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もっとおいしいお話し

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静岡県受動喫煙防止条例により、禁煙

昨日、

静岡県健康福祉部医療健康局健康増進課という漢文のような部署から、

一通の封筒が届きました。

中を開けると、

飲食店の店内における喫煙の可否に標識表示についての文書をはじめ、

リーフレットと共に、

ステッカーが入っていました。

文書によれば、

平成31年4月1日から、静岡県受動喫煙防止条例が施行され、先程のステッカーを表示しておかない場合、罰則規定はないものの、店名の公表などの処分が課されるとのことです。

これまで、『佳肴 季凛』では、ランチタイムは禁煙でしたが、夕席のお時間は、喫煙可能で、店内での喫煙については、自分も頭を悩ませていたのですが、これを機会に、

完全に禁煙とさせて頂くことにし、

早速、入口にステッカーを貼っておくことにしました。

Facebook友達で、飲食業に従事している方達が、このシールを投稿していたのですが、それに対してのコメントを見ていると、殆どの人が、禁煙を望んでいました。

これにより、店内では完全に禁煙となりましたが、従来どおり、玄関には灰皿を設置してあるので、喫煙される方は、

そちらでの喫煙をお願い致します。

最後になりましたが、喫煙と言えば、自分は母親のお腹にいた時に、さんざん煙草を吸ったので、「オギャー」と産声を上げて以来、一度も吸ったことがありません。

2500回目

今回のお話しで、当ブログ『もっと美味しいお話し』は、2500回目の更新となりました。

ここまで、約10年半かかりましたが、我ながら、感心すると共に、自らの奇特ぶりに、言葉が見つかりません。

また、ここ3,4年の間、遅れることはあっても、一日も欠かさずに更新しており、これまた然りです。

そんな記念日ということで、今日のお昼は、

生の本鮪(銚子産)と〆鯵(富山産)のハーフ&ハーフ丼を賄いに作り、お昼に食しました。

これからも、お付き合いは勿論のこと、料理人ブログ界のイチローを目指しておりますので、くれぐれも宜しくお願いします。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。


次回は、4月4日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

食遊市場

定休日の今日は、女将兼愛妻(!?)と沼津方面に出掛けたついでに、

駿東郡清水町にある『沼津卸団地』にある『食遊市場』へ、行ってきました。

 

HPにも書かれているように、卸売市場ではありますが、一般の方でも立ち入り、購入することが出来ます。

 

中に入ると、

カートがあり、

お目当ての店舗に行きました。

 

これまでに、自分は何度か来たことがあるので、大体の様子を把握しており、

海苔屋に行き、

いくつか買うことにしたのですが、料理の道を志し、一番最初に身を置いたのが、鮨屋だったこともあり、海苔という素材を避けて通ることは出来ません。

 

ですので、海苔専門店となると、平常心ではいられませんし、つい長居をしてしまいますし、普段でも、たかが海苔ということで、片付けることは出来ず、特に鮨屋の場合、どんなに良い魚が並んでいても、海苔が美味しくない時ほど、興ざめしてしまいます。

 

海苔屋にいる頃、『食遊市場』に初めて来た真由美さんは、

向かいのパン屋で、

色々と物色していました。

 

海苔屋の後、

八百屋でも買物をしたのですが、館内には、

珍味屋、

乾物屋、

雑貨屋、

菓子屋、

肉屋、

魚屋があり、

この魚屋は、自分が沼津魚市場で魚を仕入れる時の窓口となっている問屋の『綾市商店』です。

 

何だかんだで、必要なものを買うと、

カートは満載近くなり、下の段にあるのは、一斗缶の油で、

買ったものを積み込み、『食遊市場』を後にしました。

 

先程の写真以外にも、酒屋、食料品店などが軒を連ねており、買物をしなくても、十分楽しめるくらいですが、注意しなくてはならないのは、買い過ぎというか、無駄使いをしないことです。

 

