三に縁あり
仕入れ先の沼津魚市場は、土曜日が休市日なのですが、築地改め豊洲などの中央市場が開市日ということもあり、各地から荷物が送られてくることもあります。
そんなこともあり、昨日お話ししたように、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が届くことになっていたので、
魚市場に行ってきました。
他の仕入れはない休市日ですので、
６時前に着いたのですが、普段来る時よりも１時間遅れで、この１時間の遅起きは、色んな意味で気楽です。
自分の荷物を確認し、
中を開けると、
三本全て無事で、この時ほど、ドキドキすることはなく、安堵と共に、萌え燃え・・・❤
休市日ですので、他の仕入れはなく、『佳肴 季凛』に戻ったのですが、今日は、法事の御席の御予約を頂いていただけでなく、そのお客様からお弁当のご注文も頂いていたので、
普段の段取りをしながら、お弁当用の料理を仕上げると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、盛り付けをしてくれ、冷めるまでの間に、真由美さんは、
小鍋の盛り付けをし、今日の小鍋は、
鰻鍋でした。
お弁当が仕上がったら、
風呂敷に包み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなり、
普段のお弁当のご注文は、五個以上となっていますが、法事の御席の御予約も頂いているので、お一つでも御用意しております。
その頃、お弁当の料理を仕上げた自分は、とらふぐを締め、
血抜きのため、
海水へ。
法事の料理の盛り付けをする前に、
真由美さんが水洗いしてくれ、
自分が手直しをしたのですが、洗い上げたとらふぐを拭き上げたのは、
法事の料理の準備が全て終わってからで、既に、
ランチの営業時間中で、程なくすると、法事のお客様がお見えになり、
お料理をお出し始めたのですが、今日の御席は、バージョンアップした献立でしたので、
ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、このふぐも、三重県産のとらふぐ（天然）でした。
ところで、一昨日、
今日と、
仕入れたとらふぐは、全て三重県産で、その本数は、三本、六本、三本で、六本は三本の二倍ですので、全て三絡みにして、三重県産ということもあり、偶然にも、三に縁のあった三日間でした。
ところで、今回のお話しで、三という字は、何回使われているでしょうか？お暇な方は、数えてみて下さい。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
３時起き
今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、最初にこの売場に行くと、
三重県産のとらふぐが届いていました。
中を開けると、
多少海水は濁っていたものの、全てスイスイとなれば、ご察しの通り、萌え燃え・・・❤
普段の場合、一番最初の売場に向かう時間は、５時過ぎなのですが、今朝は、お弁当のご注文だけでなく、バスツアーの御客様がお見えになるので、
３時過ぎに起きて、魚市場に来たので、４時前には、魚市場に着いたのです。
もっと言うと、御予約が重なっている時は、極力仕入れに行かないことにしています。というのも、自分が注文した魚が延着などの事由で、届かなかったり、不測の事態によって、戻るのが遅れたり、それどころか戻れなかったりすると、どうにもこうにもならないからです。
そんな時間ですので、構内の売場は、各地から送られてきた魚の準備に追われており、
構内の床も乾いており、不思議な光景でもありました。
そんな様子を尻目に魚市場を後にし、【佳肴 季凛】に戻ったのは、
５時半前で、
普段の段取りもせず、
締めてから、血抜きのため、海水へ。
その頃、厨房のガス台には、
お弁当の煮物の仕上げに取りかかっており、これらに注意しながら、
とらふぐを卸すことにし、程なくすると、
煮物が仕上がりました。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
とらふぐの水洗いをしてくれました。
水洗いを終え、片付けをしてくれている頃までに、
自分は玉子焼を最後に、お弁当用の料理を仕上げました。
その後、
バスのお客様の料理を盛り付け終えたら、
真由美さんは、
お弁当の盛り付け始めたのですが、
今日は、
２種類のお弁当を御用意したのですが、こちらのお弁当は、バスの乗務員の方用のお弁当だったので、２個しか御用意しませんでした。
お弁当を仕上げたら、
テーブルとカウンターに御席の準備をしたのですが、既に御座敷のセットも終わっており、お客様のご到着を待つばかりとなりました。
