銀鱈の切り落しの粕漬
お弁当の御注文は、午前中のことが多いのですが、時には、夕方のこともあり、今日のお弁当は、夕方上がりだったので、
ラストオーダーの時間を３０分早めさせて頂き、
お弁当の準備に取り掛かり、仕上がった料理を盛り付けるのは、
いつものように、女将兼愛妻（！？）の真由美さんでした。
仕上がったお弁当は、
二段に重ね、蓋をし、
紐を掛けたら、
箱詰めをし、お客様が取りに見えるのを待つばかりとなりました。
お弁当の料理は、全て加熱したものが基本で、日本料理のお弁当で欠かせないものの一つが焼物で、『佳肴 季凛』では、
サーモンの西京焼を使うことがもっと多く、当店の看板の一つでもある『西京漬』を焼いたものですが、時には、銀鱈を使うこともあり、銀鱈を使う時の様子については、こちらをお読みください。
ところで、当店の『西京漬』をはじめ、下味を漬けた魚のことを、一般的に漬魚（つけうお）と呼んでおり、根強いファンがいて、自分もその一人で、先日も正規である『西京漬』の仕込みとは別に、いくつか仕込みました。
その時に、脱水シートに挟んでおいた銀鱈の切り落しを、
酒粕、西京味噌、
日本酒、味醂、赤酒で伸ばしたものと共に、
漬け込み、
専用の袋に入れ、
真空パックしておきました。
３日ほどで、
仕上がり、焼く時は、必ず水洗いしてから、
焼きます。
というのも、漬魚は、水洗いしてはならないと思っている方も多いのですが、味噌などがついたまま焼くと、焦げやすいだけでなく、仕上がった時の見た目も、非常に悪いからで、今日のお弁当のサーモンの西京焼も、
然りでした。
ただ、洗う時は、味が染みこんでいても、必要以上に水に触れるのは、御法度ゆえ、手早く洗わなくてはなりません。
洗い上げたら、
タオルやキッチンペーパーで水分を拭き取り、
串を打ち、
このように、
焼き上がり、
お昼の賄いに・・・。
酒粕の風味が何とも言えず、魚料理の中でも、焼物が一番好きな自分にとっては、一番の御馳走でもあります。
焼物は、 焼くことで旨味が凝縮されるので、 刺身よりも食べやすく、おかずだけでなく、つまみにもなるからです。
賄い用に仕込んだ漬魚のお話しは、機会を見て、またお話しさせて頂きます。
☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★
毎月第一木曜日 昼２時頃から、ローカルＦＭ局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。
次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
鯵（あじ）フライ率高し
今朝は、
沼津魚市場で、
島根県浜田産の鯵を仕入れました。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが、これから夏にかけて、脂が乗り、特に、浜田産のもので、脂肪含有量が１０％を越えると、どんちっちという名前で出回るようになり、どんちっちについての説明は、こちらをお読み下さい。
今朝の鯵も脂は乗っていたのですが、どんちっちではありませんでした。
鮮度も良いので、刺身でも食べられるのですが、ランチメニューの季（おひとり １，５００円）では、
鯵とズッキーニの揚げ出しでお出ししたり、
会席料理の揚物として、鯵の新挽（しんびき）揚げにし、海老の彩り揚げと共にお出ししています。
ところで、今朝のように、鯵を仕入れると、何らかの形で、お昼の賄いとして、鯵を食べることが多く、今日は、
海老フライ付きで、鯵フライにしました。
鯵フライだけの時もあれば、
冬場だと、
牡蠣フライも一緒の時があります。
時には、
カレーと共に、
鯵フライを食べることもあります。
鯵フライは脂で揚げるので、身自体の脂はさほど関係ないように思われるかもしれませんが、脂の乗った鯵を使った鯵フライは、ホクホクにして、フワフワの食感が何とも言えません。
それこそ、たかが鯵フライ、されど鯵フライなのです。ただ、個人的には、フライの中で、もっとも好きなのが、海老フライで、１６／２０や、２１／２５と呼ばれ、１２～１３センチくらいの海老フライだけなら、２０本は軽い、軽い・・・♬
本題の鯵フライですが、作り方は殆どの方がご存じでしょうが、別の機会に改めてお話しさせて頂きます。
★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★
当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。
