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もっとおいしいお話し

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ふぐ刺入りの法事の料理

明日の月曜日が定休日ということもあり、一週間の最終日の今日は、法事の御席の準備や、料理の盛り付けから、一日が始まりました。

 

刺身を引いたり、

諸々の準備をする自分に対し、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

法事の御席だけでなく、ランチの準備などに追われていました。

 

また、今日の法事のお客様の御席は、

テーブル席をご希望でしたでの、そちらに御席を準備し、お子様もいらっしゃるので、

お子様の御席も、ご用意しておきました。

 

大方の準備も整ったので、真由美さんに手伝ってもらいながら、

料理の盛り付けを始め、ご来店時間を見計らい、

御席には、小鍋や御飯などをセットしておきました。

 

今日の小鍋は、

鰻鍋で、御飯は、

昆布御飯でした。

 

また、御予約のお時間も、遅めでしたので、フリーのお客様と重なることもなく、お客様のご来店が確認出来たら、

最初に、お子様料理を盛り付けました。

 

そして、お客様が御席に着き、献杯されたら、先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

お出ししました。

 

うすい豆腐の次に、二品ある刺身の一つとして、

ハーフサイズのふぐ刺をお出ししたのですが、今日のふぐは、昨日入荷した福井県敦賀産の天然のとらふぐでした。

 

ふぐ刺の次が、二品あるうちの先付のもう一品で、

フルーツトマトのお浸し、同じく二品のうちの一品の刺身の三種盛りをお出ししたのですが、

三種盛りの内容は、生の本鮪(塩釜)、小肌(佐賀)、湯葉でした。

 

この頃までには、小鍋も温まり、お客様もお召し上がり始めており、様子を見ながら、

揚物(海老の彩り揚げ、鯵の新挽揚げ)をお出しし、法事の御席ということもあり、天紙は、

緑色で縁取られた仏事用のものです。

 

揚物の次が、蒸物の鱧しんじょう蒸しで、

もうじきすると、本格的に始まる鱧を、走りとして、召し上がって頂き、

酢の物の帆立の辛子酢掛け、最後に、デザートの苺のムースをお出しし、

今日の法事のコース料理が、終わりました。

 

法事のお料理に限らず、お客様のご要望やご予算に応じて、今日のように、ふぐ刺をコース料理の中でお出しすることも可能ですし、色々と対応させて頂いております。

 

また、当ブログの【特別会席】のページを御覧頂けると、ご参考になろうかと思いますが、詳細については、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

 

ところで、冒頭でお話ししたように、当店の一週間の終わりは、今日なのですが、今週の始まりの火曜日は、法事の御席の御予約で、一週間が始まり、その様子については、こちらをお読み下さい。

 

ということで、法事の御席で始まり、法事の御席で終わった一週間も、無事に終えることが出来ました。

 

来週も、お付き合いのほど、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

明日(14日)のランチ

明日(14日)は、

都合により、ランチの営業をお休みさせて頂きます。

 

ところで、今日は、

沼津魚市場に行き、

鯵(島根)をはじめ、

【西京漬】に仕込むため、

サーモン(ノルウェー)を仕入れ、

別の売場では、

さばふぐ(由比)など、

色々と仕入れたこともあり、

その仕込みなど、週末らしき諸々に追われ、まさに“VS時間”の一日でした。

 

そして、一日の労をねぎらうため、

生の本鮪の血合いの醤油漬を焼き、“お疲れちゃん♪”と相成り、これにて4月13日(金)を締めさせて頂き、明日も宜しくお願い致します。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

今日は法事の御席、明日は法事のお弁当

今日は、平日でしたが、法事の御席の御予約を頂き、

ひととおりの準備を終えたら、法事の料理の盛り付けから、始めたのでのすが、料理を盛り付ける時は、デザートから先付と、料理をお出しする順番とは反対に、盛り付け、冷蔵庫にしまっておきます。

 

今日のデザートは、苺のムース(写真 右)で、その隣にあるのは、酢の物の帆立の辛子酢掛けで、ドレッシングなどは、お出しする直前に掛けるので、このままです。

 

そして、先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)と、

フルーツトマトのお浸しを盛り付けました。

 

ただ、刺身は、先付をはじめ、いくつかの料理をお出しした後にお出しするものの、盛り付けに時間がかかるので、一番最後に盛り付けてから、

冷蔵庫にしまっておくことが多く、今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、蛍烏賊(富山)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りでした。

 

山葵がついていないことに、お気づきになるかもしれませんが、山葵がついていないのは、お出しする直前に、卸し立ての本山葵を盛り付けるからです。

 

そうこうしていると、ランチの営業時間となり、法事のお客様がご来店されるまでに、フリーのお客様がご来店され、忙(せわ)しなくなり始めたものの、無事に料理をお出し、お昼の営業を終えました。

 

そして、普段なら、夕方の時点で、明くる日のお弁当の下準備をしておくのですが、お昼の片付けなど、様々な雑用が重なったこともあり、夜の営業が終わってから、

お弁当の焼物のサーモンの西京漬に串を打ち、

玉子焼の鍋をはじめ、お弁当に使う道具類なども用意しておきました。

 

一方、テーブル席では、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

明日の法事用のお弁当用の折を、

並べてくれ、カウンターにも、

折を用意しておいたのですが、並べておかないのは、鶏肉の照焼を包丁しながら、盛り付けるからで、隣には、

法事用の風呂敷と紐も、用意しておきました。

 

明日は、お客様が取りに見えるのが、9時前ですので、この辺りでお暇させて頂きます。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

