千葉県＆富山県産の真鰯（まいわし）
今朝の沼津魚市場は、
西伊豆・仁科産の太刀魚（たちうお）をはじめ、
地物の水揚げが多く、結果として、“送り”と呼ばれ、全国各地から送られてくる魚の入荷も多く、それこそ選り取り見取りだったのですが、自分好みの魚はなく、別の売場へ。
こちらの売場には、
千葉県産の真鰯が入荷しており、
中を確認すると、春先の肥えていないものよりは、幾らか肥えてはいたものの、先日お話しした冷凍の青森県産の真鰯の在庫もあったので、パス。
魚市場に来る時は、余程のことが無い限り、真鰯の入荷状況や各地の水揚げを確認しているのは、『
『鰯の丸煮』は、直接のお電話、SNS、通販サイト等から、突然のご注文を頂くことも多いので、必要以上な仕込みを避けつつも、在庫切れなどの不都合が生じないようにするためです。
隣の売場にも、荷主こそ違うものの、
同じ千葉県産のものが入荷しており、
サンプルとして、
皮を剥いだものがあり、同じ理由でパスしましたが、入梅鰯という言葉があるように、一か月先には期待出来そうな感じでした。
その後、別の売場に行くと、山積みになっている発泡スチロールの中に、
富山県産の真鰯が並んでおり、
先程の千葉県産のものと同じような感じで、三度パス。
そんなこともあり、結果として、今日の魚市場での仕入れは、冷凍もの、乾物などを含め、全くの皆無で、早朝のドライブに終わり、明日も魚市場行きで、明日のリベンジを期待することにします。
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毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、６月３日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
青森県産の冷凍の真鰯で仕込んだ『鰯の丸煮』
『鰯の丸煮』は仕上るまでに、
その名の通り、煮にして二ゆえ、丸二日掛かり、
今日仕上り、昨日から仕込み始めました。
ただ、今日の『鰯の丸煮』は、冷凍の青森県産で、
昨日の時点で冷凍庫から出しておき、
そのままにしておいたのですが、冷凍の魚介類の場合、流水で解凍するのが基本のように思われていますが、最も避けるべき解凍方法で、流水つまり水に浸ければ、旨味も流れ出してしますので、御法度そのものなのです。
産地にもよりますが、 冷凍の真鰯の塊は１５キロ前後で、一人仕事の自分にとっては、その半分が望ましく、
バラバラにしやすくなったら、
解凍分＝仕込み用と、
冷凍分にしておきました。
明くる日の昨日、
真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、
水洗いをしてくれるのは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、
焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれました。
ある程度まとまったら、
焼き終える頃には、
まな板の掃除をしてくれ、その後、最終確認として、
腹の部分に残った胆のうの部分を切り落し、
再び水洗いし、
クッキングシートを敷いた鍋に入れ、
水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛けました。
ところで、冷凍というと、生よりも劣ると思われがちですが、冷凍の真鰯は、沢山水揚げがあり、鮮度の良い、脂の乗ったものを冷凍してあるので、値段もさほど高くなく、使い勝手が良いのは確かで、
皮の隣の白い層が脂で、脂が乗っているのがお分かり頂けると思います。
残りがまだあるだけでなく、沼津魚市場に仕入れに行く度に、入荷してくる真鰯の状態を見てはいるのですが、２，３月の頃に比べれれば、いくらか脂が乗ってきたような感じはしますが、このところ仕入れている冷凍ものよりは劣るのは否定出来ません。
入梅鰯という言葉があるように、もう少ししたら、生のものの状態が良くなるとは思いますが、こればかりは自然相手ゆえ、どうなるかは分かりませんが、生であれ冷凍であれ、様子を見ながら、仕込む予定です。
今日はギフト用、明日はお取り寄せ用
『西京漬』と、
『鰯の丸煮』のどちらも、
冷凍便で発送しています。
今日は、
ギフト用の『西京漬』を発送したのですが、
送り状の色に違いがあるのは、
運送会社の違いによるもので、
最初の写真は黒い猫の会社で、後の写真は、飛脚の会社です。
黒い猫の会社は相対的に送料が高いので、基本的に後者の飛脚の会社で発送しているのですが、発送先が北海道、沖縄を含む九州はもちろんのこと、本州の離島でも特別料金が発生しないので、遠方の場合、黒い猫の会社を利用し、それについては、先日お話しさせて頂きました。
事務的なお話しはさておき、昨日発送したものの内容は、
銀鱈、サーモン各４枚、鯖が各２枚入のもので、一つは、
誕生日プレゼントで、もう一つは、
お見舞いの熨斗をつけ、ご要望に応じて、色々と対応させて頂いております。
また、今日は、
銀鱈を『西京漬』に仕込み、ランチの営業が終わったら、お取り寄せ用の『西京漬』や『鰯の丸煮』を、
箱詰めし、
冷凍しておき、
今週末着で発送する荷物用の箱を用意しておきました。
お取り寄せ商品は、直接のお電話、ＳＮＳなどでも可能ですが、
【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。
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大船渡産の次は、青森産の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）
今日発送したお取り寄せの『鰯の丸煮』は、
全部で、
１５パックですので、
３０本ということになります。
また、この『鰯の丸煮』は、
一昨日の火曜日に仕上り、
定休日の月曜日を挟み、日曜日から仕込み始めたもので、
岩手県大船渡産の冷凍ものでした。
冷凍ものですが、このところの真鰯の中では、もっとも脂が乗っていただけでなく、いくらか大きいとはいえ、サイズも揃っていたので、生の真鰯の良いものが入荷するまで使いたかったのですが、先週の時点で沼津魚市場の在庫もなくなってしまい、今朝、
魚市場で仕入れた真鰯も、
冷凍もので、
幾分サイズにばらつきはあるものの、これまでにも何度も仕入れている青森県産で、荷主も同じだけでなく、見た目も丸みを帯びているので、仕入れることにしました。
冷凍ものとは言え、水揚げが多く、脂の乗りや鮮度が良いものを冷凍してあるので、生のものよりは無難なのは、間違いありません。
冷凍庫には在庫もあるので、仕込むのは来週以降で、下拵えをするまでは、本当のことは分かりませんが、良いものであることを期待しています。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
休み明けは、青魚日和
定休日明けの今日の仕込みは、
【鰯の丸煮】の続きですが、
一昨日から仕込み始めた真鰯の骨を柔らかくするため、
圧力鍋に移すと、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの手だけでなく、裏漉しの中に残ったかすを見ると、真鰯がいかに脂が乗っているかお分かり頂けると思います。
その後、 【西京漬】に仕込む鯖（ノルウェー産）を冷凍庫から出し、
冷蔵庫から、
