もっとおいしいお話し

Vol.3820

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は定休日でしたが

沼津魚市場に行き

ノルウェー産のサーモンを

仕入れて来ました。

サーモンの下処理を始めようとすると

「おはようございます、親方♬」と

ミニふぐ達。

「おはよう。休みだから

早めに終わるよう

頑張らないと・・・。」

「あのさぁ、今日のサーモンは

いつもより小さくね？」

「そうなんだよ。

よく分かったじゃん。」

「えへへ・・・。

ブログをチェックしているから

それくらい分かるよ。」

「おぉ～

それはそれは・・・。」

「え゛っ！？」

「あはは。

失礼しました。（笑）」

「もぉ～。」

普段仕入れるサーモンは

５キロ台のものが

殆どで、基本的に

『西京漬』に仕込んでいます。

今日のサーモンは

バスツアーの西京焼にするので

小さめのサーモンにしたのです。

５キロ台のものだと

盤（ばん）つまり

切身にした時の断面が

大きくなるため

切身が薄くなります。

それを串に打つと

身割れしやすいので

小さめのサーモンにしたのです。

鱗が細かいサーモンは

包丁を使うすき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いし

三枚に卸します。

切身にしようとすると

宅配便で荷物が届き

送り主は

三重県安乗（あのり）の魚屋さんです。

こちらの魚屋さんから仕入れているのは

天然のとらふぐで

今シーズンは

９月半ばに仕入れ

その時のブログが

そこちらです。

中には

めじ鮪と

尾赤鯵（おあかあじ）が

入っていました。

これを見たミニふぐ達が

「親方、休日出勤手当だね。

やったじゃん！」

「そうだね。それよりも

いろいろ訊いてみたいんでしょ？」

「う、うん。

オアカアジが気になるし・・・。」

「明日でいいかな？」

「うん、明日ね。」

「はいよ～。」

三枚に卸したサーモンですが

きれいな盤の部分を

バスツアー用にし

それ以外の部分を

ギフト用にし

それぞれ

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし、冷蔵庫へ。

その後

包丁を砥ぎ、仕込み終了。

一方、女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

明日のバスツアーの

御席のセットをしてくれました。

その後、まな板周りを

仲良し子吉で

掃除し

仲良し子吉の延長で

器出しをし

休日出勤が終了。

明日のお話しは

めじ鮪と尾赤鯵についてで

それに伴い

明日の昼ごはんは

それらで仕立てた丼です。

乞うご期待というか

それらを食べるのに

一番期待している自分なのは

言うまでもありません。（笑）

Vol.3818

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

水曜日（１９日）

一昨日（２０日）

昨日（２１日）と

続いた“バスツアー４連荘”も

今日が千秋楽です。

というわけで

千秋楽の今日も

お付き合い下さいませ。

今朝、仕事を始めたのは

５時過ぎでした。

ホームグランドの沼津魚市場に

仕入れに行く時よりは

遅くに起きたものの

厨房での仕事としては

今日の方が

１時間以上も早いスタートです。

出汁を引くなどの

ルーチンの仕込みをしながら

サラダ素麺の野菜や

小鍋の野菜などを

仕込みました。

サラダ素麺の野菜は

以下の８種類です。

　・長ねぎ　・茗荷（みょうが)　・人参

　・アーリーレッド　・紫キャベツ　

　・ピーマン　・パプリカ（赤、黄）

また、小鍋の野菜は

同じく４種類です。

　・玉ねぎ　・長ねぎ　

　・えのき　・人参

これらが終わるまでには

女将兼愛妻の真由美さんも

仕事を始めてくれ

揚物用の海老（えび）

鯵（あじ）

に打粉をしてくれ

お子様用のフライのパン粉も

つけてくれました。

お子様料理の分は僅かで

むしろ自分達のおかず用が

メインと言っても

間違いありません。（笑）

さらに、そのついでが

娘達のお弁当用です。

本末転倒のような気もしますが

まぁ、役得ということで・・・。

ちなみに、海老、牡蠣、ハムカツで

牡蠣は、完全に自分達用です。

すべき仕込みが終わったら

先にしまうべきデザートから盛付けました。

初日こそ、デザートは

ラフランスのアイスでしたが

二日目からは

