昼は真鰯（まいわし）、夜は潤目鰯（うるめいわし）
今朝、沼津魚市場で、
色々と物色していると、
荷受の問屋の担当者が扱っていたのは、
千葉県銚子産の真鰯（まいわし）で、
自分の姿を見た担当者は、「季凛さん、今日のこれ、どう？」と、声を掛けてくれ、これとは、真鰯のことです。
御中元の時季ということもあり、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならないので、
２ケース仕入れることにし、仕入れた諸々のものを確認するため、車に戻ると、
仕入れたものではないものがあり、中を確認すると、
鰯は鰯でも、潤目鰯（うるめいわし）の丸干しでした。
置配の主と思しき方に電話をすると、「一昨日、冨久豊丸（ふくほうまる）が水揚げしたウルメで仕込んだものだけど、つまみに・・・♬」と、案の定。
冨久豊丸 とは、沼津市西浦で操業している漁船のことで、沼津魚市場にいわゆる地魚を、ほぼ毎日、水揚げしており、自分も色々と仕入れたことがあります。
ひととおりの仕入れを終え、
魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、
化粧箱などを受取り、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを終えたら、
真鰯の下処理をすることにし、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに水洗いしてもらい、
身を終えたら、
焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてもらいました。
このところ仕入れている真鰯は、全て銚子産で、どれもこれも脂が乗っており、
それこそ抜群で、皮ぎしの白くなっているのが脂です。
状態が良いので、
酢締めにすることにし、後ほどのクオリティチェックを期待しながら、仕込みを続けることにし、
掃除し、洗い終えた頭を焼きながら、
まな板周り、
コールドテーブル（冷蔵庫）、
側溝を掃除し、ランチの営業に備えることにしました。
開店時間の１１時半までに余裕があったので、
腹に残っている胆のうの部分を包丁したら、真由美さんが、
最終チェックの水洗いをし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を注ぎ、蓋と重しをしたら、火に掛け、このときの火加減は、超々弱火です。
その後、ランチの営業だけでなく、残りの仕込みを済ましたら、
酢締めにした真鰯をたたきにした丼を、昼ごはんに食べることにし、塩と酢が馴染んでいなかったので、酢洗いという感じでしたが、酢洗いすることで、余分な脂が抜け、旨味が凝縮し、明日の『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持ちながら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしました。
そして、夜というか、一日の営業が終わったら、
潤目鰯の丸干しを焼き、
ハイボールと共に、「お疲れちゃん♬」
小さいながらも、肥えた真鰯にはない旨味を堪能しながら、一日の労をねぎらったのでした。
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当店のお取り寄せや通販の商品は、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。是非、ご利用下さい。
銀鱈だけでなく、鯖も追加した『西京漬』
出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、
『西京漬』に仕込む銀鱈の下処理をすることにし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに鱗を取ってもらったら、
自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをし、
卸すことにしました。
銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまう“ジェリーミート”と呼ばれる身質のものがあるので、
卸したら、尾の端の部分を焼いてから、
切身にします。
焼き始め、しばらくしたら、ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、鯖の在庫はあるものの、ランチや会席料理など用に仕込んだ分をギフト用に回さなくてはならなくなったので、
急遽、冷凍庫から鯖を出し、
扇風機の風をあてて、解凍することしました。
そうこうしていると、
最初の銀鱈が無事に焼き上がったら、
切身にし始めた頃には、
２本目、３本目も無事に焼き上がりました。
これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわした正確な数は覚えていないものの、仕込む予定でいたものが徒労に終わった時の空しさは、言葉にすることは出来ず、出くわした時の様子を何度かお話ししたこともあるので、それについては、こちらをお読み下さい。
３本全て切身にし、
脱水シートに挟んだら、鯖も程良い状態になったので、
『西京漬』用に、包丁することにし、程良い状態とは、半解凍の状態で、身割れしやすい鯖の場合、完全に解凍した状態よりも、その方が色んな点で都合が良いのです。
また、鯖はフィレーと呼ばれ、３枚に卸した状態になっており、上（かみ）と下（しも）の部分に包丁する前に、
腹骨の一部をすき取るのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、残っていた場合、口にすると、文字通り苦く、著しく食味を損ねるからです。
銀鱈と鯖を脱水シートに挟んだら、
冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで出したのは、
鯖、鰆（さわら）、銀鱈の切り落しの『西京漬』で、水洗いして、水分を拭き取ったら、
串を打ち、冷蔵庫へしまい、鯖と鰆はお客様用ですが、銀鱈の切り落しは、明日の賄い用です。
ちなみに、賄いと言えば、今日の昼ごはんは、鯖の塩焼をおかずにし、
添えてあるのは、粗目にすり卸した本山葵で、鯖や鰯（いわし）の塩焼に添えると、青魚特有の美味しさが、さらに引き立ちます。
昼ごはんは、ランチの営業や片付が終わってからのことですので、時間を巻き戻すことにし、ランチの営業時間のピークを過ぎたこともあり、銀鱈や鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしていると、
お取り寄せ用の『西京漬』を集荷してもらう頃までには、
鯖と、
銀鱈の『西京漬』を真空パックし終え、②とあるのは、
