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もっとおいしいお話し

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三重県熊野産の天然とらふぐ&富山県氷見産の真鰯、鯵、魳(かます)

昨日と同じく、今日も、

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宅配便で、荷物が届きました。この発泡スチロールに入っていたのは、

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4本のとらふぐ(天然)で、

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三重県熊野産のものでした。予定通りの到着に、萌え燃え・・・

 

今日は、これとは別に、もう一個の荷物もあり、

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中に入っていたのは、

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真鰯、

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鯵、

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魳(かます)で、富山県氷見から、届いたものです。

 

最初に、とらふぐを、

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卸すことにし、卸し終えたものを、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれ、

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拭き上げてくれました。また、4本のうち、2本がオスで、

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このような白子が入っていました。

 

その後、とらふぐを卸し終えた自分は、

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真鰯、鯵、魳の仕込みに、取り掛かりました。

 

真鰯と鯵は、お客様にお出しするために仕入れたものですが、魳は、賄い用でしたので、

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三枚に卸してから、中骨を抜き、生のパン粉をつけ、

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フライにし、今日のお昼のおかずにしました。魳をフライにしたのは、初めてのことでしたが、焼物に仕立てて、真価を発揮するような魚ですので、案の定の美味しさを、堪能しました。

 

これまでに、色んな魚を料理してきましたが、今日の魳のフライのように、“落とし穴”もあり、盲点はまだまだあるはずで、日々の努力の必要性を、改めて感じ、料理の道が、険しく、奥深いことも、思い知らされたのでした。

今日の真鰯は、千葉県銚子と富山県氷見産

今日は、沼津の魚市場に、仕入れに行って来ました。構内を歩いていると、

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真鰯が、入荷していました。手に取ってみると、

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良さげな感じでしたので、仕入れることにしたのですが、この真鰯の産地は、見づらいかもしれませんが、

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千葉県銚子でした。この真鰯以外には、

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山口県下関産の鰆をはじめ、

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冷凍ものなど、色々と仕入れて来ました。

 

魚市場の帰り道、宅配便の営業所に、

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立ち寄り、

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富山県氷見から届いた荷物を受け取り、【佳肴 季凛】に戻りました。銚子産のものを、ザルにあけた後、

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氷見産のものを、

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取り出しました。頭を落とし、腹わたを取ったら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、水洗いをしてくれました。

 

その後、真由美さんは、アルバイトと一緒に、

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頭の掃除を、

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してくれました。両方の産地で、合計10キロ、約100本あったので、すぐに終わることはなく、

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ランチの営業時間中の合間に、頭の仕込みをしてくれていました。

 

仕込み終えた頭は、

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焼台に乗せ、

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こんがり焼いておきました。この頭は、一番出汁を取った昆布、鰹節、干し椎茸の足と、野菜の手くずと一緒に、2,3時間かけ煮出し、出汁を取ります。

 

水洗いし終えた身は、

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鍋に、クッキングシートを、間にはさみながら、

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並べていき、

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水と、

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酢を注ぎ、

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落し蓋をして、

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超々弱火で、火にかけました。このようにするのは、鍋の中で、真鰯が動いて、煮崩れるのを防ぐためです。

 

夜になると、このような感じになっていましたが、

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骨の柔らかさの状態を見て、圧力鍋にかけます。

 

ただ、明日は、定休日ですので、真鰯の仕込みをする予定はなく、仕込んでも、圧力鍋にかけるだけですので、仕上がるのは、火曜日の予定です。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

「ふぐの日」あれやこれや

今日は、

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3月に関係、29日ということで、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、独断と偏見、そして想い込みで制定した「ふぐの日」でした。

 

昨日に引き続き、沼津の魚市場に行くと、

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焼津から、自分宛てに届いていた天然のとらふぐが、

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水槽に入っていました。札に書かれている【47-9】というのは、自分の買い番で、既に、焼津の魚屋さんに発注済みのものでした。無事に、到着していた以上、気分は、萌え燃え・・・

 

