伊勢海老の具足焼＆鮑（あわび）の天ぷら入の贅沢ランチ
Vol.3931
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１２日）も
認（したた）めます。
昨日、今日と
沼津魚市場は連休なので
今朝は
フライヤーや
その周りの掃除から
一日が始まりました。
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんだけでなく
ちゃんと自分も
掃除をしているので
ご心配なく。
この様子を見ていたふぐとらが
「おはよう、親方、真由美さん♬」
「おはよう。」
「結構、油使ったみたいだね。」
「そうだよ。
まめに濾してはいるけど
ここまでになると
限界だからね。」
「油とは思えないね。」
「そうだね。
だから、今日でおしまいだよ。」
「ふぅ～ん。」
きれいになったフライヤーに
油を注ぐと
「気分爽快だね。」
「真新しいと
使うのをやめようかと
思うよ。」
「あはは・・・。
それはそうと
昨日のあわびの天ぷら
んまそうだったね。」
「鮑の料理の中で、一番。
悶絶級の美味しさだよ。」
「すげぇ～。あと
伊勢海老も。」
「これも最高！
活きている伊勢海老だから
プリップリ🦐」
「今日のブログは
昨日の贅沢ランチのことを
話してくれるんでしょ？」
「そうだよ。」
「早く～。」
「そんなに慌てなさんな。
じゃあ、いってみよう！」
「パチ👏パチ👏パチ・・・♬」
昨日のコース料理は
ランチメニュー“凛”を
バージョンアップというか
アレンジしたものです。
なので、品数は同じで
一部はランチメニューと
変わりありません。
ただし、食後のお飲み物は
お出ししませんでした。
◆先附（さきづけ）
グリンピース豆腐
※赤いのは、枸杞（くこ）の実です
◆小鍋
浅蜊（あさり）と野菜の
小鍋仕立て
入っているのは
浅蜊、玉ねぎ、えのき
人参、水菜、くずきり、豆腐です。
◆揚物
鮑の天ぷら
小皿に入っているのは
肝醤油です。
肝を蒸してから
裏漉し、土佐醤油で
味を調えてあります。
なお、詳しい説明はこちらを
お読み下さい。
◆蒸し物
さつま芋饅頭（まんじゅう）
饅頭とは言っても
小豆のあんこは
入っていません。
入っているのは雑穀で
こちらが、詳しい説明です。
※雑穀（９種類）
玄米、押麦、もち麦
黒米、小豆、黒豆
あわ、ひえ、きび
◆刺身
三種盛
葉血引（はちびき）、目鯛（めだい）
湯葉で、２種類の魚は
沼津魚市場で仕入れた地物です。
◆食事
昆布御飯
◆焼物
伊勢海老の具足焼
活きた伊勢海老を
半分に割ってから
２３０度のオーブンで
１０分程度焼いたものです。
仕上げに、日本酒と濃口醤油を
同割にしたものを掛けてあります。
※具足
武士の甲冑（かっちゅう）。
鎧（よろい）と兜（かぶとい）のこと。
◆デザート
マスクメロンのアイス
昨日のように
ランチメニューの一部を差し替え
バージョンアップさせるのも良し
それこそ贅沢ランチとして
豪華なものにするのも良し
はたまた・・・・・
思い浮かびません。（笑）
お決まりのメニューはあっても
ご予算、ご要望をお申し付け下されば
可能な限り、対応させて頂きますので
お気軽に、お問い合わせ下さい。
その際
参考にしてみて下さい。
「今日はここまで。
じゃ、また明日🐡」 by ミニふぐ
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
酒肴としてのおひとり様の【特別会席】
Vol.3927
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月８日）も
認（したた）めます。
夕べのことです。
カウンターに御席を用意すると
熱血君が
「今夜のカウンターの予約は
一人なの？」と
声を掛けてきました。
「おひとり様の予約だよ。」
「へぇ～。どんな料理なの？」
「そのことを
今日のブログに書くんだよ。」
「ブログに書くくらいだから
特別でしょ？」
「そうだよ。
それこそ【特別会席】！」
「楽しみだな。早く早く！」
「まぁまぁ、慌てなさんな。」
「はぁ～い。」
ということで
昨日の御席の献立は
以下の通りです。
◆先付：グリンピース豆腐
※天盛は枸杞（くこ）の実
◆ふぐ刺
※天然とらふぐ（静岡・遠州灘産）
◆揚物：とらふぐの唐揚
※天然とらふぐ（福島産）
◆刺身替：真鰯（まいわし）のなめろう
※なめろう
魚のたたきの一種で
味噌、薬味のみじん切りなどを
合わせたもの。
元々は、房総半島発祥の
料理料理。
今日のものは
軽く酢〆にした真鰯と
長ねぎ、味噌を合わせ
叩いたものです。
◆焼物①：焼白子
※とらふぐ（天然）の白子
◆小鍋：国産牛の小鍋仕立て
※お出しする時は、小鍋に
熱々の出汁をはってから
お出しします。
出汁は一番出汁に
日本酒、塩を少し加えたものです。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき、人参
くずきり、豆腐です。
◆焼物②：鰆（さわら）の西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
以上、８品でした。
食事（ごはんもの）も
デザートも無いのは
お客様のご要望によるもので
【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めているからです。
