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もっとおいしいお話し

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断続的に終日、【西京漬】&【鰯の丸煮】

今日は、

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【西京漬】用の銀鱈(カナダ産)の仕込みから、一日が始まったのですが、

鱗を取ってくれるのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの役目で、切身になるまでの過程については、こちらをお読み下さい。

最終確認をし、

水洗いをするのは自分で、

隣にあるのは、

【鰯の丸煮】用の真鰯で、

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冷凍の岩手県大船渡産のものですが、

かなり脂が乗っており、ここ最近では、もっとも良い真鰯と言っても、過言ではありません。

切身にし、脱水シートに挟み、3時間程度冷蔵庫にしまい、

ランチの営業が終わったら、有機の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に袋に入れておき、真空パックするのは、夜の営業前にすることにし、昼御飯にすることにし、今日のおかずは、

【西京漬】用の鯖(ノルウェー産)から間引きしたものを、

塩焼にし、塩焼に添えてあるのは、摺り下ろした本山葵(ほんわさび)で、それこそ、“Simple is best” の味わいで、それに似たのが、

真鰯の塩焼で、それについては、こちらをお読み下さい。

休憩後、

先週末に御注文を頂いたご自宅用の【西京漬】を冷凍庫から出し、

銀鱈、サーモン、鯖が、

それぞれが8枚で、魚ごと袋に入れ、

おまけアイテムのサーモンと鮭のフレークを、

リーフレットと共に御用意し、お客様が取りに見えるのを待つことにしました。

そして、

夜の営業の合間を見ながら、

銀鱈と鯖を、

真空パックしたのですが、鯖は、

1枚入りのギフト用と、

ランチメニューやコース料理用に、複数枚入れたものを仕込み、今日の【西京漬】の仕込みが終わり、明日【鰯の丸煮】に仕込む真鰯も、片付が終わる頃までに、程良く解凍出来ていたので、

冷蔵庫にしまい、一日が終わったのでした。

ギフトの春

御祝いの時季ということもあり、お返しなどのギフト用として、『西京漬』や、

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『鰯の丸煮』の御注文を頂いており、仕込みや諸々の準備が終わったら、

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ランチの営業時間まで余裕があったので、

諸々の準備を始めることにし、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、送り状の確認などの事務仕事をしてくれ、一方の自分は、

ギフト用の箱の準備をすることにし、ランチの営業時間となったので、一時中断。

ランチの営業時間も終わったら、冷蔵庫から、

銀鱈(ぎんだら)にはじまり、

サーモン、

鯖(さば)と、3種類の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』を出したら、

箱詰めし、『鰯の丸煮』が終わったら、

『西京漬』も箱詰めしたのですが、

今日は、

御注文が様々でしたので、

その都度、

確認しながら、仕事をしました。

また、今日はギフト用だけでなく、ご自分用に購入して下さる方の分を仕分けておき、

銀鱈、

サーモン、

鯖が各8枚で、週末に御来店されるので、とりあえず、冷凍庫にしまい、先週松から仕込んだ分は、ほぼ終わってしまいましたが、冷凍庫には在庫もあるので、余程のことがない限り、不都合はありません。

ただ、『西京漬』も『鰯の丸煮』も仕上るまでに、日数がかかるので、早めに御注文をして下さると、有り難いです。

包装や発送の準備が終わったら、

お昼を食べることにしたのですが、今日のお昼は、

『鰯の丸煮』と銀鱈の『西京漬』の仕込みが重なる時の定番の銀鱈の切り落しの煮付で、言うなれば、コラボ@お取り寄せ/賄い.jpでした。

こんな状況の今日この頃ゆえ、明日のお昼は、コラボではなく、単独のドメインの予定ですが、そんなことよりも、御注文のお品に取り掛からないと・・・。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

