『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』
旅行情報誌の定番と言えば、
『るるぶ』です。今日発売されるのが、
『るるぶ富士山 富士五湖 御殿場 富士宮’１１』で、表紙はこんな感じです。内容は、本のタイトルにもあるように、富士山周辺を特集したものです。
中を開くと、
『佳肴 季凛』が、掲載されています。
上の写真が、ランチメニューの“季”（一人前 １，５００円）で、下のが、ふぐ料理のものです。
『佳肴 季凛』の地元である富士市や富士宮市の方が、この本をお買い求めることはないかもしれませんが、書店などで見かけたら、是非ページを開いて下さい。意外と地元の方が知らないような面白いスポットがあるかもしれません。
自分は、『るるぶ』の回し者ではありませんが、興味がおありの方は、お買い求め下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
詳細は、【鱧会席】のページをご覧下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村 
今度の月曜日も・・・
本日の『もっと美味しいお話し』は、前回に引き続いて、“空豆”のお話しをする予定でしたが、都合により、内容を変更させていただきます。
今度の月曜日も、先日同様夜のみですが、営業致します。
皆様のお越し、心よりお待ち申し上げます。
なお、“空豆”については、次回にさせて頂きますので、どうぞ宜しくお願い致します。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
この時期美味しい鱧の味を、是非ご賞味下さいませ。
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店主 志村
３１日の夜
毎週月曜日が、定休日の『佳肴 季凛』ですが、
今度の３１日の月曜日は、夜のみですが、営業致します。
ところで、今日入荷したのが、
スペインの生の本鮪です。もちろん、天然ものです。ここ最近、入荷して来る本鮪は、どれも良質のものばかりです。
海外から入荷して来るものは、どれも良いものばかりで、
こちらの、ギリシャも然り。
地中海・マルタも然り。
間もなく開幕するサッカーのワールドカップではありませんが、“本鮪のワールドカップ”とでも言いましょうか。
今度は、どこから入荷して来るのか、楽しみです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
『鱧づくし』 （ランチ） 、 『鱧彩々』 （夕席）と銘打ちました。
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店主 志村
和牛のしゃぶしゃぶ
マクロビオティックを基本に据えている『佳肴 季凛』の定番料理が、
季節の野菜をふんだんに使った小鍋です。今の時期、入っている食材の数は、全部で２０種類です。その中身は、新玉葱、大豆もやし、長葱、水菜、椎茸、えのき、蕨、人参、ペティトマト、大豆、小豆、玄米、丸麦、あわ、ひえ、きび、茎若布、くずきり、車麩、ペンネ、です。また、この料理は、ランチだけでなく、夜の会席料理コースでもお出ししています。
ですが、お客様のご希望があれば、“すきやき”などの肉料理も御用意出来ます。
また、“しゃぶしゃぶ”も同じ様に、御用意することも出来ます。
お出しする時は、小鍋に野菜を盛り付け、
出汁を入れて、お客様のところへお持ちしてから、火をつけます。この中に入っている野菜は、キャべツ、新玉葱、えのき、椎茸、人参、蕨（わらび）です。
鍋料理に使う野菜というと、白菜を思い浮かべますが、“しゃぶしゃぶ”に限らず、肉料理の鍋には、種類を問わず、キャベツの方が、肉との相性が良いので、自分としては、キャベツの方が、お勧めです。
話が逸れますが、季節柄、人参を抜き型で燕にしているのですが、日本料理の世界では、ここ何年かの間、こういう仕事をあまりしなくなりました。というのも、素材そのもので季節感を表現するようになり、所謂職人的な仕事が古臭くなったからだと、自分は思っています。
