お取り寄せのおまけは、カレー
当店の『西京漬』と、
『鰯の丸煮』は、
ギフト用だけでなく、ご自宅用にお買い求める方もいらっしゃり、お買い求めるケースは、ご来店された時だけでなく、電話、SNS、メール、ネット通販と様々で、ネット通販のページは、こちらです。
ご自宅用というか、お取り寄せのご注文は、お中元、お歳暮などのギフトシーズンとは異なり、通年、頂いているのですが、どのようなケースでも、行き違いを防ぐため、必ず電話で確認をしています。
ご自宅用ですので、
包装も簡素で、
昨日発送したものの一つが、『鰯の丸煮』でした。
御注文をされる方の多くは、ブログやSNSの投稿を御覧になっていて、
一度に50人前とも、100人前仕込む賄いのカレーの存在をご存じということもあり、
カレーのことを訊くと、「食べてみたい。」という声があるので、
お取り寄せのおまけとして、
カレーも同梱して、
クール便で発送しており、
昨日も、いくつか発送しました。
賄いのカレーですので、いつもあるとは限らないだけでなく、普通のカレーには入っていないようなものもあり、
その一つが、鮪の皮です。
色んなものが入っているので、時々苦手な方もいらっしゃいますが、味はちゃんとしているので、何かの機会に是非、是非。
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オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、
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また、姉妹品のぽん酢(950円)も、
ご好評で、
セットにして、ギフトにもご利用頂けます。
勘を失わないために、厨房仕事
思うような営業も出来ない今日この頃ですが、グダグダするわけにはいかないので、魚市場へ行くような時間ではないにしても、それなりの時間に起きています。
そんな今日は、貰い物の筍で、
筍御飯を炊き、知人へのお遣い物にしました。
筍御飯が炊き上がるまでの間、義父が作った菠薐草(ほうれんそう)や、油菜を、
茹で、
冷水で晒したら、
絞って、バットに上げておきました。
ということで、
具沢山の味噌汁と共に、
これらが、
今日のお昼御飯で、炊込み御飯さえあれば、十分な食事になり、和食の良さを再認識しました。
半というより、8割方休業状態ですが、厨房に立たないと、料理人の勘も狂うってしまうのは、勿論のこと、テレビやパソコンの子守をしていると、気が滅入ってしまうので、嘘をついても、厨房にいた方が、いいと思う今日この頃です。
2020.4.11|賄(まかな)い 野菜・果物(フルーツ) |permalink|コメントはまだありません
娘達’Sランチ@今日
全国各地で、今日から、新学期というか新年度が始まり、ご進級、ご入学、ご就職、おめでとうございます。
ただ、昨今の社会状況を鑑みると、手放しではいられないのが本音で、複雑な気分ですが、お陰様で、二人の娘のうち、長女は新たな道に進み、次女は無事に進級しました。
全国的に、2月の終わりから、予期せぬ長い春休みになったこともあり、お昼ご飯作りに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと頭を悩ませた一ヶ月でした。
娘達に作らせるのもいいのですが、片付が疎かになるので、厨房で作り、2階から取りに来させた方が早いだけでなく、昨今の疫病のニュースを目にすると、気が滅入り、気分転換になるので、殆ど、自分が作ったのですが、普段の朝食は、真由美さんが作っています。
色々と作り、“娘達’Sランチ@今日”として、時々、SNSにも投稿したのですが、二人分を作るのが、最後の一週間ということもあり、その記録が、今回のお話しです。
最後の日の今日(6日)は、
焼きそばで、具はキャベツのみで、中濃ソース、ケチャップ、濃口醤油、オイスターソース、日本酒で味付けをしたシンプルなもので、厨房で作って、食べたので、バットが器、長女は、今日から学校があったので、3人で食べました。
今日のお昼御飯からお話ししたように、遡っていくのですが、昨日(5日)は、
冷やしたぬききしめんで、揚げ玉だけでなく、素揚げした桜海老、釜揚げしらすも盛り付けてあります。
一昨日(4日)は、
麻婆丼で、その前日の3日は、
釜揚げしらすとサーモンのハーフ&ハーフ丼で、手前にあるのは、鶏皮で、塩とたれで焼いてあり、鶏皮は、二人のお気に入りの食べ物の一つです。
2日は、
天丼で、天種は、海老、鯵、ピーマン(赤、青)、エリンギ、茄子、大葉で、1日は、
野菜のみのかた焼きそばで、野菜は、玉葱、えのき、もやし、ピーマン(赤、青)、人参、ひじきでした。
そして、3月31日(火曜日)は、
つけ麺で、その前日(30日)は、定休日だったこともあり、今日同様、
厨房で、パスタ(ナポリタン、ツナおろし)を、4人で食べました。
明日から、学校が始まり、今後のことを思うと、色んな意味で、気を揉んでいますが、気を紛らすため、いつも以上に楽しみながら、賄いを作っていきます。
ニュージーランド産のインドマグロこと、南鮪のクオリティ・チェック
