もっとおいしいお話し

今日は、

お取り寄せやおまけの秘密アイテムのサーモンと鮭のフレークを仕込み、

約６０パック出来たのですが、１パックには９０グラム入っています。

御歳暮の 『西京漬』の仕込みがピークだった頃に、

仕込んだフレークは、

銀鱈も加えたバージョンアップしたフレークでした。

銀鱈は、ジェリーミートと呼ばれ、加熱すると、身が溶けてしまう身質のものがあるので、必ず試し焼きをしてから、

仕込んでいます。

尾の部分だけでなく、

中骨と腹骨の身を集めたら、

サーモンと鮭のフレークを仕込む時まで、

真空パックして、冷凍しておきます。

サーモンと鮭のフレークと合わせたら、蒸し器で再加熱し、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えれば出来上がりで、その味わいは、サーモンと鮭のものとは異なり、上品に仕上っています。

こういう商売抜きの料理は、ついつい遊び心が生まれてしまい、楽しい限りでなりません。

商売抜きにして、所謂おまけですので、お取り寄せや御来店した方に差し上げており、タイミングがあえば、是非味わってみて下さい。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行ったのですが、

折からの冬型の気圧配置に伴う海上の荒れ模様ゆえ、

全国各地の水揚げは少なく、

どこそこの売場も、気温同様、寒いばかりでした。

こんな状況ゆえ、仕入れは少なかったものの、自分の仕入れや仕込みには大きな支障はなく、 支障がないのは、ある程度、真空パックして、マイナス３０度の冷凍庫に保存してあるからです。

そんな今日の仕込みは野菜が殆どで、ルーチンの段取りを終えたら、

仕込みに取り掛かり、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが仕込んだくれたのは、

小鍋の野菜と、

大根卸しで、大根卸しに使った大根は、

妻用に剥いた大根の芯や、端の部分です。

一方の自分は、

刺身用の妻にはじまり、

サラダ素麺の野菜、

酢の物に使う蛇腹胡瓜（じゃばらきゅうり）、

ふぐちり用の野菜で、野菜の仕込みは包丁を使うのが必須なので、地味とは言え、ともかく時間がかかる仕込みなのです。

野菜の仕込みは、包丁仕事が付随し、包丁の仕方（切り方）次第で、仕上がりに大きな差が生まれるので、ぞんざいには出来ず、

今日仕込んだお弁当用の煮物が、その一つで、煮物は、予め煮含めておき、ご注文の当日に煮上げるようにしています。

また、煮物の隣にあるのは、刺身や酢の物用の帆立で、

真空パックしてあるのは、真空調理ゆえのことで、帆立の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

真空パックと言えば、

浅漬も、刻んだ野菜と調味液を真空パックで仕込み、昨日の時点で、日付を書いたので、間違えてしまい、仕込む前に訂正しました。

これだけ、野菜の仕込みをすると、皮や芯などの部分が出るのですが、

これらは、賄いのカレーの材料となるので、冷凍庫しておきました。

賄いと言えば、今日のお昼は、帆立の柱の柱と仕込んだ野菜を失敬して、

かき揚げを揚げ、

蕎麦にしたのですが、この寒さゆえ、つゆも麺も熱々の状態の釜揚げ風の蕎麦でした。

いずれにせよ、魚市場に入荷が少ないと、面白味にも欠けるのは間違いないので、天候が落ち着くのを期待してやみません。

★☆★　大晦日のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

お引き渡しの時間は、３１日の１１時から１３時で、数に限りがございますので、お早めのご注文をお願い致します。

静岡県富士市という地方で商売をしていることもあり、野菜を頂くことも多く、その種類は、枚挙にいとま無く、先日頂いたのが、

キャベツで、キャベツに限らず、不思議と仕入れた時に限って頂くこともありしばしばで、この２つのキャベツも然りでした。

どんな素材であれ、粗末にすることは出来ないので、思案していたところ、

Facebookを縁に懇意にさせてもらっている女性が、

ロールキャベツを作っていたので、「キャベツを置いていったら、作ってくれる？」とコメントしたら、「喜んで～♬」との返信。

渡りに船ということで、

材料一式を渡すことにし、袋に入っているのは、

玉葱と下仁田葱（しもにたねぎ）のみじん切りです。

さらに、

バットも用意し、置き配した翌日の今日、

ロールキャベツＧＥＴ！

そして、昨日の定休日の夕飯ゆえ、家族４人で食べるので、仕込みもあったので、

想定内のかさ増しとなり、

おでん風というか、

ポトフ風になりました。

先程お話ししたように、Facebookをきっかけに色んなやり取りをしていますが、今では、アカウントのない女将兼愛妻（！？）との真由美さんとの繋がりが強く、あげたりもらったりのやり取りの際の手紙を、お互い楽しんでいます。

