もっとおいしいお話し

Vol.3975　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信に

今日（３月２８日）も

お付き合い下さい。


バスツアー丸々一日の様子が

今日のお話しです。


今日はバスツアーの

ご予約があったので

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けに取り掛かりました。

先ずは蒸し物から

始めることに。

鰯つみれ錦糸蒸しを器にきめ

餡（あん）をはり

蓋をすると

「おはよう、親方🐡

今日は大勢だね。

御飯の器も

御飯だけに、てんこ盛りじゃん。」

「おはよう🐡

個室、ホール、カウンターも

お陰様で満員御礼だよ。」

「じゃ、かなりハードだね。

だから

こうしておいたんだね。」

「そうだよ。

そんなことより、手伝ってくれる？

バイト代、弾むよ。」

「応援団に徹するね。」

「そう来たか・・・。」

蒸し物を温蔵庫にしまうと

熱血君が

「どうして

スペースを

開けてあるの？」

「よく気付いたねぇ。

スペースを開けないと

温まるのに時間がかかるし

取り出しにくいからだよ。

あと・・・。」

「あとって・・・？」

「あとは、後で説明するよ。」

「はぁ～い。」

蒸し物の後は

ココナッツミルクのムースです。

デザートのように

最後に出すものから盛付け

冷蔵庫にしまっておきます。

その後

刺身替りの山掛けを盛付けると

「こういう風にしてあるから

数が多くても

間違えないんだね。」と、熱血君。

「そうだよ。」

「こういう段取りって

どこで覚えたの？」

「独学だよ。」

「出た、得意のぶっきら棒トーク！」

「得意で悪うございましたね。（笑）

浜松の旅館だよ。」

「前に旅館にいたって

言ってたよね。」

「旅館って

一度に１００人の宴会とか

１０人くらいの団体が

複数ってこともあるし

それが同じ時間なのも

珍しくないから

それをこなすには

段取りが大事なわけ。」

「そうだよね。」

「いろんなやり方があるだろうけど

今でも、それが活きているってことだよ。」

「身体で覚えたことは、強いね。」

「まぁね。」

山掛けの次に

グリンピース豆腐

浅漬と

冷蔵庫チームの盛付が終了。

最後に

小鍋を盛付け、セットしたら

ご来店前の準備は

終わったも同然。

すると

「渋滞のはまり

１時間の遅れは確実」との連絡。

バスツアーの御席の場合

遅れることは珍しいことではなく

今日のように

平日に東名を使う時は

遅れる確率がＵＰします。

１時間遅れとなったので

いくらか気楽にはなり

仕事を継続。

その後、最後の連絡を取り合ったら

鶏の唐揚を揚げ

温蔵庫にしまうと

「こういう風にするから

スペースを取っておいたんだぁ。」

「そういうこと。」

「こういうのも

旅館で覚えたの？」

「そうだよ。

あんまり早い時間から

こうすると味が落ちるから

注意が必要だよ。」

「ふぅ～ん。」

「だから、鶏の唐揚の連れの

鯵のしんびき揚げは

揚げておかないんだよ。」

「なるほどね。

揚物の器は

ホールと個室で分けてあるんだね。」

「そうだよ。」

その間に

ホール席も

個室も準備完了。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモードに。

デザート以外の料理を出し終えると

ひと息ついていると

熱血君にせがまれ、外へ。

「青と黄色で

何となく、僕達に似てね？」

と、熱血君。

「なんとなくね。

離れてみると

何かが分かるよ。」

「え～っ、何だろう？」


外の空気を吸うのも束の間

デザートをお出しすると

出発時間となり

皆で、お見送り👋👋👋

すると

「レインボーブリッジじゃん！

オッシャレ～🚌

今度、連れてってよ、親方。」と、熱血君。

聞いて聞かぬふりをしたのは

言うまでもありません。

その後の片付けタイムは

今日３度目のバタバタモード。

「熱血君も手伝ってくれるかなぁ。」と

お願いすると

「いやぁ、春休みの課題があるから

今日は無理なんだけど・・・。」

と、逃げられてしまいました。

洗えど洗えど

器の片付く気配は

いっこうにありません。

洗い物が終わったら

個室と

掃除をし

終わったのは

７時前。

到着が遅れなかったとしても

終わるのは６時前を

予想していたので

夜の営業は、元々

お休みさせて頂く予定でした。

また、お昼はお昼で

お断りしてしまったお客様もいらっしゃり

この場を借りて

改めてお詫びさせて頂きます。

ところで、３０日（木曜日）も

３１日（金曜日）も

バスツアーのお客様が見えるので

ランチ、夕席共

御席の御用意が

出来ない場合がございます。

お手数ですが

前もってのお問い合わせを

くれぐれもお願い致します。


「今日はお疲れ様。

明日はふぐの日だね。

