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もっとおいしいお話し

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南京豆腐と糠漬(ぬかづけ)、そしてほうじ茶

定休日の今日は、午後になってから、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込みました。

その後、

糠床の手入れをし、

大根と人参を漬け、一番出汁用に、昆布、干し椎茸の足を鍋に入れていたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

ほうじ茶の茶葉を入れ、

ゆるい休日出勤が、終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

明日と明後日の準備

営業時間が終わると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがまな板を、

漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、

包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。

ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。

諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、

一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の5本のとらふぐ(天然)の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。

また、そのひれの掃除もしておき、

ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。

とらふぐと言えば、

明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、

卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、

皮とひれを晒しておくためのタッパです。

最後に、

明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。(笑)

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品を召し上がった方々が、

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法事用の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の3種入り

今日は、お客様がお帰りになった後、

今週末に法事のお客様がお返しのお品として使って下さる『西京漬』の箱詰めと包装をしました。

箱詰めは、形、大小のバランスがあるので、必ず自分がし、

こちらの『西京漬』の内容は、

銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入っているもので、3種2入と自分達は呼んでいます。

そして、包装は、真由美さんの担当で、

今日のような10個ぐらいから20個くらいまでは、カウンター越しですることが多く、包装し終わったら、

袋の入れ、ダンボールに詰めたら、土曜日まで冷凍庫にしまっておきます。

当店の『西京漬』の魚は、3種類で、ご予算に応じ、枚数、入数のどちらも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

竹や笹に発生する毛虫のタケノホソクロバの駆除

毎週月曜日が定休日の当店ですが、

今朝は、

おうちごはんとして、桜海老の御飯を炊き、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

娘のお弁当にも、詰めてくれました。

その後、地元の小学校に、

【佳肴 季凛】で使った廃食用油を持っていき、仕込みもなく、立場が逆転し、真由美さんの家事の手元をするお決まりの流れとなった次第です。

ところで、先週の月曜日は、植木屋さんに、

【佳肴 季凛】周辺の植木をはじめ、

側溝、

薪ストーブ用の燃し木を消毒してもらいました。

消毒してもらったのは、その2、3日前に、

テーブル席の外にある竹の葉が枯れ始めているのに気付くと、案の定、

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毛虫の被害にあっており、悲しい姿になっていたからです。

数時間後には、

毛虫だけに、

虫の息。

ところで、この毛虫が気になり、『竹の毛虫』で検索したところ、タケノホソクロバという名前であることが分かったのですが、魚の名前を基本的に漢字か平仮名で表記することもあり、さらに調べたところ、タケノホソクロバが竹細黒翅蛾とのことでした。

竹細黒翅蛾 と書かれると、瞬間的に中華料理のお品書きのように見えますが、最後が蛾ですから、如何せん・・・。

お話しが前後してしまいますが、魚の名前を漢字か平仮名で書くのは、片仮名だと、魚類(ぎょるい)にように思えてしまい、美味しさが感じられないからですし、日本料理の献立では、漢字で書くのが一般的だからです。

毛虫と言えば、亡き祖父は、蛇(へび)でも蛙(かえる)でも、素手で掴むことが出来たのですが、毛虫だけは苦手だったことを思い出しました。

また、祖父には、山や川に遊びに連れていってもらったのですが、一番の思い出が、蛙が大の苦手ゆえ、蛙の姿を見た途端、絶叫し、祖父の足につかまり、微動だに出来なかったことがあります。

その絶叫と行動に驚いた祖父は、蝮(まむし)に噛まれたと思ったらしく、事の顛末を知ると大笑いし、後々までの語り草となったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円 

魚市場で吟味した銀鱈、サーモンを使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品で、クール便でも発送が可能です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。


