９つの山から選んだ西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4267
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１４日）は
９つの山に積まれた中から
選んだ鰤（ぶり）
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場の
陸送便の売場です。
陸送便は
送りとも呼ばれており
全国各地から送られてくる
魚のことを
送りの魚と呼んでいます。
売場には
千葉県産の真鰯（まいわし）が並んでおり
こちらは
特大サイズで
サイズこそ書かれていませんが
１００グラム越えの
大サイズ。
ここ最近
千葉から三陸にかけて
水揚げされる真鰯の脂の乗りは強烈で
入荷がある時は
素通りは出来ません。
丸みを帯びているだけでなく
持った時の質感からして
ハズレは無さそうなので
２ケース（８キロ）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
【鰯の丸煮】に仕込みます。
売場の隣の列を見ると
鰤（ぶり）の山が
いくつもあり
コース料理の西京焼用に
物色することに。
山①
鳥取県境港産（８キロ台 その１）
山②
境港産（８キロ台 その２）
山③
境港（９キロ台 その１）
山④
境港産（９キロ台 その２）
山⑤
京都・舞鶴産（９キロ台）
山⑥
境港産（１０キロ台 その１）
山⑦
境港産（１０キロ台 その２）
山⑧
境港産（１０キロ＆１１キロ台）
山⑨
境港産（１２キロ台）
とにもかくにも、鰤の山！
山⑧と山⑨は
①、②、③、④、⑥、⑦の
境港産とは
荷主が異なるだけです。
鰤の山を２階から見ると
Ｌ字状になっています。
◆Ｌの縦ライン👇
◆Ｌの横ライン👇
このＬの中から選んだのが
１１，８キロ（境港産）のものでした。
最初のふるいにかけるのが
サイズです。
一部の例外を除き
魚は大きいものの方が
味が良いので
１０キロ下のものは
一次選考基準で、落選。
その次が、鮮度で
鮮度を確認するのは
えらです。
ということで
今朝の仕入れが終わり
『佳肴 季凛』に戻ると
「親方、おはよう🐡
がっつり仕入れて来たねぇ。
どうでもいいんだけど
近くで見たら
僕達のお皿まで
汚れちゃったよ。」
「おはよう🐡
どんどんやらないと
終わんないから
訊かれそうなことは
市場の様子を読んでね。」
「はいよ～♬
でも、マイワシもブリも
仕込んだのがあるけど・・・。」
「冷凍庫にガッツリあるよ。
たださぁ
“魚はある時に仕入れろ”って
言われているから
良い物がある時を
逃すわけにはいかないんだよ。」
「それは、分かるんだけど・・・。」
「どうやっても
自分達では
獲りに行けないから
あったが吉日なんだよ。」
「確かに、そうだよねぇ。」
「鰤は５月くらいまで
産地が変わりながら
入荷があるけど
真鰯は漁場（ぎょば）が
すぐに変わるから
逃すわけにはいかないんだよ。」
「そうなんだぁ。」
先ずは鰤から
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼んでいます。
「皮一枚を残すなんて
さすが、職人技！」
「頭の方は使わないから
今日は完璧だったよ。」
頭を落とし
はらわたを抜いたら
鰤は一時中断し
真鰯に取り掛かりました。
鱗を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真鰯の後は
鰤の頭を包丁しなくてはなりません。
「頭だけでも
十分デカいねぇ～。」
出刃包丁を口のところに入れたら
力を入れつつも
慎重に割っていきます。
大きいとは言っても
骨自体は
それほど硬くありません。
頭と言えば
その頃までに
身の水洗いを終えた真由美さんは
焼いてから
出汁を取るため
真鰯の頭の下処理をしてくれました。
一方の自分は
水洗いを終えた鰤を卸すと
白みがかった身に
ひと安心。
白みがかっているのが
脂が乗っている証拠だからです。
すぐに切身にしたかったものの
ランチの営業時間も近づきつつあったので
柵取りまでして
撤収すると
/／
お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け ♬
\＼
ランチの営業が終わったら
再び、仕込み再開。
切身の脂の乗り具合を見ると
焼き上がった西京焼を
想像するだけで・・・🤤
頭出しや
切落しの部分は
お弁当用です。
あらの部分を見た
ミニふぐちゃん曰く
「これって
どうするの？」
「これらはおかず行きだよ😋」
「😋って絵文字付きってことは
美味しさの💯保証ってこと？」
「間違いないね！」
「いいなぁ～🤤」
鰤を終えたら
真鰯の下処理の大トリです。
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕を
包丁したら
仕上げの水洗い by真由美さん。
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火の状態で