人の縁や繋がりは不思議なもので、それが良きものになるのは、悪しきものになるのかは、お互い次第ですが、良きものになるよう、相手を敬う姿勢を欠くことなく、多くの方達との縁を大切にしていきたいものです。

★☆★　大晦日お持ち帰りふぐ料理　『ふくはうち』　★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

ふぐ刺、ふぐちり（野菜他具・特製ぽん酢・薬味・ひれ付）の二人前のセットで、１６，０００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

１２月に入り、御歳暮関連の仕事に追われ、沼津魚市場に仕入れに行く頻度も高高く、定休日前の日曜日でも、仕入れに行っている今日この頃です。

そんな今朝、沼津魚市場に行くと、

冷凍ものの売場のバックヤードに、

『西京漬』に仕込む銀鱈（カナダ産）が１ケース置いてあり、“４７－９”というのは、魚市場での自分の買い番です。

程なくすると、『西京漬』同様、御歳暮の『鰯の丸煮』用の真鰯（まいわし）が、

届けられました。

基本的に、『鰯の丸煮』は、鮮魚、つまり生の真鰯で仕込むのですが、このところ、入荷が少ないだけでなく、冷凍ものは、水揚げが沢山あった時のものなので、脂も乗っており、何ら問題はありません。

定休日前ということもあり、今朝の仕入れは、

これらだけで、そのまま車に積み、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

真鰯、

銀鱈のどちらも、

そのまま、

冷凍庫へ。

その後、仕込みを始めたのですが、今日の魚の仕込みは、仕入れ同様、銀鱈と真鰯で、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、銀鱈の鱗を取ってもらったら、

水洗いし、三枚に卸したら、切身に脱水シートに挟んで、冷蔵庫にしまい、入れ違いで、真鰯を出し、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

真由美さんが水洗いしてくれ、

頭は、焼いてから出汁を取るため、掃除してもらいました。

真鰯の下処理が終わったら、

まな板周りやカウンター内の掃除をし終えた頃には、ランチの営業時間となり、その合間を見ながら、

真鰯を鍋に移し、

超弱火で火にかけ、明日には仕上るのですが、定休日ということもあり、仕込みの量を減らしたいので、仕上がりは明後日です。

ランチの営業も終わり、お昼を食べることにしたのですが、

今日のおかずは、

銀鱈と真鰯の煮付で、銀鱈は、

切り落としで、真鰯は煮崩れたもので、御歳暮の時季ゆえ、仕込みが重なることもあり、『鰯の丸煮』を仕込む時に作ったもので、その様子については、こちらをお読み下さい。

その後、軽く休憩を取り、御歳暮の箱詰め、包装、発送の準備をしなくてはならなかったので、

夜の営業の準備の前までに、

『西京漬』、

『鰯の丸煮』と、

箱詰めを終えたら、

包装などを真由美さん達に任せ、

自分は、御予約のふぐ料理の盛り付けをし、

冷蔵庫へ。

その後、

営業の合間を見ながら、

発送の準備まで終わり、長女に、

真空パックの袋も用意してもらい、

御予約のお客様の御来店も遅かったこともあり、御歳暮の仕事が全て終えることが出来ました。

明日は、定休日ですが、『西京漬』用のサーモンの仕込みがあるので、魚市場に行くので、この辺りで・・・。

★☆★　大晦日＆お正月のお持ち帰り料理『言祝ぎ』　☆★☆

当店では、大晦日とお正月（２日～５日）までの間、焼物と揚物の盛り込み料理『言祝ぎ』（おひとつ　５，８００円）を、

ご用意しております。

また、元旦はお休みさせて頂きますが、場合によっては、御用意することも可能ですので、詳細については、直接お問い合わせ下さい。

これまでに、３１００回以上、当ブログでお話ししてきましたが、今回のタイトルの『すま』が、恐らく最も短いもののはずです。

すまとは、スマートフォンの略のスマホの更なる略でもなく、SMAP（スマップ）の略でもなく、れっきとした魚の名前で、

今朝、

鹿児島県産のすまが、

沼津魚市場に入荷しており、

３本入りだったので、

この１本を選（よ）り、

仕入れることにしました。

基本的に魚の名前を平仮名や漢字で、書くことにしているのは、片仮名で書くと、魚そのもので、美味しく思えないからで、すまは、漢字では須満や須萬と書きます。

御覧のように、鮪（まぐろ）や鰹（かつお）に似ており、同じサバ科の魚ですが、鮪がマグロ属、鰹がカツオ属で、すまはスマ属ということもあり、仲間ではあっても、別の種類です。

