法事の御席のお持ち帰り料理
Vol.4000
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２２日）は
法事の御席の
お持ち帰り料理について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
その前に
今日をもって
当ブログ『もっと美味しいお話し』が
４０００回目にして
足掛け１４年半になります。
この何年かは
３６５日の毎日更新中の
現在完了進行形。
これからも
お付き合いのほど
宜しくお願いします。
法事用のお持ち帰り料理で
普段ご用意しているお弁当が
こちらです👆
ところで
今日は法事のご予約を頂いたのですが
欠席された方がいたので
このようなお弁当を御用意しました。
内容は👇の通りです。
◆筍御飯
◆鰆（さわら）の西京焼
◆天ぷらの盛り合わせ
これらを見た熱血君が
「筍ごはんと鰆の西京焼は
分かるんだけど
天ぷらは何を揚げたの？」
と、訊いてきました。
「折角だから
盛付た時の様子から
話してあげるよ。」
「わぁ～い。」
①南瓜
②玉ねぎと天つゆ
③ズッキーニ
④鯵（あじ）
④大葉と海老
⑤パプリカ
⑥大根おろし
天紙（てんし）は
緑色で縁取られたものです。
仕上がったら、蓋をし
紐を掛けると
「出来たね。」
「昨日の今日の注文だったから
恰好がついて
良かったよ。」
「そうだね。
こういうお弁当って
いつでも出来るの？」
と、訊かれました。
「タイミングがあえば
出来るよ？」
「タイミングって？」
「食材もだけど
折の都合もあるからね。」
「折？」
「持ち帰りの料理って
店で食べる料理とは違うし
特に、折とか容器が無いと
どうにもならないからね。」
「そうなんだぁ～。」
「折に合わせて
料理を作らなきゃならないのが
大変なところだよ。
とりあえず、今日は
上手くいって
良かったよ。」
「めでたし、めでたしだね。」
普段ご用意しているお弁当は
要予約という点以外
ご用意が可能です。
今日のようなものでも
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日は４００１回目だね。
それじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
2023.4.22｜西京漬 お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
娘弁当→天重→お弁当
Vol.3999
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２１日）は
３種類のお弁当について
お話しします。
それじゃ、始めるよ～🐡
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
なので
ミニふぐ達もＺＺＺ・・・😪
お持ち帰り料理を
仕上げなくてはならないので
先ずは、米の釜をＯＮ。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
フライヤーの火を点けておいてくれたので
２人の娘達のお弁当用の
鶏の唐揚げ
かぼちゃの天ぷら
パプリカを揚げると
ミニふぐの一人が
「おはよう、親方🐡
何だか、美味しそうな香りがするけど
まだ眠いから・・・😪」
そうこうしていると
御飯が炊き上ると
住まいである２階から
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
降りて来て
お弁当箱に
鶏の唐揚げなどを盛付けたら
空白が・・・。
その頃までに
お弁当用のこんにゃくが
煮上がったので
詰めると
お弁当が
完成。
仕上がった娘弁当を見ると
ミニふぐが
「おはよう、親方🐡
今日の娘弁当の料理は
全部親方じゃね。」
と、声を掛けてきました。
「おはよう🐡
やっと勢揃いじゃん。
作ったのは自分だけど
盛付けたのは
真由美さんだよ。」と、自分。
というのも、普段
娘弁当を作るのは
真由美さんだからです。
今日のように
鶏の唐揚げ（by自分）を用意しても
真由美さんが
盛付けています。
そんな娘弁当 by 真由美さんは
御覧下さい。
娘弁当の揚物が終わったものの
お持ち帰りの天重、お弁当の
ご注文があるので
気は抜けません。
その頃までに
お弁当用の銀鱈の西京焼を焼くなど
スクランブル状態。
銀鱈は頭に近い部分なので
みりんを塗り
照りをつける前に
小骨を抜いたのち
焼き上がると
「んまそう～。
この照りもいいけど
甘い香りが
何とも言えないよ。」
と、ミニふぐ。
話しかけられても
相手をしている余裕がないのは
自分だけでなく
真由美さんも同じです。
真由美さんは
持ち帰りの天重の御飯を
よそってくれていました。
御飯の上に
丼つゆを掛けたら
天ぷらを揚げるのみ。
揚げる前の打粉をしてくれるのは
真由美さんです。
打粉をしたものから
揚げていき
天種は
海老、鯵（あじ）、玉ねぎ、パプリカ
南瓜（かぼちゃ）、しし唐の
全６種類。
天重用とは別に
大葉にも打粉をしていると
「大葉は、他よりも数が多いけど
どうしてなの？」
と、ミニふぐ。
「これは
お弁当用の揚物に使うんだよ。」
と言うと
「えっ！？今日は
普通のお弁当の注文もあるの？」
「そうだよ。」
「で、これがお弁当用の
鶏の唐揚げと
鯵のしんびき揚げ。」
「ってことは
娘弁当
↓
天重
↓
お弁当
の３連荘じゃん。」
「そうだよ。だから
５時スタートだったんだよ。」
「それはそれは
お疲れ様です。」
揚げ終えた天ぷらは
丼つゆにくぐらせながら
南瓜
玉ねぎ
海老
鯵
しし唐
パプリカの順に盛付け
最後に