21日の営業

来週の日曜日の20日から、

22日まで、赤い日であるところの祝日ですが、土曜日も休みという風習が出来て以来、

今週末から、4連休の方が多いかと思います。

前々代の昭和生まれですので、土曜日は青くて、

半ドンと呼びたく、良い意味での中途半端が好きでなりません。

ところで、殆どの場合、月曜日は、祝日でもお休みさせて頂くのですが、

21日は、ランチ、夕席共に、通常通り営業しますので、皆様の御来店、心よりお待ちしております。

3000回目の更新

3000円ですけど、

何か・・・。

円を回に代えると、3000回。ということで、今日が3000回目の更新です。

3000という数字を聞いて、紅顔の美少年の頃、野球部に所属していた自分が思うのは、

往年のプロ野球選手にして、日本球界で唯一3000本安打を達成した張本勲氏で、土俵もとい球場だけでなく、ジャンルは違えど、自分の数は、自画自賛以外の何物でもありません。

『佳肴 季凛』を開店したのは、12年前の9月で、これまで11年と4分の3ゆえ、単純計算で、365日×11+365日×75%=4015+274=4289日となります。

4289日のうち3000回ですので、3000÷4289=0,699≒0,7にして、70%の更新となり、年間70日程度の休みも差し引くと、4289-800=3489となり、実質としては、3000÷3489=85,9%になり、その高い更新率は、我ながら、脱帽せざるを得ません。

ここまで書き続けることが出来たのは、 日本料理に限らず、料理の面白さと素晴らしさを伝えたいの一心に他ならず、それは、食こそ、生命の源であるからなのです。

今後も書き続け、

日米の両球界で活躍し、張本氏以上の安打を放ったイチロー氏の4367本の安打数を超え、料理ブログ界のイチローになることが目標ですが、あと1300回ということは、毎日更新しても、3年半もかかります。

派手なことに憧れているものの、地味に歩き続けることしか出来ない不器用ゆえ、これからも書き続けますので、お付き合いのほど、くれぐれも宜しくお願いします。

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

『岳南朝日』に掲載

静岡県富士宮市と富士市で発行されているローカル紙の一つが、

『岳南朝日』というタブロイド版のローカル紙で、

昭和28年(1953年)創刊にして、人間で言えば、還暦を超えていることもあり、多くの地元の人の愛読紙の一つと言っても、過言ではありません。

『岳南朝日』は、一週間おきに、木曜日には、

【街のプロムナード お店を訪ねて】というコーナーがあり、

今日、『佳肴 季凛』が掲載されましたが、校正の段階の行き違いで、季凛の凛の“にすい”が、“さんずい”になっているのは、ご容赦下さい。

ちなみに、凛のつくりは、亠( なべぶた)の下に、回、示なのですが、示が禾(のぎ)に間違われることも、時々あります。

また、 亠( なべぶた) をコピペするにあたり、色々とググったところ、なべぶたというのは、 卦算冠(けいさんかんむり)の俗称で、 卦算 は、易の算木 (さんぎ) のような形をしているところから、文鎮 (ぶんちん) のことで、けさんとも呼ばれており、一つ賢くなりました。

本文は、

ホームページや、

SNSで目にする文言が並び、

『西京漬』、『鰯の丸煮』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』のネット通販の紹介や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9175.jpg です

自分のライフワークとも言うべきブログや、昨今のお持ち帰り(テイクアウト)料理の紹介や、

営業時間について、書かれています。

営業時間と言えば、

静岡県内の緊急事態宣言は、解除されたものの、社会状況を鑑みて、しばらくの間、御予約のみの営業とさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

『佳肴 季凛』の出汁(だし)

日本料理に欠かせないのが、出汁で、出汁無くしては、日本料理は成り立ちませんし、どんな時でも、その日の最初にする仕事が、出汁を取ることです。

出汁を取ることを、引くと言ったりもしますが、ちなみに、刺身は切るものではなく、引くもので、ふぐ刺を引くための包丁は、ふぐ引きと言います。

一口に、出汁と言っても、用途によって、使う素材も様々ですし、料理人の使い勝手や好みもあるので、料理人の数だけ、出汁があると言っても過言ではなく、基本に忠実に、アレンジしているのが一般的で、自分もその一人です。

