緩やかな定休日明け
Vol.3940
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月２１日）も
認（したた）めます。
ホームグランドの沼津魚市場が
休みだっただけでなく
仕込みも少なめで
今日は緩やかに
一日が始まりました。
出汁を引くなど
普段の仕込みを終えたら
マスクメロンのアイスの素を
かき混ぜたら
アイスクリームマシンに。
アイスの素が
シェイクやスムージーみたいなのは
ゼラチンが入っているからで
マスクメロンのアイスの作り方は
こちらをお読み下さい。
しばらくして
固まり始めると
「おはよう、親方んまそうじゃん🍈」
と、ミニふぐ。
「おはよう。
メロンが沢山入っているからね～。」
固まったら
バットに移し、冷凍庫へ。
アイスを仕込んでいる間に
箱詰をしていると
「仕込みは少なくても
やることは多いんだね。」
「そうだよ。
猫の手っていうより
ふぐのひれを
借りるほどじゃないけど・・・。（笑）」
アイスは
このように仕上がり
アイスに仕込まなかった分は
真空パックして、冷凍庫へ。
「ねぇ、親方
これで何人分、取れるの？」
「１個がこんな大きさで
３０個は取れると思うよ。」
「へぇ～。じゃあ
これは？」
「これも同じくらいだと思うよ。」
「じゃあ、一度の仕込みで
６０個取れるんだね。」
「そんな感じだね。」
そして、ランチの営業が終わったら
【西京漬】と【鰯の丸煮】を発送し
昼ごはんに。
そんな今日の昼ごはんは
鰆の切り落としの西京焼で
安定の美味しさに満足し
休憩を取ったのでした。
「明日は市場に行くんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとら
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【鰯の丸煮】のついでに、〆鰯（しめいわし）
Vol.3936
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月１７日）も
認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場に行くと
千葉県銚子産の真鰯が
入荷していました。
【鰯の丸煮】用に
２ケース
仕入れることに決定。
真鰯を見たミニふぐが
「おはよう、親方♬
今日は帰って来るのが
遅くね？」
「おはよう。食遊市場へ
寄ったりしたからね。
早く始めなきゃならないから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
鱗を取り、頭を落とし
はらわたを抜いた真鰯を
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
この寒さというか
水の冷たさですので
自分だけでなく
真由美さんも
手を温めながらの仕事です。
水洗いをした真鰯を
１０本程度抜いたら
三枚に卸しました。
卸した身を見ると
皮目の辺りが
白くなっているのは
脂が乗っているからです。
塩を振った盆ざるに乗せ
塩を振った真鰯を見たミニふぐが
「酢〆にする時って
酢に漬けるだけじゃないんだぁ。」
「そうだよ。
塩を振ると、水が出るでしょ？」
「うん。」
「その水分が抜けたところに
酢が入るのが、酢〆なんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
塩をしておくのは、どれくらいなの？」
「時間じゃなくて
塩が溶けるのが目安だよ。
塩が溶けたら
水洗いをして
酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。」
「今日の場合
酢に漬けるのは
５分くらいかな。」
「ふぅ～ん。」
仕上がった〆鰯は
旨味を深くするため
昆布に挟み
冷蔵庫へ。
この時点で
ランチの営業時間が迫っていたので
仕込みを一時中断し
お掃除タイム。
その後、【鰯の丸煮】用の真鰯は
いつものように