そのため、お決まりの献立はなく
そちらをご覧下さい。
「どれもこれも
美味しそうだけど
しゃぶしゃぶがいいなぁ～」
と、熱血君。
「今度、どう？」
「そうだね。
一人の方が気楽だしね。」
「実際、そういうお客さんも
結構いるよ。」
「そうなんだぁ。」
「熱血君と同じで
友達を誘っても
タイミングが合わないと
来れずじまいに
なるからなんだって。」
「分かる、分かる！
美味しいものが
食べたくなったら
予約を入れようっと。」
「かしこまりました。
熱烈歓迎でお待ちしています。（笑）」
先ほどお話ししたように
【特別会席】は
お客様次第で
如何様にも御用意が可能ですので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「じゃ
また明日🐡」 by ふぐとら
顔合わせの御席の『特別会席』
Vol.3916
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
「親方、今日のふぐ刺は
２種類なの？」 と
ふぐとら。
「そうだよ。
縞々の器の方が
『ふぐ料理』のコースの刺身で
周りに穴が開いている器は
『特別会席』のだよ。」
「ふぅ～ん。
ってことは、今日のブログは
『特別会席』のことを話すの？」
「よく分かったね。
ってことで、今日の献立
について話すね。」
「はぁ～い♬
👏👏👏」
これまでにも
お話ししているように
『特別会席』というコースは
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いています。
また、特に決まった献立や
お品書きもなく
あえて言うなら
それにあたるかもしれません。
そんな今日の特別会席の献立は
以下の通りです。
◆先付：南京豆腐
※かぼちゃの豆腐
天盛は枸杞（くこの）の実です。
◆刺身（その１）：ふぐ刺
※静岡県遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物： とらふぐ（天然）の唐揚
◆小鍋： 国産牛の小鍋仕立て
薬味：ぽん酢、もみじ卸し、ねぎ
熱々の出汁をはってから
お出しします。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、くずきり、豆腐です。
◆刺身（その２）：三種盛
※目鯛、〆尾赤鯵、湯葉
◆焼物：鰆（さわら）の西京焼
◆食事：赤飯（香の物付）
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
◆デザート：マスクメロンのアイス
食事（ご飯もの）は
顔合わせの御席だったので
赤飯にしました。
女性の茶碗は
当店オリジナルの茶碗です。
最初にお話ししたように
『特別会席』に限らず
他の料理についても
ご予算、ご要望に応じて
対応させて頂いております。
ですので、お気軽に
お問い合わせ下さい。
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ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
ふぐ料理“凛”をベースにした【特別会席】
Vol.3873
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはよう、親方♬
これって、夕べのふぐ刺？」と
熱血君。
「そうだよ。どうして？」
「器はいつものと同じだけど
ふぐ刺の量が多いような・・・。」
「【特別会席】のだから
大盛だよ。
っていうか
アレンジしたコースだよ。」
「へぇ～。ってことは
今日のブログは
昨日の料理のことかな？」
「ほぉ～い
ＢＩＮＧＯ！｣
｢やったぁ～！
で、景品は・・・？」
「・・・・・。
先を急ぐから、始めるよ。」
「こりゃ、無しだな・・・。」
というわけで、今日は
夕べの【特別会席】について
お話しします。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆刺身①
鰆（さわら）の刺身
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆刺身②
ふぐ刺
※静岡・清水産ののとらふぐ（天然）
◆揚物
ふぐの唐揚
※刺身同様、清水産のとらふぐですが
２，５キロＵＰの大きいとらふぐの頬と
かまの部分を
下味をつけてから
揚げてあります。
◆ふぐちり
※唐揚同様、大きめのふぐで
仕立てました。
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
※鰤の腹＝大とろの部分
◆酢の物
牡蛎のドレッシング掛け
※ドレッシングは
◆食事
※ふぐ雑炊
お新香添え
◆デザート
シャインマスカットのアイス
唐揚とふぐちりのふぐは
大きめのとらふぐ（天然）なので
その旨味は別次元の味わいです。
大きいからと言って
大味ということはありません。
当然、雑炊の味わいも
繊細かつ濃厚にして
繊細さを束ねた感じです。
これまでお話ししているように
【特別会席】の献立は
お客様のご希望、ご予算を伺った上で
御用意しているコースです。
決まった献立も無く
カテゴリーがそれにあたります。
また、【特別会席】のような予算でなくても
※夕席のページより