20日のランチ

今日は、法事の御席の御予約を頂いていたこともあり、

朝から、その準備に追われてました。

 

20名を越えるような御席となると、後片付けもなかなかですので、そんな時は、二人の娘が“出勤”してくれることもしばしばで、今日も、下の娘は、

洗い場で、孤軍奮闘してくれ、一方の上の娘は、年頃ですので、非公開という申し出があり、写真こそないものの、座敷の下膳をしてくれていました。

 

ところで、明後日(20日)は、

下の娘の小学校の卒業式ということもあり、

お昼の営業を、お休みさせて頂きます。

 

夜は、通常通り営業させて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。

 

【豆苗の再生栽培は、どうなったか・・・?】

始めてから、5日目となった豆苗の再生栽培ですが、

ひょろひょろっと新芽が、

伸びてきて、中には、

ひときわ目立つものもあり、順調に育っています。

定休日の仕込みは、早起きで・・・

昨日、今日と連休とさせて頂いておりますが、今朝は、仕込みをするため、

6時過ぎに、厨房に行きました。

 

先付の南京豆腐を、

最初に仕込んだら、

昆布御飯用の昆布を、仕込みました。

 

明日は、数は少ないものの、

夕方にお弁当のご注文を頂いているので、海老の酒煮、

煮物(人参、牛蒡、白滝、さつま揚げ)、

玉子焼の出汁を仕込み、煮物のあしらいの隠元を包丁したら、

焼物の銀鱈の西京漬に、串を打ち、

昆布御飯用の米(白米、押麦、もち米)を研ぎ、

最後に、糠漬用の大根、胡瓜、人参を、

糠床に漬け、仕込みが終わりました。

 

早起きして仕込みをして、お腹も空いたので、普段は滅多に食べないのですが、

納豆、梅干し入りの雑穀粥を作り、朝御飯にしました。

 

朝食兼小休止を終えたら、包丁を砥ぎ、

洗い物をし、

まな板に、ハイターを含ませたキッチンペーパーを乗せ、

8時前には、

仕込みを終えることが出来ました。

 

休みの日に仕込みをすることは多々あるのですが、仕込みの量にもよりますが、今朝のような時間にやるのも、たまにはいいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

12日&13日

【佳肴 季凛】の定休日は、毎週月曜日ですが、来週の12日(月)は、

いつも通り、お休みさせて頂きますが、

13日(火)も、都合によりお休みさせて頂きます。

 

くれぐれも、宜しくお願い致します。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

4月は、5日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

ハードな週末

今日は、朝からバタバタの一日で、

明日の器出しを終え、

厨房で、“お疲れちゃん♪”

 

時刻は、

11時を過ぎており、魚市場には行かないものの、

5時過ぎに、アラームをセットしておきましたが、ちなみに、魚市場に行く時は、4時過ぎに起きます。

 

日付変更線を跨ぐと、明日の仕事に差し障るので、この辺りで、お暇させてもらいます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

急遽、水道の修繕

明日、明後日の御予約の仕込みが沢山あったので、

今日は、ランチの営業を、

お休みさせて頂きました。

 

仕込みを始めて、しばらくすると、

洗い場の水道から、音がして、水が吹き出しており、万事休す。

 

急いで、業者さんに電話をし、

修繕を頼んだのですが、

部品もなかったので、すぐには直りませんでした。

 

程なくすると、部品担当の方が見えて、

無事に直り、

仕込みを再開したのですが、約1時間の間、全くもって水道は使えないので、油を売るだけでした。

 

そんな今日の仕込みは、

揚物の粉打ちや、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)などで、デザートのココナッツミルクのムースは、

普段の2倍分を、仕込みました。

 

これら以外にも、仕込みがあり、飲食店にとっては、水の必要性というか、有り難さを感じ、唯一の救いが、魚の仕込みが無かったのと、ランチの営業をお休みさせて頂いたことでした。

 

そして、迅速に対応してくれた業者さんに、この場を借りて、お礼を申し上げさせて頂きます。

 

昨日お話ししでは、鰆についてお話しする予定でしたが、急遽水道の修繕があったので、予定を変更させて頂き、鰆については、改めて後日お話しします。

 

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

 

お持ち帰りの刺身の盛り合わせ

今日は、お客様のご注文で、

お持ち帰り用の刺身盛り合せを作りました。

 

お持ち帰りということで、

本山葵は卸さず、そのままで盛り付け、ここに盛り付けてあるのは、生の本鮪(銚子)、小肌(佐賀)、蛸(愛知)、湯葉です。

 

また、生の本鮪を多目というご用望でしたので、

このような感じとなりましたが、

ひがんふぐ(南伊豆)の薄造りも、

盛り付け、紅葉卸しと葱を添えてあるように、別途でポン酢も御用意しました。

 

盛り付け終えたら、

ラップをし、取りに見えるまで、冷蔵庫にしまっておきました。

 

当店のお持ち帰り料理は、お弁当が主で、

大晦日の盛り込み料理の『言祝ぎ』、

同じくふぐ料理の『ふくはうち』などがございますが、

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ご要望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

明日は完全オフも、来週は夜のみ営業

明日は、

月曜日ということで、お休みさせて頂きます。

 

仕込みも限りなくゼロで、

大根と京人参を糠漬にするのと、

昆布御飯用の米(白米、押麦、もち米)を、研ぐのみです。

 

そして、銀鱈の西京漬の切り落とし&ふぐ皮を肴に、

“お疲れちゃん♪”

 

ところで、来週の月曜日(15日)は、

夜のみですが、営業させて頂きます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

2月は、2月1日(木)の予定です。

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放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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