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もっとおいしいお話し

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お持ち帰り(テイクアウト)の鶏肉の照焼重の仕込みと御中元の包装

明日(13日)は、

ホームグランドの沼津魚市場が、

休みということもあり、

とりあえずというか、一応、魚市場に行って来ました。

とりあえずとか、一応というのは、

先日お話ししたように、明日の13日から明々後日(しあさって)の15日までの3日間、

お持ち帰りの鶏肉の照焼重のご注文を頂いているだけでなく、その仕上げと準備などに追われ、その3日間はお休みさせて頂くので、あえて仕入れをする必要がないからです。

そんなこともあり、お中元用の【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】は、

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多めに仕込み、冷凍してあるので、それも仕入れをする必要がない理由でもあります。

予定どおり、魚市場での仕入れはなく、向かったのが、

魚市場から車で15分ほどのところにある食遊市場でした。

食遊市場で最初に向かったのが、

八百屋で、館内には2軒の八百屋があり、その時によって、仕入先を使い分けており、野菜の他にも、色々な食材を仕入れ、

食遊市場から帰ることにし、色んな店があるので、ついつい長居をしてしまいがちになるのは、いつものことです。

今朝仕入れた野菜は、

パプリカと、

しし唐で、どちらも、鶏照重のあしらいに使うものです。

これら以外には、

ひよこ豆、

もち麦で、どちらも、雑穀御飯に使うためのもので、食材以外で、食遊市場で仕入れるというか調達するのが、

【西京漬】や【鰯の丸煮】などを御自宅へのお取り寄せとして、ご注文を頂いた際に使うための小さいサイズの段ボールで、今日も然りでした。

荷物を片付、仕込みを始めることにし、

パプリカは、

4分の1に包丁したら、

へた、種、わたを取り除くのですが、これらは、冷凍しておき、賄い用のカレーに使います。

実の部分は、

短冊状に包丁したら、

金串を打ち、しし唐はへたを取ったら、

同じく金串を打ち、

冷蔵庫へ。

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

昨日箱詰し、冷凍しておいた【西京漬】を包装してくれ、終わったら、

バットに、

お新香を入れるカップを用意してくれました。

3日分のうち、

明日の分の39と、

明後日の分の23の付箋を貼っておき、明日の分だけ、

お新香を盛付け、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

先程の【西京漬】を冷凍庫に入れ、程なくすると、

集荷に来てもらい、その入れ違いで、

冷凍庫から、照焼用に下拵えした鶏肉を出すと、急遽、お中元の【鰯の丸煮】のご注文を頂いたので、冷凍庫から【鰯の丸煮】を出し、

箱詰、

包装までしておき、

冷凍庫へ。

米を研ぎ、

包丁を砥いだのですが、

使った包丁は牛刀1本のみで、こうして先週同様、二週連続の休日出勤が終わったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

約二週間ぶりの『鰯の丸煮』用の生の真鰯は、千葉県銚子産

今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、

そこには、さらなる見本として、皮を剥(は)ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。

約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、

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青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、

2ケース仕入れることにし、【47-9】というのは、自分の魚市場での買い番です。

普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、

その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、

氷を入れ、

海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。

【佳肴 季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0159.jpg

多少のばらつきはあるものの、

大きいもので、

大きいもので140グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、

水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0162.jpg

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、

三枚に卸してから、

酢〆(すじめ)にするため、塩をあてておき、そのついでに、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、

包丁したら、

再び、真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯(しめいわし)を仕込んだので、

その時の酢を、

漉してから、使いました。

ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。

頭の半分以上を焼き終える頃には、

真鰯の下拵えは終わったようなもので、

あとは、

二人して、

掃除をするのみで、

終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、

〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。

銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

ゴージャスなお中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』の詰め合わせ

お中元の時季ということもあり、

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『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』が、仕入れや仕込みをはじめ、仕事の中心となっています。