仕込み開始です。
普段なら
明日仕上がるのですが
明日は定休日のため
仕上がるのは
明後日になります。
そして、頭などのあらは
熱湯にくぐらせ
汚れを取っておき
『鰯の丸煮』を仕上げる時に
間借りして
煮付にします。
また、真鰯の頭と
鰤の他のあらは
出汁を取るため
焼いておきました。
本来なら
西京漬にした鰤の写真を
投稿して
なんちゃらとお話ししたかったのですが
撮り忘れていたことに
最後の最後で気付く始末。
言い訳をするなら
真鰯も鰤も
その仕上がりは勿論のこと
おかずのことが頭から
離れなかったので
投稿出来ず。
ちなみに、
今日の昼ごはんは
真鰯と牡蛎を天ぷらにして
義父作の蕎麦と共に・・・🤤
「そりゃ、こんなに美味しそうなら
仕込みの事は
忘れちゃうよねぇ
お・や・か・た！」
「あはは・・・
たいへん失礼しました。」
仕上がりの良さは
このクオリティチェックで
確信することが出来
満腹＆満足感に浸り
夜に備え、休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺も
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
川がきれいになると、海の魚が減るのか？
Vol.4264
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（1月11日）は
魚が少なくなった理由
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね～。
マイワシに
トラフグとスズキじゃん。
ってことは
魚そのものが多かったの？」
「おはよう🐡
そんなことないよ。
地物は、ほぼほぼ無し。
入船状況を書いたホワイトボードを見れば
分かるけど
巻網船（まきあみせん）も
東伊豆２か所の定置網も
水揚げ無しだったよ。」
山下丸というのは
東伊豆でも
河津、稲取で操業しています。
網代（あじろ）は
熱海市の地名です。
「神奈川・佐島ってあるけど
これは？」
「佐島（さじま）は
鱸（すずき）の産地。
三浦半島の相模湾に面しているんだけど
蛸（たこ）が有名で
色んな魚が獲れるよ。」
「へぇ～。」
「佐島に近いところだと
長井（ながい）も有名だよ。」
「かなりマニアックなんだけど・・・。」
「そうかなぁ。
関東近郊で
魚を扱っていれば
素通り出来ない地名だよ。」
「・・・・・。」
「反対側の東京湾に面している所だと
松輪（まつわ）、鴨居（かもい）
久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか
良く知られているね。
松輪の鯖（さば）なんて
かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」
「地元民じゃなきゃ
知らないようなとこじゃん。」
「そうかもしれないけど
東京の鮨屋にいた頃
築地に通っていたから
さっきの産地の魚は
よく入荷していたよ。
今でも、豊洲には
入荷があるからね。」
「あぁ～、こんだけ漁港があるから
昔から江戸前で
色んな魚が獲れたんだぁ。」
「そうなんだよ。
東京湾には
多摩川、隅田川、荒川、江戸川
っていう大きな川が
流れ込んでいるんだけど
その水の中に
プランクトンがいるから
魚が育つんだよ。」
「変な話
生活排水って
悪者じゃないってこと？」
「ある程度の汚れが
魚を育てるらしいんだよ。
明らかに有毒なものは
別だろうけどね。
“水清ければ魚（うお）棲まず”って
聞いたことない？」
「あるある！」
「元々、紀元前の中国の孔子の時代から
言われている言葉だけど
意味はともかく
そんな昔から
言われているってことは
間違っていないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
魚が少なくなったのは
水がきれいになったことが
原因なの？」
「当たらずとも、当からず
って感じかなぁ。
護岸整備すれば
微生物が減って
餌が無くなるから
魚が育たないんだよ。
獲り過ぎとか
海水温の上昇も原因の一つだろうけど
護岸整備なんてものには
利権＝政治家が絡むから
それを認めるような事は
隠したいわけよ。」
「それって、変じゃね。」
「変だよ。
何でも隠そうとするから
良くないわけ。
最近の裏金なんかも
一番の例じゃん。」
「そうだったの！？」
「ふっふっふ、多分ね。
必要悪よりも
性質（たち）の悪い巨悪の方が
厄介なんだよ。
それらこそ、流して
捨てた方がいいんだよ。」
「その不敵な笑いって・・・？」
「自分は学者じゃないし
あくまでも仮説っていうか
想像っていうか・・・。
まぁ、あんまり変なこと言ってると
魚だけじゃなく
料理の美味しさが激減するから
やめるけどね。」
「そだね、それがいいよ。」
ということで
３種類の魚については👇
◆真鰯（まいわし） 宮城産
いつものように
【鰯の丸煮】用です。
普段、仕上がるのは
翌日ですが