程なくすると、予定通りに、
バスが到着し、一気に戦闘モードに突入し、嵐が吹き荒れ、あっという間に、お帰りの時間となり、
皆でお見送りをしました。
この後は、再び嵐が吹き荒れ、
お片付け～、
お片付け～、
さぁさ、皆でお片付け・・・♬
ただ、明日もバスの団体しかも、Ｗバスゆえ、
器もしまわずにおき、自分は、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込み、
真由美さんが水洗いしてくれたとらふぐを手直しをし、
拭き上げ、
とらふぐの仕込みが終わりました。
身やあらの部分の下拵えを終えたら、
昨日まで卸した２９本のとらふぐんの皮の掃除をしておき、
皮とひれを、
分けておきました。
今日の皮を掃除しなかったのは、
卸した当日の活けのとらふぐの場合、手間がかかるからで、掃除は、明日以降にするのがいつものことです。
そして、最後に、
器出しをしたのですが、夜の営業時間に食い込むことが予想されたので、夜の営業をお休みさせて頂きました。
さすがに、３時起きで、ノンストップとなると、かなりハードでしたが、明日は魚市場に行くことがないので、少しは体力を温存出来そうで、そのため、この辺りで、失礼させて頂きます。
３ヵ月振りに、お弁当＆バスの定休日明け
定休日明けの今日は、お弁当とバスツアーの団体のお客様の御予約を頂いていたので、
５時半過ぎから、仕事を始めましたが、定休日明けに、お弁当とバスツアーのお客様が重なるのは、約３ヵ月振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。
出汁を引くなど、ひととおりの段取りを終えたら、お弁当用の玉子焼をはじめ、
銀鱈の西京焼、
煮物、
揚物（鯵の新挽揚げ、鶏の唐揚げ）を仕上げました。
普段なら、これらを盛り付けるのですが、先程お話ししたように、
団体のバスツアーのお客様の料理の盛り付けをしました。
鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはってから、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、デザートの桃のムースをはじめ
山掛け、
南京豆腐（南瓜で作った豆腐）、お新香を盛り付けたら、
大方の仕事が、終わったようなものです。
今日に限らず、盛り付けを手伝ってくれるのは、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋し立て）を盛り付け終えたら、
お弁当の盛り付けをしてくれました。
そして、バスのお客様と同じ昆布御飯を、
お弁当にもよそり、
お弁当が、
仕上がり、
御客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
その頃までに、
御席の準備も終わり、
打ち水をし、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードの嵐が一気に訪れ、お帰りの時間となり、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、片付けタイムとなったのですが、
洗った器の中には、
明後日のバスのお客様用に使うものもあったので、器出しをしやすいように、そのままにしておきました。
そんなこんなで、一週間が始まりましたが、今週もどうぞお付き合いのほど、よろしくお願いします。
★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
平成最後の“とらふぐの日”
今日は、１０月２９日ですが、
暦としては、取り立てて、特別な日でありません。
しかしながら、“ふぐに魅せられし料理人”の自分にとっては、その語呂、１０（とら）２９（ふぐ）にちなみ、独断と偏見そして、ふぐへの萌え燃え・・・❤の想いを込め、『とらふぐの日』と名付けたこともあり、格段の想いがあります。
そんな今日は、定休日でしたが、
沼津魚市場に、
この２本の天然のとらふぐが、
三重県から届くことになっていたので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
中を開けると、２本共スイスイとなれば、
萌え燃え・・・❤しかも、『とらふぐの日』ゆえ、普段よりも萌え燃え・・・❤感が強かったような気がするような、しないような・・・。
このところ、“休日出勤”が続いていただけでなく、先週末のバス三連荘もあったので、早めに仕込みを終わらせたかったので、ふぐ以外の仕入れを最小限にとどめ、魚市場から帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻り、
