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もっとおいしいお話し

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最終便で発送したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』

今朝は、昨日箱詰しておいた『西京漬』のうち、

今日発送するものだけと、

昨日の時点で仕上っておらず、箱詰出来なかったものを、

箱詰してから、包装し、

冷凍庫にしまっておき、包装をしてくれるのは、いつものように女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

包装しなかったのは、『鰯の丸煮』の仕込みがあっただけでなく、定休日明けということもあり、普段よりも忙(せわ)しないからで、そういう時に限って、バタバタするもので、ランチの営業が始まる頃、夕方に取りに見える『鰯の丸煮』のご注文を頂き、

箱詰までしておき、冷凍庫へ。

ランチの営業が終わったら、

真由美さんに『鰯の丸煮』の包装をしてもらい、

自分は、いわゆるお取り寄せの『西京漬』や『鰯の丸煮』の箱詰をすることにしました。

『西京漬』のみのご注文もあれば、

『鰯の丸煮』のそれもあり、

さらには、

両方のご注文もあるので、ご注文に応じて、リーフレットを用意しておきました。

お取り寄せのご注文は、ご自宅用が殆どですので、枚数やパック数は、ご希望に応じて御用意しており、詳細については、通販サイトのこちらのページを御覧下さい。

間違いの無いように、

その都度、箱詰し、送り状を貼り、

明日発送するので、冷凍庫にしまっておきました。

というのも、 冷蔵であれ、冷凍であれ、クール便の集荷時間は、2時が目安となって いるからです。

ところで、昼過ぎに発送したにもかかわらず、宅配便のドライバーが別件で立ち寄り、「明日発送するのがあるんだけど、集荷してもらえる?」と訊くと、「たまたまですが、今日は、まだ発送が出来るので、発送しますよ。」とのことでしたので、

今日仕上った『鰯の丸煮』を冷凍庫にしまい、その入れ違いで、

冷凍庫から出したお取り寄せの『西京漬』と『鰯の丸煮』を発送しました。

発送を終えたら、ひと区切りがつくのですが、お中元の時季ということもあり、普段以上に、オンオフの繰り返しが続きそうです。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

定休日に、お中元の『鰯の丸煮』と『西京漬』の箱詰

定休日の今日は、特に仕込みはしなかったものの、今週からお中元の発送をしたり、お客様が取りに見えるので、その箱詰をし、箱詰の前に、

送り状などの確認をしたら、

先ずは、

『鰯の丸煮』から箱詰することにしました。

冷蔵庫から、

『鰯の丸煮』を出し、

アルコールスプレーを含ませたペーパータオルで拭きながら、

箱詰したら、最後にリーフレットを挟み、

箱詰を終えたら、

蓋をし、

明日包装してから、発送の準備をするので、

新聞紙で養生し、冷凍庫へ。

これらの前に冷凍庫にしまったのは、

今日箱詰しなかった『鰯の丸煮』で、

今日の日付と在庫を書いておきました。

『鰯の丸煮』の箱詰を終えたら、

『西京漬』の箱詰をするため、ちょうど仕上ったものを冷蔵庫から出し、

箱詰をし、今日の内訳は、

圧倒的一番人気の大本命の◎の2種3入と呼んでいる、銀鱈とサーモンが各3枚入ったものにはじまり、

同じ6枚入でも、2枚の鯖に差し替えた3種2入や、

豪華版とも言うべき詰め合わせの2種5入で、銀鱈とサーモンが各5枚入っています。

『鰯の丸煮』同様、

新聞紙で養生し、

冷凍庫にしまったのですが、

昨今、新聞紙というか、新聞を定期購読されていない世帯も増えているようですが、読み終えたというか、日付が替り、古新聞となっても、活躍の場があり、今日のような使い方の場合、三次利用、四次利用も可能で、SDGsの考えが普及していく以上、どんなものでも、有効利用すべきだと思っています。

かの疫病により、様々な変化が求められている以上、自分が“人生三種の神器”と呼んでいる努力、忍耐、工夫を駆使しつつ、日本料理の伝統を受け継ぎ、後世に繋がるような和食文化を作り続ける精進を怠るわけにはいきません。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、7月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

仕込みも賄いも、魚中心

今朝、沼津魚市場に着き、一番最初に向かった売場が、

五品目の売場で、五品目とは、鯵(あじ)、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)、鰯、烏賊(いか)のことで、いわゆる大衆魚です。