沢庵（たくあん）を盛付け
天重がＦＩＮＩＳＨ！
「やっぱり
本職が作るるのは
違うね、親方。」と
ミニふぐ。
「一応、これで
食べていますからねぇ。（笑）」
その頃、真由美さんは
お弁当の盛付けをし始め
このように仕上がりました。
お弁当を見たミニふぐが
「ねぇ、人参の色が
違うように見えるのは
気のせい？」
「気のせいじゃないよ。
普通のと黄色のを使ったんだよ。」
「それなら、気じゃなくて
黄のせいじゃん！」
「上手いこと言うね。
山田君、座布団
持ってきてあげて～。」
「親方、座布団よりも
お弁当か天重が
いいんだけど・・・。」
「今日は冴えているね～。
注文分しかないから
無理無理・・・。」
「それなら
揚げ玉をくれれば
十分だよ。」
「それでよければ
どうぞどうぞ・・・♬。」
「わぁ～い。じゃあ
今日のお昼は
冷やしたぬきそばに
決～まり♬」
天重も
お弁当も
無事に仕上がり
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなりました。
最後に
後片付けをし
ランチの営業に備えたのでした。
「明日も頑張ってね。
それじゃ、また🐡」 by 熱血君
2023.4.21｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お祝い用のお弁当＆追加料理（伊勢海老の黄金焼編）
Vol.3983
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月５日）も
お付き合い下さい。
４日連続のお祝の
お弁当シリーズの最終回が
今日のお話しです。
「今日は
例のお弁当の追加料理の
伊勢海老の焼物でしょ？」
「そうだよ。
正確には
伊勢海老の黄金焼（こがねやき）」
「黄金焼って・・・？」
「話していくうちに
説明してあげるよ。
長くなりそうなんだけど
どこから話そうかと・・・。」
「仕入れから話せば
いいんじゃね？」
「そうだけど
他人事だから
簡単に言うねぇ～。」
「書くのは親方だしね。」
「はいはい。
じゃあ、市場からの仕入れから
始めるよ。」
「はぁ～い。」
伊勢海老は
沼津魚市場にある問屋で
仕入れました。
こちらの問屋は
伊勢海老、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋です。
活きた伊勢海老を使うので
活きたまま
仕入れて来ました。
「早く開けてよ、親方。
見たい見たい！」
「ほら
どう？」
「わぁ～。
活きてる🦐活きてる🦐」
「伊勢海老を割るから
離れていてね。」
「はぁ～い」
伊勢海老を半分に包丁したら
オーブン用の天板（てんばん）に乗せます。
「普段、お店で出す時は
このまま焼いて
最後に醤油をかけて
出しているよね。」
「そうそう。お弁当は
そういうわけにはいかないからね。」
半分に割ったら
背わたを取り除きます。
先程の伊勢海老は
２２０度のオーブンで
１０分ほど焼きます。
低温だと
スカスカになってしまうので
高温で
一気に焼かなくてはなりません。
これからの時季
バーべキューをする方も多いでしょうが
海老、烏賊（いか）、貝類を
美味しく焼くためのマストですので
参考にしてもらえると
幸いです。
焼き上がった伊勢海老は
殻から身を
外します。
この時、味噌の部分も
一緒です。
半分ずつに分けたら
玉子の素（もと）を合わせます。
👆はそのままですが
👇は赤い色を
つけてあります。
玉子の素とは
味を付けていない
マヨネーズのことで
日本料理では
練り物を仕込む時に
使う“つなぎ”です。
もっとも、練り物とは
あまり言わずに
しんじょうと呼んでいます。
🥚玉子の素の作り方は
以下の通りです。
◆材料
卵の黄身１個
サラダ油５０ｃｃ
つなぎとして使う時は
このままですが
今回の場合
味付けをします。
◆作り方
①卵を割る
②黄身と
白身に分ける
※今回は白身は不要
③黄身を混ぜる
④油を加える
※分離しないように
最初は少しずつ
油を加えていきます。
⑤塩を加える
とりあえず、これ出来上がりです。
これだけでは
味が乏しいだけでなく
仕上がりの見た目もつまらないので
先程の写真のように
２種類の玉子の素を作るため
半分に分けておきます。
【その１ ノーマル】
薄口醤油
日本酒
西京味噌を
合わせたもの。
【その２ 赤】
パプリカ
トマトケチャップを
合わせたもの。
殻から外した伊勢海老の身と
玉子の素を合わせたら
殻に戻し
オーブンで
１６０度で１０分
焼きます。
分かりやすくするため
ビフォーアフター画像で
確認して下さい。
◆黄
↓↓↓↓↓
◆赤
↓↓↓↓↓
「こうやってみると
よ～く分かるね。」と
ふぐとらちゃん。
ホイルを敷いた折に
丸めたホイルを置き
下身から
盛付けていきます。
この時
色は関係ありません。
ちなみに、下身とは
頭の左にした時に
下側になる身のことです。
素揚げした獅子唐（ししとう）を
盛付け
金と銀の飾りをあしらえば
出来上がりです。
「やっと、出来たね。
それでさぁ
黄金焼の意味っていうか
由来は？」
「そうだったね。」
「忘れてた？」
「これだけ長い説明をしたからねぇ。」
「あと少しだから
頑張って！」
「玉子の素を使うから
素焼（もとやき）って言うんだけど
これじゃ、芸も面白味もないでしょ？」
「うん。」
「黄身を焼くと
鮮やかな黄色になるから
黄金焼。」
「へぇ～、単純だね。」
「料理なんて
そんなものだよ。
ただね、呼び方を変えるだけでも
お祝向けの料理名にもなるのは
いいことだと思うよ。」
「そうだね。」
「卵を使った焼物に
菜種焼（なたねやき）もあるよ。」
「春っぽいね。」
「菜種焼は
卵の黄身を炒り玉子にして