左側の水槽に入っていたのが、

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この3本で、右側には、

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この2本が入っていました。そのまま取り出し、

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持参した包丁で、

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5本全て、締めました。ちなみに、このとらふぐは、4,0キロでしたので、所謂“ジャンボちゃん”です。

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久し振りに、活かしのとらふぐを、5本とはいえ、10キロ以上仕入れ、しかも、“ジャンボちゃん”もいたので、

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萌え燃え・・・の気分を、パチリ!その後、発泡スチロールに移し、

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【佳肴 季凛】に戻ることにしたのですが、

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宅配便の営業所に立ち寄ると、

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富山県氷見から届くことになっていた発泡スチロールが、ありました。中に入っているのは、鮮魚なのですが、この時季ですので、氷を多めにしてもらい、常温で、送ってもらっているので、このように、届いているのです。

 

【佳肴 季凛】に戻り、中を開けると、

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このような状態で、取り出したのは、

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1本のとらふぐと、5本のまふぐでした。となれば、MAX中のMAXで、萌え燃え・・・

 

また、ふぐと一緒に入っていたのが、

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真鰯でした。

 

6本のとらふぐと、5本の真ふぐを、

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卸し始めたのですが、焼津産の“ジャンボちゃん”には、

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魚体同様、ジャンボな白子が、入っていました。

 

ふぐを卸し終えたら、

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今度は、

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8キロ(約70本)の真鰯の頭とはらわたを取ることにしました。それでも、どうにかこうにか、ランチの営業前までに、

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ここまでの状態にしておくことが出来ました。

 

ランチの営業が終わると、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんと水洗いをし終たら、

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今夜の“すっぽん料理”の御予約用のすっぽんを、

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卸すことにしました。休憩時間無しで、仕込みを終え、

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“すっぽん料理”でお出しするすっぽんの刺身や、ふぐ料理の準備を終えることが出来ました。

 

また、今夜は、今朝卸した氷見産のとらふぐの身をぶつ切りにして、

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味付けをしたものを、

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すっぽん料理のお客様に、追加料理としてお出ししました。“大ちゃん”と呼んでいる2,7キロの大き目のとらふぐでしたので、食べ応えと味わいは、格別です。

 

お客様の料理をお出しし終えたら、水洗いした真鰯を、

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煮るため、クッキングシートを交互に敷き詰め、

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落し蓋をして、明日仕込むため、冷蔵庫にしまっておきました。この後、後片付けをしましたが、明日も、とらふぐが入荷してくるので、

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まな板周りを、養生しておきました。ちなみに、明日のとらふぐは、愛知県産のものです。

 

そんなこんなで、「ふぐの日」の一日は、その名にふさわしく、ふぐメインで、ようやく終わりました。明日も、萌え燃え・・・で、一日が始まります。

昨日の真鰯、今日の西京漬

昨日、一日の仕事が終わったのは、

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“てっぺん”前の11時半過ぎでした。

 

というのも、今日の御予約のお客様のお料理に使う器を、

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出し終えてから、

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富山県氷見から入荷した真鰯の頭を、

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こんがり焼いてから、出汁を取るために、掃除しておいたからでした。

 

そして、明くる日の今日は、

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洗い物と後片付けを終えたら、

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西京漬の箱詰めと包装をし、終わったのは、

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昨日と同じような時間でした。

 

明日は、定休日ですので、“二度あることは三度ある”というようなことはありませんが、お弁当のご注文を頂いていることもあり、その後、仕込みをする予定で、“休日出勤”です。

 

毎度毎度のことゆえ、さほど気になりませんが、早めに終わらせることが出来るよう、頑張ります。

色んなふぐ、真鰯、生の本鮪

今日は、宅配便で、

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荷物が届きました。一つ目の発泡スチロールに入っていたのは、

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活〆にされた4本のとらふぐで、

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三重県熊野産でした。二つ目の発泡スチロールは、富山県氷見から届いたもので、

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先ず取り出したのが、

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真鰯で、その次に取り出したのが、

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とらふぐ(同)で、さらに、

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小さいふぐが入った袋を、

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取り出しました。小さいふぐの種類のうち、最も多かったのが、