ただ、鯵、鯖、烏賊の中には、関鯖、関鯵、障泥烏賊(あおりいか)のような高級なものがありますが、それらが例外なのは、言うまでもありません。

今日のお目当ての魚は、

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お中元用の『鰯の丸煮』に仕込む真鰯で、売場には、

千葉県銚子産の真鰯が、

2山並んでいました。

最初の方は、

4キロ入の特大だっただけでなく、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9527.jpg

単価も高かったこともあり、

後の方が、特大よりも幾分小さめで、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9529-1.jpg

5キロ入にして、単価も安かったので、

後の方のものを2ケース仕入れることにし、特大というサイズは、荷主の基準と言うか、感覚で、一般的なものではなく、あくまでも目安に過ぎません。

定休日前ということもあり、他の仕入れはなかっただけでなく、

zoutousaikyou.jpg

同じく御中元用の『西京漬』の銀鱈と鯖の仕込みをしなくてはならなかったので、すぐに帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

鯖(ノルウェー産)を冷凍庫から出し、

魚の仕込みが出来るまでの間に、刺身用の妻(写真 左)とサラダ素麺用の野菜(同 右)を仕込み終えると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも仕事を始めてくれ、

昨日から解凍しておいた銀鱈(カナダ産)の鱗を、

取ってもらいました。


一方の自分は、

鯖の下処理をすることにし、腹の部分に苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っているので、すき取ったら、

上(かみ)と下(しも)の部分に包丁し、冷蔵庫へしまったら、

手直しをし、腹を裂き、水洗いを終えたら、

卸すことにしたのですが、銀鱈には、加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるので、

必ず尾の部分と中骨を試し焼してから、切身にしています。

3本全て、

問題なかったので、

切身にしたら、脱水シートに挟み、銀鱈の上に、

先程の鯖を乗せ、3時間ほど冷蔵庫にしまっておくことにしました。

そして、真鰯の下処理をすることにし、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが水洗いをしてくれ、

身を終え、腹を見ると、

身と皮ぎしの脂の厚みがほぼ同じで、『鰯の丸煮』の仕上がりが楽しみなのは言うまでもなく、それ以上に、今日の昼のクオリティ・チェックが楽しみでならず、仕込みを続けることにし、

焼いてから出汁を取るため、

頭の掃除をしてくれました。

真鰯を終えた自分は、

釣り好きのお客様から頂いた鰹を卸すことにし、

魚の仕込みが続いているので、まな板もそのままです。

水洗いを終えたら、

三枚に卸し、柵取りをしたら、

バーナーで炙り終え、粗熱が取れたら、ありとあらゆる食べ物の中で一番好きなのが鰹の刺身なので、嬉々としながら、冷蔵庫へ。

全ての魚の下拵えを終えたら、

まな板周りの掃除をする頃には、

真由美さんと共に、カウンター内や側溝なども掃除し、ランチの営業時間が近づいていました。

ランチの営業時間のピークを過ぎたら、鯖同様、

腹に残っている胆のうの跡を包丁したら、

仕上げの水洗いをしたら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ終えたら、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火で、この頃までに、

今日仕込んだっ銀鱈、鰹、真鰯のあらを焼いておき、通常なら、『鰯の丸煮』が仕上るのは明くる日ですが、明日は定休日ということもあり、明後日仕上がります。

全ての仕込みが終わったので、昼ごはんを食べることにし、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9585.jpg

脂乗り乗りの真鰯を天ぷらにし、万能葱、紅蓼(べにたで)、海苔を散らし、大根卸し、本山葵、赤ピーマンをあしらった冷やし蕎麦にしました。

油で揚げるからといって、脂の有無は関係ないように思われるかもしれませんが、脂のある魚を揚げると、その食感はフワフワですし、鮮度の良い生の真鰯ですので、青魚特有の臭みは一切なく、こういう真鰯を食べると、真鰯に対する評価がガラリと変わるはずです。

その後、休憩を取り、夕席の準備をしながら、 有機JAS認証済みの西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

