会席料理で、一度にどれくらいの食材が食べられるのか？
１０月５日（日）まで、期間限定でお出ししている会席料理『秋ごよみ』は、
食事、デザート付の全９品（おひとり ３，０００円）ですが、９品とはいっても、実際に使っている食材は、それ以上で、どれくらいの数なのかを、お話ししたいと思います。調味料などを含めると、キリがないので、主だったものだけを数えることにします。
また、その日の仕入れや、仕込みの状況に応じて、献立は変わることもあるので、こちらも、同じくご了承下さい。
コースで一番最初にお出しするのが、先付で、この日は、
しょうさいふぐの白子を使った〈白子豆腐〉でした。しょうさいふぐの白子、マスカルポーネチーズ、豆乳を使って、ゼラチンで固めており、食材としては、３種類となります。
その次にお出ししたのが、
当店のオリジナル料理の一つでもあるお凌ぎの〈サラダ素麺〉です。使っている野菜は、長葱、茗荷、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン、赤と黄色のパプリカ、人参の８種類で、これらを、きし麺に盛り付けてあります。ということで、９種類の食材を使っていることになります。
〈サラダ素麺〉とは言いながらも、きし麺を使っていますが、〈サラダ素麺〉というのは、料理名ですので、時には、冷麦や茶そばを使うこともあります。また、胡麻だれでを掛けてありますが、この胡麻だれに使っている調味料は、かなりの数ですが、こちらは、ノーカウントですが、１０種類以上のものを使っています。胡麻だれについては、こちらをお読み下さい。
一般的な日本料理店で、次にお出しするのが、御椀と呼ばれるお吸い物ですが、マクロビオティックの考えを採り入れている当店では、小鍋をお出ししており、
当店のマストアイテムの一つでもあります。この日は、〈もずくと野菜の小鍋仕立て〉でした。使っているのは、玉葱、長葱、もやし、水菜、人参、えのき、もずく、豆腐、庄内麩、大豆、雑穀です。雑穀は、玄米、押麦、黒米、小豆、粟（あわ）、ひえ、黍（きび）の７種類ですので、１７種の食材を、使っています。
小鍋が煮えてきた頃合を見て、お出しするのが、日本料理の華でもある刺身です。
この日は、生の本鮪（大間）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）の３種盛りでした。妻は、大根、人参、胡瓜、アーリーレッド、大葉、薬味が、紅蓼（べにたで）、本山葵ですが、薬味はあえて計算に入れないことにすると、刺身で８種類の食材を、使っています。ただ、人参は、既に使っているので、７種類ということになります。
この次が、焼物か揚物になるのですが、
この日は、揚物で、〈海老のぶぶあられ揚げと烏賊の新挽（しんびき）揚げ〉でした。前盛のしし唐があるので、３種類というこになります。
揚物の次は、煮物や蒸物をお出ししますが、
この日は、〈鰯つみれ錦糸蒸し〉でした。鰯と白身のすり身を合わせたところに、生クリームや卵などを加えて、形を取ったものに、錦糸玉子を付けて、蒸しあげてから、餡をあり、紅葉卸しと葱を、天に盛り付けてあります。
この〈鰯つみれ錦糸蒸し〉は、隠れた部分に多くの食材を使ってはいますが、鰯と白身の２種類のすり身と錦糸玉子を、メインのものとして、３種類の食材を、口にすることになります。
ここまで来ると、お腹もなかなかの状態になっており、御食事の前にお出したのが、
酢物の〈ふぐ皮生酢〉でした。天然のとらふぐの皮の下には、若布と塩でしんなりさせた大根と人参があります。これらを盛り付けたら、無花果のドレッシングをかけ、天にスライスしたペティトマトをあしらっています。
ふぐ皮、大根、人参、若布、ペティトマトの５種類とするのか、無花果を加えて、６種類にするのか、難しいのですが、 調味料ではないので、無花果を入れることにしますが、大根、人参が重複するので、４種類ということになります。
御食事ですが、
〈ひじき御飯の焼きおにぎり茶漬け〉です。ひじきご飯には、白米、もち米、押麦が入っており、ひじきを入れると４種類となります。また、お新香には、これまで使っていないキャベツがあるので、合計で５種類の食材となります。
デザートは、〈マスクメロンのアイス〉です。
マスクメロンがメインで、分量としては、豆乳をその次に使っているのですが、豆乳は、先付の白子豆腐でも使っているので、１種類とさせて頂きます。
結果的に、先付で３種類、お凌ぎで９種類、小鍋で１７種類、刺身で７種類、揚物で３種類、蒸物で３種類、酢物で４種類、御食事で５種類、デザートで２種類の食材となり、合計で５２種類の食材を使っていることになります。
一般的には、量はともかく、一日３０品目の食材を食べるのが、望ましいとか理想的だと言われていますが、その倍近くを、『秋ごよみ』では召し上がることが出来ます。当店に限らす、他の日本料理店の会席料理を召し上がっても、最低でも３０種類前後の食材が、使われているはずです。