切り落し以上、切身未満のサイズで仕込んだお弁当用の切身で、
こちらが切り落しです。
先程の賄いを食べ終え、休憩を取り、夕席の準備をしていると、ギフト用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き、
箱詰と包装をしたら、
夕席の営業時間とお客様が取りに見えるのを、待つばかりとなったのでした。
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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。
週末のお取り寄せとギフト用の『鰯の丸煮』と『西京漬』
昨日の夕方以降、通販サイトの『そのまんま通販』をはじめ、
ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、
『鰯の丸煮』と、
『西京漬』のご注文を頂き、明くる日の今朝、ご注文の内容を確認した自分は、
冷凍庫から『西京漬』に仕込む３本の銀鱈（カナダ産）と、
『西京漬』の味の要でもある有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を出し、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をしてくれ、お客様ごとに送り状をまとめたら、
ホワイトボードに貼り、リーフレットが入っているものは、
お取り寄せのご注文のお客様のもので、送り状なども入っています。
既にご入金して下さっているのですが、代引、到着後の振込など、お支払い方法に関しては、お客様ごとに対応させて頂いており、それこそケースバイケースです。
その後、真由美さんは、
『西京漬』と『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋を用意してくれ、
一方の自分は、先程の西京味噌に白味噌と赤味を加え、日本酒、味醂（みりん）、赤酒（あかざけ）で伸ばし、お手製の西京味噌に仕立て、
ラップをかけ、「そのまま」と書いたのは、明日だけでなく明後日も、この状態で使うからで、ラップは剥がすと、つい捨ててしまい、それを防ぐためです。
明日以降の仕込みの用意が出来たら、箱詰や発送の準備をすることにし、
ギフト用の『西京漬』に取り掛かり、
お客様からお預かりした封筒を入れたら、
週明けに発送するので、
不都合が無いよう養生し、冷凍庫へ。
その入れ違いで、
冷凍庫から、お取り寄せ用の『西京漬』だけでなく、 おまけアイテムのカレーと、
銀鱈とサーモンのフレークを出し、
順次、
箱に詰め、
封をし、
発送出来るばかりとし、
冷凍庫へしまう頃には、
朝から出しておいた銀鱈も、程良い状態になっていたので、 昨日から仕込み、仕上った『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、一回戦が終了し、明日の二回戦と明後日の三回戦は、『西京漬』の仕込みの予定です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
今日の真鰯（まいわし）も、千葉県銚子産
今朝、
沼津魚市場に行くと、
千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、先週仕入れたものと全く同じ荷主だったので、
期待しながら、中を確認すると、
期待に違わぬ状態だったこともあり、
ギフト、ネット通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』を仕込むため、
２ケース仕入れることにしました。
仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みに取り掛かる頃には、
女将兼愛妻（！？）も、最初に仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれ、普段の仕込みを終えた自分は、
真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
はらわたを見ると、
内臓脂肪びっしりのメタボ状態で、市場での期待が正解に大満足！
いつものように、水洗いをしてくれるのは、
真由美さんで、
水洗いを終えたら、水を切るため、しばらくこのままにしておきました。
その後、真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をしてくれ、順次焼き始め、
中骨がいくつかあるのは、
脂の乗り具合とサイズが良さげなものを選り、
酢締めにすることにしたからで、
ただ５本仕込んだにもかかわらず、３本分の骨しか無いのは、失敬したからですが、本命の『鰯の丸煮』は勿論のこと、酢締めの仕上がりも大いに期待出来、酢締めしたものの一部は、明日の賄いとして、クオリティ・チェックの予定で、その仕上がりは、
Twitterで投稿する予定ですので、お立ち寄り下さい。
真鰯の下拵えを終えたら、
♬ お片付け～
お片付け～
さぁさ ２人でお片付け・・・♬
写真は真由美さんだけですが、自分もしっかりお片付けをしているので、くれぐれも、ご心配することなく、ご安心下さい。
その頃までには、水も切れたので、
最終チェックをすることにし、最終チェックとは、
腹の部分に残った苦玉と呼ばれる胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、
再び真由美さんが水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ始め、
終わったら、
水と酢を入れ、蓋と重しをし、超々弱火に掛け、本当の意味で『鰯の丸煮』の仕込みが始まり、その仕込みが終わるのは、明日の午後で、丸煮だけに、丸二日煮る長丁場が始まったのでした。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備
当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、
基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。
そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、
ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、
『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、
その頃、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、