機会がありましたら、是非一度、行かれてみて下さい。

明日のWバスと夜の準備

沼津魚市場に行く日であれ、いかない日であれ、出汁を引いたり、その日の御予約の状況に応じたルーチンの準備をするのが、一日の始まりで、今朝も然りでした。

 

そんな今日ですが、明日のお昼は、Wバスつまり、2組の団体のバスツアーのお客様の御予約を頂いており、一方の夜は、御祝いの御席の御予約を頂いているので、ルーチンの段取りを終えたら、それらの仕込みをすることにしました。

 

魚市場が休みですので、土曜日は、魚の仕込みというか、下拵えがなく、土曜日の仕込みの殆どは、自ずと野菜が中心をとなります。

 

ルーチンの段取りを終えたこともあり、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

小鍋用の野菜(玉葱、榎、人参)の仕込みに取り掛かっており、

自分は、

サラダ素麺の野菜と、

刺身用のつまを仕込んでおきました。

 

サラダ素麺の野菜は、長葱、茗荷、ピーマン、パプリカ(赤、黄)、人参(赤、黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドで、妻のそれは、大根、胡瓜、人参(赤、黄)です。

 

その頃、真由美さんは洗い物や、ランチの御席のセットなどに追われており、自分は、先程の仕込みの後、

酢の物用の蛇腹胡瓜

山掛けに使う大和芋も、仕込んでおきました。

 

その後、

ふぐ刺の前盛用の葱や、

諸々の料理にための葱を包丁しておき、その頃までには、ランチの営業時間が近づいており、仕込みは小休止。

 

とは言え、自分の仕込みの殆どが、包丁を使うものですので、真由美さんには申し訳ありませんが、ほぼ終わったも同然で、お気楽極楽気分でした。

 

ランチの営業時間の合間を見ながら、真由美さんは、揚物用の仕込みをしてくれ、

その仕込みも長引くことなく、終えることが出来、この仕込みついでに、賄いの仕込みをし、今日のお昼は、

鯵、海老、牡蠣をフライにし、娘達の夕飯も便乗し、

チキンカツをおかずにし、夜の営業時間前に揚げておきました。

 

そして、夜の営業が終わり、お客様がお帰りになったら、

真由美さんと、

ホールスタッフは、御座敷とテーブル席に、御席の準備をしてくれ、自分は、

揚物の器を用意しておき、真由美さんは、

バスの乗務員の御席の準備をしていました。

 

御席のセットも終わったので、

器出しをしたのですが、

バスだけでなく、夜の御席用の器も、

用意しておきました。

 

南京と書かれていますが、南京とは、南京豆腐つまり、南瓜で作った豆腐のことで、刺身なら刺と書いたり、デザートなどは、デで済ますことあり、暗号や符牒めいたものが羅列するのも、しばしばです。

 

仕事というものは慣れゆえ、経験値こそが肝要で、繰り返すことによって、精度が高まります。

 

職人の道を極める一方で、所謂オーナーシェフである以上、職人と対極の商人との漸近線の境地を見る眼力を備えなくてはならず、その難しさたるや、容易ではありません。

 

だからこそ、挑みがたいがあり、その修練を怠るわけにはいかないのです。

職業講話のお礼状

先週の月曜日に、富士市立神戸小学校の6年生の授業で、職業講話の講師を務めさせて頂きましたが、その明くる日に、

担当の先生が、

その授業を受けてくれた生徒さん達からのお礼状を、持ってきて下さいました。

 

中を開くと、

一人ずつの感想を書いた紙が、

貼ってありますが、名前は隠してあります。

 

神戸小の6年生は、27人の一クラスしかなく、2時間に分け、5人程度ずつの授業でしたので、ひとりひとりの将来の夢にはじまり、様々なことについても訊くことが出来たりと、親密な感じで授業をすることが出来ました。

 

感想は、実演した玉子焼と大根の桂剥きについてのことが多かったのですが、

中には、

自分がお話しした人生観や、

仕事観に関するものも、ありました。

 