銀鱈と、

鯖を真空パックしておき、営業が終わり、片付が終わったら、鰹を刺身にし、

一日の労をねぎらうことにしたのでした。

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御中元の『西京漬』や『鰯の丸煮』の化粧箱の準備

6月も終わりに近づいたこともあり、御中元用の仕込みに追われており、

今日は、昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上り、明日は、

銀鱈を『西京漬』に仕込みます。

普段なら、朝の時点で冷凍庫から出しておき、様子を見て、冷蔵庫にしまうのですが、今日は、午後になって、『西京漬』のご注文やお問い合わせを頂いたので、

夕方になってから出し、片付が終わるまで、常温で解凍しておきました。

片付や明日の準備が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さん達が、『西京漬』や『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋や、

ギフト用の化粧箱に、

シールを貼ってくれました。

また、今日は、お昼に御来店された常連さんが、

『鰯の丸煮』を御自宅用に、

お買い求め下さったのですが、在庫は十分あるとは言え、御中元シーズンということもあるだけでなく、台風が近づいていることもあり、場合によっては、冷凍ものを仕入れる可能性もあり、このところの冷凍ものの状況を確認しなくてはならないので、急遽、明日は沼津魚市場に行ってきます。

ここ最近仕入れている千葉県銚子産の真鰯が頗る良いので、明日も入荷していることを期待してやまず、その期待を裏付るクオリティチェックでもある早出手当ても、同じく期待しており、今日の裏付は、

真鰯とズッキーニの天ぷらをトッピングしたカレーでした。

御飯は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えていることもあり、無農薬の玄米をベースにした雑穀御飯で、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、ひよこ豆(ガルバンソー)、小豆、あわ、ひえ、きびが入っています。

油で揚げるからと言って、脂の有無を問う必要が無いように思われますが、脂のある魚を揚げた食感はふわふわで、その味を知ってしまうと、もうたまりません。

明日仕入れたら、作りたい=食べたいものがあるので、早起きが三文の得になるよう、魚市場に行って来ます。

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昼は真鰯(まいわし)、夜は潤目鰯(うるめいわし)

今朝、沼津魚市場で、

色々と物色していると、

荷受の問屋の担当者が扱っていたのは、

千葉県銚子産の真鰯(まいわし)で、

自分の姿を見た担当者は、「季凛さん、今日のこれ、どう?」と、声を掛けてくれ、これとは、真鰯のことです。

御中元の時季ということもあり、

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【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならないので、

2ケース仕入れることにし、仕入れた諸々のものを確認するため、車に戻ると、

仕入れたものではないものがあり、中を確認すると、

鰯は鰯でも、潤目鰯(うるめいわし)の丸干しでした。

置配の主と思しき方に電話をすると、「一昨日、冨久豊丸(ふくほうまる)が水揚げしたウルメで仕込んだものだけど、つまみに・・・♬」と、案の定。

冨久豊丸 とは、沼津市西浦で操業している漁船のことで、沼津魚市場にいわゆる地魚を、ほぼ毎日、水揚げしており、自分も色々と仕入れたことがあります。

ひととおりの仕入れを終え、

魚市場近隣にある包装資材店に立ち寄り、

化粧箱などを受取り、魚市場を後にしました。

『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みを終えたら、

真鰯の下処理をすることにし、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに水洗いしてもらい、

身を終えたら、

焼いてから出汁を取るため、頭の掃除をしてもらいました。

このところ仕入れている真鰯は、全て銚子産で、どれもこれも脂が乗っており、

それこそ抜群で、皮ぎしの白くなっているのが脂です。

状態が良いので、

酢締めにすることにし、後ほどのクオリティチェックを期待しながら、仕込みを続けることにし、

掃除し、洗い終えた頭を焼きながら、

まな板周り、

コールドテーブル(冷蔵庫)、

側溝を掃除し、ランチの営業に備えることにしました。

開店時間の11時半までに余裕があったので、

腹に残っている胆のうの部分を包丁したら、真由美さんが、

最終チェックの水洗いをし、

クッキングシートを敷いた鍋に入れ、

水と酢を注ぎ、蓋と重しをしたら、火に掛け、このときの火加減は、超々弱火です。

その後、ランチの営業だけでなく、残りの仕込みを済ましたら、

酢締めにした真鰯をたたきにした丼を、昼ごはんに食べることにし、塩と酢が馴染んでいなかったので、酢洗いという感じでしたが、酢洗いすることで、余分な脂が抜け、旨味が凝縮し、明日の『鰯の丸煮』の仕上がりに期待が持ちながら、夜の営業に備え、休憩を取ることにしました。