仕上った銀鱈（カナダ産）とサーモン（ノルウェー産）の【西京漬】を出したら、
ギフト用に箱詰めし、
真由美さんに包装しもらいましたが、実は、自分がチョンボし、そのことについては、後ほど・・・。
そうこうしていると、
圧力鍋の圧力も下がり、圧力鍋で中骨を柔らかくした真鰯を大鍋に移したら、
味を含めるための仕込みを始め、包丁が入る程度までに解凍出来た鯖を、
半分に包丁したのですが、手前の３枚は、【鰯の丸煮】の鍋を間借りして、賄い用の煮付を作るため、皮目に包丁を入れておき、【西京漬】用の方は、
上（かみ）と呼ばれる頭の方と、下（しも）である尾の方に包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
半身の３枚は、
霜降りをしたら、
賄い用の煮付にするため、【鰯の丸煮】の鍋に入れ、それについては、こちらをお読み下さい。
そして、
『鰯の丸煮』と、
鯖の煮付が仕上がり、
玄米ベースの雑穀御飯、味噌汁、糠漬と共に、お昼ごはんに食べたのですが、改めて純和食の良さを感じたのも束の間、先程お話ししかけたチョンボに気付き、冷凍庫から、
包装しておいた『西京漬』を出し、貼り忘れていた内祝の熨斗を貼り、
包装し直してもらい、
真空パックした『鰯の丸煮』と共に、
冷凍庫にしまい、青魚日和とも言うべき半日が終わったのでした。
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【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）の下拵えの後の片付と掃除
今日は、
大船渡産の真鰯（まいわし）を、
【鰯の丸煮】に仕込むため、その下拵えをしました。
他の魚同様、
鱗を取り除き、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、当店の場合、この役目は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、
身を終えたら、焼いてから出汁を取るため、頭を掃除し、
身同様、洗ってくれたのですが、掃除といっても、ほうきや雑巾などを使うわけではなく、和食では食材の下拵えの類を、そう呼んでいますが、洋食や中華などの他のジャンルでは、どう呼んでいるのか、少し気になります。
ここまでの仕事をしていると、ボウルや三角コーナーは、
このような状態で、冷凍とは言え、
かなり脂が乗っているので、白濁した脂がこびり付いてしまいますし、また、この大船渡産のものは、このところ仕入れている真鰯の中では、もっとも良いと言っても過言ではありません。
ただ、魚市場の在庫もなくなってしまったのが残念で、それを後押ししているのが、生の真鰯が一時よりは良くなったものの、入荷が芳しくないことでもあります。
一方の自分は、水洗いを終えた真鰯の最終確認をするため、バットに移し、
最終確認とは、
胆のうが残った部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、それこそ苦いので、
取り除かなくてはなりません。
また、バットに移した時点で、ざるも、
受けのバットと番重（ばんじゅう）も汚れているので、
水で、
洗い流しておきました。
胆のうが残った部分を包丁したら、
ざるに戻しておき、その頃、真由美さんは、
まな板周りと、
カウンター内の床や側溝の掃除をしてくれ、これらが終わったら、
最終確認の仕上げとして、中骨やお腹周りの膜を洗い流してもらったら、
キッチンペーパーを敷いた鍋に入れ、
それまでに、頭を焼いておきました。
鍋に入れたら、
水と酢を入れ、重しをし、超々弱火で火に掛けたのですが、本来なら、明日仕上がるのですが、明日は定休日ということもあり、仕込みをしないので、仕上るのは、火曜日になります。
そして、使ったボウルをはじめ、
ざるなどを洗ったら、
今度は、
洗い場の床や側溝の掃除をしてくれ、ようやく真鰯の下拵えが終わりました。
また、【鰯の丸煮】の真鰯の下拵えをする時は、最低でも８キロで、７～８０本ぐらいを扱うので、終わった後の掃除は不可欠です。
見た目ではきれいでも、厨房の床や側溝はかなり汚れており、特に、気温が上がる時季になると、異臭がすることがあるので、魚の仕込みをしない時でも、まめに掃除をしなくてはなりません。
食べ物ですので、どんなに注意を払っても払い過ぎることはありませんし、「美味しい料理は、きれいな厨房と道具からしか生まれない。」ということを、師事した親方から教わった以上、頑なに守り続け、日々厨房に立ち続けます。
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断続的に終日、【西京漬】＆【鰯の丸煮】
今日は、
【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）の仕込みから、一日が始まったのですが、
鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。
最終確認をし、
水洗いをするのは自分で、
隣にあるのは、
【鰯の丸煮】用の真鰯で、
冷凍の岩手県大船渡産のものですが、
かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。
切身にし、脱水シートに挟み、３時間程度冷蔵庫にしまい、
ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、
【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）から間引きしたものを、
塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵（ほんわさび）で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、
真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。
休憩後、
先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、
銀鱈、サーモン、鯖が、
それぞれが８枚で、魚ごと袋に入れ、
リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。
そして、
夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈と鯖を、
真空パックしたのですが、鯖は、
１枚入りのギフト用と、
ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、
冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。
ギフトの春
御祝いの時季ということもあり、お返しなどのギフト用として、『西京漬』や、
『鰯の丸煮』の御注文を頂いており、仕込みや諸々の準備が終わったら、
ランチの営業時間まで余裕があったので、
諸々の準備を始めることにし、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、送り状の確認などの事務仕事をしてくれ、一方の自分は、
ギフト用の箱の準備をすることにし、ランチの営業時間となったので、一時中断。
ランチの営業時間も終わったら、冷蔵庫から、