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを
敷いた鍋に並べ
水と酢を注ぎ
超々弱火で火にかけ
仕込みの第２ステージが、スタート！
それまでに
頭の部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
ランチの営業が終わったら
〆鰯を叩きにして
〆鰯丼を作り
昼ごはんタイム。
またまたミニふぐがやって来て
「んまそうじゃん！」
「っていうか、んまいの！」
「それはそれは
たいへん失礼しました。（笑）」
「どうして、真由美さんは
叩きと
酢飯が別々なの？」
「丼にしちゃうと
御飯を食べ過ぎちゃうから
別盛にしてているんだよ。」
「そうなんだあ。
見るからに
んまそうだけど
確かに、ごはん泥棒だね。」
〆鰯は賄い用だけでなく
というか、あくまでも賄いは
おまけなのは言うまでもありません。
今夜の会席料理の刺身に
目鉢鮪（めばちまぐろ）、湯葉と共に
お出ししました。
今日に限らず
真鰯を仕入れると
必ず賄いにしており
こちらをお読み下さい。
真鰯に限らず
魚の美味しさは
生、焼、煮、揚、蒸の
５種類の調理方法で
味わうことが出来ます。
さらに言うと
マイナーなものも含めれば
食用可能な魚の数は
かなりあるはずです。
それこそが
魚の魅力にして
魚菜食文化の日本料理の
魅力でもあるのは
間違いありません。
その魅力を伝え続けるため
日々の仕事に臨み続けます。
「今日もお疲れ様♬
じゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
癸卯（みずのとう）の節分あれこれ
Vol.3922
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日（２月３日）も
認（したた）めます。
今朝も沼津魚市場に
行って来たのですが
今朝の仕入れは
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）と
ノルウェー産の鯖（さば）等で
どちらも
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻ったら
銀鱈を降ろすのを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
手伝ってもらいました。
荷物を降ろすと
熱血君がやって来て
「おはようございます、親方♬」
「おはよう。」
「今日の仕入れは
銀鱈と鯖だけなの？」
「一応ね。」
「一応って・・・？」
「まぁ、御覧（ごろう）じろ。」
「ふぅ～ん。」
鯖も
銀鱈も
とりあえず
冷凍庫へ。
銀鱈の表示を見た熱血君
「１ケースが
１２本入で
２２、６８キロもあるんだぁ！
それじゃ、一人で降ろすのは
大変なわけだね。」
「だから、手伝って
もらったんだよ。」
「中国語みたいな字も
書いてあるけど
どういうことなの？」
「中国にも
輸出されているんだよ。」
「そうなの！？
前からなの？」
「はっきりしたことは
覚えていないけど
この何年の間かなぁ。」
「中国でも需要があるっていう
言い方も出来るけど
現実には
日本が買い負けているんだよ。」
「え゛～っ！」
「銀鱈に限らず
他の海産物もそうだよ。
国産の場合
帆立（ほたて）なんて
かなりの量が中国に
輸出されているんだよ。」
「初めて聞いたよ。」
「中国の方が高く売れるから
そうなるんだよ。」
「いい悪いは抜きにして
値段が高くなるところで売るのが
ビジネスだからね～。」
「さっきの話じゃないけど
買い負けているってこと？」
「そうだよ。」
「魚っていうか海産物は
日本人専門だと
思っていたけど
そうじゃないんだぁ。」
「肉の消費量が
魚よりも多くなって
１０年以上になるよ。」
「そうなんだぁ。」
「魚喰いの日本人なんて
今は昔のことだね。」
「言われてみれば
スーパーなんて
肉売場の方が広いよね。」
「そうは言っても
魚は種類が多いから
色んな味が楽しめるのが
