仕込みは『西京漬』、発送は『西京漬』＆『鰯の丸煮』
今日は定休日でしたが、御中元用の『西京漬』の仕込みがあるので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
『西京漬』の仕入れがメインゆえ、最初に向かったのが、
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）などを扱う問屋の売場で、
在庫は３本だけでしたが、５，０キロと５，４のものを、予定通り２本仕入れることにしました。
ところで、
よく見ると、５，０と５，４の文字が黒で書かれているのに対し、
５，３の文字は青で書かれているのですが、空輸されてくる際、サーモンは大きな発泡スチロールに入っており、そこから１本ずつ秤にかけてから売られ、文字の色によって、日付を分けているのです。
全ての問屋や荷受が、この方法を採っているとは限りませんが、問屋、荷受には、独自の仕事の仕方があるだけでなく、符牒もあったりと、こういうのも市場ならではの光景とも言えます。
普段なら、車まで運んでもらうのですが、雨も降っていたので、
売場まで車を横付し、積んでもらい、向かったのが、
冷凍ものの売場でした。
昨日の時点で、銀鱈（カナダ産）を注文していたこともあり、超低温にして、超大型の冷凍庫から移動してあったものの、気温も高くなっているので、
外には出しておらず、冷凍庫から出し、
車に積もうとすると、「季凛さん、ちょっと待って下さい。濡れたら、銀鱈が台無しになっちゃうし、あそこまで魚市場の魚のことを色々と書いてくれているから、自分もいい加減には出来ないし、スチロールを敷きますよ。」と言いながら、
積んでくれ、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻ったら、
銀鱈の箱を開けたのですが、
１ケースが５０ポンドにして２２，７キロ入で、その時のサイズにもよりますが、１１本か１２本入っており、今日のものには１２本入っており、明日仕込むための３本を出しておき、
残りは、冷凍庫へ。
そして、サーモンの下拵えに取り掛かることにし、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、
卸すにしました。
その頃になると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
軽トラの掃除の次に、
洗い場の側溝も掃除してくれたのですが、洗い場だからと言っても、魚の水洗いなどをすることもあり、意外と汚れるもので、これからの時季は、まめに掃除しなくてはなりません。
そして、一方の自分は、
卸したサーモンを切身にし、サーモン１本が５キロの目安にして、１本が３０切の目安で、
今日は、５６枚でした。
その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまったら、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ ２人でお片付け ♬
休日出勤は長い時もあるのですが、
サーモンを真空パックしたら、
今朝の銀鱈と共に冷蔵庫にしまい、
包丁を砥ぎ終えたのは、
９時過ぎで、休日出勤が終了。
その流れで、御中元の品々の発送も早めにしたかったのですが、五十日（ごとうび）の第一月曜日だったこともあり、
夕方になってからでした。
定休日でも、仕込みや発送などのことが可能なのは、店舗兼住宅のメリットによるもので、デメリットはあっても、自らの居場所がその１階の『佳肴 季凛』ですが、真由美さんと２人の娘達の女三羽烏の根城である２階は、居候同然の自分です。
同じ建物でも、階が違うと、トランプゲームの大富豪や大貧民の如く、立場が変わり、所変われば品変わるとは、よく言ったものですが、明日も己の道の料理を貫くため、朝から１階に籠もります。
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【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
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御中元の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みや発送の準備
あえて、予めお知らせはしていませんでしたが、御中元の仕込みや発送の準備に追われるのが予想されていたので、今日は、ランチ、夕席共にお休みさせて頂きました。
７時過ぎには仕事を始め、
最初に、『鰯の丸煮』用の真鰯（青森産）の下処理をすることにし、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
『西京漬』用の銀鱈（カナダ産）の鱗取りをしてくれたのですが、真鰯、銀鱈のどちらも、昨日から解凍しておいた冷凍ものです。
その後、真由美さんは、
昨日箱詰しておいた御中元用の『西京漬』の包装をし、
発送出来るようにしたら、
冷凍庫へ。
その後、真由美さんは、
フライヤーの掃除をし始め、十分綺麗なので、油は処分せずに、漉しておき、フライヤーの掃除を終えると、
厨房内の側溝の掃除を始める頃には、
真鰯の下処理を終えた自分は、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いを終えたら、
卸すことにし、卸しても、すぐに切身にはせず、
尾の部分や中骨を試し焼きをします。
試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、今日は問題なく、全て切身にした後、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。
ともかく、するべき仕事がてんこ盛りで、銀鱈を終えると、