また、すまの名前の語源は、 鰹の縦縞に対して横縞鰹の意味で、縞鰹（しまがつお）がすまがつおに転じたことに由来し、魚の場合、頭を上にした状態で見た時の縞模様の向きによって、縦横の判断しています。

ところで、すまに限らず、

魚は、地方名や別名があり、えらの付近に黒い斑紋があることから、“ほくろ”とか“ほくろがつお”と呼ばれていたり、斑紋がお灸の跡のように見えることから､“やいと”とか“やいとがつお”とも呼ばれています。

ちなみに、お灸の灸の訓読みが、やいとで、調べているうちに、一つ賢くなりました。（笑）

卸し方は、

鱗を包丁ですき取り、鮪や鰹の仲間の多くは、このように鱗があり、専門的には、有隣域と呼ばれています。

頭を落とし、はらわたを抜き、

三枚に卸し、

背と腹の節に分け、皮目を見ると、白くなっており、この白さが脂の乗り具合で、２キロ弱の魚体でありながらも、このような脂の乗りをするのが、すまの一番の特徴で、鮪や鰹とは違う点です。

皮目に、

炙った時に縮まぬよう、包丁目を入れ、

バーナーで炙ったら、

ひっくり返し、冷凍庫の効きが弱いところで５分程度冷やし、キッチンペーパーで余分な水分を拭き取ったら、冷蔵庫で十分冷やします。

その後、切り付け、

背、腹、はらもの３つの部位に分け、

このように盛り付けてみました。

また、今夜の『特別会席』のお客様には、

佐賀産の小肌（こはだ）、湯葉と共に三種盛りとしてお出しし、『特別会席』ということで、

三重県安乗（あのり）産の天然のとらふぐもお出しし、久々に仕入れた“すま”でしたので、

クオリティ・チェックということで、“すま丼”で、改めて“すま”の美味しさを堪能したのですが、その味を説明するなら、鮪と鰹の良いとこ取りのような味わいとでも言えるかもしれません。

“すま”は、どちらかと言えば、関東よりも関西の方が流通量があるようで、東京にいた若かりし頃にして、四半世紀前には、目にしたような記憶がなく、当時の築地市場に入荷していた小型の赤身の魚は、本鮪の幼魚の“めじ鮪”、目鉢鮪（めばちまぐろ）のそれの“だるま”、黄肌鮪（きはだまぐろ）のそれの“きめじ”、鰹が主だったような気がします。

ちなみに、目鉢鮪は、関西よりも関東で、黄肌鮪は、関東よりも関西と、好みに違いがあります。

また、“すま”は、近年、卵から孵化させ、稚魚から成長させる完全養殖が、愛媛県で確立され、“媛スマ”として、流通するようになり、養殖が行われるのは、商品価値の高い魚としての証です。

ただ、“すま”に限らず、魚は天然と養殖では、別ものと言っても過言ではなく、こういう魚を手にすることが出来るのも、魚市場に通っているからこそで、やはり、早起きは三文の得なのは、間違いありません。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１月７日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

