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もっとおいしいお話し

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【文化の日】つれづれ

定休日明けの今日は、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、予想以上の入荷でした。

予想以上というのは、

昨日が休市にして、

今日が豊洲などの中央市場をはじめとする各地の市場が休市で、

飛び石連休という暦だっただけでなく、

今日のような【文化の日】である祝日や日曜日は、送りと呼ばれる他所からの入荷が少なくなるのが、いつものことだからです。

先程の写真は、地元のトロール(底引き網)漁で水揚げされたもので、

金目鯛も地物ゆえ、暦は何ら関係ありません。

そんな様子を尻目に、

構内を歩いていると、

江戸前の小肌(こはだ)があり、昨日着だったものの、

1つ仕入れることにしました。

さらに、構内を物色していると、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4649.jpg

岩手県大船渡産の鰆(さわら)が目に留まり、

鰆が焼物にする魚の中で、自分がもっとも好きな魚ですので、いつ何時でも素通りは出来ません。

しかも、寒鰆と呼ばれ、これから脂が乗り始めるので、それこそ走りなのです。

この山の全てを確認するのは大変なので、何となくの目星をつけ、

この4,6キロのものを仕入れることにしました。

鰆は、西京焼に仕立ててお出しするのですが、当店の『西京漬』のラインナップにはないのは、季節ものだからで、『西京漬』のページにも、先程お話しした最も好きな焼物であることが載っています。

その後、地物が並ぶ売場に行くと、

本鮪(ほんまぐろ)の幼魚であるめじ鮪が並んでおり、

大体の目安をつけ、仲買人と作戦会議をし、

セリに臨んだところ、

本命の2,1キロをGET!

全ての仕入れを終え、向かったのが、

魚市場近隣というよりも、併設とも言うべき包装資材店で、

キッチンパーパーや真空パック用の袋を調達し、今朝の仕入れ、買い出しが終わりました。

『佳肴 季凛』に戻り、荷物を下ろし、ルーチンの段取りを終えたら、

軽トラの掃除は、女将兼愛妻の真由美さんに任せ、自分は仕込みを始めたのですが、ランチだけでなく、“昼ふぐ”の御予約を頂いていたので、最低限=ルーチンの段取りをしたら、盛り付けをし、

ふぐちりまで終えたら、

魚の仕込みの始まりで、

小肌をトップバッターに、

めじ鮪、

鰆の仕込みに取り掛かりました。

鰆は、魚の中でも、最も身割れしやすいのですが、

上身、下身のどちらも、身割れせずに卸すことが出来ただけでなく、乳白色の身をしているように、この乳白食こそが、脂の証で、

切身にしたら、仕込みはここまでにし、

お片付け~、お片付け~、さぁさ二人でお片付け・・・♬

その後、

ふぐ刺を引き終えたら、ラップをし、冷蔵庫へ。

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、今日の“昼ふぐ”の御席は、

お子様も同席だったので、

お子様料理を御用意し、フリーのお客様が御来店して下さったものの、

御来店時間も重ならず、無事にランチの営業を終えることが出来、

夜の営業前までに、鰆をお手製の西京味噌と共に、真空パックをし、変則的な暦にして、休み明けの祝日である【文化の日】の一日が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

チビッコ御膳

当店で御用意しているお子様料理のベースは、

このようなもので、お客様のご要望やお子様の年齢により、こちらに、茶碗蒸しや刺身をお出しすることもあります。

また、このお子様料理では多いような年齢の2歳くらいのお子様には、小さめのおにぎりと鶏の唐揚げだけをお出ししたこともあっただけでなく、小学校高学年のお子様には、

鉄火丼をメインにしたお子様料理や、

豚カツ定食のようなお子様料理などを、お出ししたこともありました。

そんな今日、御用意したのが、

こちらのお子様料理で、あまりにコンパクトであるだけでなく、タイトルにもあるように、自分は、“チビッコ御膳”と呼ぶことにし、召し上がったのは、3歳のお子様です。

料理の内容は、

おにぎり、

海老フライ、

鶏の唐揚げで、デザートは無しでした。

おにぎりは、鮭のおにぎりで、

チリ銀と呼ばれるチリ産の銀鮭を焼いたのち、

皮や骨を取り除き、

炊き上がった白御飯に、

加え、

混ぜ合わせて、

握り、御来店されたら、海苔を巻き、海老フライ、鶏の唐揚げを揚げ、盛り付けてお出ししました。

お子様料理に限らず、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、9月3日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ミニサイズのお子様用のお弁当