昨年、和食文化が、ユネスコの世界無形文化遺産登録されましたが、その理由の一つが、多様な食材を使っていることにあります。会席料理というと、小鉢のような料理が、少しずつ出され、淡々と進んでいき、フレンチやイタリアンのような肉料理、魚料理などのメインが、ありません。
また、脂肪分が少ない日本料理は、物足りなさがあるのは、否定出来ませんが、その淡白な味わいを、何度も経験することで、日本料理の美味しさが分かるようになるのです。自分の経験から言えば、鱧やふぐを、初めて食べた時には、その美味しさを感じることが出来ませんでしたが、何度も食べていくうちに、その美味しさを知るとともに、日本料理の奥深さに魅せられました。
食文化に限らず、世界中のものが、日本にやってくるのは、大いに結構なことですが、かつての日本人は、それを吟味した上で、日本文化と融合させて、独自のものを生み出してきました。中国からやってきた漢字から、平仮名と片仮名を作り出し、３種類の文字を扱うという世界に例のない文字文化を生み出しましたのも、その一つです。
それが出来たのは、日本人の持つ和の心だと、自分は思います。今更ですが、日本料理は、和食とも言われています。つまり、日本料理は、日本人の和の心そのもので、だからこそ、一度の食事に、３０種類以上ものの食材を使い、一つのものに作り上げることが出来るのです。
先人達は、こんなことを全く意識せずに、料理を作ってきたかもしれません。自分自身も、然りでしたが、なまじ仕事を覚えてきた頃、日本料理の虜になり、そのままかと思いきや、“魑魅魍魎の棲む伏魔殿”から、戻れなくなってしまった以上、自らの想いを、実現出来るまで、しばしどころか、未来永劫そこに住まわせてもらうつもりです。
早起きして、仕込み
３日間のお休みを頂いている【佳肴 季凛】ですが、最終日の今日は、
朝の５時に、厨房へ行き、仕込みを始めました。日本料理店の仕込みは、
出汁を取ることが、一番最初です。自分が取る出汁は、鰹節、宗田（そうだ）節、昆布、干し椎茸で取ったものです。
その出汁を使って、
ひじきご飯に使うひじきに、味を含めました。
その後、
妻に使う大根、人参、胡瓜を桂剥きし、明後日のお弁当の仕込みに、取り掛かりました。
西京漬にしたサーモンに串を打ち終えた頃、
海老の酒煮が、仕上がりました。その次に仕込んだのが、
煮物で、これでお弁当の仕込みは、終わりました。そうこうしていると、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも、厨房に来て、
小鍋に使う玉葱を、包丁していると、下の娘も、涙ながらに手伝ってくれました。自分の仕込みも、終わりが見え始め、
先付に使う白子豆腐を流し、ひじきご飯用の米を研ぎ、
糠床の手入れをし、
大根と人参を、漬けました。これで、ようやく仕込みは、終了です。後は、片付けで、
使った包丁の手入れをし、真由美さんが、
３連休前に、鍋に取っておいた古い油を、ポリタンクに移し、ひと通りの洗い物をして、今日の仕事は、終わりました。
３連休とはいっても、実際に休めたのは、まる２日ですが、それ以上になってしまうと、仕事をするのが嫌になってしまうので、自分には、ちょうどいいのかもしれません。
★★★期間限定 会席料理【秋ごよみ】 ★★★
（全９品 お一人：３，０００円）
お陰様で、９月１８日をもちまして、当店は六周年を迎えます。そんな感謝の想いを込めた夜の会席コースを御用意致しました。
なお、お召し上がり頂ける期間は、１０月５日（日）までとなっております。本物の素材が奏でる逸品の数々を、是非ご堪能下さい。
三連休前
明日の１７日（日）から、１９日（火）まで、三連休をさせて頂く【佳肴 季凛】ですが、今夜は、お客様がお帰りになった後、
フライヤーの油を処分してから、きれいに洗いましたというより、女将兼愛妻（！？）の真由美さんが、洗ってくれました。処分した油は、
鍋に入れておき、別の容器に入れ替え、子供達が通う学校のリサイクルに、出す予定です。ちなみに、前回使った油は、
ペットボトルに入れて、保管してあります。
フライヤーを洗い終えた真由美さんは、
スチームコンベクションオーブンを洗ってくれました。一方の自分は、食材の在庫の確認をし、休み明けの仕込みと仕入れを確認していました。
一通りの片付けも終わると、
メニュースタンドに、お休みのお知らせを貼り、ようやく終わりました。
となれば、あとは、一日の労を、
真由美さんと、労うことしかありません。ご覧のように、アルコールＮＧの真由美さんは、サイダーです。そんな今夜の肴は、
連休前ということもあり、刺身メインでした。刺身は、
生の本鮪（大間）、蛸（愛知）、しょうさいふぐ（由比）、新子（佐賀）、湯葉の盛り合せです。どんなに良い魚でも、刺身だけでは、飽きてしまうので、
