取り出したら、
締めてから、
血抜きのため、再び、発泡スチロールへ。
卸す前に、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、ランチの御予約の料理を盛り付け、
掃除を終えた真由美さんは、
真空パック用の袋の用意をしてくれ、自分は、
サーモンの下処理をすることにしたのですが、サーモンの鱗は細かいので、すき引きという方法で、包丁を使って、鱗を取り除かなくてはなりません。
卸したら、
切身にし、西京味噌と共に袋に入れたら、
真空パックせずに、冷凍庫へ。
真空パックしないのは、完全に冷えていないと、真空度が上がらない場合もあるからで、冷えているかどうかの目安は、１０度です。
そして、
真打ち登場で、
卸したら、真由美さんが水洗いしてくれるのは、
常のことゆえ、軽トラの掃除とは異なり、お願いするまでもありません。
ただ、今日は、御予約時間が早く、１３本全て卸すことは出来なかったので、
４本は居残りとなり、 水入り。
となれば、まな板周りを、
♬お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人で
お片付け ♬
普段なら、営業時間が終わったら、再開するのですが、急遽、夕方上がりのお弁当の御注文を頂いたので、作戦変更し、
洗い場のシンクにまな板を用意し、
合間を見ながら、
卸し終えました。
急に頂いたお弁当の御注文でしたが、大きな支障が無かったのは、昨日の休日出勤が功を奏し、お弁当の仕込みをする必要がなかったからで、さらに功を奏したと言うより、幸いしたのが、ご注文の数が、明日の夕方分と同じだったことです。
仕事の流れを変えなくてならないため、パニック状態にありながらも、
水洗いを優先し、
終わったら、
カウンターでお食事をされた常連さんとお話ししながら、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終了しました。
水洗いの合間に、
お弁当用の銀鱈の西京焼を仕上げ、真由美さんは、
今日のお弁当、明日の午前と午後のそれの準備を始めたのですが、
明日の午後の分の生の目鉢鮪（めばちまぐろ）の南蛮漬が足りないので、そこは空のままにしておき、
冷蔵庫へ。
入れ違いで、煮物を出し、
数が同じ明日の夕方の分を回すことにし、
玉子焼を仕上げ、煮物も煮上げたら、真由美さんが盛り付けてくれ、
仕上がり、
箱詰めし、お弁当をクリア。
こんな状況ゆえ、洗い場は、
器や道具類で、％？＃￥♬！＊＄＠の文字化け状態。
お弁当の料理を仕上げた自分は、
今日のお弁当に回した海老の酒煮や、
焼物のサーモンの西京漬に串を打ったり、
煮物の仕込みをしておきました。
その頃までには、
サーモンの『西京漬』も真空パックし、夜の営業が終わったら、
明日のお弁当の折を並べ、明日は、
午前と午後にお弁当をご用意する“Wヘッダーdeお弁当”で、それぞれの数は、さほど多くなく、
お弁当用の道具類を出し、ハードな一日が終わったのでした。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
休日出勤は、夕方から
今日は、定休日でしたが、明後日のお昼と夕方に、お弁当の御注文を頂いているので、夕方から、
その仕込みをしました。
普段なら、休日出勤は午前中に済ませるのですが、今日は夕方からで、特に理由はありません。
最初に、
明日用の米を研ぎ、お弁当の玉子焼の出汁を仕込んだら、
煮物の仕込みに取り掛かり、隣のガス台の鍋は、
口取りに使う海老の酒煮の出汁を煮詰めており、
このように仕上がり、仕上がるまでに、
焼物の銀鱈の『西京漬』に串を打っておきました。
そうこうしているうちに、
煮物の野菜（人参、ごぼう、さつま揚げ、白滝）の下茹でが済み、
煮含めておきましたが、明後日のお弁当は、午前と午後のダブルヘッダーですので、
それぞれに分け、
粗熱が取れたら、
冷蔵庫にしまい、仕込みは、ほぼ終了。
ここまで済ませば、仕込みは終わったようなもので、
洗い物をし終えたのは、
６時前で、２時間にも満たない休日出勤でした。
そして、明日は、
天然のとらふぐ（三重県熊野灘産）が、
２箱で１３本届くので、
まな板周りを養生したり、下処理に使う道具類を準備し、今日の休日出勤で、明日の仕込みが、かなり楽になりました。
親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、ともかく効率よく、仕事をこなさなくてはならず、そのギリギリのラインで精度の高い仕事をするのが、プロのプロたる所以（ゆえん）で、そのためには、休日出勤を厭う理由はありません。