今日のお昼の賄いは、
こんな三色丼というか、トリコロール丼でした。
トリコロールとは、三色旗のことで、もっとも著名なのが、赤、白、青の三色のフランス国旗です。
この三色のうちの赤が、今回のお話しの主役で、赤は、
昨日、
川崎北部市場から届いたニュージーランド産の生の南鮪(天然)で、南鮪は、インドマグロとも呼ばれており、その名の通り、南半球のインド洋を回遊しています。
ちなみに、脇役の白は白魚(青森産)で、青は〆鯵(鹿児島産)です。
クオリティ・チェックの前に、既に今日は、
法事のお客様に、
中とろの部分をお出しし、
南鮪以外は、小肌(佐賀産)、蛍烏賊(富山)、湯葉でした。
南鮪は、元々脂の乗りが強いだけでなく、味が濃厚なのが特徴で、これから寒くなる南半球ということもあり、言わば走りです。
疫病によるニュースが、数多く報じられ、不安にならざるを得ませんが、季節は移ろいでいるだけでなく、一介の料理人として、粛々と、日々の仕事に臨むのみです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
彼岸ふぐ
昨日、
今日と、
お昼に、法事の御予約を頂いていたこともあり、7時過ぎには、仕事を始めました。
そんなこともあり、普段なら、お昼の営業が終わってから、昼食を食べるのですが、昨日も今日も、早お昼を取ることにし、昨日は、
生の目鉢鮪の漬け丼で、今日は、
こういう時の定番のカレーで、先日お話ししたように、名残を惜しんで、牡蠣の天ぷら付きにしました。
ところで、
今夜は、
ふぐ料理の御予約を頂いたのですが、
お彼岸ということで、
言うなれば、“彼岸ふぐ”ということになるのですが、実は、
ひがんふぐという名前のふぐもおり、
春のお彼岸の頃によく獲れるから、その名が付いたとも言われています。
とりあえず、金土日と普段の暦とは違う三連休も終わり、明日は定休日ですが、明後日の仕込みもあるので、この辺りで・・・。
牡蠣(かき)を使った揚物の賄い
春のお彼岸がタイムリミットの食材の一つが、
牡蠣(かき)で、生食用と加熱用がありますが、自分が使うのは加熱用が殆どです。
生食用と加熱用の違いは、鮮度のそれではなく、出荷時の下処理の殺菌の仕方によるもので、洗浄することで、味が落ちてしまう生食用は、使いません。
というよりも、加熱してこそ、貝類は、その味わいに深みが生まれるからで、お出しする時は、
揚物が多く、今日は、春の山菜の一つのこごみと共に、天ぷらに仕立てました。
また、タイムリミットも近いので、名残を惜しみ、賄いで食べることも多く、
牡蠣料理の定番である牡蠣フライが、その筆頭です。
単独という時もあれば、フライの中でも、
海老フライや、時には、
鯵なんぞも・・・。
また、フライとの相性と言えば、
カレーも欠かせませんが、御飯が黒いのは、烏賊墨御飯(いかすみごはん)だからで、魚介好きには、願ったり叶ったりの味わいです。
フライ同様、揚物と言えば、天ぷらで、そのままのこともありますが、変化球も投げたくなり、
烏賊墨御飯で仕立てた牡蠣天丼や、
牡蠣蕎麦と、思い出すだけでも・・・。
今シーズンは、お彼岸を過ぎても、入荷しそうな状況らしく、自分も含め、牡蠣好きには、ギリギリまで、その味を楽しめそうです。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、4月2日(木)の予定です。
パソコン、スマホでも、
試行錯誤中の烏賊墨御飯(イカスミごはん)
ここ最近、少しばかりはまっているのが、
烏賊墨御飯(イカスミごはん)で、今日作ったのは、牡蠣(かき)と蛍烏賊(ほたるいか)入りのものでした。
名残の牡蠣、走りの蛍烏賊。こういう組み合わせは、日本料理ならではです。
また、先日作った烏賊墨御飯は、
浅蜊、牡蠣、海老(ブラックタイガー)、下足を使いました。
さらに、これをバージョンアップして、
牡蠣の天ぷらをトッピングし、試食したのですが、いくつかの点で、不満が残っているのは、日本料理では、烏賊墨を使うことは殆どなく、自分が知る限り、烏賊の塩辛に烏賊墨をいれた塩辛の黒造りくらいです。
また、 烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ません。
烏賊墨は、
ケミカルなものが入っていない既製品で、自分好みですが、工夫が足らずゆえ、思うような味に仕上らないのが、一番の不満です。
また、黒い烏賊墨は、手際が悪いと、道具や厨房だけでなく、手も汚れてしまうので、仕事の効率を上げる工夫をしなくてはなりません。
プロの仕事は、早くて、美味しくて、綺麗に始まり、原価と利益と、諸々の条件をクリアしなくてはならないので、目下のところ、合点がいかない状況で、烏賊墨を使う料理は、イタリア料理やスペイン料理が有名ですが、どうしても、それら をヒントにせざるを得ませんが、そろそろ次あたりで、納得いくものを作りたいものです。
☆★ 日本料理の匠 ★☆★
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約100人前の賄い用のカレー