色々とアレンジが可能です。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
★☆★大晦日・お持ち帰り料理『言祝ぎ』☆★☆
焼物と揚物の盛り込み料理
『言祝ぎ』（おひとつ ６，２６４円）を
ご用意しております。
お引き渡しの時間は
３１日の１１時から１３時です。
ご注文、心より
お待ちしております。
快気祝の『特別会席』
Vol.3858
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』
店主兼熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に着いたのは
普段より３０分近く早い
４時半過ぎでした。
構内をひと通り
眺めてから
冷凍もの売場のバックヤード行くと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）が
用意されてあり
《４７ー９》というのは
自分の買い番です。
その後に向かった問屋で
ノルウェー産の鯖（さば）を仕入れ
銀鱈も鯖も
『西京漬』に仕込みます。
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐネットがやって来て
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「６時過ぎだけど
戻って来るのが
かなり早くね？」
「早いよ。仕入れたのは
銀鱈と鯖だけだしね。」
「そうなんだぁ～。
器が沢山あるけど、これは？」
「これは、お昼の予約のだよ。」
「結構な数だね。」
「それなりの人数で
しかも『特別会席』だから
かなりハードだよ。」
「時々、ブログで書いている
“昼特”ってやつ？」
「そうだよ。
始めるから、下がっていて。」
「はぁ～い。
料理の内容が気になるなぁ。」
「ブログに書くから
あとで読んでね。」
「楽しみにしているよ。
親方、ＦＩＧＨＴ！」
その後、料理を盛付け
御席の準備が完了です。
御席には
小鍋をセットしてあり
今日の小鍋は
国産牛のしゃぶしゃぶでした。
小鍋の具材は
玉ねぎ、えのき 人参
くずきり、豆腐です。
出汁は、一番出汁に
日本酒、塩、薄口醤油を
加えてあります。
ぽん酢と薬味で召し上がって頂くため
かなり薄めの味付です。
また、御席には
赤飯と
お新香もセットしておきました。
赤飯！
となれば、今日の“昼特”は
お祝（快気祝）の御席です。
乾杯をされたら
先付の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
ふぐ刺を
お出ししました。
ふぐは、静岡県清水産の
とらふぐ（天然）です。
ふぐ刺の次が
天然のとらふぐの唐揚で
こちらは、愛知県産。
ぶつ切りした骨付の身に
下味を付けたもので
食べ応えがあります。
その頃には、小鍋も温まり
しゃぶしゃぶを召し上がっていました。
揚物の次が
刺身の三種盛です。
・三種
葉血引（はちびき）
〆鯵（しめあじ）
湯葉
そして、焼物が
サーモンの西京焼です。
サーモンにしたのは
御祝ということで
「明るい色で。」と
望まれたからでした。
“昼特”の最後は
ココナッツミルクのムースです。
“昼特”に限らず、料理に関しては
御予算、御要望に可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
【特別会席】も賄いも、鰆（さわら）の西京焼
Vol.3825
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今夜は
【特別会席】のご予約を頂いており
小鍋仕立てでお出しする
牛肉（国産牛）を盛付けると
ミニふぐ達がやって来て
「んまそ～、親方！」
「いい感じの肉だよ。
少し余るから
食べさせてあげようか？」
「マジ！？」
「マジだよ。」
「やったぁ～！
親方はいいの？」
「いいよ。だって
今日の焼物が
鰆（さわら）の西京焼で
その切り落としの方が
ずっといいよ。」
「この間のブログに
書いてあったけど
そんなにいいの？」
「そんなにいいよ。」
「鰆愛、スゲ～！」
そんな鰆愛について書いたのが
というお話しです。
ということで
今日の昼ごはん！
切り落としですが
“はらす”にはじまり
かま”などです。
“はらす”は
いわゆる大とろで
いくらでも食べられる
軽い脂の乗りが堪りません。
“かま”の部分は
骨から出る旨味が
やはり、堪りません。
そして、鰆パワーのお陰で
愛を込めて、焼かせて頂きました。
【特別会席】と言えば
ふぐ刺は、欠かせません。
「ふぐは遠州灘産の
天然のとらふぐなんだよね、親方。」
「そうだよ。」
牛肉を食べたいばかりに
つい顔を出すミニふぐ達。
まぁ、子供同然なので
許しておくんなまし。（笑）
さて、鰆を堪能した今日が終わり
明日はバスツアーのお客様が見え
焼物は
サーモンの西京焼になります。
明日をクリアすれば
とりあえず、今週も終了。
とりあえずというのは
月曜日に軽めの
休日出勤があるからです。
その程度なら、鰆パワーで
軽くクリアします。
秋らしい『特別会席』
Vol.3784
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理の
『特別会席』（おひとり１２１，００円～）は、