【鰯の丸煮】用の生の真鰯と冷凍の真鰯

今朝も、沼津魚市場に仕入れに行ってきたのですが、

今朝も、とあるのは、昨日の土曜日の休市日を挟み、4月に入ってから、皆勤だからです。

明日が定休日ということもあり、余分な仕入れは不要ですので、今朝の仕入れの目的は、

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【鰯の丸煮】用の真鰯(まいわし)で、

千葉県産と、

富山産のものが入荷していました。

千葉産の方が大きかったものの、富山産に比べ、痩せていたので、

富山産の方を、

2ケース仕入れることにしました。

魚市場に来るまでは、生の真鰯の入荷が分からなかったこともあり、

予め、

冷凍の岩手産のものを注文しておいたので、受取り、

魚市場から帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始め、最初に、

昨日から脱水シートに挟んでおいた鯖(さば)を、お手製の西京味噌と共に、専用の袋に入れたら、真鰯の仕込みの開始です。

真鰯は、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いをしてくれ、身が終わったら、

えらを外し、

洗い上げてくれ、

出汁を取るため、焼き始めました。

真鰯の下拵えを終えた真由美さんは、

まな板周りと、

カウンターの掃除をし、掃除が終わったら、

鯖を真空パックし、

洗い上げた真鰯を、煮始めることにしました。

その前にしなくてはならないのが、

胆のう(苦玉)が触れた部分が残っているかどうかの確認で、

このような部分を切り落としたら、再び真由美さんが手直しをするのですが、鍋に入れる前に、必ず自分が最終確認しており、

お取り寄せの商品は、

自分の目の届かないところで召し上がるので、注意をし過ぎても、し過ぎることはなく、時に商品化したことを後悔することもあり、その理由の一つが、保存料をはじめとする諸々の添加物を使わないことです。

使わないのは、料理は食品であり、薬品でないからで、自分が食べようと思わないものを作り、お金を頂くわけにはいきません。

さらに、その難儀を実践することを追い求めてこそが職人で、真のそれにならんとし、愚直に進むしかありません。

銀鱈(ぎんだら)が、【西京漬】用の切身になるまでの下拵え

昨日お話ししたように、今日は、銀鱈を【西京漬】に仕込んだのですが、銀鱈は、

冷凍ものゆえ、

前日から解凍しておき、どんなに急ぎでも、流水で解凍するようなことはしません。

水に浸けると、否が応でも味が抜けてしまい、美味しさが著しく損なわれてしまうからです。

基本的に魚の下拵えは、鱗(うろこ)を取り除くことが最初で、銀鱈も然りで、こういう類の仕事は、

専ら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんにお願いしています。

先ずは、

鱗取(うろこと)りを使うのですが、鱗はうろこと読むだけでなく、“こけ”とか“こけら”とも読むので、こけ引きとも呼んだりもし、うろこを取ることを、こけらを引くとも呼んでいます。

銀鱈の鱗は細かいというか小さく、鱗取りだけでは不十分ですので、鱗取りを使ったら、

金だわしを使い、最後に、

身を傷付けぬよう、自分が仕上げをします。

そして、

腹を裂き、

中骨に残っている血の部分を金だわしで取り除いたら、

手早く水で洗い流し、流し終えたら、

直接水に触れぬよう、網の上に乗せておくのですが、水洗いは大切な下拵えの一つですが、必要以上の水は、魚にとっては味を損ねる大敵なので、注意を払わなくてはなりません。

卸す前に、

身に残っている水気を拭き取り、半身を卸した時点で、

尾の部分を切り取り、

串を打ち、

中骨と共に焼くのですが、銀鱈はジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるからで、これまでにも、何度も経験したことがあり、それについては、こちらをお読み下さい。 

今日の銀鱈は、

3本ですので、

この作業を行うこと、

3回、

3本全て問題なく、

切身にしたら、

脱水シートに挟み、3時間程度してから、

お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

これで、【西京漬】の仕込みが終わるつもりだったのですが、夜の営業時間中に、【西京漬】の御注文を頂いたので、 明日仕込むため、

鯖(さば)を冷凍庫から出し、

お客様のお帰りを待つばかりとなったので、

扇風機の風をあてて、包丁が入る程度まで、解凍することにし、それまでの間に、

お客様がお持ち帰りになる【鰯の丸煮】を袋に詰めただけでなく、

ギフト用や、

発送するお取り寄せのお品の準備や、

真空パック用の袋を用意したりしている間に、

鯖を包丁し、脱水シートに挟み、冷蔵庫へしまいました。

また、今日は、【鰯の丸煮】の御注文が重なったこともあり、在庫も少なくなったので、明日、魚市場に行かなくてはならなくなったので、この辺りで失礼させて頂きます。

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様々なお知らせを御覧頂くことが可能ですので、お時間が許すようでしたら、お立ち寄り下さい。

「いいね!」、フォロー大歓迎ですので、この機会に是非是非♬

【西京漬】で始まった4月

全国的に今日から、

4月ですが、暦の関係はあっても、暦が無い自然相手なのが食材で、今朝の沼津魚市場は、

それなりに入荷があったものの、自分好みの魚が無ければ、素通りするのは言うまでもなく、

富山湾産の蛍烏賊(ほたるいか)をはじめ、仕入れを軽めにし、向かったのが、

魚市場から車で15分の食遊市場で、どんなルートにせよ、

狩野川を渡るのですが、向こう岸の寺院と思しき建物を囲む満開の桜が目に留まったので、

写真に収め、遠目に眺める桜に、気忙(ぜわ)しい時間を和ませてもらいました。

食遊市場での仕入れのメインが野菜で、

他には、調味料、酒類などと多岐にわたり、

立ち寄る度に調達するのが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0016.jpg

【西京漬】 をはじめ、

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【鰯の丸煮】と、

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魚市場で選り抜いた魚で仕込んだ逸品や、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