１１月も半ばを過ぎたこともあり、お歳暮用の『西京漬』の仕込みがルーチンとなっており、今日は、

４本の銀鱈（ぎんだら）を仕込み、銀鱈は冷凍のカナダ産ですので、

前日から自然解凍しておきます。

そんな前日である昨日仕込んだ『西京漬』は、

サーモン（ノルウェー産）で、

沼津魚市場で、

自ら選（よ）ったもので、昨日は５，７キロのものでした。

サーモンは鱗が細かいので、

包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除き、水洗いした後、三枚に卸してから、

切身にします。

三枚に卸す時、

中骨、切身にする時、

腹骨が出るのですが、

どちらも、塩をしてから、

焼き、

フレークにするため、身をほぐし、素手でやるのは、細かな骨を取り除けないからですが、素手でやっても、問題ないことは、後ほど、お話しします。

サーモンだけでは、

量も少ないので、

チリ産の銀鮭、

北海道産の白鮭も焼いてから、

ほぐし身にし、

蒸し器で加熱しているので、

素手で仕事をしても、何ら問題ありません。

塩分と味の違いがあるものを合わせるだけでなく、

味にアクセントを加えたいので、塩、ブラックペッパー、オニオンパウダー、ガーリックパウダーで味を調えたら、

真空パックし、

冷凍しておき、今日は約５０パック出来、１パックが９０グラム入りですので、４，５キロということになります。

量っているものの、サーモンと鮭のフレークは非売品にして、 所謂（いわゆる）おまけですので、

一度に５０人前とも１００人前とも仕込む賄いのカレー同様、お客様に差し上げています。

ところで、サーモンと鮭ですが、サーモンは輸入の養殖もののことを指し、鮭は、輸入、国産に限らず、天然ものを指すのですが、チリ産の銀鮭は養殖で、水産業界では、“チリ銀”と呼んでいます。

さらに、淡水魚の虹鱒（にじます）を海上養殖したトラウトサーモンなる魚もおり、回転寿司のサーモンの殆どが、こちらで、サーモンと鮭は別ものですが、同じ系統です。

先ほどお話したように、おまけですので、手持ちがあれば、差し上げますので、ご来店の際にお声を掛けて下さい。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

今から２０年前の今日、

自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、

夫婦の契りを交わし、２０年目の今日は、磁器婚式ということになります。

そんなこともあり、結婚記念日が同じ常連さんにして取引業者の社長からは、

お花を頂き、お互いのそれを知った頃は、牽制していたのですが、暦を見て、寸志程度のおかずの類を差し上げたりしていることもあり、今では遠慮もせず、素直な気持ちで、お互い「有難うございます♬」で済まし、こういうお付き合いが出来るのも、嬉しい限りでなりません。

また、Facebookをきっかけに知り合った同世代の女性から頂いたのが、

“だるま招き猫”なる置物で、

さらに、福がふぐに繋がるよう、

カウンター内に飾ってある高足蟹（たかあしがに）の甲羅のふぐのところに、

置くことにしました。

磁器婚式には、 食器、置物などの磁器製品 を贈るのが慣わしでもあり、そんな偶然も嬉しく、猫が座っている座布団には、

贈り主の彼女からの手紙を入れておき、

当初、単なるFacebook友達だったのですが、色んなやり取りをするうちに、自分だけでなく真由美さんとの繋がりも深くなり、最近では、二人の変な行き来があり、人の縁とは不思議なものだと思わざるを得ません。

また、今日の昼ごはんは、

昨日頂いた宗田鰹（そうだかつお）というか、平宗田（ひらそうだ）と白魚の紅白のハーフ＆ハーフ丼に仕立て、この時季の平宗田の味わいは、自分が刺身にして最も好きな魚の鰹に勝るとも劣らず、磁器婚式に華を添えてくれ、改めて、感謝しました。

感謝と言えば、最大の感謝すべき存在は、真由美さんで、日々の仕事、家庭のことなど、全てにおいて、労を惜しまないことに、頭は上がりません。

さらに、彼女の最大の味方にして、自分への包囲網を仕掛ける二人の娘達の存在は、家族の良さを教えてくれ、二人への感謝を込め、今日の夕飯は、

天ぷらにしました。

何はともあれ、真由美さんに感謝し、彼女の力を仰ぎながら、これからも歩き続けていきます。

★★★　『佳肴　季凛』謹製　西京漬　★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

銀鱈、サーモン各３切入　　３，４８０円　　　　　※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

秋になると、新米を頂く機会が多く、重宝しているのですが、精米してある白米ですので、時間が経てば、味の劣化は避けられません。

そんなこともあり、定休日の月曜日は、いろんな炊き込み御飯を作り、お遣いものにして、常連さんなどに差し上げており、今日は、

蟹飯（かにめし）にし、いつものことながら、

長女のお弁当の御飯にもし、おかずも必要ないので、あとは、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、豚汁を用意してくれました。