お中元をはじめとするギフトの中で、もっとも人気があるのが、

銀鱈とサーモンが各3枚入ったもので、当店の『西京漬』の定番です。

『西京漬』には鯖もあり、ランチメニューでもお召し上がり頂けるように、お値打ちな魚で、銀鱈、サーモン同様、人気があり、ギフトにもご利用されるお客様もいらっしゃいます。

また、先程のセット同様、全部で6枚のところを、各2枚ずつにして、

箱詰し、2人暮らしのご家族が増えていることもあってか、各3枚入りのものに次いで、人気があります。

一方、解凍し、封を開ければ、すぐに食べられる『鰯の丸煮』は、『西京漬』のように、調理する手間がないのが魅力ですが、どちらも、魚の美味しさを味わえる点では、甲乙つけがたいものがあり、今更ですが、自分が沼津魚市場で自ら選り抜いた魚でしか仕込んでいません。

そんな両者をセットにしてギフト用に御用意したこともあり、今日御用意したものは、

銀鱈、サーモン、鯖の『西京漬』が各2枚と、『鰯の丸煮』が5パック入ったものでした。

初めてご用意したものだったこともあり、ラベルを貼る前に、

『西京漬』と『鰯の丸煮』と共に、

化粧箱を用意したら、

問題無く、箱詰が出来たので、ラベルを貼りながら、

詰め、

仕上ったのですが、『鰯の丸煮』が手前に来ると、美味しそうに見えないことに気付き、

『鰯の丸煮』から詰め、

銀鱈、

サーモン、

鯖を詰め、

リーフレットを挟んだら、このようになりました。

ところで、『西京漬』しかも、銀鱈から箱詰したのは、魚としての格、生臭い言い方をすれば、原価の高い順によるものです。

日本料理では、格の高い食材から、献立に書くのが暗黙の了解で、会席料理の刺身を例にするなら、鮪、白身、貝類などの小物の順になり、それを基に盛付ており、それが染みついているため、失敗例のようになってしまいました。

今回のような詰め合わせは、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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朝から晩まで、御中元用の『西京漬』と『鰯の丸煮』

御中元の時季ということもあり、『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の仕込みなどが、

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日課となっています。

出汁を引くなどのルーチンの段取りを終えたら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

『西京漬』用の銀鱈の鱗を取ってくれたら、

手直しをし、腹を裂き、水洗いを済ましたら、卸すのですが、

銀鱈は、加熱すると身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、片身を卸した時点で、尾の部分を串に打ち、試し焼きをします。

身だけでは、万全ではないので、

中骨の一部を焼き、3本全て問題なく、

切身にしたら、脱水シートに挟み、3時間ほど冷蔵庫にしまっておき、その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌に漬け込むのが、常の流れです。

その頃までには、

『鰯の丸煮』も煮詰まり始めてきたのですが、仕込みついでに、大鍋を間借りして、

『西京漬』にも使っている鯖(ノルウェー産)を、昼ごはんのおかずにするため、

霜降りをしたら、

『鰯の丸煮』の鍋に入れ、

『鰯の丸煮』と共に、

仕上り、

昼ごはんに・・・。

普段なら、昼ごはんを食べたら、休憩するのですが、御中元の仕事に追われているので、休憩どころではなく、仕事続行。

今日届いた『鰯の丸煮』用の化粧箱の封を開け、

蓋を出し、

熨斗のシールを貼ったら、

箱詰をすることにし、

一昨日の日曜日に仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出したのですが、

これだけでは足らず、

今日仕上がり、真空パックし終えたものも使い、隣にあるのは、

銀鱈の『西京漬』です。

夜の営業時間までに、

箱詰を終えたら、とりあえず冷凍庫へ。

片付も終わったら、包装と発送の準備をするため、冷凍庫から出し、『鰯の丸煮』と共に出したのは、

御自宅へのお取り寄せ用の『西京漬』と『鰯の丸煮』で、

包装、

発送の準備が終わったら、

全て冷凍庫にしまい、

御中元の仕事中心の一日が、終わったのでした。

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仕込みは『西京漬』、発送は『西京漬』&『鰯の丸煮』

今日は定休日でしたが、御中元用の『西京漬』の仕込みがあるので、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