そこに、茹でて刻んだ青菜を
合わせたものを
塗って焼き上げたもので
黄身が菜種＝菜の花で
青菜が葉っぱに見立ててものだよ。」
「へぇ～。
もう一つ、いい？」
「え゛っ、まだあるの？」
「卵と玉子が出て来たけど
何か意味あるの？」
「あるよ。
卵は、生き物の卵のことで
もろに“たまご”だから
素材を意味しているよ。
玉子は、料理されたものだから
玉子焼だし、玉子丼なわけ。
色んな説はあるみたいだけどね。」
「へぇ～、料理に関する言葉って
面白いね。
また、教えてよ。
っていうか
気になることがあるからさぁ。」
「今日は、もう閉店だよ。」
「分かってるいるよ♬
僕達も４日連続で
登場したからね。」
「そうだね。」
伊勢海老の黄金焼は
蓋をしたら
帯紙を巻き
お弁当の上に乗せ
ローストビーフも一緒にし
風呂敷に包んだら
「ようやく出来上がったね。
ブログも書き応えもあったようだし
僕達も４回連続で登場したし
どうもお疲れ様でした♬」
「そうだね、お疲れさん。」
今回のお弁当に限らず
料理に関しては
ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「それじゃ
また、明日🐡」 by ミニふぐ
2023.4.5｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お祝い用のお弁当＆追加料理（ローストビーフ編）
Vol.3982
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月４日）も
お付き合い下さい。
今日は、お祝用のお弁当シリーズの
第３弾のローストビーフについて
お話しします。
お祝のお弁当の追加料理として
用意したのが
ローストビーフで
牛肉は国産牛のもも肉です。
ローストビーフ自体は
予め仕込んでおいたので
当日は包丁するだけでした。
ローストビーフを見た
ふぐとらちゃんが
「そう言えば
ローストビーフの作り方って
ブログにあった？」
「無いはず。
今度書かないと・・・。」
「楽しみにしているよ。」
（自分で宿題を
作ってしまった・・・。）
と、心の声。
仕込んだものを
包丁するだけとは言っても
あしらい（付け合わせ）の野菜は
その日に用意しなくてはなりません。
その野菜は👇の通りです。
◆ キャベツ、万能ねぎ（根元）
◆ 玉ねぎ、えのき、人参
◆万能ねぎ（葉）
このように分けてあるのは
火の通り具合が違うからです。
沸騰したお湯に
塩を少し入れたら
玉ねぎチーム
キャベツチーム
万能ねぎを入れ
火が通ったら
ざるに上げ
冷蔵庫の風を当てて
冷ましておきます。
十分に冷め
水気を絞ったら
容器に盛付け
レタスを乗せ
包丁しながら
盛付けていきます。
👆の時点では
色が悪く見えますが
時間が経つと
鮮やかな赤い色となり
まさに牛肉🐂
容器に入っているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
盛付け終えたら
蓋をすると
「このままなの？」
と、ふぐとらちゃん。
「火は入っているけど
色変わりをしないように
保冷剤を乗せて
一つにしたんだよ。」
「そういう風に
なっていたんだね。」
「ローストビーフの持ち帰りは
何度も用意しているけど
こういう形のは
初めてだったよ。」
「そうなんだぁ。
あとは
伊勢海老の話だけだね。」
「そうだよ。」
「明日を楽しみにしているね。」
「はいよ～。」と
軽い返事をしたものの
かなりの長丁場なので
２回に分ける可能性ありです。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
2023.4.4｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お祝い用のお弁当＆追加料理（お弁当編）
Vol.3981
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月３日）も
お付き合い下さい。
今日は、お祝用のお弁当シリーズの
第２弾のお弁当について
お話しさせて頂きます。
昨日ご用意したお弁当が
こちらです。
お弁当を見たふぐとらちゃんが
「いつものと
かなり違うよね。」
「そうだよ。分かる？」
「御飯、焼物かなぁ？」
「半分は合っているね。
いつものお弁当と比べてみよう！」
「これはこれで、んまそう。」
「じゃあ
最初は、筍御飯。」
「筍御飯って
どうやって作るの？」
「そこから始める？」
「これからの時季
筍をもらったりするから
試しに作ってみたいから
教えてよ。」
「はいはい♬」
「わぁ～い！」
「筍の下拵えのやり方は
知っているでしょ。」
「知っているよ。」
「やるじゃん！」
「この時季は
下茹でした筍をもらうことが多いから
そこはパスしてＯＫだよ。」
「下茹でした筍を
御飯用に包丁して
もう一度茹でてから
前もって薄めの味で
煮含めておくんだよ。」
「どうして、そんな風に？」
「じゃないと
筍に味が入らないじゃん。」
「そうなんだぁ。」
「その時
筍は
油揚げとは別々にして
煮ておくんだよ。」
「どうして？」
「まぁ、慌てなさんな。」
「うんうん。」
「筍も
油揚げも
出汁と分けて
しっかり絞ってから
その出汁で
米を炊くんだよ。」
「しっかり水気をとるため
分けておくってこと？」
「そうだよ。」
「で、筍と油揚げは？」
「慌てない、慌てない。
沸き始めて
しばらくしたら
筍と油揚げを入れたら
あとは待つだけ。」
「待ち遠しいな・・・♬」
「そうすると
出来上がり！」
「わぁ～。」
「蒸らしたら
出来上がり！」
「具材と煮汁を別々にするなんて
初耳学だよ！」
「炊込御飯は
こうして炊くのが