昨日仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出し、
御中元用に、
箱詰すると、
真由美さんの指導の下、お手伝いさんから正規のアルバイトに昇格した長女が包装、発送の準備までしてくれ、
冷凍庫にしまおうとすると、入れ違いで、御中元やお取り寄せの品々を発送しました。
今度は、２人して、
真鰯の水洗いに取り掛かり、自分は、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をし、真由美さんは、
身と、
頭を水洗いしてくれ、終わったら、
まな板周り、側溝を含めたカウンター内を、
掃除し、昼食を食べ、水入り。
水入り後は、
仕上った『鰯の丸煮』を真空パックし、
それ用に使った鍋を洗ったら 、
クッキングシートを敷き、
最終チェックを済ました真鰯を水洗いして、
並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火に掛け、この時の火加減は超々弱火で、丸煮だけあって、仕上るのに、丸二日かかるのですが、明日は定休日なので、仕上げず、明後日の火曜日に仕上ります。
先程の最終チェックとは、
腹に残っている胆のうの跡を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく鯵を損ねるので、この作業を怠ることは出来ません。
ようやく、大方の仕事の目途がつき、
銀鱈を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしてもらっている間に、
明日以降使う西京味噌を合わせておき、仕込みが終わりました。
そして、今日の大トリである御中元の『西京漬』の箱詰と発送の準備をすることにし、
冷蔵庫から仕上った銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、
ラベルを貼ってもらったら、
化粧箱に、
形と大きさのバランスを考えながら、
箱詰をしていくのですが、仕込んだ日を確認すると、それぞれの魚がどのようだったかどうかが思い出され、上手に焼いてもらえるのを、ついつい祈ってしまいます。
箱詰を終えたら、
真由美さん達に任せ、
明日発送するばかりとなり、
番重に入れ、
冷凍庫にしまっておきました。
一方の自分は、在庫確認をしたり、明日の休日出勤のため、
カウンター周りを養生しておき、長女は一部のみの参加でしたので、２，５人がかりでの仕事が終わったのは、
６時半過ぎでした。
最後になりましたが、こういう時に限って、当日の御予約を頂くことが多く、今日も然りで、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
また、御中元の仕事に追われる日が続くこともあり、今日のような日もございますので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。
大雨ゆえ、臨時休業
このところの大雨の影響で、厨房の天井の蛍光灯の不具合に気付き、不測の事態が起りかねそうなので、
急遽お休みさせて頂くことにし、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
臨時休業にしたとは言え、お中元の仕込みと諸々の準備もあるので、それらに集中出来たのは、不幸中の幸いでした。
気を取り直して、仕込みを始めることにし、
冷凍庫から【鰯の丸煮】用の真鰯（青森産）と、
【西京漬】に仕込む銀鱈（カナダ産）を出し、これらは明日仕込むのですが、銀鱈同様、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）も冷凍庫から出し、
フィレーと呼ばれ、三枚に卸したものですので、しばらくすれば解凍出来るので、今日仕込むためのものです。
今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた真鰯を出し、
鱗を取り、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜き、冷蔵庫へしまったら、
鯖が半解凍状態になっており、下拵えをすることにしました。
卸す手間のないフィレーですが、
苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味が著しく損なわれるので、腹骨の一部をすき取り、
上（かみ）と下（しも）に包丁し、後ほど脱水シートに挟むまで、冷蔵庫へ。
入れ違いで、冷蔵庫から銀鱈を出し、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、特に入念に確認するのが、ひれ際の部分です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸してから、切身にするのですが、
銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、半身を卸した時点で、尾の部分と中骨を試し焼きしなくてはなりません。
片側を焼いた時点で、
判別がつき、切身にしたら、
脱水シートに挟み、銀鱈の上に先程の鯖を乗せ、
再び冷蔵庫にしまっておきました。
銀鱈の鱗取りを終えた真由美さんは、
真鰯の水洗いを始め、
身を終えたら、
頭を、焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれ、
順次焼き始め、同時進行で、
鯖同様、胆のうの跡を包丁したら、
真由美さんが最終チェックを兼ねた水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
蓋と水の入ったボウルで重しをし、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛け、その入れ違いで仕上っていたのが、
【鰯の丸煮】ですが、