『西京漬』の仕入れがメインゆえ、最初に向かったのが、

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)などを扱う問屋の売場で、

在庫は3本だけでしたが、5,0キロと5,4のものを、予定通り2本仕入れることにしました。

ところで、

よく見ると、5,0と5,4の文字が黒で書かれているのに対し、

5,3の文字は青で書かれているのですが、空輸されてくる際、サーモンは大きな発泡スチロールに入っており、そこから1本ずつ秤にかけてから売られ、文字の色によって、日付を分けているのです。

全ての問屋や荷受が、この方法を採っているとは限りませんが、問屋、荷受には、独自の仕事の仕方があるだけでなく、符牒もあったりと、こういうのも市場ならではの光景とも言えます。

普段なら、車まで運んでもらうのですが、雨も降っていたので、

売場まで車を横付し、積んでもらい、向かったのが、

冷凍ものの売場でした。

昨日の時点で、銀鱈(カナダ産)を注文していたこともあり、超低温にして、超大型の冷凍庫から移動してあったものの、気温も高くなっているので、

外には出しておらず、冷凍庫から出し、

車に積もうとすると、「季凛さん、ちょっと待って下さい。濡れたら、銀鱈が台無しになっちゃうし、あそこまで魚市場の魚のことを色々と書いてくれているから、自分もいい加減には出来ないし、スチロールを敷きますよ。」と言いながら、

積んでくれ、魚市場を後にしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

銀鱈の箱を開けたのですが、

1ケースが50ポンドにして22,7キロ入で、その時のサイズにもよりますが、11本か12本入っており、今日のものには12本入っており、明日仕込むための3本を出しておき、

残りは、冷凍庫へ。

そして、サーモンの下拵えに取り掛かることにし、

鱗が細かいサーモンは、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とし、水洗いをしたら、

卸すにしました。

その頃になると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

軽トラの掃除の次に、

洗い場の側溝も掃除してくれたのですが、洗い場だからと言っても、魚の水洗いなどをすることもあり、意外と汚れるもので、これからの時季は、まめに掃除しなくてはなりません。

そして、一方の自分は、

卸したサーモンを切身にし、サーモン1本が5キロの目安にして、1本が30切の目安で、

今日は、56枚でした。

その後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

専用の袋に入れ、冷蔵庫にしまったら、

♬ お片付け~ 

お片付け~ 

さぁさ 2人でお片付け ♬

休日出勤は長い時もあるのですが、

サーモンを真空パックしたら、

今朝の銀鱈と共に冷蔵庫にしまい、

包丁を砥ぎ終えたのは、

9時過ぎで、休日出勤が終了。

その流れで、御中元の品々の発送も早めにしたかったのですが、五十日(ごとうび)の第一月曜日だったこともあり、

夕方になってからでした。

定休日でも、仕込みや発送などのことが可能なのは、店舗兼住宅のメリットによるもので、デメリットはあっても、自らの居場所がその1階の『佳肴 季凛』ですが、真由美さんと2人の娘達の女三羽烏の根城である2階は、居候同然の自分です。

同じ建物でも、階が違うと、トランプゲームの大富豪や大貧民の如く、立場が変わり、所変われば品変わるとは、よく言ったものですが、明日も己の道の料理を貫くため、朝から1階に籠もります。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

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御中元の『西京漬』と『鰯の丸煮』の仕込みや発送の準備

あえて、予めお知らせはしていませんでしたが、御中元の仕込みや発送の準備に追われるのが予想されていたので、今日は、ランチ、夕席共にお休みさせて頂きました。

7時過ぎには仕事を始め、

最初に、『鰯の丸煮』用の真鰯(青森産)の下処理をすることにし、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

