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もっとおいしいお話し

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ふぐ料理はテーブル&カウンター、会席料理は個室

今日は、ふぐ料理と会席料理のご予約を、それぞれ3組ずつ頂いておりました。

 

3組のふぐ料理のお席は、

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テーブルと、

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カウンターに、

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ご用意し、

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ふぐちりを、盛り付けておきました。

 

また、会席料理のお客様も、

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ふぐ料理と同じく3組で、

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お席は、

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個室に、

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それぞれ、

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ご用意しておきました。

 

その後、

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ふぐ料理のお客様にお出しする生の本鮪(那智勝浦産)の刺身や、

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会席料理の刺身(生の本鮪、蛸、小肌、湯葉)、

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蒸物などを盛り付け、準備は整い、お客様のご来店を、お待ちするばかりとなりました。

 

テーブル席が2つ、個室が1つ、それぞれ空席とはなっていたものの、こちらも、対応出来ないので、

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玄関のメニュースタンドに、“お詫び”を掲げさせて頂きました。

 

一人仕事ゆえ、昨日のように、空席があっても、お断りしてしまうこともあるだけでなく、コース料理をメインとしているので、ご来店の際には、当日でも、ご予約して頂けると、幸いです。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いいたします。

今週と来週の土曜日のランチ

明日の18日(土曜日)のランチの営業は、

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都合により、お休みさせて頂き、夜は、通常通り営業致しますが、

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満席となっており、申し訳ございませんが、お席の御用意が出来ません。

 

また、来週の土曜日(25日)は、

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ご予約時間の都合で、ランチのお席の御用意が出来ませんが、夜は、通常通り営業致します。

 

ご不便、ご面倒をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願いします。

休み明けは、会席料理&ふぐ料理

月曜日が定休日の『佳肴 季凛』の一週間の始まりは、火曜日の今日ですが、今日は、お昼に会席料理のご予約を頂いていたので、

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お席をご用意しました。

 

テーブルにセットしてあるのは、

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マクロビオティックを基本に据えている当店の定番の小鍋で、今日は、“もずくと野菜の小鍋仕立て”でした。

 

その頃までに、刺身などを盛り付け、冷蔵庫にしまい、

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お客様のご来店を待つばかりとなりましたが、今日の刺身は、生の本鮪(那智勝浦)、小肌(佐賀)、湯葉の三種盛りでした。

 

お昼の営業が終わり、休憩したのですが、それまでに、

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お座敷だけでなく、

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テーブル席に、ふぐ料理の準備をしておきました。

 

お席のセットと前後して、

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ふぐちりを盛り付けたり、

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先付の生の本鮪(那智勝浦)を盛り付けただけでなく、一緒に、

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会席料理の刺身を盛り付け、どちらも冷蔵庫へ。

 

お客様がご来店し、

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テーブル席だけでなく、

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お座敷のお客様に、それぞれふぐ刺をお出ししましたが、今日のふぐは、三重県産の天然のとらふぐでした。

 

そして、最後のお客様のふぐ雑炊、

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デザートの桃のアイスを、

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お出ししたら、明日のランチのご予約用に、

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テーブルをつなげておき、

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器も、

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色々と準備しておきました。

 

この時点で、仕込み忘れていた先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)を、

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急遽仕込んだのですが、もし忘れていたら・・・、と思うと、背筋が凍る思いでした。

 

そして、明日は、

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愛知県一色産のチビとら(500グラム以下の小さい天然のとらふぐ)が入荷するので、

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まな板周りを養生しておき、休み明けの一日が、終わったのでした。

W法事に始まり、W法事で終わった一週間

全国的にというか、全世界的に、一週間の始まりは日曜日で、終わりが土曜日ですが、今週の始まりは、このような感じでした。

 

そして、一週間の終わりの今日も、

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日曜日と同じく、テーブル席も、

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お座敷も、法事の御席のご予約を頂いておりました。言うなれば、“W法事”です。

 

そんなこともあり、メニュースタンドには、

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このようなお詫びを、置かせて頂きました。

 