基本だよ。」
「お米と一緒に、具と水を入れて
適当に味見して、炊けば
出来るもんだと思っていたよ。」
「炊けるのは確かだけど
お金をもらう以上
手を掛けなくちゃならないじゃん。」
「そうだよね。
見ているだけでも
んまそうだもん。」
「で、筍御飯の作り方は
いいかい？」
「うん。今度やってみようっと。
出来たら、味見してね。」
「はいよ～。」
御飯の隣にあるのが
鰆（さわら）の西京焼です。
いつもより大きめのサイズで
串を抜き
焼き上がると
ふぐとらちゃんが
「数がちょうどじゃん。
いつもは余分に焼くのに
どうして・・・？」
「まぁ
失敗しないので。」
「・・・・・。」
煮物は
人参、ごぼう、椎茸
さつま揚げ、モロッコ隠元（いんげん）で
いつもと変わらず。
揚物は
さばふぐの唐揚げ
鯵（あじ）のしんびき揚げで
しし唐ではなく大葉なのは
伊勢海老の菜種（なたね）焼に
しし唐を使ったからです。
口取（くちとり）は
玉子焼、蒟蒻（こんにゃく）
つくね、海老の酒煮でした。
実は、こんにゃくは使う予定はなく
空いたスペースが出来た場合の
予備的な食材でしたが
結果的に、その仕込みが
功を奏した次第です。
仕上がったら
蓋をし
紅白の紐をかけ
箸とおしぼりを挟み
仕上がりました。
今日は、お弁当編ですので
ここまでにし
明日は第３弾になります。
「明日は、ローストビーフだって。
じゃ、また🐡」
2023.4.3｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お祝い用のお弁当＆追加料理（当日編）
Vol.3980
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（４月２日）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
お祝用のお弁当についてです。
なお、普段ご用意しているお弁当とは
別ものであるだけでなく
追加料理もあるので
今日を含、４回に分けて
お話しします。
今朝、
沼津魚市場に着き
向かった先は
伊勢海老（いせえび）、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋でした。
こちらの身内でも
回し者でもありませんが
一般小売もするとのことですので
何かに機会にご利用下さい。（笑）
既に
伊勢海老（西伊豆産）が
用意されていました。
御覧のように
８本（１，３７キロ）です。
なので、１本の目方が
１５０～１６０グラムになります。
伊勢海老を仕入れたのは
お弁当に使うためで
今朝の仕入れは
この伊勢海老だけでした。
とは言え
魚市場に来た以上
構内を素通り出来ません。
売場は
どこそこ
大漁
大漁。
ブルーシートが敷かれた売場は
マグロ類の水揚げ前で
岸壁には
１３隻の漁船。
下田などの地元の漁船だけでなく
和歌山などの船もありました。
気に入った魚があったものの
今日のボスキャラは
お弁当ですので
見て見ぬ振りをして
魚市場から撤収。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡」
「おはよう🐡」
「伊勢海老、見せてくれる？」
「はいよ。
驚かすと
跳ねたりするから、静かにね。」
「おぉ～、活きてる🦐活きてる🦐
伊勢海老は、何にするの？」
「焼物だよ。」
「活きているのを
焼いちゃうの！？
贅沢過ぎる～。」
「久々に作る料理だから
かなり緊張しているよ。」
「マジで！？」
「お弁当の後に
法事の予約もあるから
今日はハードだよ。
だから、下がっていてね。」
「はぁ～い♪
頑張ってね。」
そんな今日のお弁当と
追加料理は以下の通りです。
◆お弁当
◆伊勢海老の黄金焼
◆ローストビーフ
お弁当の盛付をしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんでした。
ただ、伊勢海老の菜種焼
ローストビーフは
自分が全て仕立てたので
いつも以上の労。
伊勢海老に至っては
久々に作った料理ですので
緊張感は、いつもの２倍どころか
２乗のレベルでした。
お祝のお弁当ということで
紅白の紐とかけたり
伊勢海老には
赤と金の帯紙を巻きました。
ローストビーフは保冷剤を乗せるため
プラスチックの容器でした。
これらを
風呂敷で包むと
「豪華なお弁当だね～。
いいなぁ。
今度、お願いしようかなっ♪」
「熱烈歓迎🍱」
この後
ホール席だけでなく
個室に
法事の御席を用意し
お昼の営業開始です。
とは言え
ご予約のみの営業で
お断りしてしまったお客様には
改めて、この場を借りて
お詫びさせて頂きます。
法事のお客様が
お帰りになった後は
今日３度目のバタバタ状態が
やって来ました。
片付が終わり
夕席の準備まで済んだら
しばし休憩。
冒頭でもお話ししたように
今日のお弁当や
追加料理については
明日以降
お話しさせて頂きます。
「手始めに明日は、お弁当だね。
そんじゃ、また🐡」
2023.4.2｜お弁当 お持ち帰り（テイクアウト） ｜permalink｜コメントはまだありません
お弁当の西京焼＆特注の西京漬用の鰆（さわら）は、静岡県焼津産
Vol.3974
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２７）も
お付き合い下さい。
今日のお話しは
鰆（さわら）にはじまり
諸々の仕込みの様子についてです。
今朝は
沼津魚市場に行って来ました。
月曜日
↓
定休日
↓
休日出勤
という流れです。
また、今日の休日出勤は
魚のみではなく
明日のバスツアーの
仕込み＆準備もあり
覚悟をして臨みました。
売場に
並んでいたのは
