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もっとおいしいお話し

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総仕込みの準備

明後日(6日)から、新年の営業をすることもあり、明日は仕込みをするのですが、それこそ総仕込みとなります。

そんなこともあり、今日は、仕込みの準備をしたのですが、

仕込みという言葉そのものが、準備を意味しているので、仕込みの準備とは、不思議な言い方としか思えません。

バットやボウルを洗ったら、

拭き上げ、乾かしておきました。

その後、冷凍庫の在庫も殆どない【西京漬】を仕込まなくてはならないので、

西京味噌を仕込み、

真空パック用の袋などを用意し、 一番出汁を引くため、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7059.jpg

鍋に昆布と干し椎茸の足を入れ、仕込みの準備が終わりました。

ところで、ホームグランドとも言うべき沼津魚市場は、

今日まで休みで、明日が初市で、先程お話ししたように、【西京漬】用の魚でもある銀鱈(ぎんだら)、サーモン、鯖(さば)をはじめ、仕入れに行って来ます。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★

当店のお取り寄せ商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

一年の計は、ふぐ🐡にあり

新年、萌え燃え・・・💖まして、

おめでとうございます。中略ということで、今年も、どうぞ宜しくお願い致します。

“ふぐに魅せられし料理人”ゆえ、一年の計は、ふぐにありということで、

“ふぐ納め”のひれを干したら、

元旦ということで、

にごり酒のハイボールでおめでとちゃん♬

冷蔵庫にあるものを適当につまみながら、志村家の女三羽烏もいないし、正月となれば、

熱燗にシフトし、あては、海鼠腸(このわた)。

朝酌にして昼酌であるだけでなく、正月ゆえ、

海鼠腸掛けの磯辺餅。つまみにして、食事は、正月ならでは・・・♬

昼酒の素晴らしさは、夜に飲むよりも、少ない量で良きにして酔い心地に浸れることであるだけでなく、平和な気分になれ、自分の中では、間違いなくノーベル平和賞です。

世界中の治政者が昼酒をたしなめば、間違いなく、この世の中から、争いことはなくなるのは間違いなく、そのことに早く気付いて欲しくてなりません。(笑)

平和な気分に浸っているうちに、昼寝と、さらに平和な気分に浸り、陽が落ちる前に目が覚めただけでなく、酔いも冷めたので、夕飯の準備をし、“ふぐに魅せられし料理人”の元旦の晩餐は、もちろん、

ふぐ料理しかなく、その美味しさにうっとりし、再び平和な気分に浸ったのでした。

ところで、暮れの時点で、新年の営業は、3日からの予定だったので、暮れの忙しなさもあり、ホームページの営業日のカレンダーは、そのままとなっておりますが、

6日からです。

本年も、多くの方の御来店、心よりお待ちすると共に、改めて、宜しくお願い致します。

すし酢の作り方

今日は、

お持ち帰り(テイクアウト)の〆鯵重(しめあじじゅう)をご用意し、その仕立て方については、こちらをお読み下さい。

また、今日の〆鯵は、

昨日、

沼津魚市場で仕入れた鹿児島産のもので、

仕込んだのですが、

〆鯵の仕込みについては、こちらをお読み下さい。

今日は、趣を変えて、白米に黒米を入れたものを炊き、酢飯にしたのですが、すし酢と合わせると、黒米のアントシアニン色素が酢と反応して、薄いピンク色になり、その様子は後ほど・・・。

黒米を入れて炊く場合、芯が残るので、予め黒米だけ水に浸けておき、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG6827.jpg

白米を研いでから、

合わせてます。

さて、メインである〆鯵も肝心ですが、酢飯の味を決めるすし酢も、同じくらい肝心で、今回のお話しは、すし酢の作り方です。

すし酢と一口に言っても、料理人というより、鮨職人によって様々なのは言うまでもなく、自分の場合、料理の道に転がったのが鮨屋ということもあり、その時の割、つまり分量を基にしています。