明日はバスツアーのお客様も見えるので
仕上がるのは
明後日です。
◆とらふぐ 宮城産
◆鱸（すずき） 神奈川・佐島産
無事に魚の仕込みが終わりましたが
これまでにもお話ししているように
料理人は
漁師、農家などの
一次産業の代弁者でなくてはなりません。
特に、ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されているので
リアルの現場を
見聞きすることが出来るのです。
そのためにも
魚市場という生の現場に通い
魚菜食文化の日本料理の魅力を
伝え続けます。
「明日は、クラブツーリズムの
豪華バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
生の真鰯（まいわし）を仕入れたのが、２か月振りの理由
Vol.4262（１月９日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
２か月振りに仕入れた
生の真鰯（まいわし）
についてお話しします。
昨日の今日ですので
沼津魚市場の入荷状況を
気にしながら
魚市場に着くと
そこそこ入荷があり
ひと安心。
お話しを進める前に
構内を歩いていると
岩手県産の真鰯が
目に留まり
２ケース（４キロ×２）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
『鰯の丸煮』用です。
その後、活魚売場で
宮城県産のとらふぐ（天然）を
５本仕入れ
言わずもがなの
萌え燃え・・・💖
その場で
その場で
活〆にして
魚市場から撤収。
どちらも
下処理に手が掛かるので
長居は出来ません。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
昨日の今日だけど
欲しい魚があって
良かったじゃん！
しかも、萌え燃え・・・💖
しちゃっているしね。」
「おはよう🐡
良かったよ。
真鰯の生は久々だし
２か月ぶりくらいかも・・・。」
「そんなに無かったんだぁ。」
「たまには
あったんだけど
好みのサイズじゃなかったから
冷凍を使っていたんだよ。
今日なんかも
千葉から三陸で
かなり水揚げがあるって
言ってたよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「あと、冷凍を使ったのは
漁獲枠の関係もあって
１１月の半ばを過ぎると
真鰯の漁がなくなるからだよ。」
「何、それ～？」
「一年間で獲ってもいい量のことだよ。」
「そんなのあるんだ～。」
「全部の魚じゃないけどね。
枠が無い魚でも
小さいサイズは
獲れても放流なんてこともあるし
自主的に
漁に出なかったりもしているんだよ。」
「初耳学！」
「だから、良い真鰯を見たら
仕込むようにしているんだよ。
だから、さっき言ったけど
市場に行くと
浜（産地）の情報も仕入れることが
出来るんだよ。」」
「そうなんだぁ～。
それこそ、マイワシみたいに
生じゃん！」
「上手いこと言うね。」
「旨いマイワシで
上手いなんて
親方も冴えているじゃん！」
「あはは・・・。
そんなことより
今週はもう１回
仕入れるかもよ。」
「ふぅ～ん。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけじゃなく
頭は焼いてから出汁を取るので
半分に包丁しておきました。
身も
頭も水洗いまでしたら
真鰯の下拵えの
第１ステージクリア。
その後、頭は
ランチの営業の合間を見ながら
焼いておきました。
「で、今日のマイワシって
どうなの？」
「皮（銀色）の隣の白いのが
脂なんだけど
身の半分くらいまで
脂があるんだよ。」
「ひゃ～っ
皮下脂肪の肥満児ちゃん！」
この後、とらふぐを卸したら
珍しいものを見たので
そのことは
明日お話しします。
水洗いを終えた真鰯は
最終チェックをしなくてはならず
腹に残っている
胆のうの痕を
包丁することです。
包丁し終えたら
再び、真由美さんが
水洗いをしてくれました。
水洗いしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
蓋と重しをし
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛けました。
「や～っと下拵えが終わったね。
で、今日のお昼は？」
「真鰯の塩焼御膳だよ👆」
「やっぱり、そうか。」
「やっぱりなのは
どうして分かったの？」
「水洗いした時に
尾っぽがついていたのが
あったからだよ。」
「よく気付いたねぇ～。」
「まぁ～ね。
大根おろしの隣に
わさびがあるけど・・・。」
「真鰯とか
青魚の塩焼には
本山葵（ほんわさび）を
粗目に卸したのが
合うんだよ。」
「へぇ～。
ツ～ンとならないの？」
「脂が強いから
ぜん～ぜん効かないんだよ。
たっぷり乗せるのが
いいんだな、これが・・・♬」
「んまそう～🤤」
満足のいく仕入れ
満足のいく昼ご飯の合わせ技で
今日の前半戦が終わったのでした。
「じゃあ、明日のブログは
