グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

今日で、丸9年

先日のことです。

 

今日で、

9周年ということで、

常連さんから、お花を頂きました。

 

また、今日は、

お花だけでなく、

ケーキなども頂いたりと、有り難い限りで、身に余る思いです。

 

片付けも終わり、

娘達と共に、4人で、Happy Birthday~♬

 

写真こそありませんが、6本ある蝋燭のうち、3本は自分が消し、残りの3本は女将兼愛妻(!?)の真由美さんが消しました。

 

そして、

“お疲れちゃん♪”と、相成りました。

 

どうにかこうにか、9年間続けることが出来ましたが、これまでのことを振り返る余裕は、一切なく、未だに不安の塊です。

 

それでも、歩き出した以上、どんな結末が待っていようとも、10年という節目に向かい、明日からも、地道に歩き続けます。

 

これからも、不肖志村、そして、自らの現し身とも言うべき『佳肴 季凛』を、宜しくお願いします。

急遽、取材&撮影

今日は、

ランチの営業をお休みさせて頂きました。

 

というのも、昨日の夜になって、急遽テレビの取材と撮影の依頼があったからです。

 

午後になり、

スタッフが到着し、

店内で、

準備を始め、

その後、・・・・・。

 

これ以上については、諸々の理由でお話しすることが出来ません。

 

放送日、内容などについては、

「ツイッター ロ...」の画像検索結果

をはじめ、

「フェイスブック...」の画像検索結果

や、

「インスタグラム...」の画像検索結果

で、アップするつもりで、ロゴをクリックして頂ければ、それぞれのページに飛びます。

 

それほど時間がかからないはずですので、今しばらくお待ち下さい。

米研ぎのみ

月曜日ということで、今日は定休日です。

 

仕込みという仕込みは全くなく、昆布御飯用の米を研いだのが唯一の仕込みで、昆布御飯には、白米、もち米、押麦を使うのですが、

押麦だけは、予め水に浸しておきました。

 

もち米の入った白米を、

最初に研いだら、

最後に、押麦を混ぜ合わせ、

研ぎ終え、

冷蔵庫へ。

 

かくして、仕込みと言えるかどうかはともかく、仕込みが終わりました。

 

仕込み三昧で、定休日が休みでないこともありますが、やはり休みは嬉しいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

12本の廃食用油

下の娘が通う小学校では、

毎週火曜日に、廃食用油の回収をしています。

 

ですので、前日の月曜日か、火曜日の朝に、廃食用油を届けに行くのですが、先週まで夏休みだったこともあり、【佳肴 季凛】だけでなく、知人の飲食店で溜まった廃食用油が、

合計で、

1斗(18リットル)入りの容器に12本あり、

今日の午後、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、小学校に持って行くことにしました。

 

廃食用油の用途は、家畜の飼料、インク、自動車のタイヤ、洗剤の原料など、多岐に渡り、リサイクルの申し子と言っても、過言ではなく、引き取り価格も優等生で、1斗でワンコイン(500円)くらいになるとも、聞いたことがあります。

 

車に積んだら、

小学校へ向かうことにし、

着いたら、

真由美さんと共に、

校舎の中に、置いておきました。

 

これまでに、廃食用油については、何度かお話ししているように、本業以外のことでも、自分の仕事が役立っていることは、非常に有り難いことで、どんな形であれ、できる限りの協力を、今後も続けたいものです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

この時季の楽しみは、新子丼

いきなりですが、

今日の賄いは、野菜のかき揚げをメインにしたマクロビオティックバージョンのかき揚げ定食でした。

 

かき揚げには、玉葱、えのき、人参、ひじきが入っており、生野菜には、キャベツ、人参、レッドキャベツ、胡瓜、アーリーレッドが入っており、雑穀御飯には、玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きびが入っており、味噌汁には、大豆もやし、韮、茗荷が入っています。

 

それぞれの野菜の種類は、かき揚げには4種類、生野菜には5種類、雑穀御飯には7種類、味噌汁には3種類となりますが、ひじきは海藻なので、野菜とは言えませんが、植物性の食材なので、野菜とみなしています。

 