静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。
実を言うと
この鰆は
昨日入荷していたものです。
こういう魚のことを
留（とめ）と呼んでいます。
気にはなったのですが
あえて仕入れることはしませんでした。
気になったのは
常連さんから
お取り寄せとして
鰆の西京漬のご注文を
頂いていたからです。
なので、この半月ほど
鰆の入荷があれば
来る度に、チェックをしていました。
昨日の今日ゆえ
ほぼ単価も変わらず。
ただ、問題なのは
鮮度です。
えらを見ると
留とは思えないほど
鮮やかな赤。
全てではないものの
殆どがこのような感じでした。
並んでいた鰆は
自分５キロ台で
目方そのものとしては
５，３キロの方が大きいのですが
肥え具合（太り具合）としては
５，１キロの方が
肥えています。
そして、選んだのは
５，０キロのものでした。
お腹周りを触っても
張りがあったのが
その理由です。
自分のものとなった以上
ここからは好き放題。
改めて
姿を見ると
予想通りの小顔。
小顔なのは
身、特に背の部分が
肥えているからです。
魚市場での仕入れを終えたら
食遊市場で
野菜などを仕入れ
『佳肴 季凛』に戻り
荷物を下ろすと
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
野菜やら
サワラやら
しっかり仕入れて来たね。」
「おはよう🐡
鰆は予定していなかったけど
良かったから
仕入れて来ちゃったよ。」
「頑張って～！」
「どんどんやって
早く終わるよ。」
その頃、外では
女将兼愛妻の真由美さんが
軽トラの掃除をしてくれていました。
仕込みを始めようとすると
「親方が戻って来るまでに
真由美さんが
明日のセットをしてくれていたよ。」
「君達も
手伝ったの？」
「・・・・・。」
水洗いした鰆を見ると
乳白色をしており
乳白色をしているのは
脂が乗っている証です。
卸すと
身割れさせることなく
卸せたので
ひと安心。
というのも、鰆は
身割れしやすい魚だからです。
先程お話ししたように
今日の鰆の切身は
いつもとは少しばかり違い
このうような感じです。
御覧のように
お取り寄せですので
形も良い部分もあれば
良くない部分もあります。
というより
お客様からの要望でもあり
こちらとしては
ありがたや、ありがたや。
さらには
小さめに包丁してしまった３切は
２切分として
カウントしてあります。
これらの目方は
９０グラムを
目休にしましたが
尾の部分は
形が悪いだけに
１００グラム程度です。
また、今度の日曜日の
お弁当用にも使う切身は
左側の列のもので
目方は
７０グラムを目安に。
最後の数枚は
会席料理の西京焼用です。
今日の切身を見たふぐとらちゃんが
お取り寄せの鰆なんて
いつもの『西京漬』に
無いじゃん。」
「無いよ。」
「そういうのも
仕込むっていうか
注文を受けるの？」
「もちろんだよ。
店に来てくれる常連さんだし
鰆を何度も
注文してくれているからね。」
ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで
銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の
三種類です。
切身にし終えたら
中骨に串を刺していると
「何をやっているの？」と
ふぐとらちゃん。
「血を抜いているんだよ。」
「どうしてなの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
血が残っていると
雑味が残るからだよ。」
「そこまでするの？」
「手抜きは出来ないからね。
知っている以上
やらないわけには
いかないしね。」
「そうなんだぁ。
良い意味で、あきれるよ。」
下処理をしたあらが
こちらです。
切身は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
小さめの３枚は
レ点付きです。
切り落としの部分は
賄い用に。
「親方は
これが楽しみなんだよね。」
「その通り！」
鰆の仕込みを終えたら
明日のバスツアー用の仕込みです。
最初に
ココナッツミルクのムースを仕込むと
ふぐとらちゃんが
「ここからは僕達が
説明してあげようか？」
「そうだね、頼むよ。」
「任せてよ。」
①ココナッツミルクのムース
②山掛け用の大和芋
※多いのは
※真空パックして冷凍したよ。
②揚物用の鯵の打粉
※真由美さんがやってくれたよ。
③グリンピース豆腐
④おしんこう
※キャベツ、人参、大葉入りだよ。
⑤サラダ素麺の野菜
⑥小鍋の野菜
※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。
「サラダ素麺の野菜は
一杯だから
間違えると困るから
代わりに話してよ。
いいでしょ、親方？」
「お安い御用で・・・。」
野菜の内容は
長ねぎ・みょうが・アーリーレッド
人参・レッドキャベツ・ラレシ
ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）
の１０種類です。
「ありがとう、親方。」
⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮
「こんな感じでいいかな、親方？」
「有難うね。」
仕込みが終わったら
まな板周りの掃除をすると
休日出勤のゴールが
そろそろと・・・。
器出しをし
米を研ぎ
包丁を砥ぐと
終わったのは
３時過ぎでした。
とりあえず
今日の仕込みは終わったものの
急ぎではない宿題もあるので
まだまだ気は抜けません。
「上のお姉ちゃん
🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸
そんじゃ、また明日🐡」 By 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
朝はお弁当、昼はバスツアー、夜は会席料理
Vol.3971
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２５日）も
お付き合い下さいませ。
朝から昼
そして、夜にかけての様子を
今日のブログに。
今朝、厨房に行ったのは
５時過ぎでした。
なので、ふぐとらちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
５時過ぎとは行っても
魚市場に行く時よりは
１時間も遅いので
身体（からだ）的には
かなり楽です。
ただ、今日は
お弁当🍱
↓
バスツアー🚌
↓
夜のご予約
というスケジュールですので
気分的には
かなり張り詰めていました。
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）の
電源を入れたら
鶏肉の照焼の調理開始です。
焼くのに、スチコン！？
と思われるかもしれませんが
このように作ります。
一緒に入っているバットの中身は
お弁当用の煮物で
一緒に加熱することで
鍋で温め直す時間を
短縮することが出来ます。
スチコン同様
食器洗浄機の電源もＯＮ。
様子を見計らい
スチコンから取り出した煮物を
煮上げたら
玉子焼
揚物を仕上げました。
揚物は
さばふぐの唐揚と
鯵のしんびき揚げです。
その頃には
ふぐとらちゃんも起きてきました。
「おはよう、親方🐡
今日は、早かったね。」
「君達は
し～っかり寝ていたけどね。（笑）」
「まぁまぁ、その辺は・・・。」
いつものように、盛付は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」の声に
「はいよ～♬」の返答。
そうこうしていると
鶏肉の照焼も仕上がり
「んまそう♬
照り具合と甘辛い香りが
何とも言えないよ。」
と、ふぐとらちゃん。
お弁当を仕上げたら
バスツアーなどの料理の
盛付があるので
聞こえても
聞かぬ振り。
目鯛の西京焼が仕上がり
玉子焼を包丁すると
「半分くらい 残っているけど
もしかして、もしかして・・・！？」
「どうなのかねぇ～。」
そうこうしていると
お弁当が仕上がりました。
今日のお弁当は
法事用ですので
天紙（てんし）は
緑でふち取られたものです。
「出来たね！」
「そうだね。
今度はバスと夜の予約の
盛付をしなくちゃならないから
まだまだだよ。」
「そうなんだぁ。
まだまだＦＩＧＨＴ！」
その後、 余り物を盛付けていると
「こんなに気を遣わないでよ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「あ゛～っ！？
÷￥☆と※○◆の
お昼なんだけど・・・。」
「ありゃりゃ・・・。」
÷￥☆と※○◆ とは
二人の娘達のことです。
「これなら
なんちゃって季凛🍱じゃん！」
「そうだね。」
「いいなぁ～。」
「今度、お手伝いしてくれれば
用意してあげるよ。」
「やったぁ～！」
お弁当を仕上げたら
第２ステージに。
第２ステージは
バスツアー＆夜の御席の
盛付です。
先付のグリンピース豆腐を
盛付けていると
ふぐとらちゃんが
「同じ料理なのに
どうして器が違うの？」
「バスのお客さんの方は
山掛けに
白い小鉢を使ったからだよ。」
「同じでも、よくなくね？」
「和食では
同じ器を使わないっていう
決め事があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「細かいことを言えば
色々とあるんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
バスツアー用の小鍋だけでなく
夜の小鍋も
盛付け
どちら共
めかぶと野菜の小鍋仕立てです。
またまた
ふぐとらちゃん曰く
「この小鍋は？」
「献立が違うから
鰻鍋だよ。」
「うなぎ鍋！？」
「そう、鰻鍋。
鰻の蒲焼と
野菜入れたものなんだけど
笹がきごぼうが
ポイントだよ。」
「へぇ～。」
夜の小鍋を冷蔵庫にしまい
バスツアーの小鍋だけでなく
御飯なども
セットしておきました。
それなりの人数だったので
頃合いを見計らい
鶏の唐揚を揚げたら
温蔵庫へ。
揚物用の器を準備すると
「一個、違うよ。
間違えたの？」
「いや、このお客さんは
肉類ＮＧだから
分かるようにしてあるんだよ。」
「その代わりは？」
「ズッキーニの天ぷらだよ。
そろそろ来るから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
程なくすると
バスが到着しました。
小鍋の火を点け
次々に料理をお出ししたら
揚物で
先程の鶏の唐揚の連れ”は
鯵のしんびき揚げです。
また、肉ＮＧの方の揚物が
こちらでした。
ひと段落すると
ふぐとらちゃんと共に、外へ。
しばしの休憩後
デザートの林檎（りんご）の
コンポートをお出しし
程なくすると 、出発時間となり
お見送り👋👋👋
その後
後片付けをしたら
夜の御席のセット。
洗い物は、そこそこにしておき
休憩を取り
夜の営業に備えたのでした。
「明日も頑張ってね
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐちゃん
鰹節（かつおぶし）、宗田節（そうだぶし）、鯖節（さばぶし）の三種混合の一番出汁
Vol.3969