親方命🥰のとらふぐだね
そんじゃ、また🐡」
熨斗（のし）の有無の理由
Vol.4239
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１７日）は
『西京漬』と『鰯の丸煮』の
熨斗について
お話しします。
今夜はお客様のお帰りを待ちながら
化粧箱を並べ
『鰯の丸煮』を詰め終えると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「これは
お歳暮用なの？」
※『鰯の丸煮』
「いや、御年賀みたいなものかな。」
「みたいって・・・？」
「まぁ、詰め終えれば
分かるから
ちょっと見ていてよ。」
「はぁ～い♬」
箱詰めを終え
帯紙を巻くと
「普通のギフトじゃね？」
「お歳暮っていうか
暮れの挨拶周り用の手土産だから
特に、熨斗（のし）も無いんだよ。」
「だから、みたいなものなんだぁ。」
「たださぁ、時間の都合がつかなくて
年が明けた場合
渡してもいいように
熨斗無しなんだよ。」
「なるほどねぇ。」
『鰯の丸煮』を終えたら
『西京漬』に取り掛かり
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
参戦。
詰め終えたのが
「１枚ずつってことは
リーズナブルなセットだよね。」
「そうだね。
挨拶周り用だからね。」
「そうは言っても
色んなのが楽しめるのは
いいよね～。」
先程の『鰯の丸煮』同様
帯紙を巻いておきました。
「こっちは
熨斗が貼ってあるけど
どうしてなの？」
「どうもこうも
違うお客さんだからだよ。
使い道は一緒なんだけどね。」
「そういう簡単な理由なんだぁ。
有りと無しじゃ
値段は違うの？」
「変わらないよ。
そもそも、ギフト用を前提としての
値段だからねぇ。」
「そうなんだぁ。
今は、袋代とか
何とか代とか
色々言われているから
変わるからさぁ。」
「まぁ、そうだよね。
無視出来ない金額になったのは
確かだけどね。」
手持ち分のものだけでなく
ギフト用のものも
一緒にしておき
冷凍庫へ。
今日のように
いわゆる熨斗の時もありますが
最近では
堅苦しい熨斗はＮＧだけど
ゆるい熨斗はＷｅｌｃｏｍという
お客様もいらっしゃいます。
一例として
敬老の日バージョン👇
その時はフリー素材を使って
御用意しており
ご入用の際には
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申しつけ下さい。
「ふぐツリーは
まだ楽しめるね♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
早朝から焼物
Vol.4213
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２１日）は
早朝から
色々と焼いたことについて
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時過ぎでしたので
ふぐとらちゃんは
ＺＺＺ・・・😪
仕事とは言っても
娘弁当の手伝いをしながらの
仕込み開始でした。
娘弁当を手伝うのは
ホームグランドの沼津魚市場に
行かない日で
今日の場合
休市日だったからです。
娘弁当の手伝いは
揚物が殆どですが
今日は
焼物でした。
鮭の塩焼
豚ばら肉のしそ巻
鶏つくねの照焼の３種類です。
仕上がったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに渡したら
本業の仕込みを始めました。
仕込みをしている間に
仕上がった娘弁当👇
ふぐとらちゃんも
その頃までには
起きており
「おはよう、親方🐡
んまそう～😋
親方がインスタに投稿しているけど
真由美さんのお弁当なら
娘ちゃん達も
喜ぶんじゃね。」
ちなみに、こちらがインスタです。
「おはよう🐡
そりゃ、手作りだから
当然だよ。」
「こういう連携クッキングが出来るのも
店舗兼住宅のメリットだよね。」
「まぁね。
市場が休みだけど
【鰯の丸煮】用の真鰯と
【西京漬】用の銀鱈を仕込むから
始めるよ。」
「はぁ～い♬
頑張って！」
真鰯は青森県八戸産の
冷凍ものです。
自分が真鰯の下処理をしている頃
真由美さんは
銀鱈の鱗（うろこ）を
取ってくれていました。
ここで“攻守交替です。
自分が銀鱈の鱗取りの
手直しをし
水洗いしたら
卸したものから
試し焼きをしなくてはなりません。
試し焼きをするのは
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまうものが
銀鱈にはあるからで
身だけでなく
中骨も焼き
４本全て合格しました。
合格後は切身にしたら
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
「いつものことだけど
手間が掛かっているよね。」
「っていうか
【西京漬】は自分の目に届かないところで
焼くんだから
注意し過ぎて
し過ぎることはないんだよ。」
ここで、再び真由美さんです。
