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もっとおいしいお話し

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『岳南朝日』に掲載

静岡県富士宮市と富士市で発行されているローカル紙の一つが、

『岳南朝日』というタブロイド版のローカル紙で、

昭和28年(1953年)創刊にして、人間で言えば、還暦を超えていることもあり、多くの地元の人の愛読紙の一つと言っても、過言ではありません。

『岳南朝日』は、一週間おきに、木曜日には、

【街のプロムナード お店を訪ねて】というコーナーがあり、

今日、『佳肴 季凛』が掲載されましたが、校正の段階の行き違いで、季凛の凛の“にすい”が、“さんずい”になっているのは、ご容赦下さい。

ちなみに、凛のつくりは、亠( なべぶた)の下に、回、示なのですが、示が禾(のぎ)に間違われることも、時々あります。

また、 亠( なべぶた) をコピペするにあたり、色々とググったところ、なべぶたというのは、 卦算冠(けいさんかんむり)の俗称で、 卦算 は、易の算木 (さんぎ) のような形をしているところから、文鎮 (ぶんちん) のことで、けさんとも呼ばれており、一つ賢くなりました。

本文は、

ホームページや、

SNSで目にする文言が並び、

『西京漬』、『鰯の丸煮』、『ぽん酢』、『胡麻だれ』のネット通販の紹介や、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-RIMG9175.jpg です

自分のライフワークとも言うべきブログや、昨今のお持ち帰り(テイクアウト)料理の紹介や、

営業時間について、書かれています。

営業時間と言えば、

静岡県内の緊急事態宣言は、解除されたものの、社会状況を鑑みて、しばらくの間、御予約のみの営業とさせて頂いておりますので、宜しくお願い致します。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

『佳肴 季凛』の出汁(だし)

日本料理に欠かせないのが、出汁で、出汁無くしては、日本料理は成り立ちませんし、どんな時でも、その日の最初にする仕事が、出汁を取ることです。

出汁を取ることを、引くと言ったりもしますが、ちなみに、刺身は切るものではなく、引くもので、ふぐ刺を引くための包丁は、ふぐ引きと言います。

一口に、出汁と言っても、用途によって、使う素材も様々ですし、料理人の使い勝手や好みもあるので、料理人の数だけ、出汁があると言っても過言ではなく、基本に忠実に、アレンジしているのが一般的で、自分もその一人です。

出汁には、一番出汁と二番出汁があり、出汁と言えば、一番出汁のことを指し、二番出汁は、一番出汁で使った鰹節や昆布などのいわゆる出汁がらで取ったものを言います。

前置きが長くなりましたが、自分の出汁の取り方は、前日に、

昆布と干し椎茸の足を鍋に入れ、

その日に使わなかった昆布と干し椎茸の出汁を加え、

この昆布と干し椎茸の出汁は、ふぐちり用に使うもので、量は、その時次第です。

一晩そのままにしておき、明くる日に、火に掛け、

沸いてきたら、火を止め、

キッチンペーパーで漉し、ふぐちり用の出汁を取っておきます。

そこに、前日の鍋同様、用意しておいた昆布と干し椎茸の足を入れた水を加えるだけでなく、

使わなかった出汁も注ぎ足し、再び火に掛けます。

沸いてきたら、

昆布だけ取り出したら、

鰹(かつお)節と、

宗田(そうだ)節を加え、

火を止め、

火を止め、沈んだら、

あくをすくい、

漉したら、

一番出汁が引けました。

鰹節だけでなく、宗田節も使うのは、鰹節だけだと、出汁に力強さがないからで、宗田節は、蕎麦の出汁などの濃厚な味付けをする料理に向いています。

そして、残った鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足は、

二番出汁というか、その時に使った魚のあらを焼いたものと、野菜の皮など共に、沸き立たせずに、4~5時間かけて煮出し、この出汁の方が、一番出汁よりも、味が深いので、煮物や当店のマストアイテムとも言うべき小鍋の出汁などに使っています。

そして、最後に、昆布や干し椎茸の足は、細かく包丁し、冷凍しておき、賄い用のカレーにしていますし、これら同様にしているのが、鮪の皮で、それについては、こちらをお読みください。