そして、夜というか、一日の営業が終わったら、

潤目鰯の丸干しを焼き、

ハイボールと共に、「お疲れちゃん♬」

小さいながらも、肥えた真鰯にはない旨味を堪能しながら、一日の労をねぎらったのでした。

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銀鱈だけでなく、鯖も追加した『西京漬』

出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、

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『西京漬』に仕込む銀鱈の下処理をすることにし、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに鱗を取ってもらったら、

自分が手直しをし、腹を裂き、水洗いをし、

卸すことにしました。

銀鱈は、加熱すると、身が溶けてしまう“ジェリーミート”と呼ばれる身質のものがあるので、

卸したら、尾の端の部分を焼いてから、

切身にします。

焼き始め、しばらくしたら、ギフト用の『西京漬』のご注文を頂き、鯖の在庫はあるものの、ランチや会席料理など用に仕込んだ分をギフト用に回さなくてはならなくなったので、

急遽、冷凍庫から鯖を出し、

扇風機の風をあてて、解凍することしました。

そうこうしていると、

最初の銀鱈が無事に焼き上がったら、

切身にし始めた頃には、

2本目、3本目も無事に焼き上がりました。

これまでに、ジェリーミートの銀鱈に出くわした正確な数は覚えていないものの、仕込む予定でいたものが徒労に終わった時の空しさは、言葉にすることは出来ず、出くわした時の様子を何度かお話ししたこともあるので、それについては、こちらをお読み下さい。

3本全て切身にし、

脱水シートに挟んだら、鯖も程良い状態になったので、

『西京漬』用に、包丁することにし、程良い状態とは、半解凍の状態で、身割れしやすい鯖の場合、完全に解凍した状態よりも、その方が色んな点で都合が良いのです。

また、鯖はフィレーと呼ばれ、3枚に卸した状態になっており、上(かみ)と下(しも)の部分に包丁する前に、

腹骨の一部をすき取るのですが、このようにするのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていることもあり、残っていた場合、口にすると、文字通り苦く、著しく食味を損ねるからです。

銀鱈と鯖を脱水シートに挟んだら、

冷蔵庫にしまうことにし、入れ違いで出したのは、

鯖、鰆(さわら)、銀鱈の切り落しの『西京漬』で、水洗いして、水分を拭き取ったら、

串を打ち、冷蔵庫へしまい、鯖と鰆はお客様用ですが、銀鱈の切り落しは、明日の賄い用です。

ちなみに、賄いと言えば、今日の昼ごはんは、鯖の塩焼をおかずにし、

添えてあるのは、粗目にすり卸した本山葵で、鯖や鰯(いわし)の塩焼に添えると、青魚特有の美味しさが、さらに引き立ちます。

昼ごはんは、ランチの営業や片付が終わってからのことですので、時間を巻き戻すことにし、ランチの営業時間のピークを過ぎたこともあり、銀鱈や鯖をお手製の西京味噌と共に真空パックしていると、

お取り寄せ用の『西京漬』を集荷してもらう頃までには、

鯖と、

銀鱈の『西京漬』を真空パックし終え、②とあるのは、

切り落し以上、切身未満のサイズで仕込んだお弁当用の切身で、

こちらが切り落しです。

先程の賄いを食べ終え、休憩を取り、夕席の準備をしていると、ギフト用の『鰯の丸煮』のご注文を頂き、

箱詰と包装をしたら、

夕席の営業時間とお客様が取りに見えるのを、待つばかりとなったのでした。

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週末のお取り寄せとギフト用の『鰯の丸煮』と『西京漬』

昨日の夕方以降、通販サイトの『そのまんま通販』をはじめ、

そのまんま通販

SNS、直接のお電話などを通じて、

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『鰯の丸煮』と、

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『西京漬』のご注文を頂き、明くる日の今朝、ご注文の内容を確認した自分は、

冷凍庫から『西京漬』に仕込む3本の銀鱈(カナダ産)と、

『西京漬』の味の要でもある有機JAS認証済の西京味噌を出し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