５パック（１０本）入 ２，２５０円 ※クール便にて発送可
“大羽（おおば）”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
Ｗ法事の後に、バスのお客様用の器出し
今日は、御座敷、テーブルともに、法事の御予約を頂いていたので、
７時前から、仕事を始めました。
ひととおりの段取りを終えたら、蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）から、
盛り付けたら、
温蔵庫にしまっておき、頃合いを見て、電源を入れ､熱々をお出し出来るようにしています。
その後、刺身などを盛り付けたのですが、
今日の鮪は、金曜日に入荷した生の本鮪（那智勝浦）で、その中とろの部分をお出ししたのですが、神棚に奉りたくなるほどのものでした。
生の本鮪以外に、蛍烏賊（富山）、小肌（佐賀）、湯葉を盛り付けたら、
冷蔵庫にしまっておき、山葵がついていないのは、
お出しする直前に、
卸したての本山葵を添えるからです。
また、テーブル、
御座敷とも、
献立も全く同じで、セットしてある小鍋は、
献立にもあるように鰻鍋でした。
鰻鍋は、蒲焼にした鰻を、笹がき牛蒡をはじめ、玉葱、えのきなどの野菜と共に、温めたものを召し上がって頂くのですが、笹がき牛蒡の風味が、何とも言えません。
ちなみに、既製品の蒲焼を使っているのですが、そのものよりも食べやすく、個人的には、こちらの方が好みでもあります。
全ての準備が整ったら、
打ち水をし、御来店を待つばかりとなり、御予約時間もずれていたこともあり、問題無く全ての料理をお出しすることが出来ました。
どちらのお客様もお帰りになったら、
片付けをしたのですが、休み明けの火曜日に、
バスツアーの団体のお客様がお見えになるので、使う器はしまわずに、
番重に入れておきました。
朝から何も食べずに、お腹も空いてきたので、
刺身に使った生の本鮪の鉄火丼をてんこ盛りで食べてしまい、そのまま休憩というか、昼寝タイム。
ただ、食べてすぐに横にならなかったので、牛にはならずにすみ、夜の営業時間となったのですが、合間を見ながら、 出来る仕込みをやろうと思ったのですが、 そこまでは手が回らず、明日は予定通りの休日出勤です。
賄いの冷たい蕎麦コレクション
今日から５月にして、
新元号である令和が始まり、これまで令和という言葉をパソコンで使ったことがなかったものの、一番最初の変換で、令和が出て来たことに驚き、れいわの変換候補としては、例話、零和がありました。
元号肯定派の自分ですが、昨日が今日になり、今日が明日になるという感覚しかなく、世間の喧噪も関係なく、今朝は、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
一介の料理人にして、商売人という一市井の者として、 粛々と日々の仕事 をこなすのが本分ゆえ、いつも通りに、お話しさせて頂きます。
先月くらいから、日中汗ばむ日もあり、そうなると、冷たいものを食べたくなることもあり、ここ最近、賄いで食べるのが冷たい麺類というよりも、蕎麦（そば）で、それが今回のお話しです。
今日のお昼は、
海老天付きの蕎麦で、つゆは牛肉を煮たものでした。
冷たい蕎麦の中でも、一番好きなものが、
冷やしたぬきで、
揚げ玉以外の具は、
その時次第です。
ただ、麺類の揚物と言えば、
天ぷらに限りますが、中でもかき揚げが一番とは言え、ここ最近、作っていないので、近いうちに・・・。
天ぷらに限るとは言っても、時には、揚物無しのシンプルというか、さっぱり系のものもいいもので、
湯葉入りの蕎麦も捨て難いものがあります。
これから夏に向かうこともあり、今以上に冷たい麺類を食べたくなり、そんな麺類を食べたら、画像に収め、コレクションとして、機会を見ながら、お話しさせて頂く予定です。
静岡県下田・須崎産の鰹（かつお）
昨日同様、今朝も、
沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、そんな昨日、売場では、
静岡県下田・須崎産の鰹をセリにかけるため、目方を量っているところで、
このように、鰹は売場に並べられました。
これだけ沢山あると、セリ前に先取りすることが出来るので、
この１本（２，９キロ）を仕入れることにしました。
鰹を仕入れたのは、賄い用にするためですが、刺身にする魚の中でも、自分は、鰹が一番好きな魚というより、ありとあらゆる食材の中で、一番と言っても過言ではなく、それについて以前お話ししたことがあります。
