もっとおいしいお話し

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀が経ち、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いを 、日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が 認めること、今日で３４１６回。

本日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先月の初旬から決行している“茄子のオランダ煮大作戦”ですが、

昨日も茄子を頂いたので、件の大作戦 （Part Ⅹ）を、今日決行することになりました。

油で揚げるので、

洗うことはせず、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、布巾で拭いてもらったら、自分が、

へたの部分に切れ込みを入れ、

へたを取り除くのですが、これも真由美さんで、こういう類の仕事は、得てして、彼女の役目です。

その後、

茄子に軽く切れ目を入れたら、油で揚げ、氷水に落とした後、

一番出汁、薄口醤油、日本酒、味醂、赤酒、塩で味を調えた出汁で煮含めたら、

鍋ごと氷水にあてて、冷まします。

この茄子は、お客様用のものですので、全て自分が仕込み、詳しい仕込み方については、こちらをお読み下さい。

ここからの仕込みは、おまけアイテムとしての茄子のオランダ煮ですので、

真由美さんの手を借り、

油が切れたら、軽く煮ます。

煮たら、

受けをしたバットに乗せておき、この作業を繰り返すこと数回、全て煮たら、

冷ました煮汁と共に、

真空パックして、先程お話ししたように、おまけアイテムとして、お客様の元へ。

一回の“茄子のオランダに大作戦”で仕込む茄子は、３０～５０本程度ですので、十回となると、４～５００本くらい仕込んだことになります。

９月も半ばを過ぎたばかりなので、“茄子のオランダ煮大作戦”は、まだまだ続く可能性があり、参加を御希望の方がいらっしゃいましたら、熱烈歓迎です。

個人的には、そろそろ【オランダ大使館】や【日蘭協会】などからの表彰を受けても良さそうな気がしています。（笑）

そんなことを、Facebookに投稿したら、「先ずは、田子の浦に出島を作らないと・・・！？」というコメントを頂いたので、「（仕入先の）ホームグランドの沼津港魚市場の方がいいかと・・・。」という返信。

そんなこんなで、自分だけでなく、茄子の味だけでなく、SNSへの投稿を楽しみにされている方も多いこともあり、繰り返しになってしまいますが、“茄子のオランダ煮大作戦”への参加、是非お待ちしております。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀。誰が名付けたのか、熱血料理人。

３４０６回目の今日も、 日々の様子や料理への想いを、 日本料理店『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が認（したた）めさせて頂きます。

仕入れるものがあろうと無かろうと、沼津魚市場に行くと、必ず立ち寄るのが、

活魚売場で、今朝も然りでした。

例年、この時季は、地物の目一鯛（めいちだい）の水揚げが多くあり、

今朝は、

生簀の半分ぐらいが 目一鯛で、

まさに目一鯛祭！

そんな様子を尻目に、

構内を歩くと、

地物の太刀魚（たちうお）や、

薄葉剥 （うすばはぎ）など、秋が旬の魚が多く入荷していました。

秋と言えば、

別棟の売場には、海水温も下がってきたようで、

１７尾（２キロ）、

１６尾（同）、

１５尾（同）と、

北海道産の秋刀魚（さんま）も、出始めの頃に比べ、多く入荷していました。

１５尾、１６尾、１７尾と大差が無いように思われるかもしれませんが、平均すると、１尾あたり１３０グラム、１２５グラム、１１７グラムになり、その差５グラム、８グラムです。