使うのは、

酢、赤酒、味醂、薄口醤油、日本酒、てん菜糖、塩で、

てん菜糖と塩を鍋に入れたら、

他の調味料を合わせ、

火に掛け、

ひと煮立ちしたら、火を止め、出来上がりです。

冷めたら、別の容器に移し、冷蔵庫にしまっておくのですが、水を使っているだけでなく、酢が殆どなので、常温で保存することも可能です。

酢飯にする時は、炊き上がってから5分ほど蒸らしたら、

バットに移し、

すし酢を掛け、合わせると、

先程お話したように、酢とアントニアン色素が反応して、淡いピンク色になり、黒米の量が多いと、さらに色がつき、御飯1合に対し20ccの10:1が、その割合になります。

ちなみに、今日のご注文が夕方だったこともあり、

真梶木(まかじき)と〆鯵のハーフ&ハーフ丼にし、自分好みの魚と酢飯ゆえ、納得の味だったのですが、自分の好みのすし酢は、塩とてん菜糖が同割のものです。

塩分が多いのは、元々の江戸前鮨の仕事で、江戸前鮨は立ち食いと言われるように、その場で食べるもので、立ちとは、鮨屋の符牒で、カウンターを意味し、その語源は、屋台でお客様が立って食べることに由来し、職人が握っていたのが、元々のスタイルなのです。

一方、糖分が多いと、冷めても米が硬くならないので、出前メインの鮨屋では、そういう割にする傾向があり、その例がスーパーの鮨で、所謂(いわゆる)惣菜ゆえ、リーズナブルな値段にするため、使える魚の原価にも限度があるので、その味を補うため、糖分で甘味と旨味を感じやすくしています。

さらに言うと、スーパーの場合、冷蔵ケースに陳列するので、糖分を多めにしないと、酢飯が硬くなり、食感が劣るのが避けられないのも、その理由でもあります。

日本料理が自らの道ですが、鮨屋卒というか中退の身ゆえ、〆鯵のような光物や、貝類の小物の仕込みを憶えることが出来、中でも貝類の仕込みは、様々です。

鮨屋で憶えた仕事は、今となっては貴重な財産であるだけでなく、様々な想い入れがあり、仕事は身体で憶えてこそで、一人仕事の身ゆえ、教えてくれる先輩や親方はいなくいても、自ら憶える姿勢を失うことなく、厨房に立ち続けます。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

今年も、オーダーメイドの注連縄(しめなわ)飾り

今日、新年にして歳神様を迎えるための注連縄(しめなわ)飾りが届き、

オーダーメイドのもので、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さんに作って頂きました。

特注のものにして、

一昨年、

昨年と、今年で3回目ということになります。

特注ということもあり、自分と女将兼愛妻(!?)の真由美さん、『佳肴 季凛』をモチーフにしてくれ、それぞれに意味合いがあり、

主役たる存在が、紅白のピオニーで、ピオニーは、 諺(ことわざ)の「立てば芍薬、座れば牡丹、歩く姿は百合の花」の芍薬のことで、牡丹の一種です。

そんな芍薬の花言葉が、「必ず来る幸せ」で、赤の芍薬は誠実を意味し、白は幸せな結婚=夫婦を意味し、自分と真由美さんのことを知る村松さんが、これらの意味を込め、これまで同様に、注連縄飾りを作ってくれました。

商売をしていることもあり、

金運の金(きん)は欠かせず、

金と紅(あか)の市松柄の熨斗をあしらってあります。

また、“ふぐに萌え燃え・・・ ♥”がキャッチコピーということもあり、ふぐにまつわるものも不可欠で、今回は、

裏返した注連縄を、泳いでいるふぐに見立て、裏表(うらおもて)なく、仕事に取り組む自分と真由美さんを表現してくれ、こういう趣は、その道のプロならではのことで、自分の仕事のヒントにもなりました。

日本文化の一端を担う日本料理を生業としている以上、些細なことでも、日本文化の意義や意味を大切にし、それらを後世に繋ぐよう、これからも、日々の仕事に臨む所存です。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、1月7日(木)の予定です。

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5時起きで休日出勤

定休日の月曜日でしたが、今日は、

5時起きで仕込みをしました。

仕込みの前に、

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刺身用の天然のとらふぐを包(くる)む晒を洗濯機に入れ、仕込みを始めたのですが、普段とは違う段取りなのは、

炊き込みご飯を炊いたからで、この炊き込みご飯は、

以前お話ししたことがある“和牛とトリュフの炊き込みご飯”です。

折角ですので、

長女のお弁当にし、こういう時は、

スープポットのみで、今日の汁物は、

具沢山の味噌汁で、味噌汁を作ったのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんですが、お弁当に限らず、自宅での朝食は、真由美さんが作っています。