『西京漬』用の銀鱈(カナダ産)の鱗取りをしてくれたのですが、真鰯、銀鱈のどちらも、昨日から解凍しておいた冷凍ものです。

その後、真由美さんは、

昨日箱詰しておいた御中元用の『西京漬』の包装をし、

発送出来るようにしたら、

冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

フライヤーの掃除をし始め、十分綺麗なので、油は処分せずに、漉しておき、フライヤーの掃除を終えると、

厨房内の側溝の掃除を始める頃には、

真鰯の下処理を終えた自分は、

銀鱈の鱗取りの手直しをし、水洗いを終えたら、

卸すことにし、卸しても、すぐに切身にはせず、

尾の部分や中骨を試し焼きをします。

試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからで、今日は問題なく、全て切身にした後、脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へ。

ともかく、するべき仕事がてんこ盛りで、銀鱈を終えると、

昨日仕上った『鰯の丸煮』を冷蔵庫から出し、

御中元用に、

箱詰すると、

真由美さんの指導の下、お手伝いさんから正規のアルバイトに昇格した長女が包装、発送の準備までしてくれ、

冷凍庫にしまおうとすると、入れ違いで、御中元やお取り寄せの品々を発送しました。

今度は、2人して、

真鰯の水洗いに取り掛かり、自分は、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をし、真由美さんは、

身と、

頭を水洗いしてくれ、終わったら、

まな板周り、側溝を含めたカウンター内を、

掃除し、昼食を食べ、水入り。

水入り後は、

仕上った『鰯の丸煮』を真空パックし、

それ用に使った鍋を洗ったら 、

クッキングシートを敷き、

最終チェックを済ました真鰯を水洗いして、

並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火に掛け、この時の火加減は超々弱火で、丸煮だけあって、仕上るのに、丸二日かかるのですが、明日は定休日なので、仕上げず、明後日の火曜日に仕上ります。

先程の最終チェックとは、

腹に残っている胆のうの跡を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく鯵を損ねるので、この作業を怠ることは出来ません。

ようやく、大方の仕事の目途がつき、

銀鱈を有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしてもらっている間に、

明日以降使う西京味噌を合わせておき、仕込みが終わりました。

そして、今日の大トリである御中元の『西京漬』の箱詰と発送の準備をすることにし、

冷蔵庫から仕上った銀鱈とサーモンの『西京漬』を出したら、

ラベルを貼ってもらったら、

化粧箱に、

形と大きさのバランスを考えながら、

箱詰をしていくのですが、仕込んだ日を確認すると、それぞれの魚がどのようだったかどうかが思い出され、上手に焼いてもらえるのを、ついつい祈ってしまいます。

箱詰を終えたら、

真由美さん達に任せ、

明日発送するばかりとなり、

番重に入れ、

冷凍庫にしまっておきました。

一方の自分は、在庫確認をしたり、明日の休日出勤のため、

カウンター周りを養生しておき、長女は一部のみの参加でしたので、2,5人がかりでの仕事が終わったのは、

6時半過ぎでした。

最後になりましたが、こういう時に限って、当日の御予約を頂くことが多く、今日も然りで、改めて、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

また、御中元の仕事に追われる日が続くこともあり、今日のような日もございますので、御来店の際には、お手数ですが、お問い合わせ頂けると、幸いです。

大雨ゆえ、臨時休業

このところの大雨の影響で、厨房の天井の蛍光灯の不具合に気付き、不測の事態が起りかねそうなので、

急遽お休みさせて頂くことにし、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。

臨時休業にしたとは言え、お中元の仕込みと諸々の準備もあるので、それらに集中出来たのは、不幸中の幸いでした。

気を取り直して、仕込みを始めることにし、

冷凍庫から【鰯の丸煮】用の真鰯(青森産)と、

【西京漬】に仕込む銀鱈(カナダ産)を出し、これらは明日仕込むのですが、銀鱈同様、【西京漬】用の鯖(ノルウェー産)も冷凍庫から出し、

フィレーと呼ばれ、三枚に卸したものですので、しばらくすれば解凍出来るので、今日仕込むためのものです。

今度は冷蔵庫から、

昨日から解凍しておいた真鰯を出し、

鱗を取り、頭と尾びれを落とし、はらわたを抜き、冷蔵庫へしまったら、

鯖が半解凍状態になっており、下拵えをすることにしました。

卸す手間のないフィレーですが、

苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食味が著しく損なわれるので、腹骨の一部をすき取り、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9868.jpg