真鰯の水洗いをしていると
「おはよう、真由美さん♬
沢山あるけど
頑張って～！」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
少し冷たいけど
頑張るよ～。」
身を終えたら
頭の下処理です。
頭は焼いてから
出汁を取るため
えら等を取り除いたら
水洗いします。
水洗いしたものから
順番に焼き始めたのですが
１０キロ入にして
真鰯が約１００グラムですので
１ケースが約１００本。
こういう細かい
単純な仕事が得意の
真由美さんです。
ただ、得意だからと言って
水の冷たさが
気にならないわけがありません。
なので、暖を取るため
焼台の中で
手を温めながら
仕事はしてくれました。
「真由美さん
やけどしないようにしてよ。
それにしても
これからの時季
水仕事は大変だよね。」
「こればかりは
どうにもならないからねぇ。
時間に余裕があったので
全て焼き終えただけでなく
ランチの営業時間まで
時間があったので
仕上げの水洗いまで
することにしました。
仕上げの水洗いとは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕を包丁してから
水洗いすることです。
自分が包丁し
水洗いは、これまでと同じく
真由美さんです。
「今度の水洗いは
平気なの、真由美さん？」
「流し水じゃないから
平気だよ。」
「そっかぁ～。」
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
水と酢を入れ
超々弱火で仕込み始め
仕上がるのは
明日になります。
写真は
火に掛けてから
かなり時間が経っているものです。
仕込みだけでも
真鰯
銀鱈と
かなりの手間と時間を費やし
銀鱈の場合
一部だけですが
ほぐし身にしておきました。
このほぐし身は
サーモンなどと合わせ
最終的には
おまけアイテムのフレークになります。
言い忘れましたが
銀鱈も出汁を取るのに使うので
一緒にしておきました。
焼くことで
余分な水分だけでなく
生臭みも抜くことが出来
素材本来の味が凝縮されるのです。
そこに焼物（焼魚）の魅力があり
そのための手間を
惜しむわけにはいきません。
「西京味噌が届いたね。
そんじゃまた、明日🐡」 by ミニふぐちゃん
『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
真鰯（まいわし）＆とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１０日）は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
９０％以上
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日の魚は、２種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの？」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ～、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ～んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ（天然）で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの？」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの？」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ～。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの？」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ～。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ～。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ～。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
初めて仕入れた長崎産の真鰯（まいわし）
Vol.4157
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月２６日）は
初めて仕入れた長崎県産の
真鰯（まいわし）について
お話ししします。
今朝の沼津魚市場は
地物だけでなく
“送り”の魚の入荷も
少なめでした。
“送り”とは
全国各地から送られてくる荷物のことで
水産業界では
よく使われています。
そんな状況でしたが
“送り”の魚の中に
長崎県産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
２ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日はマイワシを仕入れて来たんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
っていうか
仕入れは、これだけ。」
「いつもみたいに
【鰯の丸煮】に仕込むんでしょ？」
※【鰯の丸煮】とは
「それもだけど
刺身にも使うよ。」
「刺身ってことは
そのまま？」
「酢で〆るよ。
ただ、今日のランチの分は
酢で〆るっていうか
酢で洗う感じかな。」
「ふぅ～ん。
今日のマイワシは
長崎産って言ってたけど
長崎のマイワシを仕入れて来たのは
もしかして、お初？」
「そうなんだよ。
でも、よく気付いたじゃん。」
「時々、ブログを読んでいるからね。」
「そりゃ、ありがとちゃん♬」
「マイワシの産地を見ていると
ここ最近が北海道で
三陸、銚子、境港が多いよね。」
「そうだね、生は。
生が無い時は
北海道か青森の冷凍を使うね。」
「へぇ～。」
「長崎って
全国で１、２を争う水産県なんだよ。」
「そうなの、初耳学！」
「漁獲出来る魚の種類が１位で
漁業生産量が２位
漁業就業者数（人口１０００人比）が１位とか
他のジャンルでも
ほぼ１、２位にランクインしているんだよ。」
「すげぇ～じゃん。
でも、そこまでになっているのは
どうしてなの？」
「海岸線の長さが
全国の１２％で
北海道の次で、２番目。」
「へぇ～。」
「この広い海域に対馬暖流
韓国方面からの黄海冷水
九州沿岸の水が流れ込んで
リアス式海岸や
変化の多い地形が絡んでいるからだよ。」
「他には？」
「漁場（ぎょば）と漁港が近いから
鮮度が良いのも
理由だよ。」
「長崎の食べ物のイメージって
カステラとか
ちゃんぽんだったけど
魚に比べたら
足元にも及ばないじゃん。」
「そうだよ。
長崎無くして
魚は語れないよ。」
「そうだね。
水産関係者は
長崎には足を向けられないね。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを落とし
はらわたを抜いたら
水洗いし
頭は焼いてから
出汁を取るため
えらなどを外し
同じく水洗い。
これらをしてくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
先程のざるに入っているのは
【鰯の丸煮】用ですが
刺身というか
酢〆にするものは
三枚に卸したら
塩をします。
塩が溶けたら
水洗いしたのち
二番酢と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で
洗ってから
新しい酢に漬け
昆布で挟み
冷蔵庫へ。
「親方、これは
どうするの？」
「これも酢で〆るんだけど
週末の予約用で
真空パックしておいて
金曜日に仕込むんだよ。」
「その頃に仕入れて来るのは
だめなの？」
「だめじゃないけど
真鰯が無いだけじゃなく
他の魚も無かったら
困るじゃん。
それ用にキープしておかないとね。」
「そこまでするんだぁ。」
「魚が無いのだけは
どうにもならないしね。」
「そうだよねぇ～。」
また、今日のランチでも
お出ししたのですが
先程お話ししたように
軽く塩をしてから
酢で洗っただけのものなので
ほぼほの刺身状態。
真鰯以外のものは
勘八（かんぱち）、湯葉です。
そして、ランチの営業が終わったら
お腹に残っている胆のうの痕を包丁し
再び水洗い by 真由美さん
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
水と出汁を入れ
超々弱火の火加減で
明日までの“長旅”へ。
それまでに
頭と中骨を焼き終えると
「おっ、天然のカルシウムじゃん！
これだけでも
んまそう～♬」
「じゃあ、今日のおやつね。」
「わぁ～い♬」
先程お話ししたように
長崎県は全国屈指の水産県なので
水産加工品の多くも
大体１位か
２位です。
スーパーなどで
魚や水産加工品を見たら
今日のお話しを思い出して頂けると
魚菜食文化である
日本料理を生業としている自分としては
嬉しい限りでなりません。
魚の消費量が下り坂になっていても
その美味しさは
下り坂どころか
上り坂である以上
その魅力を伝え続けていきます。
「明日発送する【西京漬】だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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【鰯の丸煮】だけでなく、酢締め、醤油干しに仕込んだ真鰯（まいわし）
Vol.4145
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１４日）は
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
売場に並んでいた５ケース全て
仕入れることにしました。
積み上げると