また、今日は、ご予約のお時間が、30分程度のずれでしたので、いくらかバタバタしてしまいましたが、いつも通りに、

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サラダ素麺や、

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刺身(生の本鮪、蛍烏賊、小肌、湯葉)など、合計10品の料理をお出ししました。

 

お客様がお帰りになられたら、

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お座敷だけでなく、

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テーブル席を片付け、夜の営業の準備をしました。

 

これまでにも、お話ししているように、週末のお昼は、法事やお祝いの御席のご予約が重なることもあり、フリーのお客様をお断りしてしまうこともございますので、ご来店される際に、予めお問い合せ頂けると、幸いです。

 

なお、来週の土曜日(18日)のランチは、

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都合により、おやすみさせて頂きますが、夕席は通常通り、営業致します。あわせて、宜しくお願い致します。

 

★★★ 佳肴季凛謹製 西京漬 ★★★

当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な【西京漬】をご用意いたしております。

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銀鱈、サーモン各3切入  3,480円     ※クール便にて発送可

店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

定休日の夕飯は、手巻き鮨

定休日の今日は、夕飯を手巻き鮨にするため、近所のスーパーに行き、

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鮨だね用の魚を、買って来ました。

 

買ったのは、

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真鯖(千葉)、

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北寄貝(青森)、

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槍烏賊(千葉)、

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鯵(島根)の4種類でした。

 

真鯖は、〆鯖にするので、

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3枚に卸してから、

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強塩(ごうじお)と呼ばれているように、隠れるくらいの塩をしておきました。

 

塩をしておくのは、2時間程度で、その後、洗い流してから、酢に漬けるのですが、〆鯖の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

 

鯖以外の魚は、

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このように、下拵えをしておきました。

 

その後、

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先付に使う“うすい豆腐”(グリンピースで作った豆腐)を仕込んだら、

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酢飯にする米を研いだのですが、黒く見えるのは、黒米で、一緒に炊いてから、酢を合わせると、綺麗な薄紫になるので、あえて入れてあります。

 

そして、夕方になり、手巻き鮨用のたねは、

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このように盛り付けました。

 

今朝買ってきた魚以外のものは、

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蛸(愛知)と、生の本鮪(那智勝浦)の手くずでしたが、実を言うと、我が家で一番人気がないのが、鮪で、手くず程度で、十分なのです。

 

魚だけでなく、

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貝割れ、

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胡瓜や茗荷も、盛り付けてあります。

 

これら以外には、

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鰻と、

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北寄貝サラダも用意しましたが、どちらも、既製品です。

 

そして、酢飯は、

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このような色合いになりました。

 

手巻き鮨の良いところは、家族揃って、話しながら食べることが出来るだけでなく、自分のような酒呑みにとっては、つまみながら、お腹にたまるのが、何よりですが、食べ過ぎ、飲み過ぎてしまうのが、手巻き鮨の良くないところです。

 

というよりも、そういう自分の方が、悪いというのが、正しいのかもしれませんが・・・。(苦笑)

テーブルも、お座敷も法事の御席

今日は、お昼に法事の御席のご予約を、2組頂いていたので、夕べの時点で、

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御席の準備をしたり、

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器の用意をしておきました。

 

明くる日の今日は、ひととおりの段取りが取れたら、盛り付けを始めたのですが、お出しする料理から遡って、盛り付けをするので、最初に盛り付けたのは、

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デザートの苺のムースでした。

 

その後、酢の物のずわい蟹の辛子酢掛け、

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先付のうすい豆腐(グリンピースで作った豆腐)、

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ふぐ皮、

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お新香を盛り付け、

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冷蔵庫へ。

 

冷蔵庫にしまっておく料理のうち、刺身以外は終わったので、今度は、

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蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しを、器に盛り付けたら、

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あんをはり、

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蓋をしたら、

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温蔵庫にしまったのですが、この時、

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あんも一緒に、しまっておきました。

 

ただ、ご来店時間が異なるので、遅いお時間のお客様の蒸し物は、

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温蔵庫にしまわず、しばらく経ってから、しまうことにしました。

 