上(かみ)と下(しも)に包丁し、後ほど脱水シートに挟むまで、冷蔵庫へ。

入れ違いで、冷蔵庫から銀鱈を出し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、

鱗を取ってもらったら、

自分が手直しをし、特に入念に確認するのが、ひれ際の部分です。

腹を裂き、水洗いをしたら、

卸してから、切身にするのですが、

銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートという身質のものがあるので、半身を卸した時点で、尾の部分と中骨を試し焼きしなくてはなりません。

片側を焼いた時点で、

判別がつき、切身にしたら、

脱水シートに挟み、銀鱈の上に先程の鯖を乗せ、

再び冷蔵庫にしまっておきました。

銀鱈の鱗取りを終えた真由美さんは、

真鰯の水洗いを始め、

身を終えたら、

頭を、焼いてから、出汁を取るため、えらなどを取り除き、水洗いしてくれ、

順次焼き始め、同時進行で、

鯖同様、胆のうの跡を包丁したら、

真由美さんが最終チェックを兼ねた水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、

蓋と水の入ったボウルで重しをし、

水と酢を注ぎ、超々弱火で火に掛け、その入れ違いで仕上っていたのが、

【鰯の丸煮】ですが、

真ん中に鎮座しているのは、先程の鯖で、どちらの仕上がりも期待出来るの間違いありません。

お休みさせて頂いたこともあり、お中元関連の準備に追われているので、

真由美さんの部下たる長女の非常勤アルバイトも出勤し、

リーフレットや、

化粧箱のシール貼りをしてくれ、その流れで、

自分は、

仕上った【西京漬】で箱詰をし、

明日発送するため、

冷凍庫にしまっておきました。

そうこうしていると、

解凍しておいた真鰯もゆるみ始め、全て仕込むには多いのこともあり、

凍った状態ではがしたものは、再び冷凍しておき、

秤にはかけてはいないものの、目安として、3分の1の5キロです。

切身にした銀鱈を、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌をはじめ、調味料で合わせたお手製の西京味噌と共に、 真空パック用の袋に入れたら、仕込みも終わりの山が見えてきました。

まな板周りや、

カウンター内の床、側溝の掃除を、

真由美さんに任せた自分は、

解凍しておいた銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまったら、

番重(ばんじゅう)や当たり鉢の洗い物をし、

カウンターを養生したり、

道具を準備しました。

また、お互いが合間を見ながら、

銀鱈と鯖の【西京漬】、

【鰯の丸煮】、

お持ち帰り(テイクアウト)用の鶏肉の照焼重用のもも肉を、

真空パックを済まし、

臨時休業日の仕事が終わったのは、5時前でした。

ところで、この悪天候の中、臨時休業で済んだ自分ですが、隣の沼津市やその隣の隣の熱海市では甚大な被害があり、とりわけ、沼津魚市場をホームグランドにしている自分にとっては、嬉しくなく、これ以上の被害が無いことを願ってやみません。

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2ケースの冷凍の真鰯(まいわし)は、青森県産

しばらくの間、この悪天候が続くことが予想されるので、

一昨日、

昨日に続き、

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

この悪天候ゆえ、一番気になっているのが、お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、今週の日曜日(27日)の千葉県銚子産の真鰯を最後に、自分好みのものが入荷していないだけでなく、昨日も、