特に、１５尾と１７尾の差は、１３グラムの１割で、１割の差はかなりのものがあります。

また、明日が定休日ということもあり、今日の仕入れは、冷凍物や鰹節などの類で、生の魚介類はなく、それこそ社会科見学気分で、魚市場を歩いていました。

そんな緩い状況で、構内を行き来していると、

水揚げされた魚の仕分けが始まり、

秤にかけられた後、売場に並べられていき、並んでいたのは、

大口石血引（おおぐちいしちびき）にはじまり、

勘八（かんぱち）、

浜鯛（はまだい）などで、浜鯛は、沼津魚市場近郊では、尾長鯛（おながだい）とも呼ばれています。

どれもこれも、沼津近郊で水揚げされる魚よりも、かなり大きく、今朝の社会科見学状態に拍車が掛かりました。

さらに、

去年から、自分のお気に入りの魚のひとつになった葉血引（はちびき）も水揚げされており、先程の魚同様、大型のものがいて、

４，８キロと５，２キロと、１，５～３キロぐらいのものを多く目にする葉血引ですので、葉血引ファンの自分としては、うっとりしてしまいました。

ちなみに、自分がこれまで仕入れた葉血引の中で、最も大きかったのが、

昨年の１０月に仕入れた沼津産の４，７キロのでしたので、いくらか及ばず。

他の外道として目鯛（めだい）も水揚げされており、

外道はおまけで、メインたる魚は、

黄肌鮪（きはだまぐろ）で、その名の通り、皮とひれが黄色いのが特徴です。

他の魚の水揚げについては定かではないのですが、大きい外道が多かったこともあり、気になって、船の名前を見ると、

幸福丸なる名前で、これまでの記憶にない船だったので、色々眺めると、

宮崎県の船で、仕分けをしていた魚市場の担当者に漁場（ぎょば）を訊くと、三宅島周辺とのことでした。

これまで自分が見たことがある地元以外の船だと、和歌山県串本や神奈川県三崎のものが殆どで、宮崎の船は初めてです。

前浜とも呼ばれるように、地元の船の水揚げだけでなく、他所の船の寄港地という点では、沼津港の規模は、意外にも侮（あなど）ることは出来ません。

実際、外港と呼ばれ、大型船専用の岸壁もあり、

この時の様子については、こちらをお読み下さい。

沼津魚市場に通うようになって、２０年以上経ちますが、初めて目にする魚は時々あっても、漁船の水揚げとなると、かなりのレアケースとも言えます。

“早起きは三文の得”とはよく言ったもので、今朝は貴重な体験をすることが出来ました。

まだまだ、知らないことはあり、生涯未熟ゆえに、一生勉強ということを忘れることなく、日々精進し続ける所存です。

料理が好きで料理人になり、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人こと、日本料理店『佳肴　季凛』の志村弘信です。

そんな想いを認（したた）めること、今日で３４０５回目。ということで、今回もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は一週間の終わりの土曜日ですが、今週は新学期のちびっ子や学生の方もも多かったようで、我が家の２人の娘も然りでした。

また、普段は２人共、お弁当持参での登校ですので、そのお弁当を作るのは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、今日のお弁当は、

焼おにぎり弁当で、沼津魚市場に仕入れに行かない時は、揚物や焼物を仕上げることもある自分です。

言うまでもありませんが、新学期の前は、夏休みだったわけで、先日『夏休みごはん・前編』というお話しをし、今回は、その後編になります。

前編同様、麺類、丼ものなど、ワンプレートというより、ワンボウルが基本で、

後編のトップバッターは、冷やしかき揚げうどんで、器ひとつにしているのは、洗い物をしないことが多いからです。

麺類の場合、うどんが殆どで、うどんにするのは、次女の好みによるのですが、次女は、素麺、蕎麦を好まない傾向にあり、一方の長女は、素麺が一番のお気に入りで、２人の好みの違いに、自分も真由美さんも頭を悩まされています。