生徒さんの前で偉そうに話しても、自分もまだまだですが、自分の言ったことを自ら、実践出来るよう、日々の仕事に取り組んでいくよう、改めて感じた次第です。

富士市立神戸小で、職業講話

先日お話ししたように、今日は、富士市立神戸小学校で職業講話の授業の講師の依頼を受けていたので、定休日ということもあり、

朝から、

その準備をしました。

 

予約票に、

持参していくものを書いておき、

確認したら、何度もチェックをし、

車に積み、準備が整い、予定より早めに出掛けたのですが、この時は、後で起こるハプニングなど、予想だに出来ませんでした。

 

神戸小学校までは、車で15分くらいのところで、

集合時間よりも早く着くと、

校舎に入ると、先生が出迎えてくれ、

授業会場の調理室に、

着くと、

ホワイトボードに、

自分の名前と、

今日のスケジュールが貼ってあり、ホワイトボードに書いてあったのは、明くる日の家庭科の授業の説明でした。

 

そして、準備をし始めると、先程お話ししたハプニングが起こり、そのハプニングとは、実演する玉子焼用の出汁を忘れてしまったのです。

 

昨日の時点で仕込んであったのですが、持参すべきもののところに書いていなかったので、忘れたのは、当然と言えば、当然です。

 

万事休すと、思ったのですが、【佳肴 季凛】に取りに戻っても、授業の開始時間までは、戻れそうな時間でしたので、、はじめの会を欠席させてもらうことにし、急遽取りに行くことにしました。

 

そして、どうにかこうにか、再び戻り、授業に間に合うことが出来、最初に、自分がこの職業に就いた経緯を話し、玉子焼と大根の桂剥きの実演をし、〆として、仕事というか、生き方について、お話ししました。

 

お話ししたのは、仕事に限らず、一度決めたことは、どんな結果になるにせよ、最後までやり抜くことと、努力、忍耐、工夫こそが、人生の三種の神器であることです。

 

これらは、職業講話の度に、お話ししており、今日は、大チョンボを犯してしまったこともあり、時間の大切さというか、遅刻は御法度であることも、お話ししました。

 

約束の時間よりも早ければ、今日の自分のように、取り返すことが出来ることも伝えたのですが、まさに怪我の功名とも言うべきことでした。

 

ただ、小学生の前で、偉そうなことをお話ししても、自分自身、まだまだ未熟で、職業講話の度に、自らを鼓舞するためにお話ししているとしか思えず、恥ずかしさすら感じてしまいます。

 

職業講話のように、人前でお話しする機会を頂くと、自らを律することになり、教えることによって学ぶということの大切さを知り、それを忘れることなく、日々の仕事に取り組んでいく所存です。

富士市立神戸小での職業講話の依頼

年が明け、数日経った時のことです。富士市立神戸小学校で、職業講話の依頼を受けました。

 

そんな昨日、担当の先生と、

『佳肴 季凛』で、その打ち合わせをしました。

 

これまでに、職業講話は何度か経験させて頂いており、今年度は、昨年の10月に、富士市立広見小学校で、《食の都の授業(味覚の授業)》の講師も務めさせて頂いたので、今年度二度目の“先生”ということになります。

 

実施されるのは、

2月4日(月)の5時限目と6時限目で、

対象は、

6年生の27人のうち、自分の講話を希望してくれた生徒です。

 

今お話ししたように、一学年が27人ですので、一時限の受講生は、5、6人の予定で、講話というよりも、雑談のような雰囲気になることを、先生から伝えられました。

 

ただ、6年生を対象にした職業講話ですので、一昨年の11月に務めさせて頂いた富士市立第一小学校での経験をもとにする予定ですが、その日は、自らのチョンボで、授業の一部を変更せざるを得なくなってしまったので、今度は、そのようなことのないように、肝に命じておきます。

 

「教えることによって、学ぶ」という言葉があるように、新たな学びが経験出来るよう、工夫して、当日を迎えたいと思います。

 