明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。
急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、ＳＮＳや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。
ちなみに、こちらが、
通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。
自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、
『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、
おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。
その次に、
ギフト用のものを箱詰し、２つのうちの一方は、
内祝ということで、
化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。
もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、
包装はせず、
内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、
一緒にし、
さらに、この上に、
明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。
ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、
夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。
先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。
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『鰯の丸煮』用の生の真鰯（まいわし）は、千葉県銚子産
今朝、沼津魚市場に着き、
最初に向かったのが、鯵（あじ）、鰯（いわし）などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では５品目の売場と呼ばれており、５品目とは、鯵、鰯、鯖（さば）、秋刀魚（さんま）、烏賊（いか）を指します。
ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊（あおりいか）のように高級なものもいますが、５品目の烏賊は、真烏賊（まいか）とも呼ばれる鯣烏賊（するめいか）で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、５品目なのです。
大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。
そして、今日のお目当てが、
真鰯で、
特大とあるように、
１００グラムUPにして、大羽（おおば）と呼ばれるもので、
２ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、
千葉県銚子産のもので、真鰯は、
ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。
生の真鰯を仕入れるのは、４月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、２ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が２度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。
ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、
このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。
仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、
真鰯の下拵えをすることにし、
鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。
下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、
いつものように女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身の次に、
焼いてから出汁を取るため、
頭の掃除をし終えたら、
下拵えが終わり、
まな板周り、カウンター内の掃除をしました。
そして、
腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、
真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を注ぎ、
重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。
そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、
塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。
賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
通販＆お取り寄せ商品のサイト『そのまんま通販』のＱＲコード
当店の通販やお取り寄せの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』には、
お取り寄せやギフト用の用途に関わらず、リーフレットを御用意しているのですが、リーフレットから通販サイトにアクセスしやすくするため、
ＱＲコードを作ることにし、
今日、納品してもらい、
『西京漬』のリーフレットと、
『鰯の丸煮』のそれに貼ったところ、後発とはいえ、想定内にして、まずまずでした。
しかしながら、調味料のトリオはラベルという限られたスペースしかないので、貼らず仕舞いの不可ゆえ、リニューアルの際まで、お待ち下さい。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.29｜西京漬 鰯の丸煮 ぽん酢 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
お取り寄せや通販用の箱は、沼津魚市場と食遊市場で調達
今朝は、沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、