いわしタワーの完成です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様♬」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
５ケースも仕入れて来たから
どんどん始めないとね。」と
言いながら
オープン・ザ発泡スチロール。
「この氷、普通のと違うんじゃね？」
と、訊かれたので
「詳しいことは知らないけど
溶けにくい特殊なのだよ。」
と、返すと
「親方でも知らないこと
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。」
「そりゃ、そうだよねぇ。
で、この袋
ピカピカしてきれいだけど
どうしてなの？」
「この袋は
アルミ蒸着（じょうちゃく）袋って言って
保冷効果が高いんだよ。
鮮度落ちが魚を箱詰めする魚に
使うことが多いね。」
「へぇ～。
例えば、どんな魚なの？」
「真鰯、秋刀魚（さんま）
鰹（かつお）とか
表面が光っている魚だね。
この袋だと
鮮度感が際立つからだよ。」
「見た目だけのためなの？」
「そんなことないよ。
肝心の身の鮮度を保つためだよ。」
「そこが肝心だしね。」
「雑談はここまでにして
始めるから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「５ケースって言ってたけど
１ケースに何匹、入っているの？」
と、訊かれたので
「箱を見てごらん。」
「２２匹ってことは
１１０匹じゃん。
沢山あるね。
こりゃ、僕達の相手どころじゃないよね。」
これらは
【鰯の丸煮】用です。
「このボウルに入っているのは？」
「これらは、刺身用とおかず用だよ。
刺身って言っても
酢で〆るんだけどね。」
「そうなんだぁ。
おかず用って・・・？」
「まぁまぁ、おかず用は
後でね。」
「ふぅ～ん。」
きれいに水洗いしたら
三枚に卸します。
塩を振った盆ざるに乗せたら
身にも塩を振っておきました。
「塩の分量と時間は
どれくらいなの？」
「脂の乗り方にもよるけど
さっきぐらいかな。
時間は、気温によって違うけど
塩が溶けるまでだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この開いたのは？」
「これが、例のおかず用。」
「骨も付いているけど・・・。」
「これらは
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬け込むんだよ。」
「で、そのあとは？」
「まぁ、慌てなさんな。」
漬け込むこと２０分。
天日で干すと
「こういうことね。
おかずっていうのが
分かったよ。
醤油干しってことだね。」
「そういうこと。
焼くんだけど
これが美味いんだな。」
「いいなぁ～🤤」
その頃までに
塩をした真鰯を水洗いし
二番酢に軽くくぐらせておきました。
二番酢とは
一度、酢〆に使った酢のことです。
土曜日と日曜日に使うため
このまま冷蔵庫へ。
「どうして
酢に漬けないの？」
「酢に漬けてから
時間が経つと
苦味が出るから
このままにして
明日か明後日、酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。
そこまでするんだね。」
「そりゃ、そうだよ。」
ランチの営業時間も近づいていたので
真由美さんと掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
ランチの営業が終わる頃までには
醤油干しも仕上がり
「んまそう～！
脂乗ってそうじゃん。」
「乗ってそうじゃなくて
乗っているの、ほら。」
「わぁ～、ワックスじゃないよね！？」
「そんなわけないじゃん。」
「あはは・・・。」
そして
仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれるため
残っていると
「苦っ！」となるからです。
キッチンペーパーを敷いた鍋に並べたら
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
仕上げの水洗いをした水を見ると
「一度、水洗いしても
ここまで汚れるんだね。」
「これが生臭い原因だから
取り除かないとならないんだよ。
ちゃんとした下拵えをしないから
魚＝生臭い＝美味しくない
ってなって
魚離れが進んじゃうんだよ。」
「それじゃ、魚も漁師も
可哀想じゃん！」
「そうだよ。
頭もきれいにしてから
焼いて、出汁を取るんだよ。」
「これだけでも
食べられそうだよね。」
「どんな食材でも
元は命だから
粗末には出来ないよ。
それらを作る農家
獲りに行く漁師のことを思えば
なおさら粗末なことを
するわけにはいかないよ。」
「そうだよね。」
とにもかくにも
今の日本は
一次産業を蔑（ないがし）ろにし過ぎで
食のあるべき姿を
しっかりと考えるべきです。
「外の彼岸花も、そろそろだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
