新年のバスツアー第２弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
バスツアーのお客様が、
お見えになりました。
バスツアーと言えば、
新年の２日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第２弾の企画があることもお話しし、その企画とは、
クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、４日、８日、９日、１０日と、４回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。
そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。
豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。
そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
仕事初めは、クラブツーリズム“ロイヤル・グランステージ 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５０５回目の今日も認（したた）めます。
例年、１２月も後半に差し掛かると、年明けの営業についてのお問い合わせを頂くのですが、新年つまり令和４年の営業の初日は、ホームページのカレンダーでは５日になっています。
ホームページ云々とお話ししたのは、実際の仕事初めとは異なるからで、１月２日が仕事初めです。
その日のご予約は、大手旅行会社【クラブツーリズム】が企画している最上級ブランド“ロイヤル・グランステージ”のご予約で、
その中でも、
列車、飛行機、クルーズ船を利用する“ロイヤル・グランステージ 四季の華”という企画 です。
その企画の中の『バス席ひとり2シート利用/足元ゆったりトイレ付きバス/ホテルアソシア静岡連泊 富士山初日の出クルーズ 富士・箱根で迎えるお正月 3日間』の３日目のお食事場所として、【佳肴 季凛】にご来店されるので、１月２日が、仕事初めとなりました。
献立は既に決めており、これまでのバスツアーのお食事とは、若干異なり、新年らしいだけでなく、【佳肴 季凛】の特色を出すように、担当者から依頼されたものです。
そのため、年内中に仕入れをし、仕込みをするので、その状況によっては、ランチ、夕席を問わず、営業をお休みさせて頂く可能性もあります。
また、４日、８日、９日、１０日も【クラブツーリズム】のご予約を頂いており、その準備や仕込みのため、年明けの本格的な営業は、１１日以降の予定です。
それゆえ、年明けの最初の頃のご予約をお断りしてしまったケースがあり、この場を借りて、改めてお詫びさせて頂きます。
このような状況ですので、年末年始の営業などに関しては、お手数ですが、直接お問い合わせを、くれぐれも宜しくお願いします。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
バスツアー連荘の日に、【鰯の丸煮】の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５０１回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
昨日お話ししたように、今日はバスツアーのお客様がお見えになるだけでなく、
【鰯の丸煮】の仕込みをしなくてはならなかったので、
５時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時前に起きるので、多少は楽ですが、時間の戦いであるのは、間違いありません。
出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、
昨日から解凍しておいた真鰯（千葉県銚子産）を出し、
鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜き、
真鰯の仕込みの第１ステージクリアです。
そうこうしていると、おしぼり、お茶などの準備を終えた女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
水洗いを始めてくれ、
身だけでなく、
焼いてから出汁を取るため、頭はえらなどを外し、身同様、水洗いしておきました。
腹の部分に、
苦玉とも呼ばれる胆のうの痕が残っているので、
包丁し、皮ぎしが白くなっているのが、
脂であるだけでなく、冷凍であるにもかかわらず、中骨の部分が赤いのは、鮮度が良い証拠です。
最後の水洗いも、
真由美さんがしてくれ、
クッキングシートを敷いた鍋に並べ、
水と酢を入れ、重しをして、火に掛け、火加減は超々弱火で、【鰯の丸煮】の仕込みの第２ステージクリア。
最後に、
まな板周りとカウンター内の掃除をし、第３にして、最終ステージクリア。
とは言え、今日のボスキャラとも言うべきバスツアーのお客様の料理の盛付けを始め、
全ての準備が整い、
予定通り、バスが到着。
言うまでもなく、予定通りのせわしなさで、
お見送りをしたら、片付をし、バス連荘の二日目の半日が終わったのでした。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
風林火山のバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くがための想いを、３５００回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今朝は、
沼津魚市場に、