人参が重複しているので、合計すると18種類の野菜を、一度に食べたことになり、これがマクロビオティックの食事の良さの一つとも言えます。

 

自分の食生活は、マクロビオティックを基本に据えているので、このような食事になることが多く、肉類はかなり少なく、動物性食品は、魚が殆どです。

 

自分のように、肉、乳製品、卵を少なめに魚を主に食べる食生活をしている人のことを、魚菜食主義者(ペスクタリアンとか、ペスコベジタリアン)と呼ばれています。

 

ですので、おかずの中心は、魚になることが多く、昨日は、

〆鯖丼にしました。

 

〆鯖は、一昨日買い物に行ったスーパーに良さげなごま鯖で、

仕込んだものです。

 

〆鯖などの光物で、この時季が旬にして、光物ファンの垂涎の的が、

小肌の幼魚である新子です。

 

この世界に転がった始まりが、鮨屋だった自分にとっては、思い入れがある魚の一つでもあり、刺身で使うこともしばしばで、

昨日も、

沼津魚市場で、

有明海(佐賀)産のものを仕入れ、

仕込みましたが、新子は小さくて、仕込みに手間が掛かるので、職人泣かせの魚でもあり、そんな仕込みについては、こちらをお読み下さい。

 

新子は、早ければ6月半ばくらいから入荷し始め、9月の終わりくらいまで出回る期間の短い魚ですが、例年その新子を使って、賄いとして丼に仕立てるのが、この時季の楽しみで、今季初の新子丼を、先日食しました。

 

新子の仕込みこそ、手間が掛かりますが、あとの作り方は、至ってシンプルというか、単純なものです。

 

酢飯を、

よそったら、

 

白胡麻をちらし、

新子を、

ここぞとばかりに、

並べていきます。

 

器の違いは、大きさによるもので、青いのが自分で、

水色のが、女将兼愛妻(!?)の真由美さんのものです。

 

新子を盛り付け終えたら、

千切りにした大葉をちらし、

卸したての本山葵を乗せたら、

出来上がりです。

 

本山葵を、

刺身用に用意してある土佐醤油にといたら、

ダァ~ッと・・・。

 

そのまま一気呵成に、

箸は進み、

完食。

 

新子が出回っている間に、もう一度とは思っているものの、仕込みのことを考えると、二の足を踏んでしまうのですが、来年までお預けとなるのも、無念ゆえ、意を決して、新子の仕込みに取り掛かるつもりです。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月2度目の連休(二日目編)

昨日、今日と連休させて頂いておりますが、明日から、通常通り営業するので、今日は、仕込みをしました。

 

先ずは、日本料理には欠かせない出汁を引き、

漉しましたが、

【佳肴 季凛】の出汁は、鰹節、宗田(そうだ)節、昆布、干し椎茸の足で取っています。

 

この出汁に、てん菜糖、日本酒、味醂、赤酒、薄口醤油を合わせ、

沸騰させて、お弁当用の玉子焼の出汁を、最初に仕込んだら、先付のもろこし豆腐(とうもろこしで作った豆腐)を、

流しました。

 

お弁当用の焼物の銀鱈の西京漬に、

串を打ったら、

煮物、海老の酒煮を仕込みましたが、手前のものは、玉子焼の出汁です。

 

また、仕込みをしながら、

昨日の鰹と鱧のアラとを、出汁を取るため、焼いておきました。

 

鱧と言えば、昨日骨切りをしなかったので、

骨切りをしたり、

サラダ素麺の野菜(長葱、茗荷、ピーマン、赤&黄パプリカ、レッドキャベツ、人参、アーリーレッド、ビーツ)を包丁し、その他諸々の仕込みをしたら、

最後に洗い物をして、仕込みが終わりました。

 

仕込みが終わり、出向いた先が、【富士市フィランセ 東館】にある【fきゃる】で、

出向いたのは、

11月に、

市内の小学校で、職業講話の講師の依頼を受けたからでした。

 

職業講話の講師を務めさせて頂くのは、去年の11月以来のことで、1年振りのことで、その時の様子については、こちらをお読み下さい。

 

また、今回は、『総合的な学習の時間(総合)』の6年生の授業時間内ということで、その講師を務めさせて頂くのは、今年の一月の終わり以来、2度目です。

 