常の通りの下処理をし、
柵取りをしたら、
皮目だけをバーナーで炙りましたが、この写真は、以前のものです。
当然、昨日の晩、半身を刺身にしたのですが、
一般的には、これで６～７人前くらいになるのですが、鰹好きの自分にとっては、それこそ１人前です。
先程お話ししたように、この鰹の目方は２，９キロですが、自分の鰹好きを同業者や水産関係の人に言う場合、「４キロくらいのものなら、一人で半身は軽い軽い・・・♬」と言うと、驚かれます。
ちなみに、単純計算で４キロものですと、半身で６０切れくらいになるのですが、多少飽きるかもしれませんが、自分としては軽くクリア出来るのは確かです。
そして、明くる日の今日は、昨日残ったというか、あえて余らせた背の部分の一節と腹の砂ずりの部分を、お昼の賄として、
鰹丼にしたのですが、 自分の鰹の量を増やすため、 女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、
白魚とのハーフ＆ハーフ丼にしてもらったのですが、腹の一節の行方が気になるかもしれませんが、知人に差し上げました。
これだけの量だと、酢飯の上に鰹が乗ってあるというよりは、鰹あっての酢飯のようなもので、鰹の方の目方の方があるかもしれません。
逸る気持ちを抑えきれず、
生姜を溶いた醤油のシャワーを上から浴びせたら、
発掘するが如く、
食べ始めたのですが、
案の定、鰹が残り、というか、酢飯が足りなくなってしまい、代用の白御飯を乗せ、
無事に、
完食。
過ぎたるは及ばざるが如しという諺があるように、とりあえず、今回の鰹は、これで我慢しておきました。
というよりも、我慢してやったというのが、正確かもしれません。（笑）
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次回は、５月２日（木）の予定です。
放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。
美味なる〆鯵（しめあじ）
今日のお昼の賄いは、
〆鯵と白魚の二色丼でした。
色合いとしては地味ですが、その美味しさの鍵を握るのが、〆鯵つまり、酢〆にした鯵で、ここ一年近く、その美味しさに改めて気付き、賄いで食すこともしばしばです。
賄いにする時は、丼に仕立てることが殆どで、
〆鯵のみの時もあれば、
真梶木（まかじき）と共に、ハーフ＆ハーフ丼にしたこともあります。
このような二色丼の時もあれば、三色丼の時もあり、この三色丼は、
生の本鮪（赤）、めかじき（白）、〆鯵（青）で、それぞれの色の赤、白、青ということで、 フランス国旗になぞらえ、
トリコロール丼と名付けました。
また、三色の国旗と言えば、色々ありますが、フランスのお隣のイタリア国旗も同様で、その色は、
緑、白、赤で、トリコローレと呼ばれており、それにちなみ、
緑のアボカド、白の鰆（さわら）、赤の生の本鮪を使ったトリコローレ丼を作ったことがあります。
アボカドと言えば、
〆鯵と共に、アボ鯵丼なるものも作ったことがあり、いずれにせよ、どれもこれも、美味しかったのですが、やはり、〆鯵だけで作った〆鯵丼が、〆鯵の美味しさを堪能出来ました。
刺身で食べられるものを、酢締めにするという手間を加えることで、素材が料理に変化します。
とは言え、素材が良くなければ、仕上がりが良くないのは当然のことで、素材こそが、料理の全てゆえ、その吟味を怠るわけにはいきません。
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賄いの牡蠣料理いろいろ
４月になると、普段通っている沼津魚市場の貝類専門の売場は、
９月の終わりから３月まで入荷する牡蠣が終わってしまうので、いくらか淋しい感じがしないでもありません。
入れ違いに入荷してくるのが、
岩牡蠣で、これまでに浜松（浜名湖）産のものや、
宮崎産のものを仕入れました。
走りですので、
１００点満点とまではいかなくても、
十分な身入りでした。
冒頭でお話しした冬が旬の牡蠣は、真牡蠣と呼ばれ、その名残を惜しんで、先月は賄いとして、食べる機会が多く、半ばの頃は、５連荘で登場し、ポーカーに喩えるなら、牡蠣のファイブカードそのもので、牡蠣好きの自分と女将兼愛妻（！？）の真由美さんは、名残の牡蠣を堪能した次第で、思い出すだけでも、たまりません。
１５日は、
野菜と共に、清まし仕立ての汁物で、１６日は、
熱々のつけ汁で牡蠣蕎麦、１７日は、
