GWの営業日と休業日
GW中の５月４日は、月曜日ですが、ランチ、夕席とも、通常通り、営業致します。また、
５日と６日は、連休とさせて頂きます。宜しくお願いします。
ところで、今回の記事が、『もっと美味しいお話し』の１２００個目です。足掛６年半、かかりました。“熱血料理人”として、料理への想いを、これからも、認（したた）めていきますので、どうぞお付き合い下さいませ。
4/27(月)と5/4(月)の営業
毎週月曜日が、定休日の当店ですが、来週の4/27(月)は、
夜のみですが、営業させて頂きます。また、翌週の5/4(月)は、
ランチ、夕席共に、通常通り営業致します。なお、ゴールデンウィークの最終日の６日（水）は、お休みさせて頂く予定ですので、宜しくお願いします。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
賄いの丼もの色々
賄いで食べるものは、残ったものや余りものが多くなるのですが、市場に行った日などは、お値打ちで仕入らる魚もあることも、しばしばです。そんな時は、賄いで、丼ものを作ります。
自分で作るので、自分好みになるのは、当然ですし、普通には、お目にかかれないものもあります。そんな丼ものについて、お話しします。
“ふぐに魅せられし料理人”の自分ですが、刺身で、一番好きなのが鰹で、４キロくらいの大きさのものなら、一人で半身は、食べられるくらい好きなのです。特に、自分は脂の薄い鰹の背の部分が好きで、鰹の刺身の単品で言うなら、７~８人前の分量になると思われます。
そんな丼ものが、
“鰹丼”です。賄いを食べる時は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも一緒なのですが、呆れるほどです。
ところで、鰹と名がつく歯鰹（はがつお）で、
作った“歯鰹丼”は、鰹と本鮪の若魚であるめじ鮪の中間のような味わいです。
時には、鰹以外の魚の鯵や鰯を使い、
“三色丼”にしたこともあります。卸し生姜の風味が、何とも言えず、食欲がそそられます。
生姜を薬味にした丼もので、夏から秋にかけて食べるのが、
“秋刀魚丼”です。そのまま刺身にしたものだけでなく、軽く塩をして、酢で洗ったものも、なかなかのものです。
また、先日作ったのが、富山県氷見産の烏賊、その下足、鰯を使った丼でした。
どちらも、氷見産のものでしたので、“氷見丼”と、名付けてしまいました。
そんな今日は、“氷見丼”の仲間というべき、
“蛍烏賊丼”にしました。氷見と同じく、富山湾産のもので、蛍烏賊の入荷があるのは、５月半ばまでぐらいですので、それこそ、今が旬の味です。
ところで、先程、鰹が好きだとお話ししましたが、その次に好きな刺身が、〆鯖で、普通の大きさのものなら、自分一人で、１本はクリア出来てしまうほどです。そんな丼ものが、
“〆鯖丼”です。朝仕込んだものを、その晩に食べるのが、自分の好みで、写真のように、血合いの部分が、鮮やかな赤い色をしているぐらいのものです。
酢で〆たものですと、
夏前に出始める小肌（こはだ）の幼魚の新子を使った“新子（しんこ）丼”が、あります。ほんのわずかな期間の間に出回る新子は、光物好きには、垂涎の的でもあります。
特に、出始めの時は、とんでもない値段で、キロ単価は、“大間の鮪”などの生の天然の本鮪以上の値段で、入荷量も、築地で、１キロ足らずの時もあります。築地ということは、日本全国であると言っても、間違いはありません。
ここまでお話しした丼ものは、どれも一種類とか、せいぜい三種類の魚だけで作ったものですが、偶然が重なり、余りものが少しずつある時に、ごくまれに作った丼が、
ちらし鮨でした。今では、海鮮丼という言い方が、一般的なようですが、その違いがどこにあるかは、定かではありませんし、鮨屋中退の自分としては、海鮮丼と呼ぶのは、いささか抵抗があります。
もしあるとするなら、海鮮丼は、御飯が酢飯ではなく、白御飯だったりするとか・・・。ちなみに、自分が賄いで作ったこれらの丼ものの御飯は、酢飯です。
これら以外にも、他の魚介類を使った丼ものを、色々作ったことがありますが、唯一作ったことがないのが、“大間の鮪”などの生の鮪を使ったものです。理由は、ただ一つで、仕入れが、高いからです。そんな原価などについては、こちらの記事を、お読み下さい。
ですので、賄いになることは、殆どありませんし、ましてや、丼ものなど、あり得ません。ちなみに、鮪を使った丼ものに、鉄火丼がありますが、鉄火丼は、酢飯を使ったもので、白御飯を使ったものは、そもそも東丼（あずまどん）なるものです。