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まふぐで、13本あり、その次に、多かったのが、

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ひがんふぐで、6本ありました。2本あったのが、

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ごまふぐで、あとは、どれも1本ずつで、

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こもんふぐ、

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しょうさいふぐで、小さいながらも、

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とらふぐもあり、小さいふぐは、全部で、24本でした。

 

結局、今日入荷したふぐの総合計は、

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29本でした。となれば、気分は、萌え燃え・・・

 

また、これらだけでなく、

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築地から、

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千葉県銚子産の生の本鮪が、届きました。

 

先ずは、真鰯の仕込みに取り掛かり、頭を落とし、はらわたを取り除いたら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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水洗いしてくれ、ふぐを卸すことにし

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氷見産のとらふぐは、オスで、

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十分なくらいに成長した白子が、入っていましたが、熊野産は、4本全て、メスでした。水洗いし、拭き上げたのが、

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こちらで、見ているだけでも、萌え燃え・・・

 

天然のとらふぐの延縄漁は、禁漁期ですが、これからの時季、各地の定置網漁で、とらふぐをはじめ、色んなふぐが、水揚げされます。

 

例年ですと、梅雨前くらいまでは、色んなふぐの入荷があるので、萌え燃え・・・の気分に浸れるのも、まだまだありそうです。

宅配便で届いた生の本鮪、真鰯、とらふぐ

今日は、朝一番に、

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宅配便の営業所に、荷物を取りに行きました。仕分けも終わり、積み込んであった荷物を、

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先ず受け取り、その後、仕分け前の荷物の中から、

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2つの荷物を、

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受け取り、

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『佳肴 季凛』に戻りました。

 

最初に開けた発泡スチロールに入っていたのは、

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富山県氷見産の真鰯でした。その次が、

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愛知県産のとらふぐでした。御覧のように、

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小さいサイズのもので、自分は、これぐらいの大きさのものを、“チビとら”と呼んでいます。“チビとら”と言っても、天然のとらふぐには変わりないので、もちろん気分は、萌え燃え・・・

 

そして、

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最後に開けたのが、

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築地から届いた生の本鮪で、

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和歌山県那智勝浦産のものでした。

 

本鮪は、状態を確認したら、

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キッチンペーパーに包み直し、

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入っていたように、袋入りの氷を乗せ、冷蔵庫にしまっておきました。最初に仕込んだのが、

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真鰯で、

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頭を落とし、はらわたを取り除いたら、“チビとら”を、

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卸すことにしました。“チビとら”を卸していると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

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真鰯の水洗いを始めてくれました。“チビとら”を卸し終えた自分は、

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“チビとら”を水洗いし、

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拭き上げました。その頃までには、

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真鰯の水洗いも終わりました。

 

市場に行き、そこで仕入れたものを仕込むのは、“出たとこ勝負”のようなものですが、今日のように、仕入れるというより、入荷するものが決まっていて、仕込みをするのは、“出来レース”のようなものです。

 

どちらが、良いとか悪いとか言えませんが、ちゃんとしたものを仕入れ、お出しするのが、何よりも大事なことで、明日も、そんな仕入れというか、入荷になります。

7キロの真鰯は、富山県氷見産

今朝、

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宅配便で、

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富山県氷見から、荷物が届きました。

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中に入っていたのは、

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真鰯で、その目方は、7キロでした。1本あたり100グラムくらいの大きさのものですので、約70本入っていたことになります。前回、氷見から、真鰯が届いたのが、先週の土曜日のことで、その時の様子は、こちらをお読み下さい。

 

その後、頭を落とし、

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このまま冷蔵庫に、しまいました。頭は、

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こんがり焼いて、明日、出汁を取るため、野菜の手くずと一緒に、鍋に入れておきました。身は、明日仕込むのですが、今日は、土曜日仕入れたものを、

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柔らかくするため、仕込んでいました。

 