【贈答用西京漬】に仕込んだ銀鱈の切り落としを、焼きました。
これほどの肴があると、ついつい飲み過ぎてしまうのですが、三連休ということもあり、明日は、早めにお出掛けするので、控えめにしておき、間もなく床に就く予定です。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
期間限定の会席料理『秋ごよみ』のお品書き
前回、８月２０日（水）から、
期間限定の会席料理『秋ごよみ』をご用意していることを、お話ししましたが、今日、
そのお品書きが、業者さんから届けられました。右上には、
コース名である『秋ごよみ』と印刷されています。ちなみに、この字は、自分が認（したた）めたものです。
左上には、
こんな感じになっており、
下には、お値段と料理内容にについて、書かれています。また、『秋ごよみ』は、夜のコース料理ですが、ランチタイムでもお召し上がりになれます。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
三連休
毎週月曜日が、定休日の【佳肴 季凛】ですが、
１７日（日）、１８日（月）、１９日（火）を、３連休とさせて頂きます。
また、２０日（水）から、１０月５日（日）まで、開店６周年記念の期間限定の会席料理『秋ごよみ』が、
お召し上がり頂けます。食事、デザート付の全９品で、おひとり３，０００円のお得なコースとなっております。
開店６周年とお話ししましたが、当店の開店日は、平成２０年９月１８日で、あっと言う間の６年でした。今後とも、不肖・志村及び、【佳肴 季凛】を、どうぞ宜しくお願いします。
★☆★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ☆★☆
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧彩々』 （おひとり ６，０００円）と銘打ちました。この時季の美食の極みでもある鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
新しいショップカード
【佳肴 季凛】のレジには、
ショップカードとパンフレットが置いてありますが、表は、
このような感じで、裏に、
地図が、描かれているものです。開店以来、使っているものですが、携帯用ホームページを閉じたこともあり、新しいデザインのショップカードを作ることにしました。
７種類のサンプルから、
選んだのが、
こちらでした。それから数日して、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
新しいショップカードが届きました。裏に、
営業時間などと一緒に、地図が描かれています。言うまでもありませんが、載っている情報は、全く同じものです。
こちらの新しいものは、登場するのは、もうしばらくしてからですが、ご興味、ご関心のある方は、お気軽にお声を掛けてくだされば、お渡しします。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
この時季、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
『贈答用西京漬』と御食事券のご案内のメニュースタンド
一カ月ほど前、静岡市清水区にある【エスクリエイト】さんから、
【佳肴 季凛】の『贈答用西京漬』と御食事券のご案内が印刷されたものが届きました。届いた時に、中身は確認してあったものの、段取りがつかず、そのままでしたが、
時間に余裕があった先日、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんとホールのアルバイトに、
メニュースタンドにセットしてもらい、
テーブル席や、個室に置きました。
ちょっと前に、御歳暮の西京漬の段取りをしたはずなのに、年が明けて、あれよあれよと、夏。ともかく、歳月（としつき）の経つのが、早く感じられるのは、不惑を超えた証しなのでしょうか・・・？
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
キウイフルーツのドレッシング
この時季、会席料理の酢物（すのもの）でお出ししているのが、
“帆立のキウイ酢掛け”です。キウイ酢というのは、キウイフルーツで作ったドレッシングのことで、“帆立のキウイフルーツドレッシング掛け”とすると、梅雨のジメジメ以上に、鬱陶しいだけでなく、酢物ということもあり、酢という言葉を使っています。
このキウイフルーツのドレッシングですが、
スーパーなどで売られているニュージーランド産のもので作っています。ニュージーランド産と言えば、先週の土曜日に入荷した鮪も、
