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もっとおいしいお話し

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廃油を小学校へ

定休日でも、何らかの仕込みをするのが当たり前なのですが、今日は、完全無欠のオフとなりました。

 

そんな今日ですが、小学校が春休みだったこともあり、【佳肴 季凛】と知人の飲食店で使った揚物用の油が、

貯まったので、下の娘が通う小学校に、持っていくことにしました。

 

廃油の後片付けとリサイクルについては、以前お話ししたことがあるので、詳しいことは、こちらをお読み下さい。

 

廃油を持っていくようになってから、かれこれ3年ぐらい経っており、その間変わることなく、毎週火曜日が回収日で、前日ということもあり、

事務室の前には、こんな幟がありましたが、

まだ集まっていなかったので、別の場所に、

新聞を敷いてから、

奥から、置いていくことにしました。

 

自分一人でもよかったのですが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも手伝ってくれ、

すぐに、

終えることが出来ました。

 

本業とは違った形でも、自分の仕事が、役立てることがあるのは、有り難いことで、出来る限り、協力していく姿勢を持ち続けたいものです。

 

ところで、今日のお話しが、1800回目の更新となり、足掛け8年半かかりました。これからも、お付き合いの程、宜しくお願いします。

法事のお弁当&御席

今日は、

法事用のお弁当のご注文を頂いていたので、

その仕上げと、

盛り付けから、一日が始まりました。

 

盛り付けるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんでした。

 

手慣れた手付きで、

お弁当は、

このように、

仕上がりました。

 

それそれの料理ですが、口取り(鰤の西京焼、玉子焼、生の本鮪の南蛮漬、海老の酒煮)にはじまり、

揚物(さばふぐの唐揚げ、鯵の磯辺揚げ)、

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ、白滝、絹さや)を、一つの折に盛り付け、別の折に、

鶏肉の照焼と、

昆布御飯を盛り付けました。

 

その後、

それぞれを重ね、法事用のお弁当でしたので、

紫と白の紐をし、

箱に詰め、お客様が取りに見えるのを、待つばかりとなりました。

 

また、今日は、これらと一緒に、

1つだけでしたが、お子様用のお弁当も、ご用意しました。

 

お子様用ということで、

白御飯を、型で抜いてから、海苔をあしらってあります。

 

見た目は、完全に犬なのですが、実を言うと、もともと型自体は、ミッキーマウスのもので、海苔をあしらうと、こうなってしまうのです。

 

真ん中に、大人用のお弁当同様、

鶏肉の照焼、その隣に、

お子様版の口取りを、盛り付けました。

 

その内容は、玉子焼、海老フライ、じゃが芋のチーズ焼、つくねの蕃茄煮で、蕃茄とはトマトのことで、ケチャップをベースに味付けしたものです。

 

法事のお弁当が仕上がった後、出勤してくれたホールスタッフが、

テーブルのセットを始めていました。

 

その頃、自分は、

デザートの苺のムースや、

刺身などを盛り付けており、真由美さんは、

小鍋を盛り付けていました。

 

そうこうしていると、テーブルのセットも終わり、

お客様のご来店を、待つばかりとなり、この後は、予想通りのバタバタ状態でした。

 

こうして、法事関連の一日が終わり、その労をねぎらい、

お弁当の煮物をはじめ、余り物で、“お疲れちゃん♪”と、相成ったのでした。

 

これまでにもお話ししていますが、週末は、法事だけでなく、お祝いの御席のご予約を頂くことが多いこともあり、ご来店の際には、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

お手数ですが、よろしくお願いします。

ハンバーグがメインのお子様料理

先日、お子様料理にお出しするハンバーグの作り方について、お話ししましたが、今日は、そのハンバーグを、お出ししました。

 

普段お出ししているお子様料理は、

このようなワンプレートの所謂お子様ランチで、お菓子付きです。

 

ただ、今日は、器にお菓子を盛り付けることは出来ないので、

お席をセットしたら、

半月盆の上に、置いておきました。

 

肝心のハンバーグですが、器を用意したら、

熱々に温めたハンバーグ、

玉子焼、湯がいた小松菜、

素揚げしたじゃが芋(予め蒸したもの)を盛り付けて、お出ししました。

 

ハンバーグだけでなく、

生野菜、写真はありませんが、御飯、デザートも、一緒にお出ししました。

 

当店のお子様料理は、一番最初のようなものですが、前もって、ご用望などを仰って頂ければ、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せください。