一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、椎茸の足）を引いたら、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を仕込んだら、
『とらふぐの日』の真打ち登場。
締めたら、
ふぐ自ら、『とらふぐの日』を祝うか如く、膨らみ、
卸しました。
普段なら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがしてくれるのですが、仕込みなども少なかったので、
自分が水洗いし、
拭き上げ、
ふぐの仕込みが終わりました。
その後、
糠床に、大根、胡瓜、人参を漬け、
白米（写真 右）と、昆布御飯用の御飯（同 左）を研ぎ、昆布御飯用の米には、白米、押麦、もち米が入っています。
そして、お弁当用の生の本鮪の南蛮漬、
お新香などを準備し、仕込みが終わったら、玉子焼の鍋など、
お弁当用の料理に使う道具を用意し、
洗い物も終わりました。
普段なら、仕込みが終わると、器出しをするのですが、昨日の時点で、明日のバスツアーの団体のお客様用の器出しをしておいたので、
“休日出勤”は思うほど早く終わり、『とらふぐの日』の霊験があったかどうかはともかく、かくして、平成最後の『とらふぐの日』も終ったのでした。
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週末のバス三連荘の千秋楽
バスツアーの団体のお客様が連荘でお見えになったのですが、今日もお見えるになるので、ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
最初に、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け、あんをはり、蓋をしたら、
熱々をお出しするため、温蔵庫へ。
その後、
デザートの桃のムース、
山掛け、
南京豆腐、
お新香、
小鍋と盛り付けていきました。
ここまでスムーズだったのですが、バスの到着が予定より３０分近く早まったこともあり、御来店前から、バタバタモードになっただけでなく、急遽、フリーの御予約も入り、
刺身（生の本鮪、小肌、湯葉）を盛り付けたりと、バタバタモードが一気に加速し、程なくすると、
バスが到着し、バタバタモードはさらに加速しました。
また、重なる時は重なるもので、バスのお客様が御食事を終える頃、
別のフリーのお客様も御来店され、加速したバタバタモードは、ＭＡＸ間近になり、収束気味となりつつも、今度は、今夜の御予約のお電話が入り、バタバタモードは、ＭＡＸに。
そんな中、
バスのお客様をお見送りし、バタバタモードがＭＡＸのまま、後片付け、
夜の仕込みと準備に追われ、その合間に、
自分は火曜日のお弁当の煮物などの仕込みをしたのですが、この後は、お昼を食べるのが精一杯で、夜の営業時間となった次第です。
それでも、どうにかこうにか、片付けも終わりに近づいたのですが、定休日の明日の仕込みを少しでも減らしたいがため、
昨日、一昨日と卸した６本のとらふぐ（天然）の皮の掃除と棘取りをし、
隣では、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、シンク周りを掃除してくれ、
ふぐ皮だけでなく、ひれの下拵えも終えることが出来ました。
明日は、定休日ですが、
この２本の天然のとらふぐが、三重県から入荷するので、真由美さんは、
まな板周りを養生してくれ、
一日というより、週末のバス三連荘、そして、その千秋楽が終わりました。
先程お話ししたように、明日は、定休日ですが、ふぐの仕入れだけでなく、明後日のお弁当とバスツアー団体の御席の準備もあるので、休日出勤となるのですが、今日の時点で、出来る限りの仕込みを終えたので、早めに終われそうです。
そのため早めに魚市場に行くので、この辺りでお暇させて頂きます。
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MAX MAXで、大型バス
昨日お話ししたように、今日は､団体のバスツアーのお客様が、大型バスで御来店されるので、
５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
仕込みという仕込みだけでなく、細かい準備も全て終えていたので、出汁を引くなど、ルーチンの段取りを終えたら、
デザートの桃のムースから、盛り付け始めました。
今日のように、団体のお客様が御来店される時、最後にお出しするデザートから、逆回転で、盛り付けていきます。
デザートの次は、
酢の物の白魚の辛子酢掛け、
先付の南京豆腐（南瓜で作った豆腐）を盛り付けたら、