その次は、

野菜カレーで、茄子、蓮根、玉葱、パプリカ、ピーマンを素揚げしたたものを盛付けてあり、御飯は玄米ベースの雑穀御飯でした。

目鉢鮪（めばちまぐろ）の切り落しとすきみの鉄火丼が続き、

どちらも既製品なのですが、そもそも鉄火丼というのは、酢飯に鮪を盛付けたもので、鮪丼という場合、白御飯のそれです。

さらに言うと、鮪丼は、あずま丼とも呼ばれ、切身を醤油ベースのたれに漬けた、所謂（いわゆる）づけを乗せたもので、似て非なるもので、若干の違いがあります。

そして、鉄火丼を挟んでのカレーとなり、

揚げ玉を乗せてあるので、たぬきカレーとも言うべきカレーで、その次が、

めかぶ、とろろ、モロヘイヤをトッピングしたネバネバ系の蕎麦で、ネバネバが好きな次女ゆえ、こういうものは、蕎麦でもよいとのこと。

如何せん、娘とは言え、人の好みとは分からないものです。

今年の夏休みごはんも、“ラス前”となり、 蛸（たこ）とすきみのハーフ＆ハーフ丼で、

先程の鉄火丼同様、すきみは既製品なのですが、既製品のすきみは、いつの頃からか、ねぎとろと呼ばれており、今世紀になってからは、その名が定着しているような気がします。

そして、オーラスは、

チキンカツカレーでした。

２０２１年版の夏休みごはんは終わりですが、土日のいずれかは、お弁当無しのことが多いので、娘達の昼ごはんは、これまで同様続きます。

商売抜きの料理は、気兼ねなく作ることが出来るだけでなく、新しい料理のヒントになることもしばしばです。

そんな今日の自分と真由美さんの昼ごはんは、

野菜だけで仕立てた冷やし中華でした。

たれは、当店オリジナルの『胡麻だれ』で、

茄子、モロヘイヤ、めかぶ、ミニトマトにはじまり、刻み野菜には、茗荷、アーリーレッド、人参、胡瓜が入っており、天にあしらった紅蓼（べにたで）と、全９種類です。

注：めかぶは海藻ですので、野菜の範疇にしているのは、ご理解下さいませ。

マクロビオティック（玄米菜食）を基本に据えていることもあり、『胡麻だれ』もノンケミカルで、具材も野菜のみですので、今日の冷やし中華は、マクロビ的冷やし中華ということになりました。

賄いの楽しみは、余り物、頂き物のような限られた食材を、自分が思うままに仕立てることです。

ただ、そうでない時（≒食べたいものを食べたい時！？）もありますが、料理の持つ無限の楽しみと美味しさに勝ることは、ありません。

毎年、夏の終わる時季に作って食すのが、

新子丼で、今日の昼ごはんが新子丼でした。

新子とは、光物（ひかりもの）の一つである小肌（こはだ）の幼魚で、例年、６月半ばぐらいから出始め、走りの走りとも言うべき頃は、キロ単価で１０諭吉のになることも珍しくありません。

そんな新子も、秋の気配を感じる頃になると、値段も落ち着き、沼津魚市場にも入荷するようになり、

昨日、活魚売場に行くと、

佐賀産の新子の５００グラム入が並んでおり、

１袋仕入れることにしました。

『佳肴　季凛』に戻ったら、

新子の仕込みをすることにし、

今日の新子は、これぐらいのサイズでしたが、走りの頃は、３センチにも満たないものあり、握り寿司にすると、一貫（一個）で５枚（５匹）付けにするのも、珍しくありません。

小さいので、仕込みに手間が掛かるのは言うまでもなく、お話しすると、長くなるので、新子の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