宛名書きなどの事務仕事をしてくれ、お客様ごとに送り状をまとめたら、

ホワイトボードに貼り、リーフレットが入っているものは、

お取り寄せのご注文のお客様のもので、送り状なども入っています。

既にご入金して下さっているのですが、代引、到着後の振込など、お支払い方法に関しては、お客様ごとに対応させて頂いており、それこそケースバイケースです。

その後、真由美さんは、

『西京漬』と『鰯の丸煮』に使う真空パック用の袋を用意してくれ、

一方の自分は、先程の西京味噌に白味噌と赤味を加え、日本酒、味醂(みりん)、赤酒(あかざけ)で伸ばし、お手製の西京味噌に仕立て、

ラップをかけ、「そのまま」と書いたのは、明日だけでなく明後日も、この状態で使うからで、ラップは剥がすと、つい捨ててしまい、それを防ぐためです。

明日以降の仕込みの用意が出来たら、箱詰や発送の準備をすることにし、

ギフト用の『西京漬』に取り掛かり、

お客様からお預かりした封筒を入れたら、

週明けに発送するので、

不都合が無いよう養生し、冷凍庫へ。

その入れ違いで、

冷凍庫から、お取り寄せ用の『西京漬』だけでなく、 おまけアイテムのカレーと、

銀鱈とサーモンのフレークを出し、

順次、

箱に詰め、

封をし、

発送出来るばかりとし、

冷凍庫へしまう頃には、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG9164.jpg

朝から出しておいた銀鱈も、程良い状態になっていたので、 昨日から仕込み、仕上った『鰯の丸煮』と共に、

冷凍庫にしまい、一回戦が終了し、明日の二回戦と明後日の三回戦は、『西京漬』の仕込みの予定です。

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今日の真鰯(まいわし)も、千葉県銚子産

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、先週仕入れたものと全く同じ荷主だったので、

期待しながら、中を確認すると、

期待に違わぬ状態だったこともあり、

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ギフト、ネット通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』を仕込むため、

2ケース仕入れることにしました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、出汁を引くなどの普段の仕込みに取り掛かる頃には、

女将兼愛妻(!?)も、最初に仕入れ用の軽トラの掃除をしてくれ、普段の仕込みを終えた自分は、

真鰯の下拵えをすることにし、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、

はらわたを見ると、

内臓脂肪びっしりのメタボ状態で、市場での期待が正解に大満足!

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

真由美さんで、

水洗いを終えたら、水を切るため、しばらくこのままにしておきました。

その後、真由美さんは、焼いてから出汁を取るため、

頭の掃除をしてくれ、順次焼き始め、

中骨がいくつかあるのは、

脂の乗り具合とサイズが良さげなものを選り、

酢締めにすることにしたからで、

ただ5本仕込んだにもかかわらず、3本分の骨しか無いのは、失敬したからですが、本命の『鰯の丸煮』は勿論のこと、酢締めの仕上がりも大いに期待出来、酢締めしたものの一部は、明日の賄いとして、クオリティ・チェックの予定で、その仕上がりは、

インスタのDMのビデオチャットのアイコンが消えた・使えない!詳細や対処法を徹底解説 - SNSデイズ

自分のInstagramと、

著作権を侵害しない『Twitter』用フリーアイコン素材サイト・アプリ50選-SNS使用可 | ドハック

Twitterで投稿する予定ですので、お立ち寄り下さい。

真鰯の下拵えを終えたら、

♬ お片付け~

お片付け~

さぁさ 2人でお片付け・・・♬

写真は真由美さんだけですが、自分もしっかりお片付けをしているので、くれぐれも、ご心配することなく、ご安心下さい。

その頃までには、水も切れたので、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、

腹の部分に残った苦玉と呼ばれる胆のうの跡を取り除くことで、取り除いたら、

再び真由美さんが水洗いし、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ始め、

終わったら、

水と酢を入れ、蓋と重しをし、超々弱火に掛け、本当の意味で『鰯の丸煮』の仕込みが始まり、その仕込みが終わるのは、明日の午後で、丸煮だけに、丸二日煮る長丁場が始まったのでした。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

仕込みの前に、ギフトやお取り寄せの発送の準備

当店に限らず、日本料理店の一日の最初の仕事と言えば、

基本的に出汁を引くことで、当店の出汁というか、一番出汁の引き方については、こちらをお読み下さい。

そんな今日も、出汁を引くことから一日が始まったのですが、急ぐ仕込みも無かったので、

ギフトやお取り寄せの『西京漬』と、

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『鰯の丸煮』の包装や発送の準備をすることにし、

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その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