真ん中に鎮座しているのは、先程の鯖で、どちらの仕上がりも期待出来るの間違いありません。
お休みさせて頂いたこともあり、お中元関連の準備に追われているので、
真由美さんの部下たる長女の非常勤アルバイトも出勤し、
リーフレットや、
化粧箱のシール貼りをしてくれ、その流れで、
自分は、
仕上った【西京漬】で箱詰をし、
明日発送するため、
冷凍庫にしまっておきました。
そうこうしていると、
解凍しておいた真鰯もゆるみ始め、全て仕込むには多いのこともあり、
凍った状態ではがしたものは、再び冷凍しておき、
秤にはかけてはいないものの、目安として、３分の１の５キロです。
切身にした銀鱈を、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌をはじめ、調味料で合わせたお手製の西京味噌と共に、 真空パック用の袋に入れたら、仕込みも終わりの山が見えてきました。
まな板周りや、
カウンター内の床、側溝の掃除を、
真由美さんに任せた自分は、
解凍しておいた銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまったら、
番重（ばんじゅう）や当たり鉢の洗い物をし、
カウンターを養生したり、
道具を準備しました。
また、お互いが合間を見ながら、
銀鱈と鯖の【西京漬】、
【鰯の丸煮】、
お持ち帰り（テイクアウト）用の鶏肉の照焼重用のもも肉を、
真空パックを済まし、
臨時休業日の仕事が終わったのは、５時前でした。
ところで、この悪天候の中、臨時休業で済んだ自分ですが、隣の沼津市やその隣の隣の熱海市では甚大な被害があり、とりわけ、沼津魚市場をホームグランドにしている自分にとっては、嬉しくなく、これ以上の被害が無いことを願ってやみません。
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２ケースの冷凍の真鰯（まいわし）は、青森県産
しばらくの間、この悪天候が続くことが予想されるので、
昨日に続き、
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
この悪天候ゆえ、一番気になっているのが、お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、今週の日曜日（２７日）の千葉県銚子産の真鰯を最後に、自分好みのものが入荷していないだけでなく、昨日も、
今日も、
北海道産のものが入荷していたものの、宜しくない単価ゆえ、二日続けて、パスせざるを得ず、しばらくの間、冷凍ものに切り替えることにし、
冷凍ものを扱う売場へ。
お中元のご注文の目安がつくまでは、いたずらに仕入れるわけもいかないものの、 先月の始めから、生の真鰯の入荷状況と、冷凍ものの身質には気を配っていたこともあり、ここ２週間くらい入荷していた青森県産のものを２ケース注文し、１ケースが１５キロ入です。
しばらくすると、注文したものが２ケース用意されており、
大雨ですので、
コンテナにしまい、
しっかり養生し、魚市場から帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻り、荷台を見ると、
シートは生簀状態だったにも関わらず、真鰯は何ら問題なく、２ケース共、冷凍庫にしまうことにし、
入れ違いで明日仕込む真鰯だけでなく、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）を３本出したら、 今度は冷蔵庫から、
昨日から解凍しておいた銀鱈と、
真鰯を出し、この真鰯は、冷凍庫から出したものの“連れ”で、今日の真鰯同様、青森県産です。
これらの仕事をしている間、厨房では出汁を引くなど、離れていても可能な普段の仕込みを済ましたら、
真鰯の下処理に取り掛かる頃には、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始め、ルーチンの段取りを済ましたら、
銀鱈の鱗取りをしてくれました。
その頃までに、
真鰯の下処理を終えた自分は、
銀鱈の鱗取りの手直しをし、手直しをする際、最も注意を払うのが、
ひれ際（ぎわ）です。
腹を裂き、水洗いをしたら、
卸すのですが、銀鱈の場合、すぐに切身にするのは御法度で、御法度なのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからで、それを確認するため、
半身を卸した時点で、
尾の端の部分に串を打ったら焼き、卸したら、中骨も試し焼をし、この作業を卸した本数分しなくてはなりません。
ある程度、火が入った時点で、
『西京漬』に仕込めるかの“合否”が分かるので、分かった時点で切身にし、切身にしたら、
脱水に挟み、３時間ほど冷蔵庫にしまった後、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌などの調味料と合わせ、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。
その頃、真由美さんは、
真鰯の身だけなく、
焼いてから出汁を取るための頭もえらを外してから、
水洗いしてくれました。
水洗いを終えた真鰯には、最終チェックが必要で、最終チェックとは、
水洗いした真鰯の腹に残っている胆のうの部分を、
包丁することで、胆のうは苦玉とも呼ばれるように、残っていると、著しく食味を損ねるからです。
包丁したら、
真由美さんが水洗いしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、
水と酢を注ぎ、重しをし、
超々弱火で火に掛けました。
この間に、
銀鱈のあらと、
真鰯の頭を焼いておき、銀鱈の切り落しは、
ほぐしておき、
昨日のサーモンのほぐし身と合わせ、明日の銀鱈の分を加えて、蒸し器で加熱した後、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕込み、おまけアイテムとなります。