お新香を盛り付けたのですが、
器が違うのは、在庫の都合によるもので、今日のようなケースでは、時々あることです。
そして、刺身を盛り付けることにし、
その頃、自分は、塩釜産の生の目鉢鮪を柵取りし、
刺身用に包丁したら、
このような三種盛りとなり、生の目鉢鮪の他は、
小肌（佐賀産）と湯葉でした。
刺身の盛り付けが終わったら、盛り付けの殆どが終わったようなもので、最後に、真由美さんが、
小鍋の盛り付けをしてくれたのですが、今日の小鍋は、
ひじきと野菜の小鍋仕立てで、中の食材は、玉葱、えのき、水菜、もやし、白菜、牛蒡、大豆、ひじき、豆腐、くずきり、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）、庄内麩と、２０種類近い食材が入っています。
また、出汁は、魚のあらをこんがり焼いてから、野菜の手くず、出汁を取った後の鰹節、昆布、干し椎茸で、長時間煮出したものに、塩、醤油（薄口、濃口）、味醂、日本酒、赤酒で、味を調えたものです。
小鍋の盛り付けが終わった真由美さんは、
御座敷をはじめ、
テーブル、
カウンターに、小鍋をセットしくれました。
その頃、自分は、
お弁当の仕上げに取り掛かかっていたのですが、今日のお弁当は、乗務員（ドライバー、バスガイド、添乗員）の御食事用でした。
いつもなら、お客様の料理と似たようなものを御用意するのですが、御座敷、テーブル、カウンターと全てが、MAX MAXの満席状態ゆえ、バスの中で、お弁当を召し上がって頂くため、お弁当を用意することになったのです。
小鍋のセットを終えた真由美さんが、
お弁当を盛り付けてくれ、
お弁当は、このように仕上がり、
お茶とおしぼりと共に、乗務員に渡せるようにしておきました。
殆どの準備が終わり、揚物の器も準備しましたが、お新香の器同様、
御座敷用とテーブル用に分けておきました。
そうこうしていると、
大型バスが到着し、
お客様が店内に入ると、バタバタモードは、一気にMAX MAX となり、嵐の如く、時間が過ぎていきました。
御食事が終わり、お帰りの際には、
いつものように、お見送りをし、その後は、
後片付けの嵐となり、
MAX MAXで、大型バスの日が終わろうとしていたのでした。
これまでお話ししているように、バスツアーのお客様がお見えになる時は、御席に余裕があっても、御席の御用意が出来ない場合がございます。
人数の多い少ないにかかわらず、御来店の際には、お問い合せ頂けると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願いします。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１１月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
運動会用の盛り込み料理
一昨日の土曜日に、お客様から運動会用に、揚物と焼物の盛り込み料理のご注文を頂いていたのですが、台風の影響で、今日に延期となったので、定休日でしたが、その料理を仕上げました。
ただ、今朝になるまで、天気は全く分からなかったので、揚物の打粉もしておらず、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
その仕込みをしてもらいました。
そんな様子を尻目に、自分は、
玉子焼を仕上げたら、
揚物を仕上げました。
揚物は、左から、海老の彩り揚げ、鶏の唐揚げ、鯵の新挽（しんびき）揚げですが、中学生の運動会ということもあり、唐揚げは、他の揚物より多めです。
ボリューム重視ですので、蒸してから素揚げしたじゃが芋を、
カップに盛り付けたら、
ピザソースとチーズを乗せてから、じゃが芋のチーズ焼にし、
ひととおりの料理が仕上がりったのですが、昨日お話ししたように、
今日の夕飯はおでんにするので、
その仕込みを始めたのですが、味が含んだ方が好みのおでん種は、
昨日から煮ておき、それを合わせ、おでんの仕込み始めました。
肝心の盛り込み料理ですが、
揚物を盛り付けたら、
じゃが芋のチーズ焼、
玉子焼、サーモンの西京焼、
そして、つくねを盛り付け、
はじかみとミニトマトをあしらったら、
このように仕上がりました。
そして、蓋をし、
風呂敷に包（くる）み、
お客様がご来店するのを、
待つばかりとなりました。
その後、色々と仕込みをしたのですが、
休日出勤から解放されたかったこともあり、胡麻だれのボトル詰めは、明日にすることにし、休日出勤を軽めにした次第です。
週末、月末、年度の上半期末の金曜日
今日は、
９月２８日の金曜日ということで、週末にして月末で、さらに言うと、今年度の上半期末の日でもあります。