海老と共に、フライにし、１８日は、
休みということもあり、熱燗と共に牡蠣鍋で、最終日の１９日は、
牡蠣＆鯵フライのカレーにしました。
最後に仕入れたのが２９日ということもあり、
牡蠣とめかぶを乗せた冷やしたぬき蕎麦や、
味噌仕立てにしたつけ麺を食し、堪能、堪能・・・♬
これら以外にも、賄いで牡蠣料理を堪能したのですが、その中でも一番なのが、
牡蠣飯の牡蠣天丼で、それこそ、牡蠣好きの、牡蠣好きによる、牡蠣好きのための牡蠣料理で、牡蠣万歳としか、言い様がありませんでした。
また、 二人の娘のうち、 次女が牡蠣好きと言うこともあり、
牡蠣入りの鍋焼うどんや、
牡蠣飯を炒飯にしたものを作ってあげたこともあり、帆立も入っており、温玉を乗せてあります。
先程お話ししたように、これらの料理は思い出すだけでも、堪らないのですが、牡蠣の入荷がない以上、秋まで味わうことが出来ません。
冷凍ものもあるのですが、冷凍ものは風味が乏しいこともあり、どうしても食べたいという欲求が生まれず、仮に食べようと思っても、食指が動かないのです。
旬の美味しさは、代え難いものにして、日本料理の神髄で、旬を愛でる趣こそが、日本料理というより、日本人の根本であり、その傍にある日本料理を生業とする以上、四季の移ろいをないがしろにすることは出来ません。
ふぐ皮の棘（とげ）取りの後に、串焼
定休日の今日は、先週仕入れた天然のとらふぐの皮の棘取りをするため、
休日出勤をしたのですが、ふぐの仕込みの中でも、棘取りが最も厄介な仕事で、それについては、こちらをお読み下さい。
全部で３４本分あり、黒い部分である背、白い部分である腹も、各３４枚ですので、その倍の６４枚の皮があることになります。
１枚あたり、２分で終わらせても、１３０分はかかりますし、あくまでも数字の上のことですので、
２時間半を覚悟の上で、
棘取りというより、
それこそ千里の道も一歩からを地で行くような長旅が始まりました。
これまでに、一度に沢山の棘取りを経験しているとは言え、先を考えないつもりではいても、つい考えてしまい、
心が折れるというより、萌え燃え・・・❤ならぬ萎え萎え・・・↓になってしまいます。
それでも、
ようやく終わりが見え、
最後の１枚が終わり、
出刃包丁を砥ぎ終えたら、明日は、三重県熊野産のとらふぐ（天然）が入荷するので、
まな板周りを養生し、ボウルやざるなども用意しておきました。
片付けをしながら、
夕飯用の焼鳥などを焼いておき、休日出勤が終わったのでした。
ちなみに、今日の串焼は、
焼鳥のたれと、
塩をはじめ、
豚タン、
エリンギ巻としそ巻でした。
一人仕事である以上、休日出勤は宿世ゆえ、それほど苦にならないのは確かですで、実働２時間くらいまでなら、許容範囲の自分です。
三重県熊野産のめかじき
昨日、三重県熊野灘産のとらふぐ（天然）と共に入荷したのが、
めかじきで、かまの部分ということもあり、
刺身に出来る部分が少なかっただけでなく、思いの外、脂が乗っていたので、切身にして、
西京漬にし、焼物に使うことにしました。
かまの部分は、
煮付にするため、
片身のかまを、３つに包丁しておきました。
それでも、切り落しの部分もあったので、
本鮪（那智勝浦）、〆鯵と共に、丼に仕立て、昨日のお昼の賄いで、食べたのですが、〆鯵にした鯵は、鹿児島県産のもので、ただの三色丼ではなく、〆鯵の青、めかじきの白、本鮪の赤ということで、フランス国旗の配色を示すトリコロールにちなみ、トリコロール丼と名付けました。
今更ながら、その美味しさを語るまでもなく、あっという間に完食した次第ですが、三色の国旗で有名なものの一つがイタリア国旗で、トリコローレと呼ばれているのは、広く知られています。
その三色は、緑、白、赤で、それをモチーフに、
トリコローレ丼なるものも、賄い用に作ったことがあり、緑はアボカド、白は鰆（さわら）、赤は本鮪でした。
機会があれば、これらに次ぐ三色丼を作ってみようと思っている次第です。
真梶木（まかじき）と〆鯵（しめあじ）のハーフ＆ハーフ丼
３月３日の今日は、
ひな祭りですが、
そんなこともあり、昨日の新聞の折り込み広告に入っていたスーパーマーケットのちらしには、
ひな祭りの字が、満載でした。
どのちらしにも、
ちらし寿司の写真が載っており、
それに刺激されたわけなのか、
そうでないのかはさておき、昨日は、
銚子産の真梶木（まかじき）と島根産の鯵で、
ハーフ＆ハーフ丼を作り、
お昼の賄いにしましたが、鯵は生ではなく、〆鯵にしたものです。
問答無用の美味しさで、今更ながら、魚の美味しさを改めて感じました。