あらを焼き終える頃には、
真由美さんが、
まな板周り、
床や側溝の掃除をしてくれ、一方の自分は、
道具類を洗っておいたのですが、明日も今日と同じ様な仕込みになるので、あえて片付ることはせず、こういう時の洗い物は、自分の方が好都合であるだけでなく、真由美さんやホールスタッフに任せると、言った言わない、聞いた聞いていないのトラブルが生じてしまう可能性もあります。
そして、最終的に、そのトラブルによる不協和音が、お客様に伝わってしまうと、全てが台無しで、誰も喜ぶことはありません。
仕事というものは、全てが繋がっているのは勿論のこと、それ熟（こな）すのが人間にして、感情あってのことゆえ、些細な仕事でも、ぞんざいにすることないよう、和やかな心持ちで仕事に臨む必要があります。
仕込みを終えたら、ランチの営業時間となり、
合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、
銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまい、明日の仕込みに備えたのでした。
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２本から３本に増やした『西京漬』用のサーモン
先月の半ばから、
お中元の『西京漬』や、
『鰯の丸煮』のご注文を頂き始めており、その仕込みをしなくてはならないので、 昨日に引き続き、今日も、
沼津魚市場に行って来ました。
最初に向かった『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を扱う問屋の売場では、
サーモンを仕分けている最中で、
２本仕入れることにし、『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）を仕入れるため、この売場を後にし、構内を物色していると、
真鰯が入荷しており、
産地は、北海道の根室です。
入荷していた真鰯は、
２キロ１５本入のものと、
同じく１８本入のものでした。
普段仕入れる生の真鰯が４キロか５キロ入であるのに対し、２キロ入というのは、単価が高いからで、ここ数年、水揚量が激減している秋刀魚（さんま）も、走りの時は２キロ入で、秋刀魚が南下し始め、三陸などでも水揚げが始ると、４キロ入が並び、最終的には８キロ入となります。
４キロ入がコンスタントに入荷するようになると、スーパーのちらしの目玉となるのですが、ここ数年の不漁により、８キロ入のものを目にすることは殆ど目にしていません。
肝心の真鰯の値段を訊くと、案の定の高値で、他の産地の入荷も無かったので、諦めることにし、仕込みの都合を変更して、冷凍ものを扱う売場に向かう前に、
先程のサーモンの売場に行き、急遽１本追加し、
３本仕入れることにしましたが、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に出向いているからのことで、自分が使う素材の中でも、魚だけでは、他人（ひと）任せ＝魚屋から仕入れるということにすることは出来ませんし、それをするのは、料理人の魂を悪魔に売るようなものです。
誤解を招くと宜しくないので、補足しますが、魚屋という仕事を否定しているわけではなく、養殖ものであっても、肉や野菜以上に自然条件に左右されるこが多いのが魚ですので、自分の目で見ることが必要で、自分同様、魚市場で仕入れる以上、魚屋というよりも、さん付すべき魚屋さんは同業で、お互いに色々と話すこともあり、まさに早起きは三文の得で、今現在に致るまで、色んなことを教えてもらっています。
そんな今日は大雨だったこともあり、
愛車の軽トラを売場に横付けし、サーモンを積み込み、
サーモン同様、『西京漬』に仕込むノルウェー産の鯖（さば）を乗せ、売場を後にし、冷凍ものを扱う売場へ。
売場には、
青森産と、
岩手県大船渡産の真鰯が並んでおり、青森産の方が脂が乗っているとのことでしたので、青森産（１５キロ入）を仕入れ、
銀鱈（カナダ産）と共に、
積んでもらい、
大雨が弱まるどころか、雨そのものが止む気配もないだけでなく、降り続くことが確実ゆえ、
コンテナと番重（ばんじゅう）をかぶせ、いつも以上に念入りにシートを張り、魚市場から帰ることにしました。
道中、雨は止むことなく、降り続け、【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろしたら、 仕込みが多いのを察していた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち構えており、
荷台、
荷台のシート、
コンテナを掃除してくれ、
軽トラの掃除、終了というか、真由美さんがほぼ全てやってくれたようなものなので、感謝感謝・・・♬
その後、
真鰯と、
銀鱈を３本出し、残りの９本は、
冷凍庫にしまい、
本日の主役のサーモンの下処理をすることにしました。
サーモンは鱗が細かいので、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とします。
これを、
繰り返すこと、
３回、
水洗いした後、
３枚に卸してから、
切身にし、卸した際の中骨と、
腹骨は、
塩をして、ほぐし身にするため、焼けるようにしておきました。
切身を有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにし、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、
真空パック用の袋に詰めたら、先程とは異なり、
♬ お片付け～ お片付け～
さぁさ ２人でお片付け ♬
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、
ギフト用の化粧箱が届く頃になると、
