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もっとおいしいお話し

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1900回越え

いきなりですが、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、先日の記事の『今度は、マスクメロン』が、ちょうど1900回目でした。

 

足掛け9年弱、ここまで来た次第で、はっきりしたことは分からないというか、覚えていませんが、この1年間は、毎日更新しており、余程のことがない限り、今後も毎日更新するつもりです。

 

ですので、このペースでいくと、10月の終わりか、11月の始め頃、2000回になる予定です。

 

ブログの世界に、【名球会】なるものはありませんが、一つの目安である以上、地道に更新していきますので、お付き合い頂けたら、幸いです。

 

今後とも、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ 【とびっきり食堂】に出演 ★☆★

来たる8月1日(火)、静岡あさひテレビの情報番組『とびっきり!しずおか』(夕方4:45~)のコーナー『とびっきり食堂』で、

当店が紹介されます。

 

放送エリアは限られますが、お時間が許す方は、是非ご覧下さい。

『とびっきり食堂』の取材の打ち合わせ

昨日、テレビ朝日系列のローカル局の静岡朝日テレビで、毎週月曜日から金曜日の夕方放送されている情報番組『とびっきり!しずおか』(4時45分~)のコーナーの『とびっきり食堂』のディレクターの方から、出演依頼の電話がありました。

 

折角の機会ということもあり、快諾したところ、今日の午後、

打ち合わせをしました。

 

このコーナーは、週ごとにテーマがあり、今回のテーマは、

「気になる!夏限定メニュー」ということで、期間限定のランチメニューの『涼し夏(すずしげ)』を主に、

s- すずしげ.jpg

『鱧料理』など、当店の料理が、

いくつか採り上げられる予定で、このメモ書きは、ディレクターの方のものです。

 

来週の火曜日(25日)に撮影が行われ、

放送日は、一週間後の8月1日の予定です。

 

店内を撮影したりした後、ディレクターの方は、

車に乗り、

次の取材先に、

 

向かったのでした。

 

ところで、テレビ番組の取材を受けるのは、今回が2度目で、前回は3年半前のことで、その時は、

s-P2040870

中尾彬さんと池波志乃さんがいらっしゃり、かなり緊張したのを、よく覚えています。

 

恐らく緊張するでしょうが、撮影の様子は、またお話ししますので、お楽しみに、お待ちください。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

三連休初日

今日も暑くなりそうなので、

下の娘に、水撒きならぬ雪撒きをしてもらったのですが、雪というのは冗談で、冷凍庫の霜です。

 

こんな一幕で、三連休の初日が始まり、主役とも言うべき食材である生の南鮪(ニュージーランド産)が、

東京・築地から届きました。

 

この時季の南半球は、真冬に向かいつつあり、海水温も低くなるので、マグロ類の脂も乗り始め、旬の食材とも言えます。

 

また、この南鮪の塊は、腹の3番という部位で、

大とろが少しだけ取れることもあり、

今夜のふぐ料理のお客様の先付の一品として、

お出ししました。

 

そして、夜の営業が終わり、

明日のお昼の法事と夜の器出しをし、

一日の仕事が終わり、今日一日の句読点として、

今日入荷した南鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

こんな感じで、三連休は始まりましたが、最終日の月曜日(17日)は、通常通り、お休みさせて頂きますので、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司

明日のお昼に、団体のバス旅行のお客様が見えるので、今日は定休日でしたが、

沼津の魚市場に仕入れに行って来ました。

 

一番最初に向かう活魚売場の手前にある貝類専門の売場で、

小鍋に使う愛知産の浅蜊を、仕入れましたが、活魚売場では、特にめぼしいものも無く、仕入れはしませんでした。

 

その後、別の売場に行くと、西伊豆・仁科の漁船・塩徳丸が水揚げした活魚が入荷しており、

生簀を見ていくと、

小物(1,3キロ)と書かれた札があり、この中に、

しょうさいふぐ、ひがんふぐをはじめ、様々な魚が入っていました。

 

