定休日は、バスツアー＆お弁当の仕込み
今日は、定休日でしたが、バスツアーのお客様の御予約を頂いており、人数も多かったので、
６時過ぎから、仕事を始めました。
沼津魚市場に仕入れに行く時は、４時起きですので、それに比べれば、「楽ちん、楽ちん・・・♬」と言いたいのですが、如何せん、アラフィフともなると、これはこれで、良しというより、宜しなのです。
出汁を引くなどの準備を終えたら、
盛り付けに、
取り掛かり、
温蔵庫にしまうものは、最初の鰯つみれ錦糸蒸しで、冷蔵庫のそれは、デザートのココナッツミルクのムースや、銚子産の真梶木（まかじき）の刺身などで、刺身に山葵が添えられていないのは、卸したての生山葵を添えることで、本物の美味しさを味わって頂くためです。
御来店前に準備すべく料理の段取りを終えたら、
明日、明後日のお弁当の仕込みを始めることにしたのですが、
御来店前までに出来たのは、
仕込みというより、
下拵えのレベルでした。
ただ、ここまでやっておけば、
第１ステージは、クリアしたようなものです。
この程度でクリアと思うかもしれませんが、包丁する仕事は、数の大小はあれど、自分がやるしかないので、付きっきりで、一つずつこなしていくしかありません。
下茹でするには、時間も足りず、そうこうしていると、
バスが到着し、ここからは、嵐のような時間となり、
お食事を終えたら、いつものように、お見送りをしました。
片付は、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達に任せ、
自分は、
お弁当の仕込みに取り掛かり、
粗熱が取れたら、
明日と明後日の分に、
分けておき、煮物は、煮含めるため、煮汁が入っており、当日に煮詰めて、仕上げます。
ただ、海老の酒煮だけは、煮物と違い、煮上げる必要が無いので、
一つのバットに入れておきました。
そうこうしていると、片付を終えた真由美さんは、
片付と掃除を終えた個室に、お弁当用の折を並べており、一方の自分は、
煮物に添えるモロッコ隠元を包丁し、
焼物に使う銀鱈とサーモンの西京漬に串を打っておきましたが、銀鱈は、明後日用で、サーモンは明日用です。
ようやく、全ての仕込み、準備、そして片付が終わり、二週連続の休日出勤が終わりました。
今のところ、来週の月曜日の休日出勤の予定はありませんが、願わくば、定休日らしい定休日であらんことを・・・。
三連休の初日と中日に、バスツアー
『成人の日』がらみの三連休の初日の昨日と、
今日は、
バスツアーのお客様が、御来店されました。
そして、明日は、定休日の月曜日ですが、御予約を頂いていることもあり、
夜の営業が終わったら、
諸々の準備をしました。
明日は、バスツアーのお客様ではありませんが、夜の営業はないものの、それなりの御席ですので、この辺りで・・・。
水入りの御歳暮の仕込み
昨日、休日出勤したとは言え、定休日明けは、否が応でも、せわしなくならざるを得ません。
そんな今日は、
バスツアーのお客様がいらして下さったのですが、こういう時は、
出来るだけ、仕込みの量を減らすというか、繰り上げたり、繰り下げたりの工夫が欠かせません。
ですので、今日は、御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）と、
『鰯の丸煮』に仕込む真鰯（青森産）は、
解凍しておき、明日仕込むことにしました。
ただ、真鰯は、１ケースが１５キロ入だったので、
半解凍になったら、半分を目安に解凍しておき、
残りは、
再び冷凍庫へ。
そんなわけで、御歳暮の仕込みは水入りとなり、明日からは、再び御歳暮の仕込み、包装などに追われることになります。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
三週連続の確率高き、二週連続の休日出勤
明日（３日）は、
沼津魚市場が休みということもあり、定休日でしたが、
仕入れに行って来ました。