今日も、

北海道産のものが入荷していたものの、宜しくない単価ゆえ、二日続けて、パスせざるを得ず、しばらくの間、冷凍ものに切り替えることにし、

冷凍ものを扱う売場へ。

お中元のご注文の目安がつくまでは、いたずらに仕入れるわけもいかないものの、 先月の始めから、生の真鰯の入荷状況と、冷凍ものの身質には気を配っていたこともあり、ここ2週間くらい入荷していた青森県産のものを2ケース注文し、1ケースが15キロ入です。

しばらくすると、注文したものが2ケース用意されており、

大雨ですので、

コンテナにしまい、

しっかり養生し、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷台を見ると、

シートは生簀状態だったにも関わらず、真鰯は何ら問題なく、2ケース共、冷凍庫にしまうことにし、

入れ違いで明日仕込む真鰯だけでなく、

『西京漬』に仕込む銀鱈(カナダ産)を3本出したら、 今度は冷蔵庫から、

昨日から解凍しておいた銀鱈と、

真鰯を出し、この真鰯は、冷凍庫から出したものの“連れ”で、今日の真鰯同様、青森県産です。

これらの仕事をしている間、厨房では出汁を引くなど、離れていても可能な普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かる頃には、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始め、ルーチンの段取りを済ましたら、

銀鱈の鱗取りをしてくれました。

その頃までに、

真鰯の下処理を終えた自分は、

銀鱈の鱗取りの手直しをし、手直しをする際、最も注意を払うのが、

ひれ際(ぎわ)です。

腹を裂き、水洗いをしたら、

卸すのですが、銀鱈の場合、すぐに切身にするのは御法度で、御法度なのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがいるからで、それを確認するため、

半身を卸した時点で、

尾の端の部分に串を打ったら焼き、卸したら、中骨も試し焼をし、この作業を卸した本数分しなくてはなりません。

ある程度、火が入った時点で、

『西京漬』に仕込めるかの“合否”が分かるので、分かった時点で切身にし、切身にしたら、

脱水に挟み、3時間ほど冷蔵庫にしまった後、有機JAS認証済の西京味噌をベースにし、田舎味噌などの調味料と合わせ、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、真空パックします。

その頃、真由美さんは、

真鰯の身だけなく、

焼いてから出汁を取るための頭もえらを外してから、

水洗いしてくれました。

水洗いを終えた真鰯には、最終チェックが必要で、最終チェックとは、

水洗いした真鰯の腹に残っている胆のうの部分を、

包丁することで、胆のうは苦玉とも呼ばれるように、残っていると、著しく食味を損ねるからです。

包丁したら、

真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ終えたら、

水と酢を注ぎ、重しをし、

超々弱火で火に掛けました。

この間に、

銀鱈のあらと、

真鰯の頭を焼いておき、銀鱈の切り落しは、

ほぐしておき、

昨日のサーモンのほぐし身と合わせ、明日の銀鱈の分を加えて、蒸し器で加熱した後、味を調え、銀鱈とサーモンのフレークに仕込み、おまけアイテムとなります。

あらを焼き終える頃には、

真由美さんが、

まな板周り、

床や側溝の掃除をしてくれ、一方の自分は、

道具類を洗っておいたのですが、明日も今日と同じ様な仕込みになるので、あえて片付ることはせず、こういう時の洗い物は、自分の方が好都合であるだけでなく、真由美さんやホールスタッフに任せると、言った言わない、聞いた聞いていないのトラブルが生じてしまう可能性もあります。

そして、最終的に、そのトラブルによる不協和音が、お客様に伝わってしまうと、全てが台無しで、誰も喜ぶことはありません。

仕事というものは、全てが繋がっているのは勿論のこと、それ熟(こな)すのが人間にして、感情あってのことゆえ、些細な仕事でも、ぞんざいにすることないよう、和やかな心持ちで仕事に臨む必要があります。

仕込みを終えたら、ランチの営業時間となり、

合間を見ながら、銀鱈を真空パックし、

銀鱈と真鰯を冷蔵庫にしまい、明日の仕込みに備えたのでした。

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2本から3本に増やした『西京漬』用のサーモン

先月の半ばから、

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お中元の『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』のご注文を頂き始めており、その仕込みをしなくてはならないので、 昨日に引き続き、今日も、