そんな今日は、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、お弁当のご注文を頂いていたこともあり、最低限の仕入れに留め、魚市場から帰って来ました。
『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの段取りを終えると、
お弁当の仕上げに取り掛かり、
今日の焼物は、当店の『西京漬』の定番の銀鱈の西京焼でした。
これらを盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、お弁当用の料理を仕上げた自分は、
小肌（佐賀産）、
鯵（島根産）の仕込みに取り掛かっていると、お弁当は、
焼物などを盛り付けた口取り（銀鱈の西京焼、海老の酒煮、生の本鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、
煮物（人参、牛蒡、蒟蒻、さつま揚げ、隠元）、
御飯（昆布御飯）と、
このように仕上がり、
お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。
魚の下拵えを終えた自分は、
ランチの営業に備え、打ち水をしたのですが、玄関先の芒（すすき）の鉢植えも、
ようやく、
穂を出し始め、末々づくしの長月は、終わりに近づきつつあるのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
平成最後の運動会のお弁当
昨日お話ししましたように、今日は、次女が通う中学校の運動会が、予定通り行われ、これまた予定通り、自分はお弁当を作りました。
蒟蒻を煮上げたら、
玉子焼を焼き、
その頃までに、フライヤーの油も温まったので、
鶏の唐揚げと鯵フライを揚げ、お菓子などの空き箱に、
それぞれを詰め、
昨日の時点でカップに盛り付けておいたいなだの南蛮漬も、
箱に詰め、
平成最後の運動会のお弁当が出来上がり、
蓋をして、【佳肴 季凛】の２階である住まいに行くと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
おにぎりを作ってくれており、左から昆布、鰯のおかか、若布の３種類でした。
また、今日は、長女の部活用のお弁当も作らなくてはならなかったので、真由美さんが、
このように盛り付けてくれたのですが、長女は次女と違い、南蛮漬が好きではないので入っていないだけでなく、二人の好みはかなりの相違があります。
茹で玉子の場合、長女の好みが固茹でに対し、次女のそれが半熟だったり、鯖の場合、長女の好みは加熱したものなのに対し、次女は〆鯖が好きだけど、加熱したものは好まないなど、同じ食材でも、調理の仕方によっては、可不可があるので、作る側としては、厄介極まりがないこと、この上ありません。
もっとも、自分だけでなく、真由美さんも子供達用の料理を作っているのですが、真由美さんの方が、それぞれの好みを把握しているので、自分が作る時は、それについて訊ねることもしばしばです。
平成最後の運動会のお弁当は、このような顛末となったのですが、来年、再来年と運動会のお弁当を作る機会はあるので、来年以降は、どのようなものになるのでしょう。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日の昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、１０月４日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
運動会のお弁当コレクション
一昨日お話ししましたが、あいにくの雨となった今日は、次女の通う中学校の運動会が延期になり、普段通り、ランチの営業をしました。
昨日の時点で、運動会のお弁当用に、
フライにするため、鯵に打粉をし、
唐揚用の鶏肉に下味をつけたり、
蒟蒻を煮含め、
いなだを南蛮漬に仕込み、
玉子焼の出汁を合わせておきましたが、これらは、次女の好みによるものです。
延期になったこともあり、これらが日の目を見るのは明日ですが、運動会に行くのは、女将兼愛妻（！？）と、義父母だけですので、それほど量はありません。
ですので、
お弁当用の容器も、お菓子などの空箱を使うので、
箱にホイルとキッチンペーパーを敷き、盛り付けるための準備をし、いなだの南蛮漬も、
カップに盛り付けておきました。
さきほどお話ししたように、明日のお弁当は、遠足の時のように、意外と簡素なものになるのですが、
これまでに、
二人の娘達の運動会のお弁当は、
試行錯誤、
気晴らし、
余興、
悪乗りと、
妥当な言葉が見つかりませんが、色んな風に作ってきました。
ただ、唯一言えるのは、商売抜きで作れる料理に、独り悦に入っているということです。