御覧のように、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めさせて頂いています。
その内容は、千差万別ですが、
いわゆる“お任せ”となると、
俄然、力が入ってしまう自分です。
今日の『特別会席』の献立も、
そんな感じのもので、
しかも、“昼特”こと、
昼間の『特別会席』でした。
ということで、今日のお話しは、
タイトルにもあるように、
【秋らしい『特別会席』】についてです。
秋とは言っても、
夏の名残と秋の走りの
端境（はざかい）ですので、
どちらの食材も味わえる
“好いとこ取り”の献立でした。
先付は、
もろこし豆腐で、
名残の食材ということになります。
二品目は、
鱧の天ぷら（夏）で、
鱧料理の中でも、
人気のあるものだけでなく、
個人的にも、夏になると、
ついつい・・・。
夏の食材が続いた後は、
鱧と松茸の土瓶蒸しで、
夏と秋のコラボとも言えます。
日本料理では、
“鱧松（はもまつ）”なる言葉もあり、
ゴールデンコンビとも言っても、
過言ではありません。
また、このような組合わせのことを、
“出会いもの”とも呼んでおり、
同じ季節に出回る
相性が良い食材のことです。
自分が仕立てる土瓶蒸しは、
鱧と、
松茸のみで、
出汁は、焼いてから、
じっくり煮出した
鱧の出汁がベースです。
鱧の出汁は、コラーゲン豊富なので、
美しくなれる、
美味しい食事にして、
文字通りの美食です。
熱々の出汁を注ぎ、
蒸すこと１５分弱。
蓋を取り、日本酒を数滴たらし、
三つ葉を散らしたら、蓋をし、
酢橘（すだち）を添え、
お客様の下へ。
松茸はＣｈｉｎａ産ですが、
多めに入れることで、その点はカバー。
“昼特”ということもあり、
料理の進み具合は早く、
続けざまに、
ふぐ刺（秋～冬）を。
ふぐは、
木曜日に卸したものなので、
歯応えと旨味が、ちょうど
黄金比率に達した状態で、
この中の
どれかです。
また、今日は、
生ものを控えている
お客様もいらっしゃったので、
先程のふぐ刺の代わりに、
真空調理で仕立てた
ふぐ刺をお出ししました。
真空調理は低温調理とも
呼ばれているように、
加熱したものです。
ふぐ刺の次は、
季節を問わない
当店の看板の一つでもある
『西京漬』の中でも、
大将格の銀鱈の西京焼でした。
器は、当店オリジナルの
ポーセラーツの器です。
軽い雰囲気がする器ですので、
当初は抵抗があったものの、
最近では、
この器の方が
喜ばれることも多いので、
極力使うようにしています。
西京焼と言えば、
御飯が欠かせず、
秋の御飯となれば、
松茸御飯。
炊き上がったら、
一度お出ししてから、
下げ、
混ぜ合わせたのち、
茶碗に取り分け、
お新香と共にお出し、
セルフでお代わりをして頂くよう、
土鍋ごと、
お出ししておきました。
そして、
国産牛のしゃぶしゃぶを、
小鍋仕立てでお出しし、
しゃぶしゃぶは、
季節感こそないもの
日本料理の中では、
御馳走の一つでもあるので、
『特別会席』の定番でもあります。
具材は、玉ねぎ、えのき
人参、湯葉、くずきりで、
温めた出汁を入れてから、
お出しし、
出汁は、
一番出汁に、
日本酒、塩、
薄口醤油を加えたもので、
つけだれと薬味は、
ぽん酢、ねぎ、紅葉卸しです。
そして、〆のデザートは、
夕張メロンのアイスで、
夕張メロンと言えば、
初夏の頃になると、
その初競りの様子が、
報じられることもしばしばです。
「親方、お疲れ様。」と、
ミニふぐ達。
「お疲れさん。
土鍋で御飯を炊いたから、
今日は、いつもよりも、
神経を使ったよ。」
「どうしてなの？」
「普段、雑穀御飯を、
鍋で炊いているから、
大丈夫なんだけど、
今日は、お出しするタイミングを
考えなくちゃならないし、
仕込みの時とは、
流れが全く違うからね。」
「へぇ～。
それにしても、
今日の献立は、美味しそうだよ。」
「こういう献立は、
かなり短い時季だし、
王道的な食材が揃ったしね。」
「うんうん♬」
実際、あと一か月もすれば、
鱧を用意するのは、
難しくなってしまいます。
そういう儚（はかな）さにして、
季節の移ろいも、
日本料理の魅力ですので、
それを伝える使命も
自分の仕事として、
肝に銘じながら、
日々の仕事に臨む所存です。
“昼特”の刺身は、ふぐ刺＆鱧（はも）の落とし
Ｖｏｌ.３７５９
“身体に優しい、美味しい日本料理”を
生業とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のコース料理のひとつに、
『特別会席』がありますが、
お客様のご予算、ご要望に応じて、
献立を決めるので、
その内容は様々です。
また、献立というか、
お品書きはないものの、
当ブログの『特別会席』という
御参考にしてみて下さい。
ところで、今日は、
“昼特”こと、昼間の『特別会席』の
御席があり、
今日のお客様のご希望は、
「揚物なし、
刺身はふぐ刺、
可能ならば、鱧も・・・。」
という献立でした。
そんなこともあり、
御予約時間に合わせ、
鱧を卸そうとすると、
熱血君がやって来て、
「親方、これは何？」
「このざるの中に、
鱧が入っているんだよ。
ほら。」
「本当だ。
何で、こんな風なの？」
「鱧は長いから、
網で捕まえようとすると、
難しいんだよ。」
「分かるような気がする。」
「だから、ざるを使って、
頭と尻尾の両方から、
挟み撃ちにするんだよ。」
「何となく分かるけど・・・。」
「そうだ！前に、
読んでごらん。」