仕入れに行って来たのですが、構内を物色したものの、思うような魚もなく、仕入れたのは、
冷凍の真鰯（千葉県銚子産）だけで、
『鰯の丸煮』に、
仕込むためのものです。
大体の場合、鮮魚つまり生の真鰯で仕込むのですが、１１月の終わりから、真鰯の入荷が殆どなく、お歳暮のご注文を頂いているので、仕入れることにしました。
先程、真鰯だけとお話ししたように、真鰯だけだったのは、今日は、お弁当だけでなく、バスツアーのご予約を頂いていたからです。
その後、魚市場近郊にある包装資材店で、ギフト用の化粧箱の調達に立ち寄ったことも含めても、
魚市場での滞在時間も３０分程度で、急ぎながらも、安全運転で、【佳肴 季凛】に戻りました。
出汁を引くなどの普段の仕込みを済ましたら、お弁当用の焼物の銀鱈の西京焼をはじめ、
それ用の料理を仕上げ、今日は、甲殻類ＮＧのお客様がいらっしゃるとのことでしたので、海老の酒煮の代わりに、
つくねの照焼にし、いつものように、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、
このように、
仕上りました。
お弁当を仕上げたら、バスツアーのお客様用の料理に取り掛かり、それが終わったら、
常温で緩めておいた真鰯を、
半分に分け、残りは、
冷凍庫へ。
そうこうしていると、
予定より若干早めに、バスが到着し、今日のバスは、
山梨県のバス会社でしたので、
風林火山の文字が書かれており、その言葉の如く、
仕事をすべくよう言われている気になった自分 と真由美さんで、
お帰りになられた後も、その心持ちで仕事をしました。
また、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわずに、
夜の営業に備えました。
そして、夜の営業が終わる頃までには、
真鰯も程良い感じになったので、冷蔵庫にしまい、
まな板周りを養生し、
道具類も準備しておき、明日に備えたのでした。
明日は、真鰯の下拵えから始まるのですが、今日同様の様子で、風林火山を肝に銘じ、仕事に臨みます。
最後になりましたが、冒頭でお話ししたように、今日が３５００回目の更新で、これからも、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
刺身と西京焼用の鰆（さわら）
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３４９１回目の今日も認（したた）めます。
明日は沼津魚市場が休みであるだけでなく、今日のバスツアー用のお客様にお出しする魚を仕入れるため、定休日でしたが、沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
館内に入ると、
下田産のきめじの仕分けをしているところで、きめじとは、黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚のことです。
刺身にするには、願ったり叶ったりだったのですが、
最低でも８キロだったので、諦めることにし、物色していると、
福井県産の鰆（さわら）が入荷しており、
時季的にもいくらか早いだけでなく、スリムだったのですが、
一番大きい４，４キロのものが目に留まり、
鮮度も良かったので、
仕入れることにしました。
刺身用の分量には多かったのですが、半身を刺身、もう半身をコース料理の西京焼にするので、サイズとしては、何ら問題はありません。
西京焼と言えば、自分が西京焼の中でもっとも好きな魚が鰆なのですが、
当店謹製【西京漬】に仕立てないのは、いくつかの理由があり、それらについては、改めてお話しさせて頂きます。
その後、冷凍ものを扱う売場に行くと、
前注文しておいた【西京漬】用の銀鱈（カナダ産）が、
用意されており、
“４７－９”というのは、自分の買い番で、タイミングよろしく、
手が空いていた売場の担当者が積んでくれ、鰆が斜めになっているのは、
箱の方が長いからで、箱が壊れないように、周りを養生しただけでなく、法定速度内の安全運転で帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ったら、
銀鱈の箱を開け、
明日仕込む４本を分け、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに手渡ししてもらい、
冷凍庫へしまっておきました。
今日のバスツアーのお客様のように、大人数の御席がある時は、ルーチンの段取りを済ましたら、料理の盛付を優先するのですが、今日は到着時間も遅めだったので、
魚というか、鰆の下拵えから始めることにしました。
ところで、鰆という名前の語源は、
狭（さ）つまり狭い腹のさはらが転じて、さわらになったと言われています。
まな板に乗せ、
包丁で、
鱗を取り、頭を落すと、
案の定、時季尚早ということもあり、脂は薄めでした。
水洗いを終え、
三枚に卸すと、
無事に身割れさせることなく、卸すことが出来、無事とお話ししたのは、鰆は魚の中でも、最も身割れしやすい魚の一つだからです。
刺身にするため、
上身（うわみ）は、上（かみ）と下（しも）に分け、上身とは、頭を左にした時に上になる方の身のことで、上はコース料理の西京焼用で、下は刺身用にします。
一方の下身（したみ）も、上身同様、下の方を刺身、上を西京焼にすることにしたのですが、
身割れしやすい魚ゆえ、切り出した部分から見た目が良い部分が必要なので、
斜めに包丁しました。
そして、上身も下身も西京焼用の切身にしたら、
とりあえず、冷蔵庫へ。
刺身用のものは、
皮に包丁で切れ目を入れ、
氷の上に乗せ、バーナーで炙ったら、
裏返して、
水分を拭き取ったら、
柵取りし、
切り付け、
盛付ける時は、黒い皮目の背と、