肉にはない魅力だよ。」
「わかる、わかる。」
「魚市場に行けば
日本の食事情が分かるよ。
仕入れも大事だけど
それも大事だしね。」
「なるほどね。そう言えば
今日はバスが来るんでしょ？」
「だから、そろそろ
始めるよ。」
「頑張ってね～。」
「はいよ～。」
普段の段取りをしながら
始めると
ホールの方で
熱血君とチビッ子鬼が
おしゃべりタイム。
チビッ子鬼は
先月の半ばから
“癒しのふぐギャラリー”にいるので
半ばメンバー状態。
しばらくすると
自分のところにやって来て
「『節分が終わっちゃうから
親方の仕事をそばで見たい』って
言っているんだけど
いいかなぁ？」
「折角だから
見ていきなよ。」
「わぁ～。
親方、宜しくお願いします。」と
チビッ子鬼。
先輩面する熱血君が
二人に色々と
教えてあげていました。
様子を見ていると
「今日は、忙しそうだけど
平気なの？」と、チビッ子鬼。
訊かれた熱血君曰く
「平気だけど
忙しいって言うと
親方は機嫌が悪くなるよ。」
「どういうこと？」
「忙しいって
心を亡くすって書くでしょ。」
「うん、そうだね。」
「仕事に限らず
心を亡くすのは
良くないからだよ。」
「へぇ～。確かに・・・。
熱血料理人って言われるだけあって
熱いね～。」
「だから、今日も
寒さが弱いような気がしない？」
「う～ん、何となく。」
このやり取りが聞こえたので
「３人共、どうかしたの？」と
自分が声を掛けると
「何でもないよね～。」と、３人。
とは言え
熱血君の相手をしない自分は
仕事に集中出来
願ったり叶ったり。
そうこうすると
バスが到着し
一気にバタバタモード。
デザート以外の料理を
出し終えると
「チビッ子鬼達が
バスを見たいんだって
外に連れてってくれる？」
「かしこまりました！（笑）」
「わぁ～い、やったぁ♬」
外に出ると
「親方、今日のお客さんは
どこから来たの？」と
チビッ子鬼。
「九州からだよ。」
「へぇ～。遠くから来たね。
ってことは、『佳肴 季凛』は
全国区なの？」
「いやいや。そのレベルには
まだまだだよ。」
「でも、外国人のツアーも
来たことあるんでしょ？」
「あるよ。
これを読んでみて。」
「わぁ～。凄いじゃん！
世界中から来ると、いいね。」
「そうだね。」
「じゃあ、来るように
福は内～ バスも内～ 外国人も内～」
「ありがとうね。
そろそろ戻るよ。」
「はぁ～い。」
お食事を終え
出発時間になったら
みんなで
お見送り👋👋👋
片付けを始めると
「凄い数の洗い物だね。
頑張れ～、親方と真由美さん！」
片付けを終えると
豆まき用に次女が作った
かぶりものを見た３人は
「何だかファンキーな鬼だね👹」
「去年は
こんなの作ったよ。」
「え゛っ、マジ？」
「マジだよ。ブログにも書いたよ。
ほら。」
「笑える～！
恵方巻の話も、おかしいね。」
例年なら
恵方巻を作ってあげるのですが
それどころではなかったので
今年は手巻き寿司に。
「槍烏賊（やりいか）と
青柳（あおやぎ）が
今朝の仕入れの
などと一応なんだよ。」と
熱血君に言うと
「そういうことなんだぁ～。」と
納得の様子。
「今日のお昼のカレーもだけど
料理を作るのを
楽しんでいるよね、親方は？」と
チビッ子鬼。
「そうだね。商売抜きで作る料理は
大体が気楽だし、楽しいよ。
しかも、自分で食べたいものを
作れるからね～。」
「いいなぁ～。」
「節分が終わっても
時々遊びに来なよ。
時間がある時に
お昼を御馳走してあげるよ。」
「やったぁ～♬」
そんなこんなで
今年の節分の一日が
終わったのでした。
「そんじゃ
また明日🐡」 by ミニふぐ
〆尾赤鯵（しめおあかあじ）
Vol.3917
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝の沼津魚市場は
最強寒波やら
月末の日曜日やらで
ガラ～ン。
こんな感じながらも
鯵（あじ）の入荷はまずまずで
三重県安乗（あのり）産の
鯵（あじ）を仕入れました。
鯵の仕込みを始めようとすると
ミニふぐがやって来て
「おはよぉ～、親方♬」