週末に備えて・・・

週末の金曜日の今日は、

沼津の魚市場に、

仕入れに行き、月初めの週末ということもあり、小物や冷凍ものなど、色々と仕入れ、魚市場を、後にしました。

 

当然、仕込みも多くバタバタで、そんな中、

宅配便で、那智勝浦産の生の本鮪が、築地から届きました。

 

言うまでもなく、魚以外の仕込みも様々で、合間を見ながら、

明日のご予約の器を準備しました。

 

また、お昼は、法事やお祝いのお席のご予約が重なったこともあり、

メニュースタンドに、このようなお詫びを置いておきました。

 

そんな一日の終わりは、

今日の本鮪の手くずで、“お疲れちゃん♪”

 

“馬力”も注入したので、明日、明後日も、頑張れそうです。

日本料理店のハンバーグ

【佳肴 季凛】でお出ししてるお子様料理(要予約)は、

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このような感じのもので、これに茶碗蒸しや刺身などをお付けしたものもございます。

 

ご希望により、

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豚カツ入りのものや、

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和定食のようなものなど、ご用意も可能です。

 

ご覧のように、フライなどの揚物を盛り付けたお子様料理ですが、今度ご用意するお子様料理は、ハンバーグをご希望ということですので、ハンバーグを仕込みました。

 

ハンバーグの作り方は、ご存じの方も多いかもしれませんが、日本料理店らしい仕込みをしたので、その作り方について、お話ししたいと思います。

 

ハンバーグに必要なの材料の一つが、

玉葱で、これを、

みじん切りにします。

 

これを、サラダ油を引いたフライパンに入れたら、

かき混ぜながら、弱火で炒め始めます。

 

しばらくすると、

しんなりしてきますが、

この状態になったら、バットに移し、冷ましておきます。

 

この間に、

細かくしておいた生のパン粉に、

豆乳を入れ、しんなりさせておきます。

 

一般的には、牛乳ですが、マクロビオティックを基本に据えている当店ですので、牛乳を使うことは、全くないだけでなく、この豆乳は、

オーガニックのものです。

 

ここまで準備が出来たら、メイン食材の挽肉をボウルに入れるのですが、

今回は、牛肉3に対し、豚肉2にしました。

 

挽肉、先程の玉葱、パン粉を、

よく混ぜ合わせたら、

このような状態になるまで、こねます。

 

その後、つなぎの役目をする“玉子の素”を入れ、

さらに、

こねます。

 

玉子の素とは、卵黄とサラダ油を分離させないように混ぜ合わせた味のついていないマヨネーズのようなもので、椀種、蒸物、揚物などに使うしんじょう地に使い、和食の仕込みでは、頻繁に登場するものです。

 

このような状態になったら、

適当な大きさに、

丸め、空気を抜きながら、

成形します。

 

成形し終えたら、

油を入れて温めておいたフライパンで、

両面を焼きますが、この時点では、完全に火が通っていません。

 

通常なら、蓋をして、そのまま焼いたり、このままオーブンに入れて焼くのですが、日本料理店のハンバーグということで、煮込みハンバーグにします。

 

鍋に、鰹節、昆布、干し椎茸の足で取った一番出汁に、トマトケチャップ、

中濃ソースを入れたら、火にかけ、その後、

市販のビーフシチューの素を入れます。

 

さらに、コクと塩気が欲しいので、

2種類の味噌を、

といていきますが、必ずしも2種類である必要はありませんし、赤出汁味噌を使うこともあります。

 

最後に、とろけるチーズを入れ、

完全にとけたら、

焼き目をつけておいたハンバーグの入ったバットに、

入れ、蓋をしたら、

15分程度蒸すと、

このようになります。

 

蒸し器を使うと、煮崩れることもなく、冷めたら、そのまま仕舞うことが出来るので、和食では、蒸し器を使うことも、しばしばです。

 

仕込んでから、日にちの経ってしまったものを、日持ちをさせるために、火入れするときも、蒸し器だと、鍋を使うこともないので、非常に便利です。

 

とりあえず、これで、ハンバーグの仕込みが終わり、お出しする時は、使う分だけ、バットに入れ、温めなおすのですが、ハンバーグをお子様料理のメインでお出ししたことがないので、どのような盛り付けになるのか、思案中です。

 