白い皮目の腹を組んで、盛付けました。
頭と中骨は、
焼いてから、出汁を取るのですが、
かまや切り落としは、西京漬にして、賄い行きです。
全ての盛付けが終わったら、
真由美さんが、まな板周りの掃除をしてくれ、
準備が整い、 予定よりも早く、
バスが到着。
行程に余裕があったこともあり、普段のランチのような流れに近く、料理をお出し、今日のお話しの主役にして、日本料理の華の刺身に仕立てた鰆は、
小肌（佐賀産）、湯葉に、卸したての本山葵を添え、お出ししました。
御食事を終えたら、いつものように、
お見送りをし、片付をしながら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に、
鰆を真空パックし、鰆は、コース料理の焼物ゆえ、パックごとに数を書き、冷蔵庫へ。
今月の終わり頃になれば、脂も乗り、今日以上の鰆の入荷も期待出来、魚市場に行く楽しみが増え、良き食材こそに勝るものはありません。
バスが来る前に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村が３４７５回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに仕事を始めたのですが、バスツアーをはじめ、御予約の料理を盛り付ける前に、
煮物（人参、ごぼう、椎茸、白滝）、海老の酒煮、玉子焼の出汁を仕込み、冷めたら、
焼物の銀鱈の【西京漬】に串を打ち、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）も包丁し、お弁当用の料理一式として、
冷蔵庫にしまっておき、“一式”の上に重ねてあるのが、デザート用の器で、マスクメロンのアイスにするので、器だけです。
その後、全ての料理を盛り付け終えたら、
御歳暮の御注文を頂き始めているので、銀鱈の仕込みに取り掛かり、鱗を取ってくれているのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
その後、いつもの流れで、切身にしたら、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
また、今日のバスツアーのお客様は到着時間が早く、
ランチの営業時間がピークになる前には、
お帰りになられたので、フリーのお客様をお断りすることなく、営業をすることが出来ました。
今日のような時もあれば、その反対の時もあるので、御来店の際には、御予約やお問い合わせをして下さると、幸いです。
お手数ですが、くれぐれも宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
バスツアーの後に、お弁当の仕込み
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４７１回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
今日のように、バスツアーのお客様が見えたり、お弁当の御注文を頂いた時は、沼津魚市場に仕入れに行くことが少ないのですが、
行ったものの、今朝は水揚げ、入荷共に少なく、そういう時は、意外と安心してしまいます。
というより、心なしか、得したような気分になることもあり、というのも、無理というか、必要以上の仕入れをしなくなるからです。
それでも、仕入れに行ったのは、冷凍もの等の在庫に不安を覚えたからで、それらが車に積まれたら、早々と魚市場を撤収し、
近隣にある包装資材店で買物を済ませ、向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、館内としては、６時開店が基本なのですが、八百屋などの一部の店舗では、
既に開いており、
野菜を仕入れ、一路『佳肴 季凛』へ。
ちなみに、今朝の魚市場での仕入れが、
『西京漬』用の鯖（ノルウェー産）と、
揚物などに使う海老で、どちらも冷凍ものです。
この他に魚市場で仕入れたのが昆布（写真左）で、
写真の右側が、包装資材店で調達したキッチンペーパーと脱水シートです。
荷物を片付け、出汁を引くなどのルーチンの仕込みを終えたら、
バスツアーのお客様用の料理を、
いつも以上に、
急いで、
盛り付けました。
というのも、到着時間が１１時過ぎだったからで、今日に限らず、バスツアーのお客様は、次の目的地での時間があるからです。
予定通りに到着し、御食事をされたのですが、到着時間と出発時間の兼ね合い、だけでなく、あいにくの天候だったので、
玄関前に駐めて頂きました。
そんなこともあり、フリーのお客様をお断りしてしまい、この場を借りて、改めて、お詫びさせて頂きます。
出発時間となり、
お見送りは、
玄関前で・・・。
その後、
明日のお弁当の仕込みを始め、
冷蔵庫にしまう頃も、
洗い場だけに、洗浄ならぬ戦場状態。
その後、
焼物の銀鱈に串を打ち、焼物は、定番の西京焼です。
洗い物を終えた真由美さんは、
揚物の鯵に打粉をしてくれ、明日のお弁当の仕込みが完了し、夜の営業が終わったら、
お弁当用の料理に使う道具を準備しておきました。
バスツアーの日の仕入れは、天然のとらふぐ＆【西京漬】用のサーモン
料理が好きになったので、料理人になり、料理人になったら、天然のとらふぐ＆西京漬が好きになった日本料理店『佳肴 季凛』の店主兼熱血料理人の志村弘信が、３４６９回目の今日も、熱く語らせて頂きます。
アラフィフともなると、丑三つ時あたりに目が覚めることもしばしばで、今朝も覚めてしまい、その後は、寝たような、そうでないような・・・。
そんな時は、仕入れるものがあろうとなかろうと、沼津魚市場へ行ってしまい、今朝も然りでした。
