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もっとおいしいお話し

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Wでバス

今日は、2組のバスの団体のお客様の御予約を頂いていたので、ひととおりの準備が終わったら、料理の盛り付けをし、

デザートの桃のムースの盛り付けが終わったら、

間違いの無いように、お盆だけでなく、

番重(ばんじゅう)の蓋に、メモ書きをして、冷蔵庫にしまっておきました。

 

団体のお客様の料理を盛り付ける時は、最後にお出しするデザートに始まり、コースの流れとは反対に盛り付けをするのが、『佳肴 季凛』の仕事の流れでは、大体の決まりです。

 

そして、最後に、

小鍋を盛り付け終えたら、準備が整ったようなものです。

 

ちなみに、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、7種類の雑穀(玄米、押麦、小豆、黒米、あわ、ひえ、きび)に始まり、20種類近い食材が入っています。

 

また、この小鍋は、マクロビオティック(玄米菜食)を基本に据えた“身体に優しい、美味しい日本料理”を自分の料理の柱の一つを象徴している料理でもあり、当店のマストアイテムとも言うべき料理と言っても、過言ではありません。

 

小鍋の盛り付けが終わる頃になると、

ホールスタッフが出勤し、

お客様のご到着を待つばかりに等しい状況となりました。

 

先程お話ししたように、2組のバスの御席ですので、お座敷、テーブルも満席で、カウンターには、テーブル席にお座りきれなかったお客様と、

乗務員(ドライバー、バスガイド、添乗員)の御席を用意し、

玄関先には、満席のお詫びを掲げておきました。

 

最初に御来店されるのは、テーブル席のお客様でしたので、

ホールスタッフもスタンバイし、程なくすると、

第一弾のバスのお客様が、

到着され、御予約時間も30分ほどすれていたこともあり、ひととおりの料理をお出ししたら、

ホールスタッフの一人に、バスの到着を確認してもらうことにしました。

 

程なくすると、

第二弾のバスが到着し、第二弾のお客様のお料理の目途がついた頃、

第一弾のお客様のお見送りをし、

第二弾の御客様をお見送りした後は、

Wの片付けに追われました。

 

ところで、第一木曜日ということもあり、今日は、

地元のローカルFM局の電話インタビューがあり、毎回のテーマである旬の食材についてお話しをしましたが、今日の食材は、鮭(さけ)でした。

 

いつもは、一回限りなのですが、鮭は、日本人にとって、もっとも馴染みの深い魚ということもあり、先月に引き続きお話しをさせてもらった次第です。

 

さらに、この後、

10月15日(月)に行われる『食の都の授業』の打ち合わせに、

富士市立広見小学校に、

その打ち合わせ行って来ました。

 

今回の『食の都の授業』は、これまでに行った職業講話などとは異なった側面があり、経験こそ全てですので、自分のためであるのはもとより、食そのものを、改めて考える機会となりそうです。

 

かくして、Wバス、ラジオ、打ち合わせと、かなりの緊張感の中で仕事をしたものの、今日も、いつものように無事に終えることが出来たのでした。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

6分の1還暦

今日(9月18日)は、

【佳肴 季凛】の“誕生日”で、6分の1還暦つまり、満10歳となりました。

 

先週末に、常連さんから、こちらのお花を頂いたので、Facebookに投稿したところ、

非常に多くの方から、御祝いのコメントを頂き、返信の労を気にすることなく、コメントを返信した次第です。

 

ただ、この写真の投稿は、Facebookのアカウントのない方は御覧になれないので、ご了承ください。

 

9月18日は、自分が自らの料理観を具現化し、それを生業とした日であり、初心忘するべからずと思うのは勿論のことですが、自分の誕生日とは、違った思いがあり、しかも、その年を経るごとに、様々です。

 

所謂オーナーシェフですので、料理を作るという料理人の仕事よりも、それ以外のことを考えなくてはならないということを、ますます感じるようになり、恐らく今後も、そうなるような気がしてなりません。

 

ただ、料理が好きで、料理人になった以上、その立ち位置を譲らず、この先も、自ら選んだ道を歩くのみです。

 