休み明けの火曜日が休市日でも、仕入れに行かないこともあるのですが、暮れであるだけでなく、お歳暮のご注文を頂いているので、今日の市場行きは、先週の時点で確定しており、昨日までの諸々の状況からして、決定事項となった次第です。
先ずは、『西京漬』に仕込むサーモン（ノルウェー産）を仕入れるため
この売場に行き、
５，４キロのものを２本仕入れました。
その後、
別の売場に行き、
明日のバスツアーの団体のお客様にお出しする揚物用の富山産の鯵（あじ）や、
茨城県霞ヶ浦産の白魚を仕入れ、
さらに、別の売場に行くと、
既に注文しておいた青森産の真鰯（まいわし）が用意されており、
冷凍ものとは言え、大きめで良さげな感じで、真鰯は、『鰯の丸煮』用のものです。
その後、
佐賀産の小肌（こはだ）などを仕入れ、FINISH！
『佳肴 季凛』に戻り、
荷物を下ろしたら、
入れ違いで、当店だけでなく、知り合いの飲食店で出た廃色用食品油を積み、
地元の小学校に行き、戻ったら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、軽トラの掃除をしてくれました。
ともかく、仕込みが多く、
小肌の次に、
鯵で、
身の水洗い、
頭や、
中骨の掃除は、例の如く、
真由美さんに任せ、
自分は、サーモンの仕込みに取り掛かり、
その頃、
真由美さんは、
明日のバスツアーのお客様にお出しする揚物の仕込みをしてくれました。
それまでに、サーモンの切身を西京味噌と共に、
真空パック用の袋に入れ、冷蔵庫へしまったのですが、すぐに真空パック出来ないのは、袋の中の食材の温度が高いと、真空度が上がらないからです。
とりあえず、魚の仕込みが終わったので、
まな板周りを掃除し、
小鍋用の野菜と、
サラダ素麺の野菜を仕込み、真由美さんは、
送り状の宛名書きを始めたのですが、
袋詰めしたサーモンの温度も下がったので、
宛名書きと真空パックのスクランブル体制。
その頃には、
宅配便のドライバーが集荷に来てくれ、『鰯の丸煮』を発送し、
サーモンの真空パックを終えた真由美さんは、
個室に、バスツアーのお客様の御席のセットをし、
包丁を砥ぎ、
全ての仕事が終わったのは、５時前でした。
先週の定休日も同じ様な感じで、暮れということもあり、来週も、その可能性大というより、決定で、３時までに終えることが目標ですが、恐らく無理で、少なくとも、普段の夜の開店時間の５時半までには、終わらせたいものです。
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当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
先週の土曜日に、似たり寄ったり
今日は、バスツアーのお客様が御来店されるので、
ルーチンの段取りを終えたら、
その盛り付けをしました。
全ての料理の盛り付けを終えたら、
御歳暮用の『西京漬』に仕込む銀鱈の下拵えを始めたのですが、一番最初にする鱗引きは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
自分が手直しをした後、卸してから、切身にし、
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
冷凍ものゆえ、銀鱈を解凍すると、水が出るので、この作業は不可欠で、３～４時間程度、このままにしておきます。
他の仕込みも済む頃には、ランチの営業時間となり、程なくすると、バスツアーのお客様の到着時間となり、
予定というより、確定のバタバタモードとなり、ご出発の際には、
いつものように、皆でお見送り・・・。
その後、片付、休憩、夜の営業となり、夜の営業が終わったら、
明日の器出しをし、銀鱈を西京味噌と共に、
真由美さんと、
スクランブル体制で、真空パックをしたのですが、真由美さんは、
明日仕上がる『鰯の丸煮』を入れるため、真空パック用の袋を準備してくれ、
今日の仕事が終わりました。
先週の土曜日（１６日）も、今日のように、バスツアーのお客様が見えた日に、銀鱈を『西京漬』に仕込み、御歳暮の時季ということもあり、しばらくの間、頭の切り替えをしながらの仕事が続きそうです。