そして、明くる日の今日、

挟んでおいた昆布を外し、

半身に、

包丁しました。

今季初の新子にして、

新子丼ですので、

賄い用に作って頂いたふぐが描かれたポーセラーツの器を使うことにし、

酢飯をよそり、海苔をちらしたら、

新子を盛付け、こちらの器は自分の分で、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分は、

新子、

目鉢鮪（めばちまぐろ）、

白魚の３種類を盛付けてあり、三色丼ということになるのですが、 目鉢鮪の赤、新子の青、白魚の白の 三色は、

トリコロールとも呼ばれるフランス国旗の三色ですので、自分は、トリコロール丼と呼んでいます。

その後、

紅蓼（べにたで）、立塩（たてじお）と呼ばれる海水程度の塩水につけて、しんなりさせた胡瓜と茗荷、

胡麻をちらし、

生の本山葵をあしらい、

新子丼とトリコロール丼が出来上がりました。

さらに、

醤油の小皿、

マグカップも、

ポーセラーツのものにし、

今季の初物に、

舌鼓・・・♬

かくして、初物の新子を堪能したのでした。

８月も下旬となりましたが、まだまだ夏休みのチビッ子や学生の方達も多いと思います。

そんな夏休みに、多くの親御さんというか、お母さん達の頭を悩ませるのが、お昼ごはんの仕度で、うちの場合、次女の部活がある時は、女将兼愛妻（！？）がお弁当を作り、自宅待機の学生の長女のお昼ごはんも、自動的にお弁当になります。

ただ、部活もなく、二人の娘が自宅待機中の時のお昼ごはんを作るのは、専ら自分です。

ブログやFacebookでは 投稿したことはないものの、

自分のInstagramと、

Twitterでは、

投稿しているので、御覧になられている方もいらっしゃるかもしれません。

夏休みごはんも、まだまだ作らなくてはならないので、その１ということで、今回お話しすることにします。

これから投稿する写真を御覧頂くと、お気付きになると思いますが、基本的に夏休みごはんは、ワンプレートというより、丼や麺類にして、一つの器しか使わないようにしており、その理由は、娘達が器を洗わないことが多いことによるものです。

特に、長女が器を洗うのは、レアケースと言っても過言ではありません。

店舗兼住宅ゆえ、１階の厨房で作ったものを取りに来て、２階の住まいで食べるシステムで、食べっぱなしだと、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの雷が落ちる、さらには、その火花が、自分に飛び火するの避けるためなのは、言わずもがなです。

前置きはさておき、夏休みごはんの初日は、

温玉を乗せた冷やし天ぷらうどんで、天ぷらは、海老、下足（げそ）、ズッキーニ、大葉でした。

その次も、

同じような冷やしうどんでしたが、海老、下足、茄子を天ぷらにし、初日が７月２２日で、二日目が８月１日と、約二週間ぶりで、二人の学校や部活などの都合により、これだけ期間が開（あ）いたのです。

今度はうどんではなく、御飯ものの天丼で、

天丼になったのは、持ち帰り（テイクアウト）の天丼の御注文を頂いたからで、天種は、 海老、下足、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の７種類でした。

４日目は、

冷やし麻婆うどんで、茄子のオランダ煮と茹で玉子をあしらっており、茄子のオランダ煮とは、油で揚げた茄子を煮含めた料理で、茄子のオランダ煮については、こちらをお読み下さい。

その１の今回は、１０日分の夏休みごはんについてお話ししますが、その折り返しが、

ピラフ風の炊き込み御飯で、ソーセージ、とうもろこし、ケチャップを入れ、炊いたもので、１０日分の夏休みごはんの中で、唯一、真由美さんが作ったものです。

そして、６日目が、

天丼（海老、げそ、茄子、ズッキーニ、椎茸、アスパラガス、蓮根、ヤングコーン ）で、この日は、持ち帰りではなく、お昼の御席で、天ぷらの盛り合わせを頼まれたから、天丼になりました。

基本的に、夏休みごはんに限らず、娘達がいる時の昼ごはんは、お客様の料理と密接に繋がっていると言っても過言ではありません。

その次は、

明太子のパスタで、パスタにしたのは、頂きものの明太子があったからで、モロヘイヤ、おくら、ミニトマト、海苔をあしらってあります。

８日目が、

海老の彩り揚げ、温玉、素揚げしたパプリカを盛付けた冷やしカレーうどんで、パスタ以外の麺類が、うどんなのは、長女と次女の麺類の好みが違うからです。

長女が最も好きな麺類は、素麺で、それ以外でも、特に問題がないのに対し、次女の好みはうどんで、それ以外は、あまり好まない傾向にあり、それらを考慮に入れて作っています。