今日に限らず、このところ、月曜日は何かしらの炊き込みご飯を炊き、

お遣い物として、お客様に差し上げており、先週は、

鶏飯で、先々週は、

蟹飯でした。

また、朝食を食べない自分でも、仕事をした以上、お腹が空くので、

今日は、しっかりと食べてしまいました。

炊き上がるまでの間、

サラダ素麺の野菜や、

刺身用の妻を仕込み、前者には、長葱、茗荷、アーリーレッド、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(橙、黄)、紫キャベツは入っており、後者には、大根、人参(橙、黄)、胡瓜、アーリーレッドが入っています。

そうこうしていると、

洗濯した晒を干したりと、冒頭でお話ししたように、これも違う流れでした。

その後、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)を仕込んだり、

米を研いだりと、

包丁を砥ぎ、

明日の仕込みに備えて、

5時起きの休日出勤が終わったのでした。

来週の定休日は祭日で、お弁当のご飯が不要なので、炊き込みご飯は炊きませんし、暮れにかけて、月曜日でも仕入れ、仕込みがあるので、しばらくは休みになるかもしれません。

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ハロウィン後に、高足蟹(タカアシガニ)の甲羅のとらふぐ

カウンター内に壁があり、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG4602.jpg

そこには時季の置物などを飾っておくのですが、

ハロウィンということもあり、

昨日まで、

ハロウィンの掛軸と、

ハロウィンかぼちゃの置物を飾っておき、

手前にあるのは、

オリジナルのマスクチェーンを作ってもらった時のおまけとして頂いたふぐのデコパーツで、

それ以来、“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては、通年のアイテムとなっています。

明くるの今日は、ハロウィングッズを外し、

高足蟹(タカアシガニ)の甲羅で作ったとらふぐを飾ることにし、

その下には、

くさふぐと思しき小さいふぐで作ったふぐ提灯をおき、

もちろん、ふぐのデコパーツも。

ちなみに、ふぐ提灯は、取引業者の社長が、自分のために、旅行先で見つけるや否や、自分のことを思い出し、買って、届けて下さったものです。

甲羅だけではバランスが悪いので、

ひれ酒用に干した天然のとらふぐのひれの中でも、

尾びれの部分を貼り付け、とらふぐらしくなりました。

この甲羅のふぐは、

沼津魚市場の『misaki coffee』のママさんに特注で作ってもらったもので、

飾ってはあるものの、

売約済ゆえ、値札がついていないのがお分かり頂けると思います。

また、

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店内には、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG5935.jpg

色々と飾られており、

購入することも出来ます。

ところで、主に駿河湾で水揚げされる大型の蟹である高足蟹は、世界一大きな蟹で、大きいものだと、足を広げると3mになり、沼津市戸田は、高足蟹蟹の漁が盛んで、特産品のひとつで、戸田地区では、大正時代の頃から高足蟹の甲羅に鬼の絵などを描いて、魔よけや厄病除けとして各家庭の玄関に飾っていたと言われています。

ちなみに、購入したのが、今年の1月のことで、

節分前ということもあり、

赤鬼と青鬼も飾っておき、節分後は、3月のお彼岸まで甲羅のとらふぐだけを飾っておきました。

偶然とは言え、 その前後から、かの疫病が猛威をふるい始めたのは、記憶に新しく、そのまま飾っておいたらならと思うと・・・

いずれにせよ、今回の甲羅の飾り付けを提案したのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの提案で、密かに、自分以上に、“ふぐに萌え燃え・・・❤”なのかもしれません。

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南京豆腐と糠漬(ぬかづけ)、そしてほうじ茶

定休日の今日は、午後になってから、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込みました。

その後、

糠床の手入れをし、

大根と人参を漬け、一番出汁用に、昆布、干し椎茸の足を鍋に入れていたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