ココナッツミルクのムースです。

ムースにしたのは

盛付けておくことが可能だからで

大人数の時のデザートは

殆どの場合、ムースにしています。

ところで、今日は

到着時間が遅かったので

お弁当用の煮物の仕込みも

終えることが出来ました。

すると、ふぐネット達がやって来て

「親方、４連荘お疲れ様。」

「まだ、終わっていないし

これからバスが来るから

まだ落ち着かないよ。」

「そうだったね。

今日もＦＩＧＨＴ！」

予定通り

バスが到着したら

いつもの流れで

お見送り・・・👋

その後は

片付け＆掃除が済んだら

明日の法事と

夜の御席の

セットをし

ホールにも

夜のセットをしてもらいました。

一方の自分は

ココナッツミルクのムース、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を

仕込んだら、しばし休憩。

そして、夜の営業が終わったら

テーブル席に

お弁当用の折を並べると

ふぐネットがやって来て

「親方＆真由美さん、お疲れ様」

「明日頑張れば

休みだけど・・・。」

「だけど・・・。って？」

「火曜日に

クラブツーリズムのロイヤル・グランステージ

っていうバスツアーの予約があるから

その準備や仕込みをするよ。」

「え～っ！？休めないじゃん。」

「そうなんだけど

休める時に休んでいるから

平気だよ。」

「まぁ、仲良し子吉だから

いいんじゃね。（笑）」

そんなこんなで

“バスツアー４連荘”が

無事終了しました。

殆どの場合

真由美さんとの二人仕事ですので

ご予約をお勧めしております。

また、今日のように

バスツアーのお客様が見える時は

御席のご用意が

出来ないこともございますので

ご理解のほど、宜しくお願いします。

Vol.3817

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

一昨日

昨日と

続いている“バスツアー４連荘”ですが

今日で

三日目となりました。

ということで

今日のお話しは

三日目の様子についてです。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

バスツアーのお客様が見えるので

普段よりも３０分早く

昨日同様です。

構内を物色していると

福岡・玄界灘産の鰆（さわら）が

目に留まり

５，４キロ、５，２キロ

５，５キロ、４，９キロと

４本全て、５キロ前後でした。

自分好みの鰆は

４キロ以上ですので

先ずは第一関門クリア。

その後、別の売場に

地物の鰆が水揚げされていましたが

殆どが

小さいサイズでした。

ただ、

７，０キロという大きな鰆が

あったものの、パス。

パスしたのは

目方の割にスリムだったからです。

さらに、別の売場にも

福岡産の鰆があったのですが

全て３キロ台ゆえ、パス。

さらに、さらに、別の売場にも

福岡産があったのですが

２本入の６キロ台でしたので

当然パスしました。

急いで先程の売場に戻り

５，２キロのものを

仕入れることにし

釣ものと書かれた“札付き”です。

今朝のように、それなりの鰆が

入荷していることもあれば、

昨日は、これほどはありませんでした。

さらに、昨日のものは

３キロ前後で

もちろんパス。

たった一日で

入荷状況が変わるのが

魚なのです。

難しい面もあれば、

良い面もあり

魚市場に来る醍醐味の一つと

言えるかもしれません。

バスツアーのお客様が

見えるので

急いで帰ることにし

『佳肴　季凛』に戻ったのは

６時を回った頃でした。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

仕込みはせず

盛付けからのスタートです。

デザート（ココナッツミルクのムース）

刺身の三種盛

　・勘八（かんぱち）

　・鮪（まぐろ）のすき身

　・湯葉

南京豆腐（南瓜の豆腐）を

盛付けたら、冷蔵庫へ。

そして、 蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を

温蔵庫にしまったら

鰆の下処理の開始です。

鰆を

まな板に乗せると

熱血君がやって来て

「おはようございます、親方。

仕入れ、お疲れ様です。」

「おはよう。」

「口のところに

傷があるのは

釣ものだから・・・？」

「そうだよ。針が残っていると

危ないからね。」

「鰆って言えば、

この間の『鰆（さわら）が【西京漬】の

ラインナップに入らない理由』