最後になりましたが、ここまで来れたのは、多くのお客様にはじまり、当店で働いてくれたパートの方達、自分の性分を承知の上で、お付き合いしてくれた仕入れ先の業者さんのおかげです。

 

何よりも、天上天下唯我独尊の塊の自分を支え、時には叱咤激励してくれた女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、感謝の念は尽きませんし、これからも、彼女の尽力なくして、自分と【佳肴 季凛】はありません。

 

10年経ちましたが、これからの10年も、皆々様のお力添えを頂けるよう、自分の道を全うし、全うするだけでなく、皆々様が苦笑するくらいに、振り回させていただきますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

 

15日と16日のランチ

今度の土曜日(15日)は、

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きますというより、お休みさせて頂く予定です。

 

予定とお話ししたのは、次女の運動会次第で、悪天候により行われなった場合、通常通り、ランチの営業をさせて頂くからです。

 

また、16日(日曜日)は、

15日に運動会が行われなかった場合、16日に行われるので、ランチの営業をお休みさせて頂きます。

 

なお、夜はどちらも、通常通り営業させて頂きますが、今お話ししたように、ランチの営業は、天気次第です。

 

御来店されるようでしたら、お手数ですが、予めお電話にて、ご確認して頂けると、幸いです。お手数ですが、宜しくお願いします。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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一週間遅れで、廃食用油の回収

二人の娘達が通っていた小学校では、毎週火曜日に廃食用油を回収しているので、前日か当日に、届けに行っているのですが、先週の火曜日は、台風の影響で休校になったので、行けませんでした。

 

もっと言うと、その日は、夏休み明けの最初の回収日だったので、明日が一週間遅れで、最初の回収日となり、

夏休み中にためておいた廃食用油を、届けに行くことにしましたが、これらは、【佳肴 季凛】だでなく、知人の飲食店のものもあります。

 

 

屋外に出しっ放しでしたので、周りを拭いてから、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、

軽トラに乗せ、

小学校に、

向かうことにしました。

 

小学校に着くと、

油の入ったポリタンクを、

卸し、

校舎内に置いておきました。

 

廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではありません。

 

さらに、引き取り価格も、他のリサイクルされるものよりも、かなり高価で、1斗でワンコイン(500円)くらいになるとも、聞いたことがあります。

 

本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、今後もどんな形であれ、できる限りの協力を続けたいものです。

“アサヒスーパードライ”東京2020大会応援・静岡県ラベル

『佳肴 季凛』のお飲みもののお品書きにもあるように、

瓶ビールは、

“アサヒスーパードライ”です。

 

先日、瓶ビールをはじめ、アルコール類などの仕入れから戻り、ビールケースを見ると、

“アサヒスーパードライ”東京2020大会応援 静岡県ラベルと書かれれていることに気付き、瓶を取り出すと、

静岡県の地図が描かれたラベルが、貼られていました。

 

ラベルには、

再来年(2020年)の東京オリンピックとパラリンピックの公式エンブレムと、

静岡県で開催される自転車競技の会場と海外選手団の事前合宿地についての場所も記されていました。

 

御覧のように、

“アサヒスーパードライ”のラベルは、このようなものです。

 

色々と検索したところ、静岡県バージョンだけでなく、他の都道府県バージョンもあるようで、再来年のオリンピックに向け、このようなラベルを目にする機会が増え、興味深いものがあれば、お話しのネタに取り上げてみます。

玄関先に、氷柱花

8月も終わりですが、まだまだ暑い日が続いており、早く秋らしい陽気になって欲しいと思っているのは、自分だけではないはずです。

 

また、少しでも涼しさを感じたいだけでなく、御来店されたお客様さまにも、

涼しさを感じて頂きたいこともあり、ランチタイムの営業時間中は、

 

氷柱花を置いており、嬉しいことに、御来店された方の中には、写真に収め、SNSなどで投稿して下さる方もいらっしゃいます。

 

涼を感じることが出来るだけでなく、氷柱花は、

打ち水をし、乾いてしまった後、じわじわ溶けるので、打ち水の代わりになるのも、都合が良いのです。

 

御覧のように、2つあるのですが、1つは、

花だけのもので、もう1つは、

葉っぱだけのものです。

 