簡単に言えば、出汁は、水で、水こそが日本料理の特徴のひとつで、そのもうひとつの料理が御飯で、御飯を炊くためには、米と同量の水が必要で、至ってシンプルなものです。

御飯と出汁を使った味噌汁さえあれば、和食の基本たる料理が仕上るので、出汁をないがしろにするわけにはいきません。

見た目は、地味というか、華やかさは無い日本料理ですが、その地味にして、滋味であることが、日本料理の真髄で、まだまだ突き詰める余地は、多いにありです。

☆★☆ 【佳肴 季凛】謹製 胡麻だれ ★☆★
オリジナル料理のサラダ素麺でも使っている胡麻だれ(650円)を、

ネットでご購入いただけるセットもご用意いたしました。

販売しております。

冷たい麺類だけでなく、サラダ、和え物などとの相性も良く、他の調味料と合せることで、バリエーションが広がり、料理や気分に合せて、豊かな味わいをお試し下さい。

飲食店倒産防止対策の署名

社会状況を鑑みて、9割5分休業中なのですが、以前お話しした『飲食店倒産防止対策』の署名をお願いするため、

自分は、

仕入先の沼津魚市場に、

出向き、

売場だけでなく、

仲買人の方達、

仕入れに来ている魚屋さん達、

問屋さん達など、

沢山の方が、

快く、

署名してくれました。

署名集めの初日には、署名をしている自分を見た富士市内の魚屋さんが、「季凛さん、何やっているの?」と近寄って来て、署名のことを伝えると、沢山の人に声を掛けてくれ、すぐに30人分くらい集めることが出来ました。


有り難いのは勿論のこと、自分の親と同年代ということもあり、魚市場では重鎮というか、古株なので、それこそ顔が利き、亀の甲より年の劫とは、よく言ったものです。


また、魚市場にある喫茶店では、

組織票を集めるため、

数枚、預けてきました。

沢山の方のご協力もあり、

とりあえず、30枚(300人分)集めることが出来、

第一弾を、

封筒に入れ、

取り急ぎ、

昨日の午後、発送しました。

喫茶店でお願いしたものも含め、あと100人分くらいは集められそうで、改めて感謝、感謝です。

また、このブログをお読みになり、賛同して下さる方は、ネットでの署名も、こ可能ですので、是非お願いします。

そして、署名もさることながら、この感染症の拡大が収まることを願ってやみません。

★★★ 『佳肴季凛』謹製 【鰯の丸煮】 ★★★

当店では、お中元、お歳暮、手土産などの贈り物や、お取り寄せに最適な【鰯の丸煮をご用意いたしております。

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5パック(10本)入 2,250円     ※クール便にて発送可

“大羽(おおば)”と呼ばれる大きめの真鰯を使用し、店主の“熱き想い”と共に、煮詰めた逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。

テイクアウトと営業許可証

新型コロナウイルスの感染拡大により、飲食店が大打撃を受けており、その結果、全国多くの飲食店がテイクアウト(持ち帰り)やデリバリー(出前)を始めているのは、ご存じかと思います。

そんなこともあり、テイクアウトやデリバリーについての投稿を、ネットやマスコミの報道で、目にする機会も多く、気になる点もあっただけでなく、懇意にしている広告代理店の方から、色々と相談、質問されたので、それについて、今回はお話しさせて頂くことにしました。

飲食店と営業するにあたっては、所轄の保健所に届けを出し、営業許可証を交付してもらわなくてはなりません。

言うまでもなく、当店も営業許可証があり、先ず、

飲食店営業(食堂)のもので、

静岡県富士市の保健所の交付によるものです。

その次が、

そうざい製造業で、

静岡県の交付によるもので、県知事の名前が書かれており、県知事の許可であるのは、そうざいは、不特定多数の人が購入され、販売範囲が広くなるからです。

そして、最後が、

ふぐに関する営業の登録書で、営業許可証とは意味合いが異なり、こちらは、飲食店営業同様、富士保健所により、交付されたものです。

飲食店の営業許可証さえあれば、テイクアウト、デリバリーをはじめ、調理したものは、何でも扱えると思われがちですが、実は、そうではないのです。

飲食店営業の範疇で扱えるテイクアウトやデリバリーの料理は、お客様が注文したものだけや、御来店された際に持ち帰るだけに限られるのですが、日常的に多くの数が出るとなると、飲食店営業の食堂の範疇では収まらないので、食堂ではなく、仕出しの許可を申請しなくてはなりません。

というのも、食堂と仕出しでは、設備の基準も異なるからです。ちなみに、食品衛生法で定められている営業許可が必要な業種は、全部で34種類あり、それらについては、こちらをお読み下さい。

また、店内にパック詰めされたものを並べて販売するのは、そうざいの許可が必要になるだけでなく、自店以外での販売の際も然りです。

さらに言うと、パック詰めされたものを販売するにあたっては、食品表示法に基づき、原材料、賞味期限、内容量、製造所(個人の場合は氏名)などの書かれたラベルを貼らなくてはなりません。