さて、“しゃぶしゃぶ”と言えば、やはり牛肉で、一人前３枚ほどお出ししています。これが、
その牛肉です。もちろん、和牛です、ランクで言うと、Ａ４クラスにあたります。ご存知の方もいらっしゃるかもしれませんが、牛肉の格付では、Ａ５が最高ですから、Ａ４というのは、その次のランクということになります。
一人前、３枚というと、少ないかもしれませんが、会席料理の一品ですから、これで十分食べ応えがあります。
当然、和牛ですから、
このように、血統書つきです。この牛肉は、静岡県産ですが、産まれたのは沖縄県です。
そんなお話しをしているうちに、鍋が温まってきました。肉を一枚、鍋に入れます。
しばらく、鍋で温め、
薄いピンク色に変わったら、
柚子胡椒を混ぜた大根卸しと、葱の入ったポン酢につけて、食べれば、柔らかい和牛の風味が、口中に広がります。
マクロビオティックを基本に据えているとはいえ、お客様にお好きなものを、お好きなように、召し上がって頂くのが、料理人の自分にとっては、何よりの喜びです。
牛肉だけでなく、野菜、魚をはじめ『佳肴 季凛』で使う食材は、どれも自分が、味見をして納得したものですから、どうぞご安心してお召し上がり下さい。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
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店主 志村
簡単で美味しい鶏の唐揚げの作り方
会席料理などのコース料理をメインにお出ししている『佳肴 季凛』では、単品ものを取り揃えることはしていませんが、予めご要望があれば、メニューに無いものも、ご用意させていただいております。
そんな一つが、
“鳥の唐揚げ”です。ただ、“鳥の唐揚げ”と言えば、チビッ子が大好きな料理の一つですから、当店でお作りしている“お子様ランチ”（要予約）にも、お付けしています。
そんな“鳥の唐揚げ”ですが、召し上がった方によく聞かれるのが、その作り方です。
ということで、今日のお話しは、ご家庭でも、簡単に出来る美味しい“鳥の唐揚げ”の作り方です。
“鳥の唐揚げ”に使うのは、“もも肉”です。料理は素材が何よりですから、良い“もも肉”が望ましいのですが、普通に作るのでしたら、スーパーなどで売られているもので、十分です。ただ目安として、１キロあたり９００円ぐらいのものです。
それより安いと、所謂“ブロイラー”だったり、輸入ものなので、あまりお勧めは出来ません。
その下ごしらえですが、
骨抜きや毛抜きで、皮の部分に残っている毛を抜いてから、
皮の余分な部分を、包丁で切り落とします。ここでは、写真はありませんが、ちょっとした裏ワザがあります。このまま“もも肉”を、一晩昆布ではさむのです。こうすることで、昆布の味がしみ込み、余分な水分が抜け、旨味が凝縮されるのです。
これを、一口大の大きさに包丁します。一枚の“もも肉”から、７個ぐらい取ることが出来ます。ちなみに、“もも肉”は一枚２５０グラム前後ですから、一個３０～４０グラムということになります。
包丁した“もも肉”を、薄口醤油と日本酒を同分量にしたものの中に漬けるのですが、その時、生姜の搾り汁を入れます。
「味醂は？」と思われるかもしれませんが、味醂を入れると、焦げやすいので、入れません。
生姜そのものを入れないのは、繊維が残っていると、粉をつけにくいからです。また、お好みで卸したにんにくの汁を入れても、構いません。
このまま、１時間から１時間半程度漬けてから、汁をふき取ってから、片栗粉をつけます。その時、卵の黄身をつけてから、片栗粉を漬けると、コクが増します。
その後、１６０度くらいのやや低めの油に、鳥肉を入れます。そのまま、２、３分、その温度で揚げます。
中まで火が通ったら、油の温度を１８０度くらいまで上げ、３０秒ほどしてから、油から取り出します。こうすることで、油切れの良いカラリとした仕上がりになります。ちなみに、中の火の通り具合は、金串を鳥肉に刺すことで、確認出来ます。
漬け汁に色んな調味料を入れても、構わないのですが、ご家庭に限らず、我々プロが作るものでも、簡単で美味しい方が理想的です。
逆説的な言い方かもしれませんが、料理には、ある三つの原則があります。
１ 手をかけない
２ 原価をかけない
３ 時間をかけない