こういう類のものは、意外とお値打ち価格なことが多く、今朝も然りで、

生簀から取り出して、

締めてから、

持ち帰ることにしました。

 

この中で必要なのは、しょうさいふぐとひがんふぐだけですので、他の魚は、“休日出勤手当”として、今日の夕飯の手巻き寿司にすることにしました。

 

その後、別の売場にある問屋に向かうと、

注文しておいた佐賀産のすっぽんが、

用意されていましたが、夕飯を手巻き寿司にすることになったので、

甘海老(北海道)と、

〆鯖にするごま鯖(千葉)と青柳(北海道)も仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

例の小物を取り出すと、このようなラインナップでした。

 

鯵にはじまり、

2本の伊佐木(いさき呼ばれる)、

ちかめきんとき、

汐子(しょっこ)と呼ばれる勘八(かんぱち)の幼魚、

ほうらいひめじ、

ひがんふぐ、

しょうさいふぐ、

皮はぎ、

鰤(ぶり)の幼魚のわかしと、

全8種類、合計9本でした。

 

しょうさいふぐとひがんふぐは、卸してから水洗いし、

冷蔵庫にしまうことにし、

残りの7種類の魚を卸したら、

 

このように並べたのですが、ここまであるとちょっとして鮨屋のねた箱さながらで、左側のバットには、

伊佐木、汐子、ほうらいひめじ、ちかめきんとき、鯵、

右側のバットには、皮はぎ、わかし、青柳、甘海老を並べ、冷蔵庫にしまい、本業の仕込みをすることにしました。

 

先付のもろこし豆腐を流したら、

サラダ素麺の野菜を包丁し、

その後、

米を研ぎ、

アク止めをするため、皮を剥いた大和芋をみょうばん水につけておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

個室で、明日のバスの団体のお客様の御席の準備をしてくれており、仕込みを終えた自分は、

片付けをし、最後に、

器出しをし、仕込みと明日の準備が終わりました。

 

夕方になり、

夕飯用の手巻き寿司のねたを盛り付けたのですが、〆鯖、甘海老、青柳意外は、今朝の魚ですので、言うなれば、西伊豆・仁科産の地魚中心の手巻き寿司となります。

 

ねた箱の時のは、皮がついたままですので、魚の種類は見当がつくと思いますが、皮を引いた状態ですと、一般の方には難しいかもしれませんので、改めて説明します。

 

この魚が、勘八(かんぱち)の幼魚である汐子(しょっこ)で、

この白身が、

皮はぎです。

 

その隣が、一番分かりやすいと思われる鯵で、

その手前が、

ほうらいひめじです。

 

そして、鰤の幼魚のわかし、

伊佐木となり、

地魚の7種類は、このようなものでした。

 

ところで、この世界に転がった始まりが、東京の鮨屋で、しかもその店は、白身を看板にしており、最低でも5種類、多い時で7~8種類の活締めの白身をお出ししていました。

 

似たり寄ったりの素材である白身の違いを知ることが基本の一つでしたので、今でも活魚売場に、いの一番に行かないと気が済まなく、三つ子の魂、百までとはよく言ったものです。

 

また、最初の鮨屋は、交替で築地に仕入れに行っていたこともあり、自分が当番の時は、自らの小遣いで、気になる白身にはじまり、様々な魚介類を仕入れ、休憩時間に仕込み、それを肴に、味の違いを勉強したものです。

 

ただ、そこまでの優等生ではないだけでなく、その鮨屋が西新宿にあったこともあり、その刺身や握り寿司を手土産に、歌舞伎町に限らず、お気に入りの店に通う口実を作ったこともしばしばでしたし、下心こそとまでは言いませんが(!?)、欲は成長のエネルギーであることは間違いありません。

 

今でこそ、自分にとっての活魚は、鱧(はも)、天然のとらふぐがメインとなりましたが、魚の中でも、活魚こそが一番の魅力で、そんな思いを改めて感じたのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