ハンバーグに限らず、ご注文、ご用望があれば、可能な限り対応させて頂きますので、詳細については、お気軽に、お問い合せください。

定休日の仕込みは、うすい豆腐のみ

今日は、定休日でしたが、昨日の時点で、ふぐ皮の掃除と、

棘取りを、

終えたので、仕込みは、

先付のうすい豆腐を仕込んだだけで、済みました。

 

仮に、棘取りだけをやったとしても、2時間くらいはかかるはずですので、それを思うと、「今日の苦労は、明日の幸せ」とは、よく言ったものです。

 

その後、夕飯用に、

手巻き鮨する魚の下拵えをし、仕込みは終わりました。

 

そんな今日の手巻き鮨は、

このような感じで、

自分が大好きな鰹(宮崎)をメインに、

槍烏賊(千葉)、

北寄貝(青森)、下足、

鯵(島根)、湯葉を盛り付けました。

 

また、既製品の鰻(China)と、

同様の海鮮サラダも、脇役として用意し、酢飯は、

黒米入りで、鮮やかな色合いです。

 

やはり、定休日は、この程度の仕込みが理想的ですが、来週は、どうなることでしょう?

今季最後の燃し木の調達

今日は、

知り合いの建材屋さんに行き、

薪ストーブに使う半端材を、もらって来ました。

 

半端材置き場は、

まさに、宝の山で、薪ストーブユーザーにとって、割箸にはじまり、燃し木になるものは、どんなものでも大事にしたくなるので、

必要以上に、積み込んでしまいました。

 

その後、『佳肴 季凛』に戻り、女将兼愛妻(!?)の真由美さんと一緒に、

降ろし、

整理しながら、

積んでいきました。

 

そうこうしていると、ランチの営業のテーブルのセットなどを終えたホールスタッフも、

手伝ってくれ、

終えることが出来ました。

 

まだまだ寒い日が続きそうですが、これだけあれば、十分足りそうで、今季の燃し木の調達は、これで最後となりそうです。

先付と米研ぎ

定休日の今日は、少しだけ仕込みをしましたが、最初に、

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先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

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仕込みました。

 

その後、明日炊く白米と、

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昆布御飯用の米を、

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研いだのですが、昆布御飯用の方には、白米、もち米、押麦が入っています。

 

そして、雑穀御飯用の玄米、押麦、黒米を、

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水に浸けておき、これで仕込みは、終わりました。

 

今日のように、定休日の仕込みは、殆ど無いこともある一方で、魚市場へ行っての仕入れに始まり、夕方までかかることもありますが、やはりこの程度で、終えることが出来るのが、理想です。

刺身の八種盛り

以前、刺身の九種盛りについてお話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身は、

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八種盛りの刺身でした。

 

ちなみに、普段、会席料理でお出しする刺身の内容は、

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四種盛りのものが、殆どです。

 

内容ですが、

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生の本鮪(那智勝浦)、白みる貝(愛知)、甘海老(ロシア)、

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蛸(愛知)、帆立(北海道)、小肌(佐賀)、

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蛍烏賊(富山)、湯葉で、甘海老は冷凍ものでしたが、それ以外は、生のものです。

 

今夜の八種盛りは、予めお客様のご要望によるもので、折に触れ、これまでお話ししているように、予めお申し付けてくだされば、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きます。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

和定食のようなお子様料理

今日のように、

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法事の御席がある時は、お子様料理のご注文も頂くことが多く、定番のお子様料理をご用意していますが、お子様の年齢や好みによって、可能な限り対応させて頂いております。

 

そんな今日ご用意したお子様料理は、

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このようなものでした。

 

料理内容ですが、揚物は、海老フライ、鶏の唐揚げ、フライドポテトですが、フライドポテトは、生のじゃが芋を蒸してから、揚げたもので、刺身は、

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生の本鮪(那智勝浦)の赤身とすき身、帆立(北海道)、甘海老でしたが、甘海老は、冷凍のロシア産で、4Lサイズの大きなものです。

 

これらに、

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白御飯をお付けした和定食のようなものでした。

 

炊き上がった新潟県魚沼産のコシヒカリを、お出しする直前に、蒸し器で温めなおしたものですが、こうすることで、炊きたての美味しさに、可能な限り近づけることが出来ます。

 

お子様料理と言えども、お金を頂く以上、然るべき素材で、基本的な仕事を施したものでないわけにはいきませんし、手抜きは出来ません。

 

先程お話ししたように、どんな料理でも、可能な限り対応させて頂きますので、ご予約の際に、お申し付けくださると、幸いです。

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