を読んだけど、鰆愛が凄いね。」

「そう？」

「そうもこうも

あれだけ書いてあれば・・・。

今日の鰆は、どう？」

「どうって、卸してみなきゃ、

わからないよ。

バスも来るし、急ぐから

下がっていて。」

「はぁ～い。」

鱗を包丁で取ると

ぬめりも多く、鮮度はバッチリ。

頭を落とすと

乳白色ということは、脂あり。

水洗いをし

卸すと

身割れ無しの身に、ひと安心。

腹骨を欠き

切身にしたのですが

尾に近い部分は

刺身用で

尾の先端は

お弁当用サイズに、包丁しておきました。

残りの片身も

同様に

しておきました。

切身にしたら

時間も迫ってきたので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに

掃除を任せ、切身を冷蔵庫へ。

その後、刺身にするため

皮に包丁目を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーでＦＩＲＥ！　

皮目を返し、冷めたら

水気をふき取り、

鰆の下拵えが終わりました。

そうこうすると

バス到着。

バタバタするのは

毎度のことですが

無事に料理を出し終えると

熱血君にせがまれ、外へ。

程なくすると

出発時間となり

いつものように

お見送り 👋 👋 👋

明日が“４連荘”の千秋楽ですので

器も、そのままに。

片付けの目途が着いたら

南京豆腐などの仕込みを始め

その頃、真由美さんは

千秋楽の御席の準備をしていましたが

夜の御席の個室は

セットが出来ないので

明日にすることにし

というか、明日にしてもらいます。

心を鬼にして、休憩はせず

出汁を取るためのあらを焼いたり

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックし

ひと段落したら

夜の営業開始です。

千秋楽の明日は

魚市場が休みですが

明後日のお弁当の仕込みもあり

まだまだ、気は抜けません。

Vol.3816

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

昨日から始まった

“バスツアー４連荘”は、

今日が

二日目です。

ということで、今日は

二日目の様子

についてお話しします。

今朝

沼津魚市場に着いたのは

４時半前でした。

構内を物色すると

三重県産の勘八が目に留まり

昨日の水揚げにして

活〆であるだけでなく

鮮度も良かったので

明日の“バスツアー４連荘”の刺身用に

仕入れることにしました。

帰る時でも

夜は明けず。

魚市場の次に向かったのが

食遊市場で

６時前ということもあり

開店前のところもありながらも

八百屋で

仕入れをし

帰ることにしました。

ルーチンの段取りを終えたら

盛付けを始めました。

最初に盛付けたのは

ココナッツミルクのムースで

デザートから盛付けるのは

冷蔵庫にしまう都合によるものです。

その後

鰯つみれ錦糸蒸しを

あんと共に器に盛付けたら

温蔵庫にしまっておきました。

電源をオンにするのは

ご予約時間の２時間ほど前です。

最後に

小鍋（めかぶと野菜の小鍋仕立て）を盛付けたら

勘八を卸すことにし、活〆ですので

頭の付根に、包丁を入れた跡があります。

すると、ふぐネットがやって来て

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この間、かんぱちの名前の

由来を書いてあったけど、

頭の間に

八の字みたいな模様があるから

かんぱちなんでしょ？」

「そうだよ。よく覚えているね。」

「熟読しているもん！

でも、今日のは、

八の字がないけど、どうして？」

「活きている時は

はっきりしているけど

死んじゃうと

見にくくなるよ。」

「へぇ～。面白いね。」

鱗が細かい勘八は

すき引きという方法で

鱗を取り除いてから

水洗いしてから

卸します。

旬の魚ということもあり

薄っすらと脂が乗っていました。

柵取りをした時に

尾の部分は

お弁当の南蛮漬に

仕込みました。

身の方は

皮目に包丁を入れたら

氷の上に乗せ

バーナーで炙り

身を返し

粗熱が取れたら、冷蔵庫へ。

バスの到着まで

時間があったので

白魚とのハーフ＆ハーフ丼に仕立て

クオリティ・チェックを兼ねた昼ごはん。

案の定にして

安定の美味しさに納得。

そうこうしていると

バスが到着。

慌ただしいながらも

デザートまで出し終えると

ふぐネット達と外に行くと

「今日のバスは