「おはよう！
寒さのせいで
声が尻つぼみ？」
「こんなに寒けりゃ
そうなっちゃうよ。」
「そうだよね。」
「三重のアジだけど
三重からはトラフグも
仕入れるよね。」
「そうだよ。
この魚屋さんから
直に仕入れているよ。」
「へぇ～。
そう言えば
一昨日
オアカアジを仕入れたよね。」
「そうだよ。尾赤鯵も
三重のだよ。」
「アジのことは
時々ブログにも出て来るけど
オアカアジは見たことないような・・・。」
「何度か書いたことがあるけど
それなら、今日のブログは
尾赤鯵、鯵のどっちにする？」
「アジも気になるけど
オアカアジで・・・。」
「はいよ～。」
尾赤鯵は
その名の通り
尾びれをはじめ
ひれが赤いのが特徴です。
ただ、標準和名（正式名）は
尾赤鰘 （オアカムロ）で
くさやの原料で有名な
鰘鯵（ムロアジ）の仲間になります。
鱗を取り除き
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをし
三枚に卸しました。
酢〆（すじめ）にするため
身が隠れるくらいに
塩をします。
「こんなに塩をしたら
しょっぱくならないの？」
「塩を多めにして、水を抜いて
水が抜けたところに
酢が入るのが
酢〆の理屈だから
こうするんだよ。」
「へぇ～。
これは？」
「これは、おかず用。」
「もしかして
これ？んまそぉ～だったなぁ。」
「濃口醤油と日本酒を
同じ分量にしたものに
２０分くらい漬けて
干してから
縮まないように
皮に包丁目を入れて
焼いただけだよ。」
「これだけ？」
「シンプルだけど
美味しいよ。」
「いいなぁ～。」
「もうすぐすると
塩を洗い流すから
離れていて。」
「はぁ～い。」
常温ままま、塩をした状態で
１時間ほどしたら
手早く
水洗いをします。
水洗いしたら
二番酢（にばんず）と呼ばれ
一度酢〆に使った酢で洗い
腹骨をすき取り
酢に漬けるのですが
頂き物の柚子があったので
その果汁と皮を加え
酢に漬けること１０分。
こうやって柚子が
もらえるのは
地方の良いところです。
酢から上げたら
キッチンペーパーで
挟んでおきます。
その間に
頭、中骨
腹骨を出汁を取るため
焼いておきました。
血合い骨を取り除いたら
昆布に挟み
次の日まで冷蔵庫へ。
抜いた血合い骨も
焼くことはしないまでも
出汁を取るので、このままです。
そして明くる日の昨日
ランチメニューの“季”の
副菜（ふくさい）や
目鯛、湯葉と共に
三種盛としてお出ししました。
当然のこととして
目鯛と共に
ハーフ＆ハーフ丼にすると
「今度は、これ！？
ずっりぃ～、親方。」
「役得、役得♬」
「それにしても
うぅ～んまそぉ！」
「美味かったよ。
焼いたのもいけるし
生もいけるよ。」
「そうだよね。」
「加熱するのも
焼く、煮る、揚げる、蒸すの
４つがあるし
それぞれに違いがあるから
楽しみ方も４倍！」
「うんうん。」
「あと魚って
種類が多いのが魅力だし
尾赤鯵は、鯵と鯖の
中間みたいな美味しさがあるよ。
ただ・・・。」
「ただって、只？」
「その只＝無料じゃないよ。」
「尾赤鯵って
意外と人気が
無いんだよ。」
「どうして？」
「はっきりしたことは
分からないけど
血合いや皮の部分の
色変わりが早いから
スーパーなんかだと
売りづらいのがあるかも。」
「他には？」
「水揚げが不安定で
コンスタントに流通しないから
知られていないんだよね。」
「最近、よく聞く
未利用魚ってこと？」
「そこまではいかないけど
マイナーにつきるかな。」
「ふぅ～ん。」
「魚そのものを
食べなくなってきているけど
さっきも言ったように
魚って種類の豊富さが
肉にはない
一番の魅力だから
そのことを
声を大にして伝えたいよ。」
「そうだよね。」
「和食文化自体が
魚菜食文化だから
それを伝えるのも
和食の料理人の役目だからね。」
「今日も親方は、熱いね。
よっ、熱血料理人！
で、今日のお昼は、なぁ～に？」
「そこ！？」
「そこ、大事じゃん。」
「ジャ～ン
🐟鯵フライカレー🍛」
「ピィピィ～ッ
レッドカード！」
「今日みたいな鯵で作ったフライは