どちらも、造花ですが、氷柱花を作る時は、

大きなバケツに水を少し入れ、凍ったら、

造花を入れ、そこに、

水を注ぎ、再び凍らせます。

 

凍ったら、

別の造花を入れ、水を注ぐという作業を繰り返し、

造花が沈むように、氷を使うこともあり、

最終的に、

このような状態になったら、冷凍庫に入れておきますが、完全に固まるのは、明くる日です。

 

明くる日に、

冷凍庫から出し、

すのこに乗せ、

ひっくり返しておき、しばらくおいておくと、

このように抜け、それこそ巨大な“プッチンプリン”です。

 

ランチの営業時間は、11時半から1時半(ラストオーダー)の2時間ですが、気温が高かったり、風が吹いたりすると、溶けるのも早いのですが、それでも営業時間中は、氷柱花として、飾っておくことが出来ます。

 

営業時間が終わると、バケツに戻し、水を注ぎ、明くる日に備えて、冷凍庫にしまっておくのですが、この日課も、あと半月もすると終わり、秋が訪れることになります。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『西京漬』をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

【まちゼミ(親子で天ぷらを揚げてみよう!)】

今日は、定休日でしたが、これまでに何度かお話ししてる【ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)】の当日で、

参加した『佳肴 季凛』が企画した講座は、

《親子で天ぷらを揚げてみよう!》というものでした。

 

先々週の月曜日に予行練習をしたものの、初めての企画ですので、普段の営業日よりも神経を使うだけでなく、厨房というバックヤードを、一般の方に使ってもらうこともあり、昨日は、

油を濾し、

フライヤーを洗っておきましたが、いつも以上に神経を使い、洗いました。

 

フライヤーを洗う時は、

厨房の排水溝も、

掃除するのですが、フライヤー同様、普段やらないような箇所も、

入念に掃除しておきました。

 

そして、夜の営業が終わったら、

厨房の盛台をきれいにし、

天ぷらと素麺などを盛り付ける器を用意しておきましたが、言うまでもなく、今回の企画は、作った天ぷらを、お昼ご飯を兼ねて、食べて頂くものです。

 

そして、迎えた当日の今日は、

厨房に、天ぷらの衣を合わせるための道具や、

衣に使う粉も準備しておきましたが、『佳肴 季凛』で使っているものは、業務用ですので、一般の方が購入するのには、不都合ということもあり、普通に販売されている天ぷら粉とコーンスターチを使うことにし、コンスターチを使うのは、サクサク感を増すためです。

 

その後、今日の天種を用意することにしたのですが、粉同様、ご家庭でも準備しやすいものを考慮して、

竹輪、ウインナー、茄子、ピーマン、

天種の王道とも言うべき海老を準備し、海老は皮を剥いてから、伸ばしてもらうため、このままで、茄子とピーマンは、切り方を説明したいので、

丸のままのものも、用意しておきました。

 

その頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

食事をしてもらうため、テーブルに半月盆などを準備し、

素麺を用意していました。

 

そうこうすると、

2組の参加者が見え、身支度をし、

手を洗い、《親子で天ぷらを揚げてみよう!》の開始です。

 

海老の皮を剥いたら、伸ばすために、自分が包丁目を入れたら、

真由美さんが、

伸ばし方のコツを、

伝授。

 

その後、天種に、

打粉をし、

衣を合わせることにしました。

 

大体の分量を伝えたら、

適当な硬さになるまで、卵、水、天ぷら粉、コーンスターチを混ぜ合わせてもらうと、案の定、お母さん達からの質問でした。

 

天ぷら専門店をはじめ、日本料理店のやり方とは違う部分はありますが、ご家庭で、出来るだけ簡単に天ぷらを揚げるコツを覚えて頂きたいので、このようなやり方にしたのは、ご承知おき下さい。

 

打粉をし終えたら、

見本ということで、

揚げることにし、その後、

真由美さんが手を取りながら、油に入れるコツを伝え、

一緒に揚げてあげました。

 

最初の女の子が揚げた天ぷらが、

こちらで、男の子の天ぷらが、

こちらでした。

 