青と黄色のウクライナカラーだね。」

「そのことを

運転手さんに伝えたら

面白いことを話してくれたよ。」

「えっ、どんな話？」

「◎￥▼！※☆

□×？＄♥△」

「あっ、それは笑える！」

時事ネタですので

あえて文字化けさせたのですが

伏せるほどの内容でもないので

ご興味がある方は

お尋ね下さい。

出発時間となったら

お見送り🇺🇦 🇺🇦 🇺🇦

洗い物

掃除をし

“三日目”のセットをし

器も片づけずに

そのままに。

その後、

南京豆腐（南瓜の豆腐）を仕込んだり

フライヤーの掃除などをしました。

既に、陽は落ちたものの

仕事は終わらないのは

予想通りの展開。

そのため、夜の営業も

お休みさせて頂きました。

最後に

『西京漬』の箱詰をし

冷凍庫へしまい。

中身は

銀鱈とサーモンが各２枚入ったものです。

“４連荘三日目”の明日も

今日と似たような時間割のため

この辺で・・・。

Vol.3815

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

今朝は、普段の段取りを終えたら

バスツアーの料理を盛付け始め、

沼津魚市場に行ったこともあり

いつも以上に、時間との戦いです。

盛付けをしていると

ミニふぐがやって来ました。

「親方、おはよう♬」

「おはよう。」

「空の器は、なんなの？」

「デザートがアイスだから

このまま冷蔵庫にしまっておくんだよ。」

「なるほど～。最後のデザートが

最初って・・・？」

「最初に出す

南京豆腐（南瓜の豆腐）や

予めセットしておくお新香が

上になるようにしておくんだよ。」

「あぁ、そういうことね。

バタバタしているから

下がっているね。」

「はいよ～。」

全ての料理の段取り

セットを終えると

予定通り

バスが到着。

バスツアーの料理は様々ですが

今日の場合

ランチメニューの“季”の西京焼を

揚物に替えました。

替えたのは

揚物の方が

早くお出し出来るからです。

今日の揚物は

鶏の唐揚げと鯵のしんびき揚げで

揚物を見たミニふぐが

「揚物に替えるのは

そういうことだったんだ～。」

最後に

ラフランスのアイスをお出しし

程なくすると

出発時間となり、お見送り。

その後は

再びバタバタモードに。

明日もバスツアーのお客様が

見えるので

器は、そのままにしておきました。

洗い物が終わったら

個室の片付け

明日のセット。

ここで終わりとはならず

鰯つみれ錦糸蒸しや

ココナッツミルクのムースなどを

仕込んだり

その他の雑用があれこれと・・・。

このような状況ゆえ

夜の営業をお休みし

お断りしたお客様には

この場を借りて

お詫びさせて頂きます。

“バスツアー４連荘”ということで、

ランチ、夕席共に

ご不便を掛けることになりますが

くれぐれもご理解のほど

宜しくお願いします。

Vol.3808

生涯、一料理人を貫くためが想いを

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日は、バスツアーの

ご予約を頂いていたので

出汁を引くなどの

普段の段取りを終えたら

盛付けを始めました。

盛付ける順序は

最後のデザートからですが

今日のデザートは

アイスなので、器を

このまま冷蔵庫へ。

デザートからお出しするのは

冷蔵庫にしまっておく

都合によるものです。

デザートの次が

刺身替りの山掛けで

お出しする時は

もちろん、醤油をかけます。

その後

南京豆腐を盛付けたら

冷蔵庫にしまう料理は

これでお仕舞です。

その後

蒸し物（鰯つみれ錦糸蒸し）を

器に盛ったら、あんを掛けたら

蓋をし

熱々をお出しするため

温蔵庫にしまうのですが

この時点では、電源はオフで

時間に合わせて、オンにします。

最後に小鍋を盛付けたら

そのまま

セットしておきました。

小鍋は、マクロビオティック

（玄米菜食）を基本の一つに

据えている当店の

オリジナル料理にして

マストアイテムの一つでもあります。

今日の小鍋は

ひじきと野菜の小鍋仕立てで

野菜は、以下の７種類です。

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき、

・人参　・水菜　・白菜　・もやし

野菜を盛付けたら

くずきり

ひじき

豆腐

雑穀を盛付け

雑穀の内訳は、以下の８種類です。

・玄米　・押麦　・黒米　・小豆、

・黒豆　・あわ　・ひじき　・ひえ

そして

うずまき麩

うこんの粉を振り