ニュージーランド産の生の南鮪（天然）で、８月頃までは、ニュージーランド産の南鮪だけでなく、本鮪も入荷して来ます。
お話しが脱線しそうになったので、修正をします。このドレッシングの作り方ですが、きれいに洗って、
皮をむいてから、包丁をして、バットに入れ、
キウイフルーツのリキュールで、蒸し煮にするのですが、このままですと、アルコール分が残っているので、
鍋に入れ、火にかけ、
アルコール分を飛ばし、
先程のキウイフルーツの入ったバットに入れ、
蓋をして、
スチームコンベクションオーブンに入れ、１０分程度蒸し煮にすると、
このような感じになります。
このまま、冷蔵庫の風をあてて、一気に冷まし、
フードプロセッサーにかけ、オリーブオイル、りんご酢、上白糖、塩、味醂で味を調えると、
このようになります。この時、酸味が乏しく感じられたら、レモンの果汁を補うようにしています。
このまま、他の容器などに移し替え、冷蔵庫にしまっておくのですが、酸味と甘味のバランスが取れているので、キウイフルーツのドレッシングは、赤身以外の魚介類に、使うことが出来ます。自分がお出しする酢物は、フルーツを使うことが多く、以前お話しした“無花果のドレッシング”も、その一つです。
酢物というのは、食事前の一品ということもあり、締めに近い意味合いを持っていると、自分は思っているので、フルーツを使うことも多いのです。ただ、食事の後には、デザートとなるので、そのバランスを、上手く考えないと、コース料理が、台無しになってしまうので、慎重にならざるを得ません。
ここまで、分かっているような気にはなっていますが、なかなかうまくいかないのが、現実ですし、どこまでいっても、料理の道は、険しなり。
★★★ 佳肴季凛謹製 贈答用 西京漬 ★★★
当店では、お中元、お歳暮などの贈り物に最適な『贈答用西京漬』をご用意いたしております。
銀鱈、サーモン各３切入 税別 ３，４８０円 ※クール便にて発送可
店主自ら、魚市場で吟味した“銀鱈”、“サーモン”を使用し、お手製の有機西京味噌で仕込んだ逸品です。大切な方への贈り物に、是非どうぞ。
７日（土）のランチ
明日７日（土）のランチは、
都合により、お休みさせて頂きますが、夜は、通常通り営業させて頂きます。宜しくお願い致します。
と、ここで終わるには、絵的に面白味が欠けるので、今日の様子を、少々お話しします。今朝は、沼津の魚市場に仕入れに行き、南伊豆・妻良産のあかめふぐを、
合計で、
５本仕入れただけでなく、
和歌山県産のさばふぐを仕入れて来ました。ちなみに、あかめふぐは、活きているので、刺身用で、さばふぐは、唐揚用です。
また、これから美味しくなる鱧も仕入れて来ましたが、
国産のものの入荷も少なかったので、中国産の活きたものを３本と、“落ち”と呼ばれる死んでしまった４本の合計７本仕入れて来ました。
まだまだ、お話ししたいのですが、明日は、下の娘が通う小学校の運動会が予定されており、そのお弁当を作らなくてはならないだけでなく、法事用のお弁当のご注文を頂いており、さらに、上の娘の部活用のお弁当もあるので、とりあえず今日は、この辺りで、お暇させて頂きます。ちなみに、去年のお弁当は、こんな感じのものでした。また、一昨年はこんな風に作りました。
今の時点で、かなり天気は怪しいのですが、ともかく無事に行われることを期待しています。
★★★ 夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』 ★★★
６月１８日（火）から、８月中旬まで、当店では、夏季限定ランチコース『涼し夏（すずしげ）』（１，５００円 全７品）を、御用意しております。
当店オリジナル料理の“サラダ素麺”をメインにした、清涼感溢れるコースとなっており、食後のお飲物付です。
明日からの御用意です。
昨日から、６月になりましたが、梅雨の気配は全くなく、真夏のような日が続いています。そんな時季にもなったので、当店では、今年も、夏季限定ランチメニュー『涼し夏（すずしげ）』を、
明日の２日（火）から、９月の初めまで、御用意する予定です。先付にはじまり、当店オリジナルの“サラダ素麺”をメインにしたコースとなっており、お値段は、おひとり１，５００円（税別）です。なお、詳しい料理内容については、去年の『涼し夏』を、ご覧下さい。
食欲が落ちやすい夏ですが、マクロビオティックのベースにした当店の“身体に優しい、美味しい日本料理”を召し上がり、心地良い夏をお過ごし下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも)料理 ★★★
この時季、当店では、鱧料理をご堪能いただけるコース『鱧彩々』をご用意して、
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいます。詳細は、【鱧料理】のページをご覧下さい。