沼津魚市場に行って来ました。

最初に向かった『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を扱う問屋の売場では、

サーモンを仕分けている最中で、

2本仕入れることにし、『鰯の丸煮』用の真鰯(まいわし)を仕入れるため、この売場を後にし、構内を物色していると、

真鰯が入荷しており、

産地は、北海道の根室です。

入荷していた真鰯は、

2キロ15本入のものと、

同じく18本入のものでした。

普段仕入れる生の真鰯が4キロか5キロ入であるのに対し、2キロ入というのは、単価が高いからで、ここ数年、水揚量が激減している秋刀魚(さんま)も、走りの時は2キロ入で、秋刀魚が南下し始め、三陸などでも水揚げが始ると、4キロ入が並び、最終的には8キロ入となります。

4キロ入がコンスタントに入荷するようになると、スーパーのちらしの目玉となるのですが、ここ数年の不漁により、8キロ入のものを目にすることは殆ど目にしていません。

肝心の真鰯の値段を訊くと、案の定の高値で、他の産地の入荷も無かったので、諦めることにし、仕込みの都合を変更して、冷凍ものを扱う売場に向かう前に、

先程のサーモンの売場に行き、急遽1本追加し、

3本仕入れることにしましたが、こういうことが為せるのも、自ら魚市場に出向いているからのことで、自分が使う素材の中でも、魚だけでは、他人(ひと)任せ=魚屋から仕入れるということにすることは出来ませんし、それをするのは、料理人の魂を悪魔に売るようなものです。

誤解を招くと宜しくないので、補足しますが、魚屋という仕事を否定しているわけではなく、養殖ものであっても、肉や野菜以上に自然条件に左右されるこが多いのが魚ですので、自分の目で見ることが必要で、自分同様、魚市場で仕入れる以上、魚屋というよりも、さん付すべき魚屋さんは同業で、お互いに色々と話すこともあり、まさに早起きは三文の得で、今現在に致るまで、色んなことを教えてもらっています。

そんな今日は大雨だったこともあり、

愛車の軽トラを売場に横付けし、サーモンを積み込み、

サーモン同様、『西京漬』に仕込むノルウェー産の鯖(さば)を乗せ、売場を後にし、冷凍ものを扱う売場へ。

売場には、

青森産と、

岩手県大船渡産の真鰯が並んでおり、青森産の方が脂が乗っているとのことでしたので、青森産(15キロ入)を仕入れ、

銀鱈(カナダ産)と共に、

積んでもらい、

大雨が弱まるどころか、雨そのものが止む気配もないだけでなく、降り続くことが確実ゆえ、

コンテナと番重(ばんじゅう)をかぶせ、いつも以上に念入りにシートを張り、魚市場から帰ることにしました。

道中、雨は止むことなく、降り続け、【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろしたら、 仕込みが多いのを察していた女将兼愛妻(!?)の真由美さんが待ち構えており、