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バスツアーの日に、銀鱈の『西京漬』
今日は、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、バスツアーの団体のお客様だけでなく、
夜の御予約の刺身以外の料理を盛り付けることにし、
夜の分は、とりあえず一緒にしておき、冷蔵庫にしまう時、入れ違いで、火曜日（１２日）に仕込んだ銀鱈の『西京漬』を出したら、
冷凍庫に移しました。
全ての料理を盛り付け終えたら、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、
銀鱈の鱗取りをしてもらい、
その後、自分が手直しをし、卸したら、
切身にしたら、脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
とりあえず、やるべき仕込みが終わったので、
カウンターに乗務員の御席、
個室にお客様のそれをセットし、
殆どの準備が整い、到着時間に合わせ、御飯なども配膳し、到着を待つばかりとなりました。
そうこうしていると、乗務員から入り、
バスが到着し、店内は一気にバタバタモードとなり、
お食事を終えたら、いつものように、皆でお見送りをしたのですが、片付や洗い物などは、
真由美さん達に任せ、
自分は、夜の御予約のふぐちりを盛り付けたり、
切身にした銀鱈を、
西京味噌と共に、袋に入れ、冷蔵庫へしまったら、
お昼を食べ、休憩を取ることにし、今日のように、時間が無い時のお昼は、大体の場合、カレーで、今日は、海老＆鯵フライ付にしました。
そして、夜の営業の合間を見ながら、
銀鱈を真空パックし、今日の『西京漬』の仕込みが終わり、明日は、
この４本の銀鱈を仕込むだけでなく、魚市場に行き、サーモンを仕入れ、仕込むだけでなく、発送分の御歳暮の送り状を書いたり、包装など、諸々の仕事に追われます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
ハードな週末（後編）
ハードな日が続き、日曜日の今日が終われば、明日は休みということもあり、ハードな週末は、泣いても笑っても、今日でお仕舞いなので、いくらか緊張感から解放された気分で、
魚市場に仕入れに行って来ました。
日曜日に魚市場に来ることは、少ないのですが、今日来たのは、明後日のお弁当に使う鯵（あじ）や海老の仕入れがあったからで、仕入れに来ることが少ないのは、日曜日が定休日前というのと、法事や御祝いの御予約を頂くことが多いからです。
また、今日は、法事や御祝いの御席ではなく、バスツアーのお客様がお見えになるので、鯵と海老だけを仕入れたら、すぐに魚市場から帰ることにしました。
そして、『佳肴 季凛』に戻り、出汁を引くなどの段取りを終えたら、
バスツアーだけでなく、夜の御予約の料理の一部を盛り付けをし、冷蔵庫にしまったら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻の真由美さんに任せ、
仕入れて来た鯵（山口産）の下拵えをすることにし、
お弁当用の海老の酒煮を仕込み終える頃には、
御席の準備も整い、バスが到着するのを待つばかりとなりました。
そうこうしていると、
バスが到着し、一気にバタバタモードに達し、お食事を終えたら、
いつものように、皆でお見送りをしました。
その後、真由美さん達は、
後片付けをしてくれ、自分は、
お弁当用の煮物の仕込みを始め、
煮物の後は、
煮物のあしらいのモロッコ隠元（いんげん）を包丁したり、
焼物のサーモンの西京漬に串を打っておき、休憩前に全ての仕込みを終える出来ました。
また、今日のように、日曜日は、御予約の時間が早いことも多く、結果として、お帰りも早くなり、
個室のテーブルを並べ、
折と、
仕上がったお弁当を入れる段ボールを用意し、