そんじゃ、また🐡」

Vol.3974　

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今日（３月２７）も

お付き合い下さい。

今日のお話しは

鰆（さわら）にはじまり

諸々の仕込みの様子についてです。

今朝は

沼津魚市場に行って来ました。

月曜日

　↓

定休日

　↓

休日出勤

という流れです。

また、今日の休日出勤は

魚のみではなく

明日のバスツアーの

仕込み＆準備もあり

覚悟をして臨みました。

売場に

並んでいたのは

静岡県焼津産の鰆（さわら）でした。

実を言うと

この鰆は

昨日入荷していたものです。

こういう魚のことを

留（とめ）と呼んでいます。


気にはなったのですが

昨日は鰤（ぶり）を

優先したので

あえて仕入れることはしませんでした。


気になったのは

常連さんから

お取り寄せとして

鰆の西京漬のご注文を

頂いていたからです。

なので、この半月ほど

鰆の入荷があれば

来る度に、チェックをしていました。

昨日の今日ゆえ

ほぼ単価も変わらず。

ただ、問題なのは

鮮度です。

えらを見ると

留とは思えないほど

鮮やかな赤。

全てではないものの

殆どがこのような感じでした。

並んでいた鰆は

自分５キロ台で

目方そのものとしては

５，３キロの方が大きいのですが

肥え具合（太り具合）としては

５，１キロの方が

肥えています。

そして、選んだのは

５，０キロのものでした。

お腹周りを触っても

張りがあったのが

その理由です。

自分のものとなった以上

ここからは好き放題。

改めて

姿を見ると

予想通りの小顔。

小顔なのは

身、特に背の部分が

肥えているからです。

魚市場での仕入れを終えたら

食遊市場で

野菜などを仕入れ

『佳肴　季凛』に戻り

荷物を下ろすと

ふぐとらちゃんがやって来ました。

「おはよう、親方🐡

野菜やら

サワラやら

しっかり仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

鰆は予定していなかったけど

良かったから

仕入れて来ちゃったよ。」

「頑張って～！」

「どんどんやって

早く終わるよ。」

その頃、外では

女将兼愛妻の真由美さんが

軽トラの掃除をしてくれていました。

仕込みを始めようとすると

「親方が戻って来るまでに

真由美さんが

明日のセットをしてくれていたよ。」

「君達も

手伝ったの？」

「・・・・・。」


水洗いした鰆を見ると

乳白色をしており

乳白色をしているのは

脂が乗っている証です。

卸すと

身割れさせることなく

卸せたので

ひと安心。

というのも、鰆は

身割れしやすい魚だからです。

先程お話ししたように

今日の鰆の切身は

いつもとは少しばかり違い

このうような感じです。

御覧のように

お取り寄せですので

形も良い部分もあれば

良くない部分もあります。

というより

お客様からの要望でもあり

こちらとしては

ありがたや、ありがたや。

さらには

小さめに包丁してしまった３切は

２切分として

カウントしてあります。

これらの目方は

９０グラムを

目休にしましたが

尾の部分は

形が悪いだけに

１００グラム程度です。

また、今度の日曜日の

お弁当用にも使う切身は

左側の列のもので

目方は

７０グラムを目安に。

最後の数枚は

会席料理の西京焼用です。

今日の切身を見たふぐとらちゃんが

お取り寄せの鰆なんて

いつもの『西京漬』に

無いじゃん。」

「無いよ。」

「そういうのも

仕込むっていうか

注文を受けるの？」

「もちろんだよ。

店に来てくれる常連さんだし

鰆を何度も

注文してくれているからね。」

ちなみに、いつもの『西京漬』とはこちらで

銀鱈（ぎんだら）、サーモン、鯖（さば）の

三種類です。

切身にし終えたら

中骨に串を刺していると

「何をやっているの？」と

ふぐとらちゃん。

「血を抜いているんだよ。」

「どうしてなの？」

「焼いてから出汁を取るんだけど

血が残っていると

雑味が残るからだよ。」

「そこまでするの？」

「手抜きは出来ないからね。

知っている以上

やらないわけには

いかないしね。」

「そうなんだぁ。

良い意味で、あきれるよ。」

下処理をしたあらが

こちらです。

切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

小さめの３枚は

レ点付きです。

切り落としの部分は

賄い用に。

「親方は

これが楽しみなんだよね。」

「その通り！」

鰆の仕込みを終えたら

明日のバスツアー用の仕込みです。

最初に

ココナッツミルクのムースを仕込むと

ふぐとらちゃんが

「ここからは僕達が

説明してあげようか？」

「そうだね、頼むよ。」

「任せてよ。」

①ココナッツミルクのムース