ですので、当店で扱っている【西京漬】

【鰯の丸煮】

【胡麻だれ】と【ぽん酢】には、

それぞれ、

ラベルがあります。

さらに、無許可で販売をして、食中毒のような不慮の事故が起きた場合、保健所の管轄ではなくなり、警察のそれ、つまり事件になり、飲食店が加入している保険の対象外となってしまうのです。

結果として、営業停止の処分だけでなく、最悪の場合、交付されている許可証も没収されてしまう可能性もあります。

最後になりますが、実は、このようなお話しをしたのは、自分が、保健所や県の回し者ではなく、許可証に関することで、始末書を書くことになった苦い経験があり、同じ轍を踏んで欲しくないからで、それ以来、新しいものを販売する場合は、必ず、保健所の指示を仰ぐことにしています。

食の安全と安心ということが言われるように久しくなりましたが、食に携わる身として、そのことを忘れずに、これからも、日々の仕事を大切にしていきたいものです。

半休業前の掃除

社会状況を鑑みて、しばらくの間、ランチ、夕席とも、御予約に応じての営業とさせて頂くことにし、ホームページの各ページの下部にあるカレンダーにも、その旨を記載しました。

そのため、カレンダーには、定休日というか、休みの日の印もつけていないので、本来の定休日である月曜日でも、状況に応じて、営業させて頂きます。

そんなこともあり、今日は、お休みさせて頂き、

厨房にある冷蔵庫と冷凍庫の掃除をすることにしました。

また、制限付きの営業となるので、しばらくの間、使わないので、

中のものを全て出したら、

洗い場にある大型の冷蔵庫と冷凍庫に移動しました。

中を空にしたら、

棚を外し、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんと、普段の雑用をしてくれる義母が、

洗い始めてくれ、一方の自分は、

カウンター内の冷蔵庫を、

洗うことにしました。

その後、真由美さんは、

フライヤーの油をリサイクルに出すため、ポリタンクに移し終えたら、

棚を、

洗ってくれ、

カウンター内の排水溝の掃除をしてくれ、自分は、

フライヤーの掃除をし、大方の掃除が終わりました。

その頃には、ランチの営業時間も近づいたので、

メニュースタンドを玄関に出したのですが、冒頭でお話ししたように、お休みさせて頂くことにしました。

厳密なことを言うと、御予約だけというよりは、御予約を頂き、営業した場合、フリーのお客様の御来店も可能です。

しばらくの間、ご不便をお掛けすることと思う以上に、一刻も早く、平穏な社会に戻ることを、願ってやみません。

★☆★ 飲食店倒産防止対策 ☆★☆
新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、飲食業も、その一つです。

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この度、料理人をはじめ、飲食業に関連する職種の方たちが、このようなサイトを立ち上げました。

詳細をお読み頂き、ご理解した上で、こちらのページから、ご署名を頂ければ、幸いです。どうぞ、宜しくお願いします。

新型コロナウイルスの影響による飲食店倒産防止対策

ご存じのように、新型コロナウイルスの感染拡大に伴い、様々な業種が、影響を受けており、テレビ、新聞、ネットなどで、報じられており、我々飲食業も、その一つです。

そんな中、大阪のフランス料理店【HAJIME】のオーナーシェフが、

このような署名活動を始め、

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は s-91287256_1231203740407677_6295965234329028505_n.jpg です


ネットでも、署名が出来、こちらが、そのページです。

こちらのオーナーシェフは、国内でもトップクラスのシェフで、自分と比肩するのは、おこがましいのですが、自店の存続以上に、飲食業そして、飲食業に付随することへの想いがあり、それに共感しただけでなく、超有名店でも、置かれた境遇が全く同じということを感じたので、今回、お話しさせて頂くことにしました。

どんな職種も、異業種と繋がっているのですが、三次産業の飲食業は、一次産業の産物を、料理の素材として使い、二次産業の産物を、店の什器備品として使っています。

飲食店が倒れれば、我々が路頭に迷うだけの話で済みますが、一次産業が倒れてしまうと、国民が飢えてしまいますし、二次産業がそうなると、文明の利器の恩恵に与ることが出来なくなってしまいます。

一次産業と二次産業に触れたのは、国家の基本は、食とエネルギー政策にあり、戦後の日本は、これらをないがしろにしてきたことに言及したかったからです。

結果として、食料自給率は、目も当てられない数字になってしまい、感染症により、鎖国状態となった今、飢えても、何ら不思議ではなくなってしまいました。

また、資源がないことを自覚していたことで、かつての日本は、勤勉さと器用さを武器に、品質の高い工業製品を輸出し、それで得たお金で、化石燃料を求め、さらに技術を磨き、世界有数の経済大国になることが出来たものの、週休二日制を導入し、ホワイトカラーが増えたことで、ものつくりというより、その精神である勤勉さも、失われてしまいました。