フワフワな身で
生パン粉のサクサクが堪らないよ。」
「はぁ～、絶句・・・。」
そして、 クオリティチェック済みの
鯵フライは
今夜の会席料理の
揚物でお出ししたところ
予想通りの
というよりも
「鯵フライの見方が
変わった」の声。
実は、この声は
今日に限ったことでは
ありません。
色んなタイプの鯵フライが
世に出回っていますが
生の鯵で仕込んだ
鯵フライは別物です。
そういう美味しさを伝えるのも
料理人の使命でもあります。
食のために
供してくれた鯵だけでなく
鯵を獲ってくれた
漁師の方々への感謝を
忘れることは出来ません。
このことは、全ての食材について
言えることです。
魚菜食文化の
和食文化を守るためにも
魚市場に通い
食材を肌で感じ
その美味しさを伝え続けます。
「ということで
また明日🐡」 by 熱血君
法事用のお弁当の余りもので、カレー
Vol.3903
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今日の始まりは
法事用のお弁当でした。
最初に取り掛かったのが
焼物で
大人用の方が
銀鱈（ぎんだら）の西京焼で
お子様用の方が
サーモンの西京焼です。
お子様用のお弁当は
不都合が無いようにするため
骨の無い尾に近い部位を
使うようにしています。
今日のような
営業日の場合
普段の段取りをしながら
お弁当を仕上げるのは
言うまでもありません。
煮物を仕上げると
「おはよう、親方♬」と
ふぐネット。
「おはよう。
のんびりしていられないから
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
仕上げた料理を
盛付けてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
ただ、お子様用のお弁当は
その時によって
内容も変わるので
自分が盛付け
今日も然り。
ご飯は、白ごはんの上に
軽く塩を振ってから
かつお節と韓国のりを
乗せたものです。
揚物は
ハムカツと海老フライ。
口取（くちとり）と呼ばれ
焼物などを盛付た料理は
サーモンの西京焼、玉子焼
じゃが芋のチーズ焼、つくねです。
お子様用のお弁当を見た
ふぐネットが
和食屋っぽいお弁当で
いいじゃん、いいじゃん。」
「あったかくなったら
お花見に持って行きたいなぁ。」
「熱烈歓迎で
お待ちしております。」
一方、大人用のお弁当は
このように仕上がり
法事用なので
天紙（てんし）は
緑色の縁（ふち）のものです。
お子様用の方は
うっかりしていて
通常の天紙でした。（苦笑）
大人用のお弁当は
個別に袋に入れ
お子様用の方は
こんな風に。
明後日（火曜日）も
お弁当のご注文を頂いているので
海老の酒煮（さかに）と
煮物を仕込むと
ふぐネットが
「今朝のは、白滝だったけど
明後日のが、こんにゃくなのは
どうしてなの？」
「明後日の方は
数が多いからだよ。」
「？？？」
「白滝は味が入りやすいから
野菜と一緒に煮るんだよ。」
「数っていうのは？」
「一緒の鍋で仕込めば
手間がかからないじゃん。」
「あぁ～、なるほど。」
「蒟蒻は濃い目の味に
しなくちゃならないから
別々なんだよ。」
「へぇ～。親方得意の
気分ってやつかと思ったよ。」
「つくねとさつま揚げの違いは
気分っていうか
仕入れの都合だよ。」
「ほぉ～。」
そんな今日の昼ごはんは
お弁当用の余りもので
カレーにしました。
自分の器を見ると
「んまそぉ～！」
「色々あるから
食べがいがあるよ。」
「昨日のブログで言ってたけど
海老フライが好きなんだね。」
「そうだよ。
これじゃ、少ないくらいだよ。」
「え゛っ！？」
ちなみに、昨日のブログは
こちらです。
そして、道具類は
明後日用に、そのまま。
なので、明日は
お弁当の仕込みというか
準備をすることになります。
「そうなんだぁ。
じゃ、また明日🐡」 ｂｙ熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