今日仕上った賄い用のカレーは、
45センチの大鍋2つ分で、約100人前です。
野菜の皮などをはじめ。、お客様には出せないような部分を冷凍しておき、それが貯まったら、合間に作るので、こんな分量になってしまい、最低でも大鍋1つ分の50人前が、賄いカレーの最小ロットとも言えます。
100人前とは言っても、従業員やバイトがそんなにいるわけでもないので、作った時は、
常連さんに、
鍋や、
タッパ持参で、
取りに来てもらっています。
取りに来てもらうのは、10人ぐらいなのですが、
それでも余るので、真空パックするため、専用の袋に入れ、冷蔵庫へ。
自分達の分も取り置きしておくのは、
言うまでもありません。
差し上げるのに、特に理由はなく、誕生日が近い方や、今回のように、ホワイトデーのお返しをするのも、差し上げる理由でもありました。
御来店されたお客様と、何となく話しが弾むうちに、カレーの話題になったりして、差し上げることもしばしばで、初めての方に差し上げるのも、珍しいことではありません。
また、お取り寄せのおまけアイテムということもあり、これまた初めての方に差し上げることもあります。
それこそ賄い用で、一度に50人前とも、100人前とも作るので、召し上がってみたい方は、カレーのことをお話し下されば、試食してもらった後、お口に合えば、差し上げますので、お気軽に、お声掛けをして下さい。
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当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
5パック(10本)入 2,250円 ※クール便にて発送可
“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
2月に入荷した鮪で作った賄いの丼
今回のお話しは、昨日のお話しの続篇で、2月に入荷した鮪で作った賄い用の丼で、御飯は酢飯です。
最初に入荷した銚子産の生の目鉢鮪の時は、
〆鯵と共に、
ハーフ&ハーフ丼。
その次の石垣島産の目鉢鮪は、
白魚、〆鯵と共に、三色丼というか、
目鉢鮪の赤、白魚の白、〆鯵の青ですので、トリコロール丼で、ご存じの方もいらっしゃると思いますが、トリコロールとは、
フランス国旗の通称です。
その次の銚子産の本鮪は、
目鉢鮪の時同様、
〆鯵と共に、ハーフ&ハーフ丼で、最後の銚子産の真梶木(まかじき)は、
するめいかの下足、白魚、冷凍の目鉢鮪も加え、
海鮮丼というか、ちらし寿司そのもので、この時の女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものは、
温玉をトッピングしました。
御覧のように、薬味をふんだんに乗せるのが好みで、その時にもよりますが、茗荷、胡瓜、貝割、大葉、紅蓼、アーリーレッドなどを、使います。
個人的には、この4つの中で順番をつけるとするなら、一番は、真梶木の時のものですが、もっと言うと、〆鯵ONLYもありです。
こういう類の料理を、SNSに投稿すると、「食べられるの?」と訊かれるのですが、もちろんご用意することが可能ですが、いつでもあるわけではなく、場合によっては、ランチメニューよりも、お値段が高くなってしまうこともあります。
いずれにせよ、ご興味、ご関心のある方は、直接お問い合わせ下さい。
早お昼は、カレー
今日は、法事の御予約を頂いていたので、ひととおりの準備が出来たら、
デザート(苺のムース)に始まり、
刺身、
蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)など、料理の盛り付けや、諸々の準備に追われていました。
御来店されてから調理するものを除いた全ての盛り付けや段取りが整ったら、
御予約時間にもよりますが、ランチの営業時間(11時半)前に、
お昼を食べることが多く、その殆どが、カレーで今日も然りでした。
また、法事の時だけでなく、
バスツアーの団体のお客様が見える時も、
カレー率が高く、
カレー、
カレー、
カレー、
カレー、
カレーと、まさにインド大使館富士支部。
もちろん、写真に収めていないものもありますし、探せば、かなりあるはずです。
御覧のように、マクロビオティック(玄米菜食)を料理の基本に据えているこおともあり、御飯は、玄米ベースの雑穀御飯です。
カレーは、出汁を取った後の昆布や、野菜の皮などを冷凍庫に貯めておいた後、
一度に50人前とも、100人前と思しき分量を作るのですが、当社比ならぬ胡瓜比で、その量がお分かり頂けるとお思います。
一年365日、朝昼晩と食べてもなくならないので、出来上がった日に、常連さんに、鍋持参で取りに来てもらったり、それでも余ったら、真空パックして冷凍しておき、お客様に差し上げることも、しばしばです。
差し上げるとお話ししましたが、御来店された際に、お声を掛けて下されば、試食して、気に入ったら、差し上げますので、躊躇することなく、お尋ね下さい。
そうでもしないと、捌ききれないませんし、冷凍庫の掃除をお付き合い方が一人でも多い方が、こちらとしては、助かりますので・・・。