出汁には、一番出汁と二番出汁があり、出汁と言えば、一番出汁のことを指し、二番出汁は、一番出汁で使った鰹節や昆布などのいわゆる出汁がらで取ったものを言います。

前置きが長くなりましたが、自分の出汁の取り方は、前日に、

昆布と干し椎茸の足を鍋に入れ、

その日に使わなかった昆布と干し椎茸の出汁を加え、

この昆布と干し椎茸の出汁は、ふぐちり用に使うもので、量は、その時次第です。

一晩そのままにしておき、明くる日に、火に掛け、

沸いてきたら、火を止め、

キッチンペーパーで漉し、ふぐちり用の出汁を取っておきます。

そこに、前日の鍋同様、用意しておいた昆布と干し椎茸の足を入れた水を加えるだけでなく、

使わなかった出汁も注ぎ足し、再び火に掛けます。

沸いてきたら、

昆布だけ取り出したら、

鰹(かつお)節と、

宗田(そうだ)節を加え、

火を止め、

火を止め、沈んだら、

あくをすくい、

漉したら、

一番出汁が引けました。

鰹節だけでなく、宗田節も使うのは、鰹節だけだと、出汁に力強さがないからで、宗田節は、蕎麦の出汁などの濃厚な味付けをする料理に向いています。

そして、残った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足は、

二番出汁に使いますが、その時に使った魚のあらを焼いたものと、野菜の皮など共に、沸き立たせずに、4~5時間かけて煮出し、この出汁の方が、一番出汁よりも、味が深いので、煮物や当店のマストアイテムとも言うべき小鍋の出汁などに使っています。

そして、最後に、昆布や干し椎茸の足は、細かく包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーにしていますし、これら同様にしているのが、鮪の皮で、それについては、こちらをお読みください。

簡単に言えば、出汁は、水で、水こそが日本料理の特徴のひとつで、そのもうひとつの料理が御飯で、御飯を炊くためには、米と同量の水が必要で、至ってシンプルなものです。

御飯と出汁を使った味噌汁さえあれば、和食の基本たる料理が仕上るので、出汁をないがしろにするわけにはいきません。

見た目は、地味というか、華やかさは無い日本料理ですが、その地味にして、滋味であることが、日本料理の真髄で、まだまだ突き詰める余地は、多いにありです。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

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飲食店倒産防止対策の署名

社会状況を鑑みて、9割5分休業中なのですが、以前お話しした『飲食店倒産防止対策』の署名をお願いするため、

自分は、

仕入先の沼津魚市場に、

出向き、

売場だけでなく、

仲買人の方達、

仕入れに来ている魚屋さん達、

問屋さん達など、

沢山の方が、

快く、

署名してくれました。

署名集めの初日には、署名をしている自分を見た富士市内の魚屋さんが、「季凛さん、何やっているの?」と近寄って来て、署名のことを伝えると、沢山の人に声を掛けてくれ、すぐに30人分くらい集めることが出来ました。


有り難いのは勿論のこと、自分の親と同年代ということもあり、魚市場では重鎮というか、古株なので、それこそ顔が利き、亀の甲より年の劫とは、よく言ったものです。


また、魚市場にある喫茶店では、

組織票を集めるため、

数枚、預けてきました。

沢山の方のご協力もあり、

とりあえず、30枚(300人分)集めることが出来、

第一弾を、

封筒に入れ、

取り急ぎ、

昨日の午後、発送しました。

喫茶店でお願いしたものも含め、あと100人分くらいは集められそうで、改めて感謝、感謝です。

また、このブログをお読みになり、賛同して下さる方は、ネットでの署名も、こ可能ですので、是非お願いします。

そして、署名もさることながら、この感染症の拡大が収まることを願ってやみません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

テイクアウトと営業許可証

新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト(持ち帰り)やデリバリー(出前)を始めているのは、ご存じかと思います。

そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。

飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。

言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、

飲食店営業(食堂)のもので、

静岡県富士市の保健所の交付によるものです。

その次が、

そうざい製造業で、

静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。

そして、最後が、

ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。

飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。

飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。

というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で34種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。

また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。

さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所(個人の場合は氏名)などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。

ですので、当店で扱っている【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、

それぞれ、

ラベルがあります。

さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。

結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。

最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。

食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。

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