平日の法事の御席

今更ですが、独り仕事ゆえ、時間に追われることが殆どで、今朝は、

7時から、仕事を始めたのですが、基本的に仕事を始めるのは、8時ぐらいからですので、早出ということになります。

 

お弁当のご注文を頂き、そのために早出することは、よくあることなのですが、今日は、法事の御席のご予約があっただけでなく、そのお客様から、お寺にお持ちなるお弁当のご注文を頂いていたので、早出ということになりました。

 

煮物、焼物などを仕上げたり、用意したら、

揚物を、

仕上げたのですが、今日の揚物は、鯵の新挽揚げ(写真 左)と、鱧の磯辺揚げ(同 右)でした。

 

お弁当用の料理が、ひととおり仕上がったので、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

盛り付けてくれたのですが、先程もお話ししたように、法事の御席の御予約もあったので、自分は刺身に使う湯葉と小肌を包丁したりと、その準備に追われていました。

 

そうこうしていると、お弁当は、

このように仕上がり、その後は、お出しする料理の最後であるデザートのブルーベリーのムースから、

盛り付けを始めたのですが、このような順番なのは、冷蔵庫にしまう都合によるもので、お客様のご来店時間が早まったこともあり、ここからはバタバタとなり、写真は無しです。

 

今日のような平日に法事の御席の御予約を頂くことはは、久し振りのことで、法事に限らず、顔合わせ、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことは、土日などが殆どですのです。

 

土日もランチは、通常通り営業しておりますが、そのようなこともあり、予めお電話にて、御席の状況をお問い合せして下さると、幸いです。お手数ですが、よろしくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

ここ最近の賄い色々

以前、『真鰯を使った賄い色々』というお話しをしましたが、どんな時でも、簡単なものであれ、自分が作るようにしていますし、これが意外と気晴らしになるだけでなく、何らかのヒントになることもしばしばです。

 

賄いを作るのは、お昼だけで、ホールスタッフのパートさん達もいるのですが、様々な理由で、賄いは、独り仕事を支えてくれる女将兼愛妻(!?)の真由美さんと自分の分だけです。

 

また、賄いを作るのは昼だけで、そんな今日の賄いは、

海老フライ、茄子の素揚げ、ズッキーニの天ぷらを乗せたカレー南蛮(そば)でした。

 

昨日は、

お弁当のご注文を頂いていたので、煮物や焼物の余りものをおかずにしたのですが、マクロビオティック(玄米菜食)を自分の料理の基本に据えていることもあり、御飯は雑穀御飯で、蜆(しじみ)の味噌汁付きでした。

 

ちなみに、味噌汁の中で、自分が一番好きなのが、蜆の味噌汁で、他の貝類にはない旨味が、好きな理由です。

 

一昨日は定休日でしたので、賄いは無く、その前の日曜日は、

ふぐ皮を乗せた冷やし中華でした。

 

この日も、今日もそうでしたが、麺類の中でも、蕎麦を食べることが多いのが、自分の賄いで、土曜日は、

かき揚げ付きの蕎麦でした。

 

これまで、色んな賄いを作り、食べていますが、何が一番だと言うことは出来ません。

 

というのも、ある材料で、食べたいものを作るからですが、市場に行くと、好きな魚があったり、多目に仕入れて失敬することもあるので、そういう時は、いつもよりも贅沢になることもあります。

 

明日は、市場に行くので、賄いもバージョンアップするかもしれず、贅沢というか豪華になるのも、早番手当ということで、よしとしています。

 

ということですので、明日は早起きですので、この辺で・・・。

 

★☆★ マクロビオティックバージョンのかき揚げコース ☆★☆

当店では、「賄いを食べてみたい!」というSNSでのコメントから、お品書きにないランチメニューとして、

マクロビオティックバージョンのかき揚げコース(おひとり 1,500円)をご用意しております。料理内容などの詳細については、こちらをお読み下さい。

皐月晦日&英語版のホームページ

今日で、5月もお仕舞いで、平成29年もそろそろ折り返し地点が近づいてきましたが、そんな今朝は、

沼津の魚市場に仕入れに、行って来ました。

 