ギリギリで仕事をこなし、このスキルを磨くことこそが、料理人をはじめとする職人の立ち位置というより、聖なる場なのです。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
外熨斗（そとのし）の御歳暮用の『西京漬』
定休日明けの今日は、沢山のお弁当のご注文を頂いていたので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
『佳肴 季凛』のお弁当の焼物は、西京焼で、その殆どが、サーモンの西京焼で、今日のお弁当は、
このように仕上がりました。
そして、今夜は、お客様がお帰りになり、
明日の器出しを終えたら、
１１月半ばに差し掛かったこともあり、
ご注文を頂いている『西京漬』の箱詰めと包装をしました。
御中元や御歳暮の場合、
中熨斗にするのですが、お客様から熨斗と一筆箋を添えたいとのご要望があったので、
通常のギフト同様に箱詰め、
包装、
掛け紐をしたら、
汚れないように、袋に入れ、冷凍庫へ。
ちなみに、『西京漬』を発送する時は、
輸送中、不備が生じないように、掛け紐はしません。
熨斗に限らず、包装の仕方など、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。
お弁当の準備とふぐのひれ干し
明日は、お弁当のご注文を頂いているので、定休日の今日は、
昨日の時点で、その仕込みを済ませていたので、その準備をしました。
お新香、
生の本鮪の南蛮漬、はじかみ、
揚物のあしらいの青唐（ししとう）に串を打ち、
これらを重ね、
冷蔵庫へ。
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
折を並べ終えている頃で、この作業は、盛り付け担当の真由美さんのテリトリーゆえ、自分の関与は一切ありません。
その後、
米を研ぎ、
玉子焼などを準備したら、
晒しておいたとらふぐ（天然）のひれを、
ひれ酒用に乾かすため、
板に貼り付け、
洗い物をし、
休日出勤が、終了。
普段と変わらない仕込みをする休日出勤をする時もあれば、今日のように、包丁や鍋を使わない仕込み無しの休日出勤もあります。
「どちらが、いいか？」と問われれば、後者ですし、さらに言えば、休日出勤がない方が、理想的ですが、全てが自分の手にかかっているオーナーシェフゆえ、理想よりも現実の方が大事で、自ら選んだ道を貫くことの方が尊く、そこが自らの立位置で、そこをぞんざいには出来ません。
★★★ クリスマスイブ＆大晦日お持ち帰り料理『言祝ぎ』 ★★★
当店では、クリスマスイブと大晦日のお引き渡しで、揚物、焼物を盛り込んだ特別料理『言祝ぎ』（おひとつ ５，８００円）のご予約を承っております。
数に限りがございますので、お早目のご注文、お待ちしております。詳細については、お電話にて、お問い合わせください。
ハードな週末（後編）
ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、
魚市場に仕入れに行って来ました。
日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵（あじ）や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。
また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、
バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、
仕入れて来た鯵（山口産）の下拵えをすることにし、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、
御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、真由美さん達は、
後片付けをしてくれ、自分は、
お弁当用の煮物の仕込みを始め、
煮物の後は、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。
また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、
個室のテーブルを並べ、
折と、
仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、
長い一日にして、ハードな週末の第３ステージというか、最終章が終わりました。
明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、１時間もかからない休日出勤になります。
ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。