明日は、この鍋の真鰯を煮上げ、今日の分の仕込みに取り掛かる予定です。

約100本の真鰯は、富山県氷見産

今日、宅配便で、

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富山県氷見から、

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真鰯が、届きました。大羽とも呼ばれる大きさのもので、

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目方としては、100グラム位のものでした。全体の量としては、10キロですので、この発泡スチロールに、約100本入っていました。

 

ここ最近、氷見では、真鰯の水揚げが多く、昨日の水揚げ量は、

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約80トンで、今日も、

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約30トンほど、あったとのことでした。ちなみに、この2枚の写真は、氷見の魚市場のセリ人が撮ったものです。

 

鱗を取り、頭を落とすだけでも、

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かなりの手間でした。頭を落とし、はらわたを取り除いた身の部分は、

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きれいに、

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水洗したのですが、水洗いする前のものは、

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このような状態で、水洗いし終えると、

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このようになります。柔らかい身ですので、丁寧にしないと、身割れしてしまうので、ともかく注意が必要です。

 

また、今日のお昼は、法事の御席があったので、これだけの数ですので、

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合間を見ながら、水洗いし、終わったのは、

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デザートをお出しする頃でした。その後、冷蔵庫にしまうことにしたのですが、

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その頃には、昨日から、仕込んでいた丸煮も、

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煮上がっていました。この真鰯は、昨日、沼津の魚市場で仕入れたもので、偶然にも、今日と同じ氷見産のものでした。

 

ところで、頭の部分は、

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捨ててしまうのが、一般的ですが、自分は、

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半分に包丁してから、

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えらや、残っている血のついた部分を取り除き、きれいに、水洗いします。この仕込みをしてくれるのは、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。水洗いし終えた頭は、

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焼台で、

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出汁を取るために、こんがりと焼いておきました。全ての頭を焼き終えたのは、夜の営業時間が、終わる頃でした。

 

こうして、真鰯の仕込みに追われた今日のお昼は、

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真鰯の身を叩きにして、丼にして、食べました。

 

明日は、今日の100本の真鰯を、丸煮にするのですが、明後日の月曜日が定休日で、仕込みをする予定はないので、仕上がるのは、火曜日になる予定です。

 

真鰯の水揚げが、多くある氷見ですが、来週には、どうなるかも分かりません。こっちで揚がっても、そっちは駄目で、あっちはままずます、いうようなことはよくあり、次の日のことは、全く分からないのが、魚の水揚げで、値段も倍くらいの差が出ることも、よくあるのです。

 

ですので、市場に通っているだけでは、欲しい魚を仕入れることは出来ません。これからも、色々と工夫して、良い魚を求め、お客様に、少しでも良いものをお出しし、日本料理の魅力を伝え続ける努力を、怠ることなく、日々、仕事をし続けます。

真鰯の丸煮の仕込み

一昨日、昨日と、真鰯についてお話ししてきましたが、今日は、“三部作”の最後です。

 

頭を落とし、水洗いした真鰯は、生臭みを取るだけでなく、煮崩れにくくするため、

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塩をしておきます。1時間ほどすると、

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このように、水が出て来ます。その後、

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水洗いして、

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ざるに上げておき、一晩冷蔵庫にしまっておきます。これも、煮崩れにくくするためです。明くる日の昨日、

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鍋に入れたら、

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水をはり、骨を柔らかくするため、

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酢を入れ、そこに、

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昆布を入れ、

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火にかけます。火加減は、

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煮崩れさせないために、弱火です。しばらくすると、

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アクが出てくるので、

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丁寧に取り除きます。この作業をしながら、2時間くらい経つと、s-P2170065

このようになり、このまま冷ましておきます。鍋肌は、

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アクで汚れているので、

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別の鍋を用意し、

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移し替え、煮汁にも、

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アクやかすが残っているので、

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キッチンペーパーで濾し、

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このまま一晩おいておきます。そして、今日、

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水を足し、日本酒も加え、

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再び火にかけます。まだアクも出てくるので、

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丁寧に取り除きます。アクが出て来なくなったら、

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砂糖を入れます。マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えているだけでなく、自然な甘味をつけたいので、