「どうすれば、いいの？」
「上の太い部分を
タップしてみて。」
「うん♪」
しばらくすると、
「親方、分かった！
でも、少しスリルがあるね。」
「まぁね。
じゃあ、これから卸すから、
離れていて。」
「はぁ～い。」
締めてから、神経を抜き、
卸したら、
骨切りをし、
落とし用に
包丁しておき、冷蔵庫へ。
お客様が来店したので、
料理を出すことにしました。
先付は、
もろこし豆腐
（とうもろこしで作った豆腐）で、
天にあしらってあるのは、
枸杞（くこ）の実です。
普段なら、先付の次あたりに、
揚物をお出しするのですが、
揚物なしのご希望でしたので、
スルーして、
刺身（その１）をお出ししました。
ご希望通りのふぐ刺は、
もちろん、天然のとらふぐで、
遠州灘産です。
コース料理とは言っても、
言ってみれば、贅沢ランチですので、
間髪入れずに、
料理をお出しすることが殆どで、
今日も然りでした。
ふぐ刺の次が、
小鍋仕立ての
国産牛のしゃぶしゃぶで、
お出しする直前に、
小鍋に、
熱々の出汁をはります。
つけだれは、
ぽん酢で、
薬味は、ねぎともみじおろしです。
そして、
梅肉醤油と共に、
刺身のその２として、
鱧の落としをお出ししました。
先程お話ししたように、
合間は不要で、
銀鱈の西京焼をお出しし、
器は、当店オリジナルの
ふぐのイラストが描かれたもので、
イラストは、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
ブログやＳＮＳで、
この器の存在を知っているお客様ですので、
この器でお出しすると、
十中八九、会話が弾みます。
コースも終わりに近づき、
鱧しんじょう蒸し、
鱧茶漬と続き、
デザートは、
マンゴーのアイスをお出しし、
コースが終了。
マンゴーのアイスは、
マクロビオティックアイスで、
卵、牛乳、上白糖が入っていません。
マクロビオティック（玄米菜食）をベースにした
“身体に優しい、美味しい日本料理”が、
自分の料理信条ですので、
可能な限り、こういうものを
作ることにしています。
料理というものは、
身体にいいからと言って、
味も素っ気もないのでは、
宜しくありません。
逆に、美味しさだけを求めて、
身体のことを無視するのも、
宜しくありません。
美味しくて、身体に良いのが、
自分の理想とする料理で、
それらを実践するのは、
簡単ではありませんが、
それこそが、我が道です。
お話しの〆が、
少し熱くなってしまいましたが、
熱血料理人ゆえ、
ご理解のほど、宜しくお願いします。
夏の“昼特”こと、お昼の【特別会席】
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３７２７回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
土曜日の今日は、
偶然にも、
土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。
土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約１８日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。
自分が土用なるものを知ったのは、今から３０年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。
詳しいことを知ると雁字搦（がんじがら）めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。
そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】（おひとり １０，４５０円～）の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。
土用の丑の日というわけではありませんが、
小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。
蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡（ごぼう）を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。
小鍋は、
時間を見計らい、セットしておきました。
お客様が御来店されたら、
先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、
茹でたての枝豆をお出しした後に、
鯵（あじ）のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。
また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻（きざ）み葱（ねぎ）、味噌を叩いた、所謂（いわゆる）たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。
使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯（いわし）が、一般的です。
鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。