銀鱈（ぎんだら）にはじまり、
サーモン、
鯖（さば）と、３種類の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』を出したら、
箱詰めし、『鰯の丸煮』が終わったら、
『西京漬』も箱詰めしたのですが、
今日は、
御注文が様々でしたので、
その都度、
確認しながら、仕事をしました。
また、今日はギフト用だけでなく、ご自分用に購入して下さる方の分を仕分けておき、
銀鱈、
サーモン、
鯖が各８枚で、週末に御来店されるので、とりあえず、冷凍庫にしまい、先週松から仕込んだ分は、ほぼ終わってしまいましたが、冷凍庫には在庫もあるので、余程のことがない限り、不都合はありません。
ただ、『西京漬』も『鰯の丸煮』も仕上るまでに、日数がかかるので、早めに御注文をして下さると、有り難いです。
包装や発送の準備が終わったら、
お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、
『鰯の丸煮』と銀鱈の『西京漬』の仕込みが重なる時の定番の銀鱈の切り落しの煮付で、言うなれば、コラボ＠お取り寄せ／賄い.ｊｐでした。
こんな状況の今日この頃ゆえ、明日のお昼は、コラボではなく、単独のドメインの予定ですが、そんなことよりも、御注文のお品に取り掛からないと・・・。
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【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯
今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、
今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、４月に入ってから、皆勤だからです。
明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、
【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）で、
千葉県産と、
富山産のものが入荷していました。
千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、
富山産の方を、
２ケース仕入れることにしました。
魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、
予め、
冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、
魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、
昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖（さば）を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。
真鰯は、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、
えらを外し、
洗い上げてくれ、
出汁を取るため、焼き始めました。
真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、
まな板周りと、
カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、
鯖を真空パックし、
洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。
その前にしなくてはならないのが、
胆のう（苦玉）が触れた部分が残っているかどうかの確認で、
このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、
お取り寄せの商品は、
自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。
使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。
さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。
銀鱈（ぎんだら）が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え
昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、
冷凍ものゆえ、
前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。
水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。
基本的に魚の下拵えは、鱗（うろこ）を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんにお願いしています。
先ずは、
鱗取（うろこと）りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。
銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、
金だわしを使い、最後に、
身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。
そして、
腹を裂き、
中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、
手早く水で洗い流し、流し終えたら、
直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。
卸す前に、
身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、
尾の部分を切り取り、
串を打ち、
中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。
今日の銀鱈は、
３本ですので、
この作業を行うこと、
３回、
３本全て問題なく、
切身にしたら、
脱水シートに挟み、３時間程度してから、
お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。
これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、
鯖（さば）を冷凍庫から出し、
お客様のお帰りを待つばかりとなったので、
扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、
お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、
ギフト用や、
発送するお取り寄せのお品の準備や、
真空パック用の袋を用意したりしている間に、
鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。
また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。
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