今年最初の定休日

当店の定休日は、毎週月曜日で、今日は、

今年最初の定休日でした。

 

また、今日は、祝日でもある『成人の日』ではありますが、基本的に、お休みさせて頂いております。

 

『成人の日』が、第二月曜日になって久しくなりますが、この日に、成人式を行わない自治体もあるだけでなく、式典の最中のトラブルなど、本来の意味が失われているような気がしてなりません。

 

このことは、『成人の日』に限ったことでなく、元々の日から移動した祝日についても然りだと思っています。

 

ところで、今年の正月休みは、例年よりも長い一週間で、その休み明けも、火曜日から昨日までと、まるまる一週間営業したので、普段のペースに戻るまで、時間がかかったような気がし、いつも以上に、疲れたような感じでした。

 

また、娘達も休みでしたので、朝の忙しなさもなく、のんびりとした雰囲気で、仕込みもなかったので、何となくダラダラしてしまいました。

 

仕込みはしなかったのですが、ひれ酒用のとらふぐ(天然)のひれを干したのが、

唯一の店関連の仕事でした。

 

昼過ぎになり、今日のお昼は、次女もいたので、スパゲッティにすることにし、

キムチ入りのツナおろしと、

ミートソースの2種類作ったのですが、ミートソースは、女将兼愛妻の真由美さん(!?)が、先日多目に作っておいたものです。

 

その後、

真由美さんと次女は、

台所のプチプチリフォームをしていました。

 

そうこうしていると、日も暮れ、夕飯の時間となり、

今年最初の定休日は、去っていくのでした。

4年目の『うまいラジオ』

毎月第一木曜日に、

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

電話インタビューを受けているローカルFM局【ラジオエフ】の番組の『うまいラジオ』ですが、暦の都合で、新年は、第二木曜日の今日でした。

 

毎月、旬の魚というより、魚介類を取り上げており、今日で、4年目に入りました。

 

取り上げる魚介類は、その月によって異なるので、これまで36種類ということになるのですが、昨年の10月と11月は、お話し足りなかったこともあり、鮭を連続で取り上げ、実際には、35種類ということになります。

 

そんな今日は、

梶木(かじき)、その中でも真梶木を取り上げました。

 

取り上げる魚介類は、多岐にわたり、2年半を過ぎる頃から、頭を悩ますことが多くなったのは、一般の方に、ある程度知られているものでなくてなはならないからです。

 

とは言え、自ら沼津魚市場に通っているだけでなく、様々な魚を全国各地から仕入れており、その仕入れ先の魚屋さんの中には、マニアックな知識を持っている方もいて、色々アドバイスを受けたこともあります。

 

公の場でお話しする以上、間違ったことは言えないので、ネットをはじめ、

自分の持っている専門書の『日本産魚類大図鑑』を開いたりします。

 

この本は、大学の水産学部を卒業した友人からもらったもので、この本に載っていない魚は、新種ということになっており、《図版》と、

《解説》に、

分かれています。

 

専門書ですので、旬やその美味しさなどについては書かれていないのですが、種類や分類についてを確認するために、参考にしています。

 

また、専門書まではいかないまでも、

プロ向けにして、マニアの一般の方向けに発行された『旬の食材』の魚編も参考にしています。

 

御覧のように、

春の魚、

夏の魚、

秋の魚、

冬の魚と、四季ごとに分かれています。

 

これら以外にも、食材や料理に関わる様々な本があるので、それらを参考にするのは、言うまでもありません。

 

「教えることで、学ぶ」ということがあるように、旬の魚介類を、リスナーの方にお話しすることで、自らの知識をおさらいすることが出来、電話インタビューの企画は、自らの学びの場でもあるのです。

 

パーソナリティの方と丸三年、テーマの魚介類をはじめ、色んなお話しをすることによって、かなり親しくなることが出来ました。

 

それにより、お互いの提案による試行錯誤で、限られた放送時間の中で、このコーナーを盛り上げ、旬の魚介類の美味しさなどを伝えていきたいと思います。

 