その後、

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昨日の時点で、衣をつけておいた揚物を確認しました。

 

また、2組のお客様でしたので、

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仕入れの都合で、海老の衣に、

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違いがありましたが、もう一つの揚物は、

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どちらも鯵の新挽き揚げでした。

 

揚物は、お客様が見えてからあげるので、このままにしておき、今度は、

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小鍋の盛り付けに取り掛かりました。

 

お客様のご予算が異なっていたので、

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一方のお客様は鰻鍋で、もう一方のお客様は、

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もずくと野菜の小鍋仕立てでした。

 

それぞれの小鍋を、

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お座敷、

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テーブルにセットしましたが、テーブルのお客様は、人数が多かったこともあり、

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カウンターにも、御席を御用意しました。

 

この後、刺身の盛り付けに取り掛かることにしたのですが、

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鰻鍋のお客様の方は、

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中とろで、もう一方のお客様の方は、

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赤身にし、今日の鮪は、和歌山件那智勝浦産の生の本鮪でした。

 

中とろの方の刺身は、

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蛸(愛知)、小肌(佐賀)、湯葉の四種盛りで、赤身のそれは、

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帆立(北海道)、小肌、湯葉の四種盛りでした。

 

ご覧のように、全体の品数こそ、同じですが、ご予算の違いにより、このような差をつけているのが、お分かり頂けると思います。

 

刺身を盛り付けたら、準備は殆ど終わったようなもので、

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最初に見えるお座敷のお客様の御席に、御飯をセットしておきましたが、今日の御飯は、

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ひじき御飯でした。

 

そして、最後に、揚物の器と、

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天紙(てんし)を用意しておきましたが、法事の御席ということもあり、緑色で縁取った天紙で、一緒に、あしらいのレモンも、

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準備し、お客様のご来店を待つばかりとなりました。

 

最初に見えたお客様は、お座敷のお客様で、

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うすい豆腐にはじまり、順番に、

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料理を、

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お出ししていき、

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デザートまでお出ししたら、最初のお客様の料理が終わりました。

 

それまでに、合間を見ながら、

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テーブル席に、

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お新香を並べ、再びお客様がご来店するのを、待つばかりとなりました。

 

お見えになったら、先程同様、

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順序よく、

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料理をお出ししていったのですが、約20人の御席が2組でしたので、合間を見ては、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんをはじめ、

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女性陣が、

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洗い物や片付けをしてくれており、その頃、

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自分は、

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汚れたフライヤーを、

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洗っておきました。

 

そうこうしていると、テーブルのお客様がお帰りになったので、

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♫お片付け お片付け

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さぁ~さ みんなで

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お片付け♫

 

ということで、夜の営業の準備が整いました。

 

週末は、法事に限らず、結納などのお祝いの御席のご予約を頂くことが多く、今日のように、テーブル、お座敷が満席になることもあるので、ご来店をご予定のある時は、予めお問い合せ頂くか、ご予約をお勧め致しております。

 

お手数をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

早起きして、仕込み&お弁当の準備

定休日の今日は、市場に行かない時よりも、早起きをして(笑)、6時半過ぎに、

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厨房に行き、

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最初に、先付の“うすい豆腐”を仕込みました。

 

“うすい豆腐”とは、グリンピースで作った豆腐で、グリンピースをうすい豆と呼ぶことから、このように呼んでいます。

 

また、明日は、

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お弁当のご注文を頂いており、折は、昨日の時点で、テーブルに並べておきました。

 

その後、

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お弁当用の御飯に使う米を研いだら、

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お弁当用のお新香(写真 右)と、生の本鮪の南蛮漬(同 左)をカップに盛り付け、冷蔵庫にしまっておき、定休日の仕込みというか、お弁当の準備は、実働30足らずで、終わりました。

 

そんな今夜の夕飯は、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、誕生日プレゼントで、牛肉をもらったので、“おうちで焼肉” in 厨房にしました。

 

ちなみに、今日の食材は、

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静岡県産の交雑牛のロース、

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アメリカ産の牛タン、

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広島産の牡蠣と、青森県の烏賊の下足。

 