②山掛け用の大和芋

※多いのは

※真空パックして冷凍したよ。

②揚物用の鯵の打粉

※真由美さんがやってくれたよ。

③グリンピース豆腐

④おしんこう

※キャベツ、人参、大葉入りだよ。

⑤サラダ素麺の野菜

⑥小鍋の野菜

※玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参だよ。

「サラダ素麺の野菜は

一杯だから

間違えると困るから

代わりに話してよ。

いいでしょ、親方？」

「お安い御用で・・・。」

野菜の内容は

長ねぎ・みょうが・アーリーレッド

人参・レッドキャベツ・ラレシ

ピーマン（青、黄、赤、オレンジ）

の１０種類です。

「ありがとう、親方。」

⑦お弁当用の煮物＆海老の酒煮

「こんな感じでいいかな、親方？」

「有難うね。」


仕込みが終わったら

まな板周りの掃除をすると

休日出勤のゴールが

そろそろと・・・。

器出しをし

米を研ぎ

包丁を砥ぐと

終わったのは

３時過ぎでした。

とりあえず

今日の仕込みは終わったものの

急ぎではない宿題もあるので

まだまだ気は抜けません。


「上のお姉ちゃん

🌸お🌸め🌸で🌸と🌸う🌸

そんじゃ、また明日🐡」　By 熱血君


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今日（３月２５日）も

お付き合い下さいませ。


朝から昼

そして、夜にかけての様子を

今日のブログに。

今朝、厨房に行ったのは

５時過ぎでした。

なので、ふぐとらちゃん達は

ＺＺＺ・・・😪

５時過ぎとは行っても

魚市場に行く時よりは

１時間も遅いので

身体（からだ）的には

かなり楽です。

ただ、今日は

お弁当🍱

　↓

バスツアー🚌

　↓

夜のご予約
というスケジュールですので

気分的には

かなり張り詰めていました。

スチコン

（スチームコンベクションオーブン）の

電源を入れたら

鶏肉の照焼の調理開始です。

焼くのに、スチコン！？

と思われるかもしれませんが

鶏肉の照焼は

このように作ります。

一緒に入っているバットの中身は

お弁当用の煮物で

一緒に加熱することで

鍋で温め直す時間を

短縮することが出来ます。

スチコン同様

食器洗浄機の電源もＯＮ。

様子を見計らい

スチコンから取り出した煮物を

煮上げたら

玉子焼

揚物を仕上げました。

揚物は

さばふぐの唐揚と

鯵のしんびき揚げです。

その頃には

ふぐとらちゃんも起きてきました。

「おはよう、親方🐡

今日は、早かったね。」

「君達は

し～っかり寝ていたけどね。（笑）」

「まぁまぁ、その辺は・・・。」

いつものように、盛付は

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

「真由美さん、ＦＩＧＨＴ！」の声に

「はいよ～♬」の返答。

そうこうしていると

鶏肉の照焼も仕上がり

「んまそう♬

照り具合と甘辛い香りが

何とも言えないよ。」

と、ふぐとらちゃん。

お弁当を仕上げたら

バスツアーなどの料理の

盛付があるので

聞こえても

聞かぬ振り。

目鯛の西京焼が仕上がり

玉子焼を包丁すると

「半分くらい　残っているけど

もしかして、もしかして・・・！？」

「どうなのかねぇ～。」

そうこうしていると

お弁当が仕上がりました。

今日のお弁当は

法事用ですので

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

「出来たね！」

「そうだね。

今度はバスと夜の予約の

盛付をしなくちゃならないから

まだまだだよ。」

「そうなんだぁ。

まだまだＦＩＧＨＴ！」

その後、 余り物を盛付けていると

「こんなに気を遣わないでよ～。」

と、ふぐとらちゃん。

「あ゛～っ！？

÷￥☆と※○◆の

お昼なんだけど・・・。」

「ありゃりゃ・・・。」

÷￥☆と※○◆ とは

二人の娘達のことです。

「これなら

なんちゃって季凛🍱じゃん！」

「そうだね。」

「いいなぁ～。」

「今度、お手伝いしてくれれば

用意してあげるよ。」

「やったぁ～！」

お弁当を仕上げたら

第２ステージに。

第２ステージは

バスツアー＆夜の御席の

盛付です。

先付のグリンピース豆腐を

盛付けていると

ふぐとらちゃんが

「同じ料理なのに

どうして器が違うの？」

「バスのお客さんの方は

山掛けに

白い小鉢を使ったからだよ。」

「同じでも、よくなくね？」

「和食では

同じ器を使わないっていう

決め事があるからだよ。」

「そうなんだぁ。」

「細かいことを言えば

色々とあるんだけどね。」

「ふぅ～ん。」

バスツアー用の小鍋だけでなく

夜の小鍋も

盛付け

どちら共

めかぶと野菜の小鍋仕立てです。

またまた

ふぐとらちゃん曰く

「この小鍋は？」

「献立が違うから

鰻鍋だよ。」

「うなぎ鍋！？」