ただ、今日はバスツアーのお客様がお見えになるので、沼津魚市場に行くのは躊躇したのですが、 御歳暮の御注文やお問い合わせを頂いているので、結局、魚市場へ。
魚市場に着き、仕入れたい魚、仕入れるべき魚の有無を問わず、最初に向かうのが、
活魚売場です。
今朝も活魚売場がトップバッターで、生簀を見ると、
福島県産のとらふぐ（天然）が、
４本入荷しており、それぞれの目方は、
１，２キロ、
１，１キロ、
最後の２本が、１，０キロでした。
強気にはならずに、セリの展開次第という作戦を仲買人と立て、活魚売場を後にし、
こちらの売場で、『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）の状態を確認すると、
えらの色も鮮やかだったので、
５，６キロのものを仕入れることにし、活魚売場へ。
セリの結果、
１，０キロのものを仕入れることが出来、
その場で締め、
魚市場から、
萌え燃え・・・❤で、魚市場を後にしました。
『佳肴 季凛』に戻り、
とらふぐとサーモンを下ろし、
軽トラの掃除と、
カウンター周りの養生を、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、普段の仕込みを済ませたら、
バスツアーのお客様の料理を、
盛り付け、
最後の小鍋の盛り付けは、先程同様、
真由美さんです。
自分は、魚の仕込みに取り掛かり、
先ずは、サーモン。
鱗が細かいサーモンは、
包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸し、
切身にしました。
普段なら、有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パック用の袋に入れておくのですが、
とらふぐの仕込みをしなくてはならないので、切身のまま冷蔵庫へ。
とらふぐを卸す時は、汚れるので、
まな板を洗うことなく、
とらふぐを卸したら、
小鍋の盛り付けを終えた真由美さんが、
水洗いしたものを、
自分が手直しをしたら、
サーモン同様、
冷蔵庫にしまったら、
急いで、
掃除をし、
サーモンの切身と西京味噌の袋詰めと、
とらふぐを、
拭き上げることまで出来、
御席の準備も整い、昨今の御時世ゆえ、スペースを設けているので、
満席のお詫びを玄関に掲げておきました。
そうこうしていると、
バスが到着し、慌ただしい時間を経て、
皆でお見送りです。
明日の定休日を挟んで、明後日も、バスツアーのお客様がお見えになるので、
器をしまわないでおき、
片付が終わった洗い場に、
用意しておき、それまでに、
サーモンの『西京漬』の仕込みも終わり、夜の営業に備えたのでした。
５時半スタートの仕込みは、バスツアー用
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 ３４６８回目の今日も認（したた）めますので、お付き合いの程、宜しくお願いします。
明日は、バスツアーのお客様の御予約を頂いているので、
５時半前に厨房に行き、仕事を始めました。
先ずは、
食器洗浄機の電源を入れ、
日本料理には欠かせない出汁の鍋に火に掛け、当店の出汁については、こちらをお読み下さい。
昆布と干し椎茸の足を入れた水が沸いたら、
漉しておき、これは、ふぐちり用の出汁です。
その後、
昨日引いた出汁を加え、再び火に掛け、
沸いたら、鰹節と宗田節を入れ、一番出汁の出来上がりです。
出汁を使う仕込みもなかったというより、出汁を使う仕込みは、
昨日の出汁を使い、大豆を煮含めるだけでしたんので、今日の出汁を漉すような手間は惜しいので、あえてせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの仕事始めを待つことにしました。
仕込みのペースもエンジンがかかり始め、
先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）を流したり、
ふぐ刺用に柵取りしたとらふぐ（天然）の晒を、
交換している間にも、色々と仕込みをしたので、
洗い場は、
混雑し始め、真由美さんの始動を待つばかりで、
冷凍庫から、先日仕込んだマスクメロンのアイスの素を出し、
アイスクリームマシンに掛け、
仕上ったら、
バスツアーのお客様用に用意し、冷凍庫へ。
そうこうしていると、真由美さんも仕事を始めてくれ、先ずは、
『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）の鱗取りです。
その後、
自分が手直しをし、
卸したら、
尾の部分を試し焼きし、試し焼きをするのは、銀鱈は加熱すると、身が溶けてしまうジェリーミートと呼ばれる身質のものがあるからです。
シンクが空いたら、
真由美さんが洗い物をしてくれている間に、
オリジナルメニューの“サラダ素麺”の野菜（長ねぎ、みょうが、アーリーレッド、人参、ビーツ、ピーマン、パプリカ）、紫キャベツ）、
小鍋の野菜（玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参）、
山掛け用の大和芋を摺り卸し、出汁などで伸ばしておきました。
そうこうしていると、
真由美さんは、蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しの仕込みをし、
このように蒸し上がり、お出しする時は、器に入れ、あんを掛け、熱々の状態で、生クリームを入れてあるので、ふんわりとした食感です。
そして、ランチの営業時間までに、全ての仕込みを終えたのでした。
2021.11.6｜デザート バスツアー 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