銀世界に金色の平目（ひらめ）
Vol.3885
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
今朝
沼津魚市場の地物の売場は
地物の太刀魚（たちうお）が
多く水揚げされており
まさに銀世界。
これから春にかけて
このような光景を
目にすることも珍しくありません。
雪が降ることが少ない地域で
見ることが出来る銀世界です。
その後
活魚売場に行くと
平目（ひらめ）が入荷していました。
今朝の産地は三陸だけでなく
沼津近郊で、その中に
金色の平目（ひらめ）が一枚。
金色の中に本来の茶色が
混じっている斑（まだら）ですが・・・。
これまでにも何度か見たことがあり
その時の様子はこちらをお読み下さい。
金でも銀でも
太刀魚も平目の
どちらも今日はパス。
魚市場での仕入れを終え
向かった食遊市場で
野菜などを仕入れ
帰る頃には
暮れということもあり
一般の方も多く来ていました。
今日から３０日まで
ランチの営業をお休みさせて頂いており
その分、仕込みに全集中。
仕込みの目途が着いたら
休憩を兼ねた昼ごはん。
今日のおかずは
銀鱈の切り落としの西京焼です。
すると、ミニふぐがやって来て
「脂乗り乗りで
んまそぉ～！」
「仕事に追われると
適当なご飯になりやすいから
こういう時ほど
ちゃんとしたものを
食べないとね。」
「そうだよね。」
「銀鱈は魚の中でも
ビタミンＡ が豊富だから
風邪予防にバッチリなんだよ。」
「へぇ～。今朝のタチウオの銀世界から
銀鱈に繋がっているじゃん。
しかも今朝のヒラメみたいに
黄金の味！」
「上手いこと言うね～。」
「そうかなぁ～♬」
「ってことで
山田君、座布団持って来て～♬」
「お後が宜しいようで・・・。」
今年の止市のラス前の明日も
魚市場へ行くのですが
金銀だけでなく
銅もあったりして・・・。
【西京漬】用のサーモン＆【鰯の丸煮】用の真鰯（まいわし）
Vol.3877
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます。
沼津魚市場が休みでも
魚の仕込みで
一日が始まりまった
今日（１２月２０日）です。
冷蔵庫から
サーモン（ノルウェー産）を出し
卸したのち
切身にしました。
逆さになっている６枚は
正月のバスツアーの西京焼用で
枚数が多いのは
ギフト向けの
【西京漬】用です。
それぞれ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
サーモンが終わったら
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）の下処理で
真鰯は千葉県銚子産です。
真鰯を見た熱血君が
「冷凍だけど
どんな感じなの？」
「鮮度が良く
脂が乗っているから
バッチリだよ。」
「ふぅ～ん。マイワシって
一年中獲れるものじゃないの？」
「漁獲枠っていうものがあるから
獲ることが出来ないんだよ。」
「初耳学！」
「はっきりしたことは
分からないけど
１１月過ぎからは
真鰯の入荷が
少ないような気がするね。」
「へぇ～。」
「魚そのものを
仕入れるためだけじゃなくて
魚に関する情報も
仕入れに行っているのは
確かだよ。」
「他の時季でも
冷凍を使うことがあるの？」
「もちろん。
生の入荷が無い時は
冷凍を使うよ。
でも、これまでに使った冷凍の中で
この銚子のが一番だね。」
「そうなんだぁ。」
この時季ですので
解凍出来ていないものもあり
それらは水に浸けながら
仕込みをしただけでなく
冷たいので
お湯で手を温めながら
仕込みをしました。
そうでないと、感覚が無くなり
怪我をするかもしれないからです。
いつものように
水洗いをしてくれる
女将兼愛妻（！？）の真由美さんも
同じ様に
足湯ならぬ手湯をしながら・・・。
身だけなく
頭も下処理をしておき
頭は出汁を取るため
焼いておきました。
水洗いをした身は
仕上げの水洗いをしてから
クッキングシートを敷いた鍋に
並べてから