その１のラス前は、

サーモンと鯵のハーフ＆ハーフ丼で、このような海鮮系の丼ものになるのは、沼津魚市場での仕入れの都合によるもので、御飯は酢飯です。

そして、オーラスは、

めかぶ、モロヘイヤを乗せたネバネバ系の冷やしうどんでしたが、先程の麺類の好みのように、二人の好みはかなり違いがあり、長女は、モロヘイヤを好むのですが、めかぶは、その風味ゆえ、好きではありません。

ですので、この日、長女は留守だったので、このようなうどんになりました。

とりあえず、１０日分の夏休みごはんをその１とし、明日以降も夏休みごはんが続くので、その２は、別の機会にお話しします。

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今日も、

約５０本の茄子を頂いたので、

茄子のオランダ煮を仕込み、その作り方については、こちらをお読み下さい。

オランダ煮とは、油で揚げてから煮含めた料理で、揚げ浸しとも呼んでおり、その語源は、 油で揚げるという西洋の調理方法が、江戸時代に長崎の出島から伝わり、西洋風という意味合いを込めていることによります。

ところで、“今日も”という書き出しなのは、

昨日も仕込んだからで、ゆえに、『二日連続で、茄子のオランダ煮大作戦』というタイトルなのです。

昨日と今日の合計で、茄子は約１００本あり、

こちらが、昨日の茄子で、知り合いの農家の方から頂いたもので、使い切るには無理があるので、近所の常連さんに差し上げることにしました。

茄子は揚げる前に、

きれいな布巾で汚れを拭き取り、洗わないのは、水滴が残っていると、揚げる際に油がはねて、危険だからです。

拭き取った茄子は、

へたに切り込みを入れ、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんにへたを取ってもらったら、

格子状の切り込みを両面に入れ、

油で揚げ、

味を調えた出汁が沸いたら、

茄子を鍋に入れ、

数分煮たら、

バットに移し、

揚げては煮ること数回、

最後に煮汁を、

バットに注ぎ、粗熱が取れたら、

近所の常連さんから預かっておいたタッパなどに移し、

仕込んだ当日である昨日では味が馴染まず、美味しくなくので、

真由美さん自筆の付箋を貼り、渡した次第です。

お渡しする際に、口頭で伝えても、忘れてしまうこともあるので、自分のことを大いに理解して下さる常連さんですので、こういうお願いは、何ら問題ありません。

むしろ、「季凛さんの料理を、うちでも食べられるなら嬉しいし、親方の性格を分かっているから、平気ですよ。（笑）」の類のことを言われながら、お帰りになりました。

かくして、二日連続の茄子のオランダ煮大作戦は終わったのですが、秋口まで茄子を頂くことは想定内ですので、作戦に参加して下さる方は、SNSなどでご連絡下さい。

ただ、茄子次第の作戦ですので、決行されない場合もあるので、その際はあしからずにして、ご理解のほど、宜しくお願いします。

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今日は、お持ち帰りの天重のご注文を頂いていたので、出汁を引くなどの普段の段取りを終えたら、その仕上げに取り掛かりました。