これまでに、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG8751.jpg です

色んなお子様用のお弁当を、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG4149.jpg です

御用意させて頂きましたが、

様々なものがあるのは、

s-P4110113

お子様の年齢、

okosama.jpg

ご要望に応じているからです。

先日ご用意したお子様用のお弁当は、

このようなものでした。

内容は、

玉子焼と銀鱈の西京焼、

俵型のおにぎり2個で、おにぎりは、握ってから、軽く塩をした後、一つは海苔を巻き、もう一つは胡麻をちらしてあります。

また、御飯とは別のますには、

鶏の唐揚げと海老フライ、

たれ焼にしたつくね、あしらいのミニトマトでした。

タイトルにもあるように、ミニサイズのお弁当だったのは、お子様の年齢が、幼稚園の年少だったからです。

お子様と言っても、年齢は様々ですので、ご注文の際には、必ず年齢や好み、アレルギーの有無などを伺うようにしています。

特にお品書きの無い料理は、お客様のご要望などに応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申しつけ下さい。

★☆★ お持ち帰り(テイクアウト)の天重 ☆★☆

当店では、お持ち帰りの天重を御用意しております。

1人前900円(税別)で、前日の午後3時まで、2人前からの御注文です。皆様の御注文、心よりお待ちしております。

七五三のお子様用のお弁当

週末は、法事やお祝いの御席をご用意させて頂くことが、多いのですが、中でも、10月、11月の週末は、七五三のお子様とご家族がご来店されることも、しばしばです。

そんな今日は、七五三は七五三でも、お食事ではなく、お弁当のご用意しました。

お子様用のお弁当だからと言って、所謂キャラ弁のようなものではなく、
お子様でも召し上がれるようなお弁当を作るようにしていますし、 キャラ弁を作る芸当もないのが、実際のところです。

ただ、注意しているのが、魚の場合、骨があるようなものを使わないようにしており、

大人のお客様のお弁当の焼物が、銀鱈の西京焼であるのに対し、

お子様のそれは、

鰆(さわら)の西京焼で、骨の無い尾の部分を使いました。

大人用のお弁当は、

このように仕上がりましたが、お子様用のそれは、一部を除き、

自分が盛り付け、御飯は、

犬の形にした白御飯に軽く塩をしてから、海苔を乗せてあります。

また、口取りには、

玉子焼、鰆の西京焼、海老の酒煮、つくねの蕃茄煮を盛り付け、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップベースの味付けにしたもので、最後のマスには、

鶏肉の照焼を盛り付けました。

お祝のお弁当ですので、

紅白の紐をかけ、

お弁当が仕上がりました。

これまでに、何度もお話ししているように、お弁当に限らず、ご要望があれば、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ頂けると、幸いです。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

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ふぐ刺、ふぐちり(野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付)の二人前のセットで、16,000円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

豚カツとフライドポテト入りのお子様料理

月曜日が定休日で、祝日でも月曜日は、お休みさせて頂いているのですが、

今日は、法事の御席の御予約を頂いたので、お昼だけでしたが、営業させて頂きました。

定休日の営業に関しては、特に決め事はなく、それこそケースバイケースによりますので、詳しいことについては、直接お問い合せ下さい。

そんな今日の法事の御席は、

お客様のご要望で、テーブル席に御用意させて頂きました。

法事の御席は、お子様が御来店されることも多く、お子様料理(要予約)を御用意することもしばしばで、今日のお子様料理は、

お客様のご要望で、豚カツとフライドポテトをメインにしたお子様料理を御用意したのですが、勿論、

白御飯と、

味噌汁(ひじき、庄内麩、三つ葉)も用意しました。

写真にもあるように、

豚カツは、ロースの部分を150グラム使い、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、

素揚げし、軽く塩を振ったもので、お子様料理ということで、

お菓子も盛り付けてあります。

そして、豚カツ用のソースと、

フライドポテト用のケチャップも添えてあります。

ちなみに、普段御用意しているお子様料理は、

「もっと美味しいお話し お子様料理」の画像検索結果

所謂お子様ランチというか、お子様プレートのようなもので、ご予算に応じて、これに、茶碗蒸しや刺身(二種盛り)を付けることもあります。

お子様料理に限らず、要予約の料理は、ご要望次第で、何でもありですので、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

なお、今回のブログをお話しするにあたって、過去のお子様料理の投稿を幾つか確認したところ、思った以上の投稿があったので、今回から、新カテゴリーとして、お子様料理を加えることにしました。