「そう、鰻鍋。

鰻の蒲焼と

野菜入れたものなんだけど

笹がきごぼうが

ポイントだよ。」

「へぇ～。」

夜の小鍋を冷蔵庫にしまい

バスツアーの小鍋だけでなく

御飯なども

セットしておきました。

それなりの人数だったので

頃合いを見計らい

鶏の唐揚を揚げたら

温蔵庫へ。

揚物用の器を準備すると

「一個、違うよ。

間違えたの？」

「いや、このお客さんは

肉類ＮＧだから

分かるようにしてあるんだよ。」

「その代わりは？」

「ズッキーニの天ぷらだよ。

そろそろ来るから

離れていてね。」

「はぁ～い。」

程なくすると

バスが到着しました。

小鍋の火を点け

次々に料理をお出ししたら

揚物で

先程の鶏の唐揚の連れ”は

鯵のしんびき揚げです。

また、肉ＮＧの方の揚物が

こちらでした。

ひと段落すると

ふぐとらちゃんと共に、外へ。

しばしの休憩後

デザートの林檎（りんご）の

コンポートをお出しし

程なくすると 、出発時間となり

お見送り👋👋👋

その後

後片付けをしたら

夜の御席のセット。

洗い物は、そこそこにしておき

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。


「明日も頑張ってね

そんじゃ、また🐡」　By ミニふぐちゃん

Vol.3961

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定休日明けの今日（３月１４日）は

バスツアー用の西京焼について

お話しします。


今朝の沼津魚市場は

昨日と真反対に近い

様子でした。

本題の前に

売場のビフォーアフターを

御覧下さい。

◆陸送便の売場　

・今日

・昨日

陸送便とは

全国各地から送られて来る

魚のことです。

◆地物の売場

・今日

・昨日

地物の売場は

沼津近郊の漁船が

水揚げした魚が並びます。

◆近隣及び県内の魚の売場

・今日

・昨日

近隣とは、伊豆半島及び

伊豆七島周辺のことです。

日によっては

紀州や九州方面の漁船による

マグロ類の水揚げもあります。

◆戸田（へだ）トロール漁の売場

・今日

・昨日

トロール漁とは

底引き網漁のことで

戸田は沼津市南部に

位置しています。


自然相手ゆえ

このような光景は

珍しいことではありません。

そう思うと

漁師の方達には

感謝、感謝です。


前置はさておき

今日仕入れるべき魚は

【西京漬】用の

ノルウェー産サーモンでした。

いつもの仕入れ先の問屋に行くと

サーモンが

並んでおり

小分けされていました。

御覧のように

５キロ台です。

別の問屋に並んでいたのは

４キロ台で

この中から

４，５キロのものを

仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「親方、おはよう🐡」

「おはよう🐡」

「今日のサーモンって

いつもより小さくね？」

「小さいよ。普段は

５キロ台だからね。」

「やっぱりね。

なんで、このサイズにしたの？」

「再来週

バスツアーのお客さんが来るんだけど

その時にサーモンの西京焼を

出すからだよ。」

「５キロのも

サーモンには変わりないじゃん。」

「そうなんだけど

後で分かるから

待っててよ。」

「はぁ～い♬」


鱗が細かいサーモンは

すき引きという方法で

包丁を使って

鱗を取り除きます。

「ギリギリのスレスレじゃん。

失敗したことないの？」

と、ふぐとらちゃん。


「たまに失敗するよ。」

「今日は失敗しそう？」

「変なことを訊かないの。」

「あはは・・・。」

鱗を取り、頭を落とし

水洗いをしたら

三枚に卸しました。

腹骨を取り除き

切身にし

秤にかけると

「これで何グラムなの？」

「ほい

８１グラム。」

「それは分かるんだけど

４キロと５キロの違いって

どういうことなの？」

「魚体が大きいと

断面も大きくなるから

どうしても目方が

出ちゃうんだよ。」

「じゃ、薄めの切身にすれば？」

「薄くすると

身割れする場合があるから

そうならないように

４キロ台にしたんだよ。」

「そうなんだぁ～。」

バスツアー用の切身は

上身（うわみ）も下身（したみ）も

真ん中辺りの部分を使いました。

残りの部分は

ギフトセット用です。

形が良くないものと

良いものを組むことで

バランスを取っています。

さらに言うと

銀鱈や鯖とも組むので

全体としてのバランスが取れるのです。

また、形の悪い部分の目方は

１００グラムを超えることも

珍しくありません。

「それなら、少しぐらい形が悪くても

問題ないよね。」

「そうだね。

標準的な目方が

９０グラムだから

１割以上も大きいよ。」

「それだけ大きければ

形の悪いものの方が

良かったりして・・・。」

また、尾に近い部分は

お弁当用の切身にしています。

その後