今日の天種は、

海老、茄子、

鯵、玉葱、パプリカ、しし唐と、定番の６種類です。

また、夏休みということもあり、２人の娘達の昼ごはんも作らなくてはならず、ついでということで、天丼と相成り、その天種は、

海老、下足（げそ）、玉葱、茄子、パプリカ、おくら、さつま芋の７種類でした。

お客様用、

娘達用と、

順に揚げたら、

折と器に御飯をよそったら、

丼つゆをかけ、

天ぷらを丼つゆにくぐらせたら、

盛り付け、

蓋をし、おしぼりや箸を挟み、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。

一方の娘達用の天重は、

このように仕上がり、二人とも、これらを見ると、ニッコリ。

今日のように、それなりの数の天ぷらを揚げると、揚げ玉というか、天かすも出て、捨ててしまえば、所謂（いわゆる）ごみにして、産業廃棄物になってしまうのですが、

近所の常連さんに差し上げたところ、昼ごはんの素麺にトッピングしたとのことです。

また、揚げ玉も天かすも同じものですが、かすだと、ごみを連想し、プラスのイメージはないので、揚げ玉と使うのが、日本料理の世界では、望ましいとされています。

そして、昼の会席料理のコースの揚物も、

素揚げしたパプリカをあしらい、ヤングコーン、おくらを天ぷらにしたりしたので、自分の昼ごはんも天ぷらにしたくなり、

海老、おくら、茄子を揚げ、昆布御飯と共に食した後、休憩するのが、いつものことですが、

『まん延防止等重点措置』に伴い、ご予約もなかったので、夕席の営業はお休みさせて頂きました。

また、今日から３１日まで、営業時間を午後８時までとし、夕席の営業は、前日までのご予約とさせて頂き、ご存知のように、終日、酒類の提供は、控えさせて頂きます。

なお、昼席は、従来通りの営業となりますが、昨今の状況を鑑み、ご予約優先とさせて頂きますので、併せて宜しくお願い致します。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

地物の入荷は、まずまずだったのですが、

台風８号の影響もあり、

入荷はかなり少なめでした。

これに拍車をかけたのが、

土用の丑の日という暦で、

スーパーの折込ちらしは勿論のこと、その鮮魚売場は、鰻（うなぎ）一色で、陳列ケースは、どこそこ鰻で、惣菜売場も然りなのは、例年のことです。

ただ、冷凍ものを扱う売場には、

スーパーや魚屋さんの追加注文に備え、

既製品の鰻の蒲焼が用意されており、今朝の状況は、経験値ゆえの想定内にして、月末ということで、自分の仕入れはごく僅かで、早起きを兼ねたドライブ with 散歩に等しく、土用の丑の日ですので、

鰻専門の問屋に行くと、

活きた鰻を入れておく桶も、当日ともなれば、兵どもの夢の跡ですが、そんな様子を尻目に、或る物を手にし、魚市場から帰ることにしました。

土用の丑の日とは無縁に近い当店ですので、おとなしく仕込み、営業を始め、ランチの営業が終わったら、鰻専門の問屋で調達した或る物である鰻の白焼を蒸し上げたら、

蒲焼にして、

国産牛（交雑牛）のバラ肉を照焼にしたもののと共に、

オン・ザ・ライス。

となれば、

うな牛の出来上がりで、女将兼愛妻（！？）の真由美さんの分には、

温玉をトッピングし、

土用の丑の日の昼ごはんと相成り、その美味しさを堪能し、夕方になると、常連さんから、

ウナギイヌ・エクレアなるレアなエクレアを、

頂き、今年の土用の丑の日が過ぎていったのでした。

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今日は、法事の御席のご予約を頂いていただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちになるお弁当のご注文を頂いていたので、お弁当の仕上げから、一日が始まりました。

基本的に、お弁当のご注文は、

５個から承っているのですが、今日の場合、法事のお客様でしたので、１個のご用意で、通常どおり、揚物（鯵のしんびき揚げ、烏賊の磯辺揚げ）、

葉血引（はちびき）の西京焼、玉子焼など、ひととおりの料理を仕上げたら、

盛付けてくれたのは、いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、モロッコ隠元）、

揚物、

口取（葉血引の西京焼、海老の酒煮、めばち鮪の南蛮漬、玉子焼、はじかみ）、

鶏肉の照焼、

御飯（昆布御飯）を盛付けたら、

このように仕上がり、

法事用ゆえ、紐は紫と白です。

そして、風呂敷に包んだら、

お客様が取りに見えるのを待つことにし、法事の料理の準備をしました。

ところで、月曜日が定休日ゆえ、今日が一週間の終わりで、その始まりの火曜日は、今日同様、法事用のお弁当で、さらに言うと、その日は娘達のお弁当から一日が始まり、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