天ぷらを揚げている間に、自分は、

素麺を茹で、

天ぷらを盛り付ける準備をしておき、

見本を、盛り付けておきました。

 

そして、見本を見つつも、思い思いで、

盛り付け、

それぞれの天ぷらが、

出来上がりました。

 

天ぷらを揚げている時、片方のお母さんから、大葉や海苔の揚げ方についての質問があったので、

ついでに揚げ、一緒に食べてもらうことにし、

麺つゆ兼天つゆを用意したら、

 

いよいよ、試食を兼ねたランチタイムです。

 

どちらのお母さんも、「お店屋さんのと同じで、美味しい!何となく、自分でも出来そうな感じです。」と、言ってくれ、お子様達も、「おいしいねぇ~♬」と、大満足の表情でした。

 

実習中に、何となく会話を交わすようになったこともあり、お互いが打ち解けて、食事をして下さったのも、喜ばしい限りでした。

 

最後に、主催した『富士商工会議所』のアンケートに回答してくれたところ、

先日行った予行練習が、功を奏したのか、自分達が予想していた以上のご感想を頂けたのが何よりで、人に教えることの難しさを改めて、感じた次第です。

 

参加してくれた方達がお帰りになったら、

夏休み中の娘達も加わり、今日のお昼ご飯は、別バージョンで《親子で天ぷらを揚げてみよう!》となりました。

 

今後も、食の大切さや料理を作る楽しさを知ってもらえるだけでなく、人のためになる役割を担えるような機会があれば、一介の料理人でしかありませんが、何らかの形で、可能な限り参加させて頂くつもりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

仕込みの後は、流し素麺

連休二日目の今日は、

仕込みを、

色々とまではいかなくても、

それなりにし、

片付けと、

明日の器出しを終えたら、

流し素麺をするため、道具を準備し、富士宮市にある実家に行きましたが、流し素麺なのに、中華鍋があるのは、天ぷらを揚げるためです。

 

蕎麦、うどん、素麺などの和の麺類には、天ぷら以上の相棒はなく、揚げたてとなれば、問答無用の美味しさであるのは、語るまでもありません。

 

車を走らせること、30分弱。実家に着くと、

流し素麺に使う竹の樋(とい)を、実父が用意していて、

それを見た次女は、

水は勿論のこと、

素麺を流し、

水の勢いなどを、

確認していました。

 

そんな様子を尻目に、

自分は、天ぷらを揚げる準備を始めましたが、屋外ですので、

このような簡易的な揚場です。

 

折角の機会ですので、胡麻油とサラダ油で揚げることにし、

胡麻油とサラダ油の比率に決まりはありませんが、今日は、胡麻油1に対し、サラダ油3にしました。

 

樋の準備も、出来たこともあり、

天ぷらを揚げる準備をすることにし、今日の天種ですが、海老、下足、ウインナー、竹輪(ちくわ)、

南瓜、エリンギ、

椎茸、茄子で、

これらに、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

打粉(うちこ)をしてくれ、次女は、

器にめいめいの名前を記し、準備が完了しました。

 

準備を終えたの確認すると、自分は、

南瓜から、

色々と揚げていきました。

 

そうこうしていると、

御歳卒寿の祖母二人も同席し、揚方の仕事の目途が付いた自分は、

海老の天ぷらとハイボールで、グビグビ・・・♬にして、仕込みもしたので、‟お疲れちゃん♪”

 

その後、ほろ酔い気分の中、片づけをし、ZZZ・・・。夜まで、実家で過ごし、夕食後に花火をしたりと、去り行く夏はさておき、連休を惜しみながら、明日に備え、家路に着いたのでした。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

お盆の営業とお休み

8月も第二週となり、早めの夏休みというか、お盆休みを取られている方もいらっしゃると思います。

 

例年、【佳肴 季凛】の夏休みは、その時の暦や魚市場の休みの状況などにより、決めごとはありませんが、今年のお盆休みは、

15日(水)と、

16日(木)と、連休させて頂きます。

 

また、13日(月)は、

月曜日ですが、通常通り営業させて頂きます。

 

変則ゆえ、ご面倒をお掛けするかと思いますが、宜しくお願い致します。

 