荷台、

荷台のシート、

コンテナを掃除してくれ、

軽トラの掃除、終了というか、真由美さんがほぼ全てやってくれたようなものなので、感謝感謝・・・♬

その後、

真鰯と、

銀鱈を3本出し、残りの9本は、

冷凍庫にしまい、

本日の主役のサーモンの下処理をすることにしました。

サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除き、頭を落とします。

これを、

繰り返すこと、

3回、

水洗いした後、

3枚に卸してから、

切身にし、卸した際の中骨と、

腹骨は、

塩をして、ほぐし身にするため、焼けるようにしておきました。

切身を有機JAS認証済の西京味噌をベースにし、飽きのこない味に仕立てたお手製の西京味噌と共に、

真空パック用の袋に詰めたら、先程とは異なり、

♬ お片付け~ お片付け~

さぁさ 2人でお片付け ♬

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、

ギフト用の化粧箱が届く頃になると、

出しておいた真鰯も半解凍状態となり、1本ずつばらし、

半分ぐらいになったら、残りは冷凍庫へ。

その頃までに、

真鰯も、

銀鱈も冷蔵庫にしまい、

乗せてあるのは、真鰯を水洗いした時に使うざるとバットです。

自分が明日の魚の段取りをしている間に、

真由美さんは焼いた中骨と腹骨をほぐし身にしたり、

3本、97枚のサーモンの切身を真空パックしてくれ、いつものことですが、

かまや切り落しの部分も真空パックしておき、これらは、おまけアイテムで、色んな形で差し上げています。

切り落しと言えば、今日の昼ごはんは、

銀鱈の切り落しの西京焼をおかずにし、“御飯泥棒”に相応しく、御飯が進みまくり、よくよく見ると四文字ですので、この際、御飯がすすむおかずのことを辞書に載せるべく四次熟語にするのも良かろうと思いつつ、満腹にして満足感の中、寝落ちし、夜の営業に備えたのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『西京漬』や『鰯の丸煮』用のセール品の化粧箱

今朝、

沼津魚市場で仕入れたのは、

『西京漬』用の5,3キロのサーモン(ノルウェー産)だけでした。

とは言え、 御中元用の『鰯の丸煮』に仕込むため、

生の真鰯の入荷があれば、仕入れるつもりでしたが、全くもって入荷がなかったので、サーモンだけになった次第です。

さらにいうと、6月30日の今日は、いわゆる締め日ですので、必要以上の仕入れを避けたかったこともあり、そういう点では、好都合でもありました。

その好都合を後押ししたのは、東京・豊洲をはじめとする中央市場の休みが今日だったことで、

送りと呼ばれる全国各地か送られてくる魚も少なく、さらに、

このところの悪天候も影響し、地物の水揚げも多くもなく、後ろ髪を引かれることなく、仕入れを終えたのです。

その後、向かったのが、

魚市場近隣にある折屋で、折屋とは包装資材店で、袋、ラップなどの消耗品にはじまり、器や道具なども扱っており、折屋という呼び方は、飲食業界でのそれで、中に入ると、

化粧箱、お弁当の折が無造作に積まれ、

“SALE!!”と書かれており、物色すると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』に使っている化粧箱と、遜色なく使えるものを選り、化粧箱の殆どを超破格値で購入することにし、 輪をかけて“SALE!!” となり、嬉々としながら、魚市場を後にしたのでした。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、

サーモンの下処理に取り掛かり、鱗が細かいサーモンは、すき引きという包丁を使う方法で、鱗を取り除きます。

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんがやって来て、

化粧箱を指差した自分が、「これ全部でいくらだった思う?」と訊くと、「その言い方だと、かなり安かったんだよね~。」との返答。

20年以上連れ添いというより、連れ添ってくれ、必要以上の仕入れとも言うべき爆買いをする性分を分かっているので、「○※▲☆円!」と伝えると、「え゛っ!?お中元の時季だけに、ちょうど良かったじゃん。」と言い、仕事を始めてくれ、

箱詰して冷凍しておいた『鰯の丸煮』と、

『西京漬』の包装をし、

その頃までに、

頭を落とし、水洗いをしたら、

3枚に卸し、

切身にしたら、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、袋に詰め、サーモンの仕込みが終わりました。

丸つまり1本のままの魚を、鱗取りの下拵えをした場合、

まな板周り、

コールドテーブルと呼ばれる冷蔵庫、

床や側溝の掃除が不可欠で、魚を仕込まない日が続いても、側溝の汚れを確認し、場合によっては、掃除をしなくてはなりません。

そして、ランチの営業時間が終わると、

明日以降の仕込みに備えて、西京味噌を合わせたり、

真空パック用の袋を準備していると、

『西京漬』や『鰯の丸煮』を発送し、しばらくの間、今日のような日が続くことになります。

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