これをふまえてこそ、手をかけ、原価をかけ、時間をかける意味があるのです。それでいて、速くて、美味しい料理を作るのが、我々プロの料理人のプロたる所以なのです。
そして、それが料理人の永遠のテーマなのです。
★★★ 夏期限定 鱧（はも）会席 ★★★
只今、夏期限定コースとして、鱧料理をご堪能いただけるコースをご用意して、皆様のお越しをお待ち申し上げております。
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店主 志村
ひじきご飯の作り方
『佳肴 季凛』でお出ししているお持ち帰り用のお弁当は、
二段重ねの折詰めの松花堂（しょうかどう）弁当です。ここ最近、お弁当のご飯は、
“ひじきご飯”です。嬉しいことに、召し上がったお客様には、
「『佳肴 季凛』のお弁当らしく、ヘルシーなご飯ですね。」とか、
「マクロビオテイックっぽいお弁当で、体に良さそう。」と、言われたりもします。
また、「“ひじきご飯”の作り方やレシピを教えて欲しい。」と、言われたりするので、“ひじきご飯”の作り方をお話ししたいと思います。
ひじきは乾燥したものを使うのですが、予め水で戻しておきます。米一合に対して、ひじき（水でもどしたもの）が３０グラムです。
これを、薄口醤油、塩、味醂、日本酒、で味を調えた出汁で、煮含めます。ひじきを入れるのは、味をつける前でも、後でも構いません。出汁の分量は、米一合に対して、２００ccです。
その時のポイントとして、出汁を多目にしておく必要があります。
味付けは、お好みですが、目安としては、やや薄味の温かいそばの汁の味くらいの感じです。その時、味醂を多くすると、焦げやすいので、控えめの方が良いかと思います。
ひじきの煮汁でご飯を炊くのですが、必ず煮汁を冷ましてから、炊くようにします。
煮汁を漉して、キッチンペーパーに残ったひじきです。炊き上がる直前に、釜に入れるようにします。
これを、お米と一緒に、釜に入れ、
蓋をして、炊きます。
炊き上がる直前に、ひじきを入れます。そうして、炊き上がって、１０分程蒸らして出来上がったのが、
こちらです。あとは、混ぜ合わせて出来上がりです。ひじきの香りが何とも言えません。お好みで、胡麻油を混ぜても構いません。
この“ひじきご飯”は、ひじきだけですが、お好みで油揚げを入れても美味しく出来ます。
あとよく聞かれるのが、出汁についてです。一般的には、鰹出汁ですが、自分は、普段使っている魚のアラを焼いて、一度出汁を取った鰹節や昆布、野菜の手くずで煮出した出汁を使っています。
中に入っているのが、平目のアラ、煮干、鰹節、昆布、するめ、人参、キャベツ、長葱です。中身は、その日によって、色々ですが、肉や養殖の魚だけは、絶対に入れません。
もっとも、肉は普段でも使うことはありますが、養殖の魚は殆どといっていいほど使いませんが・・・。
こういう出汁を使えば、鰹出汁よりも味わい深いし、余分な食材を入れる必要もありません。
ご家庭で作る炊き込みご飯というと、炊く時に、全ての材料を入れて炊くようですが、こうすると、きれいに美味しく、炊くことが出来ますし、このやり方が、日本料理店ならではの炊き方です。
是非、一度お試し下さい。
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店主 志村
３月２９日
『佳肴 季凛』の定休日は、毎週月曜日となっておりますが、前もってご予約を頂ければ、可能な限り対応させて頂いております。
ちなみに、今度の月曜日の３月２９日は、
ご予約を頂いたので、夜のみですが、営業しますので、皆様のお越しお待ちしております。
もちろん、ただ開けるわけにもいきませんので、
ギリシャ産の天然の生の“本鮪”と、お待ちしております。
ここ最近入荷しているのですが、ギリシャ産の“本鮪”は、どれも良質のものですし、そんじゃそこらの国産の“本鮪”では、相手にはなりません。
と言うより、「大間でも、
紀州・勝浦でも、
北海道・戸井でも、
もう一丁、大間でも、
束になって、かかって来いやぁ！」と、言える程のものです。
何はともあれ、２９日の月曜日に、お待ちしております。
３月もあと４日です。ご好評頂いております『春仕度』も、まもなく終わりです。まだ召し上がっていない方は、是非。