★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』 ★★★

この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏(すずしげ)』(1,500円 全7品)を、御用意しております。

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当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。

【まちゼミ(親子で天ぷらを揚げてみよう!)】の予行練習

定休日でしたが、今朝は、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

 

いつものように、活魚売場に最初に向かい、注文しておいた鱧(はも)が5本あり、大分産が4本と山口産が1本でしたが、

大分産を1本追加し、

結果的に、6本仕入れることにしました。

 

今朝の鱧は落ち鱧と呼ばれ、生簀などで死んでしまったものなので、お腹の中にエサが残っていて、その臭いが回ってしまい、使い物にならない場合があるので、

その場で、はらわたを抜いておきました。

 

その後、ひととおりの仕入れを終え、帰ることにし、『佳肴 季凛』に戻り、

先付のもろこし豆腐や、

小肌などを仕込み、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

鱧のぬめりを取ってくれました。

 

ところで、今日は、以前お話しした【ふじのまち得ゼミナール(まちゼミ)】の講座の中で、

『佳肴 季凛』が企画した“親子で天ぷらを揚げてみよう!”という講座が、

8月20日(月)に行われるので、その予行練習をするため、仕込みの目途が着いたら、

初めての試みということもあり、段取りについて、真由美さんと打ち合わせをすることにしました。

 

講座は、親子2人2組の定員で、【まちゼミ】のお知らせが、富士市内に配布されると同時に、定員となり、その後は何組かお断りすることになってしまい、この場を借りて、お断りしてしまった方には、お詫びさせて頂きます。

 

予行練習にあたり、『佳肴 季凛』で使っているような業務用の粉では、不都合な面もあるので、

一般に販売されている小麦粉とコーンスターチを使うことにしましたが、コーンスターチを使うのは、サクサクした仕上がりになるからです。

 

そうこうしていると、予行練習にお付き合いしてくれるお客様(お母さんと娘さん)が来店され、

真由美さんが、ひととおりの説明をし、予行練習を始めることにしました。

 

先ずは、天ぷら用の材料の下拵えをすることにしたのですが、

包丁を使う仕込みを自分がしてから、説明上手の真由美さんに、海老の皮剥きなどを、

手ほどきしてもらい、今日の天ぷらに使うのは、

海老、鯵、南瓜、ピーマン、湿地(しめじ)です。

 

そして、衣が出来たら、

天種に、

打粉をしたら、

最初に、自分が説明しながら、

揚げました。

 

その後、先程同様、真由美さんがそばにつき、

手を取りながら、一緒に揚げてあげ、

ただ天ぷらを揚げるだけでは、面白味に欠けるので、夏らしく、素麺と一緒に食べてもらうため、自分は素麺を茹でることにしました。

 

天ぷらが揚がったら、

自分が見本を作り、見様見真似にして、思いのまま、

盛り付けてくれました。

 

素麺も同様で、

盛り付け終えたら、

お楽しみの試食タイムとなりました。

 

食事を終えたら、今日参加してくれたお客様を、幼い頃から知っている長女がやって来て、

色んな話題で、盛り上がっていました。

 

一方の自分は、

鱧を卸したり、

茄子のオランダ煮などを、

仕込みました。

 

そして、お昼の時間も近づき、天ぷらの余興として、次女も合流し、

チーズドッグなるものを、

二人で作り始め、

揚げて、

写真を撮る長女・・・。

 

余興が終わったら、お昼を食べることにし、

予行練習、余興の流れで、天ぷら付の素麺となり、天ぷらは、鱧、下足、南瓜、オクラでした。

 

お昼を食べ終えたら、次女は、エアコンの効いている店内で夏休みの宿題を始め、

そんな様子を尻目に、自分と真由美さんは、

明日の御予約の器出しをし、休日出勤が終わりました。

 

また、真由美さんが、予行練習の前とその最中に、

気付いた点や、準備すべき道具などをメモ書きしてくれたので、本番に向けて、色々と改善していきます。

 

教えることによって学ぶという言葉がありますが、その難しさを改めて感じた次第で、こういうことを通じて、自分の成長に繋げ、日本料理の魅力を伝える努力を怠ることなく、日々の仕事に取り組みたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、9月6日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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