宛名書きなどの事務仕事をし、それが終わったら、

明日、急遽仕込むことになったサーモンの『西京漬』用の袋を用意してくれていました。

急遽とあるのは、これらのご注文は、昨日の夕方以降、SNSや通販サイトを通じてのもので、サーモンの在庫が減ってしまったからです。

ちなみに、こちらが、

そのまんま通販

通販サイトの【そのまんま通販】で、今お話ししたように、当店のページからのご注文が可能です。

自分は、お取り寄せ用のものを準備することにし、

『西京漬』と『鰯の丸煮』をセットにしたものなどで、これらを詰めたら、

おまけアイテムのカレーも詰め、封をしておきました。

その次に、

ギフト用のものを箱詰し、2つのうちの一方は、

内祝ということで、

化粧箱の蓋に、熨斗を貼ってあります。

もう一つは、時節柄、父の日用の可能性もあるので、

包装はせず、

内祝の『西京漬』は、来週の土曜日着ですので、

一緒にし、

さらに、この上に、

明日発送する『西京漬』も入れて、冷凍庫へ。

ランチの営業が終わったら、昨日から仕込み始めた『鰯の丸煮』も仕上がり、

夜の営業の準備をしながら、真空パックしておきました。

先程お話ししたように、急遽、明日は沼津魚市場に仕入れに行くだけでなく、お弁当のご注文を頂いているので、いつも以上に心して、仕事に臨みます。

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『鰯の丸煮』用の生の真鰯(まいわし)は、千葉県銚子産

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かったのが、鯵(あじ)、鰯(いわし)などの売場で、この売場のことを、沼津魚市場では5品目の売場と呼ばれており、5品目とは、鯵、鰯、鯖(さば)、秋刀魚(さんま)、烏賊(いか)を指します。

ただ、ひとくちに烏賊と言っても、障泥烏賊(あおりいか)のように高級なものもいますが、5品目の烏賊は、真烏賊(まいか)とも呼ばれる鯣烏賊(するめいか)で、いずれにせよ、スーパーなどで並ぶ大衆魚が、5品目なのです。

大衆魚とは言っても、かつてに比べ、魚価そのものが高くなったので、大衆魚という呼び方は、正確ではないかもしれません。

そして、今日のお目当てが、

真鰯で、

特大とあるように、

100グラムUPにして、大羽(おおば)と呼ばれるもので、

2ケース仕入れることにしたのですが、隣の緑のテープのものも真鰯で、同じ荷主にして、今日の真鰯は、

千葉県銚子産のもので、真鰯は、

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ギフト、通販、お取り寄せの商品の『鰯の丸煮』用に仕入れました。

生の真鰯を仕入れるのは、4月の最初以来で、その時の真鰯は富山県産で、2ヵ月振りということになるだけでなく、今年に入ってから、今日が2度目で、それ以外は、全て冷凍の真鰯で仕込んでおり、冷凍ものの方が、脂が乗っていたからです。

ただ、入梅鰯という言葉があるように、ようやく、先月の終わりくらいから、脂も乗り始めており、一ヶ月くらい前の真鰯は、

このような感じで、詳細については、こちらをお読み下さい。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻り、ルーチンの仕込みや段取りを終えたら、

真鰯の下拵えをすることにし、

鱗を取り、頭と尾を落とし、はらわたを抜くと、白くなっているように、脂の乗りも良さげでした。

下拵えをした真鰯の水洗いをしてくれるのは、

いつものように女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、身の次に、

焼いてから出汁を取るため、

頭の掃除をし終えたら、

下拵えが終わり、

まな板周り、カウンター内の掃除をしました。

そして、

腹に残っている苦玉とも呼ばれる胆のうの部分を包丁したら、

真由美さんが中骨に残っている血の部分を洗い、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、

重しをし、超々弱火で火に掛け、仕上るのは、丸煮だけあって、それこそ丸二日かかる明日です。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、営業が終わり、片付が終わったら、

塩焼にして、粗目に卸した本山葵を添えて、昼ごはんに食べたところ、案の定の脂の乗り具合で、明日の仕上がりに期待が持てました。

賄いということで、例のふぐのイラストが描かれたオリジナルのポーセラーツの器に盛り付け、味だけでなく、“ふぐに魅せられし料理人”の舌も心も満足している今日この頃です。

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