人間たるもの、陳腐な精神論ではなく、精神つまり、気力がなくては、どうにもならないのです。

ところで、飲食店というか、外食は、あくまでも贅沢品で、最近の状況からして、感染を助長しているかのように指摘され、自粛するように言われているのは、戦前、戦中、権力の名の下というより、権力にすがることで 、 「欲しがりません、勝つまでは」、「贅沢は敵だ」を 、 他人に強制したことと同類としか思えません。

さらに言うと、コロナウイルスの感染者を見つけ、魔女狩りめいたことをすることと、何ら変わらず、感染した過程で、行動履歴、素性まで公表する感覚は、飲食業を生業とする者にとっては、御法度ですし、その前に、品性そのものが、欠けています。

そんな中で、営業することは、かつての非国民と思われるかもしれませんが、少なくとも、自店であれば、固定資産税を払い、借り店でも家賃を通じ、固定資産税を払っています。

営業にあたっては、地域の保健所に許可を取るだけでなく、営業の業態によっては、県知事の許可も取らなくてはならず、そのための手間と経費は、一筋縄ではないのです。

全てを明らかにしても構わないのですが、少なくとも、立ち上げた方とはジャンルこそ違えど、食文化を支えていることに、誇りを持っています。

来年、延期された東京オリンピックが開催された時、海外からの旅行者をもてなすためには、どうしても、飲食店は欠かせませんし、飲食店がなければ、誘致の際の「お・も・て・な・し」は、羊頭狗肉以外の何物でもなく、延期した上に、もてなすことが出来なければ、日本の名は、失墜してしまいます。

これまで、3000回近く、お話しをさせて頂いてきましたが、食に関することが中心で、今回のように、政治的というか、思想的というか、デリケートな部分に触れたのは、後にも先にも、初めてのことです。

お読みになられた方の中で、今回のお話しにご賛同して下さったら、有り難いですし、さらに、ご署名を頂ければ、幸いです。

魚料理中心のランチメニュー

ランチ、夕席のどちらも、コース仕立てのものをお出ししていることもあり、御予約のお客様が多いのですが、常連さんともなると、お好みを考え、手を変え、品を変え、アレンジしています。

そんな今日、ご用意したランチメニューの“季”(おひとり 1,500円)は、通常どおり、会席仕立てで、魚料理を多めに入れた献立でした。

常連さんですので、御予約した上で、御来店して下さり、既に、当店のマストアイテムでもある小鍋を準備しておき、今日の小鍋は、

ひじきと野菜の小鍋仕立てで、7種類の雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、あわ、ひえ、きび)をはじめ、20種類近い食材が入っています。

御来店されたら、小鍋をセットし、火をつけたら、

先付は、ふぐ皮で、ふぐは、もちろん天然のとらふぐで、ふぐ皮ということもあり、三重(熊野、安乗)と静岡(舞坂)産のものが混ぜっています。

そして、小鍋同様、

お凌ぎのサラダ素麺で、素麺に、お手製の胡麻だれを掛け、刻み野菜を乗せたもので、野菜には、長葱、茗荷、ピーマン(赤、青)、パプリカ(黄)、レッドキャベツ、アーリーレッドが入っています。