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てんさい糖を使っています。その後、

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濃口醤油を加えます。ご覧のように、有機丸大豆で作った醤油です。その後、煮汁の詰まり具合を見ながら、

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たまり醤油、

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赤酒、

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仕上げに、味醂を入れ、煮詰めて、

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仕上げます。熱々でも美味しいのですが、濃い目の味付けですので、冷めても、十分美味しいのが、“丸煮”の良さでもあります。お出しする時は、

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天に白髪葱をあしらいますが、針生姜や木の芽なども、あしらうこともあります。また、御飯のおかずだけでなく、酒の肴にも、相性がよいだけでなく、それほど、値段も高くないのも、真鰯の良さでもあります。

 

和食離れが進んでいると、よく耳にしますが、こういう料理こそ、後世に残し、日本料理の伝統を受け継ぎ、伝えていけるよう、日々の仕事に、打ち込む姿勢を、持ち続けたいものです。

沼津産真鰯の水揚げ&氷見産真鰯の南蛮漬

昨日、富山県氷見から、真鰯が入荷したことをお話ししましたが、今朝、沼津の魚市場では、真鰯が、160トンも水揚げがありました。一口に160トンと言っても、想像がつきません。

 

キロ換算すると、16万キロということになりますが、これまた想像がつきません。5キロ入りの発泡スチロールなら、32000ケース出来たことになり、またまた想像がつきません。

 

昨日の真鰯の目方が、70~100グラムでしたので、大まかに計算すると、160万本ということになります。実際には、大小様々ですので、200万本位の可能性もあります。結論として、どんな計算をしても、想像がつかいないことだけは、分かりました。

 

そんな今朝の水揚げの様子ですが、

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船から、網に入った真鰯が、クレーンゲームさながらに、釣り上げられ、

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卸されると、

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コンベアに乗せられ、

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次々と、

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移動し、

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ダンベと呼ばれる容器に、入れられていきました。この後、セリにかけられ、箱詰めされて、再び売場に並ぶのは、明日になります。

 

料理の世界に入ってから、築地を始め、色んな魚市場に通い、行ったことはあっても、このような光景を見るのは、実は、初めてのことで、社会科見学のような気分でした。

 

ここからは、昨日の続きで、タイトルにもあるように、真鰯の南蛮漬の作り方について、お話しします。

 

水分をきれいにふき取った真鰯に、

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片栗粉をつけたら、

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160度位の油で、

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揚げます。揚げ上がりは、

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このような感です。揚がった真鰯を、

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盆ざるに乗せます。この上から、

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沸騰したお湯を、

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油抜きのため、回し掛けます。掛け終えたら、

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バットに並べていきます。お湯を掛けた片栗粉が糊状になってしまうので、手際よく、やらなくてはなりません。

 

並べた真鰯の上に、立塩(たてじお)と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた玉葱を乗せたら、

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再び、

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真鰯を乗せ、

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同じ要領で、玉葱を乗せ、

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お湯で戻した鷹の爪を入れ、

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土佐酢を注ぎます。土佐酢とは、鰹出汁に、酢、砂糖、薄口醤油などの調味料で、味を調えた合わせ酢のことで、その割(レシピ)は、人それぞれです。

 

ひたひたになるまで、

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注いだら、

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落としラップをして、

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蓋をして、

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冷蔵庫にしまいます。2,3日すれば、味が染み込み、出来上がりです。昨日仕入れた70グラムサイズの真鰯を全て、南蛮漬に仕込んだわけではなく、残ったものは、

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三枚に卸して、

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おきました。刺身でも食べられるものですが、自分は揚物に使うので、一度に使い切れないものは、

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真空パックして、冷凍しておきました。

 

とりあえず、真鰯については、中編までお話ししましたが、後編は次回の予定で、骨ごと食べられるように、煮上げた“丸煮”についてお話しします。

 

★★★ 期間限定 会席料理 ★★★

2月、3月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理(夕席)『春支度』を、御用意致しました。

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先付に始まり、食事、デザート付の全9品(お一人 3,000円)のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。

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