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

専用の袋に。

ここまでくれば

仕込みは終わったようなものです。

最後に

掃除をし、ランチの営業時間に備えました。

その後、合間を見ながら

真空パックし、冷蔵庫へ。

昼過ぎに、ランチメニューを

バージョンアップさせたコースの

ご予約を頂いたので

それ用に銀鱈を

冷凍庫から出し

夜に備えて

休憩したのでした。


「明日はフライヤーを

洗うんだね。

そんじゃ、また🐡」 By 熱血君

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今日（３月１２日）のお話しは

法事＆バスツアーの御席についてです。

では、始めます。


今日はバスツアーと

法事の御席があったので

このようなお知らせを

メニューボードに。

お断りしてしまったお客様には

改めて

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

ひととおりの段取りが出来たら

盛付のスタートです。

しかし、しかし

最初に盛付けるべくデザートは

アイスなので

このまま冷蔵庫へ。

今日のように

それなりの人数の時は

冷蔵庫にしまう都合で

デザートから遡って

盛付けていきます。

デザートの次に

刺身を盛付けました。

刺身をお出しするのは

法事の御席で

刺身の内容は、目鯛（めだい）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

湯葉の三種盛です。

刺身を見た熱血君曰く

「おはよう🐡今日は忙しそうだね。」

「おはよう🐡

忙しいって言葉は、禁句だよ。」

「あっ、そうだった！

ごめんなさい、親方。

忙しいの忙は

心を亡くすんだったよね。」

「そうだよ。」

「バタバタだけど

頑張ってね～！」

「はいよ～。」

一方のバスツアーの御席は

刺身替りとして

山掛けでした。

バスツアーのお客様は

地元の方ではないので

山掛けをお出しすると

「やっぱ、富士山が見える所だから

富士山っぽいの？」とか

「富士山のイメージ？」とか

言われることもあります。

ただ、今日のお客様は

富士山が見える場所から

ご来店されるので

このようなお声は

まず無いでしょう。

お出しすると

案の定でした。（笑）

冷蔵庫にしまう料理の最後が

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐で

バスツアーの御席も

グリンピース豆腐でした。

器が違うのは

山掛けで

この器を使ったからです。

「同じ器の方でも

いいんじゃね？」と、熱血君。

「そう思うでしょ？」

「うんうん。」

「日本料理では

同じ器を繰り返して

使わない原則があるんだよ。」

「そうなんだぁ～。

同じのなら

片付も早いのにねぇ。」

また、法事の御席は

先付が二品で

もうひとつは

ふぐ皮でした。

冷蔵庫チームの盛付が終わったら

蒸し物です。

蒸し物は

鰯（いわし）つみれ錦糸蒸しで

バスツアーの方は

温蔵庫にしまっておきました。

法事の方は

数も少ないので

このように。

「どっちも熱々なら

こっちも温蔵庫で

いいんじゃね？」と、熱血君。

「来店時間が違うし

法事の方は

御飯も温めるついでに

一緒に蒸すんだよ。」

「へぇ～。」

「そうすれば

一度に仕事が出来るじゃん。」

「そういうところまで

考えているんだぁ。

やっぱ、プロの仕事は違うね。」

来店前の盛付の最後が

小鍋です。

法事の方が

鰻（うなぎ）鍋で

バスツアーの方が

めかぶと野菜の小鍋仕立てでした。

「この間のブログで

この小鍋のことを読んだよ。」

「あぁ

このブログね。」

「そうそう。

料理の金額が違うから

小鍋も違うんでしょ？」

「そうだよ。よく分かっているじゃん。」

「えへへ・・・。」


その後

ホール席

個室の小鍋をセットしたら

準備は、ほぼ完了。

「親方

ここの席は

チビッ子用？」

「そうそう、お子様料理を出すんだよ。」

「わぁ、見たい見たい。」

「来るまでのお楽しみ。」


今度は、厨房で

揚物などの器の準備です。

バスツアーの揚物の器が

こちらで

法事の方はこちらで

天紙（てんし）は

緑でふち取られたものです。

揚物自体は同じでも

バスツアーの方は

この器を

サラダきしめんに使います。

そうこうしていると

法事のお客様が見えたので

最初に、お子様料理を仕上げると

「んまそ～♬」と、熱血君。

バスツアーのお客様と重なる

可能性が無いとはいえ

熱血君の相手は出来ないので

聞いて聞かぬふり。

先付、刺身

揚物をお出ししたものの

焼物の鰤（ぶり）の西京焼を

お出しするまでは

気が抜けません。

揚物は、海老の彩り揚げと

鯵（あじ）のしんびき揚げです。

鰤の西京焼が焼き上がる頃には