大豆を加え

出汁を注ぐと

仕上がりました。

出汁は、こんがり焼いた

魚のあらを

一番出汁を取った後の

鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足

野菜の皮と共に

長時間煮出ししたものに、

味を付けたものです。

魚は、その時季、仕入れにより

様々で、継ぎ足して仕込むので

出汁は滋味深い味になっています。

御来店時間が近づいたら

お新香と

御飯を盛付け、セットし

バスの到着を

待つばかりとなりました。

程なくすると

バスが到着したら

小鍋の火を点け

南京豆腐、山かけ

サラダ素麺

蒸し物

揚物を、お出しし

揚物は、鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げですが

今日のように

人数が多い時は

前もって揚げておき

温蔵庫にしまっておきます。

揚げるのに、さほど時間が

かからない鯵は

お客様が見えてから

揚げます。

そうでないと

カチカチのスカスカに

なってしまうからです。

デザートだけとなったら

ひと段落。

すると、ふぐネットにせがまれ

外に。

「親方、ひとまず

お疲れ様♬」

「ここまで出せば

終わったようなものだよ。」

「今日みたいに

バスのお客さんが来た時の

料理の出し方って

どこで、どうやって覚えたの？」

「浜松の旅館だよ。

旅館だから、一度に１００人なんて

珍しくないし、それが普通じゃん。

どうすれば、段取り良く

仕事をこなせるかが

大事だからね。

そういう所にいれば

嫌でも覚えるよ。」

「へぇ～。旅館の調理場って

広いんでしょ？」

「ＭＡＸ３００人の旅館だから

かなり広いよ。」

「ふぅ～ん。」

「旅館にいたから、バスって聞くと

その時のことを、思い出すよ。」

「どんなことを？」

「色々あるし

面白かったよ。」

「今度、聞いてみたいな。」

「いいよ。そろそろ

デザートを出すから、戻るよ。」

「はぁ～い。」

器を冷蔵庫、

ラフランスのアイスを

冷凍庫から出したら

盛付け、ミントをあしらい

スプーンを添え

お出ししたら

ＦＩＮＩＳＨ！

今日のコースは、全８品の料理で

使っている食材の数は、

３０種類を超えます。

マクロビオティックを

基本にはしていますが

残念ながら

１００％無添加ではありません。

しかしながら、自分自身が

安心して食べることが出来ます。

一度の食事で、これだけ沢山の食材を

食べることが出来るのが

会席料理、さらには

日本料理の魅力なのです。

出発時間も近づいて来たので

この辺にしておき

お見送り・・・。

そして

洗い物

掃除と

後片付けをし

完全にＦＩＮＩＳＨ。

団体の御席となると

殆どの料理がセットされていて

冷たいものがぬるかったり

温かいものが冷めていることが

多いのが実情です。

ちなみに、通常のランチも、小会席とあるように

コース仕立てになっています。

バスのお客様は

西京焼を揚物に

差し替えることが殆どで

今日の場合、

“佳肴”をアレンジした献立です。

料理の美味しさは

出来立てにあるので

手抜きは出来ません。

１００％のことが

出来ているかどうかは

お客様の判断ですが、

１００％を目指す

努力と工夫を惜しむことなく

日々、厨房に立ち続けます。

Vol.3807

“身体に優しい、美味しい日本料理”を、

信条とする『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信です。

このところ、

全国的に風が強かったこともあり、

今朝、沼津魚市場に行くと、

各地から送られて来る魚だけでなく、

地物の魚の水揚げも少なく、

活魚売場の生簀も、

少ない入荷状況でした。

そんな生簀ですが、

数が多かったのは、

福島県産のとらふぐ（天然）で、

合計で、

１３本入荷していました。

とはいえ、別の売場も、

案の定ガラ～ン。

しかも、 このような強風のため、

明日の地物も、 少なそうです。

そして、無事に、

４本のとらふぐを

ＧＥＴとなれば、

萌え燃え・・・💖

そのまま、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると、

ふぐネットがやって来て、

「おはようございます、親方♬

風が強かったみたいだね。」

「おはよう。風が強かったから、

長袖を着て行って、良かったよ。」

「今日は、とらふぐを締めて

持って帰って来たけど、