日本料理本来の姿を土台にし、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

オリジナルのレシピで仕込んだ『胡麻だれ』や『ぽん酢』、

ドレッシング

『野菜感溢れるドレッシング』などを発送するための小さいサイズの段ボールです。

魚市場、食遊市場での仕入れを終え、

『佳肴 季凛』に戻ったら、

棚の上に置いておき、先程の写真でこれらと並んでいたのが、

『西京漬』用のノルウェー産の鯖(さば)で、

フィレーと呼ばれ、 三枚に卸した状態で冷凍になっていますが、

冷凍の輸入ものだからと言って、脂がないどころか、国産の生のものよりも、ずっと安定した身質で、色んな意味でコスパの高い魚と言っても、過言ではなく、それについては、多くの水産関係者が認めるところでもあります。

とりあえず、今日は冷凍庫にしまっておくことにしたのですが、

夕方になり、ギフト用の【西京漬】の御注文を頂き、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったもので、同時に、お取り寄せの冷凍ものの御注文を頂き、

箱詰めしたり、

発送の準備をし、

同時に、

明日の『西京漬』の仕込みの準備をし、

【西京漬】で始まった4月1日が終わったのでした。

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明日発送のギフト用の【鰯の丸煮】

ギフトやお取り寄せのお品の発送の仕度は、仕込みをする前にすることが多く、

昨日も然りで、

箱詰めをした後の包装や準備をし終えたら、

冷凍庫にしまい、

午後に、

発送しました。

明くる日の今日も、

同じ流れで、

包装をし、

冷凍庫にしまい、集荷を待つばかりとなっていました。

お取り寄せのお品のご注文は、お電話、FAX、メール、SNSと様々ですので、親方無しにして子分無しの一人仕事というよりも、真由美さんとの二人仕事ですので、ご注文内容の確認が遅れてしまうこともあります。

とは言え、様々なサイトを御覧頂いた上で、ご注文をして下さることもあり、ある程度のタイムラグを、ご承知、ご理解して下さっているのが有り難い限りでなりません。

今日も午後に、

発送したのですが、ご注文を頂いたのが、ランチの営業時間中だったこともあり、

入れ違いで、【鰯の丸煮】を冷凍庫から出し、

箱詰めし、

包装してもらい、

明日、発送するよう、冷凍庫へ。

御覧のように、昨日も今日の分も冷凍もので、数は様々ですが、

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【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】でした。

昨日と今日はなかったものの、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『胡麻だれ』や『ぽん酢』、 

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

『野菜感溢れるドレッシング』などと、

ドレッシング

冷凍ものをセットでお取り寄せされる場合は、送料の都合もあり、基本的に冷蔵便にさせて頂いておりますので、ご注文の際に、ご要望をお申し付け下さると幸いです。

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【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

休み明けは、お取り寄せ商品の発送の準備

一昨日の日曜日から仕込んでいた【鰯の丸煮】は、

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休み明けの今日の午後、

仕上がり、真空パックした後、

5パックは、

箱詰めするので、そのままにしておき、

残りは、冷凍庫へ。

入れ違いで、銀鱈とサーモンの【西京漬】(各5枚)を出した後、

【鰯の丸煮】同様、

箱詰めしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんに包装してもらい、【鰯の丸煮】は、

手持ち用、【西京漬】は、

発送用にし、冷凍庫へ。

その後、真由美さんは、

週末と週明けに発送するお取り寄せの分の送り状の宛名書きをしてくれたのですが、夕方、通販サイトからのご注文の分は、

夜の営業の合間に、宛名書きをしてくれました。

前にもお話ししましたが、お取り寄せの商品は、お電話、SNSなどの直接のご注文だけでなく、

そのまんま通販

【そのまんま通販】の当店のページからのご注文も可能です。ご不明な点などがございましたら、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