バスの添乗員からの連絡が入り

「いざ鎌倉」状態。

日曜日ということもあり

今日のバイトは娘達で

写っているのは

次女です。

「バスが来るまでに仕上がって

良かったよね、親方。

この照りが、まぁ何とも・・・。」

「あと、西京味噌の甘い香りも

どうよ、どうよ？」

「うん、いい香り。

し～っかし🤤んまそう！」

「美味いんだな。

昨日のお昼に

しっかりクオリティチェック済だよ。」

「あ゛っ、ずるいよ。

完全なレッドカード！」

「はいはい・・・♬」

タイミング良く　

蒸し物をお出し

程なくすると

バス到着となれば

よ～い、ドン！

冷蔵庫チームの料理をお出ししたら

サラダきしめん

揚物、蒸し物をお出ししたら

あとはデザートのみ。

そんなこともあり

熱血君にせがまれ、外へ。

「いやぁ、今日はハードだね。」

「人数はそれほどでもないけど

重ならなくて、良かったよ。」

「そうだね。見ている方が

ヒヤヒヤしていたよ。」

「そうだね。」

そうこうしていると

法事の御席の

デザート（マスクメロンのアイス）を

お出しするため、中へ。

しばらくすると

バスのお客様にも

デザートをお出ししました。

法事のお客様がお帰りになられると

バスの出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

その後は

息つく間もなく

片付タイム。

日曜日ということもあり

娘達がバイトしてくれたこともあり

いつも以上に早く終わることが出来

ようやく、ひと息ついたのでした。

「明日は休みだね。

お疲れ様🐡」 By ミニふぐ

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Vol.3958

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3950

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3929

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月１０日）も

認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場で仕入れたのは

地物の鮑（あわび）と

ＣＨＩＮＡ産の浅蜊（あさり）だけで

これらを見たミニふぐ達が

「おはよう、親方♬

今朝の仕入れは、少なくね？」と。

「そうだよ。

バスのお客さんが来るからね。」

「そうなんだぁ。」

「あと、“昼ふぐ”もあるから

今日はハードだよ。」

「頑張ってね。」

「はいよ～。」

普段の段取りをしたら

盛付を始め

個室と

テーブル席に分けておき

盛付けてある料理は

グリンピース豆腐で

その上にあるのは

枸杞（くこ）の実です。

ふぐ刺と

ふぐちりを盛付け終えると

「親方、準備が出来たね。」と

ミニふぐ達。

「あとは、時間通りに

来てくれれば

万事ＯＫ！」

「改めて、頑張ってね。」

「はいよ～。」

そんなやり取りを終え

程なくすると

バスの添乗員から連絡が入りました。

雪で通行止めになって

来れないかもしれないとのこと。

長野から見えるので

天気予報は気にしてはいたものの

まさか・・・。

道路状況を判断しながら

迂回して

遅延の可能性に

期待しつつ

次の連絡を待つことにしました。

道路状況を確認すると

山梨県内の通行止めが

数か所発生している様子。

その後、３０分ほどすると

添乗員から

引き返すとの連絡。

万事休す。

覚悟は出来ていたものの

一気に力が抜けました。

そうこうすると

“昼ふぐ”のお客様が見え

バス用に確保しておいた

駐車スペースに停めるよう

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが伝えると

「え゛っ～！？

それは大変ですね。」と

心配の声を掛けてくれ、店内へ。

合間を見ながら

個室

テーブル席の片付をするものの

二人して

「一気に疲れたね。」の繰り返しです。

結局、山梨県内の道路状況は

こんな様子で

これでは如何せん・・・。

気を取り直し

片付や仕込みを始めました。

先ずは

鮑。

鮑は、明日のご予約用で

天ぷらにします。

ちなみに、鮑の天ぷらについては

こちらをお読み下さい。

鮑の殻を見たミニふぐ達が

「鮑の殻って

キラキラしていて

きれいだね。」と

声を掛けてきました。

「親方、あわびの殻って

工芸品にも使うんでしょ？」

「そうだよ。

それを買い取る業者がいるって

若い頃、聞いたなぁ。」

「そうなんだぁ～。」

「そう言えば、その業者の名前が

笑えるんだよ。」

「どういうこと？」

「鮑のことを英語で

Ａｂａｌｏｎｅ（アバロン）

って言うんだけど

それを使って

アバロン商会って名前だったんだよ。」

「マジで！？」