自分の作る丼ものは、基本的に、魚が殆どです。中華丼、かつ丼、牛丼などは、御飯の上に乗せて、御飯がつゆの味になってしまうのが、苦手なので、基本的に、別盛ですし、カレーも然りです。
さらに、牛丼の場合、食べる機会が、チェーン店で、一年のうち、数えられる程度で、注文の仕方が分からず、出されて、後悔することもあります。
最後になりましたが、こんな風に、賄いを作ることで、気分転換になるだけでなく、新しい料理を生み出すヒントが、浮かぶこともあります。そうは言っても、なかなか新しい料理が浮かばないのが、現実で、料理の奥深さというより、難しさを痛感せざるを得ません。
まだまだ、努力、精進の余地は、大いにありますが、そんなことを気にせず、賄い作りに勤しむつもりです。
包丁無しの仕込み
今日は、定休日でしたが、少しだけ仕込みがありました。先付のうすい豆腐を、
流しました。うすい豆腐は、グリンピースで作った豆腐で、このように呼ぶのは、グリンピースのことを、うすい豆と呼ぶからです。
その次に、
サラダ素麺の胡麻だれを、仕込みました。今度は、
ココナッツミルクのアイスの素を仕込み、明日、アイスクリームマシンにかけられるようにしておきました。
その後、刺身のつけ醤油の土佐醤油を仕込むために、
日本酒、味醂、赤酒を合わせ、昆布と干し椎茸の足を入れておき、その隣には、
ふぐ料理などに使うポン酢の調味料を、合わせておきました。どちらも、このまま明日まで、置いてから、火にかけます。
ところで、今日は、魚、野菜などを仕込まなかったので、包丁を一切使いませんでした。うすい豆腐以外は、特に、急ぐものではないので、時間に余裕がある定休日に、仕込んだりすることが、意外と多いのです。
こんな日は、多々あるのですが、美味しいものを作ることが、料理人の仕事ですので、休みの日は、休みたい気持ちもありますが、自分の納得出来ないものを、お出しするのは、どこか後ろめたい気持ちが、生まれてしまいます。
また、料理人のような職人仕事は、地味なことを、日々紡ぐことの繰り返しでもあり、これからも、地道に歩くことが、自分の道なのです。
★☆★ 日本料理の匠 ★☆★
【佳肴 季凛】店主兼熱血料理人の自分が、
このように紹介されております。ご興味、ご関心のある方は、上の写真をクリックして、ご覧下さい。
今度は、ラジオエフ
昨日、静岡県富士市、富士宮市を放送エリアとするコミュニティＦＭ局の【ラジオエフ】から、
こんなＦＡＸが、届きました。
１枚目には、
明後日の土曜日（２１日）、『ふじさんコンパス』という番組での、電話インタビューの依頼と、その質問内容について、書かれており、ラジオ出演と言えば、先月も、そのような機会を頂きました。
また、２枚目にも、
その続きが、ありました。
自分がインタビューを受けるのは、午後１時半過ぎから、５分程度の予定です。放送エリアは、限られていますが、お時間がある方は、是非お聴き下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
仕込みとは言えない仕込み
親方無しの子分無しの一人仕事をしている自分ですので、定休日といっても、仕込みなどをすることが多いのですが、今日も、仕込みとは言えない仕込みをしました。
先付に使う“南京豆腐”を、
仕込みました。
その後、先日からお出ししている“松前御飯”に使う米と、
白米を研ぎました。“松前御飯”には、
新潟県魚沼産のコシヒカリ、もち米、押麦が入っています。一方の白米は、
同じコシヒカリのみです。そして、
この後、
糠床の手入れをし、大根と人参を漬け、実働３０分足らずの仕込みとは言えない仕込みは、終わったのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
急遽、お誕生日会
今日、２月１１日は、
全国的には、【建国記念の日】ですが、志村家としては、下の娘の誕生日でもあります。祝日ではありますが、水曜日ということもあり、ランチは通常通り、営業しましたが、夜のご予約も無かったので、突然ではありましたが、
夜の営業は、お休みさせて頂きました。所謂、半ドンです。週休二日が定着してしまった昨今ですが、この半ドンという響きは、子供の頃から、好きな自分です。
また、毎週水曜日、下の娘は、富士市内にある【Ａ－１スポーツプラザ】のスイミングスクールに通っているのですが、普段、見学に行くことも出来なかったので、今日は、送迎のバスの後を追い掛け、
見学にも行くことが出来ました。
ちなみに、送迎バスは、偶然にも、【佳肴 季凛】を停留所にしてくれているので、