三週連続で、日曜日に【鰯の丸煮】

今日は、

昨日から解凍しておいた【鰯の丸煮】用の真鰯の仕込みをしたのですが、

偶然にも、

先週の日曜日、

先々週の日曜日と、三週連続で日曜日ということになり、これら全ての真鰯は、

岩手県大船渡産です。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

いつものように、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれ、

身の水洗いを終えたら、

焼いてから出汁を取るため、

包丁しておいた頭を掃除し、

身同様、水洗いしてくれました。

一方の自分は、

水洗いを終えた身の最終確認をすることにし、

最終確認とは、腹骨に残っている胆のうの黄色い部分を取り除くことで、胆のうは苦玉とも呼ばれ、その名の通り、苦いのが特徴です。

また、取り除いた部分の白い箇所が、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0996.jpg

脂で、

身全体も白味がかっているのが、お分かり頂けると思います。

全ての最終確認を終えるまでに、

頭を焼き始めたら、

真由美さんが、

まな板周りをはじめ、

カウンター内の掃除や、

洗い物をしてくれ、ランチの営業に備えました。

その後、ランチの営業の合間を見ながら、

真由美さんが最終の最終確認をしてくれ、残った汚れを取ったら、

クッキングシートを敷いた鍋に並べている隣で、自分は、

お取り寄せの【西京漬】や、

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【鰯の丸煮】を合わせたものの発送の準備をし、

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午後に、

発送する頃、

件の大鍋が、

明後日仕上るべく【鰯の丸煮】のために、長旅に出たのでした。

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次回は、4月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お弁当中心の仕入れと仕込み

月曜日が定休日ゆえ、

火曜日の今日が一週間の始まりで、始まりと言えば、今週且つ今日の始まりは、

沼津魚市場でした。

仕入れたのは、

これから旬を迎える富山湾産の蛍烏賊(ほたるいか)と、

【鰯の丸煮】用の岩手・大船渡産の真鰯(まいわし)だけで、

真鰯は冷凍ですが、ここ最近、生のものが良くないからだけでなく、冷凍ものの方が、脂が乗っているので、むしろ安心して使うことが出来、それについては、こちらをお読み下さい。

魚市場での仕入れを終えて、

立ち寄ったのが折屋で、包装資材店のことを、飲食業界では、そのように呼んでおり、 明日、明後日のお弁当用の折の配達の確認と、

来週ご注文を頂いているお持ち帰り(テイクアウト)の天重が、特大サイズということで、その大きさを調べたら、次に向かったのが、

車で15分程度のところにある食遊市場で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0803.jpg

野菜を主に、食材を仕入れ、『佳肴 季凛』に戻り、

食遊市場で仕入れた野菜のうち、

人参、牛蒡、レモン、

ミニトマトと絹さやは、お弁当用です。

仕込まなくてはならない魚は蛍烏賊だけで、今日の仕込みのメインは、明日と明後日のお弁当の料理で、先ずは、

先週仕込んだサーモンの西京漬を袋から出し、

ボウルに水をはり、

きれいに西京味噌を洗い流すのですが、味がしみ込んでいるので、

洗っても、味が抜けることはありませんし、洗うのは、焼き上がりを綺麗にするためです。

ただ、洗う時には、ボウルの中で手早く洗うことが肝心で、ざるに上げたのち、

布巾で水気を拭き取ったら、

明日と、

明後日の分に分けて、串を打ち、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、

折屋が配達に来てくれ、

来週使う天重の折を決め、右側のものが、普段使っているもので、ひとまわりくらい違いがあります。

休み明けということもあり、否が応でも、せわしなくなるので、仕込みが一時中断し、煮物などの仕込みは、ランチの営業の合間を見ながらすることにしました。

営業時間のピークが過ぎたら、煮物の仕込みを始めることにしたのですが、

普段なら、同じ鍋で下茹でするのですが、数も多いだけでなく、明日の分は、少し前にご注文を頂いたお客様でしたので、料理内容も変えるため、

別々に、

仕込みました。

人参と牛蒡は共通なのですが、

明日の分は、

白滝とつくねを使うことにし、明後日の分は、

さつま揚げと、

蒟蒻を使い、白滝とつくねにしたのは、前回がさつま揚げと蒟蒻だったからです。また、蒟蒻だけ別なのは、蒟蒻は、濃い目の味だからです。

煮物は、このまま盛り付けることはせず、味を含ませるため、冷蔵庫にしまい、煮上げてから、盛り付けます。

煮物と言えば、

【鰯の丸煮】も煮上がり、

真空パックし、冷凍庫へ。

ここまで終えたら、仕込みの山は見えたようなもので、

お新香や鮪(まぐろ)の南蛮漬を盛り付けたり、

お弁当の煮物のあしらいに使う絹さやの下処理をしたら、仕込みが終了、しばし休憩。

そして、一日の営業が終わったら、

お弁当用の道具を準備し、個室では、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが折の準備をしてくれた隣には、

明後日の折が、待機していたのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

定休日にクール便

夕べ、【西京漬】と、

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【鰯の丸煮】の御注文のメールが届いたので、

s-s-P2240075

今日は定休日でしたが、

箱詰めをし、

発送することにし、

昨日までに準備しておいたギフト用の【西京漬】も発送することにしました。

ネットでの御注文のお支払いは、振込、代引が基本となっており、代引でのお取り寄せの場合、到着時間のご指定もして頂けると 、有り難いです。

御注文に関しては、直接のお電話、SNS、

そのまんま通販

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