長い一日にして、ハードな週末の第３ステージというか、最終章が終わりました。
明日は、お弁当の仕込みというより、準備をするだけですので、１時間もかからない休日出勤になります。
ちゃんとしたものをお出しするためには、気が抜けないものの、適度に休みを取らないと、パンクしてしまうので、それを防ぐことこそが、自分のような所謂オーナーシェフの“働き改革”で、たいへんなように思われるかもしれませんが、好きでなった料理人ですし、お客様に喜ばれてこその料理人である以上、この心持ちを忘れるわけにはいきません。
バスツアーの日に、ふぐRUSH
昨日お話ししたように、今日は、三重県熊野産の天然のとらふぐが届くことになっていたので、沼津魚市場に行って来ましたが、休市日ですので、魚市場に着いたのは、
普段より３０分以上遅い５時半過ぎでした。
休市日ということもあり、荷物が着くのは、売場ではなく、冷蔵庫のあるところですが、
冷蔵庫とは言っても、ただの冷蔵庫ではなく、建物全体が冷蔵庫になっている、言わば冷蔵棟です。
この山の中を物色するまでもなく、荷姿から、
自分の荷物と思しきものを見つけると、
案の定で、無事に延着しなかったことに、ひと安心。
ひと安心したものの、御覧のように、空気穴から漏れた海水が汚れていたので、心配しつつ、中を確認すると、
思ったより、海水は濁っておらず、１１本全てスイスイとなれば、萌え燃え・・・❤
ちなみに、今朝のように、一度に１０本以上のとらふぐを仕入れ、卸すことを、“ふぐに魅せられし料理人”の自分は、“ふぐＲＵＳＨ”と呼んでいます。
これらを積んだら、冷凍の海老と鯖フィレーの在庫が少なくなっていたので、
これまた、取引先の問屋の冷蔵庫ならぬ冷蔵棟に行き、
これらも受取り、帰ることにしたのですが、参考までに、休市日の市場の駐車場は、
勿論ガラ～ン・・・。
『佳肴 季凛』に戻り、
発泡スチロールから取り出したら、
締めたのですが、今日は、バスツアーのお客様が見えるので、このままにしておき、
その盛り付けをし、冷蔵庫にしまう料理を盛り付け終えたら、小鍋の盛り付けを女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せ、
自分は、
とらふぐを卸すことにし、
卸し終えたら、いつもの如く、
真由美さんが水洗いしてくれたのですが、ランチの営業時間も押し迫っていたこともあり、
自分が手直しをすることはせず、冷蔵庫にしまっておきました。
今日のように、とらふぐに限らず、
魚の下拵えをした後は、
必ず、まな板周りを掃除しておきます。
というのも、魚を普段から手にしている者にとっては、魚の生臭さに対して、かなり鈍感になっているので、魚の多い少ないにかかわらず、ぞんざいにすることは出来ません。
掃除が終わったら、カウンターに乗務員の御席をセットし、
ランチの営業時間、そして、バスのお客様のご到着を待つばかりとなり、
全ての準備が整い、
バスが到着し、息もつけぬ時間が、瞬く間に過ぎ、お食事を終えた後は、
皆でお見送りをしました。
片付も終えたら、
ようやく、手直しの水洗いにこぎ着け、洗い終えたら、
真由美さんが、
拭き上げてくれ、
バスツアーの日の“ふぐＲＵＳＨ”が、終わりました。
明日の日曜日は、三連休のど真ん中で、魚市場は、送りの荷物も無いので、仕入れに関しては、完全オフですが、諸々の御予約があるので、今日以上にハードな一日になりそうです。
それでは、また明日・・・。
Wバス＆七五三
昨日お話ししたように、今日は、ランチタイムに、Wバスと七五三の御予約を頂いていたので、
６時前から、仕事を始めました。
出汁を引くなどの段取りを終えたら、
デザート（ココナッツミルクのムース）から盛り付け始めたのですが、最後にお出しするものから、盛り付けるのは、冷蔵庫にしまっておく都合によるもので、今日のように、３組つまり、２組のバスのお客様と七五三の御席がある時は、番重（ばんじゅう）の蓋に、
御席の位置、人数などを書いた紙を、
貼っておきます。
デザートの後は、バスのお客様用の刺身替り（山掛け）、