その時の経験をもとに、今回の授業の講師を務めさせて頂くのですが、少しでも、料理であったり、仕事というものに関心を持ってもらえるよう、工夫してみるつもりです。

 

まだまだ未熟とは思っているものの、頼まれごとは試されごとという言葉があるように、一つの試金石だと思い、お話ししてみます。

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

8月2度目の連休(初日編)

今日、明日と連休をさせて頂いているのですが、友人の子供が昨日から泊まりに来ていたので、今朝は、

下の娘を子守役をお願いして、3人で魚市場に行って来ました。

 

娘は何度か来ているので、大体の様子を知っているのですが、お友達は初めてですので、

どれもこれも、驚いた様子で眺めていました。

 

連休とは言え、魚市場に来た以上、仕入れる予定はなかったものの、

大分産の落ち鱧が並んでいて、

良さげなものがあり、料理人の悲しい(!?)性ゆえ、仕入れてしまい、

その場で、お腹に残っているエサの臭いがまわって、使い物にならないようにするため、いつものように、はらわたを抜いておきました。

 

予定外の仕入れを終え、構内を歩いているとSNS繋がりの友人達や、普段から付き合いのある人達からは、

「いつも、お手伝いしているよね~?」、「弟って、いた?」、「御飯は誰が作ってくれるの?」とか、色々訊かれていました。

 

予定外の鱧の後、冷凍ものの仕入れを終えたので、行きつけの喫茶店に行き、

皆で小休止。

 

仕入れもなく、魚市場に来たにもかかわらず、のんびりムードの時間も過ぎ、二人のちびっ子達の目的を遂行すべくため、

朝御飯タイムと相成りました。

 

仕入れも終え、二人の目論見も達成出来たので、魚市場から帰ることにしたのですが、

終わり間近の夏休みということで、ちびっ子達を連れて、富士市内にある【マリンプール】に行きましたが、普段外に出ることのない自分と女将兼愛妻の真由美さんは、

日陰で、待機すべく場所を確保し、休息。

 

お昼も近くなり、お腹も空いてきたので、【マリンプール】を後にし、

スーパー銭湯【湯らぎの里】へ行き、ひとっ風呂浴びたら、

グビグビ・・・♬

 

そこが抜けていたらしく、

2本目をグビグビ・・・♬

 

締めは、ナポリタンをつまみながら、

ハイボールで、

お開きと相成り、昼酒のお陰で、平和な気分に・・・♬

 

平和な気分なまま、眠りに落ちた後、

今朝、魚市場で西伊豆の漁師さんからもらった鰹と、仕入れた鱧の下拵えをしたのですが、

平和な気分に浸っており、手元が不確実なゆえ、

骨切りはせずに、冷蔵庫へ。

 

そして、夕飯は、

鰹をメインにし、一献から二献、二献から・・・と進み、夜は更けていったのでした。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語っています。

 

次回は9月7日(木)の予定です。

s-ラジオエフ

s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非是非♬

中とろ&赤身入りの刺身の六種盛り

以前、刺身の六種盛りについて、お話ししたことがありますが、今夜お出しした刺身も、

六種盛りでした。

 

ただ、今夜は、

生の本鮪の赤身と、

中とろを盛り付けてあるので、厳密には、五種盛りということになるかもしれません。

 

生の本鮪は、

アメリカ・ボストン産のものでしたが、赤身のところに盛り付けてあるのは、蛸(愛知)、帆立(北海道)、湯葉で、一方の中とろの隣には、新子(佐賀)でした。

 

当店は、コース料理を中心としていることもあり、刺身に仕立てる魚を常備しておりませんが、当日でも、可能な限り対応させて頂きますので、お申し付けください。

 

また、前もってのご注文でしたら、以前お話しした九種盛りの刺身のようなものも、ご用意が可能です。

 

詳細については、直接お問い合せ下さい。

台風一過の魚市場&『とびっきり食堂』の再放送

今朝の沼津魚市場は、台風一過ということもあり、

ガラ~ン・・・。

 

このまま突き進むと、売場の床は、

DRYにして、生簀は、

海水すら入っておらず、スッカラカン・・・。

 