いつものように、一番最初に向かったのは、

活魚売場で、

生簀などで死んでしまった“落ち鱧”と呼ばれる鱧(大分産)が、1本あったので、

小肌(佐賀)と共に仕入れたら、

鱧のはらわたを抜いておきましたが、こうするのは、お腹の中に、エサがある場合、においが回ってしまい、使い物にならない場合があるからです。

 

この後、ひととおりの仕入れを終え、帰る準備をし始めると、セリが始まり、何となく眺めていたら、

さばふぐが目にとまり、

運良く、

セリ落としてもらうことが出来ましたが、このさばふぐは、桜海老で有名な静岡県由比産のものでした。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、小肌を開き終え、塩をあてている間に、

鱧を卸し、

骨切りを終えたら、

さばふぐを卸すことにしました。

 

さばふぐのような小さいふぐは、背びれと尾びれを落とし、

頭の付け根に、

包丁を入れたら、

ぐる剥きといって、頭と皮を一緒に取り除くのですが、毎度のことながら、この役目は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

 

剥き終えたさばふぐを、

水洗いし、

拭き上げ、

さばふぐの仕込みが終わり、その頃までには、

小肌も酢に漬け終え、ランチの営業の準備に取り掛かりました。

 

ところで、先日、

『英語版のパンフレット』という記事の中で、その時、英語版のホームページについてもお話ししましたが、一昨日から、そのページを公開し、このようなものとなっております。

 

ご覧頂ければ、お分かりになると思いますが、全部のページの英訳ではなく、パンフレットをスマートフォン対応にした簡素なもので、日本を訪れる前に、本物の日本料理を知り、体験して頂くためのものです。

 

日本料理を生業とし、富士山の麓で、日本料理という日本文化を担うというより、富士山と日本料理という二つの世界文化遺産の恩恵を享受する者として、一人でも多くの外国人の方に、それらの素晴らしさを知ってもらうための努力を怠るわけにはいきません。

 

延いては、日本人が失いつつある日本文化の素晴らしさを後世に伝えられるよう、日々の仕事に打ち込みたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は6月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

英語版のパンフレット

こちらが、

『佳肴 季凛』のパンフレットで、中を開くと、

お品書きが書かれたものが、挟んであります。

 

これまでに、何度かマイナーチェンジを重ねて、現在のものになっており、今後も、少しずつバージョンアップすることもあると思います。

 

ところで、パンフレットと言えば、

今日届いたものは、

英語版のものでした。

 

制作に至ったのは、外国人の方が、

来店される機会が増えたただけでなく、SNSなどを通じて、当店への問い合せを頂く機会も増えてきたからです。

 

それこそ、来店されるケースは様々で、お食事をされただけでなく、時には、お客様の依頼で、一度だけですが、ふぐを卸すこと様子を、見せてあげたこともあります。

 

英語版と言っても、完全に翻訳されたものではなく、外国人、とりわけ観光客向けに、当店のホームページやパンフレットなどを要約したようなものです。

 

ですので、

表紙には、当店の夏季限定のランチメニュー【涼し夏(すずしげ)】の写真を、載せてあります。

 

夏季限定ですので、写真を使うことに、いささか抵抗があったものの、

様々な形、色合いの器を使うことによって、見た目にも、変化が生まれるだけでなく、こういう器使いは、日本料理ならではのこともあり、あえてこの写真を使ってみることにしました。

 

中を開くと、パンフレットは、

3つ折りになっており、自分の食材についての考え方、

次に、自らの料理観の柱の一つでもあるマクロビオティック(玄米菜食)、

そして、

当店がある静岡県や富士市、そして当店へのアクセスについて、書かれており、筆文字の食材、健康、環境は、自分が認(したた)めたものです。

 