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２２日）も
お付き合い下さい。
そんな今日のお話しは
日本料理に欠かせない
出汁についてです。
今朝
沼津魚市場に
行くと
色々と
入荷していたのですが
自分好みの魚は無く
ほぼ手ぶらで戻って来ました。
唯一仕入れて来たのが
出汁（だし）を取るための
宗田節です。
「おはよう、親方🐡
今言ってたけど
仕入れは、これだけ？」
「おはよう、そうだよ🐡」
「早朝のドライブ？（笑）」
「何かあればと思ったんだけど
週末の予約の魚を
仕入れるには早いしねぇ。」
「こういうことって
あるものなの？」
「たまにね。
だから明日は
リベンジしないとね。」
「明日は、気に入った魚が
あるといいね。」
「そうだね。」
「出汁って言えば
出汁の取り方は
前と変わらないの？」
「取り方は変わらないけど
少し前から
三種混合にしたんだよ。」
「三種混合って
ワクチンみたいじゃん。
三種っていうのは
どういうことなの？」
「これから話すけど、その前に
これまでの一番出汁の引き方について
読んでくれる？」
「いいよ。」
「読んでくれると
分かりやすいから。」
「はぁ～い♬」
これまでは
鰹節（かつおぶし）と
宗田節（そうだぶし）を
使っていたのですが
先月から
鯖節（さばぶし）も使っています。
使うようになったのは
自分の発注ミスで
鯖節を仕入れたからです。
折角なので
試しに使ってみたところ
これまでの出汁よりも
味の幅を感じられたので
変更してみることにしました。
一言で言えば、鰹節も
宗田節も、鯖節も
削り節ですが
見た目は👇のように違います。
◆鰹節
◆宗田節
◆鯖節
「親方、これじゃ分かんないから
並べみてみてよ。」
「そうだね。」
「いいかな？」
「オッケー🙆」
「袋通りに
並べたよ。」
「はっきりと
色が違うね。」
「分かりやすい？」
「うん。でも
大きさが違うのは・・・？」
「元々の魚体＝魚の大きさ
が違うからだよ。
ここには無いけど
鰯（いわし）削りは
細かいでしょ？」
「そういうことなんだぁ。」
昆布と干し椎茸を入れた水が
沸いてきたら
昆布を取り出します。
昆布と干し椎茸では
ここまで色が出ません。
色が出ているのは
前の日に取った出汁も
少し入っているからです。
昆布を出し
沸騰したら
３種類の削り節を入れます。
全体が沈んだら
あくを掬（すく）い
濾します。
濾した出汁を見たふぐとらちゃんが
「これじゃ
よく分からないよぉ。」
「そうだね。
ほら。」
「うん
こんな感じなんだぁ。」
「用途に応じて
使うんだよ。」
「取った後の
削り節とか昆布は
どうするの？」
「捨てちゃう場合もあるし
二番出汁と言って
長時間、煮出して使う場合もあるよ。」
「捨てちゃうの！？」
「そういうところが
殆どじゃないかな。」
「もったいないね。」
「そうだよね。
自分は普通の二番出汁じゃなく
焼いた魚のあら
野菜の皮とかと一緒に
煮立たせないように
長時間、煮出すんだよ。」
「じゃあ、バージョンアップした
二番出汁ってこと？」
「そういう呼び方になるかな。
あとはハイブリッドな二番出汁とか？」
「ハイブリッド出汁で
いいんじゃね？」
「そうだね。」
「色がついているのは
普通の出汁みたいに
前の出汁を
継ぎ足しているってことなの？」
「おぉ～
正解！」
「ヤッタ～！」
長時間とありますが
朝一番に出汁を引き
ランチの営業が終わる頃まで
５時間くらい掛けて
煮出します。
また、今日の魚は
めじ鮪です。
一番出汁同様
濾すと
このような出汁が取れます。
出汁を取り終えた後の
昆布などは
細かく包丁し
賄い用のカレーに
使います。
「魚のあらの部分も
使うの？」
「先に入れちゃったから
写真は無いけど
もちろん使うよ。」
「だから、お客さんにあげると
和風ベースのカレー🍛って
言われるんだね。」
「そうだよ。
これがカレーって感覚だから
あんまり思わないんだけどね。」
お客さんにあげる
と、ありますが
おまけアイテムとして
お客様に差し上げているのが
当店のカレーです。
この出汁を
ふぐとらちゃんに見せると
「一番出汁よりも
色も濃いし
風味がある感じだね。」
「その時、その時で
使う魚も変わるし
少しずつ継ぎ足すから
味は深くなるよ。」
「へぇ～。」
「完全に無くなって
この出汁を取ることはないんだよ」。」
「それなら
１０何年ものの出汁
ってことなの？」
「言われてみれば
そうなるね。」
「すっげ～。
この出汁は、どう使うの？」
「メインは
季凛オリジナル料理の
小鍋に使うよ。」
「あっ、思い出した！
こんな話をしてくれたよね？」
「そうだよ。
このブログね。」
「あとは、どんな料理？」
「今日だったら
お弁当の煮物だよ。」
「だから、親方の煮物は
味は濃くなくても
旨味があるんだね。」
「そうだよ。」
「自然な美味しさだし
ケミカルなものが
入っていないのに
不思議だなぁ
って思っていたんだよ。」
「そうなんだ。
でも、どうして気付いたの？」
「余った煮物を
真由美さんにもらったんだよ。」
「いつ？」
「さっき
盛付けている時に。」
ちなみに、真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「ねぇ、西京焼と玉子焼も
余ったら、いい？」
「いいよ。
お客さんが取りに来たらね。」
「わぁ～い。
で、今日の西京焼の魚は？」
「目鯛だよ。」
「んまそう😋」
お弁当は
このように仕上がったのですが
昆布御飯も
例の出汁を使ったものです。
当店に限らず
日本料理店に欠かせないのが出汁で
店というか
料理人の数だけ
出汁があると言っても
過言ではありません。
【佳肴 季凛】の場合
一番出汁だけでなく
ハイブリッド出汁を