生簀と言えば、

活魚売場の生簀は、

南伊豆・妻良(めら)の定置網で水揚げされた2~30本ほどの勘八(カンパチ)を中心に、幾らか入荷がありました。

 

今朝の様子は、案の定でしたし、これまでにも、悪天候の前後の魚市場は、否が応でも、こうならざるを得ません。

 

自然相手ゆえ、ご理解頂けると有り難い限りですが、その一方で、お盆休み前の【山の日】のように、

奇妙奇天烈な祝日を作ってしまった人災も、流通の妨げになるのは確かで、結果として、美味しいものから、遠ざかるにようになってしまうのです。

 

自然相手の一次産業は、人間の思惑とは、別次元のものですし、基本的に、食というものは、一次産業があってのことです。

 

食糧政策こそが、国家の根幹の政策で、それをないがしろにするとは、国の存亡に関わることを、多くの人が気付かせるような指針をお願いしたいし、そんな他力本願にすがりたくないので、先日のテレビ出演で、

日本料理への想いを、言わせてもらった次第なのです。

 

ところで、テレビ出演と言えば、

今日は、その再放送の予定だったのですが、今日の間違いとの連絡が、夕方にあったので、再放送は明日です。

 

ところで、最初の放送の時に、自分が師事した浜松在住の親方に、そのことを伝えたところ、テレビを見た後、連絡が入りました。

 

「志村君、見たよ~。丁寧な仕事をしているね。器使いのバランスも良い感じだし、目新しさもあるけど、昔からの仕事もしているから、なかなかだと思うよ。」という感想でした。

 

目新しい仕事とは、

鮪のタルタルや、

あかめふぐのたたきで、昔ながらの仕事とは、

鯖の西京焼にはじまり、

先付(翡翠茄子、もろこし豆腐)、蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しなどで、和食そのものの仕事です。

 

ちなみに、メインとして取り上げられたサラダ素麺は、

親方の下(もと)で、仕事をしていた時の親方の料理で、幾らか自分流にアレンジしたものの、どこまで行っても、親方の料理なのです。

 

そして、親方は、「頑張っているようで、嬉しいよ。なかなか行く機会はないけど、もっと上を目指してね。応援しているから・・・。」と、言ってくれ、電話が切れました。

 

お客様に評価されるのも嬉しいのですが、親方に言われた言葉が、今回のテレビ出演での一番の評価だと、自分は思っています。

 

今の自分があるのは、この親方に始まり、多くの先輩、知人があってこそで、その方たちへの感謝を忘れることなく、厨房に立ち続ける努力を続ける所存です。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

鱧(はも)の仕込み&ランチのみの営業

今日は、4日振りに魚市場に行かなかったこともあり、魚を水洗いしたり、卸したりする下拵えこそなかったものの、

昨日仕入れた2本の鱧(はも)のあらを焼き、

この数日間で使い、同じく焼いた鱧のあらと、一番出汁を引いた鰹節、昆布、干し椎茸の足、野菜の手くずなど共に、

出汁を取ったり、

鱧しんじょう蒸しと、

鱧関連の仕込みをしました。

 

ところで、先日、8月のお休みについてお話しした時、

明日(7日)と、

明後日(8日)を連休させて頂く予定でしたが、明日の7日は、御予約を頂いたこともあり、ランチのみですが、営業させて頂きます。

 

予定が未定になってしまいましたが、今年の8月は、子供達の用事が多いこともあり、いわゆる夏休みについては、頭を悩ませていたこともあり、或る意味、明日の営業は、想定内でもありました。

 

これまでにも何度もお話ししていますが、休日出勤は慣れているので、それほど苦にならないのも事実です。

 

また、鱧料理の御予約や問い合わせを頂くことも多いので、この2日間のうち、どちらかは、魚市場に行くつもりでもありました。

 

そして、ランチの営業が終わったら、

明日の器を用意し、夜の営業の合間を見ながら、

テーブルに御席の準備をしました。

 

お客様あっての商売ですので、定休日である月曜日の営業などについては、可能な限り対応致しますので、直接お問い合せ下さい。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

s-20140826162548-550

このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。

1 / 3212345...102030...最後 »

このページの上へ戻る