ほうじ茶の茶葉を入れ、

ゆるい休日出勤が、終わったのでした。

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明日と明後日の準備

営業時間が終わると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんがまな板を、

漂白剤に浸したキッチンペーパーで挟んでおき、自分が、

包丁を砥ぐのが、ルーチンの片付の流れです。

ただ、 明日の月曜日は、定休日なのですが、

明後日の火曜日が、

沼津魚市場が休みであるだけでなく、諸々の条件が重なり、今日は、明日と明後日の仕込みというより、準備をしました。

諸々の条件とは、明後日の火曜日のランチタイムに御予約を頂いていることで、出来る限りの仕込みを済ませることにし、その一つが、

一昨日の金曜日に卸した静岡県舞阪産の5本のとらふぐ(天然)の皮の掃除で、終わったら、冷凍するため、真空パックしておきました。

また、そのひれの掃除もしておき、

ひれ酒にする場合、ひれを半分に包丁し、二三日、水に晒したら、板に張り付け、干したら、こんがり炙ったのち、鍋で沸かした日本酒を注ぎます。

とらふぐと言えば、

明日は金曜日と同く、舞阪から届くので、

卸した時に使う道具を用意しておき、ざるの隣にあるのは、

皮とひれを晒しておくためのタッパです。

最後に、

明後日の器出しをし、明日と明後日の準備を兼ねたアフター後片付が終わったのですが、アフターと後がダブっているのは、素通りして頂くと幸いです。(笑)

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法事用の『西京漬』は、銀鱈、サーモン、鯖の3種入り

今日は、お客様がお帰りになった後、

今週末に法事のお客様がお返しのお品として使って下さる『西京漬』の箱詰めと包装をしました。

箱詰めは、形、大小のバランスがあるので、必ず自分がし、

こちらの『西京漬』の内容は、

銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入っているもので、3種2入と自分達は呼んでいます。

そして、包装は、真由美さんの担当で、

今日のような10個ぐらいから20個くらいまでは、カウンター越しですることが多く、包装し終わったら、

袋の入れ、ダンボールに詰めたら、土曜日まで冷凍庫にしまっておきます。

当店の『西京漬』の魚は、3種類で、ご予算に応じ、枚数、入数のどちらも、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮】をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

竹や笹に発生する毛虫のタケノホソクロバの駆除

毎週月曜日が定休日の当店ですが、

今朝は、

おうちごはんとして、桜海老の御飯を炊き、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

娘のお弁当にも、詰めてくれました。

その後、地元の小学校に、

【佳肴 季凛】で使った廃食用油を持っていき、仕込みもなく、立場が逆転し、真由美さんの家事の手元をするお決まりの流れとなった次第です。

ところで、先週の月曜日は、植木屋さんに、

【佳肴 季凛】周辺の植木をはじめ、

側溝、

薪ストーブ用の燃し木を消毒してもらいました。

消毒してもらったのは、その2、3日前に、

テーブル席の外にある竹の葉が枯れ始めているのに気付くと、案の定、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG3562.jpg

毛虫の被害にあっており、悲しい姿になっていたからです。

数時間後には、

毛虫だけに、

虫の息。

ところで、この毛虫が気になり、『竹の毛虫』で検索したところ、タケノホソクロバという名前であることが分かったのですが、魚の名前を基本的に漢字か平仮名で表記することもあり、さらに調べたところ、タケノホソクロバが竹細黒翅蛾とのことでした。

竹細黒翅蛾 と書かれると、瞬間的に中華料理のお品書きのように見えますが、最後が蛾ですから、如何せん・・・。

お話しが前後してしまいますが、魚の名前を漢字か平仮名で書くのは、片仮名だと、魚類(ぎょるい)にように思えてしまい、美味しさが感じられないからですし、日本料理の献立では、漢字で書くのが一般的だからです。

毛虫と言えば、亡き祖父は、蛇(へび)でも蛙(かえる)でも、素手で掴むことが出来たのですが、毛虫だけは苦手だったことを思い出しました。

また、祖父には、山や川に遊びに連れていってもらったのですが、一番の思い出が、蛙が大の苦手ゆえ、蛙の姿を見た途端、絶叫し、祖父の足につかまり、微動だに出来なかったことがあります。

その絶叫と行動に驚いた祖父は、蝮(まむし)に噛まれたと思ったらしく、事の顛末を知ると大笑いし、後々までの語り草となったのでした。

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円 

魚市場で吟味した銀鱈、サーモンを使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品で、クール便でも発送が可能です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。


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