出しておいた真鰯も半解凍状態となり、１本ずつばらし、
半分ぐらいになったら、残りは冷凍庫へ。
その頃までに、
真鰯も、
銀鱈も冷蔵庫にしまい、
乗せてあるのは、真鰯を水洗いした時に使うざるとバットです。
自分が明日の魚の段取りをしている間に、
真由美さんは焼いた中骨と腹骨をほぐし身にしたり、
３本、９７枚のサーモンの切身を真空パックしてくれ、いつものことですが、
かまや切り落しの部分も真空パックしておき、これらは、おまけアイテムで、色んな形で差し上げています。
切り落しと言えば、今日の昼ごはんは、
銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、“御飯泥棒”に相応しく、御飯が進みまくり、よくよく見ると四文字ですので、この際、御飯がすすむおかずのことを辞書に載せるべく四次熟語にするのも良かろうと思いつつ、満腹にして満足感の中、寝落ちし、夜の営業に備えたのでした。
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『西京漬』や『鰯の丸煮』用のセール品の化粧箱
今朝、
沼津魚市場で仕入れたのは、
『西京漬』用の５，３キロのサーモン（ノルウェー産）だけでした。
とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、
生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。
さらにいうと、６月３０日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。
その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、
送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、
このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。
その後、向かったのが、
魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、
化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、
“SALE！！”と書かれており、物色すると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE！！” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。
そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんがやって来て、
化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う？」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね～。」との返答。
２０年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円！」と伝えると、「え゛っ！？お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、
箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、
『西京漬』の包装をし、
その頃までに、
頭を落とし、水洗いをしたら、
３枚に卸し、
切身にしたら、
有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。
丸つまり１本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、
まな板周り、
コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、
床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。
そして、ランチの営業時間が終わると、
明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、
真空パック用の袋を準備していると、
『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。
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当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。
最終便で発送したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』
今朝は、昨日箱詰しておいた『西京漬』のうち、
今日発送するものだけと、
昨日の時点で仕上っておらず、箱詰出来なかったものを、
箱詰してから、包装し、
冷凍庫にしまっておき、包装をしてくれるのは、いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
包装しなかったのは、『鰯の丸煮』の仕込みがあっただけでなく、定休日明けということもあり、普段よりも忙（せわ）しないからで、そういう時に限って、バタバタするもので、ランチの営業が始まる頃、夕方に取りに見える『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
箱詰までしておき、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、
真由美さんに『鰯の丸煮』の包装をしてもらい、
自分は、いわゆるお取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の箱詰をすることにしました。