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛け
仕上がりは明日になります。
仕上げの水洗いをしたのは
中骨の残っている血痕を
落とすためです。
また、胆のうの痕を包丁した後の
腹をきれいにするためでもあります。
この水こそが、生臭さの原因で
これを取り除かないと
美味しい仕上がりにはなりません。
そんな今日の昼ごはんは
真鰯の醤油干し定食で
開いた真鰯を
濃口醤油と日本酒を
同割にしたものに
２０分ほど漬け込んでから
干して、焼いたものです。
焼いた真鰯を見た熱血君は
「んまそう！」
「間違いないね。」
「いいな、いいな♬」
「魚って、色んな種類があるから
それだけで楽しめるのが
いいよね。」
「そうだね。」
「明日の昼も
魚の予定だよ。」
「いいなぁ～。」
魚の美味しさこそが
魚食文化である
日本料理の魅力です。
日本人である以上
その美味しさを知らないのでは
悲しいこと、この上ありません。
そのために自ら魚市場に通い
魚のことを学び
魚食文化の復権を目指します。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
伊東・川奈産の鰹（かつお）
Vol.3865
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝、沼津魚市場に行くと
伊東・川奈産の鰹の
仕分けをしているところでした。
邪魔にならないよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，３キロでした。
かなり小さめサイズで
鯖（さば）の兄貴分のようなサイズです。
【佳肴 季凛】に戻り
鰹をまな板に乗せると
熱血君がやって来て
「おはよう、♬おっ、鰹じゃん！」
「そうだよ。」
「親方って
鰹が好きなんだよね？」
「ありとあらゆる食べ物の中で
一番好きだね。」
「え゛っ、マジで？」
「マジ！
これを読んでごらん。 」
「・・・・・。」
「どうしたの？」
「絶句・・・。恐れ入りました。」
「今日のは、ランチメニューの一品だよ。」
「でも、食べるんでしょ？」
「神のみぞ知る！」
「こりゃ、絶対食べるな。」
水洗いし
三枚に卸し
柵取りをしたら
皮に包丁目を入れたら
氷の上に乗せ
バーナーでＦＩＲＥ🔥
炙ったら
皮目を下にし、冷ましておきました。
血合いを外し、包丁したら
ランチメニューの一品に。
熱血君の予想通り
今日の昼ごはんは
鰹丼です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんは
丼にすると
食べ過ぎるという理由で
別盛です。
また、鰹だけでなく
鯵（あじ）も少々。
鯵は
今朝仕入れた島根県産です。
「あ～っ、やっぱり・・・。」
「予定通り♬」
「やっぱり、美味しい？」
「当然！自分が気に入った魚だから
なおさら美味しいね！」
「いいなぁ～。」
刺身で食べるなら
鰹が断トツで一番です。
魚には、沢山の種類があります。
鰹のように
刺身向きの魚もあれば
焼いて美味しいもの
煮て美味しいものと、様々です。
それぞれの守備範囲を
知れば知るほど
魚の奥深さに惹かれてやみません。
魚食文化である日本料理を
生業とした以上
その美味しさを伝え続けます。
銀鱈（ぎんだら）の西京焼を食べて、お歳暮の発送の準備
Vol.3854
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
１１月も最終週となり
お歳暮のご注文が
頂き始めています。
それに合わせて
仕込み、事務仕事が増えている
今日この頃です。
そんな今日は
ランチの営業が終わったら
個室に
【西京漬】の箱詰
発送の準備をしました。
こういう類の仕事をしてくれるのは
専ら、女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
すると、熱血君がやって来て
「沢山あるね。
お昼はまだなの、真由美さん？」
「まだだよ。今、親方が