使っています。
その根本にあるのは
どんな食材でも使い切るという考えで
の中の一物全体（いちぶつぜんたい）に
あてはまります。
どんな食材でも
元々は命です。
食材の命を頂くゆえの
“いただきます”ということを
先ずは料理人が気付き
食材のロスをなくす姿勢で
仕事に臨まなくてはなりません。
食という字を分けると
人を良くするとなります。
食＝人を良くすること
を生業とした以上
本当の意味での食を
多くの人に伝え続けることも
料理人たる自分の使命なのです。
「明日の出汁の準備も
終わったね。
そんじゃ、また🐡」 By ミニふぐ
ランチタイムの後に、お弁当用の煮物の仕込み
Vol.3968
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信に
今日（３月２１日）も
お付き合い下さい。
定休日明けが休市日なのは
珍しくないのですが
今日のような祭日は
かなりのレアケースです。
なので、不思議な感覚で
仕事を始めました。
とは言え
普段の段取りを終えたら
フライヤーの掃除の
開始です。
まだ十分使えるので
濾すのですが
濾すには
油を温めなくてはなりません。
温めたついでに
娘達の昼ごはん用に
天ぷらを揚げ
天丼を作りました。
天種は
鶏のもも肉、椎茸、大葉です。
天ぷらとは別に
ゆで玉子をトッピング。
天丼を見たミニふぐは
「おはよう🐡
んまそうじゃん！」
「おはよう🐡
これから春休みだから
しばらく、昼ごはん作りが日課だよ。」
「何だか、楽しそうな感じだけど・・・。」
「そう？」
「ところでさぁ
ゆで玉子がツルン
としていないけど
どうしてなの？」
「冷める前に
剥いちゃったからだよ。」
「でも、この方が
天丼のたれが絡むから
いいんじゃね？」
「そう思ったから
あえて黄身を
潰した感じにしてみたんだよ。」
「へぇ～。」
「フライヤーの掃除を始めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
フライヤーの油を
抜いたら
まだ十分使えるので
濾しておきました。
最初に
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
洗っていると
「頑張って～、真由美さん♬」と
ミニふぐ達の応援。
そんな応援も聞こえないほどの
真由美さんです。
その後
自分が手直しをし
ＦＩＮＩＳＨ！
「ピカピカ✨じゃん！」と
ミニふぐ達。
「美味しい料理は
綺麗な厨房から生まれるって
教わったから
手抜きは出来ないよ。」
「誰に教わったの？」
「浜松にいた時の親方だよ。」
「へぇ～。その親方の言う通りだよね。」
「それを守っている親方も
凄いじゃん。」
「そうかなぁ。
その代わりに
自分の片付けはダメなのは
知っているでしょ？」
「うん。確かに・・・。
人には言えないくらいだよね。（笑）」
「コラ～ッ！（笑）」
その後、ご予約の料理の
盛付に取り掛かり
今日のご予約の時間は
営業時間前の１１時でした。
前もっての御予約でしたら
早い時間の御席の
ご用意も可能です。
そんな今日は
西京焼を
銀鱈（ぎんだら）に
バージョンアップした御席がありました。
銀鱈の西京焼を見たミニふぐが
「照りも脂も
乗り乗りじゃん！」
「そうだね。
この脂の乗りが
銀鱈の売りだからね。」
「それにしても
んまそう～。」
その後、ランチタイムの
ラストオーダーとなったら
明日のお弁当の煮物を
仕込み始めました。
人参と牛蒡（ごぼう）の
下茹でを始めると
「どうして
ざるで仕分けているの？」と
訊いてきました。
「火の通り方に
違いがあるからだよ。」
「思った通りだ。」
「あとは、人参の方が大きいし
火が通りにくいから
初めに茹で始めるよ。」
「ふぅ～ん。」
下茹でを終えたら
味付けをし
バットに入れ替えると
「同じ煮物なのに
こんにゃくだけ別なのは
どうしてなの？」と
またまた質問。
「蒟蒻（こんにゃく）は
濃い目の味付にしてあるんだよ。」
「だから、色も濃いんだね。」
「イエ～ス。」
煮物を冷蔵庫にしまい
休憩しようとすると
「ねぇ、親方
今日のＷＢＣ
凄かったよね。」
と、ミニふぐ達。
「仕事しながら
ネットで様子を見ていたけど
９回裏の様子は
生中継を見たかったなぁ。」
「見ていたけど
もうドキドキだったよ。」
「こういう時って
Twitterも開いているんだけど
サヨナラヒットを打った時の
Twitterが
これだよ。」
「え゛っ～！？」
「アクセスっていうか
ツイートが集中して
しばらく動かなかったよ。
思わずスクショしちゃった。」
「あはは・・・。」
「野球の話になった
ついでなんだけど
親方は野球の
経験とかあるの？」
「中学時代
野球部だったよ。」
「そうなんだぁ。」
「自分の中学の野球部は
当時、静岡市内で
５本の指に入るくらい
弱かったんだよ。」
「そんなに！？」
「公式戦でのコールド負けは
当たり前。
練習試合の相手は
いつも同じで
それ以外の中学からは
相手にされないレベル。」
「マジで？」
「マジ。まだまだ、続けるよ。」
「うんうん。」
「中１の時の合宿中
先輩とふざけていて
２日目に足を縫う怪我をして
最終日までの５日間ぐらい
仲間が練習をしている間に
夏休みの宿題を終わらせたよ。」
「それこそ、怪我の功名じゃん。」
「ちょっと意味が
違うようだけど・・・。（笑）」
「平気じゃね？」
夜の営業が終わったら
折を並べたのですが
明日のお弁当は
夕方上がりのため
ランチの営業を
早仕舞いさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日も頑張ってね。
それじゃ、また🐡」 By ふぐとらちゃん