★★★ 期間限定 会席料理 ★★★
２月、３月限定、しかも女性のお客様限定の会席料理（夕席）“春支度”を、御用意致しました。
先付に始まり、食事、デザート付の全９品（お一人 ３，０００円）のコースとなっております。
なお、ご予約なしでもお召し上がれますが、土曜日以外のお支度となります。
春には、まだ早いですが、吟味した食材で奏でる“身体にやさしい、美味しい日本料理”を、召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さいませ。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
クリックして応援お願いいたします。『春支度』
１月も、もう終わりで、来週からは２月となり、段々と春が近づいてきました。市場にも、春が旬の魚が、チラホラと入荷して来ました。
ところで、『佳肴 季凛』では、そんな時節ならでは、会席料理のコースを、この度、御用意致しました。
それが、こちらです。
『春支度（はるじたく）』という名前のコース料理です。
その内容ですが、先付に始まって、食事、デザートまでつく全９品（お一人 ３，０００円）となっております。
ちなみに、こちらの写真の献立内容ですが、
先付：南京豆腐 小鍋：野菜の赤出汁仕立て お凌ぎ：サラダ素麺 刺身：三種盛り 焼物：鰆の西京焼 煮物：炊き合わせ 酢の物：帆立の辛子酢掛け 食事：雑穀雑炊 デザート：チョコレート・ムース
となっております。内容は、その時の仕入れによって変わりますし、焼物、煮物も、変更する場合もあるので、ご了承お願いします。
この『春支度』ですが、２月、３月限定で、しかも女性限定です。さらにもう一つ限定となっているのが、土曜日以外のメニューでもあります。
自分で言うのもなんですが、かなりお得な料理となっています。というのも、通常の会席料理のコースの“季（お一人 ３，０００円）”に、食事、デザートがついて、同じ値段だからです。
特に、お勧めしたいのが、「ランチメニューは食べたことがあるけど、夜はまだ来たことがない。」というお客様です。
この機会に、是非、『佳肴 季凛』の会席料理を召し上がって、楽しい一時をお過ごし下さい。
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店主 志村
すき焼き
“佳肴 季凛”では、ランチだけでなく、会席のコースには、
小鍋をお出ししています。中には、季節の野菜をはじめ、大豆、茎若布、豆腐、大豆たんぱくなどが、入っています。その数は、少なくても１０種類は、入っています。
また、小鍋の出汁は、少し前でしたら、“鱧（はも）”の出汁を使ったりしていました。ここ最近は、“大間の鮪”を使った出汁も使っています。
これらに、鰹出汁を取った“出汁がら”に野菜の切れ端を、入れて出汁を取っているので、旨味も豊富です。
召し上がったお客様は、
「何ともいえない美味しさがありますね。」とか、
「野菜が沢山入っていて、女性好みのヘルシーな料理ですね。」と、喜んでくれます。
自分でも思うのですが、マクロビオティックを基本に据え、野菜を多く使う“佳肴 季凛”ならではの料理の一つでもあります。
ただ、お客様の中には、肉料理を召し上がりたい方もいらっしゃるので、予めご注文を頂ければ、
この様に、“すき焼き”の御用意も致します。この牛肉は、宮崎産の和牛です。サシの入り具合も良く、かなりの肉質です。
肉類は殆ど食べない自分ですが、こういう肉を見ると、自称“富士市でふぐが一番好きな料理人”ですら、ふぐとの甲乙をつけるのも難しいものがあります。
また、“佳肴 季凛”には、和牛のもも肉を使った“温牛（おんぎゅう）”という肉料理もあります。
マクロビオティックが基本ではありますが、それ以上にお客様には、食べたいものを召し上がって頂くのが、料理人としての自分にとっては、何よりの喜びです。
ですから、ご要望を頂ければ、可能な限り対応致しますので、その際には、どうぞご遠慮なくお申し付け下さい。
最後までお読みいただきまして誠に有り難うございました。
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店主 志村