用意しているよ。」
「もしかして、
銀鱈の西京焼？」
「そうだと思うよ。」
「昨日、親方に誘われたんだけど
一緒に食べてもいいかな？」
「いつも多いくらいだから
一緒においでよ。」
「イェ～イ！」
「ここまで用意して
切が良いから、行こうよ。」
「はぁ～い♬」
そんなやり取りをしている間に
昼ごはんの用意が出来、
銀鱈の西京焼を見た熱血君は
「わ゛ぉ、んまそ～！」と、絶叫。
「ほら、食べな。」
「はぁ～い。」
「超絶、美味過ぎ！
親方も真由美さん達が
裏山Ｃ～。」
「字を間違えるくらいに
美味しいみたいで
良かったよ。」
「うん、大満足！
御馳走様。」
「はいよ～。」
そして、食べ終わったら
サーモンと
銀鱈の【西京漬】を出し
“お歳暮大作戦”の準備が
整いました。
今度は、熱血君だけでなく
ふぐネットもやって来ました。
「これだけあると
大変だと思って
ふぐネット達も呼んだよ。
猫ならぬふぐの手も借りたい
と思って・・・。」と、熱血君。
「まぁ～ね・・・。
気持ちだけは有難う。
二人でやるから、平気だよ。」
「じゃあ、仲良し子吉で
頑張ってね💖」
それぞれに
シールを貼ってもらったら
大きさ、形などを考えながら
それぞれ４枚ずつ詰め
リーフレットを入れたら
詰め終わりました。
「いや～、大漁、大漁！
手伝った甲斐があったよ。」
思わず
「はぁ？」
「いや～、その～
何ていうのかな・・・。」
「早く終わらせたいから
もう撤収ね。」
「はぁ～い。」
化粧箱に蓋をしたら
お歳暮のシールと
【西京漬】のシールを貼り
袋に入れ、周りを養生したら
送り状を貼り
いよいよ山が見えて来ました。
これらをしまうため
用意した段ボール が
銀鱈を仕入れて来た時のものです。
さらに袋に入れ、新聞紙で養生し
冷凍庫にしまいました。
仕入れて来た銀鱈の箱に入れ
発送するとは
不思議な気分です。
また、箱詰する時
切身の状態を見ると
仕込んだ時のことを
つい思い出してします。
そして、ただただ思うのは
「どうか【西京漬】を
可愛がって、焼いて下さい。」
このような状況ゆえ
夜の営業をお休みさせて
頂きました。
ご注文が重なったり
仕込みや準備などの都合により
急遽、お休みさせて
頂くこともございますので
ご理解のほど、宜しくお願いします。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
サッカー日本代表の勝負飯は、銀鱈（ぎんだら）の西京焼
Vol.3853
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「おはようございます、親方♬」
と、熱血君。
「おはよう。」
「日本がドイツに勝ったね！
見ていた？」
「うぅ～ん、見ていないよ。
市場の喫茶店で知った。」
「熱血君は見たの？」
「始まった時、見ていたけど
すぐ寝ちゃった。」
「そんなことより
これ、知ってた？」
「え～っ、 日本代表の勝負飯が
銀ダラの西京焼きって・・・！？」
「最初に見た時
びっくりしたよ。」
「でも、どんな感じなのかね。」
「自分も気になるよ。」
「銀ダラの西京焼きって
親方も時々
お昼に食べているよね？」
「明日のお昼用に
串を打っておいたよ。」
「あっ、本当だ。
でも、形が変だよ。」
「【西京漬】を仕込んだ時の
切り落としだからね。
でも、脂は乗り乗り！」
「親方のインスタに
『脂乗ってます！』みたいなこと
書いてあるもんね。」
「写真は、
こんな感じだよ。
特に、これからの時季は
お歳暮用の仕込みもあるから
よく登場する予定だよ。」
「この照り具合が
何とも言えないよね。
う～っ、んまそう！」
「明日、食べる？」
「やったぁ～！」
ところで、先程の記事の内容を見ると
試合の３日前が
ハンバーグ
２日前が
銀鱈の西京焼
前日が
鰻の蒲焼ですが
この根拠が気になります。
サッカーがきっかけで
西京焼にはじまり
最終的には日本料理に
興味を持つ方が増えてくれれば
嬉しい限りでなりません。
自分には、勝負飯なるものは
ありませんが
皆さんは、いかかですか？