『西京漬』のみのご注文もあれば、
『鰯の丸煮』のそれもあり、
さらには、
両方のご注文もあるので、ご注文に応じて、リーフレットを用意しておきました。
お取り寄せのご注文は、ご自宅用が殆どですので、枚数やパック数は、ご希望に応じて御用意しており、詳細については、通販サイトのこちらのページを御覧下さい。
間違いの無いように、
その都度、箱詰し、送り状を貼り、
明日発送するので、冷凍庫にしまっておきました。
というのも、 冷蔵であれ、冷凍であれ、クール便の集荷時間は、２時が目安となって いるからです。
ところで、昼過ぎに発送したにもかかわらず、宅配便のドライバーが別件で立ち寄り、「明日発送するのがあるんだけど、集荷してもらえる？」と訊くと、「たまたまですが、今日は、まだ発送が出来るので、発送しますよ。」とのことでしたので、
今日仕上った『鰯の丸煮』を冷凍庫にしまい、その入れ違いで、
冷凍庫から出したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』を発送しました。
発送を終えたら、ひと区切りがつくのですが、お中元の時季ということもあり、普段以上に、オンオフの繰り返しが続きそうです。
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定休日に、お中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の箱詰
定休日の今日は、特に仕込みはしなかったものの、今週からお中元の発送をしたり、お客様が取りに見えるので、その箱詰をし、箱詰の前に、
送り状などの確認をしたら、
先ずは、
『鰯の丸煮』から箱詰することにしました。
冷蔵庫から、
『鰯の丸煮』を出し、
アルコールスプレーを含ませたペーパータオルで拭きながら、
箱詰したら、最後にリーフレットを挟み、
箱詰を終えたら、
蓋をし、
明日包装してから、発送の準備をするので、
新聞紙で養生し、冷凍庫へ。
これらの前に冷凍庫にしまったのは、
今日箱詰しなかった『鰯の丸煮』で、
今日の日付と在庫を書いておきました。
『鰯の丸煮』の箱詰を終えたら、
『西京漬』の箱詰をするため、ちょうど仕上ったものを冷蔵庫から出し、
箱詰をし、今日の内訳は、
圧倒的一番人気の大本命の◎の２種３入と呼んでいる、銀鱈とサーモンが各３枚入ったものにはじまり、
同じ６枚入でも、２枚の鯖に差し替えた３種２入や、
豪華版とも言うべき詰め合わせの２種５入で、銀鱈とサーモンが各５枚入っています。
『鰯の丸煮』同様、
新聞紙で養生し、
冷凍庫にしまったのですが、
昨今、新聞紙というか、新聞を定期購読されていない世帯も増えているようですが、読み終えたというか、日付が替り、古新聞となっても、活躍の場があり、今日のような使い方の場合、三次利用、四次利用も可能で、SDGsの考えが普及していく以上、どんなものでも、有効利用すべきだと思っています。
かの疫病により、様々な変化が求められている以上、自分が“人生三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を駆使しつつ、日本料理の伝統を受け継ぎ、後世に繋がるような和食文化を作り続ける精進を怠るわけにはいきません。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、７月１日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
仕込みも賄いも、魚中心
今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、
五品目の売場で、五品目とは、鯵（あじ）、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、鰯、烏賊（いか）のことで、いわゆる大衆魚です。
ただ、鯵、鯖、烏賊の中には、関鯖、関鯵、障泥烏賊（あおりいか）のような高級なものがありますが、それらが例外なのは、言うまでもありません。
今日のお目当ての魚は、
お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、売場には、
千葉県銚子産の真鰯が、
２山並んでいました。
最初の方は、
４キロ入の特大だっただけでなく、
単価も高かったこともあり、
後の方が、特大よりも幾分小さめで、
５キロ入にして、単価も安かったので、
後の方のものを２ケース仕入れることにし、特大というサイズは、荷主の基準と言うか、感覚で、一般的なものではなく、あくまでも目安に過ぎません。
定休日前ということもあり、他の仕入れはなかっただけでなく、
同じく御中元用の『西京漬』の銀鱈と鯖の仕込みをしなくてはならなかったので、すぐに帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
魚の仕込みが出来るまでの間に、刺身用の妻（写真 左）とサラダ素麺用の野菜（同 右）を仕込み終えると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも仕事を始めてくれ、
昨日から解凍しておいた銀鱈（カナダ産）の鱗を、
取ってもらいました。
一方の自分は、
鯖の下処理をすることにし、腹の部分に苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っているので、すき取ったら、
上（かみ）と下（しも）の部分に包丁し、冷蔵庫へしまったら、
手直しをし、腹を裂き、水洗いを終えたら、
卸すことにしたのですが、銀鱈には、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、
必ず尾の部分と中骨を試し焼してから、切身にしています。
３本全て、
問題なかったので、