ちなみに、お凌ぎとは、会席料理の献立のひとつで、先付の次くらいにお出しする、軽い御飯、麺類などで、空腹を凌ぐという意味合いから、名付けられたものです。

そして、主菜が、

鯖の西京焼で、それと共に、

昆布御飯をお出ししました。

個人的に、鯖は、調理方法にもよりますが、御飯に合う魚つまり、おかず向きの魚で、特に、鯖の味噌煮がその典型だと思います。

西京焼の鯖は、ノルウェー産のもので、国産のものよりも、脂が乗っているので、加熱調理には、ノルウェー産の方が、美味しく食べることが出来ます。

また、昆布御飯も、吸い物よりも、薄めの味付にしてあります。

主菜の次が、

〆鯵(しめあじ)で、鯵は鹿児島県産です。

そして、デザートが、

マスカットのアイスで、デザート共に、

コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。

これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、御希望をお申し付け下さると、幸いです。

熊野桜

先日、天然のとらふぐや鱧(はも)の仕入先の三重県熊野の魚屋さんから、

日本酒が届きました。

いわゆる酒呑みですので、何よりも嬉しい心遣いで、嬉々としながら、箱を開けると、

『熊野桜』という銘柄の日本酒が、お目見え。

しかも、

純米酒となれば、嬉しさは倍増というより、2乗。

仕事が終わるのが、待ち遠しい限りで、お客様のお帰りを待ちながら、

そのまま、味見。

かつては、この飲み方を冷やと言ったのですが、昨今では、常温と呼ぶようになり、酒呑みとしては、風情もなく、淋しいこと、この上ありません。

純米酒らしい味わいで、期待しながら、

MY 錫(すず)の銚釐(ちろり)で、燗をつけると、うっとり・・・。

ちなみに、自分は、一年365日、真夏でも熱燗で、冷酒は全くと言っていいく飲みませんし、驚かれるのが、“ふぐに魅せられし料理人”でありながらも、ひれ酒も同様です。

ところで、この『熊野桜』ですが、

2018年に、日本国内の野生の桜としては100年ぶりに新品種と確認されたものです。

そんなこともあり、ググってみたのですが、花より団子ならぬ酒の自分としては、ひと足早く、桜というより、『熊野桜』 に酔いしれたのでした。

カウンターで、丼

先日、ランチタイムにお出しした丼をお話ししましたが、それをお読みになった常連さんから、一昨日、今日の御予約を頂きました。

色々とお話しが出来る常連さんなので、

カウンターに席をご用意しました。

御来店されると、

酢飯に海苔をちらし、

奥から、〆鰯、きめじ、白魚を盛り付け、きめじとは、黄肌鮪(きはだまぐろ)の幼魚のことです。

そして、

アーリーレッド、茗荷、胡瓜、人参の刻み野菜を乗せ、

紅蓼、胡麻をちらし、生の本山葵を天に盛ったら、きめじの赤、白魚の白、〆鰯の青の三色ということで、フランス国旗のトリコロールにちなみ、トリコロール丼が出来上がりです。

丼をお出しする前に、

先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)をお出しし、丼と共に、

味噌汁をお出ししたのですが、具は、ひじき、庄内麩、油菜でした。

お食事を終えたら、

デザートの苺のムースと、

コーヒーをお出しし、お食事が終わりました。

常連さんですので、色んな話をし、その中で、次回のご要望も伺うことが出来たのですが、これまでに無いもので、ご用意する自分も楽しみで、内容については、お出しした時にお話しさせて頂きます。

これまでお話ししているように、ご要望があれば、昼夜問わず、色々お出しすることが出来ますが、ランチの場合、先ずは、通常のメニューを召し上がった上で、特別メニューを召し上がって頂くことをお願いします。

一人仕事ゆえ、限度があるからで、併せてご理解のほど、宜しくお願いします。

ランチに、生の目鉢鮪、白魚、〆鯖のトリコロール丼

ブログをお読みになっている方や、SNS繋がりの方の中には、自分の賄いに、ご興味、ご関心がある方が多く、今日は、そんな常連さんからの御注文で、

ランチタイムに、丼ものをお出ししました。

ちなみに、通常のランチメニューは、このようなもので、会席仕立てのランチコースとなっています。

酢飯の上に、海苔をちらし、その上に、

奥から、〆鯖(長崎産)、生の目鉢鮪(銚子産)、白魚(霞ヶ浦産)で、青、白赤、白の三色丼で、この三色は、フランス国旗の色で、

「フランス トリコロール」の画像検索結果

言うなれば、トリコロール丼となります。

丼の前に、先付のうすい豆腐(グリンピースの豆腐)をお出しし、

丼と共にお出ししたのが、

滑子(なめこ)と韮(にら)の赤出汁でした。

最後に、デザートの苺のムースと、

食後の飲物(紅茶)をお出しし、

飲物は、その日にもよりますが、基本的には、コーヒーかハーブティーです。

丼ものランチメニューは、いつもあるとは限らないだけでなく、内容もその日次第ですし、お品書きにも載っていません。

あくまでも、気まぐれゆえ、賄いをランチにお召し上がりになりたい方は、ブログのカテゴリーにある【賄い】を御覧頂いた上で、ご連絡を下さると、有り難いです。

☆★☆ ラジオエフ 『うまいラジオ』に出演中 ★☆★

毎月第一木曜日 昼2時頃から、ローカルFM局ラジオエフの番組『うまいラジオ』で、旬の魚について、店主兼“熱血料理人”の自分が、熱く語ります。

次回は、4月2日(木)の予定です。

s-ラジオエフ
s-うまいラジオ

パソコン、スマホでも、

こちらをクリックして頂ければ、お聴きになることが出来ますので、お時間の許す方は、是非是非・・・。

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