どういう時に、締めてくるの？」

「仕込みの都合が、一番かな。」

「そんな理由なの？」

「活かしたままだと、

海水を入れ、ブクブクをセットしたり、

準備も手間だし、何よりも重いじゃん。

今日の場合、普段の段取りが済めば、

すぐに卸せるからね。

そろそろ

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

卸した後の水洗い、

手直し、

掃除と、

いつもの流れで、

とらふぐの仕込みが終了。

ここまでは普通の流れですが、

実は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

水洗いを始めるまでには、

３時間ほどのタイムラグがあり、

このため、ランチの営業を

お休みさせて頂きました。

その３時間の間に、

南京豆腐（かぼちゃの豆腐）、

サラダ素麺の野菜、

小鍋の野菜などを仕込み、

明日の米も研いでおき、

これらは全て、

明日のバスツアー用です。

水洗いを終えた真由美さんは、

ふぐのひれを干したり、

揚物用の鯵（あじ）に、

打粉をしてくれました。

その後、

器出しをし、

全て終わったのは、

夕方で、

真由美さんが留守の時間が

読めなかったので、

お休みをさせて頂いた次第です。

お断りをしてしまったお客様には、

改めて、お詫びを申し上げると共に、

明日は、バスツアーの御席

のみの貸切営業ですので、

宜しくお願いします。

Vol.3806

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

今日（１０月１０日）は、

【体育の日】ではなく、

【スポーツの日】のとのこと。

昭和世代ですので、

祝日の移動、変更については、

呆れるばかりで・・・。

「おはよう、親方。

これだから、昭和生まれは・・・。

まったくね～。」

と、熱血君。

「おはよう。

何か、言った？」」

「いやいや。そんなことより、

今日は、月曜日だから、

休みでしょ？」

「先週の月曜日は、

バスのお客さんが見えたり、

ふぐＲＵＳＨもあったから、

かなりハードだったよ。」

「そうだったね。」

「来週の月曜日は、

特に予約とかはないけど、

次の日の予約もあるから、

仕込みをしなくちゃならないよ。」

「それは、ご苦労様です。」

「手伝ってくれると、

嬉しいんだけどなぁ。」

「・・・・・。

考えておくね。」

今のやり取りの続きになりますが、

来週の水曜日（１９日）から、

土曜日（２２日）までのお昼は、

バスツアーのお客様が見えるので、

貸切営業となります。

また、急ではありますが、

明日の火曜日（１１日）と

木曜日（１３日）は、

お休みさせて頂きますが、

中日の１２日のお昼は、

バスツアーのお客様が見えるため、

貸切営業のみで、夜は

お休みさせて頂きます。

少しばかり複雑ではありますが、

宜しくお願いします。

Vol.3799

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます。

定休日の今日、

沼津魚市場に着いたのは、

普段よりも１時間近く早い

４時過ぎでした。

早く来たのは、

バスツアーのお客様が見えるだけでなく、

静岡県舞阪産のとらふぐ（天然）が、

届くことになっていたからです。

“ふぐに魅せられし料理人”だからと言って、

夜も寝られなかったわけではありません。（笑）

ただ、静岡、愛知、三重の

東海三県の天然のとらふぐ漁が

今月から解禁になり、

昨日が初日で、

新年を迎える気分だったのは、

紛れもない事実です。

とらふぐの本数は、

７本（５，４キロ）と、

７本（５，５）キロの１４本。

ちなみに、一度に１０本以上

仕入れることを、自分は、

ふぐＲＵＳＨと呼んでおり、

自分の造語です。

活かしたままで送られているので、

中を見るまでは、

気が気でありません。

そして、

オープン・ザ・発泡スチロール！

お疲れ気味のものもいましたが、

全てスイスイとなれば、

萌え燃え・・・💖

ただ、初日ですので、

萌え燃え・・・💖まして

おめでとうございます♬

という感じです。

その後、移動し、

締めてから、

車に積みました。

その後、

活魚売場に行くと、

福島県産のとらふぐ（天然）の

仕分けをしている最中でしたが、

見て見ぬ振りをし、

別の売場へ。

見て見ぬ振りなのに、

ここまで見ていたのは、

かなり複雑な気分で、

後ろ髪引かれる思いだったのは、

言うまでもありません。