一方、表紙がある面ですが、

日本を訪れた外国人の方への挨拶として、

和食文化と富士山という2つの世界文化遺産に触れ、欲張りとも言える“美味しい”体験の出来るシチュエーションについて、書いてあります。

 

先ず、自分の写真と共に、

来店された方への想いというか、料理を召し上がることで、味わえる日本文化を体験して書いてあります。

 

そして、単なる体験として終らぬよう、料理のオーダーや、ご予約の仕方などについて、

書いてあります。

 

というのも、このブログをお読みになっていたり、ご来店されている方にとっては、ごく自然というか、当たり前に感じられていても、異国の地から見え、異文化を体験する方には、不可解な部分もあり得るからです。

 

見ず知らずの土地や料理店にいらっしゃるので、そのアクセスについて、

地図と共に書いてあるのですが、このパンフレットを、地元の方達に見せても、不備がないよう、当店の付近については、日本語の表記もしてあります。

 

もちろん、最大の問題でもある言葉が通じないと困るので、

英語での対応が、可能であることも記載してあります。

 

先程お話ししたふぐを卸した時のように、お客様と会話が出来るのは、自分だけで、いわゆる通訳はいません。

 

会話は重要とはいえ、人と人のふれあいこそが、最も尊いことで、それを支えるのは、どこまでいっても、女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、彼女のフォローこそが、なくてはならないものです。

 

自分が調理したものを、説明しながら、お出しするので、基本的には、カウンターでお食事をして頂き、日本人の方でも知らないような背景についてお話しして、日本文化独特の趣を知ってもらえると何よりです。

 

仮に、『佳肴 季凛』に来店されなくても、日本にいらした外国人の方で、日本料理をはじめとする日本文化を体験する以上、本物に触れて頂くことを、強く願いたいものです。

 

最後になりましたが、英語版のパンフレットに併行して、当店のホームページに、近々、英語版のそれが加わりますが、パンフレット同様、簡易版のもので、公開したら、またお話しさせて頂きます。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

 

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

廃油を小学校へ

定休日でも、何らかの仕込みをするのが当たり前なのですが、今日は、完全無欠のオフとなりました。

 

そんな今日ですが、小学校が春休みだったこともあり、【佳肴 季凛】と知人の飲食店で使った揚物用の油が、

貯まったので、下の娘が通う小学校に、持っていくことにしました。

 

廃油の後片付けとリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

廃油を持っていくようになってから、かれこれ3年ぐらい経っており、その間変わることなく、毎週火曜日が回収日で、前日ということもあり、

事務室の前には、こんな幟がありましたが、

まだ集まっていなかったので、別の場所に、

新聞を敷いてから、

奥から、置いていくことにしました。

 

自分一人でもよかったのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも手伝ってくれ、

すぐに、

終えることが出来ました。

 

本業とは違った形でも、自分の仕事が、役立てることがあるのは、有り難いことで、出来る限り、協力していく姿勢を持ち続けたいものです。

 

ところで、今日のお話しが、1800回目の更新となり、足掛け8年半かかりました。これからも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

法事のお弁当&御席

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

手慣れた手付きで、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

それそれの料理ですが、口取り(鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮)にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや)を、一つの折に盛り付け、別の折に、

鶏肉の照焼と、

昆布御飯を盛り付けました。

 

その後、

それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、

紫と白の紐をし、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、これらと一緒に、

1つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。

 

お子様用ということで、

白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。

 

見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。

 

真ん中に、大人用のお弁当同様、

鶏肉の照焼、その隣に、

お子様版の口取りを、盛り付けました。

 

その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。

 

法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、

テーブルのセットを始めていました。

 

その頃、自分は、

デザートの苺のムースや、

刺身などを盛り付けており、真由美さんは、

小鍋を盛り付けていました。

 

そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、

お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。

 

こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、

お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。

 

これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願いします。

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