今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、
鱧（はも）の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。
そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、
ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。
そして、揚物のその２として、
岩牡蛎（いわがき）のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。
殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。
岩牡蛎のフライをお出ししたら、
蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、
サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、
昆布御飯、
お新香（浅漬、糠漬）、
味噌汁をお出ししました。
味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、
めかぶと巻麩（まきふ）です。
和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。
焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。
最後に、
デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、
ふぐネット２９匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」
「無事に、終わったよ。」
「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ～。」
「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」
「聞いているだけで、美味しそう。」
「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待！」
「はぁ～い。」
これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。
ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。
特別会席とふぐコース用のふぐ刺
生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６６４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日のお昼は、個室に、
法事の御席、 オープンスペースのテーブル席に、
お祝いの御席がありました。
お客様にもよりますが、法事の御席では、
陰膳を設けることもあり、 陰膳とは、個人の遺影を置き、その人の分の食事を準備したもので、正式な方法もあるようですが、御飯と料理を簡単に用意しています。
一般のお客様にもお出しする料理であるだけでなく、お持ち帰りしても差支えがないようにするため、
揚物（海老の彩揚げ、鯵のしんびき揚げ）
御飯（昆布御飯）を御用意し、白米、押麦、もち米が入っており、お客様が見えたら、お出ししました。
ところで、今日の法事のコース料理の刺身は、
ふぐ刺のＭサイズを御用意しました。
引き終えると、ミニふぐがやって来て、
「おはようございます、親方♬ふぐ刺が付くなんて、豪華だね。」
「おはよう。それなりのご予算だからね。ふぐ刺なのに、赤い色をしているのはが、分かる？」
「分かるよ。大きいとらふぐだと、こうなるんだよね。小さいと、皮目に色が出ないって、親方が言ってた。」
「たいへん良く出来ました！」
「葱（ねぎ）を盛付けたら、乾かないようにラップするから、下がっていてくれる？」
「はぁ～い」と、返事は良いものの、
番重（ばんじゅう）に入って、「ふぐ刺、ふぐ刺♬」
「そのまま、冷蔵庫にしまっちゃうよ。」
「そりゃ、ヤバい。親方、頑張って！」
どちらのお客様も、お帰りになったら、
夜のふぐ刺を引くと、再び、ミニふぐ達がやって来て、
「この縞々の器と、
こっちのサイズは違うけど、どうして？」
「縞々の方は、ふぐ料理のフルコース（おひとり １１，０００円）のふぐ刺で、六角の器の方は、特別会席の刺身だよ。」
「どっちも、いつものように、天然のとらふぐでしょ？」
「左様でございます。昼のも、夜のも、三重県熊野産で、５キロくらいの大きいものだよ。」
「５キロくらいっていうと、
ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんよりも、大きいね。どっちも４１２９（良いふぐ）グラムだからね。」
「そうそう。予約の時間まで、余裕があるから、少し休憩するね。」
「ハードだけど、ファイト！」
ラップをし、
冷蔵庫にしまい、休憩を取り、夜の営業に備えたのでした。
ところで、冒頭のテーブル席に、半月盆が置いてあるのは、
お子様用の御席で、その料理については、改めてお話しさせて頂きます。