実は、

今日も然りで、 ２人の娘達のお弁当用に、

ハムカツと、

海老フライを揚げ、通常の海老フライと異なり、丸いのは、盛付を考慮してのことで、住まいである２階に行くと、

「待ってたよぉ～。有難う♬」の真由美さんの声で、

娘達のお弁当は、このように仕上がり、フライの仕込みのついでに、自分達の昼ごはん用にも海老フライを用意し、

その味を堪能したのでした。

かくして、今週も無事に終わることが出来、来週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

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今朝、沼津魚市場に行くと、

千葉県銚子産の真鰯が入荷しており、

見本のケースは、気温が高いこともあり、蓋をしてあったのですが、

そこには、さらなる見本として、皮を剥（は）ぎ、身の部分を出したものがあり、脂が乗っていることを、これ見よがしに、宣伝していました。

約二週間前に同じく銚子産の生の真鰯を仕入れたのを最後に、その後は、

青森県産の冷凍もので『鰯の丸煮』を仕込んでおり、冷凍庫のストックはあったものの、お中元のご注文やお問い合わせが続くので、在庫確保のため、

２ケース仕入れることにし、【４７－９】というのは、自分の魚市場での買い番です。

普段なら、そのまま車まで運んでもらうのですが、真鰯が入っていた海水が濁っていたので、

その入れ替えをしてもらい、海水をこぼしたら、

氷を入れ、

海水を注ぎ、一杯になったら、車まで運んでもらいました。

【佳肴　季凛】に戻り、普段の仕込みを済ましたら、

真鰯の下処理に取り掛かり、

多少のばらつきはあるものの、

大きいもので、

大きいもので１４０グラムぐらいであり、大きくても、脂が無ければ、宜しくないのですが、

水洗いをすると、皮ぎしのところと腹の身の部分が同じ厚みゆえ、脂が乗っていることがお分かり頂けると思います。

いつものように、水洗いをしてくれるのは、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんで、身を終えたら、

焼いてから、出汁を取るため、頭の掃除もしてくれました。

また、このところの天候不良もあり、魚全体の入荷も少なく、今日のような真鰯があると、地獄で仏そのもので、

三枚に卸してから、

酢〆（すじめ）にするため、塩をあてておき、そのついでに、

最終チェックをすることにし、最終チェックとは、腹に残った胆のうの部分を包丁することです。

胆のうは苦玉とも呼ばれているように、残っていると、著しく味を損ねるので、この作業は勿論のこと、

包丁したら、

再び、真由美さんが水洗いしてくれ、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、

【鰯の丸煮】が、下処理から仕込みに換わったのですが、この時、水と酢を注ぐのですが、今日は〆鰯（しめいわし）を仕込んだので、

その時の酢を、

漉してから、使いました。

ただ、光物を酢〆にした時の酢は、二番酢という一度使った酢でも、酢〆の際に使っています。

頭の半分以上を焼き終える頃には、

真鰯の下拵えは終わったようなもので、

あとは、

二人して、

掃除をするのみで、

終わったら、ランチの営業時間を待つばかりとなり、ランチの営業が終わったら、午前中に仕込んだ酢〆の真鰯をたたきにし、

〆鰯丼にしたところ、午前の午後ゆえ、味が馴染んでいないものの、お客様にお出しする時には、予想通りというか、それ以上が期待出来る感じでした。

銚子産の真鰯の入荷がしばらく続くことを期待しているものの、こればかりは、自然相手ゆえ、どうにもなりませんが、産地は別にしても、良質なものが入荷することを願うばかりです。

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