次回は、2月7日で、既に取り上げる魚というか、魚介類は決めております。

 

昨今では、ネットやスマホのアプリなので、エリア外でも聞くことが出来るようなので、機会がございましたら、是非是非。

新年最初の仕入れは、ジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ(天然)

新年最初の営業は、明日(8日)からですが、仕込みをしなくてならないこともあり、今朝は、沼津魚市場に行って来ました。

 

また、沼津魚市場は、一昨日(5日)の土曜日が、初市でしたが、自分にとっての初市が、今日ということになります。

 

最初に、

この売場に行ったのは、自分宛のとらふぐ(天然)が、三重県熊野から届くことになっていたからで、

荷姿からして、それと思しきものを見つけると、

案の定、そうでした。

 

中を確認すると、

発泡スチロールぴったりの大きさで、5,4キロのジャンボちゃんで、長旅の疲れも見せずに、泳ぐというより、鎮座していました。

 

しかも、新年最初の仕入れが、ジャンボちゃんですので、いつも以上に萌え燃え・・・

 

ちなみに、ジャンボちゃんとは、4キロ以上の超特大サイズのもので、ジャンボちゃんより小さいものを、BIGちゃんと呼んでおり、そのサイズは、2,5キロ以上4キロ未満です。

 

さらに言うと、0,6キロ以上2,5キロ未満のものが、並とらで、0,5キロ未満のものを、チビとらと呼んでいますが、これらは全て、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、その想いを込めて、独断と偏見で名付けたものです。

 

そのまま、車に積み、他の魚の仕入れを終えたら、魚市場から帰ることにしました。

 

【佳肴 季凛】に戻り、

新年最初の仕入れにして、天然のとらふぐですので、さらなる福を呼ぶため、ツーショット。

 

その後、締めたら、

血抜きのため、

海水へ。

 

鯵(三重産)の下処理をしてから、卸したのですが、

案の定のメスで、中には、猛毒ゆえ食べると、痺れてしまう真子(卵巣)が入っていました。

 

案の定と書いたのは、天然のとらふぐはオスとメスで成長の速さが違うので、ジャンボちゃんのオスは、数が少ないからです。

 

卸し終える頃までに、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

鯵の水洗いをしてくれ、鯵を終えたら、

ジャンボちゃんの水洗いをし、

自分が手直しをし、

拭き上げたら、

ジャンボちゃんの仕込みが終わりました。

 

また、ジャンボちゃんのような大きさになると、

皮目の色が赤みがかるようになります。

 

また、大きいので、大味だと思われがちですが、そのようなことは決してなく、むしろ天然のとらふぐの繊細な味わいを束ねたようなもので、一度食せば、その美味しさの虜になること、間違いありません。

 

正月休み明けということもあり、総仕込み状態ですので、

真由美さんは、小鍋の野菜を仕込んだり、雑用をしてくれ、自分は、

先付の南京豆腐(南瓜で作った豆腐)にはじまり、

刺身用のつま、

サラダ素麺の野菜、

酢の物用の蛇腹胡瓜などを仕込み、最後に、

昆布御飯用の米を研ぎ、仕込みが終わりました。

 

最後に、包丁を研ぎ、

仕事始めの一日が、

終わりました。

 

また、松の内が今日までということで、

玄関前のオリジナルの注連縄飾りと、

レジ前の正月飾りを外し、

これらに、

お清めの塩をし、お役御免となり、どんどん焼でお別れをするのですが、どんどん焼とは、一般的には、左義長とも呼ばれ、小正月に行われる火祭りのことです。

 

また、その呼び名も地方によって異なり、行われる日にちも然りですが、全国各地で行われています。

 

特に、今年の正月用の注連縄飾りはオリジナルだけだっただけに、処分するのは、断腸の思いと言っても過言ではありません。

 

いずれにせよ、正月気分も終わり、明日から新年の始まりです。本年も、どうぞ宜しくお願いします。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

新年は、第二週となりますが、1月10日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

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