様子を見ながら、これまでのカテゴリーから引っ越しする予定ですが、如何せん、2600以上のお話しがあるので、しばしお待ち下さいませ。

鉄火丼がメインのお子様料理

『佳肴 季凛』で御用意しているお子様料理は、

このようなもので、海老フライ、鶏の唐揚、フライドポテト、つくね、おにぎり、お菓子を盛り付けたもので、ご予算に応じて、茶碗蒸し、刺身なども御用意することもございます。

 

お子様料理は、要予約となっており、昨日御用意したものは、

鉄火丼をメインにしたものでした。

 

鉄火丼は、

冷凍の目鉢鮪(めばちまぐろ)で仕立て、

蜆(しじみ)の味噌汁、

茶碗蒸し、

揚物(鶏の唐揚、フライドポテト)と共に、定食のような感じにして、お出ししました。

 

茶碗蒸しの中身は、鳥肉、海老、帆立、エリンギ、三つ葉で、揚物のフライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたものです。

 

最後に、

デザートの桃のアイスをお出ししました。

 

ところで、お子様料理と言えば、これまでに、

和定食のようなものや、

s-P6190291

豚カツ入りのものなども、御用意したこともあるように、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂きますので、御予約の際に、お申し付けください。

それぞれ2名様のお子様料理

今日のお昼は、

テーブル席と、

個室に、御祝いの御席の御予約を頂いていたのですが、どちらにも、

お子様の御席を、

ご用意しておきました。

 

また、それぞれ2名様分のお子様料理のご注文を頂いていたので、

盛り付けられるように、準備をしておきました。

 

最初にご来店されたのは、個室のお客様で、

その次に、

テーブルのお客様がお見えになり、お子様料理をお出したのですが、どちらも10名様ぐらいでしたが、ご来店時間も重なることもなく、料理をお出しすることが出来ました。

 

これからの時季、七五三などの御席の御予約を頂くことがありますが、お子様料理は、要予約となっているので、御予約の際に、ご注文をお願いしています。

 

また、今日お出ししたようなお子様ランチのようなもの以外のお料理も、ご用意することが可能ですので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、11月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ハンバーグがメインのお子様料理

先日、お子様料理にお出しするハンバーグの作り方について、お話ししましたが、今日は、そのハンバーグを、お出ししました。

普段お出ししているお子様料理は、

このようなワンプレートの所謂お子様ランチで、お菓子付きです。

ただ、今日は、器にお菓子を盛り付けることは出来ないので、

お席をセットしたら、

半月盆の上に、置いておきました。

肝心のハンバーグですが、器を用意したら、

熱々に温めたハンバーグ、

玉子焼、湯がいた小松菜、

素揚げしたじゃが芋(予め蒸したもの)を盛り付けて、お出ししました。

ハンバーグだけでなく、

生野菜、写真はありませんが、御飯、デザートも、一緒にお出ししました。

当店のお子様料理は、一番最初のようなものですが、前もって、ご用望などを仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。

和定食のようなお子様料理

今日のように、

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法事の御席がある時は、お子様料理のご注文も頂くことが多く、定番のお子様料理をご用意していますが、お子様の年齢や好みによって、可能な限り対応させて頂いております。

 

そんな今日ご用意したお子様料理は、

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このようなものでした。

 

料理内容ですが、揚物は、海老フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテトですが、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたもので、刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)の赤身とすき身、帆立(北海道)、甘海老でしたが、甘海老は、冷凍のロシア産で、4Lサイズの大きなものです。

 

これらに、

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白御飯をお付けした和定食のようなものでした。

 

炊き上がった新潟県魚沼産のコシヒカリを、お出しする直前に、蒸し器で温めなおしたものですが、こうすることで、炊きたての美味しさに、可能な限り近づけることが出来ます。

 

お子様料理と言えども、お金を頂く以上、然るべき素材で、基本的な仕事を施したものでないわけにはいきませんし、手抜きは出来ません。

 

先程お話ししたように、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付けくださると、幸いです。

別バージョンのお子様料理

『佳肴 季凛』のお子様料理は、

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要予約となっており、このようなものですが、予めご希望があれば、コース料理同様、ご予算に応じて、色々と御用意させて頂いております。

 

そんな今夜お出ししたお子様料理は、

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揚物の盛り合わせに、

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ねぎとろ(既製品)に、白御飯を御用意したもので、最後に、

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デザート(苺のアイス)をお出ししました。

 

揚物の内容ですが、

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海老フライ、

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鯵フライ(奥)、烏賊フライ(手前)、

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そして、フライドポテトで、フライドポテトは、生のじゃが芋を、蒸してから、素揚げしたものです。

 

冒頭にもお話ししたように、ご用望により、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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