「さっきも言ったように

見たり、会ったことはないけど

業者の名簿に書いてあったからね。」

「あはは・・・。

あわび商会ってことじゃん。」

「そうだね。

気になって、ググったけど

無かったけど

それに近い名前の会社もあったよ。」

「へぇ～。何て名前？」

「探してごらん。」

「ちぇっ。（笑）」

「それはそうと

磯の鮑の片思いって言葉を

聞いたことある？」

「うん。」

「どういう意味か

知ってる？」

「・・・・・。

分かんな～い。」

「鮑は殻が一枚しかないでしょ。

片側しかないように見えるから

自分が一方的に想っているだけで

相手にその気のない恋のことを

言うんだよ。」

「そうなんだぁ～。

親方と真由美さんは

どうなの？」

「どうなんだろうねぇ。（笑）」

急遽、バスツアーの御席は

キャンセルになってしまいましたが

大事に至らず、無事に

お客様も戻れたようなのが

何よりでした。

気分を切り替え、明日が

仕切り直しの一日となるよう

頑張ります。

「それじゃ

また🐡」 by 熱血君

Vol.3922

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日（２月３日）も

認（したた）めます。

今朝も沼津魚市場に

行って来たのですが

今朝の仕入れは

アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と

ノルウェー産の鯖（さば）等で

どちらも

【西京漬】用です。

『佳肴　季凛』に戻ったら

銀鱈を降ろすのを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

手伝ってもらいました。

荷物を降ろすと

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「今日の仕入れは

銀鱈と鯖だけなの？」

「一応ね。」

「一応って・・・？」

「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「ふぅ～ん。」

鯖も

銀鱈も

とりあえず

冷凍庫へ。

銀鱈の表示を見た熱血君

「１ケースが

１２本入で

２２、６８キロもあるんだぁ！

それじゃ、一人で降ろすのは

大変なわけだね。」

「だから、手伝って

もらったんだよ。」

「中国語みたいな字も

書いてあるけど

どういうことなの？」

「中国にも

輸出されているんだよ。」

「そうなの！？

前からなの？」

「はっきりしたことは

覚えていないけど

この何年の間かなぁ。」

「中国でも需要があるっていう

言い方も出来るけど

現実には

日本が買い負けているんだよ。」

「え゛～っ！」

「銀鱈に限らず

他の海産物もそうだよ。

国産の場合

帆立（ほたて）なんて

かなりの量が中国に

輸出されているんだよ。」

「初めて聞いたよ。」

「中国の方が高く売れるから

そうなるんだよ。」

「いい悪いは抜きにして

値段が高くなるところで売るのが

ビジネスだからね～。」

「さっきの話じゃないけど

買い負けているってこと？」

「そうだよ。」

「魚っていうか海産物は

日本人専門だと

思っていたけど

そうじゃないんだぁ。」

「肉の消費量が

魚よりも多くなって

１０年以上になるよ。」

「そうなんだぁ。」

「魚喰いの日本人なんて

今は昔のことだね。」

「言われてみれば

スーパーなんて

肉売場の方が広いよね。」

「そうは言っても

魚は種類が多いから

色んな味が楽しめるのが

肉にはない魅力だよ。」

「わかる、わかる。」

「魚市場に行けば

日本の食事情が分かるよ。

仕入れも大事だけど

それも大事だしね。」

「なるほどね。そう言えば

今日はバスが来るんでしょ？」

「だから、そろそろ

始めるよ。」

「頑張ってね～。」

「はいよ～。」

普段の段取りをしながら

始めると

ホールの方で

熱血君とチビッ子鬼が

おしゃべりタイム。

チビッ子鬼は

先月の半ばから

“癒しのふぐギャラリー”にいるので

半ばメンバー状態。

しばらくすると

自分のところにやって来て

「『節分が終わっちゃうから

親方の仕事をそばで見たい』って

言っているんだけど

いいかなぁ？」

「折角だから

見ていきなよ。」

「わぁ～。

親方、宜しくお願いします。」と

チビッ子鬼。

先輩面する熱血君が

二人に色々と

教えてあげていました。

様子を見ていると

「今日は、忙しそうだけど

平気なの？」と、チビッ子鬼。

訊かれた熱血君曰く

「平気だけど

忙しいって言うと

親方は機嫌が悪くなるよ。」

「どういうこと？」

「忙しいって

心を亡くすって書くでしょ。」

「うん、そうだね。」

「仕事に限らず

心を亡くすのは

良くないからだよ。」

「へぇ～。確かに・・・。

熱血料理人って言われるだけあって

熱いね～。」

「だから、今日も