その後、

山口県萩産の鰆（さわら）を、

仕入れました。

鰆は、コース料理の西京焼用で、

天然のとらふぐと、

同じくらいの想いがあり、

バスツアーのお客様の準備もあるので、

明日お話しすることにします。

仕入れを終え、

魚市場 近隣の包装資材店で、

買い物をし、

【佳肴　季凛】に戻ったのは、

６時前でした。

普段の段取りを終えたら、

盛付けをし、

先ずは、

鰆から。

先程お話ししたように、

鰆は、明日お話しします。

そして、

とらふぐを取り出すと、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん。

「おはよう、親方。

今日は、慌ただしいね。」

「おはよう。バスも来るし、

その前に、卸さなきゃならないから、

下がっていてね。」

「はぁ～い。」

卸し始め、しばらくすると、

真由美さんが水洗いに参戦。

何とか、ここまで終えたら、

一時撤収。

程なくすると、添乗員からの連絡が入り、

程なくすると、

🚌キタ～～(ﾟ∀ﾟ)～～！!

未明からのバタバタモードは、

一気にＭＡＸ。

デザートを出すだけとなったら、

二人にせがまれ、外へ。

出発時間になり、

お見送りをしたら、後片付け。

後片付けの目途が着いたら、

とらふぐを冷蔵庫から出し、

水洗いの手直しをしたら、

拭き上げ、

バスツアーとふぐＲＵＳＨ

が重なった休日出勤が

終わったのでした。

明日は、今日お話し出来なかった

鰆についてです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、

投稿して下さっています。

ご興味、ご関心がある方は、

御覧下さい。

『佳肴　季凛』店主兼

熱血料理人の志村弘信が、

生涯、一料理人を貫くためが想いを、

今日（ Vol.3764）も認めます。

週に２、３回通う沼津魚市場ですが、

お盆明け以降、

休市日でも来ていたこともあり、

二日連続で、

魚市場の様子を見ていなかったので、

妙な淋しさを感じてしまいます。

そんな今日、

沼津魚市場に行ったものの、

思うような魚もなく、

不完全燃焼のまま、

魚市場から帰ることにしました。

思うような魚の一つが、

盛りというか、

旬の鱧（はも）で、

入荷はあったものの、

あえてスルーしました。

そのため、

鱧料理のコースは、

最短でも、１日（木曜日）まで、

鱧のコースは御用意出来ず、

仮予約のお客様も、

お断りした次第です。

限られた時季の、

特殊な魚ですので、

今日のようなことは、

珍しくなく、ご理解のほど、

宜しくお願いします。

そんな今日は、

バスツアーの御予約を頂いており、

そのお客様の御席だけだったので、

出汁を引くなど、

ルーチンの段取りを終えたら、

盛付けをすることにしました。

全ての料理を盛付けたら、

バスの到着を待つばかりとなり、

予定通り、到着。

デザート以外の料理を出すと、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんにせがまれ、外へ。

「親方、今日のお客さんは、どこへ行くの？」

「富士山っていうか、富士登山。」

「へぇ～。」

「親方は、富士山に登ったこと、ある？」

「ないよ。登山だけは、だめなんだ。」

「どうしてなの？」

「実家は、山や川があるところで、

子供の頃は、

虫取りや魚獲りをして、楽しんだし、

今でも行きたいくらいだよ。」

「え゛っ！？それなのに、

登山がだめって・・・。」

「中学の３年間、学校の行事で、

毎年、夏にキャンプに行ったんだけど、

登山中に雨が降って、

ずぶ濡れ。

雷は鳴るし、

思い出すだけでも、あぁ嫌だ嫌だ。

あと、テントの中に水が入ってきて、

散々な思いをしたから、

テントでのキャンプも、パス！」

「そうなんだぁ～。」

こんなやり取りをしていたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに呼ばれ、

デザートをお出しし、

程なくすると、

出発時間となり、

真由美さんと、お見送り。

それほどの人数ではなかったものの、

通常のランチの御席とは違い、

同時に料理をお出しし、

途中、器を下げることが出来ないので、

お帰りになられた後は、

毎度のことながら、

ハードでもあります。

そして、片付と共に、

休日出勤が終わったのでした。

なお、今日のようなバスツアーに限らず、

人数などによっては、

定休日でも、営業しますので、

お気軽にお問い合わせ下さい。