切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈の上に、
先程の鯖を乗せ、３時間ほど冷蔵庫にしまっておくことにしました。
そして、真鰯の下処理をすることにし、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
真由美さんが水洗いをしてくれ、
身を終え、腹を見ると、
身と皮ぎしの脂の厚みがほぼ同じで、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみなのは言うまでもなく、それ以上に、今日の昼のクオリティ・チェックが楽しみでならず、仕込みを続けることにし、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をしてくれました。
真鰯を終えた自分は、
釣り好きのお客様から頂いた鰹を卸すことにし、
魚の仕込みが続いているので、まな板もそのままです。
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、柵取りをしたら、
バーナーで炙り終え、粗熱が取れたら、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹の刺身なので、嬉々としながら、冷蔵庫へ。
全ての魚の下拵えを終えたら、
まな板周りの掃除をする頃には、
真由美さんと共に、カウンター内や側溝なども掃除し、ランチの営業時間が近づいていました。
ランチの営業時間のピークを過ぎたら、鯖同様、
腹に残っている胆のうの跡を包丁したら、
仕上げの水洗いをしたら、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、
水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火で、この頃までに、
今日仕込んだっ銀鱈、鰹、真鰯のあらを焼いておき、通常なら、『鰯の丸煮』が仕上るのは明くる日ですが、明日は定休日ということもあり、明後日仕上がります。
全ての仕込みが終わったので、昼ごはんを食べることにし、
脂乗り乗りの真鰯を天ぷらにし、万能葱、紅蓼（べにたで）、海苔を散らし、大根卸し、本山葵、赤ピーマンをあしらった冷やし蕎麦にしました。
油で揚げるからといって、脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある魚を揚げると、その食感はフワフワですし、鮮度の良い生の真鰯ですので、青魚特有の臭みは一切なく、こういう真鰯を食べると、真鰯に対する評価がガラリと変わるはずです。
その後、休憩を取り、夕席の準備をしながら、 有機ＪＡＳ認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、
銀鱈と、
鯖を真空パックしておき、営業が終わり、片付が終わったら、鰹を刺身にし、
一日の労をねぎらうことにしたのでした。
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御中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の化粧箱の準備
６月も終わりに近づいたこともあり、御中元用の仕込みに追われており、
今日は、昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上り、明日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込みます。
普段なら、朝の時点で冷凍庫から出しておき、様子を見て、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、午後になって、『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂いたので、
夕方になってから出し、片付が終わるまで、常温で解凍しておきました。
片付や明日の準備が終わったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、『西京漬』や『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋や、
ギフト用の化粧箱に、
シールを貼ってくれました。
また、今日は、お昼に御来店された常連さんが、
『鰯の丸煮』を御自宅用に、
お買い求め下さったのですが、在庫は十分あるとは言え、御中元シーズンということもあるだけでなく、台風が近づいていることもあり、場合によっては、冷凍ものを仕入れる可能性もあり、このところの冷凍ものの状況を確認しなくてはならないので、急遽、明日は沼津魚市場に行ってきます。
ここ最近仕入れている千葉県銚子産の真鰯が頗る良いので、明日も入荷していることを期待してやまず、その期待を裏付るクオリティチェックでもある早出手当ても、同じく期待しており、今日の裏付は、
真鰯とズッキーニの天ぷらをトッピングしたカレーでした。
御飯は、マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、無農薬の玄米をベースにした雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆（ガルバンソー）、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。
油で揚げるからと言って、脂の有無を問う必要が無いように思われますが、脂のある魚を揚げた食感はふわふわで、その味を知ってしまうと、もうたまりません。
明日仕入れたら、作りたい＝食べたいものがあるので、早起きが三文の得になるよう、魚市場に行って来ます。
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