七五三の御席の酢の物（白魚の辛子酢掛け）、
そして、３組全て共通の先付（南京豆腐）、最後に、
お新香を盛り付けたら、冷蔵庫にしまっておくものは、ひとまず終了し、南京豆腐とは、南瓜で作った豆腐のことです・。
その後、バスのお客様用の蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に盛り付けたら、
あんを貼り、蓋をしたら、熱々をお出しするため、
温蔵庫へ。
ここから、真由美さんと自分は別々の仕事をすることにし、真由美さんは、
小鍋（ひじきと野菜の小鍋仕立て）を盛り付けてくれ、今日の小鍋は、
もずくと野菜の小鍋仕立てで、中に入っているのは、玉葱、えのき、水菜、人参、もずき、豆腐、大豆、庄内麩、くずきり、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび）と、２０種類近い食材です。
そして、小鍋は、マクロビオティックを基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を看板としている当店のマストアイテムのひとつでもあります。
一方の自分は、
刺身（生の目鉢鮪、小肌、湯葉）を盛り付け、冷蔵庫にしまい、御来店したら、調理する揚物などの段取りを取る頃までには、
テーブル席、
２つの個室、
そして、乗務員用の御席と、
殆どの準備が整ったら、御飯（昆布御飯）やお新香を配膳し、
打ち水をし、乗務員からの連絡を待つばかりとなりました。
乗務員から電話が入り、程なくすると、
第一弾のバスが到着し、お食事を終える頃には、七五三のお客様も御来店され、
お子様料理を最初にお出しした後、全ての料理をお出し終える頃には、
最初のバスのお客様がお帰りになり、店内のことをホールスタッフに任せ、真由美さんとお見送りをしました。
そうこうしていると、次のバスの乗務員から連絡が入ると、予定通りに、
御来店され、お食事を終えたら、今度は、
皆でお見送りをしました。
幸いなことに、今日は、御来店時間がずれたので、さほど追われることなく、スムーズに仕事が出来、お帰りになった後の片付も、
スムーズに出来たのが、
何よりでした。
秋から暮れにかけて、週末は、法事や七五三などの御祝いの御席があるだけでなく、今日のように、バスツアーの団体の御席があると、御席の御用意が出来ないこともございます。
お手数ですが、予めお問い合わせ頂けると、幸いです。くれぐれも、宜しくお願いいたします。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
明日のWバスの準備
今夜、お客様がお帰りになられた後、女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が、明日のバスツアーとランチの御席のセットをしてくれました。
最初に、
個室から、
セットをしたのですが、４部屋あるうちの２部屋ずつに仕切って、
御席を準備し、
こちら側が、バスツアーのお客様の御席で、
もう一方の個室は、ランチの御席でした。
また、ランチの御席は、時節柄、七五三の御席ということで、
お子様の御席も準備しておきました。
個室の次に、
テーブル席のセットをしたのですが、こちらの御席は、
バスツアーのお客様の御席で、４人掛けのテーブルが４つ、つまり１６人で、お客様の数と全くの同数になり、カウンターは、乗務員用の御席を用意するので、
メニュースタンドに、
お詫びを掲げ、セットは終了。
その後、
器出しをし、番重（ばんじゅう）には、料理と人数などを記した付箋を貼っておきましたが、
南京とは、南京豆腐のことです。
こんな状況ゆえ、明日はかなや早めのスタートとなるので、この辺りで、失礼させて頂きます。
★☆★ リターンズ『とびっきり！しずおか』 ☆★☆
去る１０月８日、静岡朝日テレビの情報番組【とびっきり！しずおか】の人気コーナー『とびっきり食堂』で、
当店が紹介されました。
見逃した方、放送エリア外の方、もう一度見たい方は、