この売場では自分好みの魚もなく、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため、別の売場に向かいました。
サーモンの鮮度を確認するため、
えらを見ると、
鮮やかな赤い色をしていたので、
５，７キロのものを１本仕入れることにし、一昨日の火曜日のサーモンがこのような状態だったので、
無事にリベンジ出来、他の仕入れを済まし、魚市場近隣にある食材屋に立ち寄り、
『西京漬』などのお取り寄せや通販の商品を発送するための箱を調達したら、
車で１５分ほどの食遊市場に向かいました。
こちらでは、野菜をはじめとする食材を仕入れ、
これらと共に、
先程と同じく、お取り寄せや通販商品の発送用の箱を調達しました。
ちなみに、当店のそれらの商品は、
『西京漬』にはじまり、
『鰯の丸煮』の魚を使ったものと、
『野菜感溢れるドレッシング』の３種類の調味料があり、直接の御注文だけでなく、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。
お話しを本題に戻すことにし、魚市場と食遊市場での仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ったら、仕入れて来た食材同様、
箱も下ろしたら、出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、
『野菜感溢れるドレッシング』の仕込みをし、
ボトル詰めをしたら、
サーモンの下処理に取り掛かり、
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り除き、頭を落とし、
水洗いを終えたら、
三枚に卸し、
切身にし、切身の大きさというか目方は、
部位にもよりますが、
一切れあたり１００グラムを目安に包丁しており、自分で言うのも憚られますが、かなり食べ応えのある大きさです。
有機ＪＡＳ認証の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、切身を真空パック用の袋に入れ終える頃には、ランチの営業時間も近づきつつあったので、
まな板周りとカウンター内の掃除を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いし、ランチの営業に備えることにしました。
そして、ランチの営業時間の終わりも近づき始めたので、
真由美さんがラベル貼りをしてくれ、
御注文の数を確認しながら、
お取り寄せの御注文ということもあり、
数を確認しながら、
箱詰めをし、
その後、
冷凍で発送する『西京漬』や『鰯の丸煮』のお取り寄せ用のものも箱詰し終えるのを見計らったように、
集荷に来てもらい、
そんな様子を尻目に、サーモンの『西京漬』を真空パックし終え、区切りよく、仕込みを終えた次第です。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
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今日は『西京漬』＆『鰯の丸煮』、明日は『野菜感溢れるドレッシング』
定休日明けの今日は、ひととおりの段取りを終えたら、
冷蔵庫から昨日仕上った銀鱈の『西京漬』の中で、大きさと形を考慮しながら４枚選り、箱詰しやすくするため、
半解凍しておいたサーモンと鯖も各４枚の『西京漬』と共に、
３種４枚入と呼んでいるギフト用の『西京漬』を箱詰しました。
ちなみに、今朝箱詰した『西京漬』は、昨日の追加注文で、
箱詰を終えた後の包装などは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の役目です。
昨日のものは、
今日発送出来るようにし、今日のものは、
手渡し用にし、《『ギフト用とお取り寄せ用の『西京漬』の混載》というタイトルでお話ししたように、週末着で発送するため、とりあえず冷凍庫へ。
その後、ランチの営業中に、
発送し、その頃までに、
『鰯の丸煮』も仕がり、
真空パックしておき、一方の真由美さんは、
送り状を書くなどの事務仕事をしてくれていました。
そして、明日は、
『野菜感溢れるドレッシング』を仕込むので、
道具類を用意しておいただけでなく、
そのままボトル詰めしてから、
発送するので、
色々と準備しておき、定休日明けの一日が終わったのでした。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
2021.5.18｜西京漬 鰯の丸煮 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）の下処理後の掃除
今日から、
『鰯の丸煮』の仕込みを始めたのですが、からとあるのは、仕上るのは、基本的に明くる日で、今日の場合、明日の月曜日が定休日で、仕上るのは、明後日の火曜日です。
『鰯の丸煮』に使うのは、真鰯（まいわし）で、今日の真鰯は、
青森県産の冷凍のもので、
昨日から解凍しておきました。
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後、
水洗いをしてくれるのは、
いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭も水洗いしてくれ、これもいつものことで、焼いたものが、
こちらです。
魚の下処理をした後に欠かせないのが掃除で、真鰯は、脂も強く、それこそ生臭いので、通常の魚以上に、念入りに掃除をしなくてはなりません。
水洗いを終えたら、
ま な板周りに始まり、 シンク、
側溝、
床と入念に掃除していきます。
これからの時季、側溝は魚の仕込みをしない場合でも、２、３日に一度は、掃除しなくてはなりません。
また、まな板をはじめ、
使ったボウルなどの道具類も、
汚れが強く、
これらは洗い場で洗うので、真鰯そのものの下拵えはしなくても、
カウンター内同様、
側溝や床の掃除は不可欠です。
順番が逆になってしまいましたが、洗い場の掃除をする前に、真由美さんは、
水洗いを終えた真鰯を、鍋に並べる前に、
残った汚れを取り除いてくれたのですが、この仕事をする前に、
自分は、
苦玉とも呼ばれる胆のうの部分が残っている部分を包丁しておき、並べ終えたら、
水と酢を入れ、
蓋をし、重しをして、超々弱火の火加減で、仕込みを始めました。
厨房が綺麗でなくはならないのは勿論のことですが、「美味しい料理は、綺麗な厨房と道具から生まれる。」ということを、師事した親方から教わり、それを頑なに守り続け、日本料理の伝統を次の世代に繋ぎ、美味しい日本料理を多くの方に召し上がって頂く努力を怠るわけにはいきません。
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