こういう商売をしている自分たちにとっては、大助かりです。
自分達は、スイミングスクールに着いたものの、
バスの到着は、まだでしたが、
程無くすると到着し、館内で、見学しました。
本当なら、この後、自宅で、娘の好きなものを作ってあげて、食卓を囲みたかったのですが、急遽、お休みしたこともあり、
近所で、乾杯！となれば、
こんな感じで、
グビグビ・・・。
結局、主人公が入れ代ってしまったようですが、祝日のお誕生日というWのお目出度（めでた）に、改めて乾杯！
定休日明けの長い一日
定休日明けの今日は、
５時過ぎに、厨房へ行きました。というのも、昨日お話ししたように、お弁当のご注文と、バス旅行の団体のお客様のご予約が、あったからです。出汁が沸くまでの間に、
デザートを盛り付けました。今日のデザートは、“苺のムース”でした。今更ですが、手作りです。出汁を引き終えると、
お弁当用の煮物（人参、牛蒡、さつま揚げ）を、鍋に入れ、火にかけました。出汁を濾し、ガス台が空いたので、
今度は、もう一つの煮物の蒟蒻を、火にかけました。山かけを盛り付け終わった頃に、
煮物が、煮上がり、先付の南京豆腐の盛り付けを終えると、
焼物の“サーモンの西京焼”を焼く準備に、取り掛かりました。その後、
玉子焼を焼き終え、揚物も仕上がると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、
盛り付けを始め、
このように、仕上がりました。お弁当の仕事が、完全に終わると、団体のお客様のお料理の準備を、再開し、
当店のマストアイテムに一つでもある“小鍋”の用意をし、お席に配膳し終え、お客様のご来店を待っていました。
お客様が到着したら、あとは時間との闘いです。特に、バス旅行のお客様が、次の目的地もあるからです。あっという間に、お食事も終わり、バスに乗り込んだので、
いつものように、皆でお見送りをしました。
この後、片付けをし終え、休憩し、今夜は、
お客様のお帰りを待ちながら、厨房で、夕べのおでんの残りと熱燗で、長い一日の疲れを癒したのでした。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
松前御飯の作り方
昨日からお出ししている御飯が、
松前御飯です。昆布とするめを炊き込んであります。
松前は、北海道の南部に位置し、そこの郷土料理が、松前漬です。松前漬は、もともと数の子、するめ、昆布を塩漬けしたものでしたが、後に、するめと昆布をメインにしたものが、主流となっており、そんな２つの食材を使った松前御飯の作り方が、今回のお話しです。
昆布とするめは、乾物ですので、
ボウルに入れ、
浸る程度の一番出汁を注ぎます。当店の一番出汁は、鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足で、取ったものです。
これらが、しんなりしてきたら、
それぞれを、適当な大きさに、包丁します。
包丁し終えたら、
一番出汁と一緒に、鍋に入れ、火にかけ、沸いたら、アクを丁寧にすくってから、塩、薄口醤油、日本酒、味醂で、味を調えます。
冷めたら、味を含めるため、一日おいてから、
炊く時に、具と汁を、分けます。炊飯器に、
新潟県魚沼産のコシヒカリをメインに、
もち米を全体の１割弱に混ぜたものを、約７割と、残りの約３割に、押麦を加えたものを入れたら、煮含めた出汁を注ぎ、
炊きます。湯気が立ち始めたら、
するめと昆布を、
入れます。
炊き上がり、蒸らしてから、
混ぜ合わせます。
松前御飯は、するめと昆布の優しい味わいが、何とも言えず、白米に、ほのかな旨味が加わり、いくらでも食べられます。ご興味のある方は、是非お試し下さい。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）『春支度』を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
今日から、２月
今日（２月１日）から、当店では、
２月、３月＆女性限定の会席料理【春仕度】（おひとり ３，０００円）を、御用意致しております。食事、デザート付の全９品となっており、通常なら、３，７００円相当のコースですので、この機会に、日本料理の良さを再認識してもらえると、嬉しい限りです。
そんなこともあり、
このように、お品書きを、置きました。なお、【春仕度】は、土曜日は召し上がれませんので、ご注意下さい。
ところで、月曜日が定休日の当店ですが、
明日の２日は、夜のみですが、営業しております。
今月も、皆様のご来店、心よりお待ちしております。