先程お話ししたように、

常連さんに差し上げるため、お菓子の箱にラップを敷いて、詰めたら、

真由美さんからのメッセージを添え、 結婚記念日ということもあり、真由美さんからのメッセージを添え、蟹飯以外のものと共に、常連さんのご自宅へ向かいました。

差し上げたところ、

予期せぬお返しとして、梨、

胡麻油、

金山寺味噌を頂き、海老で鯛ならぬ、蟹で諸々を釣ったようなもので、この場を借りて、改めて御礼を申し上げさせて頂きます。

帰りに、梨を別の常連さんに差し上げたら、

今度は、

純米吟醸酒を GET！

さらに、別の方に、蟹飯を差し上げたら、

今度は、茄子を GET！

さらに、茄子と梨を、別の方に差し上げたら、

手作り石鹸をGET！

早起きして、蟹飯を炊いたことで、ここまで頂きものをするとは、早起きは三文の得にして、まさに藁長者です。

偶然とは言え、ここまでになるとは予想だにしておらず、再び、感謝感謝以外の何ものでもありません。

ちなみに、藁長者について調べたところ、『今昔物語（こんじゃくものがたり）』と『宇治拾遺物語（うじしゅういものがたり）』に原話があり、世界中に似たような物語が存在しているとのことでした。

しかも、藁稭長者を英訳すると、その名の通り、Straw Millionaireつまり、藁の億万長者で、世界共通の存在なのは、間違いありません。

常連さんに限らず、お客様あっての商売ゆえ、これからも様々な形で、お客様に還元出来るよう努めていきたいものです。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
毎月第一木曜日　昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、１１月５日（木）の予定です。

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

１０月も終わりに近づき、朝晩は寒いくらいの時がありますが、日中は汗ばむような時もあり、そうなると、冷たい麺類、中でも蕎麦を昼ごはんに食べる日も、しばしばです。

そんな陽気だった今日の昼ごはんは、

冷やしたぬき蕎麦でしたが、ずわい蟹と温玉を乗せたので、蟹玉そばとも言えるかもしれず、冷やしたぬきなのか、蟹玉なのか、それが問題かも！？

麺類の賄いと言えば、先日お話しした#そうめんアレンジ（２）の続編が今回のお話しで、（２）とあるように、（１）もあり、#そうめんアレンジ（１）は、こちらをお読み下さい。

ということで、今回のお話しは、#そうめんアレンジ（３）で、そのトップバッターが、

梅肉をベースにした出汁にめかぶを乗せ、卸した本山葵（ほんわさび）をあしらったもので、同じつゆで仕立てのが、

冷やしたぬきそうめんでした。

#そうめんアレンジの投稿を頻繁にしていたのが、夏場でしたので、さっぱり系も珍しくないのですが、その反対のものも食べたくなって作ったのが、

海老の天ぷらを乗せたそうめんで、かけ汁は、市販の麻婆豆腐の素をアレンジしたもので、アレンジすることなく仕立てのが、

麻婆そうめんで、こういう類のかけ汁にすると、残りの汁を待たずに、WITHご飯です。

麺類の揚物と言えば、海老の天ぷらですが、カレーのかけ汁の時は、

海老フライを乗せたそうめんに仕立て、当然、そうめんだけでは飽き足らず、ご飯も追加したのは、言うまでもありません。

夏に作った#そうめんアレンジは、まだまだ続くだけでなく、合間を見て、秋から冬バージョンの#そうめんアレンジも作っていき、こちらでUPする前に、自分のインスタグラムで投稿していくので、

お時間がある時にでも覗いて下さい。

☆★☆　ラジオエフ　『うまいラジオ』に出演中　★☆★
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次回は、１１月５日（木）の予定です。

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今日仕上った【鰯の丸煮】ですが、

仕上るまでに、それこそ丸煮だけあって、丸二日かかります。

【鰯の丸煮】に使う鰯（いわし）は、

一尾１００グラム以上の大羽（おおば）と呼ばれるサイズの真鰯で、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた宮城県石巻産のものでした。

【鰯の丸煮】を仕込む時、賄い用に、

間借りして、鯖（さば）の煮付や、

銀鱈（ぎんだら）の切り落としの煮付を、

仕込むことがあり、今日は、

昨日お話ししたように、

【西京漬】に仕込んだ時の鯖（さば）と、

銀鱈（ぎんだら）の切り落としを煮付にし、

近いうちに食べるものは、バットに入れ、

銀鱈、

鯖に分け、

真空パックしてから、賄いを作る時間が無い時のために、冷凍しておきました。

また、これから暮れにかけて、ギフトシーズンとなり、【西京漬】と【鰯の丸煮】のコラボが増えるので、楽しみが一つ増えることになります。

☆★☆　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。