もちろん、肉などだけではよろしくないので、

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てんこ盛りの生野菜(キャベツ、紫キャベツ、人参、胡瓜、アーリーレッド)も、用意しました。

 

明日は、お弁当を仕上げなくてはならないので、飲み過ぎないようにする予定ですが、ついつい・・・。(笑)

 

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

 

次回は、3月2日(木)の予定です。

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s-うまいラジオ

放送エリアは限られますが、お時間のある方は、是非、お聴き下さい。

休市日に届いた三重県産のとらふぐ(天然)

今日は、

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沼津魚市場の定休日でしたが、

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三重県から、

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この3本の天然のとらふぐが、

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届くことになっていたので、魚市場に行ってきました。

 

定休日ですので、いつもの売場とは違い、

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この荷捌き場に、

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届いていましたが、休市でも、荷物が届くのは、築地などの中央市場が開いているからで、逆の場合、届かないこともあるのです。

 

無事に到着しており、蓋を開けると、

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3本共スイスイ、となれば、萌え燃え・・・

 

そのまま、車に乗せ、

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休みの魚市場を、後にしました。

 

『佳肴 季凛』に戻り、

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締めたら、血抜きのため、

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海水を注いでおきました。

 

ひととおりの準備が出来たら、

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女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、カウンター周りを養生してもらったら、

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ふぐを卸すことにしました。

 

今日の3本は、

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全てメスで、この時季ということもあり、2本はかなり成長していましたが、1本は、ひときわ小さく、包丁すると、

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空洞になっており、これが、真子(卵巣)と白子(精巣)の判別の方法です。

 

この空洞が、真子の特徴で、これまでお話ししているように、猛毒ゆえ、食べることは出来ませんし、仮に、食べると、痺れてしまいます。

 

卸し終えたら、

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真由美さんが水洗いをし、

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自分が、手直しをしました。

 

その後、真由美さんは、

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シンクを洗ってくれ、自分が拭き上げ、

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ふぐの仕込みが、終わりました。

 

ここ最近、三重から入荷してくるふぐは、メスが多く、少しばかり残念ですので、次回あたり、白子を拝みたいものです。

 

★☆★ 日本料理の匠 ★☆★

【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、

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このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい.

限りなく仕込みゼロの定休日

親方無しの子分無しの一人仕事ゆえ、定休日でも、仕事をすることがしばしばですが、今日の定休日は、無いと言ってもいい程度でした。

 

そんな今日は、仕込みをしたというより、

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昨日の時点で量っておいた米を研いだだけでした。

 

この米は、ひじき御飯にするものですが、ひじきは、昨日の時点で、味を含めてあるので、研ぐだけでした。そんなひじき御飯の作り方は、こちらをお読み下さい。

 

左側のザルに入っているのは、

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白米で、ボウルに浸してあるのが、

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押麦で、はじめに白米を研いでから、押麦を合わせ、

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ザルに上げておきました。

 

その後、冷凍庫から、本鮪(アイルランド産)の柵を取り出し、

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解凍しておきましたが、冷凍鮪の解凍の仕方については、こちらをご覧下さい。

 

このように、今日の仕込みは限りなくゼロに近いというより、ゼロと言ってもいい感じでしたが、こういう定休日が、一番であるのは言うまでもありません。

 

来週の定休日は、どうなることでしょう?

別バージョンのお子様料理

『佳肴 季凛』のお子様料理は、

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要予約となっており、このようなものですが、予めご希望があれば、コース料理同様、ご予算に応じて、色々と御用意させて頂いております。

 

そんな今夜お出ししたお子様料理は、

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揚物の盛り合わせに、

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ねぎとろ(既製品)に、白御飯を御用意したもので、最後に、

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デザート(苺のアイス)をお出ししました。

 

揚物の内容ですが、

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海老フライ、

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鯵フライ(奥)、烏賊フライ(手前)、

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そして、フライドポテトで、フライドポテトは、生のじゃが芋を、蒸してから、素揚げしたものです。

 

冒頭にもお話ししたように、ご用望により、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

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