寒さが弱いような気がしない？」

「う～ん、何となく。」

このやり取りが聞こえたので

「３人共、どうかしたの？」と

自分が声を掛けると

「何でもないよね～。」と、３人。

とは言え

熱血君の相手をしない自分は

仕事に集中出来

願ったり叶ったり。

そうこうすると

バスが到着し

一気にバタバタモード。

デザート以外の料理を

出し終えると

「チビッ子鬼達が

バスを見たいんだって

外に連れてってくれる？」

「かしこまりました！（笑）」

「わぁ～い、やったぁ♬」

外に出ると

「親方、今日のお客さんは

どこから来たの？」と

チビッ子鬼。

「九州からだよ。」

「へぇ～。遠くから来たね。

ってことは、『佳肴　季凛』は

全国区なの？」

「いやいや。そのレベルには

まだまだだよ。」

「でも、外国人のツアーも

来たことあるんでしょ？」

「あるよ。

これを読んでみて。」

「わぁ～。凄いじゃん！

世界中から来ると、いいね。」

「そうだね。」

「じゃあ、来るように

福は内～　バスも内～　外国人も内～」

「ありがとうね。

そろそろ戻るよ。」

「はぁ～い。」

お食事を終え

出発時間になったら

みんなで

お見送り👋👋👋

片付けを始めると

「凄い数の洗い物だね。

頑張れ～、親方と真由美さん！」

片付けを終えると

豆まき用に次女が作った

かぶりものを見た３人は

「何だかファンキーな鬼だね👹」

「去年は

こんなの作ったよ。」

「え゛っ、マジ？」

「マジだよ。ブログにも書いたよ。

ほら。」

「笑える～！

恵方巻の話も、おかしいね。」

例年なら

恵方巻を作ってあげるのですが

それどころではなかったので

今年は手巻き寿司に。

「槍烏賊（やりいか）と

青柳（あおやぎ）が

今朝の仕入れの

などと一応なんだよ。」と

熱血君に言うと

「そういうことなんだぁ～。」と

納得の様子。

「今日のお昼のカレーもだけど

料理を作るのを

楽しんでいるよね、親方は？」と

チビッ子鬼。

「そうだね。商売抜きで作る料理は

大体が気楽だし、楽しいよ。

しかも、自分で食べたいものを

作れるからね～。」

「いいなぁ～。」

「節分が終わっても

時々遊びに来なよ。

時間がある時に

お昼を御馳走してあげるよ。」

「やったぁ～♬」

そんなこんなで

今年の節分の一日が

終わったのでした。

「そんじゃ

また明日🐡」 by ミニふぐ

Vol.3899

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます。

今日は、日曜日（８日）同様

クラブツーリズムの豪華バス

“ロイヤルクルーザー”のお客様が

見えました。

人数を除き

献立、御来店時間など

全く同じです。

一昨日の定休日

昨日を挟んでの

今日なので

連荘気分で慣れっこ状態。

また、到着時間も遅めなので

準備の目途が立つと

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

お弁当の折の準備をしてくれ

自分はお弁当用の

海老の酒煮（さかに）を

仕込みました。

余裕はあったものの

せわしない時の仕込みは

ミスにつながるので

とりあえず水入り。

先ほどお話ししたように

全てが同じで

献立は以下の通りです。

・先付　南京豆腐

かぼちゃの豆腐で

あしらってあるのは

枸杞（くこ）の実です。

・小鍋　鰻（うなぎ）鍋

・刺身　ふぐ刺

静岡県舞阪産の

とらふぐ（天然）です。

・揚物　さばふぐの唐揚

・蒸物　鰯つみれ錦糸蒸し

・焼物　サーモンの西京焼

・酢の物　ずわい蟹のドレッシング掛け

・食事　昆布御飯

・香の物（おしんこう）

・デザート　シャインマスカットのアイス

以上ですが

小鍋、食事、おしんこうは

時間に合わせて

配膳してあります。

添乗員から

連絡があると

臨戦態勢。

女将兼愛妻（！？）の真由美さんの

様子を見た熱血君曰く

「そろそろだね、親方。」

「徒競走のスタートの気分だよ。」

程なくすると

よ～い

ドン！

一気に酢の物までお出しすると

「バスを見たいから

連れてって～。」と、熱血君。

バスを見ると

「親方、この間のと

微妙に色が違わない？」

「鋭い！よく気が付いたね。

この間のバスだよ。

分かる？」

「この間のバスは

下の方が、紺だ！」

「正解！

デザートを出すから、戻るよ。」

「はぁ～い♬

お見送りも一緒にいい？」

「頼むね。」

「やったぁ～！」

出発時間となり

お見送り👋👋👋

「有難うございました。

お気を付けて～♬」

と、熱血君。

そして、今度は

片付けと

夜の準備です。

自分は

お弁当用の煮物を仕込み

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

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